新学校給食センター整備の基本方針
小野市教育委員会
平成 27 年 6 月
- 1 - ―目 次― １.はじめに---P 3 ２.現給食センターの施設・設備---P 4 (1)調理運営---P 4 (2)施設設備---P 4 ３.新給食センター整備の基本方針---P 5 (1)施設用地---P 6 (2)調理食数規模---P 6 (3)給食実施内容---P 7 ①献立数 ②主食の提供 ③副食の提供 ④使用食器 ⑤食物アレルギー対応 (4)施設整備計画---P10 ①熱源方式 ②作業区域 ③その他の区域 ④調理室・設備 ⑤洗浄室・設備 ⑥食品廃棄物処理 ⑦排水設備 ⑧省エネルギー対策 ⑨食育の推進
- 2 - ―目 次― ⑩利便性の向上 ⑪周辺環境への配慮 ⑫防災・防犯対策 (5)整備スケジュール---P14 ４.学校給食の管理・運営の検討---P14 (1)調理・洗浄業務---P14 (2)配送・回収業務---P15 ５.現施設用地の利活用---P16
- 3 - 新学校給食センター整備の基本方針 １.はじめに 現在稼働している学校給食センターは、昭和４２年に開設されたもので、現 在は、小学校８校、中学校４校、特別支援学校１校及び幼稚園２園の１５施設 に学校給食を提供しています。 現在の施設は、設置後既に４８年が経過しており、施設・設備の老朽化に加 え、国の定める学校給食衛生管理基準への対応が不十分であることや食物アレ ルギーへの対応など、学校給食を取り巻く環境が変化していく中、様々な課題 を抱えています。 特に、学校給食における衛生管理の徹底については、平成 8 年に発生した腸 管出血性大腸菌Ｏ-１５７による食中毒の教訓を踏まえ、平成２０年６月の学校 給食法の改正により、安全で安心な学校給食実施のため「学校給食衛生管理基 準」を定めることが明記（学校給食法第 9 条第 1 項）され、これに基づき平成 ２１年４月に「学校給食衛生管理基準」が施行されるとともに、学校給食を実 施する義務教育諸学校の設置者は、学校給食衛生管理基準に照らして適切な衛 生管理に努めるものとされています。 このように施設の老朽化に伴う諸問題を解決し、衛生管理の向上や今日的課 題である食物アレルギーへの対応などさらに安心安全な学校給食を提供してい くために、給食センターの建て替えが必要であり、そのための基本方針を策定 するものです。
- 4 - ２.現給食センターの施設・設備 （1）調理運営 ※1 ウエット方式：調理場の床が濡れて湿った状態で調理作業を行う方式。 ドライ運用 ：ウエット方式の調理場でドライ仕様の調理器具の使用や作業方法を 工夫することにより、できるだけ床が乾いた状態を維持しながら調 理を行う方法。 （2）施設設備 項目 内容 竣工日 昭和４２年 ９月１５日 給食開始日 昭和４２年１２月１５日 給食実施校 小学校 8 校、中学校 4 校、特別支援学校 1 校、 幼稚園 2 園 最大調理可能食数 約 8,000 食 最大給食調理食数 約 5,200 食(平成 26 年度実績) 委託業務 パン製造・米飯炊飯及び配送、牛乳の配送 職員数 （H27.4 現在） 所長、事務職１名 調理員 20 名 （正規 8 名、嘱託 8 名、臨時 2 名、非常勤 2 名） 栄養教諭 3 名（県費） 合計 25 名 調理場の区分 (※1)ウエット方式（ドライ運用） 項目 内容 建屋 昭和 42 年建築 鉄骨 2 階 総建物面積 1,277.64 ㎡ 土地 2,933 ㎡ 配送車両 3 台（内リフト付き 2 台） 大型厨房機器 蒸気式回転釜(8 基)、ガス式回転釜(1 基)、フライヤー、 焼き物機、真空冷却機(2 台)、食器洗浄機、食缶洗浄機、 コンテナ洗浄機、食器乾燥保管庫、食缶等乾燥保管庫 など 加熱方法 ボイラーでの蒸気加熱（燃料：Ａ重油）
