食塩の摂取量に関する研究 : 中華めん一食分からの実食塩摂取量について

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(1)Title. 食塩の摂取量に関する研究 : 中華めん一食分からの実食塩摂取量について. Author(s). 上野, 洋子. Citation. 北海道教育大学紀要. 第二部. C, 家庭・養護・体育編, 38(1): 11-19. Issue Date. 1987-10. URL. http://s-ir.sap.hokkyodai.ac.jp/dspace/handle/123456789/6654. Rights. Hokkaido University of Education.

(2) . 昭和６２年１０月. 北海道教育大学紀要（第２部Ａ）第３８巻第１号. ｏｃｔｏｂｅｒ，１９８７. ｉｄｏＵｎｉｉｉＩＡ）ＶｏｌｉｖｅｔＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｏｋｋａｔｙｏｆＥｄｕｃａｔｒｓｏｎｌｏｎ（Ｓｅｃ，３８，Ｎｏ．１. 食塩の摂取量に関する研究－中華めん一食分からの実食塩摂取量について－. 上. 野. 洋. 子. 北海道教育大学函館分校家政学教室. ＳｔｕｄｉｅｓｏｎＡｃｔｕａＩＳａｌｔ工ｎｔａｋｅｓｉｄｅｒａｔｉｏｎｏｎｔｈｅａｃｔｕａｌｓａｌ－－ＡｃｏｎｓｔｉｎｔａｋｅｉｎｃｅｐｔｅｄｆｒｏｍｏｎｅｐｏｒｔｉｏｎｏｆＣｈｉｎｅｓｅＮｏｏｄｌｅｓ－－ＹｏｋｏＵＥＮＯｉｖｅｒｉｉＨｏｍｅＥｃｏｎｏｍｉｌｌｉｄｏＵｎｔｙｏｆＥｄｕｃａｔｃｏｎｃｓＬａｂｏｒａｔｏｒｙｅＣｏｅｇｅ，Ｈａｋｏｄａｔ，ＨｏｋｋａＨａｋｏｄａｔｅ０４０. Ａｂｓｔｒａｃｔ. ｉｌＴｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｒｅｐｏｒｔｅｄｈｅｒｅｗａｓｄｅｓｔｉｎｔａｋｅｉｎｃｅｐｔｅｄｆｒｏｍａｇｎｅｄｔｏｓｔｕｄｙｔｈｅａｃｔｕａｌｓａｈｆｉｈｌｌｉｉｉｉｌｆＣｈｉＮｄｌｄｉｈｉｌｔｔｔｔｔｎｅｓｅｏｏｅｓｕｒｎｇｅｏｏｗｎｇｓｓａｅｃｎｃａｅｒｍ，ｓｎｇｅｐｏｒｏｎｏｌｌｉｎｇｅａｃｈｒｕｎｗａｓｅｖａｌｕａｔｅｄｂｙｃａｌｉｎｇｔｈｅｇａｐｉｎｔｈｅｓａＴｈｅａｃｔｕａｌｓａｌｔｉｎｔａｋｅｄｕｒｔｃｕａｔｆｏｒｅａｎｄａｆｔｅｒｅａｃｈｐｏｒｔｉｏｎｏｆＣｈｉｃｏｎｔｅｎｔｂｅｎｅｓｅＮｏｏｄｌｅｓｈａｄｂｅｅｎｅａｔｅｎ，ＴｈｒｅｅｃａｔｅｇｏｒｉｅｓｏｆＣｈｅｎｅｓｅＮｏｏｄｌｔｅｄ：ｅｗｅｒｅｔｅｓＡ．