高信頼性トレーサビリティシステムに関する調査研究報告書 ― 要旨 −

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システム技術開発調査研究１７−Ｒ−１０

高信頼性トレーサビリティシステムに関する調査研究

報告書

― 要旨 −

平成１８年３月

財団法人機械システム振興協会

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この事業は、競輪の補助金を受けて実施したものです。

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序

わが国経済の安定成長への推進にあたり、機械情報産業をめぐる経済的、社会的諸条件は急速な変化を見せており、社会生活における環境、防災、都市、住宅、福祉、教育等、直面する問題の解決を図るためには、技術開発力の強化に加えて、ますます多様化、高度化する社会的ニーズに適応する機械情報システムの研究開発が必要であります。

このような社会情勢に対応し、各方面の要請に応えるため、財団法人機械システム振興協会では、日本自転車振興協会から機械工業振興資金の交付を受けて、機械システムの開発等に関する補助事業、新機械システム普及促進補助事業等を実施しております。

特に、システム開発に関する事業を効果的に推進するためには、国内外における先端技術、あるいはシステム統合化技術に関する調査研究を先行して実施する必要がありますので、当協会に総合システム調査研究開発委員会（委員長政策研究院リサーチフェロー藤正巖氏）を設置し、同委員会のご指導のもとにシステム技術開発に関する調査研究事業を民間の調査機関等の協力を得て実施しております。

この「高信頼性トレーサビリティシステムに関する調査研究報告書」は、上記事業の一環として、当協会が社団法人北海道総合研究調査会に委託して実施した調査研究の成果であります。

今後、機械情報産業に関する諸施策が展開されていくうえで、本調査研究の成果が一つの礎石として役立てば幸いであります。

平成１８年３月

財団法人機械システム振興協会

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はじめに

平成 13 年 9 月、わが国で初の BSE 感染牛が発覚し、食品に対する国民の不安が高まると同時に食品の安全・安心に対する関心も高まった。しかし、その後も様々な食品の偽装表示の問題や無認可食品添加物の使用が明らかになるなど、食品の安全・安心に対する国民の信頼は大きく揺らいだ。これに対して、農林水産省では食の安全・安心に対する信頼回復のため、牛肉については、「牛の固体識別のための情報の管理及び伝達に対する特別措置法」（牛トレーサビリティ法）を施行し、各流通段階で牛の固体番号が記録され、生産・流通の履歴がたどれるようになっている。

こうした中、国や地方自治体の働きかけもあって、各地で実証実験の実施が進むなど、

食品流通全般にトレーサビリティシステムの導入機運が高まっている。しかしその有用性が認められつつも、情報の入力・管理に煩雑な作業が伴うこと、消費者が価格転嫁を必ずしも受け入れていないこと、また産地の情報等、情報自体の信頼性を確保することが出来ていないことなど、多くの課題が残されており、これら課題解決につながる調査研究を推進することが求められている。

本調査研究では、特に食品の偽装表示の問題に着目し、偽装を防止し、情報の信頼性を確保する「高信頼性」トレーサビリティシステムの開発の可能性を探るとともにその必要性の調査を行い、効果的で円滑なシステムの導入と普及を目指している。近年、経済のグローバル化が進む中、商品や原材料を海外から調達している事例が多いことに加え、世界的な健康・安全嗜好の高まりから、信頼できる日本の食品が国際市場で認められ需要が拡大しており、今回調査研究を行うシステムは、国内だけでなく海外における日本製品の高付加価値を確保する手段となることが期待できる。

平成１８年３月

社団法人北海道総合研究調査会

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Ⅲ 調査研究の要約・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4 第 1 章トレーサビリティに関する動向・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4 1‑1 トレーサビリティシステム導入の背景・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4 1‑2 トレーサビリティシステムの導入・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・7 第 2 章トレーサビリティに関する取り組みと意識・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・9 2‑1 アンケート調査・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・9 2‑2 ヒアリング調査・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・17 第 3 章高信頼性トレーサビリティシステムの技術的検討・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20 3‑1 偽装を防止する技術・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20 3‑2 トレーサビリティシステムへの応用・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・42 3‑3 高信頼性トレーサビリティシステムの提案・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・46 第 4 章調査研究の課題及び今後の展開・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・47 4‑1 課題の整理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・47 4‑2 今後の展開・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・48

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Ⅰ 調査研究の目的

近年、BSE、偽装表示事件などを背景とし、安全・安心で良質な食品を求める消費者ニーズの高まりに対応し、食品流通全般にトレーサビリティシステムの試行的な導入が進められてきている。しかし、その有用性を認められつつも、現状ではトレーサビリティシステムの導入は試行的段階にあり、今後より実用的な導入に向けて、従来の課題解決につながる調査研究を推進することが求められている。

そこで本調査研究では、特に食品の偽装表示の問題に着目し、偽装を防止し、情報の信頼性を確保する「高信頼性」トレーサビリティシステムの開発の可能性を探るとともにその必要性の調査を行い、効果的で円滑なシステムの導入と普及を目指すことを目的としている。

Ⅱ 調査研究の実施体制

社団法人北海道総合研究調査会は、情報の偽装を防止する「高信頼性トレーサビリティシステム」に対する調査研究を行うために、外部有識者からなる「高信頼性トレーサビリティ調査検討委員会」を設置し、より効果的で円滑なシステムの導入と普及にむけての議論を行った。また一部の業務は、専門的な知見を有する業者に対して外部研究・外注を行った。

