醗酵乾燥食肉製品の品質に及ぼす諸因子に関する研 究

醗酵乾燥食肉製品の品質に及ぼす諸因子に関する研 究

沼田, 正寛

https://doi.org/10.11501/3086583

出版情報：Kyushu University, 1991, 博士（農学）, 論文博士 バージョン：

権利関係：

6

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Asp Tau

during surface of M. F. S. S.

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acid free aolÏ no Changes of

drying process 3-20

F i g.

and

国

⁵⁰

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口

⁴⁰

(days) : Drying process

4

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F i ^g.

国so

process

図0，図10，翻20，図30，口40

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(days) ; Drying process

2 3

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during

the surface of

F. S. S.

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(days) : process

Drying

6

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F. S. S.

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acid Changes of free amino during drying

3-23

F i g.

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口

40

図30

process

(days)

:図10，翻20，

process Drying

2 4

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during the surface of S. S.

acid in Changes of free. am ino drying process

3-2{

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(days) : Drying process

6

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Ala Gly Gln

HU PU

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Asp

S. S.

part of internal th e

ln acid Changes of free amino during drying

3-25 F 1 g.

and

口

40 process

(days)

:図10，掴20，図30

process DrYing

Table 3-9

Samples

M. F. S. S.

Surface Internal F. S. S.

Surface Internal S. S.

Surface Internal

Cha nges in ammonia of model sal ami sausages during drying process (mg/g protein)

D-rying process (d ays)

。 1 0 20 30 40

O. 5 5 O. 6 5 1 . 0 9 O. 83 O. 65 part O. 55 1. 1 6 2. 28 1. 63 1. -43

O. 5 5 O. 7 4 1. 0 2 O. 98 O. 96 part O. 5 5 1 . 6 9 1. 8 -4 1. 6 1 1. 73

O. 5 5 1. 1 8 1. 4 6 1. 37 1. 27 part O. 55 1. 9 5 2. 24 1. 97 1. 99

50

O. 65 1. 58

が相違したことや試料調裂から測定時までの凍結保管中に分解が起こったことに起 因するものと思われた。しかし， 1M?は乾燥終了後も肉中に一定量存在しており， そ れがグルタミン酸との相乗効果I 6 6 )によってソーセージの呈味に寄与することは食 肉の熟成の場合と同僚であると考えられた。

以上の変化にソーセージ間での差はなく， 糸状凶はATPの分解にも関与していない と推定された。

( 3 ) 遊離脂肪酸の変化

遊離脂肪酸の変化をTables 3-10�3-12に示した。M. F. S. S.の表層部の全遊離脂肪 酸塁は乾燥10日固までに著しく増加して0日自の約3.5倍に達し， その後I 93. 6�

117.0mg/g脂肪の範囲でほ移した。これは他のソーセージおよびM. F. S.S.の中心部

での全遊離脂肪酸置は乾燥に伴い漸増するが， 最終的には表層部で53.2 � 56. 5 m g/ g 脂肪， 中心部で64. 0 � 61. 7 m g/ g脂肪に留まったのに比べ， 顕著な相違として認めら れた。遊離脂肪酸の中で主に増加したのはC18:11 C16:OおよびC1 8 : 2であり， これら の増加傾向にソーセージ問での差はなかったo

M. F. S. S.の表層部で認められた現象には糸状菌の生産するリバーゼが関与したと 考えられる。Bacusl67)はその報告の巾で， カピ発酵サラミソーセージから分離した 糸状菌の機能として， タンパク質および脂肪の分解作用があることを述べ， 独特の

風味生成にそれらの作用が関与すると推定している。本研究におけるP. /!1 i c Z，V刀sk­

iiにもプロテアーゼおよびリバーゼ生産能があることは前章で示したとおりである が， 実際のソーセージを用いた本節での粘史;は同国の機能が脂肪の分解だけに限ら れたことを示唆した点でI Bacusの記述とは異なった。ここでの結果は， むしろ香気 成分であるメチルケトンおよびニ級アルコールの前駆休となる遊離脂肪円安を主に生 成することが認められているロ ックフォールチーズやカマンベールチーズ上での糸 状菌の機能と類似性があるように思われた。

(4) 有機百貨の変化

有機酸は乳酸， クエン酸， 酒石酸およびリンゴ酸について測定したが， そのうち 検出割合が著しく高かった乳酸とこれに関述した州の変化をFgs. 3-28� 3-30に示_i した。乳般の生成車はいずれのソーセージも増加傾向を示し，最終的には30�37 mg

/g脱脂試料に達した。豚肉や牛肉臼休のグリコリシスによる乳酸の生成良は約5�

8 mg/g筋肉の範囲で一定{I互になる16

8・16

9 )。したがって， ここでの地1mは主に微生

内『d'n，，

ト1.F.S.S.

F.S.$.

S.S.

1 .0

0.5

。

0.5

。

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同

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、、J (ωコ的的〕ザ仏一点一

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40 50 20 30

。 10

of surface (days)

and hypoxanthine in the sausages during drying process

process Drying

of IMP salami Changes mod e 1 3-26

F i-g.

IMP

hypoxanthine 0-0

e-e

-80-

ωω』LH1MMNM

0.5

F.5.5.

5.S.

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一一口ω一戸口oυ

日》口dw内円定一

40 50 30

(days)

20

Drying

。 10

part process

Changes of IMP and hypoxanthine ln the internal of model salami sausages during dr ying process 3 -2 7

F i g.

3-26 F i g.