ａｄｉｎｅｓｅＮｏｏｄｌｅｒｅｓｔａｕｒａｎｔｓｈｓｅｒｖｅｄａｔａＣｈｉ，ｆＢａｄｄａｔａｃｏｌｌｉｈｔｒｒｅｅｃｏｒｓｅｖｅｅｅｓｙｇ，．ｉＣ．ｐｒｅｃｏｏｋｅｄＣｈｎｅｓｅＮｏｏｄｌｅｓｏｎｔｈｅｍａｒｋｅｔ．ｌｏｗｉｎｇｒｅｓｕｌｔｓ：Ｗｒｅｏｂｔａｉｎｅｄｔｈｅｆｏｌｌ７ｇｓｂｅｆｏｒｅｃｏｎｓｕｍｐｔｏｎｏｎｔｈｅａｖｅｒａｇｅｗｈｉ１．ＴｈｅｓａｌｔｃｏｎｔｅｎｔｏｆｏｎｅＡｔｙｐｅｄｉｅｓｈｗａｓ３，Ｔｈｌｉｉｂ２５ｉｎｅｄｌｌｋｈｆｄｔ２ｔｔｔｔｔｔｔｈｅｌｅｆｔ－ｏｖｅｒｓｃｏｎｔａｏｓｒｅｒｍａｅｅ，ｇ．．ｅａｃｕａｓａｎａｅｗａｓｅｏｅｅｓ，ｇｓｉ. ｌｌｉ０ｇｓｂｅｆｏｒｅｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎｗｈｉ２，ＴｈｅｓａｔｃｏｎｔｅｎｔｏｆｏｎｅＢｔｙｐｅｄｅｔｈｅｌｅｆｔ－ｏｖｅｒｓｓｈｗａｓ６．ｌｋＡｄｉｌｄｈｈｉｄｌｄｔ３ｇｍｓｔｔｔｔｔｉｔ２７ａｅｒａｅｃｏｎａｎｅ，ｇｓａｅｖｇａｃｕａｓａｎａｅｗａｓ３．，．ｃｃｏｒｎｇｙ，ｗｅｊｕｇｅ. ｌｉｉ４ｇｓｂｅｆｏｒｅｃｏｎｓｕｍｐｔ３．ＴｈｅｓａｌｔｃｏｎｔｅｎｔｏｆｏｎｅＣｔｙｐｅｄｏｎｗｈｉｅｔｈｅｌｅｆｔ－ｏｖｅｒｓｓｈＷａｓ６．ｌｄｉ１ｇｓｌｄｈｈｌｉｋｆｔｈ帆ｒｄｔｔｌ３ｇｓｔａｅｏａｖｅｒａｇｅ．ｓｒｕｎｗａｓａｓｍｕｃｈａｓ５ａｔｔｅａｃｕａｓａｔｎ，．，ｅｃｏｎｃｕｅｌｎｏｉｍｅｎｔａｌｄａｔａｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅａｃｔｕａｌｓａｌｉｔｉｔｅｄｆｒｏｍｏｎｅｔｈｅｒｗｏｒｄｓｎｔａｋｅｉｎｇｅｓｓｅｘｐｅｒ，ｔｈ. ｌｉｏｎｏｆＣｈｉｎｅｓｅＮｏｏｄｔｃｏｎｔｅｎｔｒｅｍａｉｎｓｒｄｏｆｔｈｅｓａｌｅｓａｖｅｒａｇｅｓ６６％ａｎｄｔｈａｔａｂｏｕｔｏｎｅｔｈｉｐｏｒｔ. １）（１.