三菱電機株式会社再委託

委託

高信頼性トレーサビリティ調査検討委員会社団法人北海道総合研究調査会

総合システム調査研究開発委員会財団法人機械システム振興協会

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総合システム調査開発委員会委員名簿

（順不同・敬称略）

委員長政策研究員藤正巖

リサーチフェロー

委員独立行政法人産業技術総合研究所太田公廣産学官連携部門

コーディネータ

委員独立行政法人産業技術総合研究所志村洋文産学官連携部門

コーディネータ

委員東北大学中島一郎未来科学技術共同研究センター

センター長

委員東京工業大学大学院廣田薫総合理工学研究所

教授

委員東京大学大学院藤岡健彦工学系研究科

教授

委員東京大学大学院大和裕幸新領域創成科学研究科

教授

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高信頼性トレーサビリティ調査検討委員会委員名簿

(順不同、敬称略) 委員長酪農学園大学鈴木忠敏

酪農学部教授

委員公立はこだて未来大学三上貞芳システム情報科学部

教授

委員ホクレン農業協同組合連合会高橋克典農産事業本部

課長補佐

委員ナラサキ産業株式会社近藤篤祐産業システム一課

主任

委員株式会社阪急品質管理センター廿日出芳雄品質管理センター長

委員社団法人北海道貿易物産振興会武蔵外征常務理事

委員株式会社損害保険ジャパン菅原哲夫企業商品業務部（藤原秀海）

課長代理

委員社団法人北海道消費者協会須藤榮商品テスト部

主任技師

委員自由が丘商店街振興組合平井泰男理事長

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Ⅲ 調査研究の内容

第 1 章トレーサビリティに関する動向

1‑1 トレーサビリティシステム導入の背景

1‑1‑1 食の安全・安心に対する関心の高まり

現在、「食の安全・安心」への関心が高まり、様々なメディアで食品の安全性について取り上げられるようになってきた。こうした一連の動きの始まりは 2001 年（平成 13 年）9 月に発生した国内の BSE 問題に端を発する。BSE（Bovine Spongiform Encephalopathy＝牛海綿状脳症）とは、異常なタンパク質の一種であるプリオンが、脳内に蓄積されることで発症すするプリオン病の一つであり、これに感染すると脳障害を起こし、運動失調などをきたした末に死亡することがある。この BSE に感染した国産牛が発見された事で、日本では不安感が蔓延し国産牛肉の需要減退を招く大きな事態へと発展した。

この問題に対して農林水産省では 2003 年 6 月「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に対する特別措置法」（牛トレーサビリティ法）を施行し、牛個体識別台帳を作成し、牛ごとに個体識別番号、出生または輸入年月日、移動履歴等を記録するとともに、その情報をインターネット等により公表するトレーサビリティシステムが構築された。

図表 1‑1 農水省の牛肉トレーサビリティシステム

生産者

と畜場

消費者

家畜改良センター

と畜報告牛の出生・異動届出

・耳標装着

・枝肉への個体識別番号の表示

個体識別台帳

・精肉への個体識別番号又は荷口、ロット番号の表示

食肉小売業

・部分肉への個体識別番号又は荷口、ロット番号の表示

食肉卸売業

特定料理店

DNA鑑定

・と畜後の枝肉から採取したサンプルと、小売牛肉や牛肉料理提供店で出された牛肉DNA 照合

アクセス

地方農政事務所の立ち入り検査

農水省の牛肉トレーサビリティシステム

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1‑1‑2 情報の偽装に関する問題

こうした BSE 問題が世間に浸透する事で、消費者の間では「食の安全性」に対して疑問視する意見が強くなり、各メディアでも食に対する様々な問題を取り上げるようになってきた。そうした動きの中、新たな事件として「産地偽装」という問題が発生した。この問題が決定的となったのは、2002 年 1 月に発覚した雪印食品の偽装牛肉事件であった。この事件の背景として、農林水産省は BSE 発生後、国産牛に感染はないか全頭検査を行うにあたり、全頭検査以前に解体した国産牛肉を買い取る制度を施行し、買い取った牛肉は業界団体で焼却処分することになっていた。雪印食品・関西ミートセンターでは、BSE 問題以降売れなくなって在庫がたまっていた、オーストラリア産輸入牛肉を国産牛肉のダンボール箱に詰め替えて、日付などを偽ったラベルを貼るなどの偽装工作をした。また、その後の調査で、同社では全社会的に人気が落ちていた北海道産の牛肉を熊本産と偽って出荷したり、輸入豚肉を国産と偽っていたことが発覚し、販売を上げるために、産地偽装が常態化していたことが判明した。また、食肉大手のスターゼン、全農チキンフーズ、丸紅畜産等々の産地表示偽装が続々と発覚し、牛肉だけでなく、豚肉、鶏肉といった様々な食品で偽装が常態化していることが明らかになった（図表 1‑2）。さらには、米、野菜、魚など全食品に偽装が及んでいることが次々と発覚し、消費者の「食」に対する不安感、不信感が高まっていった。

こうした偽装を防ぐ取り組みとして最近では、農林水産省及び各自治体で「食品表示ウォッチャー」や「食品表示 110 番」が設置されている。「食品表示ウォッチャー」というのは、国や都道府県が消費者に委嘱して不正表示がないか監視するもので、全国 700 人体制でスタートしている。これに選ばれた人には違反を見抜けるように、食品表示の仕組み、

食材に関する講習が行われる。また、「食品表示 110 番」は誰もが不正表示を発見した場合に告発できる部署として、公的に設置されている。こうした情報提供の場により、偽装問題は減少しつつあるが、まだ、偽装事件はなくなっておらず、消費者の不安がぬぐいきれたとは言えない。そこで、消費者が自ら食品の安全性を調べる事ができる、「安全・安心」

な食品が消費者の目に見える形で届けられるシステムが求められている。

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図表 1‑2 主な食品偽装事件主な食品偽装事件

雪印食品 2001 年 1 月 23 日偽装発覚。農林水産省が全頭検査以前に解体した国産牛肉を買い取る制度を悪用し、輸入肉を国産用の箱に詰め替える。のちに国産牛肉の産地も偽装していたことが発覚した。

