鮮魚移動販売の実態分析

近畿大学農学部紀要 53

A 第3号 53‑69 200

鮮魚移動販売の実態分析

小野征一 郎暮･尾崎裕士‥

+近丑 大学農学部国際5'源管理学科

目 近故 人学農学 部国際戦源管理学科 平成 15年度中発生

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1.

商 として知 られている｡最近の移動販売は戦前か は じめに

移動販売 とは文字 どお り､移動 しなが ら販売す る無店舗販売の一手法であ り､古 くはいわゆる行

らの野菜 ･鮮魚 ･豆腐に限 らず､その対象 も多様 化 している一一｡現在､鮮魚は主 にスーパーマーケ ッ トな どで購入され､移動販売は少ないが､少な くな りなが らも､なお現実に行われている｡

通常の固定店舗 と移動販売の最大の相違点は､

固定資本投下額､ とりわけ初期投資であろう.店 舗を借入するとすれば､権利金 ･保証金､改装費 用 ､設 備 費 な ど開 業 資金 と して ､ 小規 模 で も

のサ イクルスケジュールを立て､同一場所 ･同一 時間の開店 .販売を心がける｡一 日の営業動線 を 描 き､｢定時販売｣を旨 とす る｡機械 ロスをな く し固定客 をつ くるこ とが大切であ る｡ この反面､

場所への移動 に時間がかか り､販売準備の時間的 ロスが生 じる｡場所の開拓 ･定着 ･確保が容易で はな く､時間 とエネルギーを要する｡

周知の ように毘販店の展開により､鮮魚専門小 売商の縮小 ･後退が著 しく､そのためか､鼓販店 への出店 という視角か ら鮮魚小売商か対象 とされ ることはあ るが2'､小売商 それ 自身の営業活動 . 内容を検討 した分析は､管 見のかぎ り近年ほ とん 0

0

10. 万円前後を零 するといわれる｡一方移動販 ど見当た らない｡本論は ｢移動販売｣ という特殊 0

0

売では､設備 に もよるが軽 自動車ベースな ら2 な業態 の役割 ･意義 を浮 かびあが らせ る ととも 0

0

万円 くらいか ら､2トン草 クラスで6 万円程度 か らスター トで き､また即 日営業で きる｡ また1 人で運営することが多 く､一般 に人件費が安上が

りにすむ｡

移動販売 では機動 力を活 か し､｢攻めの販売｣ が可能であ り､商圏の拡大が容易である｡ 1週間

に､それに ととまらず､ これを通 じて一般の鮮魚 専門小売商の実態分析に接近 したい｡

販売側か らだけではな く､利用者がそれを どの よ うに受け とめているかをアンケー ト調査か ら検討 することにより前者 を､販売成績 を全国的な調査 デー タと突 きあわせることにより後者を､究明す

54 小野征一郎･尾崎裕士

るC 人で営 業 す る｡40才 代後半 ､鮮 魚移動 販売 に25

小論 は京都府北部 ･大阪東部 ･奈 良北部 を商圏 年の経験 を もつ｡ これ までに固定店 舗 を もつ こ と として11箇所で移動 販売 を行 って いるA業者 に密 を考えた こ ともあ る｡朝7時 か ら9時 にかけて大阪 着 し､仕 入れ ･販売 な どの営 業行動 を調 査 した｡ 市 中央卸売市場 (北部市場)で仕 入れ､10時 か ら あ らか じめ本論 の構 成 を説 明す る と､2では利用 3つの固定 したルー トで販売 す る (蓑1､回1‑3). 者 が鮮 魚移動販売 を どの ように位 匠づけ評価 して 朝5時半間 に 自宅 を出て､午後8時 くらいに帰宅す いるか､来客者のアンケー ト調査 に よ り検討 す る｡ る とい うC調理 加工 は事前 に行ない､移動販売店 手押 し車 .乳母車等3‑にかわ る 自動車は機 動 力に 舗 では制度上 で きないがr･'､実際 には簡単 な調理 富 み､移動販売 は固有 の社 会的意義 ･役割 を担 っ を行 ってい る｡

て い る｡ 業務 内容 を分析 す る前 提 として､ まずそ ルー トⅠは月 ･木曜 日に,京 田辺市尼 が池で終 れを説 明 して お きたい｡ 日販売 し､滞在型 といえる｡ ルー トⅡは 火 ･金曜 本論文 は2003年 10月7日 (火) か ら10月9日 日に､生駒 市 真弓台 に15時頃 まで長時間滞在 し､

(木) に かけて､ 1週 間の 中間 日を選 びA業者 と3 その後移動 し3箇所 で 19時頃 まで販売 す る｡ 真 弓 ルー トの各 々について全行程 を ともに し､ その実 台は半 滞在型､3箇所 は移動型 と区分 で きる｡ ル 態調査 か ら得 られたデー タに基づ く^暮'｡3は魚種 . ー ト皿は水 .土 曜 日に6箇所 を終 日移動 し販売 す 売 上 金額 ･粗利 益等 をA業 者 の ｢売 上 記 録｣ (顔 る"｡ これは完全 な移動型 であ る｡ 日曜 日 ･祝 祭 考 2を参照 ) か ら分析 し､鮮 魚販売 の具体的 内容 日は卸売市場 が休 日なので営業 しない｡