1 n sho'lt'n are

Symbols

Table 3-10

Surface

Free fatty acids composition in M. F. S. S.

during drying process (mg/g fat)

Free fatty acids 。

Dry ing pro cess

1 0 2 0

、‘，，，，副Cリ­vd一内d-nuvJU-円。，，，‘、、-

40 50

nu nU 4A nU 4A

内4 gd

nU 44

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RU Ru

nu

nu

nu nu nU

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4A eA

司L

内4

司L

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勺ι

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6 . 4 1 . 1 3 . 2 11 . 3 3 . 8

2 5. 8

1. 3 1 8. 5 3. 0 7 . 4 44. 8 13. 8 O. 7

1. 0 O. 7

1. 7 2 6. 3 4 . 0 10. 8 51. 8 1 7 . 5 1. 3

1. 3 O. 6

O. 7 1. 7 91.9 117.0

1. 3 2 0. 3 3. 0 8. 9 43. 3 1 3. 2 0.8

1. 0 O. 5

1. 0 9 3. 6

1. 4 2 5. 8 3. 9 10. 8 48. 7 1 5. 9 1. 4

1. 2 O. 5

O. 7 11 O. 3

1. 7 2 7 . 2

4. 1 10. 8 50. 3 18. 1 1. 6

1. 2 O. 6

1. 2 11 6 . 8

Internal p art

Free fatty a c i d s 。

FO FO 戸U

戸」-nuvO一2TA一ny一円る一

nu- -

唱A-nHVvd一14TA

nu

(days)

3 0 40 50

nu nU 4&

nU 4A 司4 2d nυ 4A 司ι 2.v

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ιU ιU 負u aU 良U aU nU 内U nU nU

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4A 4.A.

‘A 4A 4A 勺ι 司ι 吋，ι- 弓，4ι 勺，ι』

&L

C C C C C C C C C C C C m 日 川

6 . 4 1 . 1 3 . 2 11 . 3 3 . 8

2 5. 8

O. 6 7. 6 1. 2 3. 4 1 3. 8 4. 0

O. 3 30. 9

1 . 0 9. 2 1 . 0 4. 6 1 6. 1 4. 5 O. 3

O. 5

O. 6 37. 8

1. 4 10. 3 1. 4 6. 2 1 9. 3 7 . 8 O. 5

O. 6

O. 6 48. 1

1. 7 1 2 . 0 1. 7 6. 9 2 5. 4 1 O. 3 O. 3

O. 3

O. 7 5 9. 3

1 . 8 14. 6 2 . 0 7 . 4 2 6. 0 10. 4 O. 5

O. 5

o . 8 64. 0

-8 2 -

Free fatty Drying process (days)

acids

^{。 1 0} 20 30 40

C 14: 0 O. 7 O. 7 o . 8 1. 7

C 16 : 0 6 . 4 7 . 4 7 . 0 10. 6 11. 5

C 16: 1 1 . 1 1. 0 1 . 0 1 . 4 2. 8

C 18: 0 3 . 2 3. 7 4. 0 4. 4 5. 6

C 18: 1 11. 3 1 2. 4 12. 4 18. 6 20. 0

C 18: 2 3 . 8 4. 7 7 . 0 7 . 5 9 . 3

C 18: 3 O. 3 O. 8

C 20: 0

C 20: 1 O. 6 o . 6 O. 5

C 20: 2

C 20: 3

C 20: 4 O. 3 O. 6 O. 6 1. 0

Total

25. 8 30. 2 33. 6 44. 7 5 3. 2

Internal p art

Free fatty Drying process (days)

acids

。 1 0 20 30 4 0

C 14: 0 O. 7 O. 7 1.4 1. 6

C 16: 0 6. 4 7 . 8 9 . 2 10. 8 1 5. 2

C 16: 1 1.1 1. 1 1 . 0 1. 5 2. 0

C 18: 0 3 . 2 3. 8 4. 6 7 . 6 7. 8 C 1 8 : 1 11 . 3 15. 0 1 7 . 3 2 1. 5 25. 8 C 18: 2 3 . 8 5. 2 7 . 3 9 . 0 9 . 8

C 18: 3 O. 3 o . 2 O. 7

C 20: 0

C 20: 1 O. 3 o . 6 O. 6

C 20: 2

C 20: 3

C 20: 4 O. 3 O. 6 o . 6 O. 7

Total

25. 8 33. 9 41. 3 53. 2 64. 2

-83-

Table 3-12 Free fatty acids co mposition i n S. S.

during drying process (mg/g fat) Surface

Free fatty Drying process (da ys)

acids 。 1 0 20 30 40

C ^{14: 0} O. 7 O. 6 o . 8 1. 1

C ^{16: 0} 6.4 8. 0 7 . 6 10. 6 1 3. 0

C ^{16 : 1} 1. 1 1. 4 1 . 0 1 . 1 1. 9

C ^{18: 0} 3. 2 3. 8 3 . 8 5 . 0 5. 8

C ^{18: 1} 11. 3 1 3. 2 12. 4 18. 9 22. 4

C ^{18: 2} 3. 8 3. 8 4. 4 8. 3 10. 2

C ^{18: 3} O. 6 o . 6 O. 6

C ^{20: 0}

C ^{20: 1} O. 6 o . 5 O. 6

C ^{20: 2} C ^{20: 3}

C ^{20: 4} O. 3 O. 9 O. 8 O. 9

Total 25. 8 3 1. 2 31. 9 46. 6 5 6. 5

Internal part

Free fatty Drying process (days)

acids 。 1 0 20 30 40

C ^{14: 0} O. 7 1. 1 1 . 5 1. 8

C ^{16: 0} 6. 4 8. 2 9. 6 11 . 3 14. 0

C ^{16: 1} 1. 1 1. 6 1 . 4 1 . 8 2. 1

C ^{18: 0} 3. 2 3. 6 4. 4 6 . 6 1 . 4

C ^{18: 1} 11. 3 14. 2 16. 8 20. 2 26. 8

C ^{18: 2} 3. 8 4.0 4. 8 8 . 2 10. 4

C ^{18: 3} O. 7 o . 6 O. 8

C ^{20: 0}

C ^{20: 1} O. 5 O. 6 O. 6

C ^{20: 2} C ^20:.3

C ^{20: 4} O. 3 1 . 0 O. 9 O. 8

Total 25. 8 32. 6 40. 3 5 1 . 7 64. 7

-84-

した。

その他の有機酸ではクエン酸が乾燥期間を通して1--4 mg/g脱脂試料の濃度で検 出されたが， 酒石酸およびリンゴ酸はいずれのソーセージからも検出されなかった。

(5)