丸紅畜産 1999 年〜2002 年 2 月、ブラジル産などの輸入鶏肉を国産高級ブランド「ネッカチン」などと偽装表示した。

セントラルフーズ 2002 年 7 月〜8 月、山形産牛肉を松坂牛と偽装して販売した。

日本ハム子会社日本フードが元専務の指示で、輸入牛肉を国産牛肉と偽装して日本ハムを通して、日本ハム・ソーセージ工業協同組合に買い取らせていたことが発覚した。

スターゼン牛肉や豚肉のパックに偽装表示シールを張って九州のスーパーマーケットなどに販売。ブランド鶏肉「みつせ鶏」に他の鶏肉を混ぜて出荷した。

全農チキンフーズ食肉製造の鹿児島くみあいチキンフーズと共謀し、2001 年 11 月

〜12 月、外国産鶏肉を国産と偽装し、コープネット事業連合に出荷した。

ハンナン農林水産省が全頭検査以前に解体した国産牛肉を買い取る制度を悪用。BSE 検査済み証明書を大量コピーして、輸入肉に貼り付けるなどして偽装。羽曳野市長の関与が認められるスキャンダルになった。

浅田農産 2004 年 2 月、鳥インフルエンザにかかった鶏を出荷していたことが判明。創業者の会長は自殺。同社は廃業。鶏大量死の届け出を怠ったとして、家畜伝染予防法違反の罪に問われた。

出典：図解食品トレーサビリティのすべて

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1‑2 トレーサビリティシステムの導入

1‑2‑1 トレーサビリティシステムに関する実証実験

BSE 問題や産地偽装問題の他にも、輸入野菜の残留農薬といった問題や、遺伝子組換え食品の問題等が次々と明るみになり、消費者の間では「食の安全・安心」に対しての不安を訴える声が大きくなっていった。こうした中、安全を保証するシステムとして「食品トレーサビリティシステム」がクローズアップされることとなった。

こうした背景から、農林水産省消費・安全政策課で実施しているトレーサビリティ開発実証事業では、平成 14 年度は 7 件、平成 15 年度は 12 件が採択されるなど（図表 1‑3）、トレーサビリティシステム関する実証実験は様々な企業・機関で実施されている。

図表 1‑3 トレーサビリティ開発実証事業

年度団体名対象品目概要

財団法人日本冷凍食品検査協会

鶏肉加工品、調理冷凍品、水産練製品

調理加工品のトレーサビリティおよび情報一元化管理システムの開発

生活協同組合事業連合会首都圏コープ事業連合

鳥唐揚げ、冷凍野菜

加工食品の生産・加工・流通過程におけるID分化・統合に対応したトレーサビリティシステムの開発と実証社団法人築地市場協会一般鮮魚、養殖

魚等

水産物トレーサビリティ基本システムおよび水産物ID センターの構築

青果物EDI協議会野菜、惣菜 ITを利用した生鮮及び加工食品トレーサビリティ情報の個別開示システム

財団法人日本卵業協議会鶏卵鶏卵個々に識別コードを直接印字したトレーサビリティシステムの構築

T‑Engineフォーラム野菜ユビキタスID技術を用いた、青果物トレーサビリティシステムの構築

青果物流通研究会野菜中卸業者ネットワーク青果物流通研究所（GLS）における流通履歴情報の共有システム構築と運用実験社団法人日本フードサー

ビス協会

青果物、豚肉等を素材とするメニュー

外食産業の受発注システムと連動したトレーサビリティシステムの構築

静岡市農業協同組合お茶二次元コード、SEICAデータベース及び農薬データ等を利用したトレーサビリティシステムの構築・実証別海町酪農・乳製品ト

レーサビリティ協議会牛乳・乳製品酪農・乳製品（チーズ、ヨーグルト、牛乳）におけるトレーサビリティシステムの開発実証試験

財団法人食品産業セン

ターポテトチップス加工食品（スナック菓子）トレーサビリティシステムの開発と実証

社団法人日本給食サービ

ス協会野菜サラダ集団給食食事業者の野菜サラダに使用する食材のトレーサビリティシステムの構築

財団法人日本冷凍食品検

査協会鶏肉生産農家が出荷した鶏肉を処理、加工、販売する仕組みの実証試験を実施

財団法人都市農山漁村交

流活性化機構青果物販売する馬鈴薯、ねぎ、きゅうり、りんご、青みかん等の青果物について実証試験を実施

（特定非営利法人）国際

公正取引推進協会果汁飲料

製造する飲料水を対象として、原材料情報から製造･流通に至る履歴データベースを第３者が管理する実証試験を実施

社団法人食品需給研究セ

ンター養殖かき養殖・水揚げされた商品について、店舗及び共同購入により販売される生かきを対象に実証試験を実施青果物EDI協議会野菜

青果物の生産、市場流通、小売店に至る流通と共選共販、個選共販、個選個販、産直といった様々な販売形態に適応した実証試験を実施

財団法人食品産業セン

ター水産練り製品 2次元コードを活用したトレーサビリティシステムの実証試験を実施

全国農業協同組合中央会米あきたこまちについて、倉庫、精米工場を経て、店舗で販売されるまでの経路について、実証試験を実施平成

15年度

平成 14年度

出典：農林水産省ホームページ

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1‑2‑2 高信頼性トレーサビリティシステムの導入に向けて

トレーサビリティシステムの開発や実証実験は進みつつあり、システムの導入機運が高まっているものの、産地偽装といった問題も依然として発生しているなどの課題が存在し、

現在はまだ、システムが広く普及するまでには至っていない。

経済のグローバル化が進む中、近年の世界的な健康・安全嗜好の高まりから信頼できる日本の食品が国際市場で認められ需要が拡大しつつある。しかし、近年では日本の食材、

特に国内外で認知度の高い「北海道」の食材に対して、海外で偽装が行われているという報告が聞かれるようになった。一度高められた「産地ブランド」は偽装という手法を用いられると、本来の商品が持つ、優れた価値とは全く逆の不適切な評価を受け、認知度の高さが逆に仇となり、その信用は地に落ちる事となる。こうして一度信用を失ったブランドの価値を高める事は非常に困難であり、そういった事態に陥る前に早急な対策が必要不可欠である。だが、現在の海外での偽装技術は非常に高く、既存のトレーサビリティシステムでは対応しきれていないという技術的な課題がある。