- 5 - ３.新給食センター整備の基本方針 新給食センター整備にあたっては、現在の施設の課題等を改善し、さらに学 校給食の充実と衛生管理など安全性の向上を図ることを基本理念とし、次の５ つの基本方針により整備を進めることとします。 ①安全・安心で質の高い給食の提供 ・副食の充実を図るため、副食３品の給食が提供できる調理室の整備 ・揚物、焼物のほか蒸し物など多様な調理方法に対応できる調理機器の整 備 ・食物アレルギー食対応調理室の設置 ②衛生的な厨房施設の整備 ・学校給食衛生管理基準に基づいたフルドライシステムの導入 ・汚染・非汚染作業区域の明確な区分 ・手洗い設備、トイレ等の衛生面に配慮した設備の充実 ③作業環境の改善 ・調理室等における適切な温度・湿度管理ができる空調設備の整備 ・食材搬入から給食搬出の一連作業で人・物の動線が煩雑化しない施設・ 設備の配置 ・低輻射仕様(※4)で高効率な厨房機器の導入 ※4 調理機器から発生する輻射熱を抑え、調理場内の作業環境を向上させる効果があ る機器。 ④環境への配慮とランニングコストの低減 ・CO2 排出量削減に配慮した高効率な空調設備や熱源方式の採用 ・高効率で省エネルギーな照明・空調設備の整備 ・電力使用量の把握及び低減のためのデマンド監視装置の設置 ・給食センターの機能上障害にならない整備方法による太陽光発電パネル の導入 ・燃費基準や排ガス規制に適合した環境負荷の少ない低公害車の導入。 ⑤食育の推進 ・学校給食の充実を図るため、副食３品（汁物、主菜、副菜）の提供 ・学校給食の調理作業工程を見学できる設備を装備 ・地域と連携した地産地消メニューの拡充
- 6 - （1）施設用地 現在の施設は、市役所の北東に位置し、市立旭丘中学校の西側に隣接してい ます（小野市古川町 955 番地）。各学校への直線距離は、下東条小学校 4.5 ㎞、 市場小学校 5.0 ㎞、来住小学校 5.2 ㎞、特別支援学校 3.8 ㎞で半径 5 ㎞以内に 全学校があります。道路網は、南側に小野市の東西を結ぶ幹線市道、東側に国 道 175 号線、西側に県道加古川小野の主要道路があり、一番遠い市場小学校へ も片道 15 分以内に到着できるなど市内 15 学校園への給食配送業務をスムーズ に行える位置にあります。 現在の施設内には新たな施設を建て替えるスペースはなく、施設改修期間中 に給食の提供を代替する手段もないことから、現在の施設の周辺に土地を取得 し新施設を建て替えることとします。 建設場所として、現在の施設周辺で、配送車両等が進入可能な幅員の広い道 路に面し、電気の引き込み、上下水道の接続が容易な土地を選定し、現在の施 設の南側に位置する農用地等５筆、４,７９５㎡を建設予定地として決定しま した。 所在地番 面 積 １ 古川町字南山１２４９番地 ４２８㎡ ２ 古川町字南山１２５０番地 １，１４５㎡ ３ 古川町字南山１２５１番地 １，４８９㎡ ４ 古川町字南山１２５２番地 １，５２８㎡ ５ 広渡町字道ノ下８３２番地の２ １７５㎡ 計 ４，７６５㎡ （2）調理食数規模 今後少子化の影響により児童生徒数の減少傾向が予想されますが、「平成２ ６年度教育の実践と評価 行政基礎資料」によると、２年後の平成２９年度に おいても児童生徒数の減少率は約１．２％(５８人程度)となっています。現在 の施設での平成２６年度における調理食数は、１日最大約５,２００食、平均 約４,５０５食となっています。新給食センターの調理規模としては、現在の １日最大調理食数である約５,２００食程度とします。 児童・生徒数及び職員数の見込み H26 H27 H28 H29 H30 H31 H32 児童数 2,942 2,958 2,930 2,889 2,872 2,844 2,747 職員数 232 232 232 232 232 232 232 生徒数 1,528 1,525 1,481 1,536 1,500 1,481 1,450 職員数 115 115 115 115 115 115 115 園児数 195 195 195 195 195 195 195 職員数 13 13 13 13 13 13 13 5,025 5,038 4,966 4,980 4,927 4,880 4,752 小学校 中学校 幼稚園 計
