給食施設管理運営の手引き(別ウィンドウで開きます） 特定給食施設指導事業｜江東区

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【１】特定給食施設の定義

特定給食施設とは

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【２】特定給食施設の役割

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【３】特定給食施設の設置者の責務

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（江東区健康増進法施行細則第 4 条関係）

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㸨上記書類等は江東区ホームページからダウンロードできます。http://www.city.koto.lg.jp/ 㸨

健康・福祉 → 保健 → 栄養・食育 → 特定給食施設指導事業 → 関連ドキュメント（各種用紙）

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提出要件 提出書類 参照

給食を開始する 

（健康増進法第 20 条第 1 項）

又は再開する        

〈持参又は郵送〉  ＊業者に委託している場合も届出が必要

 ＊２部作成して、1 部提出。１部は、施設で保管。

給食開始届（第2号様式）

P6

給食施設台帳

_P10

給食施設の平面図

P11

届出事項の変更 

（健康増進法第 20 条第 2 項）

〈FAX 可〉 開始時の届出内容（下記のいずれか）に変更が生じ たとき。

① 設置者の住所（法人の場合は、主たる事務所の所在地 など）

② 設置者の氏名（法人の場合は、代表者の氏名など） ③ 給食施設の名称（法人の場合は、その名称など） ④ 給食施設の所在地（住所表示の変更や住所の変更など） ⑤ 給食施設の種類

⑥ 給食の開始予定日

⑦ 1 日の予定給食数及び各食の予定給食数 ⑧ 管理栄養士及び栄養士の員数

給食届出事項変更届

（第3号様式）

P8

給食を廃止または休止する

（健康増進法第 20 条第 2 項） 〈持参又は郵送〉

給食廃止（休止）届

別記第２号様式（細則第４条関係）

年 月 日

江東区長 殿

郵便番号

設置者 住所

氏名

電話番号

法人の場合は、その名称、主たる事務所の

所在地及び電話番号並びに代表者の氏名

給食開 始 届

下記のとおり、特定給食を開 始 し た（する）ので、健康増進法第２０条第１項の規定に より届け出ます。

記

添付書類

(1)

給食施設台帳（給食運営状況票）

(2)

給食施設の平面図

ふりがな

給食施設の名称

給食施設の所在地

郵便番号

給食施設の種類

給食の開始日

又は開始予定日

年    月    日

1 日の予定給食数及び

各食ごとの予定給食数

朝食

昼食

夕食

その他

1 日の合計

給食開始届記入要領

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① 設置者ȼ ͅＰ３参照。） 設置者の住所、氏名、電話番号を 記入します。法人の場合は、名称、 主たる事務所の所在地、電話番号と 代表者の氏名を記入してください。 例：区立保育園の場合「○○区 区 長○○○」、事業所の場合「○○株 式会社 代表取締役社長○○○」、 民間の医療機関の場合「○○医療法 人 理事長○○○」等

② 給食施設の名称

略さず正式名称で記入してくださ い。

③ 給食施設の所在地

給食を調理する施設の所在地を記 入してください。

④ 給食施設の種類

給食施設の区分（Ｐ２）に基づき記入してくだ さい。その他の場合は具体的な施設種類を（ ） で併記してください。例：その他（有料老人ホーム）、その他（認証保育所）

⑤ 給食の開始日又は開始予定日

給食の開始日又は開始予定日を記入してください。

⑥ 1 日の予定給食数及び各食ごとの予定給食数

定員が決まっている施設は、定員数を記入する。又、職員食も同時に行っている場合は、＋（職員食実施数） をお書きください。定員等が明確でない場合は予定食数をお書きください。