過酸化物価の変化

乾燥期間中の脂質酸化は風味にも重要な影響を及ぼすが， ここでは， 過酸化物価 を測定することによってその状態を調べ， 結果をFig.3-31に示した。F. S. S.および S. S.の表層部の過酸化物価は乾燥後期に急激に上昇し， 次節で示すように， 40日目 には官能的にrancid flavorが認められた。サラミソーセージの場合， アスコルビ ン酸塩やエリソルピン酸塩などの酸化防止剤12 3 )あるいはスモーク成分中の還元物 質17 0)の作用は脂質酸化の抑制に有効であるが 本モテごル系では これらを用いて いないことも急激な 脂質酸化が起こった一因と考えられた。

一方， M. F. S. S.表層部での過酸化物価の上昇はF.S. S.およびS.S.に比べ非常にゆ るやかであった。Nagyら17 1 )はカピ発酵サラミソーセージの脂質酸化を280日の長期 にわたって調べ， 酸価は遊離脂肪酸の増加に比例して上昇するが， 過酸化物価の上 昇は乾燥終了まで抑制傾向にあることを示した。本実験はNagyらの結果と同械であ ったが， Bacus167)はその作用を糸状菌肢の形成による空気の遮断効果と推定した。

しかし， P， lJiCIJ/l7skiiには抗酸化性物質の生産性が示唆されており(第2章第2 節) ， また，

M. F. S. S.の表層部における 脂質酸化の抑制がほとんど酸素の影響を受

けず， 強い還元状態にあると思われるF.S. S.およびS.S.の中心部と同等であること を考慮すれば， ここで認められた現象には糸状菌膜の形成と抗酸化性物質の両方が 関与したものと想定された。

3. 塩漬肉色素の形成

(1)

発色率の変化

3種類のモデルソーセージの州， 残存亜硝酸根および発色率の変化をFigs.3-32-- 3-34に示した。残存亜硝酸根は乾燥初期に急激に減少後漸減したが， これは前章の カピ発酵サラミソーセージでの結果と同じであった。発色率は乾燥中期まで上昇し，

その後は減少傾向を示した。これらの変化にM.F. S. S.と F.S. S.聞の差はなく， S. S.

は両者に比べ， 残存亜硝酸恨の減少速度の遅延と発色率の低下が認められた。

-85-

}官

6.5

6.0

5.5

5.0 40

30

20

10

(ωコ仰向吋叫凶\凶回目)

ωωhihIM

伺伯

円ω〉ω【

万円U

伺U円以U同J

40 50 30

10 20

。

pH-val ue of and

(days)

1

eve

₁

Drying process

in lactic acid during drying

で叫F、u

e ・

σ。。。nH・『anド・.hu

ρUMM

3 -28 F

i g.

process

part part surface

internal surface internal lactic acid.

lactic acid.

pH-value .

pH-value

0・AA

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6.0

5.5

5.0 20

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10

凶\凶巨)

伺 伯 【ω〉ω【

【二υ伺υ日MU伺J

40 20 30

10

。

pH-value of (days)

level and process

Changes in lactic acid

F.

S. S. during drying process Drying

3-29 F

i g.

3-28

in

F

ig.

are shown Symbols

-87-

宏

6.0 6.5

5.5

5.0 40

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10

(ω

ロωω日#

凶\凶回目)

ωωlHMlu

伺LH【ω〉ω円日二

υ伺

υ日以υ伺」

40 20 30

10

。

pH-value of (days)

level and process

acid Drying

Changes in lactlc S. S. during drying 3-30

F i g.

process Flg.. 3-28

nH --Ea-

are shorn Syrnbols

-88-

60

30

20

10 50

40

(ω一伺伯凶凶\σω民)〉O仏

50 30 40

10 20

。

sausages during (d ay s)

salami process

in POV of model Drying

Changes

drying process 3-31

F i g.

part part part surface

inlernal surface inlernal surface inlernal M. F. S. S.

I

M. F. S. S.

I

F. S. S.

I

F. S. S.

I

S. S.

I

S. S.

I

0・ムA口圃

-89-

場漬肉色素の形成には， 添加した亜硝酸ナトリウムが亜硝酸からー酸化窒素へと 還元される反応と， それによる肉色素の固定化が必要であり， これらの反応は原料 肉中の還元基1 7 2 )や酵素系1 7 8)の存在のもとに酸性自'1で進行する。ActonとDickl74) はサラミソーセージの色調とPHの関係を調べ， 発色率は凶の低下に依存して上昇す るが， 乾燥中， 発色率の低下が認められ， それは凶が高い程大きいことを明らかに している。 本実験で認められたM.F. S. S. ， F. S. S.とS.S.間での相違も発色率が両者 間の凶の変化に大きく依存した結果生じたものと思われた。 一方， 表層部と中心部 の比較では， 凶の低い表層部の方が中心部よりも低い発色率であったが， この場合 には， それぞれの部 位の還元状態1 7 Ii )や水分含量1 7 6 )の差が影響したと考えられた。

(2)

色調の変化

色調はHunter L， a， b値を測定し， その結果をTables 3- 13�3-15に示した。 乾 燥に伴いL値は減少し， a値は乾燥中期をピークとした増減傾向を示した。 b値は 中心部で減少したが， 表層部での変化はa値と同機であった。 L値およびb値はS.

S.で高く， a値はM.F. S. S.とF. S. S.で高かった。特に， 赤色の強さを示すa値の変 化は発色率のそれとよく対応しており， 乾燥の最終段階まで高いa値を維持したM.