- 7 - （3）給食実施内容 ①献立数 献立調理ラインは、一献立とします。また、調理後はできるだけ早期に 喫食できる体制のもとで、調理後２時間以内での喫食を前提とします。 ②主食の提供 米飯給食及びパン製造については現在外部委託しています。新給食セ ンターにおいて米飯炊飯やパン製造を行うとすれば、新たに炊飯室等の 設置により施設面積の拡大や調理員の増員、配送に係る人員・車両の増 加などによるコストがかさむことになることから、引き続き委託方式と します。 ③副食の提供 本市における学校給食は、主食であるごはん又はパンに、副食２品及 び牛乳を基本とした献立となっています。 (ご飯給食４回、パン給食１回／週) 平成 25 年 12 月に「和食:日本人の伝統的な食文化がユネスコ無形/文化 遺産に登録されるなど、近年和食が見直されています。和食における一汁 三菜（ご飯と 1 種類の汁物と 3 種類の菜（主菜 1 品、副菜 2 菜）からなる 日本料理の基本的な膳立て）を基本とする日本の食事スタイルが理想的な 栄養バランスと言われていることから、学校給食においても多様で新鮮な 食材を使用した、栄養バランスに優れた健康的な献立づくりで学校給食の 充実を図るため、新給食センターの整備にあたっては、副食３品（汁物、 主菜、副菜）を基本とした学校給食を提供できるよう整備します。 ④使用食器 学校給食実施基準には、食器に関して「食器具については、安全性が 確保されたものであること。また、児童生徒の望ましい食習慣の形成に 資するため、料理形態に即した食器具の使用に配慮するとともに、食文 化の継承や地元で生産される食器具の使用に配慮すること。」との規定が あり、児童・生徒がよりよい食習慣・食事マナーを身に着けるためにも 料理に合わせた食器が使用されることが望ましいと考えます。 ア食器の材質 使用食器の材質の傾向については、平成２４年「学校給食の現況」で はポリプロピレンの使用が最も多く、現在本市が使用しているメラミン 樹脂食器やポリカーボネートは減少傾向にあり、近年はＰＥＮ（ポリエ チレンナフタレート）食器の使用が増加しています。 そこで、近年において使用割合の高い、ポリプロピレン、ＰＥＮ食器、 強化磁器とメラミン樹脂食器について比較検討しました。結果は次のと おりです。
- 8 - 評価項目 ポリプロピレン 強化磁器 メラミン ポリエチレン ナフタレート 材質の安全性(環境ホルモン物質 や発ガン性物など) △ ○ 〇 ○ 色感、質感など △ ○ ○ ○ 重ね高 5.7㎜ 11.7㎜ 6.4㎜ 5.8㎜ 食材による着色 △ ○ △ ○ 汚損・変形の有無 ○ × △ ○ 重量による児童・生徒、配送の負担の有無○ × ○ ○ 破損時の危険性 ○ × ○ ○ 洗浄のしやすさ(比重※) △ 0.9～1.1 ○ 2.8 ○ 1.5 ○ 1.3 塩素系漂白剤 × ○ × ○ 酸素系漂白剤 ○ ○ ○ ○ 耐用年数 5～6年 破損しなければ長期 5～6年 5～6年 価格 ○ △ ○ △ ※水の比重1.0に対し、数値が低いほど水に浮きやすく、数値が高いほど水に沈むので洗浄し やすい。 