節類のエキス分抽出について
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(2) . ｌ Ｖｏ ，２３ ， Ｎｏ ，Ｉ. ｉ ｉ Ｉ Ａ） ｄｏ Ｕｎｉ ｉ ｔ ｔ ｔ ｏｎ ｌ Ｊｏｕｒｎａｌｏｆ Ｈｏｋｋａｉ ｏｎ （Ｓｅｃ ｓ ｖｅｒ ｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａ. Ｓｅｐｔ ｅｍｂｅｒ ｌ９７２. 節類のエキス分抽出について 鴻. 橋. 高. 北海道教育大学札幌分校水産化学研究室. ｉ ｉｖｅｓ ｏｆ Ｄｒ ｏｎ ｔｈｅ Ｅｘｔ ｅｄ Ｆｉ ｓｈｅｓ ｒａｃｔ. Ｋ６ ＴＡＫＡＨＡｓＨＩ ｉ ｉ ｔ ｉｄｏ Ｕｎｉｖｅｒ ｏｎ ｔ ｉ Ｄｅｐａｒ ｔ ｓ ｔｍｅｎｔｏｆ Ｆｉ ｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａ ｓｈｅｒ ｅ ｓ Ｃｈｅｍｉ ｓ ｒｙ ， Ｈｏｋｋａ ， Ｓａｐｐｏｒｏ Ｂｒａｎｃｈ. Ｓｕｍ ｍａｒｙ ｌｏｗｉｎｇ ｉｖｅｓ ｏ ｆｄｒ ｉ Ｅｘｔ ｔ ｅｄ ｂｏｎｉｔｏ， ｍａｃｋｅｒｅｌ ａｎｄ ｓａｒｄｉｎｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ａｎｄ ｇａｖｅ ｔｈｅ ｆｏｌ ｒａｃ ｔｓ； ｒｅｓｕｌ ｉｖｅｓ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉ ｉｇａｔｅｄ， ａｎｄ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｅｘｔ ｅｄ ｒａｃｔ Ｔｈｅｉ ｓ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔ ｒ ｇｅｎｅｒａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｉｏｎｓ ｏ ｆ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｉｍｅ， ａｎｄ ｉ ｉｏｕｓ ｃｏｎｄｉ ｔ ｗａｓ ｋｎｏｗｎ ｔｈａｔ ｍｏｓｔ ｅｘｔｒａｃｔｉｖｅｓ ｏｆ ｔ ｕｎｄｅｒ ｖａｒ ０ ｈ ｄ ｉ ｈ Ｃ ｂ ｉ ｔ ７ ｂｏｎｉ ｅ ｒ ｔ ５ ｄ ｉ ｒ ｅｄ ６ｓｈｅｓ ｈａｄ ｔｈｅｉｒｓ ｄｏｎｅ ａｔ ｈｉｇｈｅｒ ｔｏ ｗｅｒｅ ｏｎｅ ｎ ５ ｍ ｎｕｔｅｓ ａ ， ｕｔｔ ｅ ｏ. ｆ ａ ｎａｓｔｙ ｏｄｏｒａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｆ ｏｒ ａ ｌｏｎｇｅｒ ｔｉｍｅ；ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｖｅｓ ｏｆ ｍａｃｋｅｒｅｌ ｇａｖｅ ｏｆ Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ ｉｍｅ ｔ ｉ ｉｏｎ ｏｆ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｔ ｓ ｎｅｃｅｓｓａｒｙ ｔｏ ｄｏ ｓｕｃｈ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｔｏ ｔｈｅ ｅｌｅｖａｔ ， ，ｉ ｂ ｉ ｆｄ ｉ ｄ ６ｓｈｅｓ ｉ ｌ ｄ ｉ ｉ ｈ ｂ ｔ ｔ ｔ ｔ ｄ ｔ ｅ ｖ ｓ ｒ ｔ ｅ ｘ ｒ ａ ｃ ｔ ｏ ｏ ｏ ｏ ｅ ａ ｎ ｎ ｅ ｅ ｃ ｏ ｎ ｓ ｕｎ ｅｒ ａｃｃｅｐ ａ ．. 言. 緒. 日常の食生活に於て， 調味のため各種の調味料が使用されているが， その中で魚類より製造され た節類が， 各種化学調味料の使用にも拘 らず， 現在尚重要な位置を占めている． 著者は 節 類 に 依 り， 汁類の所謂 ，だ し を取る際に於ける， エキスの抽出状態について実験 したので， その結果を 報告する．. 実 １ ， 試. 験. 方. 法. 料. 良質のカツオ節及びサバ 節を飽で削り， 更に粉末に したものと， 節類ではないが， 同様の目的で 使用されている 煮干 しイワシを粉末と し， 密栓せる瓶中に貯え， 必要に応 じて使用 した， １１ ． 一般成分の分析 参考のため常法に従い， 水分， 灰分， 粗脂肪， 粗蛋白を定量 し， その 成分量を求めた． １ １ １ ． 温度と時間に依るエキスの浸出状態. ｏ 粉末に した試料を， ４ｇ 宛精秤 し， 次にフラスコに蒸留水 ｌｏｏｍｌ を 取 り （但 し １ｏｏ Ｃ で ２０ 分 及び３０分浸出 の時は， 水 の 量 を １５０ ｍ１ と した． 之 は エ キ ス の 浸 出 で， 液 が 濃 厚 と な り， そ の 後. の浸出を， 妨げる事になるのを防くためである） ， 求める温度に加熱保温し， この中に試料を投入 し， 求める時間にな っ た ら， 直ちに加熱を止め冷却する． 直ちに冷却を行うのは， 液温を徐々に降 （４４）.