F. S. S.とF.S. S.の中心部では肉眼的に鮮紅色の塩漬肉色が観察された。

以上の結果にM.F. S. S.とF.S. S.間で差がないことは発色率の場合と同じであり，

前項の表層部と中心部で、抗酸化効果を示したP. lIiClynskiiの機能として， 塩漬肉 色素の形成や固定化色素の安定化に寄与する現象はここでは認められなかった。

要 約

カピ発酵サラミソーセージの風味生成および色調に及ぼす糸状菌の機能を解明す る観点から， 前節のモデルソーセージを用い， これに関連する成分の消長を精査し

fこ。

1. 風味関連物質の消長 (1) タンパク質の分解

乾燥に従い， SDS-PAGE像では塩溶性タンパク質および水溶性タンパク質の低分子 化が認められた。 この変化はペプチドパターンにも現れ， 乾燥初期には分子量300�

500位のペプチドが多く増加した。その後， ここでのペプチドの増加は見掛上停止し

-90-

5.50

司王

200 4:50

(巨円HQ)

(M)

l N OZ

ロOH的lHω〉ロOU

101 l

l d

-MN2hu目的一ω出

100

50 0 50

一戸口ωUHω仏

30 40 10 20

。

(days)

total heme pigments converted to pigment. pH-value and residual

for M. F. S. S.

process Drying

Changes in percent of the nitric oxide heme N02- during drying 3-32

F i g.

process

part surface

internal

O.ム

・.Å

6.50

5.50

}1 (sn目白)

N c> I

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200

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0 30 40

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。 10

(d ay s)

total heme pigments converle d to plgment， pH-value and residual

for F. S. S.

process Drying

Changes in percent the nitric oxlde heme H02- during drying 3-33 of

F 1 g.

process

p art surface

lnternal

O.ð

・，Å

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5.50

}1

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0 30 40

10 20 50

(H)

ロO目的lHω〉ロOU

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(days)

。

process

to t ^a l h em e p i gm en t s cony er t e d to p i gmm t. di-va l ue and r e ^S i du a l

for S. S.

Drying

percent of ox i de heme

dry i ng Changes ln

the n i tr i c N02- during 3-34

F i g.

process

parl surface

inlernal

0，ふ

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Table 3-13 Hunter color values of M. F. S. S. during drYing process

Surface lnlernal parl

Hunler L Hunler a Hunler b Hunler L Hunler a Hunler b

Days value value va 1 u e value value va 1 u e

。 5 (. 09 7. 30 11. 01 5 (. 09 7. 80 11. 01

'8. 21 10. S 7 11. 03 ， S. 1 a 11. 91 7. '0

10 ，(. '0 11. 93 11. 10 ，(. 21 12. 65 7. 15

1 5 ， O. 0 1 11. 92 10. 06 ， 2. 31 13. 32 6. 9 1

20 35. 1 3 10. 10 9. ， 5 '2. ， 2 12. 31 6. 32

25 33. 1 3 9. 53 9. 03 ， 2. 21 12. 25 6. 81

30 30. 25 3. 20 3. 1 5 '2. 0 a 12. 1 a 6. 72

'0 29. 91 7. a 9 1. 93 ，1. 52 11. 63 6. '8

50 32. 03 1. 03 3. 76 ，1. 35 10. 66 6. 2 0

Table 3-14 Hunter color values of F. S. S. during drying process

Surface Internal part

Hunter L Hunler a Hunler b Hunter L Hunter a Hunter b

Days va 1 u e value value value value va 1 u e

。 5 L 09 7. 30 11. 0 1 54. 09 7. a 0 11. 01

5 ，8. 6 7 10. 66 12. 01 ， 6. a 2 11. a 6 1. 56

10 'L 52 11. a 1 12. 13 ，(. 30 12. 65 1. 03

1 S ， 1. 03 11. 62 10. 52 ， 3. 21 13. 29 6. 95

20 '0. 21 11. 01 10. 02 '3. 03 12. 50 6. '7

25 3 S. 25 9. 52 a. 21 ， 2. 19 12. 1 7 6. '6

4

30 30. 02 1. 91 3. 03 ，1. 93 12. 21 6. 27

40 29. 60 6. 52 f. 29 '0. 33 11. 90 6. 16

Table 3-15 Hunter color values of S. S. during drying process

Surfaco Inlernal part

Hunler L Hunler a Hunter b Huntcr L Huntcr a Hunler b

Days va 1 u e value value value yalue Va 1 u e

。 S L 09 1. 30 11. 0 1 S L 09 1. 30 11. 01

， 9. 10 6. 63 12. 06 ，1. 21 6. 90 10. 48

10 ， 6. 3 1 1. 65 12. 33 ，1. 02 1. 96 1 O. 21

15 ， 2. 9 6 a. 10 11. 36 ，6. 36 11. 32 9. 60

20 42. 10 1. 33 11. 25 '6. 26 11. ， 9 9. 59

2 5 36. 23 6. 21 11. 03 ， S. 3 1 10. 0 1 9. 08

30 3 S. 60 6. 39 10. 9 1 '3. 20 7. 12 a. 21

40 3 L 65 L 63 9. 3 1 42. 95 6. 03 7. 63

a4 n司d'

肉のプロテオリシスが進行していることを示した。ソーセージ間で比較すると， プ ロテオリシスの状態はS.S.で顕著であり，

M.

F. S. S.とF.S. S.との差は認められなか った。このことは糸状菌がプロテオリシスに関与していないことを示唆した。

(2) ATP代謝物質の変化

乾燥に従い， IMPは漸減し， その分解物であるヒポキサンチンは増加した。乾燥終 了後もIMPはO.6"" 0.8μmoles/g脱脂試料の濃度でソーセージ中lこ存在し， 呈昧への 寄与が考えられたが， これらの変化にソーセージ間での差は認められなかった。

(3) 遊離脂肪酸の変化

遊離脂肪 酸はいずれも増加傾向を示したが， 乾燥初期での増加率はM. F. S. S. の表 層部で顕著であった。乾燥10日目には91. 9 mg/ g脂肪となり， これはF. S. S.やS. S.

およびM. F. S. S.の中心部に比べ約3.5倍の濃度に達した。しかし， 10日目以降の増加 率ならびに主に増加した遊離脂肪酸がC18 _: 1， C 1 I! _: 0および C18 _: 2であったことは三者 に共通していた。

(4) 有機酸の変化

乳酸は乾燥中期までに急激に増加し， 最終濃度は30"" 3 7mg/g脱脂試料の範囲に達 した。増加傾向はM.F. S. S.とF.S. S.で同じであり， S. S.では両者と比較して， 生成 量の低下と増加速度の遅延が認められた。いずれの場合も， クエン酸は乾燥期間を 通して1"" 4mg/g脱脂試料の濃度で検出されたが， 酒石酸およびリンゴ酸は検出され なかった。

(5) 過酸化物価の変化

F. S. S.およびS.S.の表層部の過酸化物価は乾燥後期に急速に上昇し， 官能的にも 40日目にはrancid flavorが観察された。 一方， M. F. S. S.の表層部では糸状菌による 強い抗酸化作用が認められ， 過酸化物価の上昇率は非常に抑制的となった。ここで の上昇率はF.S. S.およびS.S.の中心部と同じであった。

以上のように，

M.