を追跡 した｡2が鮮 魚移 動販売 としての特 徴 を示 各 々につ き簡単 に説 明す る と尼 ヶ他は畑のは し すの に対 し､3は移動販売 とはいえよ り一般的 に､ を週2回､有料 で借 りる｡ このあ た りは坂 が きつ 鮮魚専 門小売商 としての営業活動 を色漉 く表 現 し く､実際の距離以上 に遠 い印象 を受け る｡ 自転車 て い る と見 なせ よう｡4は両者 を主 に後者 の視点 や徒歩の客 には大変便利であ り､手伝 って くれ る か らま とめ､結び にあてたい｡ 客 が多 いO 他方､ルー トIlの真 弓台は住 人が比較 的若 く､卓での買い物 が多い｡ 以前は空 き地 を無 2.利用者の評価 料 で借 りて いたが､ そ こに家 が建 った｡ 自動車 を A業者 の業態 を説 明す る と､移動販売 の店舗 と 止 め る場所 の前 の家 の人 が手伝 って くれ る｡約 1 して､貯水 タン ク､ シ ョ‑ ケー ス (冷蔵機能 はな 時間 かけて田辺団地 に移動 し､ タバ コ星の前 で販 く､氷 を駒 入 ) な どを装 備 した2トン トラ ､ソク 売 す る｡店主 が常連客であ る｡江守石畳 は駐車場 (耐用年 数 10年前後､現在3台 目) を用 い､店主 1 を無料 で借 り､最後の枚方 (氷室)で も床屋の駐

表1 販売場所の状況

場所 区分 駐車 (販売)スペース 近隣商業施設 時間 ルートⅠ京田辺市尼ケ池 住宅地 借地.60,00円/月 8 m00 先にアルプラザ京田辺店 1:‑800001:0

田辺団池 住宅地 借地 一無料 500m先にサンフレッシュ 16:00‑16:30 汀守石屋 住宅地 駐車場 .無料 300m先にアルプラザ京田辺店 16:30‑17:00 ルート^{′′′′′′} Ⅲ 枚方 (莫弓台氷室) 住宅地住宅地 _{駐車場 .}路 上_無料 1,5500m00m先にアルプラザ津田店 先に近商ハ‑ベス 1107::α)3ひ1‑159::00(氾

枚方2 住宅地 路 上 100m先に河富食肉流通センタ‑

枚方3 住宅地 路 上 500m先に河富食肉流通センター 居酒屋 住宅 .田圃 駐車場 .無料 200m先にイケヤ 田辺工場前 住宅 一田園 駐車場 .無料 200m先にイケヤ

ルート^ノ′′′^′′^ノン′′皿 枚方 住宅地 路 上 3 m00 先に河富食肉流通センター 1114307:::‑0 40000‑83‑11106:::3000 注1) 図1‑3を参照

群.%移動販売の実態分析 55

図 1 販 売 ル ー ト Ⅰの 営 業 時 間 と移動

図2 販売 ルートⅡの営業時間 と移動

56 小野征一･郎 ･尾崎 裕士

図3 販売ルー トⅢの営業時間と移動 市場で販売す るO ルー トⅢは榔在型 を含まず､完

全な移動販売であ る｡枚方 は 6時間かけ 3ヶ所を動 き､いずれ も路上 ､枚方 2では販売場所の前の家 が常連客であ り､他の客 を呼んで くれる｡居酒屋 は仕入れに も使われ､田辺工場前 と同 じ く駐車場 を借 りる｡家具Efl地は路上 である｡

以上､移動販売の状況を垣間見たが､そ こでは 顕客 との コ ミュニケーシ ョンが とりわけ重要であ り､常連客の 口コ ミが大 きな役割 を果た してい る こ とが うかがえよう｡ それでは来客者は鮮魚移動 販売 を どの ように評価 しているのであろ うか｡A 業者 の主要販売場所であ る京 田辺尼 ケ池の来客者 34人を対 敦 として､7 ソケー ト調 査 を実 施 した (ア ンケー ト項 目は参考 1を参照 )｡ 販売車 までの 時間が､1分以 内‑2人､5分以 内‑15人､lo牙 以内 ‑9人､10分以上 もし くは車 ‑10人に分布 し､

大多数が至近距離の居住者 であ る (Q2)｡来店の 理 由 ･動機 (Q3)､な どを検討 しよう｡

まず ｢この魚屋 で食べ る魚の丑の どれ くらいを 買い ますか?｣(Ql) とい う'即 耶こ対 して､｢ほ

ば全て｣ が 18人､半数 を上 回 る｡5割以上 では､

34人中30人に達 す る.全般 にA共著 に対 す る依 存度が高 く､常連客が多い という傾向が判 明する｡

A業者 か ら購 入す る理 由を検討 しよう (図4)｡

当ては ま る もの を ｢5｣､ 当ては ま らな い もの を

｢1｣ とする5段階評 価において､｢5｣ とする利用 者 人数 が､ 多い順 に､ 美味 ･鮮 度 (30)､加工 (27)､安価 (26)､な じみ (26)､近 い (25)､ サー ビス (20)､品揃 え (9)と並 ぶ｡ 各評価項

