北陸地方に伝わる泥漬けに使用される"赤ベト"の特 性

性

著者 田崎 和江, 倉繁 和也

著者別表示 Tazaki Kazue, Kurashige Kazuya

雑誌名 地球科学

巻 54

号 5

ページ 287‑297

発行年 2000‑09‑25

URL http://doi.org/10.24517/00061695

doi: 10.15080/agcjchikyukagaku.54.5_287

Creative Commons : 表示 ‑ 非営利 ‑ 改変禁止 http://creativecommons.org/licenses/by‑nc‑nd/3.0/deed.ja

フ也^圭求木^斗学54巻，^2S7、・_297　〔2「〕0〔戸1：^I

Earth　Science（Chilg．，_u　Ka_幽 kuh 〔｝］．54．287297、20D〔〕 287

北陸地方

^に

伝わ

^る

泥漬け

^に

使用 さ れ

^{る “}

赤

^べ

^ト

^{” の}

特性

田

崎 和 江

 

倉繁 和也

^”

Characteristics

^of

days

^‘‘

Aka

⁻

beto

^”

for

^{making 　mud −}

pickles

^with

traditional

　way

Kazue



Tazaki

^’and

Kazuya



^Kurashig

^ざ＊

Abstract 

^{“Mud ．Pickles” soakillg 　vcgetables 　has}

been



handed



d

^{⊂）wll　in　Hokuriku　District}

from

　genera−

tioll　to　generat^めn．　The　characteristics 　of　the　mud 　

for

　soaking ，^andthe　mechanisms 　of

dyeing

　eggplants 

in

‘‘Aka

　 beto

^{”were 　revea 【ed　in　this　study ．　Thc　eggPlant 　kept}

in

^し」

Aka

⁻

beto

^”for

few



days

^{exhib 孟ts　brilliant}

cobalt 

blue

，

Chemical

characteristics ofthc^rcddish

bro

^{、vn−colorcd 　mud 　were 　commonly}acknowledged 　as abundant 

Fe

，嘲も

Aka

⁻

beto

^’つcontains siiicate^mi ［ieralssuch asquartz，

feldspars

，

jarosi

^{しe，　and 　hydrated　iron}

oxides ，

inaddnion

toclay　m1nerals ，

The

^{content 　of}theseminerals 　was 　v・_arjed

，　dependlng　on　the　local　mud ． Values　of　pH ，　Eh_，　EC　and 　DO 　of　the　mud 　which 　added 　to　

distilled

　water ，　HCI　and NaCl ，　were 　measured

for

9　days　respectively ．　The　resuhs 　

indicated

that　

ion



leaching

^ofFe ，^occurred

in

　acidic　condi 吐

ion

，、

due

　to

hydrolysis

．Accordingly．it　is　suggested 　tbat　such 　a　hydrolysis　change 　ofthe　color ofeggPlants 

into

　cobalt

blue

、in　assoc ｛ation 　wilh 　anthocyan 　and 　hyacin．　n〕ajor　pigments^{of　eggplallt} ， K’

eJ．’_word ，〜：Picklcs_，mud _， ^66Aka ．

beto

^〒「、^cobalt

blue

，^clays ，iron、^anthocyan ，hyacin_，　eggplant

は じめ に

　人 類は，食物 を長 時 間保存する方法と し^て ，漬^け物^を考案

した．特^に特定^の季節^{に大 量に採}取^{さ れ る植 物の新 芽 や 筍}，

キ ノ^コな どを塩 漬 け^にして保 存 するよ う^{になっ た}．長期 間^お

い た漬 け物^は ，^{し ばしば酸 味が す る がこれ は乳酸 発 酵し てい}

る^{か らで}あ り，塩^の防 腐効 果だ け で は な く，乳酸発酵^が漬^け 物^を保 存 食^に仕 ^{ヒげてい る （石 毛} 1998）．一一・_カ’