F. S. S.における特異性は糸状菌による脂質の分解性と酸化抑制 に現れ， 同製品を特徴付ける独特の風味生成にこれらの現象が深く関与することが 示唆された。勿論， 乾燥中に起こるプロテオリシス， グリコリシスおよびATPの分解

-95-

も風味生成に寄与すると恩われるが， それらは他のサラミソーセージ(F.S.S.)の場 合と同じであり， この場合には， 凶や水分活性などの環境要因あるいは細菌叢の方 が重要な影響を及ぼすことがM.F. S. S.， F. S. S.とS.S.間での比較結果から示された。

2. 塩漬肉色素の形成 (1) 発色率の変化

発色率はいずれも乾燥中期まで上昇し， その後は減少もしくはその傾向を示した。

これらの変化は凶に依存し， 乾燥初期でのPH低下が緩慢であったS. S.では発色率は 低く， 特に， 乾燥後期における発色率の低下現象が著しかった。

(2) 色調の変化

Hunter L値および、中心部のb値は減少， a値および表層部のb値は乾燥中期をピ

ークとした増減傾向を示し， これらの傾向 にソーセージ間での差は認められなかっ た。 L値およびb値はS.S.で， a値はM.F. S. S.とF.S. S.でそれぞれに高く， 後者の 変化は発色率のそれとよく対応していた。

以上の結果iこM.F. S. S.とF.S. S.との差はなく， 糸状菌の機能として， 塩漬肉色素 の形成と固定化色素の安定化に寄与する現象は認められなかった。

Fhu AUd・

した。 呈味は試料から調製した加熱スープについて， 甘， 苦， 塩， 酸， 旨味の5つ の基本味と肉様の昧(brothy taste)を評価項目とした。 加熱スープを用いた評価が 製造段階から喫食に至るまで， 全く加熱操作を必要としない本ソーセージの呈味を 正確に表現するとは思われないが， ここでは少なくともソーセージ聞での相違と乾 燥期間中の経時的変化を明らかにすることによって， 前節の分析結果との関連性を 調べることが目的と考えた。

香気評価は真空状態で凍結保管された試料を水浴中で室温に戻した後に行った。

その結果， 糸状菌を用いたソーセージにカピ発酵サラミソーセージの独特の香気が 認められたので， 次に， 培養系による香気生産とその強化方法について検討し， こ れらのことから， 香気生成機構とそれに係わる糸状菌の機能を より明確にしたいと 考えた。

実 験 方 法

1. 実験材料

第3章第1節の実験方法で述べた3種煩のモデルソーセージを用い， _{M. F.} S. S. ，

F. S. S.およびS. S.の記載もこれに従った。

2. 試料の調製

第3章第1節の実験方法で述べた試料のうち， pHおよび水分活性の測定に供した 試料の一部を用いた。 これらは全試料が揃うまで真空包装後， - 200Cに保管した。

3. 官能検査

3. 1 モデルソーセージの呈昧評価

水浴中(25 OC)で解凍した試料に2倍量の水を加えてワーリングプレンダーで1分 間ホモジナイズした。 このホモジネートを沸騰水浴中で1時間加熱した後， 遠心分 離して得られた水溶液を官能検査に用いた。 官能検査は甘味， 酸味， 苦味， 塩味，

旨味および、brothy tasteについて実施し， 乾燥0日目の試料lこ対するそれぞれの強 弱を9段階で評価させた2点強度尺度試験法1 7 7)で数値化した。

-97-

3. 2 モデルソーセージの香気評価

水浴中(250C)で解凍後室温に戻した試料について 開封後直ちに官能検査を行っ た。 官能検査は認められたすべての香気を自由に記述させ， それぞれの強さを5段 階で評価した。

3. 3 培養系による香気の生産性

Table 3-16に示した懸濁液を基礎培地として以下の実験に用いた。

実験1 . 培養基中の成分が香気の生産性に及ぼす影響;基礎培地(100�)から脂肪，

タンパク質または糖を除き， これにツアベックドックス寒天培地で250C - 7日間培 養したP， lIiCIJ/f7skiiの分生子1白金耳を接極し， 250Cで所定時間振塗培養した。

実験II. 培養基中の脂肪の種類と香気の生産性;基礎培地の脂肪として， 豚脂肪，

オリーブ油またはパーム油を用い， 以下， 実験Iと同様に植菌後振盗培養した。

実験皿. 培養基中の脂肪濃度と香気の生産性;基礎培地の豚脂肪濃度を5%w/v間 隔で0...30%w/vの範囲に調製し， 以下， 実験Iと同様に植菌後振塗培養した。

実験IV. リバーゼ添加が香気の生産性に及ぼす影響;市販リバーゼ(Table

3-17)

およびP， lIiCIJ1f7skiiの小麦怒培養 20日目から第2章第2節の方法に準じて調製し た粗酵素液を鴻過滅菌後， 基礎培地に3unit/Qの割合で添加し， 以下， 実験Iと同 械に植菌後振塗培養した。

各培養物は菌体および基質残澄をガーゼで除去し， その溶液を官能検査に供した。

官能検査はM.F. S. S.で認めた独特の香気の生産性を評価項目 とし これと同ーのパ ネルを用いて実施した。

実験結果および考察

1.

