中学校技術・家庭科における食物領域の検討 : 生徒の嗜好からみた鶏卵の題材構成に関して

全文

(1)Title. 中学校技術・家庭科における食物領域の検討 : 生徒の嗜好からみた鶏卵の題材構成に関して. Author(s). 中村, 公子. Citation. 北海道教育大学紀要. 第一部. C, 教育科学編, 43(1): 427-438. Issue Date. 1992-07. URL. http://s-ir.sap.hokkyodai.ac.jp/dspace/handle/123456789/5248. Rights. Hokkaido University of Education.

(2) . 北海道教育大学紀要（第１部Ｃ）第４３巻第１号ｌ４３ｉｏｎＩＣ）Ｖｏｌ＆ｉｕｃａｔｉｔｔｙｏｆ］ｏｎ（ＳｅｃｌｏｆＨｏｋｋａｉｄｏＵｎｉｖｅｒｓｉ．．Ｊｏｕｍａ，Ｎｏ. 平成４年７月ｌｊｕｙ，１９９２. 中学校技術・家庭科における食物領域の検討－－生徒の噌好からみた鶏卵の題材構成に関して－－. 中. 村. 公. 子. 家庭科における食物教育では，小・中・高校それぞれの段階で，日常生活において調和のとれた｝２３｝そのため栄養的な食品の組み合せ基｝食生活が営めるようにするという目標が掲げられており１，，礎的な調理の技能，食事を整えること等を主な柱として内容が構成されている．一方，子どもたちの食生活の実態は必ずしも満足すべきものではなく，欠食，偏食，飽食，生活５６）｝）リズムの乱れ等から派生する多くの課題を包含している現状にある４．食物教育における学習を，子ども達の食生活の改善，向上へ多少なりとも有効に作用させるためには従来的な教育内容の構成の視点のみならず，新しい視点からの方向性を加える必要のあること１０））例えば近年目立って８））同様の考え方による指摘も少からずされている９を著者は指摘してきた７．．高い摂取頻度となっている簡易食品や外食およびスピーディな調理器具の評価，食物の暗好性等についてである．. こうした観点にたち本報では，小・中・高校の食物領域の中で欠くことのできない基礎的な食品として扱われている「鶏卵」（以下単に卵とする）について，従来の題材構成の中では扱われることの少ない暗軒性という視点から調査を行い，特に中学校家庭科の食物領域の内容の題材について考察したので報告する．１．調査方法と調査対象調査内容は「卵」の暗好性を把握するために一般的暗好，イメージ，アレルギーの有無，調理法，日常生活での卵料理の摂取および調理技術等について設問し，さらに小・中学校の家庭科の題材としてとり上げられている卵料理の品目を含み，合計３６品目について暗好度に関して５段階評価で回答を得た．５１名，女子１５８名計３０９名及び比較対調査対象は旭川市内の大規模公立中学校第２学年の男子１３名，女子５１名計１１４名である．質問紙照のため，北海道教育大学旭川分校在籍の第２学年男子６３％，７７％であった．表１は有効回収数の男女の構による留置調査を行い，有効回収率はそれぞれ７９８９年１０月６日から同１１日までであった．成比率を示したものである．調査期間は１. 表１調査対象者性別実数（人）比率（％）１０６４６‐９男子１２０５３‐Ｉ女子５６５６‐Ｏ男子４４４４‐Ｏ女子. ４２７.

(3) . 中村公子. ２．集計方法と分析調査の集計にはＮＥＣパーソナルコンピューター９８０１ＲＡを使用し，単純度計分布，百分率，クロス集計，ｘ２検定を適宜行った．さらに卵の暗好性の構造を把握するために回答データを用いて因子分析を行った．３．結果および考察１）卵のー般的暗好とイメージ図１は卵の一般的暗好性についての結果を示したものである．０」Ｐ. ５０. ）－（％ー－－－テ一”－理１巨三幸三ｇｏ中学生，．・鱈旦那園圏，壷壷堕霊１＝璽璽 ≧ 塾瞳 ‘” ｑ～－認－．－－－－－鋤こ ‐ １ ‐. １２０・. １璽圏『ｏ大学生，Ｅ警亭辛電６房１１１１１０．. ｏ（Ｐｑ．ｏ５）. １. 繊麗雛４３３．. ５３．８. 男子中学生. 好き. 圏どちらでもない脚. 嫌い. ２９．. ５０８．. ４６７．. 女子. 目. ２５．. . 男子大学生女子. 響き２４．. －－－ ‐. 図１. 卵の一般的噌好. 中学生と大学生では大きな差が認められた．積極的に卵を好む割合は中学生ではほぼ半数であり，それほど高い数値となっていないが大学生では，８６％となり高い暗好性が示された．さらに両者とも男子に好む傾向が示され，その割合は中学生で高く興味深い結果であった．卵のアレルギーの有無については中学生の４％，大学生で１％に「有」との回答が示され，人口１）ことと比較をすると本報ではやや低い結果との約５％は卵の蛋白質由来のアレルギー体質である１なった．０. ０５. ０１９（％）. ５Ｇ警幸三範囲囲園中学生 …ー』６．大学生. …－. … … … … … … … … … 当嚢鞭≦ 務．ｏ……. ０５）（Ｐ＜０．０. 男子子男中学生女子. . 巨 ……‐煽ぎ１１警１ＩＥ贈礎矧. １巨警ｌｒ５５－－…－ー・ｈ ‐一．′ ．－、. ｍ）（Ｐ＜０１ ‐０. 男子大学生. ，女子. ８３９ ‐ ．. 図２４２８. ６ミ１．鞘１３．. 生卵の可食. 目. 食べられる. 園. 食べられない.