(3) . １２. ・. 上. 野. 洋. ｒ. 子. ｉｎｔｈｅｌｔ－ｏｖｅｒＳｅｆ・. ’ ｈｅｎｗｅｃｏｎｓｉｄｅｒｔｈａｔｌｅｓｓｔｈａｎｌｏｇｓｏｆｓａｌＷｒｆｉｉｌｙｉｎｔａｋｅ，ｏｎｅｔｉｔｓｓｕｆｃｅｎｔｆｏｒａｎａｄｕｌｓｄａｉ. ｉｌｕｄｅｔｈａｔｗｈｅｎａｐｅｒｓｏｎｅａｔｉｇｈｓａｌｔｃｏｎｔｓｆｏｒｃｅｄｔｏｃｏｎｃｓｈｅｎｔｆｏｏｄｓｓｕｃｈａｓｐｒｅｃｏｏｋｅｄＣｈｉｎｅｓｅＮｏｏｄｌｉｉｍｅｒｄｏｆｔｈｅｓｏｕｐｓｈｏｕｌｄｎｏｔｂｅｅａｔｅｎａｔａｎｙｏｎｅｔｅｓ，，ｍｏｒｅｔｈａｎｏｎｅｔｈ. １. は. じ. め. に. 厚生省が，食塩の摂取目標量は１人当り１日ｌｏｇ以下と提言して以来，国民の食塩摂取量への関心が高まった（）４，しかし，過去１０年間の国民栄養調査の結果は，この目標量達成が極めて難しいことを実証している（）５，これは，日本の従来までの食習慣，特に調味料の用い方に原因があろう，昭和５９年の国民栄養調査の結果によると，食塩は１人１日平均１２２ｇで，このうち５４％が調味料か．らのものであり，内訳は，しょうゆ２５４％，みそ１５２％，食塩１１２％，その他調味料３１％である．，．．．. これらの調味料は，直接食される場合と，汁物などの調味に使われる場合とがあるが，食塩摂取量調査の場合，食物摂取時における残量との関係から実際の摂取量，いわゆる食塩の実摂取量は把. 握しにくい．杉田代は，振り塩，つけしょうゆ，かけしょうゆの場合，調査上の問題が大きいことを指摘し，実摂取食塩量の正確な値を知ることは難しいとしている（６）．また，高橋らは，食品標準成分表での算定値は実測値より２０％程度高くなると報告している（）７．. 食塩摂取量の算出で，残量との関係が大きいのは，汁の量の多い中華めん類である．外食食品成分表によると，中華めん一食分の食塩は５２～５８ｇと算定されており，全量を摂取した場合には，１，．日の目標量の５０％以上となる（３）ｏ～３５０ｇと多いので，正確な食塩量算定に．中華めんには汁の量が３ｏは摂取上の実態把握が必要である．本稿では，中華めんを摂取した場合の食塩摂取量を知る目的で，一般食堂，学生食堂における中. 華めんの摂取状況調査と，学生による即席中華めんの摂取状況調査を実施した．これによって，中華めん一食分からの食塩の実摂取量を知り，食生活の指針に役立てたいと考えた，. １１. 実. 験. 方. 法. ー，実験材料の採取方法実験材料は表１に示したとおりで，Ｋ食堂を一般食堂とし，当食堂で客が食した中華めん５種類，. 本学学生食堂で学生が食した中華めん４種類，および即席中華めんを学生が調理し，本人が食した. 場合の中華めんである．採取材料の条件は次のとおりである．. （）一般食堂で摂取された中華めんの場合１. 函館市八幡町Ｋ食堂で，昭和６２年２月５日１１時より１８時３０分までの時間に，１９名の客が当食堂で摂取した中華めんと，摂取後の食器内残存物である．. （２）学生食堂で摂取した中華めんの場合. 本学学生食堂で昭和６１年１１月２７日１２時より１４時ま●での時間に，１３名の学生によって摂取された中. 華めんと，摂取後の食器内残存物である，. ２）（１.