こうした国内外での問題を解決するための１つの手段として、情報の偽装防止技術を用いた「高信頼性トレーサビリティシステム」の導入は有効である。

次章以降では、こうした「高信頼性トレーサビリティシステム」について、現状のトレーサビリティシステムの課題及び高信頼性トレーサビリティシステムのニーズを調査するとともに、情報偽装を防止する技術に関する調査を行い、これらの調査結果から高信頼性トレーサビリティシステムの提案及び実用化に向けた課題抽出等を行う。

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第 2 章トレーサビリティに関する取り組みと意識

2‑1 アンケート調査

2‑1‑1 調査の概要

①調査目的

高信頼性トレーサビリティシステムの導入の為には、既存のトレーサビリティシステムの現状を知り、課題や要望を把握する必要がある。そこで、生産者、食品加工業者、食品流通業者、食品小売業者といった川上から川下での各段階におけるトレーサビリティシステムの導入状況や意識を、また、実際にトレーサビリティシステムを使用する事になる消費者には、食の安全・安心やトレーサビリティに対する意識を聞く事で、現状のトレーサビリティシステムにおける課題等を調査した。

②調査方法

生産者、食品加工業者、食品流通業者、食品小売業者については、アンケート票の郵送配布及び郵送回収による調査を実施した。消費者については、インターネットアンケートによる調査を実施した。

③実施日程

平成 17 年 12 月 6 日〜平成 17 年 12 月 26 日

④アンケート対象

◇道内で一次産品を生産している生産者

◇札幌市・東京 23 区・名古屋市・大阪市・福岡市に事業所のある食品流通業者・食品加工業者・食品小売業者

◇東京都・神奈川県・千葉県・埼玉県に居住する 18 歳以上の消費者

⑤回収数

アンケートの回収状況は、図表 2‑1 のとおりである。

図表 2‑1 回収状況

調査対象調査対象数回収数回収率

生産者 1,000 64 6.4%

食品加工業者 200 10 5.0%

食品流通業者 1,000 29 2.9%

食品小売業者 1,000 28 2.8%

消費者 1,000 1,000 100.0%

なお要旨版では、集計結果の考察のみを掲載した。

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2‑1‑2 アンケート結果結果からの考察

アンケート結果より、消費者と食品業者との間での意識の違いや、今後のトレーサビリティシステム普及にあたっての課題等を考察する。

（1）食の安全・安心について

食の安全・安心については多くの消費者が関心を持っており、食品購入時においては、

高齢になるほど「味」や「価格」よりも「安全性」を重視するという傾向が見られた。特に関心が強い事柄としては、「BSE」への関心が一番高かったが、「食品添加物」や「鳥インフルエンザ」「残留農薬」「産地偽装」といった問題への関心も同様に高くなっていた。

図表 2‑2 食の安全・安心について(N＝1,000)

44.7% 53.4% 1.9%

0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 60.0% 70.0% 80.0% 90.0% 100.0%

大変関心があるすこし関心がある

まったく関心がない関心がある

約９８％

関心のある問題

・BSE

・食品添加物

・鳥インフルエンザ

・産地偽装

高齢になるほど味や価格よりも安全性を重視している

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（2）商品ラベルの確認

食品の安全・安心については多くの消費者が関心を持っていることがわかったが、実際の日常生活で食品を購入する際には、何に気をつけているかを調査するために、商品ラベルで確認する項目について聞いてみた。実際に食品を購入する時に商品ラベルを確認する消費者が大多数であり、商品の種類にもよるが、「原産地」や「賞味・消費期限」を確認するという意見が多かった。特に肉類や魚貝類、農産物については、その傾向が強く見られた。

図表 2‑3 商品ラベルの確認（N=1,000）

41.9% 56.1% 2.0%

0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 60.0% 70.0% 80.0% 90.0% 100.0%

必ず見る商品によっては見る

ラベルを見る約９８％

全く見ない確認する項目

・賞味期限、消費期限

・原産地

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（3）トレーサビリティシステムの必要性

トレーサビリティシステムの必要性については、食品業者では約 7 割、消費者では約 9 割が必要としている事がわかった。トレーサビリティシステムが必要だと思う理由については、「商品の安全性を示すことで、イメージが向上するから」という、商品のイメージアップに関する理由が最も多いが、「消費者が求めているから」「事故があった時に、すぐに原因追求ができるから」といった意見も多く見られた。

一方、トレーサビリティシステムが必要ないという意見も食品業者では 3 割程度見られた。理由としては「現状のままで安全性は十分だと思うから」といった、現状維持を望む意見も多かったが、「導入コストの負担が大きいから」「維持管理費が高いから」といったコスト面や、「操作に手間がかかるから」「情報に信頼性を持たせるのは難しいから」といったシステム面での不備を理由に挙げる意見も多く見られた。