(4) . 中学校技術・家庭科における食物領域の検討. 生卵の可食についての結果では（図２）「食べることができない」と回答した割合が中学生で約３５５％と中学生に高い割合が示され，、加えて女子に特にその傾向が強く，女子生徒の％，大学生で１４４％は食べられないとしている．生卵は卵独自の風味，テクスチュア－などから好き嫌いの激しい食品との評価があり，さらに特に思春期である中学生に強く敏感に反映された結果と考えられる．. 園 □圃園園圏圏園瞳圏圏. おいしいまずい安価栄養がある鮮度が落ちるすぐ料理できるいろいろな料理に使える. 気持ち悪い高価割るのが難しい色がきれいその他. 図３. 卵に対するイメージ. 卵に対するイメージについての結果が図３である．中学生は第一に「すぐ料理できる」食材料としてとらえているが大学生では「栄養がある」ものとしてとらえている．中学生は日常生活の実践から，大学生は頭で考える知識としてイメージされ，両者の差として表われたのかもしれない．しかしその他「いろいろの料理に使える」という簡便な応用範囲の広い食材料として，上述のものと合せた，これら３点が卵のイメージの代表ということができ的確な把握と思われる．一方「おいしさ」については大学生が高い割合で評価しているのに対し中学生はそれほど評価しておらず，全体的に大学生の回答率が中学生に比べて高いことからも前述の卵の暗好性の結果と一致したものとなっていることがわかる．中学生に「気持ちがわるい」「割るのが難しい」等マイナスイメージも若干２）でも卵をわることの難しさをやや高い割合で示してい示されたが，小学生を対象とした卵の調査１ることから中学生でもその傾向がまだ残っているものと推察された．２）卵料理の暗好と調理０. １５. ３０. ４５. ６０. 卵料理の摂取頻度と食事との関連につい. ７５（％） □ 中学生園大学生. 朝食. 昼食. ての結果（図４）から中学生，大学生とも卵料理は朝食で摂取される割合が最も高く示され，卵を朝食の副菜の主な食材料として認識していることがわかった．卵を調理する場合，管理やとり扱いが他の生鮮食品に比較して簡単であることから朝食との関連が深いというのは当然のことと言えるか. 夕食. もしれない．図４. 卵料理の摂取と食事との関連４２９.

(5) . 中村公子１. □ 中学生. 自分で作ることのできる卵料理について. 目玉焼き. は（図５）（図６）（図７）「目玉焼き」「卵. ２卵焼き. 図大学生. ３. 卵サンド. 焼き」を中学生，大学生の男女ともほぼ９割が調理可能としており，日常の食事にお. ４茶碗蒸し５親子井６７. かにたま卵とじ. いていかに多く食されているかというこ. ８茶巾ずし. と，手軽で簡単な調理技術の定着ということが示された．さらに「目玉焼き」「卵サンド」を除きすべての品目で大学生は中学生より調理可能の割合が高く，大学生の「目玉焼き」を除きすべての品目で女子が男子. ９オムライス０ゆで卵１（Ｐ＜０．００５）. １２３４５６７８９１ｏ. 図５. ，～，ｏは上記の調理名である）より高い割合となった手の巧級性，家庭（．. 調理可能な卵料理９０. ０（％）１０. 昌男灘園女（Ｐく０５）．０. 図６調理可能な卵料理（中学生男女別）１０. ２０. ３０. ４０. ５０. ６０. ７０. ８０. （％）. 卵焼き. 隠園女. 卵サンド. （Ｐ＜０ ‐０１）. 茶碗蒸し親子井かにたま. 卵とじ茶巾ずしオムライスゆで卵. 図７調理可能な卵料理（大学生男女別）４３０. ９０. 目男. 目玉焼き.