目の うち､品揃 え以外は ｢5｣ と評価 してい る者 が大 多数 を占め､利用者 か らきわめて高 く評価 さ れていることがわかる｡すなわちおい しい商品を 安 くて近場 で､信用のあ るな じみの店か ら手 に入 れ られ､非常 に利用価値 がある と評価 されている｡

このなかでサー ビスの評価 が比較的低 いのは､1 人営業のため桝 人に時F 'lgLがかかるか らであ る.l

唯‑･評価の低 い品揃 えについて述べれば､移動 販売串 ではスペー スが小 さ く､例えば スーパーア イテム とくらべ､品 目が少ないことはやむ をえな い と思われる｡ また全体の販売品が小さ く､回転

57 鮮 魚移動 阪帝の実態分析

人35302520151050人数 品揃えがいいから

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サ ー ビ ス が い い か ら

加 工 し て く れ る か

なじみだから

おいしいから鮮度が良いから

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□3 ロ4

15 日無回答

近いから

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安いから

図4 来客者の鮮魚移動販売の評価 率 をあげ廃棄物 を少な くす るために､仕 入れを ど

うして も少な 目にす る必撃がある｡30種 をこす水 産 物 に野菜 ･果物 まで取 りそ ろえ努 力 して い る が､品揃 えに問題が残 るのはいた し方 ない と言 う べ きであろう｡

図5に全ルー トの利用者 の年 齢 と移動店舗 まで の交通手段 をま とめたO調査期間の総利用者200 名の うち60才以上 の女性 が過半 を しめ､その うち 9割が徒歩 で買物 に くる｡ もっ とも冥 弓台は､60

才以 Lの女性 の比率 が40人中 11人に ととまる｡

50才前後の女性 が続 き､全般 に車は少ない｡A業 者の販売場所の 多 くが住宅街にあ り､販売 ポ イン トの近燐 に住む高齢者が主な対 象であ る｡遠 くま で買物 に出 かけ る こ との で きな い利 用者 に とっ て､住宅近辺 にまで販売 に くる移動店舗は地理的 に大 きな利点 を与 え､かつ内容的 に､対面販売に なれ親 しんだ世代であ る高齢者か ら高い評価を得 ているのである｡

人1

oO908070605040302010

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人数

‑ l『 『 ■ 一■ 一‑ ■ 車

■ ■ ‑ ■ ‑

■ 徒歩

□ 原動付 自転車

□ 自転車

6 0 以 上 男

50前後男

40以下男

60以上女

5 0

4 0

図5 来客者の年齢 と交通手段

58 小野征 一郎･)占崎裕･l

3.販売分析

A業者 では 水産物 を中心 に野菜 や果物 も扱 い､

常時60機構程度の商品を品揃 え しているO調査期 間中 (3日間)の品 日数 (ア イテム数)を示す と､

水産物 ‑34 (43)‑ 揚げ物 を除 く‑ ､果物 ‑8 日 日､野菜 ‑10(10)､その他 ‑6(6)であ る｡

商品売上構成 をみ る と (図6)､魚粉が8割 弱､ I 割が果物､野菜の品揃 え も相当あ るが､魚頬 と比 べ価格が安いため､売上衝 に しめ る割 合は小さい｡

しか し鮮魚 と抱 き合わせた青果物販売は､利用額 に対する品揃 えの強化 ･利便の供与 とい う点で騒 客 を確保 す る重要な手段 とな 一つている｡ ｢売上記 録｣ (参考2)は品 R (ア イテム)ご との諸元 を娘 計 ･牲理 した､鮮魚専門小帯商の販売 内容 を具体 的に示すFL'tL重なデ‑ クであ るo A認者はすべてを

0% 20% 40% 60%

売 りきり､売 れ残 りはな くす とい う｡

さて水産物の品 目別内訳 (図7)は､マ グロ ･ サケ規 ･エビ頬 ･タイで売上の41ty､ この 4機をo レギ ュラ‑商品 としつつ､ホ クテな どの旬の讃材､

明太子 ･塩千な どの加工品あるいは惣菜 としての 揚げ物 にいた るまで幅広 い品揃 えを行 う｡衷 2に 販売金額順に上位20ア イテムを ｢売上帳｣ か ら躯 汁 .整理 した｡多種類の揚げ物は委託販売であ り､

粗利 を計 上 しない｡上述の4魚種 を中心 に､商品 ア イテムに立ち 入って､販売金傾 (表2) ･粗利 総領 (表3)･粗利率 (衷4)を手がか りに商品分 析 を試 み よう｡表2･3の上位20ア イテムの 合計 は販売領 ‑297,640円､税別総領 ‑87.081円､