図表 2‑4 トレーサビリティの必要性（消費者 N＝1000,食品業者 N＝124）

4.0%

70.2% 25.8%

0.0% 20.0% 40.0% 60.0% 80.0% 100.0%

22.0% 71.1% 5.4%

1.5%

0.0% 20.0% 40.0% 60.0% 80.0% 100.0%

絶対に必要である

食品業者

消費者

必要である約９割必要である約７割

必要だと思う必要ないと思う無回答

あった方が良いなくても良い必要ない

必要ない理由

・安全性を示して商品のイメージアップができるから

・消費者が求めているから

・事故があった時に原因追求ができるから必要である理由

・現状のままで安全性は十分だから

・コストや作業面での負担が大きいから

・情報に信頼性を持たせるのは難しいから

・売上げ向上が見込めるとは思わないから

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（4）情報の提供について

今後トレーサビリティシステムを強化・導入して欲しい商品については、「牛肉」「豚肉」

「鶏肉」といった肉類が多かった。また、トレーサビリティシステムから提供して欲しい情報については商品毎に違いがあり、畜産物では「飼料への農薬使用状況」や「品種」といった情報提供の要望が高かったが、水産物では「水揚げ場所」や「水揚げ日」といった鮮度に関わる情報、農産物では「農薬の種類」や「農薬散布回数」といった農薬に関わる情報、加工食品では「原材料の消費期限」や「原材料の原産地」といった原材料に関わる情報提供の要望が高かった。

情報提供の方法については、40 歳未満ではインターネットや店頭の端末での情報提供を望む意見が多かったが、40 歳以上では説明の掲示といった方法を望む意見が多かった。

図表 2‑5 情報の提供について（N=1,000）

57.7%

55.6%

48.1%

59.9%

46.2%

57.9%

57.6%

49.5%

0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 60.0% 70.0%

畜産物

水産物

農産物

加工食品

原材料の原産地飼料への農薬使用状況

品種

水揚げ場所水揚げ日

農薬の種類農薬散布回数

原材料の消費期限

29.2% 30.1% 38.7% 1.0%

1.0%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

その他 40歳未満の

要望が高い

40歳以上の要望が高い

お客様相談室で専門担当官が説明する各商品の売場に

説明を掲示する各売場に情報提供用の端末を置く

インターネットで商品情報を見られるようにする

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（5）トレーサビリティシステムの課題・問題点

ここまでの結果でトレーサビリティシステムが必要とされている事が分かったが、実際にはまだ 3 割程度しか導入されていないというのが現状であった。トレーサビリティシステムを普及させるにはいつくかの課題があるが、一番の課題は「導入コストが高い」という点が挙げられた。誰がコストを負担するかについては、食品業者の意見としては、消費者がコストを負担すべきという意見が多かった。もし、コストを負担するとするならば、

商品単価の何%までなら上乗せされても許容できるか聞いてみると、食品業者、消費者ともに商品単価の「1%以内」ならば良いという意見が多かったが、「まったく許容できない」という意見も多く見られた。

またコストの他にも、「取引する業者によってシステムが異なる」や「システムの操作方法が複雑」「データの誤入力が発生する」「データの偽装が容易」といったシステム面での課題も多く挙げられた。

システム面での操作の許容範囲については「手書きで伝票に書く程度」や「キーボードでデータを入力する程度」なら許容できるという意見が多かったが、「現状の作業以上に手間をかけるべきでない」という意見も多く見られた。

図表 2‑6 商品単価に上乗せされるコストの許容範囲

（食品業者 N=124,消費者 N=1,000）

16.7% 35.2% 28.6% 16.0% 2.0%

0.0% 20.0% 40.0% 60.0% 80.0% 100.0%

16.9% 50.0% 16.1% 5.6% 11.3%

無回答

それ以上でも可まったく許容５％以内

できない

食品業者

消費者

１％以内

３％以内コストは消費者が負担するべき

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（6）情報の偽装問題について

偽装問題の防止については、「偽装した人・業者に対する罰則を強化する」という意見が消費者、食品業者ともに一番多かった。また、消費者サイドでは「行政指導・立ち入り検査を強化する」といった行政からの抑止力による偽装防止方法や、「食品業界以外の第三者機関が情報を管理する」といった、食品とは直接関連のない中立の機関による適切な情報を管理を行う必要があるという意見が多かった。

一方、食品業者サイドでは「業界団体（農協・漁協等）が情報を管理する」といった業界が責任を持って情報を管理するといった意見や、「食品業界における食の安全・安心に対する意識を高める」といった、業界のモラルの向上により偽装防止を防ぐ必要があるという意見が多かった。

図表 2‑7 偽装問題の防止について（消費者 N=1,000 食品業者 N=124）

業界団体（農協・漁協等）が情報を管理する食品業界以外の第三者機関が情報を管理する食品業界における食の安全・安心に対する意識を高める

行政指導・立ち入り検査を強化する偽装した人・業者に対する罰則を強化する内部告発者を保護する仕組みを整える商品や売り場に生産者の写真を貼り付ける偽装されない仕組み（システム）を開発する偽装できない科学的な情報と関連づける流通経路の透明性を向上する

特に必要ないその他

16.9%

21.0%

2.4%

31.5%

10.5%

32.3%

1.6%

3.2%

41.9%

39.5%

41.4%

14.5%

0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0%

27.0%

19.1%

4.8%

34.7%

11.0%

17.1%

1.5%

0.6%

42.7%

41.0%

25.4%

0.0%

10.0%

20.0%

30.0%

40.0%

50.0%

47.5%

食品業者消費者

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（7）食の安全・安心、トレーサビリティシステムについて

こうした食の安全・安心やトレーサビリティシステム全般について、消費者が実際に感じている事を自由記述形式で消費者 1,000 人に聞いてみた。「わからない」「特にない」といった意見が半数近くあったが、具体的な意見も多く見られた。食品の安全・安心を望む声とともに、現在の制度に対する問題点や、システム面での改善、コスト面での要望等の意見が多く見られた。また、情報面での要望も多く「わかりやすく信頼できる情報が欲しい」という意見が多く見られた。他にも、問題を起こさないために「業界や消費者の意識の向上」が必要であるといった意見もあり、今後はこうしたニーズを踏まえてトレーサビリティシステムの導入を検討していく必要があると思われる。