，^{腹 を}得^難

い 地域で は，^{無 塩 発}酵^{の漬け物が発 達し た}．例えば イ^ン ド^と ミャ ンマー_{の国境に位置する山 国ナ ガ ラン ドには塩を使 用し}

た 漬 け物 はな く，^{塩 を用いない さ ま ざ ま な}食料^の保存法^が考 案^{さ れて き た}．その一_{つが身近にある土 壌 を用いた} “

泥 漬 け”

で あ る．

　一一_方，^日本^{海 沿 岸の北 陸 地 方 （福 井 県}，^{石 川 県}，富山 県）

にも，．

占 く^{か ら “}泥 漬 け”

と呼 ば^{れ る}漬^け物^が伝^わ一_二）てい

る．^“泥漬^{け” と は}，糠 床^の代^{わ りに地 元の}赤一

L

を 用^い て作 ら れ る漬^け物^{の こ とであり}，朿南^{ア ジ アか ら}伝^{来し た といわ}

れ てい るが，^{これ についての学 術 的 な文 献はない} ．^この北 陸 地 方^の赤tf，は，^{特に CL赤ベ ト” と呼 ばれ}，赤褐色^で糖 性^が高

く，漬^{けヒがっ た ナス の色 は鮮 やかなコバ ル ト}青^を呈す，ナ ス （

Soltinui

^{・i・i ηz祕oフ}耀^{覦 α} 1．．_）の色^が鮮^{や か に変 化 するメカ}

：ニズム は解 明^{されてお ら ず}，経 験 的^{に アン トシアン}系^のナス

ニ ン と^ピア^{シ ン}の作^{用であるこ とが知ら れ てい る}．し か し，

これ らの色素^{は遊 離 状 態では極め て不}安定^で速^{や か に退 色 す}

る た め，^{研 究 を 困難にさ せて きた} ．自^{然 界における多様 な花}

の色^のう ち，^{と りわ け青色の発 現お よび植物体 内で の色素の}

安 定 化構造^は，長^く生物科学^{の分 野で興 味の対 象と され て き}

た．しか し，^{そ の不 安 定 さのた め}，十 分^に青^色の発 現^{の メ カ}

ニ ズ^ムは解 明さ れ^{て い}ない のが実状^{である （安田} 1977；林

1980）．そ^こで，金 沢大学^理学部^地球学科^{の 二 年生が地 球 環} 境 学^の授業^の一_{環と し て}，北^陸3県の約10D名^にイ^ンタビコ．

一_{を行っ た}、し かし，^{若い世 代で は}，^{ほ とん ど の人 が} “

泥 漬 け”

を知^らな^{か っ} た．その中^で ，実 際^に “

泥 漬け”

を作^{っ て}

い るlr川 県 内^の10_名に会^{うことがで き}，^{直 接 インタビュ} ー

を行^い ，^“赤^{ベ ト}”

の産 地，^{漬 け 方}，^{経 験な ど を}聴 集^{し た}．

イ^ンタ^ビュ ー_{に よ ると}，泥 漬^けに用^いる［1は特^{定の地 域に限}

ら れ，^かつ表 土^{よ りかな り}深^{い ところに}ある赤褐 色^の七壌を 使^{用 する}tい う．漬^{け る}野菜^{は ナス の みで} ，^{添 加 物と し て}

　¹⁹⁹⁹年・₁₁，同　^1　ト亅受 で^寸．　^2〔’

）〔X｝圷 7Fl　24_日受理．．

‡_北1塗 攴部．

＊ ’金 沢 大 学理 学 部 地 球 学 科，^〒920−_{1192金沢 南角 問町}，

　^{Deparlment 　of　Earth　Scicnces}、^{Kanazawa　University}，　Kakuma ，^{Kanaza、vU　920}−₁₁₉₂

　Japan、

〔3 ）

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288 田 山奇禾ロキ^エ，_{倉繁 案LI也}

水，^塩，糠な どを複 合し て添加 した り．ま た は全 く何も添 加

しない泥^のみの場合^もある ．ま た ，^{漬け る}時^{期は夏の み で} ，

期 間 は1〜_{3日間であ る}．いず れ^の地 域^{に お いて} も共 通

L

^．て

言^{え るこ と は}，^“赤^{ベ ト” で}漬^{け たナ ス の}色^{が き れいなコ バ}

ル ト青^に

f

士Fl^が る^こと で あ る． 　^{本 研 究に お い て}，^{北 陸 地 方の} “

泥漬^け”