「その他」とは夜勤等を行っている工場等で供給する夜食などをいいます。 なお、おやつは食数に数えません。

⑦ 管理栄養士、栄養士の員数

管理栄養士、栄養士の人数を記入します。

別記第３号様式（細則第４条関係）

年 月 日

江東区長 殿

郵便番号

設置者 住所

氏名

電話番号

法人の場合は、その名称、主たる事務所の

所在地及び電話番号並びに代表者の氏名

給食届出事項変更届

下記のとおり、給食施設に係る届出事項を変更したので、健康増進法第２０条の第 2 項の 規定により届け出ます。

記

変 更 事 項

変 更 前

変 更 後

該当するものに○を付けて ください。

設置者の住所

設置者の氏名

給食施設の名称

給食施設の所在地

給食施設の種類

給食の開始予定日

1 日の予定給食数及び

各食ごとの予定給食数

管理栄養士の員数

栄養士の員数

別記第４号様式（細則第４条関係）

年 月 日

江東区長 殿

郵便番号

設置者 住所

氏名

電話番号

法人の場合は、その名称、主たる事務所の

所在地及び電話番号並びに代表者の氏名

給食廃止(休止)届

下記のとおり、給食を廃止(休止)したので、健康増進法第２０条第 2 項の規定により届け 出ます。

記

給食施設の名称

給食施設の所在地

郵便番号

給食開始届を提出した年月日

年 月 日

給食を廃止（休止）した年月日

年 月 日

【２】報 告

（江東区健康増進法施行細則第６条関係）

１）給食施設台帳 （ 給食運営状況票 ）

＜FAX 可＞

開始時の他にも給食実施状況等の正確な把握や東京都への報告等のために、区内全施設 の運営状況調査を毎年１回以上実施いたしますので、ご報告をお願いいたします。

給食施設台帳（給食運営状況票）

年 月 日

施設名

所在地 〒 電話

Fax

施 設 種 類

1 学校（公・私） 7 矯正施設 2 病院 8 寄宿舎 3 介護老人保健施設 9 事業所 4 老人福祉施設 10 その他

5 児童福祉施設 ( ） 6 社会福祉施設

責 任 者 職 ・ 氏 名

施設長

設置者

部門管理者

定 数

名 床

栄養管理者

(資格:管理栄養士・栄養士・調理師・その他)

対 象 １ 全員 ２ 一部（％） _{食品衛生責任者}

(資格:管理栄養士・栄養士・調理師・その他)

方 式 １ 単一食 ２ 選択食 ３ ｶﾌｪﾃﾘｱ

栄養士 １ いる ２ いない ３ 巡回

食

数

朝 食 昼 食

運 営 １ 委託有 ２ 委託無 夕 食 そ の 他

委 託

有 の 場 合

委託内容：

献立作成・発注・調理・盛り付け・

配膳・食器洗浄・その他（ ）

計

給 食 従 事 数

直営(人) 委託(人)

常勤 非常勤 常勤 非常勤

管 理 栄 養 士

委託先 栄 養 士

調 理 師 調 理 作 業 員 所在地 事 務 職 員

計

電話

Fax 分

類

（健康増進法） １特定給食施設

(1 回 100 食以上又は 1 日 250 食以上) ２その他の給食施設

(1 回 100 食未満又は 1 日 250 食未満)

入院時食事 養 （Ⅰ） （Ⅱ）

給食施設台帳（給食運営状況票）記入要領

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①施設名：施設の正式名称（法人名）

②電話・Fax：給食を担当する部署に直通がある場合はそ の番号を記入し ( 直 ) と注記し、直通がない場は施設の代 表番号。

③施設種類：「10 その他」の場合は、具体的な施設種類 を (  ) 内に記入。

④定 数：病院は許可病床数、それ以外は施設定員 ( 入所 定員 )。

⑤対 象：一部の場合は、全従業員の何％を想定している かを記入する。

⑥方 式：「単一食」は献立が１種類。「選択食」は複数献 立から選択するもの。「カフェテリア」は主食・主菜・ 副菜をそれぞれ選択出来るもの。

⑦栄養士：「いる」は常勤のみ。

⑧委 託：内容は複数の選択可。委託先業者は、本社所在 地を記入。

⑨責任者職・氏名：

施設長例：病院長○○、園長○○      代表取締役○○等 設置者例：都立病院は「東京都知事」      事業所は「代表取締役社長」 部門管理者：給食部門の責任を有する者