モデルソーセージの呈味変化

M. F. S. S.， F. S. S.およびS.S.の各試料から調製した加熱スープの官能検査結果を Fig.3-35...3-40に示した。 基本昧および‘brothy tasteの中では酸味と塩味が強く，

それ以外は比較的に弱く評価された。経時的には甘味を除くすべての味が増加し，

呈味形成が乾燥中に進行することを示した。 ソーセージ間で比較すると， 旨味とb­

rothy tasteはS.S.で， 酸味はM.F. S. S.とF. S. S.でそれぞれに強く， これらの味の変 化は前節の遊離アミノ酸とペプチドおよび乳般の蓄積量に対応する傾向を示した。

Compon ents

Pork lean meat Pork fat

Glucose

Sodium chloride SodiulII nitrite写

DipotassiuUl phosphate

Potassium chloride Mag nesium sulfate Ferrous sulfate

(pH. adjusted to

6.0)

C oncentration (%)

10. 0

10.

0

10.

0

2. 8 O. 0 3 O. 1 O. 005 O.

0

⁵

O. 001

Homogenize after sterilization at 120・C f or 15 Ulin

事 Sterilize 3完 solution by filtration

Table 3-17 List of lipase preparations used in the sensory test

Llpase frolll Actlvl ty (u/g) Suppller

1. Porclne pancreas S. 2 官ako Junyaku Co.， Lld. (Japan) 2. Porclne pancreas 220，000 SIGldA Che.lcal COlllpany(U.S.A)

3. 官heal ger闘 7， 000 SIGldA Che.lcal COlllpany(U.S.A) L i!JII0PUS á�/el1Jr 270.000 Selkagaku kogyo Co.， Lld. (Japan)

CJnáiáJ cylinárJc�; 30，000 ).(ello sangyo Co.， Lld. (Japan)

-99-

一方， M. F. S. S.とF. S. S.とでは呈昧性に大きな差はなく M. F. S. S.の表層部で著し

く増加した遊離脂肪酸あるいはその過程で生 じると予測される種々の代謝生産物が 呈昧へ及ぼす影響は認められなかった。

2. モデルソーセージの香気変化

Table 3-18は3種類のモデルソーセージの香気評価を行い， その結果を表したも ので， 認められた香気は11種類に大別された。M.F. S. S.の表層部では， 第2章で有 用菌株分離のために実験材料としたカピ発酵サラミソーセージと一致する独特の香 気が乾燥10日目に観察された。この香気は15日目にはさらに強くなり， 最終製品に 至った。一方，

M.

F. S. S.の中心部は乳酸発酵臭を呈し， これは同じ細菌叢を示した F. S. S.と同質であった。S.S.は多少刺激臭を伴う乳酸発酵臭であり F. S. S.および M. F. S. S.の中心部とは異なった。乳酸発酵臭の強さはいずれも乾燥中期まで増加し，

その後変化することはなかったが. F. S. S.およびS.S.の表層部では乾燥40日目に rancid flavorが認められたことが特筆された。

前節では， 3種類のモデルソーセージを用いて風味関連物質の消長を調べ， この うち， M. F. S. S.に特異的な現象が糸状菌による脂質の分解性と酸化の抑制に現れる ことを明らかにした。さらに， 独特の風味生成とこれ らの現象との関連性を指摘し たが， 本実験はその風味の特異性が表層部の香気に限定されることを示した。以上 の結果はM.F. S. S.の風味生成機構とそれに関連した糸状菌の機能において， 次の示 唆を与えた。すなわち，

(1) 乾燥中のプロテオリシス， ATPの分解およびグリコリシスによる呈味および 香気生成機構はM.F. S. S.とF.S. S.で同ーである。呈昧および中心部の香気評価に両

者間の相違がないことがそれを示している。

(2) 風味生成機構における糸状菌の機能は表層部での賦香作用であり， その成分 は脂肪由来の揮発性物質である。糸状菌による脂質酸化の抑制は香気の維持に寄与 する。

(3) M. F. S. S.の風味とは(1) の風味と(2)で特徴付けられた香気との調和のもとに 完成するもので， したがって， これには糸状菌， 細菌および原料肉中の酵素のすべ てが関与する。

3. 培養系によるM.F. S. S.の香気の生産性

M. F. S. S.の成分を基準とした基礎培地およびそれか ら脂肪， タンパク質または糖

-100-

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M. F. S. S. 図 F. S. S. 国 S. S. ロ 10

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F i g.

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extre同ely sweet

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V{戸』伺』

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Drying process 30 5 10

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2

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50

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on the sour t aste sausa ges during drying process

of 初

process 20

Drying

Sensory evaluation frolll model

10

3-36 F i g.

are f igure

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3 - 3 5.

sensory test m entione d in Fi g.

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-102-

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骨

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嚇・

-HO

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-HO ω凶伺』ω〉〈

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prep ared s oup

taste of process

on the b itter during dry ing Drying

Sensory evalu a tion frolll lllod el

3-37 F i g.

figure are process

・・冒E・ nH

and symbols 3-35.

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-103- The me thods

the s ame

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V{に伺』 ho ω凶伺lHω〉〈

ω』ω門戸巨コロ

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2

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‘‘l，J nnu '''a‘、 V{戸』伺』 ho ω凶伺』ω〉〈 ωlHωAEコロ

�O 50 (days) 20 30

5 JO

prepared soup

taste of process

on the salty sausages during drying

Drying

Sensory evaluation frol'Q model

3-38 F i g.

are figure process

1 n and sYlIlbols

3-35.

of sensory test lIIentioned in Fig.

lIlethods sallle as The the

-

^{1 0 4}

-

骨骨骨

2

ωHCAEコロ

-HO ω凶MWいω〉〈 V{に伺何

。

�O 50 (days) 30

process 20

Drying 10

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2

ωlHω円以EHコロ

v-口問い

相O C凶伺lHω〉〈

0.5

� 50 (days) 30

20 Drying 10

prepared soup

process

on the uPlalI1i

sausages during drying process taste of Sensory evaluation

froll1 JIlodel 3-39

F i g.

fig ure are

1 n and sYlllbols

3- 3 5.

lllethods of sensory test lllentioned in Flg，

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-

^{1 0 5}

-

体ATH骨

骨骨骨

。

(A)

LHO ω凶伺いω〉〈

ω1HωAEコロ

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50

�O (days) 30

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5

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process

、‘.5，，，nnu ，ESE‘、

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2

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V{戸』伺』

50 初 �O

20 10

-0.5

prepared soup

(days)

on the brothy

sausages during drying process taste of process

Drying

Sensory evaluation from model

3-40 F i g.