図表 2‑8 食の安全・安心、トレーサビリティシステムについて

制度

◇内部告発者を保護する仕組みが必要

◇違反した業者に対する罰則の強化が必要

◇第三者機関による管理を行う事が必要

◇行政が責任をもって管理を行う事が必要

◇税や補助金での支援が必要

◇食の安全について各国共通のボーダーラインを定める事が必要

◇偽装が出来ない仕組み（システム）が必要

◇流通経路を明確にするシステムが必要

◇消費者が簡単に使えるシステムが必要

◇ICタグやQRコード、RFIDタグの導入が必要

システム

コスト

◇なるべく安い方が良いが、安全・安心な食品が手に入るならば、多少値段が上がるのも仕方がない

◇トレーサビリティシステムの導入は賛成だが、商品価格に上乗せして消費者に負担をかけるのはやめて欲しい

◇ 信頼性とコストのバランスが重要だと思う

情報

◇消費者にわかりやすい言葉で情報を提供して欲しい

◇信頼のできる正確な情報を提供して欲しい

◇原材料の情報をもっと明確にして欲しい

◇インターネットや冊子、売り場での直接の説明など様々な方法で情報を提供して欲しい

◇アメリカ牛など輸入品について詳しい情報が欲しい

意識向上

◇消費者の信頼を裏切らないよう、安全で安心な物を提供して欲しい

◇食品業界全体のモラルを高める事が必要

◇食の安全・安心についての意識を高める教育が必要

消極的意見

◇どんなに優れたシステムでも、必ず抜け道があり最終的にはモラルの問題となると思う

◇マスコミに踊らされて神経質になり過ぎている。本当に必要があるのか疑問である

◇自分で生産した物以外は何も信じられない

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2‑2 ヒアリング調査

現在、食品トレーサビリティシステムの導入は進みつつあるが、実際に導入している現場では維持管理費といったコストや作業負担等といった様々な課題を抱えていると考えられる。こうした課題や、システムを導入した後の消費者の反応や要望など、実際の現場における詳細な情報や考え方等を把握するために、生産者、加工業者、流通業者、小売業者に対してヒアリング調査を行った。またあわせて情報の偽装に対応する高信頼性トレーサビリティシステムのニーズに関してもヒアリングを行った。

ヒアリングした内容としては全体を通して言えば、偽装が発生することにより著しく商品のブランド価値が失われる商品、例えば産地名がブランドになっている商品（地域ブランド商品）について、高信頼性トレーサビリティシステムのニーズは高いのではないかという意見が多く聞かれた。また産地は消費者が重視する情報であり、産地情報の偽装を防ぐことは生産者と消費者のニーズが一致するとの意見も多かった。

また各事業者、消費者個別のヒアリング内容として、特に今後のトレーサビリティシステムの方向性を考える上で有用と考えられる意見を以下に示す。

①生産者（米生産農家）

安全で安心な物を作り、それを消費者に届けたいとの思いがある。

産地を偽装した商品が出てくると、地域ブランドを失墜させることになるので、非常に困る。近年ではブログで生産過程の公開するなど、生産者と消費者とをインターネットを通じて距離を縮める事で信頼性を高める「コミュニケーションツール」としての役割も今後のトレーサビリティシステムの一つ可能性であると考えられるではないか。

②食品加工業者（乳製品の加工）

食品加工業者は品質に関する安全面での管理を重要視しており、品質情報をホームページで公開している。

取引を行う生産者と連携した地域ぐるみでの産地ブランドの構築という動きが高まっている。せっかく高めたブランドも、偽装した商品が 1 度でも出回ってしまうと、低下してしまう。

③流通業者（鶏卵の流通）

生産履歴を公開することは商品の大きな付加価値となるため、生産者と流通業者がお互いに手を組んでトレーサビリティシステムを導入するという動きは、今後も広がっていくと考えられる。

「流通の中抜き論」が示唆される中、トレーサビリティシステム導入による「商品の高付加価値化」は、他社との差別化を図る大きなポイントと成り得るものであり、今後のさ

(23)

らなる展開が期待される。

④小売業者（スーパー）

消費者に最も近い位置にあり、もし商品に問題があった時はストレートに批判が返ってくるにも関わらず、生産者には一番遠い位置にあり、その流通過程を詳細に把握する事は現状では非常に困難である。しかし、そうした課題に対応するため、生産者まで遡及が可能なトレーサビリティシステムを自ら導入している。

消費者から「産地の証明」を求められるニーズも多く、導入コストが負担にならないレベルでならばトレーサビリティシステムの導入を検討したい。

⑤消費者（首都圏在住の主婦）

トレーサビリティシステムでは最低限必要な情報がわかりやすく手に入ればよく、詳細な情報まではそれほど望んではいない。トレーサビリティシステムに求めるのは「安心の担保」という部分であり、システムが導入されていれば、安全対策を行っている証明と言え、安心して商品を購入できる。

産地の情報は重視しており、海外農産物の残留農薬の問題があったため、極力国内産の農産物を購入している。海産品に関しては、居住地が海に近いため、地場産品を購入している。

図表 2‑9 高信頼性トレーサビリティシステムに対するニーズ

生産者消費者

・安全・安心な商品を消費者に届けたい

・地域ブランドである産地情報を守りたい

・安全・安心な商品が欲しい

・産地情報を重視している

地域ブランドを守るため産地の偽装を防ぎたい

加工業者小売業者

・商品の説明責任がある

・消費者から「産地の証明」を求められる

・取引を行う生産者と連携した地域ぐるみで産地ブランドを構築する動き

流通業者

・「商品の高付加価値化」は、他社との差別化を図る大きなポイント

安全・安心のため偽装のない産地情報が必要

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図表 2‑10 ヒアリングを行った企業・機関

No. 業種企業・団体概要取組概要

1 生産者（米） 11ヘクタールの稲作農家であり、J Aを介さないで米の販売及び米ぬかなどを用いた機能性食品を開発・販売をおこなっている。

位置時間情報を保証する機能を組み込んだトレーサビリティシステムを導入している。

2 生産者（玉ねぎ、南瓜等）

減農薬栽培の取り組みを通じて都市圏の生協組合員の産地訪問や農業体験交流を実施。

JAを通じ、生協等に出荷している。トレーサビリティに関する取り組みとしては、伝票に情報を書き込んで出荷している。

3 生産者（さくらんぼ）特別栽培農産物の認証を受けた、さくらんぼを生産しており、夏〜秋にかけて観光農園として一般開放している。また併設するセルフサービスの食堂では、炭火の焼き肉等を安価で提供している。

