昭 和39年7月(1964) 一一一1-・
研
究
報
文
大 豆 新 発 酵 食 品 の 製 造 に つ い て
足 立 晃 太 郎
霊 山 満 佐 子
亀
井
光
子
黒 田 美 千 代
今←愚 1 緒 論 大 豆 の主 な 加 工 食 品 中,蛋 白 質 の高 消 化 率 を 示 す の は 豆 腐 で あ るが,豆 腐 製 造 中 に 相 当 量 の 栄 養 分 が 失 わ れ 大 豆 の栄 養 価 よ り劣 る と云 わ れ る。 納 豆 の 消 化 率 は 豆 腐 に は 劣 るが 栄 養 価 の 高 い 食 品 で あ る。 著 者 等 は大 豆 蛋 白 質 の完 全 利 用 を 目的 と して豆 腐 に おけ る高 消 化 率,納 豆 に お け る 蛋 白質 の完 全 利 用 の 両 点 を 兼 備 した 大 豆 加 工 食 品 の 製 造 を 試 み た 。 大 豆 を 粉 砕 す る こ とに よ り豆 腐 と 同 様 に 消 化 率 を高 め,さ らに 納 豆 の 栄 養 価 と嗜 好 性 を 備 え た もの とす べ く,大 豆 粉 に 納 豆 菌 を納 豆 製 造 と同 条 件 の下 で 作 用 させ,上 述 の 目的 を 達 成 し よ う と試 み た 。 製 品 製 造 中 の 大 豆 の消 化 率,栄 養 価 の 変 化 を 知 るた め,総 窒 素,蛋 白 性 窒 素,可 溶 性 窒 素,ア ミノ性 窒 素,ヌ ク レ イ ン窒 素 量 の 経 時 的 変 化 を 測 定 した 。 皿 実 験 の 部 1 原 試 料 京都 市販 「鶴 の子 」品種 原試料 の一般 成分:常 法 に より定 量 した結果, 次 の通 りであ った。 水 分 粗 蛋 白 粗 脂 肪 粗 灰 分 2 供 試料 の調製 13°0 33°0 26°0 5°o 大 豆 の 一定 量 を 水 に24時 間 浸 漬 す る。 こ の 時,「生 臭 味 」 を と りさ る た め に0.01%の 過 酸 化 水 素 水 を 加 え た 。 次 に ミキ サ ー で2分 間,水 と共 に 粉 砕 しこ れ を 丸 底 フ ラ ス コに 移 し,水 が 大 豆 の5倍 量 に な る よ う調 整 す る。 こ れ を 湯 浴 上 で20分 間,水 分 の蒸 散 *本 学 教 授 **本 学 助 手 ***本 学 副 手 ****昭 和38年 度 卒 業 生 を 防 ぎな が ら煮 沸 す る 。 発 泡 は シ リ コ ンKssoに よ っ て 防 止 した 。 煮 沸 後 これ を 供 試 料 とす る 。 3 接 種 納 豆 菌 納 豆 製 造 用 納 豆 菌:京 都 市 内 の 納 豆 製 造 所 よ り入 手 した もの 。 4 製 品 の調 製 、大 豆 の一 定 量 を過 酸 化 水 素 水0.01°o加 え た 水 に 24時 間 浸 漬 し,ミ キ サ ー で2分 間 粉 砕 し,こ れ を 丸 底 フ ラス コに 移 し大 豆:水 を1:5と な す 。 次 に 冷 却 管 を つ け 湯 浴 上 で20分 間 煮 沸 す る 。 こ の 際 シ リ コ ンKssoを 添 加 して 発 泡 を 防 止 し た 。 煮 沸 後,20。C ま で 放 冷 し,こ れ を 乾 熱 減 菌 を 行 っ た 三 角 フ ラ ス コ に と り試 料 の1%量 の 納 豆 菌 を 接 種 す る 。綿 栓 を し 37QCの 恒 温 器 に24時 間 保 持 した 後,こ れ を 製 品 と す る。 nn造 過 程 に お け る窒 素 化 合 物 の 経 時 的 変 化 を 追 求 す べ く,納 豆 菌接 種 直 後 よ り毎3時 の 可 溶 性 窒 素 ・ ア ミノ性 窒 素 ・ ヌ ク レ イ ン窒 素 ・ 総 窒 素 の各 量 を定 量 しこ れ よ り蛋 白 質 の 分 解 状 況 を 判 定 した 。