次世代に伝え継ぐ青森県の家庭料理（第 3 報）
― 副菜について ― 安田 智子 北山 育子
Home cooking of Aomori Prefecture succeed communicated to the next generation（Part 3）
̶ About the side dish ̶
YASUTA Tomoko KITAYAMA Ikuko
Key word： 青森県の家庭料理 home cooking of aomori prefecture
副菜 side dish
農産加工品 Agricultural Products
要 旨
【目的】青森県に伝承されている家庭料理の中で、副菜の特徴を明らかにすることを目的とした。
【方法】平成 25 年から 27 年に津軽地域、下北地域、南部地域の計 25 カ所で聞き書き調査を行った。
その調査から分かった副菜の特徴について検討した。
【結果】青森県は三方を海に囲まれ、海藻類を用いた汁物や鍋物、海藻を煮溶かして加工した料理が各
地域であがった。また、山の恵みである山菜や野草、きのこ、野菜など四季の農産物を用いた料理が豊 富であった。特徴として季節の農産物と魚介類を用いた副菜としての漬物があがった。さらに、冬が厳 しく農産物の調達が難しいため加工技術が伝承され、加工保存しておいた山菜やきのこ類と根菜類を合 わせた汁物が冬の料理としてあがった。また、種実類を用い、四季に採れる農産物と和えた料理が伝承 され、農産物に不足しがちな脂質を種実類と併せて摂取するなど、先人の知恵が伝承されていた。緒言
近年、食をめぐる生活環境が変わる中、家庭で 料理を手間ひまかけて作る機会が減り、地域で伝 え継がれてきた家庭料理が親から子へと伝承され ない傾向にある1）2）
。
日本調理科学会では平成 12 年以降「調理文化 の地域性と調理科学」をテーマにした特別研究を 全国規模で取り組み調査し、成果を得てきた3）〜
10）
。平成 24 年から、 「次世代に伝え継ぐ日本の家
庭料理」について全国的な調査を行い、筆者らは 青森県を担当し、まとめてきた11）12）。さらに平
成 28 年からは「主食の特徴」13）、 「おやつの特徴」
14）
、 「主菜の特徴」
15）を報告してきた。引き続き 本報では、次世代に伝え継ぎたい家庭料理の中から副菜を中心としたおかずの特徴を明らかにする ことを目的に報告する。
調査方法
調査時期は平成 25 年 12 月から平成 27 年 12 月にかけ、調査研究員 7 名で実施した。調査地域 は自然環境や地理的条件などから青森県を大きく 3 地域に分け、津軽地域（中南、西北、東青）11 カ所、下北地域 5 カ所、南部地域（上北、三八）
9 カ所の計 25 地区で実施した（図 1）。歴史的な 由来や食材の調理法など、昭和 35 年〜45 年ごろ までに定着したものを中心に聞き書き調査を実施 した。調査対象者は 41 名、年齢は 60
〜
80 歳代 で、調査地域の農村女性や食生活改善グループ、直売団体として道の駅や農家レストラン等で活動 している方々であった16）
。平成 28 年から 30 年
には、料理の取材・撮影をし、さらに令和元年に も追加取材を行った。その中より、第 2 報で取り あげた主菜になるおかず15）を除き、副菜になる おかずと漬物、汁物を含めた副菜の特徴について 検討した。結果及び考察
1．青森県の地域的特徴
青森県の地域的特徴については、第 1 報、第 2 報に示したとおりである。内陸部においては八甲 田連峰によって県内の気象条件が大きく異なり、
生産される農産物にも特徴があった。また、本県 は三方を津軽海峡、太平洋、日本海に囲まれ、暖 流・寒流にのって様々な魚介類が集り、近海の魚 種が豊富で漁獲量も多かった。
2．青森県の家庭料理（副菜）（表 1）
各地域には山の恵みである山菜や野草のウル イ
、ワラビ、コゴミ 、アザミ 、ボンナ 、シドケ 、タ
ラの芽、ウワバミソウ （ミズ）、シノベ、イタドリ 、
フキノトウ（バッケ）、キノコのナラタケ （サモダシ）
など
、野菜ではキャベツ （タマナ ）、ニンジン 、ダイ
コン、ゴボウ 、ジャガイモ、キギクなど四季の農産
物を用いた「お浸し」 「炒め物」 「和え物」