安全・安心にこだわったさくらんぼを生産しており、特別栽培農産物の認証を受けている。ホームページでは、

栽培履歴だけでなく肥料や農薬、土壌等の情報も公開している。

4 生産者（しじみ、鯨等）水産物のトレーサビリティシステム実証実験と実用化報告及び水産物流通支援サイト実証実験報告を行うセミナーを開催。

十三湖産しじみ以外にも、キチジ（ウトロ）、ケイジ

（羅臼）、サンマ・カキ（厚岸）、ソイ（追直）、タラコ（登別）、コンブ・ヒラメ（福島）等で取り組んでる。

5 食品加工（乳製品）乳製品に関する品質だけでなく、牛さらに牛が食べる牧草、またその土壌までを対象に良品質になるよう研究を行っている。

牛乳の生産日から、牛の食べていた草及び草地の土壌分析結果までトレースできる仕組みを構築。ホームページから情報を閲覧することができる。

6 食品加工（惣菜）創業60年以上の歴史を持ち、安全な素材と味にこだわりを持って、煮豆や佃煮、惣菜などといった日本の伝統的な食品を製造している。

消費者のニーズがある必要最低限な情報について自社ホームページ上で公開をしている。現在は、一部の商品について、原料名、原産地、残留農薬検査結果、遺伝子組替えについて情報公開をしている。

7 食品加工（研究機関）食品産業界の調整役・推進役として、各業種団体、食品企業等と密接な連携を図り、食品産業界の意見を集約し、経済界における他部門とも密接な連絡をとり食品産業界の普及啓発を推進している。また様々なトレーサビリティシステムを開発し実証試験を行っている。

平成14年に水産練り製品、平成15年にポテトチップについてのトレーサビリティシステムを開発し実証実験を行った。平成17年度については、冷凍食品についてのトレーサビリティシステムを開発している。

8 食品加工（検査機関）食の安全と安心をまもる総合食品検査機関という基本概念の基に、幅広い分野で、分析試験・検査・コンサルティングを総合的に実施している。

平成14年度、鶏肉に関するトレーサビリティシステムの実証実験を実施。神奈川や静岡に拠点を持っている機関と連携して、農場→処理場→加工場 →店舗に至るまで追跡可能なシステムを構築した。

9 食品加工（牛肉）農協等13 団体に所属する生産者が飼育する牛を加工、大手バッカーや量販店に販売している。

法で規定されているデータに加え、生産者の情報等を自治体が運用するWebシステムで検索できる仕組みを取り入れている。

10 流通業者（鶏卵）生産農場は、地域の養鶏農家で組織される農事組合法人によって運営されている。販売する卵は地域の市のシェアの3割を占めている。

卵の履歴書システムを導入し、ホームページで情報を閲覧できる。提供している情報としては、生産者情報、栄養価などの商品情報、衛生管理結果などのGPセンター情報等がある。

11 流通業者（牛・豚）併設してセリ場があり、周辺にある県からの畜産事業者も利用している。

牛・豚に関するシステムを導入しており、ホームページ上で生産・流通履歴が確認できる。 BSEが騒がれる前から検討しはじめ、早くから情報公開している。豚に関しても先駆的に仕組みを組み立てた。

12 流通業者（飲食料品卸）生鮮魚介類・有機野菜の生産地買付、直販事業及び通販事業を行っている。

時期の優れたリーズナブルな価格でダイレクトに朝採旬材を新鮮な状態で消費者に届けている。

13 流通業者（運送業者）北海道を活動基盤とする総合物流企業である通運企業と首都圏の通運会社の2社が相互の輸送ネットワークや情報を共有し、シナジーを産み出すことを目的として設立された持ち株会社。

送り状番号より荷物を検索できる貨物追跡システムを構築、荷主に公開している。システムは基本的に荷主に合わせて構築するのでバラバラなシステムを管理するのが大変との意見。

14 流通業者（有機農産物）有機や特別栽培農産物をはじめとした、こだわりの農産物を生産する生産者とそれを欲しがる小売業者などのコーディネートを行っている。

より良いものを生産者と、より安全でおいしいものを購入したい消費者を結びつけるトレーサビリティシステムを導入しており、ネット上で栽培履歴等が確認できる。

15 小売業（百貨店）札幌都心部にある百貨店。ヒアリングは食品の品質管理を行う部署に対して行った。

店独自でのトレーサビリティへの取り組みは行っていない。スーパーと違い、商品を多く扱わない百貨店は、トレーサビリティの導入はまだ消極的だとの意見。

16 小売業（百貨店）百貨店グループ全体の品質管理を行う目的で設立され、

システムは当百貨店グループだけに留まらず、広く国内の百貨店で用いられている。

百貨店グループ食の安心ネットを構築。メーカーに原材料などの商品情報と各種検査、表示内容等をシステムデータベース登録させ、品質管理センターで審査、お客様にホームページを通して伝えている.

