坂口謹一郎博士 生誕１２０年
実行委員に聞く博士の人柄と功績❹
杉
すぎ田
た味
み噌
そ醸
じょう造
ぞう場
じょう取
とり締
しまり役
やく杉
すぎ田
た貴
たか子
こさん
Topics ４ 発酵のまち上越 （上越発酵食品研究会の取り組み）
上越市は、夏は暑くて湿し つ ど度が高く、冬も雪が降ふることで寒くて湿気が 多いという、発酵に適した気候の中にあります。また、古くから家内工 業的に発酵食品が製造されるなど、発酵はこのまちの生活に文化として 溶とけ込こんでいます。こうした風土を活かし、新たな発酵食品を造ったり、 発酵食品を活かした料理を考えたりしながら、改めて発酵食品の魅みりょく力を 発信して行こうとする取り組みが市内で進められています。
日本の食
し ょ く た く卓を
豊かにした人
博士はよく「微 びせいぶつ生物に聞け」と
言われたようですが、みそづくり
の課題もまさに、微生物が働く環 かん
境 きょうをいかに整えるかということに 尽 つきます。自社で造るみそに自信
を持つ「手前みそ」にとどまるこ
となく、良い品質を維持していくためには技術と技能の研 けん鑽 さんが欠か
せません。みそやしょうゆ造りを
する会社が集まって勉強会も行い
ます。また、夏も冬も湿 しっけ気の多い
上越の気候は発酵に適していて、
古くからみそやしょうゆなどの発
酵食品づくりが盛 さかんです。こうし
た上越の風土も生かしながら、よ
り良い製品づくりを続けて行きたいです。
博士は、伝統的な醸造業で利用
されてきたコウジ菌を細かく分類
して、その働きを研究されました。
研究の裏付けのために日本各地で
菌を採集する中、みそとしょうゆ
の製造場から、色や味、香り豊か な現在のしょうゆ造りに欠かせな
い新たなコウジ菌を見いだしたと
いう功績も残されています。
日本の発酵技術をリードする研
究者を数多く指導された博士は、
自身やお弟子さんの研究成果が生
かされ、故郷上越の地で伝統食品
がおいしく造り続けられていることを喜んでくださっているはずで
す。また、私たちのみそが賞をい
ただいた時に、お祝いのお手紙を
お送り下さるような心優 やさしい博士
ですから、これからも私たちのも
のづくりを温かく見守って下さる
と思います。
2017 10・１ 広報 11