に用^{い ら}れ^る “

赤

ベ ト”

の特性^{に つ い}て，生 化 学 的，鉱物学 的，微 生 物 学 的^に 研^究し，^{ナスがコバル ト}青^{を呈づ る}要因^を明^{ら かにし たの で}

こ こに報告^{す る}．

試 料

　本研究^に用^い た試料^は．

ド記^の 5ヵ所^{か ら}採取^{し た}．_試料は

いずれ も現地^で “

赤^べ ↑・”

と呼^ばれ，泥漬^{けに用いら れ てい}

る赤 褐 色^の 十壌である．試 料は地 元の人の指 導に よ り，^人工

的に切り開^いた露頭の地表風化面 を数^cm 削 り取り，^{さ らに}

そこか ら約20Clnの深^{さ に あ る 土}壌^を採取^{し た}．各^{々 の}試 料

の採取^場所^{および現地の地 質}，^{土 色 調は}第^ユ図の通り で あ る．以 下^に試 料 採 取地 点の詳 細 を記 す．

1 ．石 川県金沢市 中山町

　中山町 帯 ^には，戸 室 山岩屑 な だ れ 堆積 物が広く覆^{っ て お} り，^安山岩質^{のマ トリックスは}風化^{し て}赤色^{を呈 す るが}，．

部 還 元状 態一

ドでは青色 を 呈 す る．泥 漬 けに用^いる土壌^の色は

赤褐色 （色番 号は7．5YR ”）fi）^であり，固結し，粘 性^が 高

い ．周 囲^{にはスギナ}等^{が 牛 え てい る}．こ の地 域一_{帯には同じ}

よ うな赤褐^色の土壌^{の露 頭 が 多 く}見^{受け ら れ る}． 2 ，石 川 県金沢市^二俣 町

　^{二俣 町は}，^{ヒ記の中 山 剛か ら5kn1 ぽ ど離れて お り}，^水 系^{は異な る が}，所^々に戸 室 山岩 肩^{な だ れ}堆積物^が認め られ る．泥 漬 けに用い られ る上壌^は赤褐色 （7．5YR518 ）^{で あ}

り，水 分 を多 く含^んだ粘 ヒ質^の土 壌である． 3 ．石川県金沢市茅原 町

　 本露^{頭は タ ケ}，^{ク リ}，^{ク ヌギの生え た}林^の中^{に あ り}，周 囲

の湿 気 は高^く，^土壌^は赤褐^色 （7，5YR5^〆8_）で固結^し硬

い ．露 頭^の表 面^{に は ス}ギ^{ゴ ケ が}生え て^お り，^葉理構^{造 も 見 ら}

れ る．ま た，^その土壌 中^には2 〜3cm の円礫^が含 ／．れ る． 4 ，石 川県河^北郡 津幡^{町 山}北

　^{こ の}地 域^で使 用される泥 漬 け^の土壌^の色は黄 味が か^っ た 赤 褐^{色 （工}OYR6！6） で よ く固結^し，^{水 分に富んで い る}，こ の ような土壌^は付近^の森林地帯^と水田^の一_{部に認められ る}．

5 ，石 川県^{羽 咋}市^上中^山町

　E記^の津 幡 町^と同様^に ，高 窪 泥 岩 層^が分布^{し てい る}．泥 漬 け^の 土壌は赤褐色 （lDYR　6^／6）^で ，固 結^{して い} 多，こ の