現在使用しているメラミン食器については、耐熱性に優れ、表面は硬 くて傷が付きにくく、少々乱雑に扱っても割れにくい丈夫な材質であり、 適度な重量感があり、陶磁器により近い質感と温かい肌触りを合わせ持 つ材質ですが、経年とともに表面のコーティングがとれ、黄ばみなどが 目立つようになるとともに汚れ落ちが悪くなることや、洗浄・消毒に塩 素系漂白剤が使用できないことなどの問題点もあります。 強化磁器については、現行のメラミンよりも重量があり、破損しやす い。また、かさばるため配送ではコンテナ数の増加を招く可能性があり ます。 ＰＥＮ食器は、環境ホルモンや添加物を使用していないなど現在のと ころ最も安全性に優れた材質であり、ノロウィルスを死活化する塩素系 漂白剤が使用できる点や、食材による着色汚れがないなど安全安心な学 校給食用食器として優れた特質をもっているため、新給食センターの整 備にあわせて導入することとします。 イ食器の種類 現在の給食の盛り付けは、基本的に二ツ仕切り皿(丸型)にご飯を盛 り付けるスタイルとなっていますが、和食の基本的な膳立て（一汁三 菜）を考えると、ご飯はお碗に盛り付けるのが一般的であり、学校給 食においても日本の伝統的な食文化に沿った盛り付け方式にすること が望ましいため、ご飯と汁物についてはボール型食器とし、汁物以外 の副食２品は二ツ仕切り皿に盛り付ける構成を基本とするものとしま す。 また、主食のご飯の量は、小学校、中学校、幼稚園で基準分量が異 なっているため、盛り付けしたときのボリューム感が異なることや食
- 9 - 器の増加に伴う配膳時の負担を少しでも軽減するため、小学校、中学 校、幼稚園毎に基準分量に合わせたサイズを選定するものとします。 【現行の盛り付け例】 【新給食センター稼働後】（写真はＰＥＮ食器） ⑤食物アレルギー対応 本市での学校給食における食物アレルギーへの対策としては、 ア 保護者に対して使用食材の分かる献立表の事前配布 イ 担任教諭の指導のもと原因食品を除去して食べさせる ウ 牛乳飲料停止 エ 弁当持参 オ 本人が原因食品を除去する といった方法での対応となっています。 食物アレルギー対応については、食物アレルギーを持つ児童・生徒が 他の児童・生徒と同じように給食を楽しめることが大切であることから、 新給食センターの整備にあたって、食物アレルギー物質の除去食を調理 できる施設を整備するものとします。 なお整備に当たっては、給食の安全性を最優先として考え、アレルギ ー食品除去対応食の範囲、ヒューマンエラー防止対策、除去食対応に係 る労力等のコスト面を整理・検討し、必要最小限の対応とします。 副食２品 ごはん 汁 物 副 食 汁 物 副 食 パ ン
- 10 - （4）施設整備計画 文部科学省発行の「学校給食衛生管理基準」、厚生労働省発行の「大量調 理施設衛生管理マニュアル」、兵庫県教育委員会発行の「学校給食衛生管理 マニュアル」、兵庫県発行の「兵庫県食品衛生管理プログラム認定制度」等 に定められた衛生管理に適合し、食材搬入から給食搬出の一連作業で人・物 の動線が煩雑化しないよう配慮した施設を整備し、作業の効率化かつ省力化 を図ります。 ①熱源方式 給食調理の熱源については、現行の重油の他、電気、ガスのなかから、 熱効率性、使用安全性、イニシャルコスト、ランニングコスト、ＣＯ２ 排出量・電磁波等環境への配慮、衛生等を総合的に考慮し選択するもの とします。 ②作業区域 ア ＨＡＣＣＰ（ハサップ）(※5)に対応したフルドライシステムを採用 し、衛生環境を整備し、食品衛生・労働安全・保守管理に配慮した施 設とする。 ※5 ＨＡＣＣＰ：食品を製造する際に工程上の危害を起こす要因（ハザード：Hazard） を分析しそれを最も効率よく管理できる部分（ＣＣＰ：必須管理 点）を連続的に管理して安全を確保する管理方法。 イ 作業区分は、汚染作業区域と非汚染作業区域、その他の区域を部屋 単位で区分し、交差汚染のないよう配慮した設計とします。 