are figure and sYlQbols ln

3- 3 S.

methods of sensory test as mentioned in Fig.

same The

the

-106-

M. F. S. S. F. S. S. S.S

Days Surface Internal part

Surface Internal part

Surface Internal part

Sfl(1.7)キ Mu (2.0)料

10 Al (1.8)料 Mu (0.7)

Slf(1. 7)料 Bl (0.7) Fru (0.5) Sfl (2.2)村本 Bl (0.3)

Sfl(1.7)林 Bl (0.5)

Sfl (1. 8)料 Bl (0.5)

Svl(1. 7)村 Bl (0.7)

Svl (1. 5)キ Bl (0.7)キ

Sfl (2.5)林 Sfl(2.2)林孝 Svl (1. 8)料 Bl (0.3) Sw (0.5)

Svl (2.0)村 Bl (0.5)

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AHu nHV

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Svl; Sour， vinegar-like. Sfl; Sour. fermented vegetable-like. B1; Blood-like.

Sw; Sweet. Me; Meaty. Ra; Rancid. Mu; Musty. Fra; Fragrant. Fru; Fruity. Al;

Aromatic. like M.F.S.S.. Oi; Oily.

Scales of aroma ranged as follows.

4 ; Extremely aroma. 3 ; Strongly aroma. 2 ; Moderate aroma. 1 ; Slightly aroma.

o ; Aromaless. Values in parentheses are mean of scales of aroma by six panels.

キSignificantly different (pく0.05) 村Significantly different (pく0.01) 村本Significantly different (pくO.001)

-1 0 7-

を除いた培地におけるP. miCIYl7skiソの発育とM.F. S. S.の香気の生産性をFig.3-41 とTable 3-19 (exp. 1)にそれぞれ示したo P. l1icIY刀skiiは供試したすべての培地 で発育したが， 発育速度は糖を除いた場合に減少した。 培養香気はいずれもmusty

flavor を主体としたが， 脂肪を含む培地からはM. F. S. S.に類似する独特の香気の 生産が認められた。 このことは， P. miCIYl7skiiが生産する脂肪由来の揮発性物質 がM. F. S. S.の香気を特徴付ける成分であるとした前項の仮説を支持すると同時に，

その反応には細菌や原料肉中の酵素が関与しないことを示唆した。 同香気は糸状菌 の増殖が静止期に達した6日目から観察され， 8日目にはさらに強くなる傾向を示 したが， これに伴い， 加熱滅菌直後に生じた不快な油臭が消失したことも特徴的で

あった。

Table 3-19 (exp. ll"'-'exp. IV)はフレーパー強化の観点から， 香気生成に及ぼす脂 肪の種類， 濃度およびリバーゼ添加の影響を示したものである。 M.F. S. S.に類似す る独特の香気は油脂として豚脂肪を用いた場合だけに観察された(exp. ll)。 その強 さは脂肪濃度に依存して上昇し， 脂肪濃度15%以上で一定となった。 香気生産に要 する培養時間には濃度の影響は認められなかった(exp. m)。 これはP. l1icIYρski i の培養漉液から調製した粗酵素液を添加した場合も同じであった。 一方， 市販リバ ーゼの添加では， 使用した酵素の種類によって香気が著しく変化 する現象が認めら れ(exp.IV)， 独特の香気生産に酵素の分解様式が大きく影響することを示した。

要 約

3種類のモデルソーセージの風味を呈味と香気に分けて官能的に評価し， 次のこ とが明らかとなった。

1. モデルソーセージの呈昧変化

呈味評価は試料から調製した加熱スープを用いて行った。 いずれのソーセージも 甘味を除くすべての味が増加し， 乾燥中に呈味形成が進行することを示した。 旨味 とbrothy tasteおよび酸味の増加はそれぞれ遊離アミノ酸とペプチドおよび乳酸の 蓄積傾向に対応した。 したがって，

M.

F. S. S.， F. S. S.とS.S.間ではこれらの味に違 いが現れたが， M. F. S. S.とF. S. S.間での呈味上の差は認められなかった。

2. モデルソーセージの香気変化

-108-

5.0

2.0

1 .0

0.5

(q\ごωυ

hh hu ・凶 )

CO吋叫伺'HM口ωuzoυ

【【 ωυ

120 180

。 60

(hours) time

Incubation

F i g.

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of

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LULULULU

-109- curve

Growth

nH nH nH nu

--Ea- --EA --za --EA

OAA

3-41

Sensory evaluationa) of aroma produced from several mediab) Penicilliu.摺彊iczynskii

Table 3-19

Incubation time (days) 8 10

。 4 Media used

+キキ +宇

士キ Basal mediumC)

+キ +本本

±本 without pork meat

without pork fat without glucose Exp. 1

+ +

Exp. II substitute for pork fat olive oil

o i 1 palm

pork fat content(完)

。 Exp. m

+キ 土

+本 +

++キ宇 ++キキキ

++宇宇宇 ++キキキ

++キキキ ++本キキ

ゐ+

+φ

+一+一+一+一+一+一

nHv r、u

nHUF、u

-B・A

・EA

nJhhyb

++キキキ ++字本本

30

(3 unit/2) addition of lipase

1d) Exp. IV

+キ +

+一+一

+キキ る守

、，

、，

品轟・

，Z

SA

+ +一一 +キキ +宇

+一2

+一+一4

十字 +キキキ our preparation8)

a>The characteristic aroma of mold-fermented salami sausage is evaluated by same method showed in Table 3-18. The scales of scores are expressed as

follows. 0.-....0.4;(ー)， 0.5.-....1. 4; (:t)， 1. 5.-....2. 4; (+)， 2.5.-....3.4; (++)， 3.5.-....4.0; (+++)

b} Med i a used i n Exp. 1， II， m and IV are prepared to mod i f y the compos i t i on of basal medium.

C>The composition of basal medium is shown in Table 3-16.

d)Lipase used is shown in Table 3-17.