露 頭は口光^が当^{たっ てい る にも}関^{わ らず}，常^に湿気を多く含

ん でお り，^{手でこねると水 が}滲^み出^{し てくる}， 地

質概要

　試 料 採 取 地 点^の地 質 概 要は，市^{原 ほ か} （1950_），楡 井

（1969_），北陸第^四紀 研究^グル ー_{プ （}1969），金 山 ・_{広 井}

　 　 　 羽咋^● 5

　 　 　 　 　 　 　 　 　 ツ

^、

^譜

　 　　 　　　 　　　 　金 沢 1

°⊥

竺

髴

³  

^鳳

富^山湾

歪　 No 試 ^垂 土　^者

1 金沢 市 中山町

第^四紀中期 更新世，戸室山岩屑 なだれ堆 積 物，または安 山岩一_{デ イサ イト溶 岩}・_{火砕 堆積}

　 　 　 た は

ア、5YR5／8

2 ，　　^二 卩上 卩上

3 厩　　　　　　　　　， ロ上 百上 4 ア　 　、　 　 　 匕 ＝ 卩｝　 　　 　　　 二【_{110YR6 ／6}

5 上 ロ上 口

第¹図、“

赤^ベ ド 採集地 点^とその地 質，

〔1979），^{清 水ほ か （1　9}．88），鹿 野^ほか （199．9）^{によ り}，^詳し

く報告tt・_{れ て}いる．^これ らの研 究^{に よ れば}，本研究^に用^いた 5ウ．_{所の試料は}、^いずれも新第^三紀^{か ら}第^四紀^{に かけて の堆} 積 物をflJ材^とし，^{そ れ らが風 化して で きた 土壌である （第 1}

図 ）．中 山田1 （試 料 1），．．．

：俣 町 （試 料 2），茅 原 町 （試 料 3）付近^には戸室 山，^{キ ゴ}山^{が あ り}．中期^更新世^の戸室 山火 山由来^の岩腎^{な だれ}堆積物 （角閃^{石 ディ サイト}）^と卯^辰山層

の浅海 牲 堆 積物 ^（砂 ・_泥 ・_粘h）^が分布^{し てい る}．津 幡 町

〔試 料4）と羽 昨 市 （試 料5）は，^{宝 達 山周 辺に位 置 し}，^付 近^には後 期中新世^の海成層^{で あ る}高窪泥岩層^が広^く分布^{し て}

い る．

　 第1図に 不 し た 土壌^の色 調^は農林 省 農 林 水 産 会議 事 務 局^監 修，^{新 版 標塗土 色調に よるが}，^{いず れの試 料 も赤}褐色〜_黄褐 色^{を 旱 す る}粘F．分^：．二富^{ん だ 土}壌^{で あ る}，

実験方法

　採取^{し た}試料^の実験 方 法^は第2図^に示^{す とお}り^であ^る．計 5ヵ所^で採 取^{し た}泥漬^け用^の泥^の鉱 物組成^を，X 線粉末 回 折分析 （XRD ）に よ り同定し，^化学組^成を，^{エ ネル ギ}・一_分

散 型 蛍 光X 線 分 析 （ED −XRF ）^に より求め た．XRD は，

全岩^を粉 末^{に し}，^塗布^{ス ライ ド を 理}学電気 製^の RINT1200

型を用い て加 速 電圧4〔｝kV で分 析を行^っ た．ED −XRF は，

（ 4 ^）

N工 工一_{Eleotronio 　Library}

北^{陸 地 方に}伝^わる泥漬^けに使 用^される “

赤^{ベ ト}”

の特 性 289

ナ^{ス と}泥^の色^の変 化 を判 定^{し た}．泥 漬 け実験^{に は}試 料 1 _（中 山田］） と試料 4 （津 幡 町 ）^{の 二}種 類^の泥 を使用し．各^々の分 量^は地 元^で実際^に行^{っ てい る}量^に近似^{さ せ た}．

　^試料 1の泥 （2．5kg_）に水 （500c^⊂）を加え た も^の， 　試料1の泥 （L．5kg）に水 （5GOcc）と^{ぬ か} （350g） を加 　^{え た もの}，

　^{試 料4の泥 （2}．5kg ）^に水 （500cc）　^を加^{え た もの} ， 　^{試 料} 4の 泥 （2．5kg）^に水 （50〔）cc）^と塩 （60g）を加^え