(6) . 中学校技術・家庭科における食物領域の検討. 生活の中での経験の度合等から当然のことと言えるが，「卵サンド」が中学生の女子に高い割合であ「ったことは，これが中学校家庭科の題材として構成されていることとの関連を推察できる．目玉焼き」についても小学校６年生の題材であることからなじみの深い料理であり，中学生の方が記憶に新しく意識され自信を持って回答されているのかもしれない．大学生の女子に「目玉焼き」が低い割合となっていることもそれらと関連して，さらに女子は「卵焼き」の方に暗好性が強くその結果このような数値となったのかもしれない．中学生と大学生で特に差の大きかった品目は「茶わんむし」「親子井」「かにたま」「卵とじ」であり，いずれも副材料を多く使用し，調理操作も火加減など比較的高度な技術を要し，加えて日本的な料理であることから青少年期の暗好性との関連，食する機会も少ないこと等からの結果とも考えられる．男女間で特に差の大きかった品目は，中学生で「卵サンド」「オムライス」でありこれらは上述のとおりいずれも中学校家庭科の食物の題材となっているので実習経験も女子には高いことに関連していると思われる．また大学生でもほぼ同様の結果と見ることができるが，加えて高校叉の食物題材表れであるとすることができ生の方が多いということのや家庭生活での経験が男子学生より女子学予想された結果といえる．「ゆで卵」の調理可能な割合としては中学生，大学生いずれも約８割前後と上述の「目玉焼き」に比較するとやや低い結果であった．「ゆで卵」はゆで方，ゆで時間などに細かい調理技術を必要とし，さらに暗好性の面では「目玉焼き」や「卵焼き」の方が優っていると考えられ，「ゆで卵」を食する頻度も少ないことから比較的低い数値となったのかもしれない．「かにたま」「茶きんずし」は学生とも著しく低い割合となっており，やはり日常生活の中では両者ともにこれらはな中学生，大樫じみの薄い品目なのだろう．家でよく食される卵料理も高い順に「目玉焼き」「卵焼き」「ゆで卵」となり中学生，大学生にも大差がないことから日頃食べる機会の多い，比較的簡単な料理はおのずと自分で作ることができる割合も高くなるのは当然のことかもしれない‐ ３）ゆで卵の調理法「かたゆで卵」のゆで時間についての質問では中学生，大学生とも１５分間と回答したものがそれ７分が１１％，２％であった（図８）ぞれ２８％，３６％，次いで１３分が２８％，２２％，１，目安として０１２分かかるので水からの水からゆでる場合，沸騰まで３～５分前後，沸騰してから火を弱めて１～７分はほぼ正しい範囲となる．「かたゆで卵」は小学校家庭科の５年生の基本的な調３～１ゆで時間１理実習の題材として扱われていることを考えると中学生の約７割の正答率に比較して大学生の約６割は多少低い結果であったと思われる．匿憂劃中学生. ｛％）３０. （９ ‘ ）. 国霊園大学生１５. ３分５分７分９分. を＊. . . ３分１１５分１７分. 図８. かたゆで卵のゆで時間. ）５（Ｐ＜０．０. ４３１.

(7) . 中村公子. 目玉焼きの表面の白い膜の形成についての質問では大学生は「水を加えふたをする」という回答が約９割を占めたのに対し，中学生では約６割弱となり，「食塩をふりふたをする」という回答が２４「％にも達し，加えて方法がわからない・（その他）ものが約１割と，中学生に低い結果となった（図９）．中学生の男女別では男子により一層その傾向が強く，調理はできるが，調理学的な食品の変化についてはほとんど理解されていないことが示された．卵の蛋白質の熱変性にかかわるこの変化についての正しい理解は基礎的な事項なので調理の実践と表裏一体となった関係での高い理解が望まれる（図１０）固圏中学生. 霊園大学生（％）. ２３．５. （％）食塩十ふた. ２．７. 牛乳. ｏ．９. 酢. ７Ｉ. さとう十ふた. ４．９. １. 水十ふた８８. ５６．２. 化学調味料十ふた. ２．２. その他. ９．８. 図９. ３０. 目玉焼きの表面の白い膜の形成についての要因［コ食塩十ふた匿圃牛乳. 圏酢鰹懲さとう十ふた. 霊園水十ふた. ２．８％. 巨雪化学調味料十ふたＩＺ夏その他. ，．７％構. ２５．５％. ％さ露も. （男子）. １０８％. ２１．７％ … … ： … ： … ※ ； … ：： … ・ ”瀧・・・. ； ≦ 発議臓繁華蝋繋 ≦ ぎ織島. ３．３％０ ‐０％２ ‐５％. （女子）. 図１０目玉焼きの表面の白い膜の形成についての要因（中学生男女別）４）卵料理の暗好卵料理３６品目について「とても好き」「やや好き」「ふつう」「やや嫌い」「とても嫌い」の回答の. 結果が表２，表３である．４３２.