など沢山の 料理があがった。また、海藻類（岩ノリ、アオサ、フノリ）を用 いた汁物、沿岸部では、海藻（エゴノリ、アカバ ギンナンソウ）を煮溶かして加工した「エゴテン のわさび醤油かけ」
「アカハタモチの酢味噌和え」
マツモを用いた鍋物等の料理があがった。
特徴的な料理として季節の農産物と魚介類を用 いた「キャベツのます漬け」
「いかとキャベツの
漬物」「大根と身欠きにしんの漬物」 「鮭とたけの
このすし」等、副菜としての漬物があがった17）。
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表 1 青森の家庭料理（副菜）
さらに、冬が厳しく農産物の調達が難しい青森県 では、塩漬け、水煮、乾物等、加工技術が伝承さ れ、根菜類と加工保存しておいた山菜やきのこ類 を合わせたおかずや汁物等、冬の料理としてあ がった。また、種実類などを用い、四季に採れる 農産物と和えた料理「ごま和え」
「くるみ和え」
「ジュネ和え」等、副菜 49 品（おかず 27 品、漬
物 12 品、汁物 10 品）があがった。食材別では野 菜料理 26 品、海産物を使った料理が 16 品、山菜 料理が 7 品であった。2 − 1 津軽地域の副菜
津軽平野が広がり、中央には岩木山がそびえ、
西には日本海があり、四季に採れる山の幸、海の 幸が豊富な地域である。しかし冬は雪に覆われ農 産物が不足するため、加工技術が発達し、冬でも 具沢山の農産物を揃えた「ぜんまいの白和え」
「けの汁」 「あづべ汁」等の料理があがった。津軽
地域ではおかず 22 品、漬物 11 品、汁物 7 品計 40 品があがった。根曲がりだけの炒め物（写真 1）…津軽ではアカ シアやうつぎの花が咲くと、根曲がりだけを採り に山に行く。姫竹とも呼ばれ、千島笹の若芽のこ とである。孟宗竹の筍と比べるととても細く小さ い。歯ざわりがよく、エグミも少ない。根曲がり だけは皮を剥き、節の固い部分を取り除き、料理 に合った大きさに切るとすぐに用いることができ る。作り方としては、斜め切りにした根曲がりだ けと千切りにした人参、糸こんにゃく、豚バラ肉 などと炒め、みりんと醤油で味を整える。他に
「若竹汁」 「炊き込みご飯」 「おでん」等様々な料
理に用いられ食されていた。けの汁（写真 2）…古くは小正月に食べる習わし があり、行事食として位置づけられていた。しか し現在では小正月の行事そのものが行われなく なってきたこともあり、年越しや正月等、冬の季 節に作る
。材料は保存のきく根菜類、塩蔵しておい
た写真 1 根曲がりだけの炒め物
写真 2 けの汁
写真 3 けの汁の材料
山菜、大豆及び大豆製品
（写真 3 ）で、これらを上
手に組み合わせて作った実沢山の汁物である。根
菜類としては大根、人参、ごぼう 、山菜類は塩抜き
したわらび、ふき 、ぜんまい等である 。大豆製品と
しては焼き豆腐、
油揚げ、凍 豆腐が一般的であ
る。この他の材料としては、干し椎茸やこんにゃ く、加工保存しておいたきのこ類そして大豆で作る
「ずんだ 」
である。野菜、山菜等の食料は 5㎜角切
り、出汁は昆布を使用することが多い。昆布と材料
をじっくり煮込み、途中でずんだを加え、最後にみ
そで味を調えた汁物である。厳しい冬の生活の知
恵がしのばれる郷土料理である18）19）。
あづべ汁（写真 4）…東青津軽地域の今別町で は、集めることをあづべるといい、山の幸、海の幸 などの具材を沢山集めて作った汁物という意味で
「あづべ汁」
がある。けの汁同様、根菜類、山菜 類、キノコ類などを用い、大豆・
大豆製品には焼き 豆腐や油揚げが入る。沿岸部であることもあり 、出
汁には昆布のほかに鯵の焼き干しが用いられる。また
、味付けは醤油仕立てで 、野菜の甘味や山菜
の風味を感じるあっさり仕立ての汁物である。写真 4 あづべ汁
エゴテン（写真 5）…エゴノリはホンダワラ類等 他の海藻にからみついて育つのが特徴である。エ ゴノリを煮溶かして固めた料理をエゴテンと呼 ぶ。日本中様々な名前で呼ばれ食されているが、
青森県では西津軽郡の日本海沿岸で収穫され、食