全成跳 (後掲表8)の 各'6 .f< 62J'(､69,t5JHfこ及ぶ｡

●●‑● { 水産物 (揚げ物を除く)

』 果物

□ 野菜

□ その他 (揚げ物を含む) 80% 100%

図6 売上比率

出所:A業者の ｢売上記録｣ (参考2)による｡以下､表 も含め断 りのない限 り同様

図7 水産物の販売比率 (品 目別)

鮮魚移動販売の襲態 分析 59

表2 販売金額 (上位20アイテム)

ア イテ ム 金 額 (円 ) 価 格 (円 ) 1 マ グロ (100g) 52,470 450 2 サ ケ (1億) 30,780 380

3 揚げ物 25,740 ‑

4 エビ (100g) 21,280 250 5 塩 サ バ (1匹) 18,000 750 6 明太子 (100g) 17,830 400 7 サ サ ガレイ (100g) 14,040 130 8 タイ (匹) 1 1 ,040 0 1,0α) 9 シジミ (lOOg) 12,320 100 10 ハ マ チ (1盛) 9,650 650 ll ウナギ (1盛) 9,500 950 12 みかん (LlB) 89 0 ,8 20 8 13 ホタテ (半額) 8,800 550 14 ウオゼ (1匹) 8.250 150 15 タチ ウオ (1匹) 8,100 450 16 みかん (箱) 1 81 0 ,0 130,5 17 カレイ (5匹) 7,800 600 18 チ リメン (l00g) 7,500 250 19 タイ (=Jl々) L 75 0.0 500 20 ホタテ (1箱) 7.000 1,000

表3 租利絵顔 (上位207イテム)

ア イテ ム 租判捻鰍 円 価格 冊 仕 入額 冊 粗 利額 .(円 BLJ %)F* ( 1 ^{サ ケ} (感) 1 18.501 30 8 157 2221) (2 5 29() 2 マ グロ (100g) 6,000 450 300 150 33 3 タイ (昨) 1 56,00 10,00 600 4020 () 4 1) 0(0 4 ^タチウオ ( ) 大1 45,00 40 5 200 20() 5 8 5 46() 5 カレイ (5匹) 390 .3 600 27 9 22(30 1) 5 60() 6 ハ マチ (感) 1 370 ,5 60 5 400 20(05 1) 3 1) 8(6 7 .=iタテ (半箱) 32,00 550 350 200(6) 1 3 (961) 8 ウオゼ (匹) 1 312 ,4 10 5 9.28 5.72 3 (681) 9 塩 サバ (1匹) 3.000 750 625 125 17 10 タイ (片身) 3,000 500 300 200(15) 40(12) ll みかん (与1削 250,6 208 200 80 29 12 柿 (節) 1 220 ,1 500 330 10(97 1) 34 13 甘エビ (020g) 22,00 500 300 2刀(4( 1) 4 1) 0(0 14 タラ (1匹) 22,00 70 5 45 7 2557 () 3 1)7(8 15 イカ (枚) 1 21,66 20 5 166 8.37 33 16 ホタテ (1箱) 2,100 1,000 700 300(4) 30 17 ケンサ キイカ (2匹) 17,00 550 31 6 188(71) 34 18 みかん (1箱) 15,00 130 ,5 11,00 20(05 1) 19 19 アジ開き (枚) 1 149 ,1 100 6.53 3.47 35

注:(1) 粕利拍‑価格一仕入綿 粗利率‑粗利裾÷価格 (2)( )内は租利額･粗利率の上位20位以内の順位を示す｡21位以下は省略｡

60 小野征一郎 ･尾崎硲士

表4 粗利率 ア イテ ム 租利串 (%) 1 カレイ (1匹) 60 2 サ ケ (1鴇) 59 3 イカ (小1) 56 4 タチウオ (大1) 56 5 柿 (1′3箱) 56 6 カレイ (5匹) 50 7 アジ (1匹) 44 8 ミヨウガ (1常) 44 9 タチウオ (小1) 43 10 11エビ (200g) 40 ll タイ (1匹) 40 12 タイ (片身) 40 13 粟 (100g) 40 14 里芋 (1′4箱) 40

販売簡 ･粗利総領の両面において､マグロ とサ ケ頬 が双壁 である｡刺身で販売す るマ グロは､欠 かす ことので きない定番商品であ り､客寄せ効果 が充分 見込 め る｡ マ グ ロに限 らず ､刺身 には ケ ン ･わさび ･おおばのサー ビスがつ き､セルフで 必要 なだけ持 ち帰 るこ とがで きる｡ 100gあた り 450円で売 り､マグロの粗利率は計算上33%とな るが､皮やあ らな どの ロス部分があ り､そこまで の粗利は出ない｡

サ ケ頬は切身 とスモー クサーモ ンか らなる. お い しい とい う評判の切身は､ 1匹 を3.300円で仕 入れ､頭 と尻尾で1盛 ､あ との身 を20感 にわけ､