(8) . . ′. 表２. 卵料理の暗好（中学生）. 卵料理. とても好き. やや好き. ７‐０８１２‐３９. ２７‐８８. ２１‐２４２６‐５５. ２７‐４３. スクランフラレエッグ. ２０‐３５. ２４‐７８. プレーンオムレツ. １７‐７０. ２６‐１１３１‐４２. 卵. 生ゆ. 卵. で. 半. 熟. 卵. い. り. 卵. ２１‐２４３０‐５３. ふつう. ６‐６４３‐５４. ２‐２１０‐４４. ２２‐１２. ６‐１９１‐７７. １‐７７０‐８８. ２２．１２２５‐２２. ６‐１９１１‐９５. ３‐９８４‐４２. １９‐４７. ８‐４１３‐９８. ５．７５１‐３３. ２‐２１１．７７. ０‐０００‐８８. ２３‐８９. ３‐１０３‐９８. ０‐４４１．３３. ２７‐８８. ３‐５４. １‐３３. ２４‐３４３５‐８４. チーズオムレツ. ２３‐８９. き. ３０‐９７４３．８１. ３５‐４０. ２７‐８８. ３３‐６３. １８．１４. ３９‐８２. ３０‐５３. １９‐９１. ６‐６４３３．１９. ９‐７３３４‐９６. １１‐０６. 玉. 目. 焼. グエムッ、ベーコンエッグ. ハ. 巻. し. だ. 卵き. 焼. 卵. しま. ３‐９８１３．２７. ち. た. に. は. ２３‐８９３８‐５０. ロ. ア. だ. て. ま. き. ピ. ー. タ. ン. に. し. き. 卵. １２‐３９２‐６５. スコッチエッグ. １０‐６２. 卵. １９．０３. お. 薄. で. ん. 焼. ゆ. き. で. 焔０１. 卵. ６．１９２３‐４５. 且. ノぐ. ３９７３１５％塾《Ｕ２ヮｆＬリム２. ノぐ. １２．３８７‐５２３９．３８１９‐４６１９．９１０‐４４２‐２１７‐０８６９‐０２２．６５１‐７７. ２９７９７９１４４０４２ーリ御ＯＪ９ヘ２２総６. ６０‐６２５４‐４２. ー. ２６‐５４. ７７３７矯６１▲ ハム１. アイスクリーム. セ. ％. ４０‐２７. ク. １▲ Ｌ．←. ２４．３４. ル. （ＵＲＵ弼＾＝ｖ（ ′ ム馬. キ. カスタードフｏリン. ミ. ｉ６にＵ３８（＝Ｕ０．５にＵ３２舞ＲＵ２ＱＪ０ＲＵ７２ＬＱＪ駈Ｑ９にｔリりｄリム２. んス. ＾＝Ｖ７５リム１１. イ. ラ. ム. ６７８２. ご. ろ. ぼ. ６２７６７５にＪ３２リム１２. そオ. ず. ん. き. ゃ. か. と. 卵. ら. ７．９６８‐４１. ８４硯８５７つＪお２. １６‐８１. に. ７．９６１０‐１７. ９９鴻９１６お器７. じ. と. 卵. 博. １４‐６０. 蒸. ２３３１４７５１５７７リム総塾総総４７３＝ＵつＪ乾Ｌ ″”１ＱＪＬにＪリム＾. ３３‐６３. じ. ん. わ. 《ＵＱリＬ. し. 茶. 且. １６‐８１. 卵. １１８駈１← ０６２弼鵬ＯＱＪ５７２Ｊ７５８９９４つＪ博然２１１１２リム. ４６．９０. 腐. 豆. ２６‐５５. ％. 卵サンドイッチ. ま. ０１▲ ４４７ＱＪ０１７にＪ馬８１１. ＩＬ０６. どた. き. Ｕ． ←４＾＾Ｕ１ＲＵ偏３８０博２１２. ３８‐９４. 汁. か. １７‐７０２２‐５７. 且. ん. 子. 親. １３‐２７. 知らない. 食べたことがない. ４ハ＝Ｕ５７＾Ｕ７６％７０にＪ５ＱＵ２３２５. ７‐９６７‐０８. ９Ｕ０駈総駈駈１▲ ＾＝＝Ｕ３総４総４お７１１総（＝２駆％５７ｎｖリム６５７にＪリム・・ＪムＱＪ＾Ｖつム１▲ ＾ＶリムＬ＾Ｕハ＝ＶつＪＬＬリＯＪ．ｉにＵ＾０／し４る１１１１. １３‐２７. ８にＪ３５０７１％０ＲＵ７器にＪＱＵヮ十ヮｔＲＵＯＪＬ. １４‐１６. ２３‐０１２５．６６. ２１‐２４. ツ. い１３．２７. ほうれんそうオムレツ. レ. ム. 嫌. １３‐７２. きのこオムレツ. オ. 肉. やや嫌い. ３０‐０９３４．０７. ３６‐２８１５‐０４. 挽. . 中学校技術・家庭科における食物領域の検討. ３３４.