栄養管理者：栄養管理の責任を有する者その者が有する  資格について○をつける。

食品衛生責任者 : 食品衛生の責任を有する者その者が有 する資格について○をつける。

⑩食 数：「その他」には深夜食等で、おやつは含まない。 例）延長保育時の夕食の供給は「その他」に含む。 ⑪給食従事者数：非常勤にパートも含む。

⑫分 類：健康増進法施行規則第５条に基づく分類。

（１）平面図

◆平面図（例）を参考に各室や機器の大きさ等を記入する。 ⃝記載事項

・ 調理室の大きさ ・ 調理器具の配置 ・ 出入口の位置 ・ 通路の位置

・ 便所、手洗いの位置 （２）付近見取り図（100m以内）

◆公共施設など目標を記入し、方角を示す。

※食品衛生法における営業許可申請時に添付する「営業設備の配置図」でも差し支えない。

給食施設の平面図

平面図 例

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３．特定給食施設における栄養管理基準

【１】特定給食施設の役割と栄養管理

特定給食は、利用者の栄養を確保し、健康の保持・増進を図り、かつ利用者に対する栄養教 育をはじめ、その家庭や地域社会の食生活改善を図るなど、住民の栄養改善に与える影響は大 きく非常に重要なものです。また、平成２０年度からの医療制度改革により、特定健診・特定 保健指導が保険者に義務付けられ、ますますその役割は大きなものとなっています。

【２】栄養管理基準

特定給食施設等における栄養管理の基準が法に位置付けられ、特定給食施設の設置者に遵守 義務が規定されました。（健康増進法第２１条第３項・健康増進法施行規則第９条）

健康増進法等の施行について（特定給食施設関係）

（平成１５年４月３０日 厚生労働省通知）

第４ 特定給食施設等における栄養管理基準

規則第９条に、法第２１条第３項に基づく特定給食施設等における栄養管理基準が定めら れたところであるが、その運用の詳細は以下のとおりである。

１ 身体の状況、栄養の状態等の把握、食事の提供、品質管理及び評価（規則第１号） 利用者の身体の状況、栄養状態、生活習慣等を定期的に把握し、これらに基づき、適当

な熱量及び栄養素の量を満たす食事の提供に努め、品質管理（提供する食事の量と質に ついて計画を立て、その計画どおりに調理及び提供が行われたか評価を行い、その評価 に基づき、食事の品質を改善することをいう。）を行うよう努めること。

（１）個々人の栄養状態等の評価に応じて食事を提供する必要があることから、定期的 に適当な熱量及び栄養素の量を把握するように努めること。

（２）個々人の性、年齢、栄養状態、及び病状等に基づき、喫食者に与えることが適当 な熱量及び栄養素の量（以下「給与栄養量」という。）の目標を設定するよう努め ること。なお、給与栄養量の目標は、喫食者の栄養状態等の状態を踏まえ、定期的 に見直すように努めること。

ア 学校、事業所等にあっては、喫食者の性、年齢、生活活動強度別人員構成に 基づき、年齢階級等の別に給与栄養量の目標を設定しても差し支えないこと。 イ 病院等にあっては、喫食者の栄養状態、病状、治療状況等に配慮した給与栄

養量の目標を設定し、栄養管理を計画するよう努めること。

２ 食事の献立（規則第２号） （１）献立の作成

ア 献立の作成にあたり、喫食者の給与栄養量が確保できるよう、施設における献立作 成基準を作成するよう努めること

イ 食事の内容は、喫食者の身体の状況、栄養状態、生活習慣、病状、治療状況、摂取 量、嗜好等を考慮するよう努めること

ウ 献立の作成は、一定期間（一週間、旬間、一か月）を単位に予定献立を作成するよ う努めること。なお、献立実施時に変更が生じた場合には、献立に明示するよう努 めること。