1盛 に切身を2つのせ販売す るO粗利率が高 く粗利 総額がNol､A業者の生命線の一つである｡マ グ ロ ･サケ切身 ともに人気商品であ るこ とは変わ ら ないが､ よ り高価格のマ グロは､良い ものが仕入 れ られな い場 合はほ原 価 で売 りさば くこ ともあ り､粗利率が低 く碇客 に重点がかか っている｡サ ケ頬は切身のほか､ スモー クサーモンを真空パ ッ ク1袋 ‑1,000円で仕入れ､4等分 し300円で販売 する｡保存が きくため粗利率 (17%)が低い (後 掲表7)

｡

揚げ物は前述の通 りであ り､エビ頬はエ ビ と甘 エ ビがあ る. 1kg‑2,100円で仕 入れ､ 100g‑

250円で販売す る｡発泡 スチ ロールのケー スの中 か ら好 きなだけ とって もらい､ グラム販売 す る｡

エビチ リ ･フラ イな どに使われ欠かせないが､粗 利率 16%､薄利 多売の代表品 目である｡一方刺身 用の甘エビは1kg‑1,500円で仕 入れ2008‑500

(40%以上)

価格 (円) 仕入単価 (円) 甘l利額 (門 ) 150 59,5 90 380 157 222 150 66.6 83.3 450 200 250 250 110 140

6

500 300 200 50 30 20 250 150 100

円で販売 し､粗利率 ･金額 ではエビをはるかに上 回る｡

タイは大 ･小 を仕 入れ る.大は刺身 ･焼物 .煮 物のいずれで もよ く､発泡 スチロール10尾入 りで 仕入額 が6.000円､1尾‑i.000円､片身‑500円 で販売す る｡小は煮物用､1尾の仕 入 ･販売価格 が各 々160円･250円､ タイは総 じて､売上 ･粗 利の両面において着実 な成範 をあげている｡

やや煩雑 にす ぎたか もしれないが､主要4魚種 について商品ア イテムに即 して説 明を加えた｡ そ れ以外の魚種を､同様 に検討 しよう｡

1尾売 りのサバ頬は塩サバ と生サバがあ る｡ と もに粗利率が低 いが､時期的 に しめサバ用途の多 か った と思われ る塩 サバの粗利額 は上位9位 に入 る｡ カ レイ頬はササガ レイとカ レイか らな り低価 格である｡粗利率が 日持ちのする後者 (239())は 低 いか､1尾売 りの前者 は後述の事情 で トップ ク ラスにある｡ 明太子は とくに子供のいる家庭の人 気商品であ り､弁当をつ くる主婦に も欠かせない｡

刺身販売のホ タテ ･ハマイは粗利総額が大 きい.

イカ頬は､ イカ.イカ (小) .ケンサキ イカの 3種 があ り､ イカは真空パ ック入 り､後2着は丸売 りす る｡焼 きそば ･お好 み焼 きな どに使 う イカ (小)は低価格であ るが､有数の粗利率 をかけ る｡

刺身 用 に もな る イカ ･ケンサキ イカは粗利率 を 30%台に下げ､大量販売によ り粗利総額 をひ き出 そ うとしている｡

シジ ミはみそ汁の具材 としで 前連客 に喜ばれ､

価格は最低 ク=)スだが､相当の販売額 が見込め る.

鮮魚移動収膚のli態分析 61 粗利率 が非常 に低 いのは､ この ときいつ もの仕入

品が入手 で きなか ったか らであ る｡

以上 ､ タチ ウオまでの】1魚種がL{lyo以上 の シ 工 了を もつ｡ このほか前述 したハマチはア ンコウ ･

イワ シ ･サ ンマ ･タラ .メジ ロ と ともに ｢魚頬 (その他 )｣ に一括 され､干物頬 はア ジ開 き と干 し イカが含まれ る. その他3ウ石以下の ンェ了の5魚種 は 図7の通 りで あ るが､ こ こで やや 視 角 をか え､

商品の値 付け､ いいかえれば粗利 益‑売 上利益 を どの ように設定 しているかを検討 したい｡

移動 販売 では一般 の店舗 とは異 な り､価格 を固 定 す る必要がな く､場所 に よ り変 え られ るが､巌 初 の地 点 に おけ る販売 状 況 と値 付 け が塵 嬰 で あ る｡ スーパー と異 な り客数 が少 な く､ と くに新規 開拓の場 合は 1人目 ･2人 目の客 をつかみ､その 口 コ ミ‑評判 に よ り客層 の輪 を拡げ ､常連客 ･な じ み客 を増 や してい く｡後述 す るよ うにA業者は 明

らかに好成縦 をあげている｡

一般 に鮮 魚専門小売商丁の 多 くは ｢品 目に よ り 異 なるマー ジン｣ を設定 し (707%‑410件の う ち310件Hl)､ その とき考慮 す るポ イン ト (復数回

