加熱に依る蛋白質組成の変化 : 1. 元素的組成並に ヂアミノ酸
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(2) 加 熱 に 依 る 蛋 白 質 組 成 の変 化 1 .元 素 的 組 成 並 に ヂア 山. 藤. 一. ミ ノ 酸1). 雄. (昭和五年六 月二十三 日受領). 緒. 言. 蛋 白質 を加 熱 其 他 の 方法 で変 性 す る時,叉 は動 植 物 性 食料 品 を貯 藏 等 の 目 的 の 爲 に加 工 す る時,其 中 の 蛋 白質 の化 學 的組 成 の上 に変 化 を 蒙 る事 は 想像 せ らる る こ ざで あ る。 田所 氏 等 は米 の 主 要 蛋 白 Oryzenin. (4 ) につ き,煮 沸 凝 固. に比 して硫 黄含 量 を減 少 す るが 凍 結 は原. Oryzenin. 増すも. Lysine-N. 及び. に於 て は 原. Oryzenin. で は 却 つ て 増 加 す る傾 向 を 有 し,之 等変 性. に較 ぺ て 明 に窒 素 含 量 を減 じ. Oryzenin. Melanin-N. Oryzenin. Oryzenin. 及び. Ammonia-N. Histidine-N. を. を減 少 す る事 を 認 め られ た。. 次 に 大 豆 中 の Glycinin (5 ) につ き,之 を煮 沸,凍 結 した る もの は硫 黄含 量 を増 加 す るが 燐 含 量 を 減 少 す る,然 し過 熱 蒸 氣,ガ 及 び 之 等 の変 性 に依 つ て. Glycinin. ソ リン 及 び ベ ンゼ ンで処理 した もの は之 に 反 す る事,. は概 して Ammonia,. Melanin,. Arginine,. 及 び Histidine. 態 窒 素 を増 加 す る事 を発表 せ られ た 。' 更 に鮭 の 凍結,塩 藏 及 び薫製 肉('6)か 及び N. Myosin, を減 少 す る。両 叉 之 等 の 肉 か ら調 製 した'は. Lysine-N. を減 じ. ら分離 した 筋 肉繊 維 は燐,. Ammonia-N,. Aginine-N. Myogen. を増 す 事 を 報 告 せ られ た 。. Arginine-N. 木 村 氏 は 曾 て 豆 腐と 凍 豆 腐 につ き 窒 素 の 分 布状 態 を 研 究 して 後 者 は 前 者 よ り Histidine,. Lysine. Histidine-. 態 を減 少 す る けれ さ も Ammonia,. Arginine. Melanin,. 態 窒 素 を増 加 す る事 を報 ぜ. られ た。 INGVALDSEN. 氏(2)は. 魚 肉 を195。Cに. 乾 燥 す る時 は. Arginine. 及 び Cystine-N. を減 少 す. る か ら之 よ り食 料 品 調 製 の場 合に か か る高温 は避 くべ きで あると 云 つ た。 著 者 は 肉蛋 白 を密 閉 器 中 に加熱 した 時 其 組 成 の上 に 如 何 な る変 化 を 起 す か を 元 素 的並 に 窒 素 の 分 布 状 態 につ い て攻 究 した。 之 に 依 つ て 動 物 肉類 の罐 詰 に於 て 其 中 の 肉蛋 白 が 製罐 1)(九. 州 帝 國 大學 農 學 部 生物 化學 教 室 邦 文報 告 第51號 。.
(3) の 際 の 加 熱 に よつ て 受 くる変 化 を推 察 す る事 が 出來 るかと 思 ふ。. 實. 験. 1・ 供 試 動 物 肉 の水 分 及 窒 素 含 量 肉挽 器 に て 挽 き よ く磨 り潰 した 動 物 肉 につ き 水 分と. Stutzer. 氏 法 に よ り 蛋 白 質窒 素 を 定. 量 しナこ。 水. 鯨. 白. 質. 18.00. 78.09. 3・13. 1g.56. 肉. 75・32. 3.62. 22.62. 肉. ,6.92. 2.92. 18.25. 76.9夏. 肉. 鶉 鯛. 兎. 蛋. 蛋 白 質 窒 素 2.88. 肉. 家. II試 (1)肉. 分. 料. の. 調. 製. 蛋 白の調製. 動物 肉 を 肉 挽 器 にて 挽 き砕 き多 量 の水と 共 に 煮 沸 し醋酸 に て 酸性と な し 蛋 白質 を 凝 固せ し め冷 却 後 濾過 す。 此 の 操 作 を 三 回繰 返 し次 に Alcohol. にて 更 に. Ether. に て 二回 浸 出 し乾. 燥 粉 砕 す る。 (2)肉. 蛋 白 の加 熱. 肉蛋 白 の 一定 量 を大 型 軟質 試験 管 に採 り之 に(1)煮 水(2)極. めて 稀薄 な る塩酸(3)同. 沸 して 冷 却 後 密 栓 して 貯 ヘた る蒸 溜. 苛 性 曹 達 液 の 何 れ も 五倍 量 を 加 へ て よ く擁 搾 し次 に試. 験 管 を熔 融 して密 閉 し,加 歴 蒸 氣 釜 中 に て140〜142。Cに1時. 間加 熱 し 放 出せ るNH3,. H、sを 定 量 した る後 中和 し固燈と 液体と を併 せ 濃 縮 して 減 歴 下 に乾燥 器 中 で 乾燥 し後 粉 末 に す る。 III加. 熱 に よ るPHの変. 化. 上 記 肉蛋 白 に 一定 量 の純 水,酸 叉 は アルカ リを加 へ て よ く攪拌 せ る もの は 遠 心 分 離 機 に か け得 た る透 明 液 につ き叉 加熱 後 も分 離 せ る溶 液 につ き 同様PHを. 電 氣 的 に測 定 した 。. PH. 加熱前 "後 "前 "後. 鶏肉蛋 白. 鯛 肉蛋 白. 鯨 肉 蛋 白. 家 兎 肉蛋 白. 6.2. 6.2. 6.2. 6,2. 6.6. 6.6. 6.6. 6.6. 3.4. 3・4. 4.5. 4・5.
