位相語における行動分野と語彙分野 : 厨事語彙の構造について

全文

(1)雄勇田. 位相語における行動分野と語彙分野︱︱厨事語彙の構造について︱︱. はじがき. 田. 勇雄. ﹃現代ドイ∠思味理払調の源流し、野﹂はトゥリーアらの設定する語彙体系の個々に対する訳語に類似する恐れも生じるが︵. 分行為︶と言語との相関々係等々、種々考えられる。この場合術語としての﹁基づくものである。それには、行動︵. その下部は右の行動分野に照応させてほぼ並列的に設定する。両系列の設定は、私においては、いろんな必要性に. のである。後者はそれに照応する語彙領域として設定するものであり、これも全体的には一つの体系を構成するが、. 括することにより一つの行動体系がまとめられ、それをあらためて分野の水準として若干の行動分野に分類するも. 。前者は、当該社会集団の社会行動についての分析に基づくもので、それはその社会行動を綜合的に統五彙ｌ︶あ五ｍ. ﹁位相詐電講座日本私の設定した位相論の体系には、分野の水準で、行動分野と語彙分野との二系列を用意した︵. 島ヽ. ば私はそれより上位の概念を表わすものに充当しているわけである。また行動分野と語彙分野との相互関係では、そ. 島.

(2) れらはほぼ並列関係にあると考えられるが、全くの並列関係にあるわけではなく、行動分野には存して語彙分野に. は存せぬという分野もある。そしてそのような分野の存在が、語彙の成立についての秘仏開扉の契機を提供するか. もとの期待を持たせることもある。それらを理由とするわけではないが、両系統の並存は、特定の時代における構. とその行動客体としての厨事素材に関する系列とに三分できる。前者は集団構造に関するものとして成員の地位︵職. の社会行動について歴史的に検討する中で得られたものである。それは集団の行動主体としての成員に関する系列. その行動分野は次項に表示するような構造を持ち、以下に略述するような内容を備えているが、それはこの集団. の社会行動について接近してみようと考えたのである。. 個別位相語の行動体系は一つの構造体を形成すると考えられるが、まずそれの全体と部分との相関々係を厨事集団. のであり、それを別個の視座から整理分類することによってその行動分野が設定されるわけである。すなわち、各. 団の行動体系は、刺身ｏ煮物・焼物・揚物・漬物・盛付け・膳組等々における諸行動系列の綜合によって成立する. と呼んで区別した。つまり個々の成員の作業手順の集積によって一つの行動系列が成立するわけであるが、厨事集. て実現される。そのような作業を一つの行動系列と考え、それに関与する個々の成員における役割行動を作業手順. 、理ご︶。職業的集団では、類似の作業を一系列の作業に分け、通例複数者によっ充当した用語を借用した︵ｆ含し ′. の社会行動の用語として行動系列ｏ作業手順を用意した。行動系列はニューカムが母親の菓子作りの手順について. 行動体系の構造は各個別位相語ごとに相違するであろうが、まず具体的実態の把握がすべてに先行する。その際. よる試みである。. 、これは彼の提案とは別方式にある。語彙の総体の学的整理の困難さについてコセリウは述べるが︵遅壮喋詐︶連堕日. 総体としても考えられる。そのようなことをも含めて、分野の水準として行動分野と語彙分野とを設定するわけで. 造体の抽出可能態の総体としての存在意義も考えられる。即ち、各時代ごとの必要モデルの抽出を可能ならしめる. (2).