ウ 人の動線については、外構部分について、車の動線とできるだけ交 錯しないよう配慮するとともに、施設内については、事務職員及び見 学者等外来利用者の動線と、調理員等の動線が分離されるよう配慮し ます。なお、調理員の動線は、調理員及び事務職員の利用特性を考慮 し、それぞれ効率的に業務が行えるよう動線の短縮化を図ります。 エ 作業区域の外部に開放される箇所には、防塵等のため風除室及びエ アカーテンを設置します。またコンテナ搬出口にはドックシェルター 等(※6)の設置を検討します。 ※6 搬出口から施設内に虫や砂塵が侵入するのを防ぐため、配送車の荷台と搬出口 の隙間を埋める装置 オ 作業区域に配置する食器・食缶等の保管庫は、衝突防止のための開 閉ノブが突出していない仕様とする カ 作業区域には、内部の温度及び湿度管理が適切に行える空調設備を 備えた構造とします。また、外部に開放される空調の吸・排気口には 細菌や昆虫、塵埃を捕捉するフィルターを設置します。
- 11 - キ 各室の照明は、防塵のため原則天井埋め込み式とし、食品の色調が変 わらないよう演色性に配慮した光源を採用するとともに、各室の照度は 概ね次のとおりとします。 検収室 作業台面で５００ルクス以上 下処理室 加熱前調理作業場 加熱作業場 サラダ・和え物室 作業台面で３００ルクス以上 その他の作業室 作業台面で１５０ルクス以上 ク 調理員の手洗い設備は、作業区分ごとに使用しやすい位置に設置し ます。受漕は手洗いに十分な大きさ(蛇口両サイド２５㎝以上、１蛇口 あたり５０㎝以上)の大きさとし、給水栓は自動感知式で温水対応とし ます。 ケ 検収室には、衛生害虫、異物等の混入防止のため、風除室を設ける とともに納入業者専用の手洗い設備を設置します。 コ 下処理室には、野菜用シンクを葉物野菜、根菜類、果物類別にレー ンを分けて設置します。また、冷凍魚介類専用の移動式シンクを配 備します。 ③その他の区域 ア 一般区域から汚染作業区域及び非汚染作業区域への入口には、靴の履 き替えスペースや、手洗い・消毒等の洗浄設備を設けることとします。 また、非汚染作業区域への入口には、エアシャワーを設置します。 イ 汚染作業区域及び非汚染作業区域の前室の手洗い設備は、調理員の 数に応じてスムーズに使用できるよう配置するとともに、洗面台は肘 まで洗える大きさとします。また給水栓は自動感知式で温水対応とし ます。 ウ 調理員専用トイレ 調理員専用トイレは、食品を取り扱う場所及び洗浄室から離れた場 所に設置し直接出入りできないよう配慮します。また、個室前には調 理衣を着脱できる前室を設け、個室内に自動手洗い消毒設備を設置し ます。 ④調理室・設備 ア 調理作業を行う各室は、取扱量に応じた調理員の作業がスムーズに 行うに十分な広さを確保します。 イ 栄養バランスに優れた健康的な献立づくりで原則副食３品提供を行 えるよう多様な調理方法に対応するため、煮炊き調理室のほかサラ ダ・和え物室、揚物・焼物・蒸し物調理室を新たに設置し、低輻射仕
- 12 - 様で作業が省力化でき高効率な調理機器を配置します。 ウ 調理設備はドライシステム対応とし、ＨＡＣＣＰに対応した食材の 搬入から調理済み食品の配送までの安全衛生管理を徹底するために、 以下の点に留意し、調理設備の規格及び仕様を計画します。 ・温度と時間の管理及び記録 ・微生物の増殖防止（機器の構造及び材質） ・ほこり・ごみ溜りの防止（機器の構造） ・鳥類・昆虫類・ねずみ等の哺乳類の進入防止（機器の構造及び気 密性） ・洗浄、清掃が簡単な構造 ・床面を濡らさない構造（汚れの飛散防止） エ 給食の安全性を最優先として考え、食物アレルギー物質除去対応食 の範囲は必要最小限度とし、平成２６年度中における各学校での食物 アレルギー物質の除去対応数を参考に、概ね３０食程度を調理できる 食物アレルギー対応食専用調理室を配置します。 