(9) . . 中村公子. 表３. 卵料理の暗好（大学生）. 卵料理生. とても好き. やや好き. ふつう. 卵. １２‐００. ３５‐００. ３２‐００. で. 卵. １５‐００. 半. 熟. 卵. ２７．００. ２３．０Ｏ２５．００. ３２．００２３‐００. い. り. 卵. ２９．００. スクランフルエッグ. ２２．００. ２９．００２３‐００. ２３．００２３‐００. フ０レーンオムレツ. １７‐００４１‐００２１．００. ２６‐００２７‐００１３‐００. ３４．００. チーズオムレツ. ２７‐００３０．００. １７‐００２０．００. 目. き. ３６．００. グ. やや嫌い. 嫌. い. 知らない. 食べたことがない. ６．００１１．００. ６‐００７‐００. ９‐００１２．００. ９．００５‐００. ４．００１‐００. １２．００１３‐００. ４‐００３‐００. ０．００２．００. ２８‐００１８‐００. ０‐００２‐００. １０．００. ２４．００. １．００４‐００. ２９．００２０．００. ５．００６．００. ２‐００２．００. ２３‐００１７‐００. ２．００１‐００. ２‐００. ４７．００. ３６．００３２．００. ベーコンエッグ. ４４．００. ２６‐００. ２２‐００. だ. １０‐００. き. ８．００３６‐００. ８‐００２２‐００. ん. ４７‐００. ２７．００. 汁. １６‐００４７．００１８．００. ゆ. 挽. 肉. オ. レ. ム. ツ. きのこオムレツ. ほうれんそうオムレツ. ノ、. 玉ム. エ. ッ. し. 巻. 卵. ６１. （＝Ｖ０（Ｕ０側にＵ４５. 卵. 川. き. （＝Ｕ．７十只Ｕ稀. ２３‐００. 焼. ヴ十 ▲ ” ’ にゾ９リム２. 薄. で. ０側側＾＝Ｕ川側０ ○. １９‐００. きゆ. にＪ媛. スコッチエッグ. ん. 皿皿. ３０‐００. で. ００側０側０（Ｕ００＾Ｕ００？ＪＲＵＬ７十０約５鱒鑓にＪＱＪ７４. 卵. し. にお. （＝Ｖ．ウＪ. 卵. ５‐００１１‐００. 馴. １７‐００. ン. ＾Ｕ＾＝Ｕ（＝Ｕ０＾Ｖｎ＝Ｖ＾Ｖ＾Ｕ側節０ ○ Ｌ＾Ｖ？ＪＯＪＬり乙にジ. き. タ. 馴蜘馴. ま. ー. リム. て. ピ. ０＾＝Ｖ０ ○. だ. ＾＝Ｕ（＝Ｕ＝Ｕ（Ｕ＾＾Ｕ ◆ ．つＪＱＪｎＶヴ十. ５５‐００. ○. ア. （Ｖ＾Ｕ. ロ. ＝Ｖ０＝Ｕ側（＾＝Ｕ＾＾Ｖ０．．＾ ‘ 《ＵＬ７ｔ郎り′ん. ノぐ. ノぐ. 馴. アイスクリーム. ３８．００６４．００. ３‐００. へ｛ＪＬ. ３８．００２７．００. セ. １‐００. 側. ク. ２‐００. ＾＝Ｕ（＝Ｕ（Ｕ＾Ｖ＾Ｕ側．ＱＵＲＵＯＪＬ. ル. ７１‐００３‐００. ＝Ｖ（＝Ｕ（Ｕ（＝Ｖ＾＾＝Ｖ０＾Ｕ＾Ｕ節（＝Ｖ０．．・（ ‘ つＪＬＬリム＾＝ＶＬ１１. ス. ーキｏカスタードフリンミ. 皿川. ２４．００. Ｑ篇５１リム. ん. （＝Ｖ（＝Ｕ００＾＝Ｕハ＝Ｖ（＝ＵＵ００＾＾Ｕハ＝ＶＵ側側 ○ ＾ ○ ８３８０４＾ ” ’ ２５ＱＪ斜つＪ１１１２２１３. イ. ま. ５‐００９‐００. 側側側. ラ. は. １７‐００. ｍ. ム. ご. じし. １‐０００．００. 馴. た. ろ. ３７．００２１‐００. 川. にぼ. ず. ん. し. ２. オ. と. き. ゃ. かそ. 卵. ら. じ. ＾＝Ｕ００側００・ＲＵ博捲５. に. 蒸. と. １‐００２‐００２‐００. Ｕ側節０ｎＶハ（＝Ｖ（＝ＶＵ＾Ｕ＾０ ○ ．にリにＵＲＵＲＵ＾＝ＵにＪ. ん. 卵. ち. 腐. 川川. 豆わ. ０側側側側０に＝Ｕ４節且＾乙２. 卵サ÷. （＝Ｕ＾＝Ｕ. ま. 側. た. 卵サンドイッチ. ３７．００２０‐００. ．Ｌ．← ２６５＾乙ハ ‘２２１. き. ど. ＾＝Ｕ側側側（＝Ｕ＾＝ＶｎＶｎｘｏＱＪにＵ５５ ” １ｉ１１１１. 子. ２２．００１．００３．００６．００. 馴. 焼. 親. ３６‐００２０．００. ０‐００１‐００. 馴２. 卵. か. 焼. ２１．００. ４３４.