(3) . 第２３巻. 第１号. 昭和４７年９月. 北海道教育大学紀要 （第２部 Ａ）. 下させると， その間にエキス分が浸出されて 正確な実験値が得 られない恐れがあるか らである ， ， 冷却されたな ら， 櫨紙にて櫨過， 洗擬し 完全にエキス分を 予め秤量された蒸発皿中に移す 次 ， ， ， に之を電 気水浴器上で， 蒸発乾燥を行なった後 電気乾燥器中で更に乾燥し デシケーター中で冷 ， ， 却後， 秤量 して， 浸出されたエキス分を求めた ． 実験せる温度と時間は， 下記の如くである ． ｏＣ） 浸出温 度 （ 浸出時間 （分） ５０. ５. ７５. ５. １０. １００. ５. １０. ，. １０. ２０. ３０. 尚， 浸出エキス分が多くなると， 突沸することがあるので 絶えず硝子棒で撹拝する 必 要 が あ ， る. 実験結果及び考察 １ ． 一般成分について 実験 結 果 は 下 記 の 第 １ 表 の 如 く で あ っ た ， カ ツ オ 節， サ バ 節 と 言 っ て も， 各 種 の も の が あ る の で ，. 第１表 一 般 成 分. 護ミモ カ ツ オ 溌 ％. その成分も又一様ではないと思われるが， 本実験の結果で. 成分％. は， カ ツ オ 節 が 一 番 粗 蛋 白 （相 当 量 の ア ミ ノ 酸 が あ る 筈 で ある が， 粗 蛋 白 と して 一 括 した） が 多 く， 水 分 及 び脂 肪 が. 分 ，水 灰 分 粗脂肪 粗蛋白. 少 な い． 粗 蛋 白 の 点 か ら見 れ ば， 次 に サ バ 節 及 び 煮 干 しイ ワ シの 順 に な っ て い る． 又 煮 干 しイ ワ シの 灰 分量 が 多 い の. ミ ノ. イ ワツ. １ ８ ２３ ， ２ ６ ７ ， ４ ７ ，４ ６７ ７２ ，. １７ ４０ ． ８ ７３ ．. サ. １１ ００ ． ３ １４ ， ３ ７６ ， ０ ８０ ｏ ４ ．. ４ ２１ ， １２ ６３ ，. は， カツオ節及びサバ節と異なり， 骨を含んでいるためである， １ １ ， 温度と時間に依るエキスの浸出状態 ０Ｃ で浸出した場合のエキス量（％） 第２表 ５０ 、 魚種名 ツオ 時間（分） ＼＼＼＼ カ ５ １０. １０ ８１ ， １３ ５４ ，. 一 サ ノミ. イ ワシ. １０ ９８ ， １１ ０３ ．. １３ ７２ ， １３ ７４ ，. ｏＣ で浸出した場合のエキス量（％） 第３表 ７５. 種 蒔廠分 ）＼鯉き ５ ｉｏ. 実 験 の 結 果 は 下 記 の 第 ２ 表， 第 ３ 表， 及 び第 ４ 表 の 如 く. カツオ. サ. ノミ. イ ワシ. １５ ４５ ． １５ ５８ ，. １３ ５５ ， １３ ５１ ．. １３ ７０ ． １３ ８５ ，. ｏＣ で浸出した場合 第４表 １ ０ ｏ の ェ キ ス 量 （％）. で あ る．. 以上の結果を グラフに依り図示すれば次の如くである． 以上 の 結 果 よ り， 次 の 如 く 考 察 され る． ｏ エ ， ５０ Ｃ に 於 て は， サ バ 節， 煮 干 しイ ワ シ， 共 に ５ 分 及 び １０ 分 で は 浸出 エ キ ス 量 に， 殆 ど差 が な い が， 独 り 力 ッオ 節 で は， 時 間 に依 っ て 相 当 の 差 が あ っ た， 又 サ バ 節 は. ＼＼ ＼ 魚種 名 －＼＼ カツオ お 時間 （ ） ＼ 時 間壱 分. 蝕奪名. ５ ｉｏ ２０ ・３０. １５ ６０ ． １ ５ ８ ７ ， １ ５ ９ ２ ， １ ５ ８５ ． ・. ミ バ サ ノ. イワシ. １３ ５０ ． １ ４ ５１ ， １５ ０３ ． １５ ７４ ． ・. １ ９３ ４ ， １５ ５３ ， １７ ２２ ． １８ ２ ９ ， ．. 他の２者と比較して， 浸出エキス分が少ないが， この傾向はその後， 温度を上げた時でも 同様に ， 認められた． ｏ １ １ ． ７５ Ｃ に な る と， 一 般 に 浸 出 量 は 大 と な る が， イ ワ シの み ５０ｏＣ の場合と殆ど変 らない， 又. カツオ節では， その浸出量が著 しく多くなる， 然し５ 分と １０分では 時間に依る差は殆どないと ， 言 っ て 良 い． （４５）.