エ 献立は、喫食者に魅力ある献立とするため、各料理の組合せのほか、各地域の特色 や季節感、行事食等を取り入れ、変化に富んだ献立とするよう努めること。また、 喫食者の病状、食事の摂取量、嗜好等を定期的に調査し、献立に反映するよう努め ること。

（２）複数献立や選択食（カフェテリア方式）のように、喫食者の自主性により料理の選 択が行われる場合には、モデル的な料理の組合せを提示するよう配慮するよう努め ること。

３ 栄養に関する情報の提供（規則第３号）

（１）喫食者に対し献立表の提示や熱量、たんぱく質、脂質、食塩等の主要成分の表示を 行うなど、健康や栄養に関する情報の提供を行うこと。

（２）給食は、喫食者が正しい食習慣を身につけ、より健康的な生活を送るために必要な 知識を習得する良い機会であり、各々の施設に応じ喫食者等に各種の媒体を活用する などにより知識の普及に努めること。

（３）食事を供給する前に、あらかじめ、献立を喫食者に示すこと。 ４ 書類の整備（規則第４号）

（１）栄養管理関係業務を適切に実施し、その内容を評価するために、上記の業務の内容 が確認できるよう、献立表のみならず、喫食者の性、年齢、給与栄養量の目標量、推 定栄養摂取量等の帳簿を適宜作成し、当該施設に整備すること。なお、実施献立には、 熱量及び栄養素、食品群別重量等を記録し保存するよう努めること。

（２）委託契約を交わしている場合は、委託契約の内容が確認できるよう委託契約書を備 えること。

５ 衛生管理（規則第５号）

【３】栄養管理の実際

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【４】非常災害時に対する備え

○（    施設名    ） 平常時のセルフチェック表 （案）

セルフチェック項目 ○・× 配慮すべき点など

１

危

機

管

理

体

制

の

整

備

︵

施

設

内

︶

︵

１

︶

災

害

時

対

応

マ

ニ

ュ

ア

ル

の

整

備

① 災害時における給食提供に関するマニュアルがある  ・施設全体で検討・作成すること。_{・作成・更新年月日を明記すること。}

②

右

記

内

容

が

網

羅

さ

れ

て

い

る

・連絡、指示体制 ※電話が使えない場合も考慮 ・内容の妥当性、実現性についてシュミレーシ

ョンを加えながら再度検討すること。 ・早朝夜間など、人手の少ない場合の対応についても。 ・初期対応において、通信手段遮断の可能性も

想定しておく。

・配膳（下膳）方法、調理人員の確保など、直 接部門管理者（栄養士等）の指示が受けられ ない場合の動きも想定しておく。

・ライフラインの確保に関すること ※電気（熱源）ガス・水道 ・外部との連絡体制に関すること ※電話が使えない場合も考慮 ・初期対応に関すること

・衛生管理に関すること ※「災害時の食事提供・衛生管理ポイント」参考 ・食事提供要支援者の対応に関すること (2 の (1) 参照）

③

マニュアルについて検討する場がある ・施設全体の対応を検討する場や給食運営委員

会等を活用し、マニュアルの内容が施設全体 で共有できるよう、また、内容の妥当性につ いて検討できるようにする

・利用者及びスタッフも変動することから、最低年 １回の見直しを行うこと。また、新任者、転勤者 に対してはオリエンテーションに含めておく。 （会議等名：       、年     回）

⇒（構成者：      ）

④ マニュアルの内容について、栄養科を始め、施設全体で共有している

︵

２

︶

体

制

強

化

① まずは、栄養科内において訓練や研修を行っている ・まずは担当部分について科内の職員で把握する

② 施設全体において、日頃から計画的に訓練や研修を行っている _{・施設全体の訓練等を活用し、使えるマニュア}

ルとなるよう検証する。 ③ マニュアルに基づき、地域や外部も参加した訓練や研修を行っている

２

備

蓄

等

災

害

時

食

糧

の

確

保

︵

１

︶

栄

養

状

態

の

把

握

① 施設利用者の栄養状態を把握し、災害が長期化した際、栄養状態が悪化_{する可能性のある利用者を把握している} ・災害時特に注意すべき対象者については、栄養担_{当及び関係職員とともに共通認識を図ること。}