学校における食物アレルギー対応状況 （人） 対応区分 小学校 中学校 特別支援 合計 原因食品の除去対応(※) 18 15 0 33 弁当持参（一部弁当も含む） 2 1 0 3 代替食材料持参 5 2 0 7 (平成 27 年 2 月実施調査に基づく) (※)原因食品で多いもの (数字)は延べ数 13 卵 7 牛乳 4 キウイ 3 ソバ 2 エビ、カニ、魚、ごま、やまいも、桃、チョコレート 1 小麦、乳製品、大豆、イカ、とまと、りんご、マンゴー、 ハム等 ⑤洗浄室・設備 ア 食器・食缶等の洗浄室には、温度管理できる空調設備を設置するこ ととします。 イ 洗浄設備は、作業が省力化でき高効率な設備を採用し、コンテナ等 の搬入動線を考慮し効率的な配置とします。 ⑥食品廃棄物処理 ア 調理クズ及び残渣が非汚染作業区域を経由せずに屋外へ搬出される よう設計します。
- 13 - イ 調理クズ及び残渣の減量・減容化を図るため破砕機及び脱水装置を 設けるものとします。 ウ 処理を行う個所には臭気対策を施します。 ⑦排水設備 ア 給食エリア内の排水を場外へ排出するにあたっては、除害施設(※7) を設置し、小野市下水道条例(平成元年小野市条例第３６号)に定める 排水基準に適合するよう整備します。設置する除害施設は、容易に点 検、清掃が可能な構造とし、よどんだ水や除害施設からの逆流を防止 できる構造とし、防臭蓋仕様とします。 ※7 下水道法第１２条第１項及び第１２条の１１第１項に規定する、下水による障害 を除去するために必要な施設 イ 汚染作業区域の排水が非汚染作業区域を通過しない構造とします。 ウ ねずみ及び昆虫等の侵入防止及びゴミの流出防止のための対策を施 すこととします。 ⑧省エネルギー対策 省エネルギー対策として、施設内照明のＬＥＤ化、低輻射仕様の調理 機器の設置、電力使用量の把握及び低減のためのデマンド監視装置の設 置、給食センターの機能上障害にならない整備方法による太陽光発電パ ネルの導入を検討します。 ⑨食育の推進 ア 学校給食の充実と食育を推進するため、新給食センターにおいては、 副食を３品（汁物、主菜、副菜）提供できることを前提に施設・設備 を整備します。 イ 児童・生徒などが学校給食の調理作業工程を見学できる設備を装備 します。 ウ 概ね４０名を収容できる会議室兼研修室を設置して、スクリーンや キッチン、手洗い設備などを配備し、食に関する学習や試食など課外 授業等で活用できるものとします。 エ 調理場をより身近に感じることができるようにするため、既存施設 の調理機器を活用して回転釜などを展示し、「触れて試せる」体験型施 設とします。 オ 地産地消の推進を図るため、洗浄・異物除去などの下処理作業を効 率的に行えるよう、葉物野菜洗浄機の導入を検討します。 ⑩利便性の向上 バリアフリーについては、兵庫県福祉のまちづくり条例(平成４年兵 庫県条例第３７号)に基づき必要な設備を整備し、高齢者や障害者等の 利便性に留意します。(身障者用駐車スペース、玄関ポーチへのスロー
- 14 - プ設置、障害者対応の手すり、多目的トイレなど) ⑪周辺環境への配慮 新施設用地には民家が近接していることから、敷地外周部等を適切に 緑化するなど周辺環境保全を図るとともに、排水処理施設等から生じる 臭気や設備機器作動時、配送作業時等に発生する騒音等が周辺に影響を 与えないよう配慮し、地域と調和した設計とします。 ⑫防災・防犯対策 各諸室から建物外までの安全な避難経路を確保するとともに、セキュ リティ対策を講じます。 （5）整備スケジュール 26 年度 27 年度 28 年度 29 年度 用地取得 造成工事 完成(6 月) 調理機器選定(9 月) 詳細設計 入札・発注(6 月) 建設工事(7 月) 完成(7 月) 稼働準備(8 月) 供用開始(9 月) 既存施設撤去 ４.