17 小売業（スーパー）安全・安心な食品の提供を基本理念とし、公開できる情報は全て開示したいという経緯からトレーサビリティシステムを導入した。

軽量器メーカーの寺岡精工とユビキタスIDとの共同開発によりトレーサビリティシステムを構築した。豚肉や鶏肉、魚の生産履歴をパックに印字されたユーコードにより追跡することができる。

18 小売業（小売店）生産者から直接引き受けた有機野菜を小売店や消費者へ販売している。端境期をなくすために全国の生産者と独自の流通ネットワークを構築している。

有機JAS認定を取得・維持するために、農薬の種類・散布回数等の生産履歴を紙でつけている。

19 小売業（ネット販売）機械・プラントを販売する企業の1 部門がネット販売を行っている。地域を営業する社員の口コミで良質な食品を開拓している。

他のネット販売との差別化を図るため「めじか」等の高級魚品を扱うことや、トレーサビリティシステムを導入することを検討している。

20 研究所食の科学的解析、安全性確保・流通・加工技術の開発などを行っている。青果物ネットカタログは青果物にもコードを付与する目的で開発した。

青果ネットカタログSEICAを開発。 SEICAで提供する情報はあくまでカタログであり、多くのトレーサビリティシステムのベースになっている。

21 研究所プロミスが経農業を普通の産業と捉え、近代化、効率化に関する研究を行っている。

農作物の化学分析や冷熱研究を行っているが、トレーサビリティシステムに関する研究は特化して行っていない。

22 消費者に対する 23 グループヒアリング

横浜市金沢区：ICタグを用いた実験を行ったストアが存在する地域で食の安全に関する意識が高い地区に住む主婦達6名

大阪府宝塚市：食の安全・安心に関心のある、料理教室に通う主婦等6名

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第 3 章高信頼性トレーサビリティシステムの技術的検討

3‑1 偽装を防止する技術

従来のトレーサビリティシステムに用いられるトレース情報や個体情報を扱うコンポーネント技術として、バーコードや QR コード、IC タグ、RFID、DNA 鑑定、レーザ印字等様々な技術がある。これらは商品の生産情報、流通管理、商品情報公開の手段として有効であるが、以下のような課題がある。

●商品情報の信頼性がない

・システムに入力・保管される情報を保証する仕組みがない。

・情報の精度は入力する作業者（生産者、流通管理者、小売業者）に任される。

・産地情報を保証する仕組みがなく十分な研究や検討が行われてない。

など商品に紐付けられる情報に信頼性を持たせるのは難しいのが現状。

●商品個体の信頼性がない

・DNA 鑑定など一部に技術を除いて個体を確実に証明する手段がない。

・特別な鑑定はコスト、時間がかかる。

・加工食品への適用が難しい。

このような課題が存在するため、多種多様な商品においてしばしば偽造が行われているのが現実である。

より高い信頼性を有するトレーサビリティシステムを構築するためには、各種の高度な技術を組合せて、偽装できない強固な仕組みを構築することが重要である。このための方法として、下記の技術を検討した。

①位置時間証明システム

トレーサビリティの各段階における位置及び時間を第三者が証明することにより、産地偽装や、製造年月日の偽造を防止し、高信頼性のあるトレーサビリティシステムを構築する。

②商品識別方式

生産段階から、生産履歴などの情報と実際の物（例えば農産物）を確実に結びつけることが重要であるが、個々の物を特定することは、物の形状が千差万別であるため、非常に困難である。ラベルを貼る方法から農産物にレーザなどを使って直接マーキングする方法などについて検討を行った。

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3‑1‑1 位置時間証明システム

1）位置時間証明システムの概要

が高まる中、 ICT （ Information ＆ Communication Te nology：情報通信技術）を活用し、だれもが安全・安心に暮らせる社会システムを実現

されたか、正しく管理されたか等を第三者によって証高まっている。

プサービス（時刻認証

サ

れトワークの安

定され¹、またそデータ通信協会により「タイムビジネス信頼・安心認定制度」

（

ムは、システムの基本的なデータとして様々

な場面で使われる位置と時刻の情報を、GPS 衛星による位置情報と気象衛星から定期

界初のシステムである。

頼性の高いシステムやサービスの提供が可能となる。

（2）位置時間証明システムの構成と動作

位置時間証明システムは、パソコンを始め、カメラ、プリンタ、携帯電話等の様々な端末機器で利用できる。それぞれの端末で利用可能にするには、位置時間証明センターとイした情報のやり取りを行うためのクライアント機能が必要となる。そのた

末に位置時間証明コードをレスポンスとして送り返す。

（

国民の安全・安心に対する意識 ch

することが期待されている。しかし、ICT による社会システムが実現された場合でも、故意による不正、あるいは過失によってシステムで取り扱うデータが容易に改ざんされてしまうようでは、かえって社会的な混乱を招くことになりかねない。このような背景のもと、

安全・安心に関わる行為が正当にな明する仕組みに対する要求が

既に電子文書の存在時刻を証明するサービスとしてタイムスタン

ービスともよぶ）が商用化されている。欧米では数年前より同様のサービスが実用化さており、国内においても、総務省より「タイムビジネスに係る指針（ネッ

心な利用と電子データの安全な長期保存のために）」（2004 年 11 月）が策れに呼応して、財団法人日本

2005 年 2 月）が創設されるに至っている。

今回提案する位置時間証明情報提供システ

的に送信される雲の画像をもとに生成する証明コードにより、第三者の立場で証明することを可能とした世

単に数字や文字の羅列で自由に表現できてしまう位置や時刻という情報を証明することにより、ある事象がいつ、どこで生じたものかを証明したい証拠写真、食品や産廃のトレーサビリティといった様々な分野で信

ンターネットを介

めの開発環境として C 言語と Java のライブラリを提供している。

位置時間証明システム構成を図表 3‑1 に示す。基本的な動作は次のとおりである。

①端末から位置時間証明センターに証明コード発行リクエストを送付する。

②位置時間証明センターから端

1 http://www.soumu.go.jp/s‑news/ 2004/041105̲3.html

高信頼性トレーサビリティシステム に関する調査研究 報 告 書 ― 要 旨 −

システム技術開発調査研究 １７−Ｒ−１０