(4) "前8. ・58.5. "後8. ・18.1. 之 に依 れ ば調 製 方法 及 其 後 の 加 熱 操 作 を 同 じ くす る時 は上 記4種 後 のPH債. は夫 々等 し い。 叉 加 熱 に依 つ てPHは. はPH7に. 隔 る遠 き に随 つ て大 で あ る。 IV加. の 肉蛋 白 に於 て 加 熱 前. 何 れ も 中 性点 に 接 近 し來 り然 も此 傾 向. 熱 時 に発 生 す るNH3,H、Sの. 量. 加 熱 の 間 に密 閉試験 管 中 に発生 せ る瓦斯 は 濃 硫 酸 ざ濃 苛 性曹達 液 を 通 じて 洗 漁 した空気 N. を 通 じつ つ 吸 引 器 で 引 い てNH3はII,SO4,H2Sは醋酸 10 し めて 前 者 は. 化 し後 者 はAl・MY氏 法(1)に. Nessler. NH,(肉 加 熱 前PII. 蛋 白100瓦 鯨 肉 蛋 白. 3.4 6。2. o.S78】. 85. 28.44436.8S7. H、S(肉. 鶏 肉 蛋. 鯛 肉蛋 白. 白. 1.882. 蛋 白1《)0瓦. に つ きmg数). 家 兎肉蛋 白. 鶏 肉蛋 白. 鯛 肉蛋 白. 00. 3.4 6.2. 15.623. 9。3691.142().868. 8.5. NH3,II。S共. に つ きmg数). 【.7571.362. 鯨肉蛋 白. 加 熱 前PH. 液 に吸収 せ. 依 り比 色的 に定 量 した。. 家 兎 肉 蛋 白. o」1560.20g. 上 表 に 依 るS加. 亜 鉛 の0・6%溶. 27・720. 熱 前 のPH3・4の. にPHの. .12。277. 場 合 に はH、Sは. 褒 生 し な い がNII3は. 大と な る に 随 つ て 多 量 を 放 出 す る 。. v元. 素 的 組 成 の変 化. 加 熱 の前 後 に於 て 肉蛋 白 の 元 素 的 組 成 が 如 何 に相違 す るか を 見 るた め C, H, 定 量 を 行 つ た 。 但 しNは. 少 量 出 る,が. KJELDAHL 氏 法,Sは. DENIS-BENDICT. (3)に 依 る。. 鯨. 肉 蛋. 白. 氏 法,Pは. N,. S,. IVERSEN. P. の. 氏法.
(5) 家. 兎. 肉 蛋. 鶏. 肉 蛋. 鯛. 肉蛋白. 白. 白. 則 ち加熱 に 依 つ て窒 素 及 硫 黄 含 量 は 加熱 前 のPHが 6・2の 時 に変 化 しな い が3・4及. 大と な るに伴 ひ減 少 し,燐 含 量 はPH. び8・5の 酸 叉 は アル 側 に於 て の 加熱 の 場 合 に は減 じ然 も其. 減 少 度 は後 者 に於 て大 き い。從 つ て炭 素 はPHの. 高 くな るに つ れ 稽 増 加 す る傾 向 を 有 す る. が 水 素 は大 した増 減 を認 め な い。. VI窒. 素 分 布状 態 の変 化. 加熱 前後 の肉蛋 白につ いて 諸種形 態の 窒 素の分布を の如 き實験結 果を得 た。. Van. Slyke. 氏 法 に依 り定量 して次 ・. 鯨. 家. 肉. 兎. 肉. 蛋. 蛋. 白. 白.