　 た も の．

　^{試 料} ・1^の 泥 （2．5kg）^に水 （125cc）と塩 （60g_）と ぬ か

　^（350g）　^{を力口えたもの} ．

こ の 5^つ の床^にそれぞ れ ナス 4_本を漬^け，数^{日 に わ た り}測定

を行^{っ た}，測定^を行^{っ た時}間^は，試料1^の泥 床 は 漬 ける前，

漬け て か ら24時 間 後，95^{時 問 後で あ り}，試料 4^の泥^の床^は 漬ける前，^{漬 けて から72時 間 後で あ る （第} 1表）．な お，^ナ

ス自体を細^かく^きざみ，押^{し て}浸 出^{し た液の} pH ，Eh ，

DO

叡則定^{し た}、

結

^果

　 　 　 第2図，“

赤^{ベ ト}”

の実 験方 法．

採 収 し た 十 壌の鉱 物 組 成 ・_{化 学 組 成 を}．X線 粉f．lul折 分析

（XRI））^{お よ びエ ネル ？}’一_{分 散 型 蛍 光X線 分 析 （ED}−_{XRF ＞に}

より求めた．よ た，光 学^顕微^{鏡を用いて}，^土壌 中^に牛息^{す る}微 生物^σ）観察^を行^{っ た}．さらに泥^の特 性^を明^{ら か に}す^{る た め に}，

泥とNaCl の反 応 を 調べた．ナス自 体と 泥のpH ，Eh，DO を 測定^{し そ}の特性 を調べた，

XRD で用^いた粉^{末 試}料^｛｝．5g を^マ イ^ラー_{フ ィ ルム ヒに の せ}

て ，日本 電 ’K ．K ．製^の

JSX

−320^］eletnenta ^］　｝inalyzer を用^{い て 分}析^を行^{っ た}．測 定^は，Rh^{管球を使 用し}，^{加 速 電}

圧 30kV ，真^{空 雰}囲気下で 60〔｝秒 計測^し，FP _法 （^ファ ン ダ

メンタ^{ル パ} ラ メー_{タ法 ）により}，^{半定 量 分析 を行っ た}． 　^{中 山 町の試 料 （試 料 1）に っ い て} ，^{「蒸 留 水＋泥}］^の場

合，［^{蒸 留 水＋泥}一HCI ］^{の場 合}，［^蒸留^水＋泥＋NaOHl

の場合，

L

蒸 留 水^十泥^十NaC1］^の場 合^の 4種 類^を設 置 ^し，

比較^のために　 ［^蒸留^水］^のみの場合^も行^い，幇5_種の組^み 合わ ^{せ に}つ い て ，^{水 素 イオ ン濃 度 （}pll^），^電気 伝^導度

（EC），酸 化 還 元電 位 （Eh）^の経 時 変 化 を9目間測 定 した． 　^“赤^{ベ ト”} 中^の微生物^の存在を確認^{す る た めに}，光学顕微 鏡観^{察を行っ た}．“

赤^{ベ ト}”

を蒸留^{水に懸 濁 さ せ}，^その 1

〜_{2滴 をス ライドグラ ス に の せ} ，落^射蛍光・_{微 分十渉 顕 微 鏡}

（Nicon製，OPTIPHO ’ 1’

O　 L，ALABOI ^）HOT −2 ；落 射 蛍 光装置EFO −3）によ り観察^{し た}．落射蛍光顕微鏡観察の際

に は，^牛物^の DNA を染^色し蛍 光顕微 鏡下で は青^{色を 呈 す}

るDAPI （41，6 −dianiidino−_pheny］indolc　dihydr（，chlor− ide） 染色を施 し，フ ィ ル ター _（UV 一ユA） を通 し^て観 察 を 行^{っ た}．

　 実際^{に ナスの}泥漬^け実験を行^い ，^その際^の泥床^の．．ヒ^から5

Cm の深さ で pH ，Eh ，DO _（溶存酸素^{） を 測}定^し，^{ま た}，

（5 ）

　泥 漬けに使 用され る ^CL赤^{べ ト” の}特性^に関^{す る分}析結果^お

よび測定結果^は以下^{の通 りである}．

XRD

分析

結

^果

　 5^{っ の}試料^の鉱物 組成^を明ら か に す る た め に，XRD ^分析

を行^っ た （第 3図 ）．茅 原町 の試料3を除^いた^・1つ の試 料^か ら は，^{石英の強い反 射 （3}．34，⁴．26，^{L82A ）が確 認さ れ}