(4) . Ｓｅｐ ｔ ｅｍｂｅｒ ｌ９７２. ｉｏｎ ｌ Ｉ Ａ） ｉ ｉ ｔ ｄｏ Ｕｎｉ ｔｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔ ｏｎ （Ｓｅｃ Ｊｏｕｍａｌｏｆ Ｈｏｋｋａｉ ｖｅｒｓ. Ｖｏｌ ，２３ ，Ｉ ， Ｎｏ. ｏ ５ ｃ ｏ. ７ ５℃. １ ０ ０℃ ′・ ′ ・ ′ ．・ ′－′ ▲● ． ・ ・ ． ・ ・ ′′． ・ ず. 一一一－－カツオ 一－冊－－ サ バ ‐ ‐イワシ ‐ ー“”‐. ５. １ ０. １. １ ５. １ １ ０. １. １ ５. ー １ ０. ‘ Ｚ Ｕ. － Ｊ Ｕ 浸出時間 ｛分）. 第１図 エキス分浸出量についての温度と時間の関係. １ロ． １ ０ｏｏＣ 浸出の場合， カツオ節は時間に依る変化が非常に少なく， 浸出時間を伸ばしても， 浸出 量 は ７５ｏＣ の場合と殆ど変わ らず， 反 って次第に異臭を発する様になる． これ等のことより， カ ツ オ 節 は ７５ｏＣ 以上の高温では， 短時間浸出することに 依って， エキス分は十分浸出されること が分る，. サ バ 節 は， １０ｏｏＣ の 場 合 と， ７５ｏＣ の場合を比較すると， ５分間浸出の場合は， 殆ど差がなし・が， １０ｏｏＣ の場合， １ ０分以上になると， 次第に浸出量が増加する， 然し， それと共に， 鼻をつく異臭. を発し， 時間の延長と共に異臭も強くなる． 従 って， 余り長時間煮沸することは， 好ましくない様 で あ る．. 煮干しイ ワシについては， 浸出時間５分の時， 既に浸出量 が増加 し， その後は， サバ節の場合と 同様に， 時間の経過と共に浸出量は 相当の傾斜を以て増加す る． 然しこれ等を浸出 した時に鼻をつ く臭気は余りない， 本実験では試料を粉末に して用いたが， 実際面では粉末とせず， その鰹又はせ いぜい数個に千切って使用されているから， この溶出の傾向は 一層強くなり， エキスを十分に浸出 するためには， 相当時間を掛け て煮沸する必要があろう， 括. 総. ・ 一般成 分 バ １ ． 我 々 が 日 常 だ しゃ と して 用 い る カ ツ オ 節， サ 節， 煮 干 しイ ワ シ に つ い て， 先 ず. を定量 したが， カツオ節 が一番窒素化合物に富んでおり， 次はサバ， イワシの順であ った， ７５ｏＣ， ５ 分 間 以 １ １ ． 次に温度と時間を変えて， エキス分の浸出状態を調べ たが， カツオ節では 上の処理に依り， 大部分のエキス分が浸出され， それ以上の温度， 時間に依 って浸出 しても， その 後は殆ど変化 が無い．. サ バ 節 及 び煮 干 しイ ワ シ で は， ５０ｏＣ. 及び ７５ｏＣ に於いては， ５ 分及び１０ 分と言う時間の差に依. ０ｏｏＣ に於ては， 時間を増すに従い浸出量が増加 した． 然 る浸出量の増加は殆 ど認められない が， １ し， 長時間， 高温浸出を行な った際には， サバ 節は相当強い異臭を発するに至るが， 煮干 しイワシ では， その様な異 臭が殆ど無い． 従 って， 高温浸出を行なう場合， カツオ節， サバ節， 煮干 しイワ シ等その種 類に依 って取り扱いに留意する必要 があることが明かにな った，. （４６）.
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