(4) . １３. 食塩の摂取量に関する研究. 表１実験材料として使用した中華めんの種類中華めんの. 材料名. めんの種類. 摂取区分塩. ラ. 〆. ｝. ン. 野菜塩ラーメン. 一般食堂. チャーシュー塩ラーメンみ. そ. ー. ラ. メ. ン. 野菜みそラーメン塩み. ー. ラそ. ラ. メー. メ. ンン. 学生食堂しょうゆラーメン広. 即席中華めん. 東. メ. ン. ％馬ハラール. 重量（ｇ）. 考備具の材料名. めん十具スープめん十具. ２８０３００，. しなちく・焼き豚・ねぎ・ふ. スープ. ３９０３００. めん十具スープ. ３１０３００. めん十具，スプ. ２６０３００. 豚肉・ピーマンしなちく・焼き豚・ねぎ・ふ焼き豚・ねぎ・もやし. めん十具スープめん十具スープめん十具スープめん十具スープめん十具スープめ. ん. スープ. ３９０３００３００３００３００３００３００３００３５０３００. キャベツ・にんじん・もやし. ，. キャベツ・にんじん・もやし. 豚肉・ピーマンしなちく・焼き豚・ねぎ・しなちく・焼き豚・ねぎ・もやし・にんじんしなちく・焼き豚・ねぎたまねぎ・にんじんピーマン・豚肉. ９０．１９８．０５. ３）即席中華めんを摂取した場合（０名，女子学生１０名の実験材料の即席中華めんは，東洋水産製塩ラーメンである．本学男子学生１一計２０名に対して，即席中華めん食分を与えて調理させ，これを本人に食させた．摂取後の食器内残存物を試料とした，なお，本実験の実施場所は，本学食物総合実験室であり，実施日は，昭和６１年１１月２７８日の昼食時である，，２. ２，実験用試料の調製方法一般食堂と学生食堂の中華めんは，めんと具，スープとに分けて，各々をミキサーで均一にし，食塩量を測った．即席中華めんは，めんとスープの各々の食塩濃度を測定し，学生が即席中華めんを調理した際の使用量から食塩量を算出した．食器内残存物は秤量後ミキサーで均一にし，食塩量を測った，. ３．中華めん一食分からの食塩摂取量の算出方法一般食堂と学生食堂で食された中華めんは，比較対照用として，あらかじめ喫食前一食分の食塩含有量を測定し，両食堂には，客に対して一食分のめん，具，スープを同質同量のものを供するこ. とを条件として実施した，次に摂食後，食器内残部の重量を測った．また，食器内とはしを蒸留水ですすぎをし，すすぎ液と残部の両方の食塩量を測った，. 中華めん一食分からの食塩摂取量の算出は，中華めんの摂食前と摂食後の差である，残量の無かった者は，食器内とはしのすすぎ液のみの食塩量である．なお，残量（残部）から求めた食塩量は廃棄量として示した，. ３）（１.

(5) . １４. 上野洋子. ４．食塩の定量法. モール法（１）によって行った．. １１１実験結果と考察. 表２実験材料として使用した中華めん一食分の食塩含量中華めんの. 材料名. めんの種類. 摂取区分塩. ー. ラ. メ. ン. 野菜塩ラーメン一般食堂. チャーシュー塩ラーメンみ. そ. ラ. ー. メ. ン. 野菜みそラーメン塩み. ー. ラそ. ラ. メー. 学生食堂. メ. ンン. しょうゆラーメン. 即席中華めん. 広. 東. 塩. 味. メ. ン. インスタントラーメン. めん十具スープめん十具スープめん十具スープめん十具スープめん十具ス」プめん十具スープめん十具ス←プめん十具スープ、めん十具スープめ. ん. スープ. 一食分の. 重量食塩含量食塩含量（ｇ）（ｇ）（ｇ）２８０３００３９０３００３１０３００２６０３００３９０３００３００３００３００３００３００３００３５０３００９０．１９８．０５. ０．５２．６９１．１２２．６９０．８３２．６９０．３２３．２８. １，１２３，２８１．６１３．８２. １．６１４．４９. １．６１４．１１２．３３４，５８１，３２５，０９. 備考スープの食塩濃度（％）. ３．１９. ０．９０. ３．８１. ０，９０. ３．５２. ０．９０. ３．６０. １，０９. ４．４０. １．０９. ５．４３. １．２７. ６．１０. １，５０. ５．７２. １．３７. ６．９１. １．５３. ６．４１. １４６（めんの食塩濃度）．. ６３．１９. １．実験材料として使用した中華めん一食分の食塩含量一般食堂，学生食堂，即席中華めんの各々について，一食当りの食塩量測定の結果を表２に示し. た．. １）一般食堂で食された中華めん一食分の食塩含量. 実験の当日，一般客が注文した中華めんは，塩味３種類，みそ味２種類の計５種類であった．塩ラーメンはスープの食塩濃度が０９０％であったのに対して，みそ味は１０９％で，塩味より濃いものが，．使われていた．一般食堂で供される中華めん一食分の食塩は塩ラーメン３９１ｇ８１ｇ．．，野菜ラーメン３，チャーシュー塩ラーメン３５２ｇ，みそラーメン３８１ｇ４０ｇであり，．塩味に比較してみそ味の食塩．，，野菜みそラーメン４，. が多い．当食堂での中華めん一食分の平均は３７１ｇである．，. ２）学生食堂で食された中華めん一食分の食塩含量実験時間内に学生が食した中華めんは塩ラーメン，みそラーメン，しょうゆラーメン，広東めんの４種類であった，当食堂のスープは各々食塩濃度の異なるものが使われており１２７％以上であっ．た．. ′. ４）（１.