た．また，^{全て の試 料に少量のハ ロイサイ ト （}10，

K

）^{と カ}

オリ^ン鉱 物 （7A ）が含^{ま れてい た}．_中ILan^の試料1か ら は，^わず^{か にオパ} ー_ル CT （4、D4，2．⁴⁹，²．^84A ）^が検 出 さ れ た．^二_俣MJの試料2は長 石類^の存在 を示 した^が，他^の試 料^{に は ほ とん ど確 認されなかっ た}．茅原町の試料3は鉄水酸 化物 を主^とし，他^の試料^と異^{な り}低結晶性^の鉱物組^成であっ た．^{プ ロ} ・一_{ド な}3．3，2．5，2．2，¹．7〜1，5Aの ピ ー_{ク は}， Ferrihydriteを，4．2鼠^の ピー_{ク はゲ}・一_サイト，^また，3，³， 2，5Aは ア^{ロ フ ェ ン の}存 在 を示^{して い る}．津 幡町^の試 料4

は，^{中 山町の試}料^{ユと ほ ぼ同様の鉱物 組 成で あ る}．_試料5か らは，^{少量な が らギブ サ イ トが} ・₁．83A^に，^{鉄ミ ョ ウバ ン石}

（

larosite

^{：KFe33＋（}

OH

）E／（

SO

‘）1） が4，

98

，

3

，19，2．98，

2．85，2，69Aに認められた．ま た，泥 漬け用^の泥^には ヒ記

の鉱 物 や粘^{土鉱 物 （}14，10，7^入）の他^に，^{珪 酸 塩 鉱 物や}

低 結 晶 性^の鉄水酸化物^{も多く含ま れ て おり}，^{後 述 する} ED − XRF 分析結果^ど ・_{致 す る}、

ED

⁻

^XRF

分析結果

　茅 原 町 （試料3）^を除^く4種^の試料^{につ いて化 学組 成 を同} 定^{す るため}，ED−XRF 分 析 を行一_{・た （第}4図）．各 試料^と もFe のカ ウ^ン ト数^が最^も高^く，^次に Siが高^い ．さ らに

Al

，K の順に高^いカウ^ン ト数 を示^{し た}．な お，^{Fe は}，^いず

NII-Electronic Library Service

290　　　　　　　「「illr毒孝^コ江 ・_{倉肇ξ不1「}

ti

　　 　　　 ^［

^cps

^］

　 　 　 　 　 8QO

　　　　　　　

　　　　　　　 　　　　　 400 　　　　　　　

　 　 　 　 　

800

　 　 　 　

　 　 　 　 　 　 　

　　 　　　 　　

　　　　　　　

　 　 　 　 　

400

　 　 　 　 　 　 　

　 　 　 　 　 　 　

　 　 　

200

　 　 　 　

　 　 　 　 　 100

　　　　　 ⁸⁰⁰ 　 　 　 　 　　　　　　　

　 　 　 　

　 　 　 　

　 　 　

400

　 　 　 　 　 　 　

　 　 　 　

　 　 　 　 　

600 　 　 　 　

　 　 　 　 　 　 　

　 　　 　 　 ⁴

^°°

　　　　　 ²

^・・

　 　 　 　

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20

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．

O 　 　 　 　 CuK

α

　

2θ［^° ユ

第3図．“ dil^べ ト”

のX 線粉未 図折分析 （XRD ）^{に よ る}鉱 物組成．Qz^：石 英．^Op，^オパ ー一_ルCT ，^Gi｝〕；ギ^ブサ イ ト．Feld；長 石 類， Jar^；鉄^{ミョウバ ン}石．

．

　 　 　 　^〔6 _）

　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 N工 工一_{Eleotronio 　Library}