されている。収穫したエゴノリを生のままで用い ると深緑色の濃いエゴテンが出来上がる。洗浄と 天日干しを繰り返すことで、色素が抜けて透明に なる。これを用いると透明なエゴテンが出来上が る。最近では深緑色のものが主に道の駅や市場な どで見かけられるが、日本海沿岸で昔から作って いる人は、透明なエゴテンを作り食している。
写真 5 エゴテン
2 − 2 下北地域の副菜
中央には恐山があり
、居住区はすぐ近くまで海
が迫っている。そのため海藻や魚介類など新 鮮 な海の幸に恵まれ海産物を利用した料理「海藻
のみそ汁」、
新 鮮なイカを使った「いかの塩辛」 、
山菜・野菜と魚介類を合わせた「ミズの水もの」
や
「
いかとキャベツの漬 物」等の副菜があがっ た。気 象条件はとても厳しいため稲作には適さ ず、
畑 作 が 主 で「
夕 顔 の 油 炒 め」や 根 菜 類 の「じゃがいもの煮物」 、雑穀であるゴマやジュネな
どの種実を用いた和え物があがった。下北地域 では、おかず 17 品、漬 物 4 品、汁 物 5 品、計 26 品があがった。ジュネ和え（写真 6）…エゴマ（ジュネ）はヤマ セによる冷夏に見舞われる太平洋側沿岸では、貴 重な雑穀のひとつとして、先祖から代々受け継い できた。この地方では、エゴマ（ジュネ）を煎っ て味噌とあえ「ジュネみそ」として利用するのが 一般的である。畑で採れるキャベツ、白菜、なす 等をジュネみそで和えると副菜としておかずに、
いももちと和えるとおやつになる優れた「ジュネ みそ」である。
写真 6 キャベツのジュネ和え
まつも鍋（写真 7）…葉の形が松の葉に似ている ことからマツモと呼ばれている。マツモの特徴は シャキシャキとした食感と磯の風味であり、しゃ ぶしゃぶ風にさっと湯にくぐらせ、色が変わった 頃合いをみて食すとマツモの特徴である食感を楽 しむことができる。
写真 7 まつも鍋
2 − 3 南部地域の副菜
小川原湖や太平洋、奥入瀬川などの水源に恵 まれているため、新鮮な海の幸を用いた「ほや の水物」「なまこ酢」をはじめ、
「海藻のみそ汁」
「ほっきのみぞれ汁」等があがった。沿岸部の特
徴として、アカバギンナンソウを収穫し、
「アカ
ハタモチ」を作って食していた。農作物に関し ては、ヤマセによる冷害凶作が多い土地柄であ り、稲作は非常に厳しく、山菜や雑穀を用いた「山菜のごま和え」「山菜料理」があがった。特
徴的な料理として、阿房宮の栽培が盛んな南部 地域は、「菊のくるみ和え」「菊と大根のおろし
和え」「菊の巻き漬け」などがあがった。南部地 域では、おかず 15 品、漬物 4 品、汁物 4 品計 23 品があがった。菊の巻き漬け（写真 8）…南部三戸地域は食用菊 の栽培が盛んで、
「阿房宮」という黄菊が主であ
る。収穫したての菊は湯がいてお浸しや和え物、汁物に用いて食すが、大量に採れる時期には、花 びらを蒸してザルの上で天日干しにした「菊のり
（干し菊） 」として保存しておく。この「菊のり」
に各家庭で漬けている漬物 2
〜
3 種類を 5 ミリ角 の棒状に切り、菊のりで巻いたものが、「菊の巻
き漬け」である。これを 1.5〜
2.0 ㎝の輪切りに し、三杯酢や醤油をかけていただく。菊をふんだ んに用い、人参や大根、高菜など彩りよい漬物や 野菜（生野菜の場合は塩をして下味を付けたも の）で巻くと、食卓が華やかになる。菊巻き漬け を作り冷凍保存しておくと、いつでも食べられ る。来客時やお正月の食卓を華やかにしてくれる 一品である。写真 8 菊の巻き漬け
アカハタモチ（写真 9）…鮫町近辺の海辺に生息 するアカバギンナンソウ（写真 10）は、腰くら いまでの浅瀬で、水温が低い時期に収穫する。3 月くらいまでは、若芽で葉が柔らかく、モチにな りやすい。成長すると黒く固くなってくる。3 月 ごろのアカバギンナンソウは赤葉で、
「3 月のブ
ランド」と呼ばれているという。アカバギンナンソウは、茎と葉に分け、葉を真 水で洗い、蒸し器で 30 分ほど蒸す。葉の部分の み用いるため、収穫した半分は廃棄になってしま う。蒸し器で蒸していると粘りが出てくるので、
途中で上下をかき混ぜ、全体に火が通るようにす る。加熱されると量が減ってくるので、頃合いを 見てボウルにあけ、すりこ木やヘラでよく捏ねる とモチ状になる。これを型に入れて固め「アカハ タモチ」が完成する。酢味噌（西京みそとりんご 酢を合わせて作る）をつけて食したり、味噌漬け にして一晩から 3 日ほど漬けておくと味が染み込 みこれも美味である。