又 培 養 中,雑 菌 の 混 入 に よ る腐 敗 が 考 え られ る た め, ア ン モ ニ ア性 窒 素 の定 量 も同 時 に 行 った 。 5 測 定 方 法 ① 総 窒 素 Kjeldahl法 に よ り測 定 。 ② 蛋 白性 窒 素 Stutzer-Barnstein法 に よ り測 定 。 ③ 可 溶 性 窒 素 試 料59を 秤 取 し ビ ーカ ー に採 り水50ccを 除 々 に 加 え て 撹 伴 しな が ら15分 間 保 った 後,こ れ を{戸 過 し,残 渣 も同 様 の 操 作 を 行 い,濟 液 の 全 量 を 200ccと す る。 こ の液20ccを 採 りKjeldah1法 に よ り定 量 したQ一2 ④ ア ミノ性 窒 素 試 料 の一 定 量 に5倍 量 の 水 を 加 え30分 間 浸 出後, 吸 引 炉 過 す る。 後,2倍 の 水 を 加 え て 炉 過 し炉 液 を 合 して 煮 沸 し 蛋 白質 を 凝 固 させ た 後,炉 過 す る 。 炉 液 の ペ プ トン 及 び蛋 白 質 の 中 間 産 物 を 除 去 す る た め,炉 液 の5%量 の硫 酸 を 加 え て酸 性 と な し,燐 タ ン グ ス テ ン酸 溶 液 を 加 え て 沈 澱 が 生 ず れ ば,炉 過 す る。 こ の 炉 液 に 水 を 加 え て 一 定 量 と し,こ れ を 試 料 と してformol法 に よ り定 量 し た 。 ⑤ ヌ ク レ イ ン窒 素 Wedemeyer法 に 準 じ て 試 料5gを ビー カ YyL. 採 取 し水245ccに ペ プ シ ン0.5_g,及 び25%塩 酸5ccを 加 え ガ ラ ス 板 で 被 覆 す る 。 これ を時 々 撹 伴 しな が ら370Cに24時 間 保 持 し, 3時 間 毎 に 石 綿 で 吸 引 炉 過 し,そ の 残 渣 を 用 い て Kjeldahl法 に よ り測 定 した 。 ⑥ ア ン モ ニ ア 性 窒 素 衛 生 試 験 法 に よ り 測 定 。 ⑦ 供 試 料 お よ び 製 品 paper chromatographyに よ り遊 離 ア ミ ノ 酸 の 分 離 確 認 を 行 っ た 。 即 ち 各 試 料5gに 水100ccを 加 え て 吸 引 炉 過 し炉 液 を 濃 縮 し て2°o液 と し て 用 い た 。 対 照 試 験 に 使 用 し た ア ミ ノ 酸 はarginine, tryptophane, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, glutamic acid, valine, cineの10種 で あ る 。 方 法 はpaper chromatography-一 次 元 上 昇 法 に よ る 。 炉 紙:東 洋 炉 紙No.50 展 開 温 度:24。C 展 開 時 間:15時 間 展 開 剤:N一 ブ タ ノ ー ル:氷 酢 酸: 水e4:1:2 発 色 剤:0.2°oニ ン ヒ ド リ ン 溶 液
皿 実 験 結 果
1.製 品 製 造 中 に おけ る 各 窒 素 量 の経 時 的 変 化 を 第1 表 に示 す 。 第1表 に 示 す 如 く, 1.総 窒 素 の 変 化 は 殆 ん どみ られ な い 。 1.蛋 白性 窒 素 は 減 少 して い る 。 1.可 溶 性 窒 素 は 増 加 し て い る。 1.ア ミノ性 窒 素 は 増 加 して い る。 食 物 学 会 誌 ・第16号 等 の 結 果 か ら経 時 的 に 納 豆 菌 に よ り蛋 白 質 が 漸 時 分 解 され て い る と考 え られ る 。 1.ヌ ク レィ ン窒 素 の 減 少 した こ とか ら,消 化 率 が 高 くな った と考 え られ る 。 1.ア ン モ ニ ア性 窒 素 は わ ず か に 増 加 して い るが, 腐 敗 に は 至 っ て い な い と 考 え られ る。 第1表 製 品製造 中に おけ る各 形態 窒素量 ＼欝 形態 時 商＼ Ohr, 3 6 9 12 15 18 21 24 総窒 素.963