答)は釆記 入 が多 いが､表5の よ うにな る｡ 移動 販売 では移動 中の加工には制約 があ り､ また加工 品は少 な く大 部分が鮮 魚であ る｡ 旬の もの として はホ クテ ･サ ンマが該 当す るが､ホ グテの粗利率 がやや高 い程度 に ととまる｡ 低価格のサ ンマは大 変 な人気商品です く･に売 り切れたけれ ども､仕入 品をふやす と他魚種の売上品がへ り販売金簡 が さ が るので､低 マー ジンの ままで 目玉商品 として客 引 きの 役Elを果た させ てい る｡ そ うす る と妻らと の対照 では､仕 入単価の彩管 力が堤 も注 目され よ う｡

さて粗利率 (表4)の 上位 に並ぶ カ レ イ ･タチ ウオ ･イカ (小 )は いずれ も ｢髄物｣ であ る とい う｡ 例えば タチ ウオは､腹 が切れてい るが食べ る には支障 がない｡卸売市場の残 り物 を安価 に仕入 れ､ な じみ客 に対 す る対面販売 の強 みを活か し高 利益 を生み 出 している｡柿 はたまた ま安 く仕 入れ られたが､高マー ジンの野菜 .果物 が銘 つかあ るo サ ケを筆頭 に､ 計エ ビ ･タ イも､表5の 大勢 とは 異なV)､む しろ仕 入れ単価の高いほ どマー ジン率 が高 いア イテムに属 す る｡ 表5と一致 す るのは イ

表5 異 なるマージ ン率 を設定するときの考慮点

自店での手間のかけ度合 仕入jji価の水准 仕入時の加工度合

旬や地物

件数 191 160 91 87

% 43.1 36.1 20.5 19.6 その他

末記入 1141 5 331.4.8

1 2 3 4 5 6 7 8 9

マ‑ジン率(高.低)の件数 手間をかけるほど

単価の高いほど

加工度の低い(鮮魚)ほど 通常商品より(旬.地物)

/

高い113低い4 高い21 低い88 高い11 ^低い33 高い39 低い17

/

出所:

r

t L t j

財･食品流通梢追放g'r･促進機構､2003による

表6 粗利額 の高 い7 イテム

ア イテ ム 租 判額 (円 ) 販 売衝 (円 ) 仕 入額 (円 ) イクラ (1箱)

タイ (大1匹) イクラ (1/2) ホタテ (1箱)

タラ (1匹) アンコウ (半身)

タイ (中1匹) タチウオ (大1)

生サバ (1匹)

600 25,OO 19,00 400 10,00 600 300 120 ,5 90 5 300 1

.

,

0 , 1

25 1350 ,100

衷9･10･11も同様

粗 利 率 (%) 24 40 24 30 37 25 29 56 19

62 小野征一郎 ･尾崎裕士

表7 粗利率の低 いア イテム (20%以下)

ア イテ ム 乱 刺 串(%) 販 売額(円) 粗利 額(円) 1 ゆずボン (1本) 1 550 4 2 タコ (100g) 8 650 50 3

4

パン ほうれん草

(1斤) (1束)

8 9

250

1

0 0

5 ウナギ (1盛) ll 950 100 6 リンゴ (1個) ll 180 20 7 サンマ (1匹) 12 50 6 8 シジミ(100g) 13 100 13.3 9 バナナ (1袋) 13 200 25 10 輿 (1個) 13 150 20 ll 明太子 (100g) 15 400 60 12 カニ (250g) 15 500 75 13 エビ (100g) 16 250 40 14 塩サバ (1匹) 17 750 125 15 スモ‑クサーモン (1′4) 17 300 50 16 湯薬 (lP) 17 180 30 17 チリメン (100g) 17 250 44.1 18 生サバ (1匹) 19 1,350 250 19 蜜柑 (1箱) 19 1,350 250

(注)0%の似げ物 ､シュークリームを除く｡

クラ ･ア ンコウ ･生 サバあた りか (表 6)｡粗利率 しか し販売 が特定 日に限 られ るため､販売場所 の低 いア イテムには果物 ･野菜 .その他 が 目白押 への周回の時間の ズ レが機会損失 を招 き､販売効 しにな らぷが (表 7)､低価格 が支配的､ふ りかけ 率の低下 に結 び つ く.新規開拓 に関 して も固定店 や放物 感覚 で購 入 され るチ リメソに人気 があ る｡ 舗 よ りも長期 を要 す るデ メ リッ トがあ り､ スーパ 低マー ジン率の高価格 ア イテムは前述 した生 サバ ーマーケ ッ トの増加 や販売場所 の住人の苦情 な ど 以外では､ ウナギ く･らいに とどまる.J)0 に よる外的繁閑が､商圏の減少 を もた らす こ とも

あ る｡

4.おわ りに A業者 は 固定 店 舗 に近 い滞在 型 (ルー ト 1)､

急速 に高齢化社 会を迎 えてい る今 日､鮮 魚移動 点在 す る顧客 への販売 と新 規開拓 を 目的 に した移 販売 が､60才以上の女性 を中心 とす る利用者 に高 動型 (ルー トⅢ)､両者 を併用 した中間型 (ルー い評 価 を えて い る こ とは注 目に値 す る｡ 旧来 の ト∬)a⁾3形態 を組 みあわせ るo蓑8^{にルー トこ と}