(6) 上 表 を 見 ると4種 Cystine-N. 鶏. 肉. 蛋. 白. 鯛. 肉. 蛋. 白. 肉蛋 白 に 於 て 大 騰 共 通 せ る変化 が認 め られ るの で あつ て 則 ち Amonia,. はPHの. 高 くな るに随 ひ減 少 し Arginine-N. 3・4の 場 合 に は稽 増 加 の 傾 向 が あ る。 Histidine-N は減 少 す る。. Lysine. だ しい。 Melanin. 及. は 多 少 増 す け れ き もPH8・5の. 態 窒 素 も減 ず るが Lysine. Mono-amino. 及 Non-amino. も加 熱 に よつ て 減 少 す るがPH 場合 に. の減 少 度 は酸 性 に於て 甚. 態 窒 素 は増 加 す る。. 総. 括. 1・・ 鯨 ,家 兎,i鶏,鯛 肉蛋 白 に稀 薄 鞭 酸,純 水,稀 薄 苛 性 曹 達 液 の5倍 量 を加 へ てPHを 夫 々3・4,6・2,8・5,Eな. し之 を 密 閉 器 中 で 約140。Cに1時. 間加 熱 して其 化 學 的 組 成 の. 化 につ き原 蛋 白 ざ比 較 研 究 した0 2・,PHは. 変. 加熱 に 依 つ て 中 性点 に近 づ か んとし,此 傾 向 はPH7を. 隔 る事遠 きに 随 ひ大. ざな る。 3・,NH3,H、Sは. 加 熱 前 のPHが. 4・,窒 素 及 硫 黄 は加 熱 前 のPHが. 高 くな るに件 ひ多 量 に発生 す る。 高 き程 減 少 度 も大 き く燐 含 量 はPH3・4及8・5の. 合 に減 ず。 炭 素 は之 に反 して増 加 す るが水 素 は殆 さ増 減 し な い。 5・,及Ammonia. Cystine. 態 窒 素 は 加 熱 前 のPHが. 大 な る に 随 ひ 減 少 し Arginine,. 場.
(7) 及. Lysine. 態 窒 素 も加熱 に 依 つ て減 ず るが Arginine. Mono-amino. 比 較 的 に 増 加 しLysineは. は PH. 酸 性 側 で は其 減 少 度大 で あ る。 Histidine,. は加熱 後 の 肉蛋 白 で は増 加 の 傾 向 を 有 す るが併 し. は PH. Histidine. 6・,行 つ た實 験 結 果 を 通槻 す る に肉蛋 白を140。C位. に1時. 3.4. Melanin, 8.5. の場 合 は 多少 Non-amino-N. で は減 少 す る。. 間 加熱 して も元素 的組 成 並. に窒 素 の分 布 の上 に大 した変 化 が認 め られ な い。 本 實 験 は奥 田教授 の 懇 篤 な る御 摺 導 の 訂 に行 つ た もの で あつ て 同先 生 に対 し厚 く慈 謝 す る次 第 で あ る。. 文. 献. (1) ALmY: J. Ameri. Chem. Soc. 47, 1381, 1923, (2) INGVALDSEN : Can. Chem. Met, 13, 97, 1929. (3) IVERSEN; Biochem. Z. 104, 22, 1920. (4)田. 所,吉. 村:日. 本 農 藝 化 學 會 誌,3・r386,1927・. (5)田. 所,吉. 村:日. 本 農 藻 化 學 會 誌,4,999,Ig28・. (6)田. 所,渡. 邊1日. 本 農 藝 化 學 會 誌,4,1010,1928・. CHANGES ON. OF. THE. HEATING.. CHEMICAL. COMPOSITION. I. ELEMEMTARY AND. OF. PROTEINS. COMPOSITION. DIAMINO-ACIDS.. (Resume) Kazuo YAMAFUJI 1).. Muscle proteins of whale, rabbit, domestic fowl and fish were heated at. PH 6.2, 3.4 and 8.5 respectively, with five times their weight of distilled water, extremely diluted hydrochloric acid, or sodium hydroxide solution, in sealed tubes for one hour at 140°C., and the changes of the chemical composition by heating were studied..
(8) 2). After heating, PH values of the proteins approached to neutral point, and this tendency was observed more distinctly, when the PH value before heating was differed farther from PH 7. 3). The quantities of ammonia and hydrogen sulphide evolved during heating increased in proportion to the. higher PH values. 4). Nitrogen and sulpher contents as a rule decreased as the PH values were greater, and phosphorus content in cases of PH 3 4 and 8.5, while carbon content increased, and hydrogen content showed little variation. 5). Ammonia and cystine nitrogen decreased in proportion to the higher PH values, arginine, lysine and mono- amino- nitrogen also decreased by heating, but at PH 3.4 arginine increased a little, and the decrease of lysine was greater on the acid side. Melanin, histidine and non-amino-nitrogen, on the other hand, had an inclination to increase after heating, but histidine alone decreased at PH 8.5. 6). From the results of the experiments, as a whole it appears that the muscle-proteins,. after. changes. .elementary. in their. of diamino-acids.. heating. for. one. composition. hour and. at in. 140°, the. showed. distribution. no of. remarkable the. nitrogen.
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