(3) 制︶に関する分野と、集団機能に関するものとして厨事法・食物儀礼に関す分野とに三分できる。それぞれ更に若. 干の分野に細分類ｏ細々分類される。そのような分野の抽出は、放鷹ｏ犬追物・茶花香道等の集団の社会行動を考. 察する場合、その具体的事項の見落し防止のために、またそれらの分野に照応する語彙分野の見落し防止のために. も重要である。また事実上それらの集団の指導体系の設定の際、伝書の作成ことに分割伝書の作成の際には十分配. 慮されてあるものであるが、指導理念・時代思潮の変動とか流派の盛衰・分派とかによって重要とする事項の変遷. 一つの集団における行動体系その他の変遷が見られて、各種史的研究にも重要な手掛りを提供することが大きい。. 、総体とし連人類ざ︶はそのような構造をもつものであり、それはレヴィ・ストロース流の用語を借用すれば︵遅壮. 勇. 雄. するものとして認められる。というのは両系列の分野は常に同時的に並列関係にあるとは限らず、歴史的には行動. のではない。それは言うまでもなく言語外的領域であるが、それの存在意義は言語内的領域としての語彙分野に対. できよう。しかし行動体系や行動分野の存在は、私にとっては集団行動の分析のための単なる方程式を意味するも. れたり、細分類されたり、細々分類されたりすることは、比喩的に言えばその構造式の提示に当たるということが. て一つのまとまりある構造体を構成すると考えることができるし、またそれが右のように若干の分野に下位分類さ. 田. 新語の成立は容易ではなく、﹁かくし味・るが、調理に関することはその示差的特徴の客体化ｏ概念化が困難であり、. の術語を拝借すれば客体化・概念化が容易なので、ある種の技術進化の段階ではそれ相応の新語の成立が実現され. は行動分野の設定はしごく好都合である。たとえば厨事法では、料理に関することはその示差的特徴は、時枝博士. について論証したり、実在しながら名称の差異があったり、それの不在から実在への転換を考察したりするために. 変遷等を解明することは容易であるが、実在するに至らぬ語彙についてそれら特定時点における不在ｏ不在理由等. ある。語彙分野において具体的実在体の抽出は方法的に容易であり、そのことからそのような語彙の命名・成立ｏ. 分野が先行し、語彙分野が後行し、ある種の時点では照応分野に欠落分野が見られるということが生じがちなので. 島.

(4) ). (イ. 位相語における行動分野と語彙分野. 煮くずれ﹂などの語彙の成立には永い年月を要している。近世前期の厨事技術書﹃古今料理集﹄の如きにも、料理. 語彙は大量生産されたが、調理語彙は不毛であったし、それは現在でも同様であり、その間の事情は湯木貞一氏のコロ. 十八の秘事・三十六の兆味ばなし﹄からだけでも容易に納得できる。そのようなことのほかにも、放鷹における﹁. ﹁回伝﹂︵放鷹諸流と鷹詞との関係についての試詐︶の如く語彙化不能の部門の存在がフォーマルな集団の古伝書の類に多. く見られ、それらが口伝とされた。口伝の実態の多くは、今では知るよしもないが、それには一子相伝の如き秘事. に関するもののほかに調味の如く語彙化の不可能な事柄であるための場合も多いと思われる。そのようなことの解. 明のためにも、言語外的領域ながら行動体系の系列の分野は十分に設定理由を持つと考えられる。. 拙案では、行動分野に並列して語彙分野を設定する。ただし、その表現は厳密には不十分であり、行動分野を基. 準にして語意分野を設定するわけではなく、両者は当初から相互を比較対照させながら分野の設定・分類を実現す. ると言うべきであったであろう。そのようなことの結果、語彙分野における欠落分野を除外すれば、両者は並列関. 係にあることになる。その語彙分野の最終的分野にそれについての語彙体系を下接せしめる。もっとも、語意分野. と語彙体系とは名称を異にしているが、言語的性質は同質である。この語彙分野の実態は、それに包含される語彙. 体系群をその共通特徴によって表示したものであり、初めに分野とは語彙体系より上位の概念を表わすと述べたこ. とに照応するものだからである。その語彙体系では、それは通例複数の話によって構成されるが、時には種々の事. 情によりある種の分野では例外的に単数語しか実在しないということも生じる。そのような場合分野の抹殺処理を. するのが最も容易な方法であるが、指身の如く古来重要な分野ではそのような処理が困難であるというようなことの生じることもある。. 右のように、特定の位相語集団の語彙をその集団の行動分野との相互対照の中で、逐次群化し、下位分類し、細. 分類するという操作を実施することによって、語彙分野は上下の階層に分れ、全体的には階層構造を作っているこ.