｢古典的｣ な行商 とは異な り､移動販売 が現 代的 に販売結果 をま とめ た｡3日間の売上 合計額45万 意義 を秘めているこ とを指摘 してお きたい｡以下 ､ 円をひ きのはす と1週 間‑90万 円､ 1ヶ月‑360 販売分析 を鮮 魚専門小売商 と対比 して概括 し､結 万 円､ 1年 ‑4,320万 円､単純 計算 では あ るが､

び にかえた い｡ 前 回 した全国調査 に よる鮮魚専門小売商の売上額

鮮 魚移動販売 では顧客 に飽 きさせない品揃 えが 分布 が (サ ンプル数433)､1,000‑2,000万 円‑ 必要 であ る｡ A業者 では､販売場所 ご との消牡架 14.0%､2,001‑3,000万 円 ‑15.3%､3,001‑

嬰､価格特性 にあわせて仕入れの種類や丑 を変 え､ 4,000万 円‑ll.3%､4,001‑ 5,000万 円 ‑ 鮮 魚矧 こ野菜 やiR･物 を加 え､豊富 な品揃 えでバ ラ 104%､5,000万 円以上 ‑40.4(粕であ る結果 と対 ンスの とれた構成 にな ってい る. また観客 への節 比 させれば､好成節 であ る と評価で きよう｡ とり 樋的 かつ機動 的なアプ ローチが可能 であ り､販売 わけ従事 者 1人 (サ ンプル数 26)では 1,000万 円 不振箇所 での営業 の 見切 りがつけやす い点 に特徴 未満が12を しめ､4,000‑5,000万 円‑ 1を除 き､

があ る｡ 他 はすべて3,000万 円未満､ トップ クラスの優 良

3 6

S0)

(J L

.. i :

旦Y 移動似,).rii態 L/IqF

表8 ルー ト別売上成績 (A業者)

‑

売

亮 lこ額 (円) ,Jt上利益綿 (円) 利益率(%) 来嘗数(人) 者単相(円) ルートⅠ

ル‑I.u ルートD]

通 卜

配

‖

二 JJ 78.

J･4 E.

汁

)I .‑i育,汁)触 ‑･)とt棉‑:. †上人細

にh づけ られる｡

様 に糾 利 合計節 ‑JJLL;l

';I.

/.l':

L

経1' l と､ 1

kV･,

･.A)

別の売 上鱗では､ルー トtの尼 ナ池が実出 し､や 益髄 を対比 させ る

う0ノブHL lヶ)i‑1 00月門､ L叶 J

r

･̲f や離れて l̲弓台が続 く. ただ し､ これは滞在時問r. 遡r 2iJLJ‑

E+i 0

の相違 が 大 きい｡尼 ケ地が 1時刷､巽弓台で も7 日判別そ こに ととま り､路上の後者に対 して､f地

‑ 1､/Lt,

l. ノJ 0 01 0 12. 10.

ll災計が

07j )‑21.rJ Lt

.

0

､0 2

‑

0 0

)0. 7jJll未満 ‑40∠<lJ()､

.000ノj円以 L‑ 料を支払 う前者はIii実 卜.､通常の小売店舗 と変わ 8▲れ

こえて いる｡,･卜利 益率2 をわずかに

卜

I.L 1

2

3 ポ‑ グー ラ イン と思われる10.0077円を らな い と.われる｡ 両市以外は4Iil. 箇所 が低地 箇所 が路 L∴

(無 70.

8(N'は会 同の2

7. <.X 料 )､i‑) 1阿所 の捕手在t l引

j .. lt r L

=Hもお よそ､

時間半 (前掲衷 L参,)､

0

短ければ3分 ･長 くて も1

当然来有数 も少な くな る｡点在す る蘇客の もとに l時1‑JLLIが少な く総 合的に娘 も好成糸l■であるが (i 表8)､ .移動 し､あ るいは短時制で顧繋が来て くれ る場所 や3^くもに郡/Lすればいいわけではな く､滞在す を求め るこ とで肺いつつ､同時 に新規開拓 を R的

)時Jのバラツキ に試験販売 を行 う｡ J‑ 卜mがそれに該当 し､

な どがなければ倣,

＼与

､

‑

品 るだけU)多数0)蹄客 や､兼官 e(a EL日 L'

JL:効率は とが らない.販売)掛り了 揃 え ･荷姿の販売 条件にあわせて販売機所の ロー

+1均購人知3

ヽ _＼ ＼ _l ▼ ぎ

∴

卓 .亘 ､卓 ､ .さ き ､ ､耳 .ぎ 夢

̲ :

*

ミ 予

.

:‑

̲ ;

2 8 23, 6

9 71.

2 7

2 20, 6 0

4 87, 2 2

8 6 17, 7

6 73.

2 2

6 23, 3 20

85, 1 1

5 2 20, 8

3 88.