(6) . １５. 食塩の摂取量に関する研究. ７２ｌｏｇ９１ｇ一食分の食塩含量は量の多い順から，広東めん６，．，しょうゆラーメン５，，みそラーメン６ｏ４ｇである，４３ｇであり，どの種類も５ｇ以上食塩を有しており，平均６．ｇ．，塩ラーメン５３）即席中華めん一食分の食塩含量表３即席中華めんの調理時におけるめんと付属スープの（粉末）使用量. ＼対象尊＼＼馨査項目. 調理の際に残したスープの量. 調理の際使用しためん・スープの量めんの使用量）（ｇ. Ｉ. ８５，０１. ２３. ８７．５４９０．３２. ４. ８８．０８. ５. ８６．７１. ６７. ８７，７５８９．３７. ８. ８６，８２. ９. ８８．２９. １０. ８７．１６. １１. ８８．１３. １２. ８８．１２. １３. ８４．９１. １４. ８７，０４. １５. ８６．６７. １６. ８８．４８. １７. ８４．２５. １８１９. ８８．６７８５．４２. ２０. ８６．２４. 付属スープの）使用量（ｇ. 重. （）ｇ. 量. 食塩量（）ｇ. 備. 考. 性. 別女. ８，１４７．９１. ０，２７０．１２. ０．１７０．０８. 〃. ８．０６８．２７. ０．０３０，１２. ０，０２０．０８. 〃. ８．１１８．０２. ０，０８０，０７. ０．０５０，０４. ８．２１８，００. ０，０３０．０５. ０，０２０，０３. ８．０７８，３１. ０，０３０．０５. ０，０２０．０３. ８．５４８．２１. ０，０３０，０５. ０．０２０．０３. ８．３２８．１２. ０．０３０．２６. ０，０２０．１６. ８．０９８．２７. ０．ＩＺ０，０３. ０．０８０．０２. ８．２８８．３３. ０．０８０，０８. ０，０５０．０５. ８．２０８．０９. ０．０１０．０４. ０．０１０．０３. 〃〃〃〃〃〃〃男〃〃〃〃〃〃〃〃〃. ２０名の学生に一食分の即席中華めんを与え，この際の調理時におけるめんとスープの使用量を測った，表２に示した即席中華めんの，めん，粉末スープの食塩濃度を基に学生が調理した際の一食２７ｇ使わなかった場合分の食塩量を算出した，表３はその内訳を示したものである，粉末スープを０．１７ｇに相当することがわかった．の食塩量は０．２ｇで２８ｇ３ｇで食塩量１一食分の食塩量は平均値でみると，めんの使用量８７ ‐ ．，，粉末スープの使用量８，４４ｇの食塩量となった．食塩量５１６ｇ．．，計６以上のとおり，実験材料として使用した中華めん一食分の食塩含量は，一般食堂の中華めんは学生食堂の６０％程度であった．また塩調味めんの方が，みそ，しょうゆの場合より食塩量が低い傾向がみられ，これはスープの食塩濃度が低いことに原因があると思われた，２）４４ｇで食品標準成分表の数値とほぼ一致した（即席中華めん一食分の食塩量は６，，. ２．中華めんを食した際の一人当り食塩摂取量１）一般食堂の中華めんを食した場合の食塩摂取量Ｋ食堂で中華めんを食した一般客は男女１９名で，このうち塩味を注文したのは１３名，みそ味を注文したのは５名であった．摂取後の残量からの食塩量を測り，一人当り食塩摂取量を算出し，表４に５）（１.