学校給食の管理・運営の検討 本市の学校給食については、センター方式で直営により運営しており、臨時 調理員の配置等により少数精鋭で学校給食業務を運営していますが、新給食セ ンターにおいても安全・安心な学校給食を提供し、栄養バランスに優れた健康 的な献立づくりで学校給食の充実を図るためには、これまでの管理・運営の在 り方についても見直す必要があります。 文部科学省は「学校給食業務の運営の合理化について」（昭和６０年1月２１ 日付け文体給第５７号）(別紙)により地域の実情に応じた学校給食業務の合理 化を推進するよう通達を出しています。この通知では、臨時職員の活用・民間 委託等の方法により地域の実状等に応じた適切な方法により運営の合理化を推 進するよう求めています。 （1）調理・洗浄業務 現在の施設における調理員は、２０名の配置となっていますが、先に述 べたとおり、近隣他市との比較では調理規模に比べて調理職員配置数が少 ないことは明らかです。
- 15 - さらに新施設では、副食３品の提供、食物アレルギー対応、学校給食衛 生管理基準に基づき、一般区域、汚染区域、非汚染区域の各作業区域が部 屋単位で区分されることで、人の移動が制約されることとなることなどか ら、現行の調理員配置のままでの運用は困難が予想されます。 そこで、新施設整備にあたっては、できるだけ省力化、高効率な調理等 機器を配置するとともに、施設の機能及び機能相互の関連、及び調理員の 動線を十分考慮し、食材の搬入から調理までの物の流れに基づき、各作業 室への動線がスムーズなレイアウトとすることで省力化を図ります。 あわせて、調理・洗浄業務に係る適正配置数を元に、必要な人員の確保 を図ります。 （2）配送・回収業務 現在、各学校への給食用コンテナの配送・回収は、搬送用車両３台で行 っています。配送の所要時間は、概ね２往復で約１時間となっています。 新施設では副食３品提供する方針ですが、これにより食器・食缶などの 増加で、学校によってはコンテナの数が増加することが予想され、配送に これまで以上に時間がかかり、「調理後２時間以内の喫食」という衛生基準 が守れなくなるおそれがあるため、その対策について検討しました。 対策① 配送車両の拡充 現在、配送・回収業務は調理員が行っていますが、配送・回収 業務の間は、給食センター内での業務にかかる人員が少なくなっ ています。配送車両が増えるとさらに調理場内での人員が少なく なり業務に支障が生じてしまいます。 対策② ２段階配送 コンテナ数が多くなる一部の学校では、第１段階として食器の みを配送し、調理済食品は第２段階で配送するという方式が考え られます。この場合は、配送業務従事者が調理業務に従事できな くなり、業務に支障が生じます。 いずれの対策も、現行での調理員が配送業務に従事する方式では、対応 が困難と考えられるため、配送・回収業務の外部委託により一部学校での ２段階配送方式を検討します。 また、配送方法や配送するコンテナの大きさ等により、配送車両の更新・ 拡充が必要な場合には、燃費基準や排ガス規制に適合した環境負荷の少な い低公害車を導入します。
- 16 - ２段階配送方式のイメージ 【第１回配送】 調理開始と同時に 食器のみ配送 学校へ 【第２回配送】 調理終了から 食缶を配送 学校へ 【2 時間以内の喫食を確保】 ５.現施設用地の利活用 現施設については、新施設稼働後速やかに撤去するとともに、施設用地を次 の用途に利用するため整備するものとします。 ①職員等用駐車場 職員、訪問者用として、概ね５０台程度の駐車場を整備します。 ②多目的倉庫 調理機器等の交換部品、予備備品等保管倉庫を整備します。 コンテナ（食器のみ） コンテナ（食缶のみ）