000
0.963
0,963
0.958
0.968
0.965
0,975
Q,976
0.976
蛋 白性 窒 素 0.818 / 1:1・ 0.782 0.773 0.753 0.730 0.700 0.663 可 溶性 窒 素 11 0.112 0.140 0.21a a.Zs2 1 :1 0,294 0.395 0.480 ア ミノ 性 窒 素 o,070 0.ユ12 0.140 0.143 ヌ ク レ イ ン 窒 素 0,280 0,294 0.300 0.390 0,260'0,052 n.一.nn nnrn ア ンモ ニ ア性 窒 素 0,148fO.011 0,14810,011 0.08110.014 0.05310.023 0.024 0.05010.028 0.049 、0.102 0,04210,104 0.04310.137 2.paper chromatographyに よ る ア ミノ酸 定 性 の 結 果 を 第2表 に 示 す 。 ア ミ ノ酸 の分 別 推定 は各 製 造 過 程 に お け る エ キ ス 及 び対 照 試 験 の 結 果 及 びRf値 の比 較 に よ った 。 第2表 純 ア ミ ノ酸 の 標 準Rf値 ア ミ ノ酸 の種 類 arginine atanine lysine glycine glutamic acid tyrosine methionine valine phenylalanine leucine Rf値 0,229 0.350 0,155 0.214 0.Aso O.322 0.431 0.506 0,580 0,645 色 調 紫 赤 紫 〃 紫 〃 淡 紫 淡 赤 紫 // 淡 青 紫 淡 赤 紫 第3表 原 試料大 豆 におけ る遊離 ア ミノ酸 の定 性 ア ミノ酸 の 種 類 glycine tylosine methionine leucine 標 準Rf値 0.214 0.322 0,431 0.645 試料Rf値 0.214 0.324 0.485 0.650昭 和39年7月(1964) 3 第4表 製 品試料 に おけ る遊離 ア ミノ酸 の定 性 ア ミノ酸 の 種 類 lysine giycine glutamic acid tyrosine methionine valine phenylaianine leucine 酵Rf値 製品Rf値1艶 反応 0,155 a.214 1 :1 0.322 0,431 0,506 0,580 0,645 0,190 0.214 0.290 Q.324 d,485 0,504 ! :1 0.650 赤 紫 紫 〃 淡 紫 淡 赤 紫 〃 淡 青 紫 淡 赤 紫 窒 素 お よび ア ミノ性 窒 素 は 増 加 して い る。 こ の こ とは 納 豆 菌 に よ り蛋 白 質 が 分 解 され て 風 味 が 増 大 し消 化 率 は 高 め られ て 栄 養 的 に 良 好 な も の に な っ た と考 え られ 1) 2) る 。 又,矢 部,木 村 の 報 告 に よ る大 豆,豆 腐,納 豆 各 々 の ア ミノ性 窒 素 量 と製 品 の ア ミノ性 窒 素 量 の 比 較 は 第7表 の如 くで あ る 。 第1図 製 品製造過程 に おけ る各 形態 窒 素量 の変 化 IV 考
察
第1表 の 結 果 に つ い て,こ れ を原 試 料 に 対 比 した 各 窒 素 量 の変 化 は 第5表 及 び 第1図 に示 す 如 くで あ る。 又,各 形 態 窒 素 の 総 窒 素 に 対 す るjOを 第6表 に 示 し た ◎ 第5表 製 品製造 中 におけ る各形 態 窒 素量 と原 試料 との対 比灘