(7) . １６. 上野洋子. 表４一般食堂で中華めんを食した場合の食塩摂取量項. ＼＼＼＼＼＼類. 種. 目. 調査対象者番. 号. っムＱＵ ▲ ４塩. ラ. ー. メ. に豆. ン. 残. （）ｇ. １上. 塩. 食器内残存量. 一食分の. 食塩含量. （ｎＶ “ ′，. ３．１９ ″. ２２９．５１０１．０. ″. １３５．Ｏ. ″. ０. ″. ６４．Ｏ５３．５. ″. ″ ○ ｘＵ＾ｕＪ ″. 味. 野菜塩ラーメン. ｎ. チャーシュー塩ラーメン. １２. ３．８１ ″ ３，５２３．６０. 篇. み. １４み. そ. そ. ラ. ー. メ. １５. ン. 節 ” 熔. 味. 野菜みそラーメン. 博. 食. （）ｇ. １２８．Ｏ１３７．Ｏ. １人あたり. 備. 考. （）ｇ. 性. 別. 食塩摂取量１．３０２．１１１．６８. 男. １，０８１，５１０．０１１．２２. ３．１８１，９７. ″. ０．７１. ２．４８３，１８. ″. ０．０１１．７１. ２０２，Ｏ・. 塩. １．８９. ０. ″. １０. （）ｇ. 量. ″ ″ 〃 ″. 女. １．４８１．４２. ６９，５. １．７７１，９５０．８７. １８２，５. ２．４３. １，０９. ０. ３，５８３，５９. ″. 男女男男男. １，８６２．９４. ″. ０. ０．０２０，０１. ″ ″. ７５．５８１，Ｏ. ０．９５０．８８. ２．６５２，７２. ″. ５４．Ｏ. ４．４０. ８，５. ０，７２０，１３. ２，８８. ４，４０. １１８．Ｏ. １．４６. ″ ″. 女男女. ４，２７２．９４. 表５学生食堂で中華めんを食した場合の食塩摂取量項. ＼＼＼＼＼＼類. 種. 日. 番. 号. 一食分の食塩含量. ． ▲. 塩. 味. 調査対象者. ５．４３ ″ ？リ▲ ” ’ ″ リレ. 塩. ラ. ー. メ. ン. にり. みそ味. しょうゆ味. （）ｇ. ＡＶみ. そ. ラ. ー. メ. ン. ワｆｏＸＵ９. しょうゆラーメン. １０ｕ１２. 広. 東. メ. ン. １３. 食器内残存量残. （）ｇ. 量. （）ｇ. 塩. ２０６．０. ３．２０. ４．５. ０．０５２，０７. １２５．５. ″. ２１９，Ｏ. ″. ２１．３. ６．１０ ″. １９０．Ｏ. ″‘. １８０，Ｏ１３９．Ｏ. ５．７２ ″. 食. １９３．Ｏ. ２１３．Ｏ. ３，３００．３２３．１９３．５４２．８７２．０６２，８７. ″. ３０１，０. ６．９１ ″. １５５，Ｏ. ３，７３２．６２. ２５３．Ｏ. ３．８６. まとめた．. １人あたり. 備. （）ｇ. 性. 食塩摂取量２，２３５．３８３．３６２，１３５．１１２，９１２．５６３．２３３．６６２．８５１．９９４．２９３．０５. 考男. 別. 〃〃女か. 男女 ″. 男女 ″. 女 ″. 残部の無かったのは１９名中４名で，食器内洗浄液からの食塩量は００１ｇに相当することがわかっ，た．残量からの食塩量は００１～１８２の範囲内に分布しており個人差の大きいこともわかｇった．こ，．，６）（１.