ー}The

crude enzyme prepared from the cul ture of P. niClynskjj is used.

f) 1 t

was judged to have a strongly fishy flavor after 2 days of the incubation.

キSignificantly different (p( 0.05) 村Significantly different (pくO.01) 村本Significantly different (pく0.001)

-110-

独特の香気が認められ， M. F. S. S.の風味が表層部の香気によって特徴付けられるこ とを示した。 この独特の香気成分は前節の結果から， P. l1iCZYI7Skiiが生産する脂 肪由来の揮発性物質であると推察された。 そこで， P. llicZYl7skiiを用いた培養系 による本香気の生産性を検討した。

3. 培養系によるM.F. S. S.の香気の生産性

M. F. S. S.の成分を基準とする液体培地を用いたP. llicZYl7ski iの培養香気中には

M.

F.

S. S.に類似する独特の香気が認められた。 それは培養基からタンパク質または 糖を除いても同じであったが， 脂肪を除いた場合には認められなかった。 このこと は， 香気成分に関した前項の仮説を支持すると同時に， 細菌や原料肉中の酵素が同 香気の生産に関与しないことを示唆した。 香気の強さは脂肪濃度に依存して上昇し，

15%以上で一定となった。 香気の強化はP， l1icZJll7ski i由来あるいは市販リバーゼ を1束力日しでも認められなかった。 この場合， 市販リパーゼの種類によっては香気が 著しく変化し， 香気生産に酵素反応様式が大きく影響することを示した。

-111-

第4章 気相生育固定化菌体によるカピ発酵サラミソーセージ 独特の香気生産と香気成分の同定

モデル的に製造したカピ発酵サラミソーセージの風味を特徴付ける独特の香気が 脂肪だけを唯一の必須成分とするP. 11/桁即icυf久幻，)川)

前章でで、示したとおりでで、ある。 したがつて， 香気成分を同定するには， この培養系を 対象とするのがプロテオリシスやグリコリシスなどの影響を受けない効率的な方法 と考えられた。 しかしながら， 前章の培養香気はmusty flavorを主体とし， 目的の

香気生産は微弱であった。

そこで本章では， これらを解決する手段として， 桜井ら1 78)および徳田ら17 9)に よって報告され， 糸状菌培養による有用物質の生産に好結果が得られている気相生 育固定化菌体を用いた香気生産を検討することにした。 すなわち，

P. lliClynskii

を不織布上に気相生育させた固定化菌体と基質である豚脂肪間で反応、を行うもので あり， この手法によれば， 香気の生成機備が不明確な本実験において， 反応時間の 短縮178)， 関連酵素の活性増大17 9)に伴う香気の強化あるいはmusty flavorの減少 に有効と思われた。

その結果， 基質中には液相中での反応に比べ， より実際のソーセージに近い香気 が強く認められたので， これを用いて香気成分の同定を行った。

実 験 方 法

1. 気相生育固定化菌体の調製

固定化用担体は不織布(日本パイリーン(株)製， アクリルベース+吸水性繊維，

10 x 1 Ocm， 厚さ2. 2 mm)を用いた。 気相生育固定化菌体はツアベックドックス寒天培 地で25oC-7日間培養したP. 万iCI，V刀ski・/の分生子を含む液体培地(5. Ox 106spores

/mQ)に， 滅菌した不織布を浸潰し， これを取り出した後 空気中で培養することに よって調製した。 液体培地は第3章第3節で示した基礎培地(Table 3-16)を用いた。

2. 反応基質の調製

滅菌した豚脂肪をホモジナイズ後， ガラス容器(12x 12cm)に厚さlcmの割合で分注 し， 冷却固化した。

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気相生育固定化菌体を取り除いた基質を官能検査に供した。 官能検査は第3章第 3節の培養香気と同様の方法で行った。

5. 香気成分の同定

反応後の基質に4倍量の水を加えて懸濁し， 減圧水蒸気蒸留を行った。 留出液を

10%wt/wtの塩化ナトリウムで塩析後， ジクロロメタンで抽出した。 さらに， 無水硫 酸ナトリウムで脱水後， ジクロロメタンを溜去した香気濃縮物についてカースクロマ トグラフィーおよびガスクロマトグラフィ一一マススペクトロメトリー分析を行った。

これらの操作条件は次のとおりであった。

ガ、スクロマトグラフィー， 装置; Hewlett Packard 5730A. カラム; Fused sili­

c a c a p i 11 a r y P E G

-20M C h e

m i c a

1

b 0 n d

e

d ( o. 2 5 mm 1 D x 6 0 m) ， カラム温度; 70-220oC ( 30C/min昇温) ， キャリヤーがス; N 2 (1. 9 kg / cm 2 ) ， 検出器; F 1 D ( 2 5 0 oC )。

ガスクロマトグラフィ一一マススペクトロメトリー， 装置; Hi tachi M-80B， カラ ム; Fused si 1 ica capi 11ary PEG-20M Chemica1 bonded (0. 25mm IDx 60m)， オープ ン温度; 6 0 -2 1 0 oC (3 oC / m i n昇温)， キャリヤーガ‘ス. He.インジェクター温度; 240 oC， インターフェイス温度; 22 OoC， イオン化電圧; 70 eV， イオン源温度; 1 9 OoC 。

実験結果および考察

1. 気相生育固定化菌体によるカビ発酵サラミソーセージ独特の香気の生産性

Fig.4- 1は不織布上でのP. IJ i CZY!lsk i iの生育曲線を示したものである。 気相中で は同一培地を用いた液相中での発育(Fig.3-41)よりも早く， 培養5日目には静止j切 に達した。 香気生産は， このうち， 培養3日目， 5日目および7日自の固定化菌体 と豚脂肪間で行い， これによって得られた香気の評価結果をTab1e 4-1に示した。 滅 菌直後の基質からは前章と同様に不快な油臭が認められた。 培養5日目および7日 目の固定化菌体を用いた反応では12時間自にこの油臭は消失し， 24時間目にはカピ 発酵サラミソーセージ独特の香気が観察された。 香気の強さは48時間自にさらに増 加したが， 液相中での香気の主体であったmusty flavorはほとんど認められなかっ

-113-