(10) . 中学校技術‐家庭科における食物領域の検討. 中学生，大学生間に卵料理の暗好についての著しい差はみられなく，卵料理は青少年期の年令層にあまり左右されず，好みの傾向が類似していることがわかった．両者に最も好まれているものは「アイスクリーム」「ババロア」「卵サンドイッチ」等であり，４５～６５％が「とても好き」と回答し. ている．アイスクリーム類のテクスチュア－，さわやかさ，ほど良い甘味が特に青少期の年令層で好まれている結果と思われる．さらに両者に共通に好まれているものでは「ハムエッグ」「ベーコン３）エッグ」「オムライス」「カスタードプリン」「挽肉オムレツ」など洋風で「オカーサンヤスメ１」的. な料理の暗好がここでも明らかになった．逆に中学生と大学生の暗好に相違のあるものとしては，大学生で「親子井」「おでんゆで卵」が中学生より高くなっており，大学生の暗好に洋風料理一辺倒でなく和風の料理も徐々に好まれてきている傾向が認められた．「とても嫌い」という回答が高かった品目では両者とも「卵どうふ」「だてまき」であった．これらは日本的な独特のテクスチュア－を持つものであり，青少年期の暗好にマッチしないものなのかもしれない．また中学生と大学生では３６品目中３２品目で大学生の方が「とても好き」と回答している割合が高く，前述の暗好の結果とも一致したものとなっている．なお，「茶わんむし一の暗好で約５割が好きとしている結果は井上らの４｝とほぼ同様の結果であった調査結果１．. 「知らない食べたことがない一品目の高かったものは中学生，大学生とも「ピータン」「茶きんず，し」「にしき卵」「スコッチエッグ」「だし巻卵」「かきたま汁」でありほぼ５０～９０％に達している．. これらは「かきたま汁」を除いて地方色豊かな独特の味を持っていたり，行事食につながるものであるため日常の食事にはなじみの少ないものかもしれない‐ 「かきたま汁」は中学校の食物の題材として扱われているにもかかわらず約５０％が「知らない」としているのは失念してしまい実物と名称が一致していないのかもしれない．５）卵料理の暗好についての因子分析因子分析を行うにあたり前述の卵料理の噌好調査の結果「知らない，食べたことがない」と回答した率の比較的高い「だし巻卵」「かきたま汁」「卵豆腐」「茶きんずし」「かにたま」「そぼろご飯」「ミルクセーキ」「だてまき」「ピーターパン」「にしき卵」「スコッチエッグ」を除き２５品目につい. て因子分析を行った．. 「「基本統計量ではほとんどの品目が平均値１，０００～２，０００の間に位置しておりとても好き」やや００以上の品目では「生卵」が最も高く２，４００であった．生好き」とするところに分布している．２，０卵は全体としては「やや好き」から「ふつう」の意識が高いことがわかる．一方分散値の大きい品）チーズオムレツ（１，１９４））きのこオムレツ（１，２３３目としては生卵（１，４９５），かたゆで卵（１，２７０. であり暗好のバラツキが伺える．相関係数０ ‐５以上の品目を示したものが表４であるが，これによるとオムレツ類，目玉焼き類，デザート類にそれぞれ高い相関が認められた‐. ４３５.