(8) . １７. 食塩の摂取量に関する研究. ８倍であ０９ｇ２７ｇで前者の３のことは食塩摂取量にも共通した傾向で，摂取量の少ない者１．，．，多い者４る．. ０８ｇ４０ｇ０９ｇ種類別平均一人当り食塩摂取量は塩ラーメン２．．，，野菜塩ラーメン２，みそラーメン３，野. ４５ｇである．菜みそラーメン３６０ｇであり，これらの平均は２．．. ２）学生食堂で中華めんを食した場合の食塩摂取量当食堂の喫食者の中には，一食分の全量を摂取した者はひとりも無かった．一人当りの食塩摂取量の低い者は１９９ｇで，高い者５３８ｇと高値を示した，，，表６即席中華めんを食した場合の食塩摂取量. 薬省き目. 一食分の食塩含量. 食器内残存量. めんの食塩スープの食塩合計の食塩含量（含量（））対象者番号＼含量（ｇ）ｇｇＩ２３４５６７８９１０. ０，０４１，９７. ６，３８６．２７. １．３２１．２９. ５．１０５．２２. ６．４２６．５１. １０２．Ｏ. １．３３１．２８. ５，１２５，０７. ６，４５６．３５. １３５．Ｏ１７３．Ｏ. ２．０１１．８９. １．３０１．２７. ５．１９５．０５. ６．４９６．３２. ８７．Ｏ１９８．Ｏ. １．２８２．８４. １，２９１．２７. ５．１０５，２５. ６，３９６．５２. １５１．Ｏ. ２．９４１．７７. １．２９１．２９１，２４. １５. ’ １２７，１．２６. １６. １２９. １７１９. １，２３１，２９１．２５. ２０. １．２６. １８. 食塩）（ｇ. ５，１４５，００. １２１４. （）ｇ. 部. １．２４１．２７. １１１３. 残. ，. ５，３９５．１９５．２５５．１３５，１１５．２３５．２３５．２６５．１８５．１１. ０１１５，Ｏ１１３．Ｏ. １１９．Ｏ. ６．６８６．４８６．４９. ０６２，Ｏ. ６．４０６．３７. ７２．Ｏ７．０. ６．５２６．４６. ２１２．Ｏ. ６．５５６．４３. ０. ６，３７. ０. ０. ２６１．Ｏ０. ２．０１２．０１. ０．０５０．０７１．２０１．４００．１２く３２０・. １人あたり. 備. 考. （）ｇ. 性. 別. 食塩摂取量６．３４４．３０，ｒ４．４１. 女 ″ ″. ４．５０４，４４. ″. ４．４６５，２１. ″. ３．４８３，４５. ″. ４，７５６．６３. ″. ″ ″ ″. 男. ６．４１５．２９. ″. ５．００６．２５１. ″. ″ ″ ″. ４．１３０，１０. ・３．３２２，３３，６，４５. ０．０３０．０３. ６．４０６．３４. ″. ″ ″ ″. ６４ｇ９０ｇ，しょうゆラーメンか中華めんの種類別摂取量は，塩ラーメンでは３，，，みそラーメンでは２らは２６７ｇであった．８３ｇ，広東めん３．，. ２６ｇの食塩が摂取されることがわかった．学生食堂では平均３．. ３）即席中華めんを食した場合の食塩摂取量一食分全量を摂取したのは２０名中６名であり，このうち５名が男子学生である．残量が１００ｇ以下の. 者４名あったので，合計半数が残量１００ｇ以下となっている，４４ｇであり廃棄量１３３ｇであるので，摂取量は５１１ｇで食塩摂取量即席中華めん一食分には，食塩６．，，. ４５ｇ７８ｇであり，男子学生の方は，本調査での最高値であった．男女の比較では，男子平均５．．，女子４が多かった，これらの結果を図１にまとめた，中華めん一食分の食塩含量は摂取場所で極めて差が大きいこと（１７）.