2 0

9 221, 0

7 69, 7

3 4 83, 3

43. 3 3

9 85, 30

50, 2

2 7 51, 12 60

92, 4 4

図8 販売場所別1人平均購入額 (客単価) 注 ()内は販売客数

64 小野征 ･郎 摺崎桁 l

‑ ‑‑ ‑ ‑ ‑‑ ‑ ‑‑ ‑‑ ‑ ‑ ‑ ‑ ‑ ‑ ‑ ‑ ‑‑ ‑ ‑‑ ‑ ‑2864‑

･:

‖一〇〇0000‑0ハU0000505050332211

売上利益報

‑‑ ‑ 一 一‑ 一一‑ ‑ ‑‑ 73T ‑一 一一‑ ‑318‑967 548

56

644 485 9

A3 1

%

<

ヽ

,

j ､ t

､ F

‑ : : ‑

: ∴ ‑

了 /

9

表 来客数 (平 日)の比較

3 6 0 0 9 0 1 2 1 5 1 8

図9 販売場所別1人平均売上利益顔

客 数 全 国

A 業者

件 数

%

〜 〜

〜 l 7

〜 0

〜 0 5

〜 0 9

4 3 4 2 2 5 . . 0 8

1 1 1 2 ルート皿

5 2 l .

4 .

1 2 4 . 0 .

ルート Ⅱ 5 5 ルート Ⅰ 2 0

4

チ‑ ンヨンが重要な課題 となるのであ る｡ も関 わ らずルー トⅠ･∬は明瞭 に上位に属す る｡

客鱒 価は配達 川 を除 く11ヶ所の うち7ヶ所 が 衷9の 181人以上には 従業員 10人以上の､単一店

､5

a)ほか5ヶ所が2

00円‑2,500円の範囲にあ V)､京 田辺尼ナ地 舗 ではな く支店 を もつ大規模経営 が中心 を占め ､

､000円を超える (区J)801人当 り それを除けば従事者 1人のA業者の鵜客 力は高 く､

売上利益が意外に接近 し (図9)､乗客数の 多少が

() 2 . /3

上位 L に位 旺付け られ よう｡言 い換 えれば移動 売上頒 ･売上利益衝 を左右 す る こ とがわかるl■｡ 販売 の勝動 力を活か し､常連客 を確実 に とらえ､

音数 を全国デー タとつ きあわせ る と､ルー トⅢが 経営成果をあげている と評価で きる｡

最後に客 単価 を対比 させ る と､全国では 1 0 やや下位 にあ る とはいえ､移動販売 とい う条件 に

1

鮮魚移動販売q)実態分析 65

円未満が46.1%を占めるのに対 して､すべての販 力はむ しろ高いが､｢帝利 多売｣ とい うよ りも､

売場所がそれを上回 り､全般に高値である(表 10)｡ 客単価が高 くなるのは当然であろう｡A業者の客 客単価 と売上高 との相関はなかなか複雑であ り､ 層は､大都市近郊の高齢者であ り､つま り高所得 例 えば 1倍円以上の売上高をもつE)=8件は､客 ‑iii.価 階層 と想定 される客層が高単価 を支えているので 2.401円以上 と､1.200‑1.600円を中心 とす る あるO表11から客 酸価 ･売上高が ともに高い .低 その両端 との二つの ピ‑ クを もつ (秦ll ) 0 A業 い経営の二塩化傾向を主軸 とし､ もう一方に比較 者の年間売上高は4,00 0万円台 と想定 されるので 的低価格 (,012 0‑16.00円前後)a‑客単価 によ) 5､000万円未満を横に見ると､客 軒価2､000円以 り高い売上高をあげている副軸をもつ分布内容が 上はご く少ない｡移動販売である11上､客数には 読み取れるように思われるが､A業者は前者 に位

どうして も限界があ り､前述の通 りA共著の集客 置付けることがで きようo 表10 客単価 (平 日)の比較

件数全 国

% A業者の販売場所

1〜‑,, 円円円円 19699 22ー... 其弓台(Ⅲ) . m) 也)

‑

‑11482600000000 274 111169256 枚方3枚 方2( 家具団地(

,0 7 9 氷室(Ⅱ)

‑200円 5 12. 枚 方 .

〜240,0円 6 14. 京田辺(I)田辺 団地川 )

2,0未記入41円〜 440 1 993..0 江守石屋(m)枚 方(川)居酒屋(l田辺工場前D) (a)

表11 客単価 と売上高との相関 (件数)

客 単 価 ( ド . 1 )

売 上 高 ( n L J

〜1,000 12 11 6 4 0 3 36

〜2,000 12 25 16 4 0 3 60

〜3,000 10 21 17 14 0 4 66

‑4,000 8 17 14 7 1 3 50

〜5,000 10 13 10 4 1 5 43

〜6,000 4 3 7 3 1 2 20

‑7,000 3 5 4 3 0 0 15

〜10,000 11 15 5 4 0 3 38 10,001‑ 4 12 14 11 2 15 58