(11) . 中村公子. 表４相関係数の高い卵料理料. 卵. 相関係数. 理. プレーンオムレツ一挽肉オムレツ. ０‐５７３０２. 挽肉オムレツ一きのこオムレツ. ０‐５５１０９. 挽肉オムレツ一ほうれん草オムレツ. ０．６４９３９. きのこオムレツ一ほうれん草オムレツ. ０．８３２４９. きのこオムレツーチーズオムレツ. ０．５１５３２. ほうれん草オムレツーチーズオムレツ. ０．５８０７９. き－ハ. グ. ０‐６７３０２. スクランブルエッグ‐ ベーコンエッグ. ０‐５１７６９. き－ベーコンエッグ. ０‐５３６４４. グーベーコンエッグ. ０‐８１６０２. き－卵. 焼. き. ０‐５２８９３. 挽肉オムレツ一卵. と. じ. ０．５３８９０. 目. 目ハ目. 卵. 玉. 焼. 玉ム. 焼エ. 玉. ッ焼. と. ム. エ. ッ. じーに. ら. 卵. と. じ. ０．６７００８. 挽き肉オムレツーオ. ム. ラ. イ. ス. ０‐７２０９８. カスタードフｏリン ‐ アイスクリーム. ０．７２５０７. カスタードプリンーノぐアイスクリーム‐バ. バ. ロ. ア. ０．５７６７９. ノぐ. ロ. ア. ０．６９４３１. ５｝で行った因子の個数を仮定するた因子分析は主因子法で計算後バリマックス回転をする方法１．１６）で採用された方法に準じて決定したすなめに，「男子大学生のファッション・おしゃれへの関心」．わちまず相関行列の固有値のうち１０００以上のものの個数を因子の個数と仮定する方法相関行列，，ＳＭＣでおきかえた行列の固有値のうち非負のものの個数で因子の個数とする考え方の対角要素を．に基づく方法で行ったが，いずれも非合理的で不適解となったため，さらに因子数３から１０までの因子分析を行い，因子の累積寄与率がなるべく高くなるような，かつ残差行列の要素中，絶対値０．１以上の個数が０になるような最適値を求めると因子数９となり，これを決定値とした．因子数９で因子負荷量０‐５以上のものを抽出すると因子に複数の品目が表われない因子が３となりこれらを除き，最終的な共通個数が６となった．累積寄与率は５２‐９％であった．抽出した品目について因子の解釈を示したものが表５である．これにより卵料理についての暗好は「オムレツ類の暗好」「ゆで卵を使った料理の噌好一「デザート類の噌好一「卵サンドイッチ類の噌好一「和風薄味の卵料理の噌好一「目玉焼き類の暗好」であると考えられた．. ４３６.

(12) . 中学校技術‐家庭科における食物領域の検討. 表５. 因子分析により抽出された因子料. 因子第１. 因子負荷量. 理名. プレーンオムレツ挽き肉オムレツきのこオムレツほうれん草オムレツ. ラ－ズォムレツ第２. オ. ム. ラ. イ. ス. か. た. ゆ. で. 卵. おでんゆで卵第３. カスタードプリンアイスクリームノぐ. 第４. ノぐ. －０‐７７９８－０‐８４３９－０．６８１７－０‐５５８３０‐５４８６. ん. 蒸. しじ. と. 卵. 第６. ○‐７１２８０‐５９３８. チーズオムレツ. わ. に. ら. 卵. と. じ. ハ. ム. エ. ッ. グ. ミーコンエッグ. の. 意. 味. 因子寄与率. オムレツ類の噌好. ０．１４５５. ゆで卵を使った料理の暗好. ０‐０７２６. デザート類の暗好. ０‐０９９０. 卵サンドイッチ類の噌好. ０‐０６５０. 和風薄味卵料理の暗好. ０‐０６０７. 目玉焼き類の暗好. ０‐０８６２. ０．５０５７〇６９５５. ー０‐７５９６. 茶. 子. ０‐７２９１０‐８１９６. ア. ロ. 卵サンドイッチ第５. ０‐５７４４ ○‐８０２４. 因. ０．７１０９０‐５１６１－０‐７８６１ー０－８１９７. ４．家庭科における食物教育家庭科教育における食物領域の目標は広く多岐にわたるが，食べることの意味と重要性について理解し実践することを主な内容としている．. しかし現代の子どもたちを見るとこれらのことはむ. しろ軽ろんぜられる傾向さえ見られる．子どもの生活の変容とともに食生活も近年多様に変化し，それらが相互に関連し合って子どもの１人ぽっちの食事，朝食の欠食，スナック菓子やインスタント食品の過食，食生活の画一化など多くの問題が現れてきている．子ども達の食生活の営みの中で栄養素や食品の特徴，献立などを十分に理解した上で現実にそれらが能力となって日常生活において実践されなければ食物教育の意味は半減してしまう．子どもたちに実践され，なおかつ基本的な能力として食物教育が身につくようにするためには，従来の食物教育の題材構成に新たな方向性を考えなければならないと思われる．その一つとして食物の暗好性が考えられる．これまで小・中学校を通して食物領域については栄養素の基礎的理解や調理操作からの科学的，技術的指導はなされている．小・中学校家庭科の「卵」についての題材構成での扱い方は卵が栄養学的にすぐれ，たんぱく質，脂肪，ビタミンを含んだ良質の食品として，さらに物理的作用による食品の変化として熱凝固性があり，それにより消化吸収が促進されること，あるいは起泡性をもつ応用範囲の広い食品であること等によりそれらに付随して調理実習が構成され組み立てられている．他の食品についてもほとんど同様のパターンで題材構成がなされ，例えば食物の暗好的側面や簡便な食品を使用するにあたってのコストや時間，目的，栄養面などを総合的に評価するなどの側面にはふれられていない．４３７.