(9) . １８. 上野洋子. 一般食堂の中華めんロー食分の食塩量囲１人当り食塩摂取量. －－一食分の食塩含量平均. 一一人当り食塩摂取量平均. １２３４５６ ⑦ ③ ⑨ １０ ⑪ １２１３１４１５１６ ⑰ ｉ８ ⑩. 調査対象者番号. 十十十子生食堂の中華めん. （○ 印は女子）. １２３ ④ ⑤ ６ ⑦ ⑧ ９ ⑲ ⑪ ⑫ ⑲ 調査対象者番号即席中華めん（○印は女子）. ① ② ⑨ ④ ⑥ ◎ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ｌｉ１２１３１４１５１６１７１８１９２０. 調査対象番号（○ 印は女子）. 図－中華めん一食分の食塩含量と一人当り食塩摂取量が明瞭であった．本実験対象のＫ食堂の中華めんは，外食成分表一食分の約６７％の食塩量であった，即席中華めんは，食品標準成分表の食塩量とほぼ一致しており，一食分の食塩含量が他と比較し. て多いことが明瞭となった．. 食器内残量から算出した食塩の廃棄率は，一般食堂では平均３５％，学生食堂は４５％，即席中華めんの場合２１％となるので，平均廃棄率は３４％である．この結果，中華めん一食分からの食塩の実摂. 取量は３６ｇとなる．．. 本実験は摂取状況の異なる対象者５２名の平均値であるので，食塩の適正摂取を考える場合，中華めんの摂り方は，食事計画上重要な課題となるであろう，. これらのことから，中華めんのように汁と共に摂取する場合，平均３分の２が摂取され，３分の８）（１.

(10) . 食塩の摂取量に関する研究. １９. １が廃棄されることが判ったが，個人差の大きいことも明瞭であった．今後，スープと共に食する料理は，残部を考慮した上で，食塩の実摂取量の算定を行い，多角的. に検討される必要があると考える．. ＩＶ. 要. 約. 中華めんを食した際の，食塩の実摂取量を知る目的で，次のような実験を行った，喫食前の中華めん一食分の食塩含量と，喫食後の残量から，一人当りの実食塩摂取量を測った．. 実験材料は，一般食堂で客が摂取した中華めんとその残量，学生食堂で学生が摂取した中華めんとその残量及び，市販の即席中華めんを学生が摂取した場合の残量を採取したものである．その結果は次のとおりである，. １．一般食堂の中華めん一食分には平均３７ｇの食塩が含まれており，廃棄量は１２ｇであったので，．，食塩の実摂取量は一人平均２５である，ｇ，２．学生食堂の中華めん一食分の食塩は平均６０ｇで廃棄量は２３ｇが一人平均の実食７ｇとなり，３．．．塩摂取量となった．. ３，即席中華めん一食分の食塩含量は６４ｇであった．廃棄量１３ｇであったので，実食塩摂取量は．，一食た１であその結果中華めん分からの食塩摂取量は人平均３５６ｇとなり，この量は摂取っ，，ｇ．，前一食分の食塩量の６６％に相当し，３分の１は廃棄されることがわかった．これらのことから，即席中華めんのように食塩含量の多いものについては，成人一日の摂取目標量をｌｏｇとした場合，スープの摂取量は３分の１程度におさえる必要のあることがわかった．. 文. 献. １）ｐ１）石黒弘三：食品化学実験，弘学出版，川崎（９８６７４ ‐７５．２）科学技術庁資源調査会編：日本食品標準成分表，大蔵省印刷局（１９８２）ｐ３０５．３）香川芳子監修：カロリー塩分糖分ガイドブック，女子栄養大学出版，東京（１９８５）ｐ８５．４）厚生省保健医療局健康増進栄養課編：健康づくりのための食生活指針，第一出版，東京（１９８６）ｐ．５. ５）食糧栄養調査会編：食料・栄養・健康，医歯薬出版，東京（１９８６）ｐ３３－３８．６）杉田浩一（１９８１）調味料としての食塩，調理科学，２４（２），７６－８０）・岩井初枝・森文平（１９８４）女子学生の食事の食塩量３）６７－１７４高橋りえ７，栄養学雑誌，４２（，１. ９）（１.

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