② 常食以外の食種・食形態者について、非常時の対応策を検討している

・食形態（軟菜、ソフト食、ペースト食など） に対する非常食計画がある。

・食種（腎臓食、アレルギー食、離乳食など） に対する非常食計画がある。

︵

２

︶

備

蓄

の

整

備

① 災害時においても給食を提供するために必要な食料、水、食器、熱源等_{が施設内に備蓄されている} ・災害時に実際に利用することを想定し、必要な_{備蓄品の種類、量、保管方法等を検討するとと} もに、整備する（実際の場面が想定できない場 合は、県地域機関（保健所）等に相談する） ・職員分、施設利用者以外の受け入れ、地域住

民分などの食事提供が想定される場合は、検 討しておく。

②

２の (1) をふまえ、備蓄の必要量（人数、日数等）や種類について検討 している

（人数：      人分 、 日数：      日分）

③ 適切な場所に保管している ・取り出しやすい場所、また浸水の恐れのある施設においては、被害の少ない場所や近隣施

設など安全な場所に保管する。

④

施設外備蓄を行っている場合は、災害時の納入方法、ルートを確保して

いる ・施設の備蓄だけでは対応できない場合もあるこ_{とから、施設外の備蓄品も確保しておくと良い}

・しかし、災害時には道路の遮断、車両不通の 場合もあることから、保管場所、納入方法や ルートを綿密に取り決めておく。

（保管場所       ） （納入方法       ） （納入ルート      ）

︵

３

︶

備

蓄

の

運

用

① 備蓄食品等を活用した非常時用献立を作成している

・火や水が使えない場合も想定した献立を作成 しておく。

・施設の誰もが提供できるよう、提供時間、提 供方法、備蓄場所等を記載しておく。

② 平常時用の備蓄利用計画を作成している（普段の給食への利用、ランニングコスト） ・廃棄することがないよう、あらかじめ利用計

画を立てておくとともに、受払簿等を作成 し、常に管理しておく。

③ 備蓄品の受払簿を整備している

④ 備蓄品の利用について施設内で共有している ・栄養士や調理師が出勤できない場合もあるた_{め、誰もが使えるようにしておく。}

３

外

部

と

の

連

携

体

制

の

明

確

化

︵

１

︶

地

域

の

災

害

対

策

体

制

の

把

握

① 区の災害対策本部の設置状況を把握している（食料、物資、水等の支援要請先）

・災害時で対応困難な事象が発生した場合の相 談先等を明確にしておく

（部署名：      ）

②

保健所の連絡先を把握している

（栄養担当：       TEL：       ） （衛生担当：       TEL：       ）

③

ライフライン（電気、ガス、水道等）遮断時の連絡先を把握している

・状況把握や復旧の見通し等を把握するため、連 絡先や相手方の災害時の体制を把握しておく。 （電気供給先：      TEL      ）

（ガス供給先：      TEL      ） （水道供給先：      TEL      ）

︵

２

︶

給

食

施

設

等

の

相

互

支

援

体

制

① 外部業者、系列施設及び所属団体等災害支援に関する取り決めがある

・災害の発生状況にもよるが、自力では対応困 難な事象も発生することから、支援体制を強 化しておく。

②

取り決め先と支援内容（食材、人員等）が明確になっている 

（取り決め先：       TEL       ）

⇒（内 容 ：      ）

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【１】健康増進法

（平成14年８月２日 法律第103号）（抜粋）

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【２】健康増進法施行規則

（平成１５年４月３０日厚生労働省法令第８６号）（抜粋）

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【３】江東区健康増進法施行細則

（平成１５年５月江東区規則第３７号）（抜粋）

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【４】参考

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（平成9年3月24日付け衛食第85号別添）     （最終改正：平成29年６月16日付け生食発0616第1号） （抜粋）

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