(13) . 中村公子. 本調査結果から「卵」の暗好については中学生段階では全体的に好まれる割合は約半数程度でありあまり高くないこと，しかも性別によれば男子生徒により好まれている傾向が示されたこと，特に「生卵」については女子生徒の約半数が「食べられない」としており，食品の持つテクスチュア一や口ざわりは食物の暗好に大きな影響をおよぼす要因であること等，卵の食品としての理解を暗好的観点から題材構成の中に組入れることにより，「卵」の食品としての理解がさらに進むものになるように思われる．加えて「卵」は生鮮食品でありながら，簡便な食品としての位置づけが本調査結果からも明らかであることから，「卵」の調理の観点には一つには簡便な食品としてふさわしい題材となる見方等様々な要素をとり入れての構成が可能となるであろう．卵料理の暗好という側面からグループ分けをすれば因子分析結果から「オムレツ類」「ゆで卵類」「デザート類」「卵サンドイッチ類」「和風薄味の卵料理類」「目玉焼き類」となりこれらの料理類をもとに題材構成することもでき，また生徒たちの最も好んでいる「アイスクリーム」や「ババロア」を題材構成としてとり上げ，手作りと既製品との比較から総合的評価をすれば生徒の興味関心も高いものとなるかもしれない．そうすることにより，さらに視野の広い食物としての総合的認識につながる理解となるのではないかと思われ，「卵書こついての題材では特にこのような考え方を反映しやすいのではないかと考えられる．７｝と言わ家庭科教育において教材選択の視点を現代の生活実態と対応したものにすべきである１，れて久しいが，食物教育においても従来からパターン化された題材構成ではなく，一層幅広い要素をとり入れた題材構成は今こそ必要であろうと思われる．稿を終えるにあたりコンピューターおよび因子分析についての御指導をして下さった北海道教育大学旭川分校菅宮教授，調査に協力された藤後奈津江嬢に深謝の意を表します．引用文献１）文部省：小学校指導書家庭編（平成元年）．２）文部省：中学校指導書技術家庭編（平成元年）．３）文部省：高等学校学習指導要領家庭編（平成元年）．）憂うべき子どもの食事の現況，食の科学，９４）東畑朝子（１９８６９．，Ｐ２２５）垣本竜（１９８９）子どもの食生活の問題，家庭科教育，６３７，．Ｐ１３．９１年版Ｐ５２．６）日本子どもを守る会編：子ども白書，草土文化，１９７）中村公子（１９７８）家庭生活の実態調査を通してみた家庭科教育内容の検討（第一報）食生活における加工食品の利用に関して，北海道教育大学紀要，２９７７，１，Ｐ１．５２１９９１）食生活の簡便化と食物教育，家庭科教育，６８）中村公子（，１，Ｐ３０．８９９）細谷憲政（１９）「食と健康」によせる，食と健康，５，ＰＩ．１）宮崎県における家庭科教育のための実態調査一食１０）田辺絹江・北村育子・小川正子・広瀬律子‐中村房（９７１品の暗好について－宮崎大学研究紀要，Ｐ４０．９７４６１１）宮崎基嘉（１）タマゴの栄養と健康，食の科学１．，Ｐ６２２）中村公子（１１９８２）ノド学校家庭科の調理実習における児童の作業実態，－学習指導改善のために－，北海道教育大学紀要，３３，１，Ｐ１５３ ‐. ）藤沢良知（８９）今日の食生活の問題，家庭科教育，６１３１９３，７，Ｐ６．９３１４）井上照子（１８０）中学校技術・家庭科における基礎技術の習得，中村学園研究紀要，１，ＰＩ１５．１共立出版（８６）１５多変量解析編１９）田中豊・垂水共之・脇本和昌：パソコン統計解析ハンドブック１，，，Ｐ２０５ ‐ ２１９９）男子大学生のファッション・おしゃれへの関心，北海道教育大学紀要，４２１６）菅宮健・今住奈恵・中村公子（，２，ＰＩＩ９．. ２７１）常見育男（１９６１）家庭科教育不振の背後にある歴史性についての分析，家政学雑誌，１，２，ＰＩ９３．. ４３８.

(14)