収穫してアカハタモチを作り、小分けにして冷 凍保存しておく。食べる 3 日くらい前から自然解 凍させると作りたて同様のモチになる。1 年前の 物でも美味しく食すことができる。
写真 9 アカハタモチ
写真 10 アカバギンナンソウ
総合考察
青森県は日本海・太平洋・津軽海峡・陸奥湾と 三方を海に囲まれ、また自然環境、歴史文化の影 響で各地域に特有の農産物を活かした副菜が伝え られていた。
各地域で山菜や野草
（ウルイ 、ワラビ、コゴミ 、
アザミ、ボンナ 、シドケ 、タラの芽 、ウワバミソウ
（ミズ）、シノベ、イタドリ 、フキノトウ （バッケ ）、や
キノコ（ナラタケ （サモダシ ））、野菜 （キャベツ （タ
マナ）、ニンジン、ダイコン 、ゴボウ 、ジャガイモ、
キギク
）など四季の農産物を用いた「和えもの」
「おひたし」 「炒め物」などの料理が豊富であった。
冬期には、農産物の栽培・調達が難しいため、
塩漬け、水煮、乾物等加工技術が伝承され、根菜 類ほか加工保存しておいた山菜やきのこ類を合わ せたおかずや汁物が冬の料理としてあがった。具 体的には津軽地域では「ゼンマイの白和え」
「け
の汁」、東青地域では「あづべ汁」 、南部地域では
「煮あえっこ」 、下北地域では「けんちん汁」等で
あった。また、あえ物が豊富に伝えられ、季節の 野菜とゴマやクルミなどの和え衣と合わせ、不足 しがちな脂質を補う工夫が見られた。特に、南 部・下北地域では、ジュネ（エゴマ）が用いられ、
野菜と和えて副菜に、いももちと和えるとおやつに なる万能な
「ジュネみそ 」
が料理に用いられていた。
海藻では、岩ノリ、アオサ、フノリのみそ汁が 食されていた。沿岸地域で食される特徴的な海藻 料理もあがった。津軽地域の日本海沿岸ではエゴ ノリが収穫され、これを煮溶かし固めた「エゴテ ン」が食されていた。下北地域の沿岸では「マツ モ」が収穫され、さっと湯通しすることでシャキ シャキとした歯ごたえを楽しむ「まつも鍋」があ がった。南部地域の太平洋沿岸では、「アカバギ
ンナンソウ」が収穫され、これを蒸してもち状に こね、固めたものを食していた。各地域でも沿岸 地域のみに伝わる特徴的な料理である。青森県の特徴として季節の農産物と魚介類を用 いた
「キャベツのます漬け 」 「いかとキャベツの漬物 」
「大根と身欠きにしんの漬物 」 「鮭とたけのこのすし 」
等、副菜としての漬物があがった。各地域で材料 や分量
、切り方などは異なるが、海産物・農産物
豊かな県である特徴ある副菜が見られた。要約
今回聞き取り調査をした結果、副菜は 49 品
（おかず 27 品、
漬物 12 品、汁物 10 品）あげら れた。食材別では野菜料理 26 品、海産物を使っ た料理 16 品、山菜料理が 7 品で、四季に採れる 農産物や海産物を用いた料理が多かった。山菜、野草、野菜の「お浸し」
「和え物」 「炒め
物」等沢山の料理があがり、調達が難しい冬に は、保存しておいた山菜やきのこ類と根菜類を合 わせることで、冬の間も具沢山のおかずや汁物が 食されていた。さらに、山菜・野菜には脂質が少なく、これを 補うために種実類のゴマ・ジュネ（エゴマ）
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ルミなどを用いた和え物が多く食され、先人の知 恵が伝えられていた。また、海産物も豊富であることから、各地域で も沿岸部地域のみで食されている海藻を加工した 料理があげられるなど、海藻を用いた料理が伝え られていた。
特徴的なおかずとしては、季節の野菜と魚介類 を用いた副菜としての漬物が各地域であげられた。
著者らもこの研究を通して得た貴重な青森県の 伝統料理についての知識、技術を高め、今後も学 生及び地域の人たちへ食文化の継承に努め、活動 していきたい。
最期に本研究は、日本調理科学会「伝え継ぐ日 本の家庭料理」青森県著作委員の共同研究で 進めたものである。
謝辞
本研究にあたり、聞き書き調査及び、取材撮影 にご協力いただいた皆様に深く感謝申し上げます。
本論文の一部は、日本調理科学会平成 31 年度 大会において示説発表した。
参考文献