Ohr, 3 6 9 12 15 18 21 24 総 窒素 5.779% 5.775 5.779 5,746 :1' 5,788 5.854 5.788 5.853 蛋 白性 窒素 4,907 4.907 4.852 4.5?.0 4.639 4.691 4.377 4.201 3,980 可溶性 窒素 1 ・: 0.672 0.840 1.260 1.512 ア ミノ 性 窒 素 0,420 0.672 1 1 1:; 1.560 ヌ ク レ イ ン 窒 素1:鰍:鑑285
1:翻:1!ll:;ll
0.890 :'1 0,483 0.315 0.315 _0.303 ア ン モ ニ ア 性 窒i鍾 _ 0.063 0,063 0.084 0.139 0.141 0,168 i・1・ 0,626 a.8190
②
③
④
U
⑥
総 窒 素 蛋 白性 窒 素 可 溶 性 窒 素 ア ミノ性 窒 素 ア ンモ ニ ア性 窒 素 ヌ ク レ イ ン窒 素 第6表 各 形 態 窒 素 の 総 窒 素 に 対 す る00諜
Ohr, 3 6 9 12 15 18 21 24 蛋 白性 窒素 84.009 ・,・ 83.9 77.6 80.1 76.9 73.8 71.7 71.0 可 溶性 窒 素 2.9 11.6 14.5 21.9 26.0 29.0 30.1 40.4 49.8 ヌ ク レ イ ン 窒 一素__一 15,4 15.3 8.3 5.4 5.3 5.2 5.0 4.3 4.2 ア ミノ 性 窒 素 0.7 1.2 1,5 1.5 25,8 29.1 30.2 30,8 39,9 ア ン モ ニ ア 窒 素 第7表 各 試 料 に お け る ア ミノ性 窒 素 の 総 窒 素 に 対 す るoa 1,9 1.9 1.4 2,4 2.4 2.9 10.4 10.6 13.9 大 豆 納製
豆 3) 腐 豆 品 総 窒 素100に 対 す る1
ア ミ ノ 性 窒 素(00) 1.7 1.4 25.0 39.0 第6表 の結果に よれぽ蛋 白性 窒 素は減少 し,可 溶性 製 品 の 蛋 白質 分 解 度 は 豆 腐,納 豆 と比 較 して 高 い こ とが うか が わ れ,か つ 呈 味 成 分 は 納 豆 よ りも増 加 し, 消 化 率 の 高 い状 態 に な っ た も の と考 え られ る9一4 ヌ ク レ ィ ン窒 素 は 経 時 的 に 減 少 し,可 溶 性 窒 素 は 増 加 の傾 向 を 示 して い る こ とに よ り消 化 率 は高 め られ た と考 え られ るが,ヌ ク レイ ン窒 素 に お い て納 豆 菌 接 種 9時 間以 後 に 顕 著 な 変 化 が み られ な い こ と よ り,こ の 時 ま で に す で に 易 消 化 の 状 態 に 変 化 して い る もの と推 定 され る。 消 化 率 に つ い て は 常 法 に よ る著 者 等 の測 定 に よれ ば 第8表 に 示 す 如 くで あ る 。 第8表 大豆 加工 品の蛋 白質消化率(jO) 大 豆 納 製 豆 腐 豆 品 消化 率(%) 69.0 95.0 1 95.0 製 品 は 納 豆 に 比 し て10%高 い 消 化 率 を 示 し,豆 腐 と は 同 等 の 高 消 化 率 を 示 し て い る 。 ア ンモ ニ ァ性 窒 素 は 極 め て わ ず か しか 増 加 し て い な い か ら,腐 敗 に は 至 っ て い な い と 考 え られ る 。Paper chromal;ographyの 結 果 よ り原 試 料 に お い てglycine,tyrosine,methio-nine, leucineの4種 の 遊 離 ア ミ ノ 酸 を 確 認 し,製 品 に お い て は8個 の ス ポ ッ1・即 ち, lysine, glycine, glutamic acid, tyrosine, rnethionine, phenylal-anine,1eucinを め 認 め,栄 養 価 を 高 め 得 た と 考 え るQ