(5) 島田勇雄. (5). とに気づく。それらの階層構造は通時的に変化し、多くは後の時代ほど層序を厚くする。その語彙分野は語彙体系. の群化に対する分類名称というべきものであり、それを大分類から小分類へと分類順序を踏むということは、一定. の語彙体系群を次第に整理分類することによって、個々の語彙体系の個性的特徴を明晰化する過程でもある。たと. えば﹁厨事法﹂分野はきわめて多数の語彙体系を包含するが、それは﹁料理法・調理法・構成法﹂に三分され、そ. の﹁料理法﹂は更に﹁料理技法・料理中間材・料理食品﹂に三分され、その﹁料理技法﹂にその語彙体系が下接する。. その語意分野は通時的変化をほとんど持たないが、その語彙体系部では通時的変化が大きい。その語彙体系は通時. 的に数層の層序を持つように変遷する。即ち、語彙体系部分も数層の階層構造を持つわけである。その際、語彙分. 野も語彙体系部分も共通に、五叩彙体系群・語群の共通意味特徴によって群化され、そしてその不差的意味特徴によっ. て弁別されるという手順を経る。その群化と弁別との手順が語彙構造を解くための鍵としての構造式であると考えたいのである。. 以上のような方法は、厨事集団の如き個別位相語集団においてのみ可能とされるわけではなく、相等種の個別位. 相語においてほぼ類似の現象を示すものと考えられる。そのような場合、どの種の条件下の位相語集団が共通構造. 特徴を持つ語彙構造体を構成し、共通構造式を可能とするか、同時にどの種の条件下の位相語集団が示差的構造特. 徴を持つ語彙構造体を構成し、異なる構造式を必要とするか、などのことは私流の位相論にとっては一つの課題と. なる。犬追物や放鷹の如き生き物を対象とする個別位相語は明らかに厨事語集団のそれとは条件を異にする。生き. 本草学と香道とは同じく条件を異にする。そのように、私は全ての個別位相語ごとに、物以外を対象とする部門でも、. 文献学的方法を初めとして、その構造体・構造式等々の全ての条件を異にし、したがってそれぞれ独自に考察すべきものと考えているのである。. 位相語彙への接近には、巨視的接近と微視的接近との二法が考えられる。巨視的接近は語彙の全体構造とその各.

(6) (6). 部分とをめぐる諸問題の解明を中心とするものであるが、たとえばそれがど，の種類の語彙から構成されるかなどの. 言語的解明などが考えられるし、微視的接近は小語彙体系の分析を通して、たとえばそれが弁別・般化・分類・命. 我妻洋氏ｆ含心理学諸説案Ｄ︶の手順によって新語の成立︱語彙体系の階層構造化に至るなどの言語的解明など名︵. が考えられる。同時にそれらの言語的解明に合わせて、位相語彙は巨視的にはそれらは当該集団の社会活動の経緯. の中で自足的全体構造として成育したもの、成員によるコミュニケーションの自主的構造体として形成されたもの. と把握し、微視的には職業生活の目的追求に伴う技術革新の結晶として結実したものと把握することを私の位相語. 認識の根幹に据えている。本稿はそのような観点から巨視的接近への前堤としての一試案とする。微視的接近については別途の機会が与えられそうである。一一厨事集団の分野. ﹁食生活文化の体系についてはかって一試案を述べたことがある︵﹃公家の食生活文化体系なり武家の食生活文化体系含︹紀. 。それは武家の厨事流派の体系に重点を置きながら、それが公家のそれを継承するものであることに焦点を要﹂︺︶. 置いて述べたものであった。今、それを分野の水準におろし、通時的。共時的な諸現象を一応含みとし、行動分野. を中心に語彙分野を合わせ考えるということで編成しなおしてみたいと考えるのである。まず集団の社会行動一般. を大別して行動主体に関する分野と行動の客体に関する分野とに三分する。どの社会集団でも、その集団の社会行. 動が対象とされるかぎり、そのような三分法はしかるべきものと言わねばならないであろう。次ぎに主体に関する. 分野を、主体としての集団員による集団の構成法とその集団員による集団機能としての社会行動とに三分すること. ができる。社会学ではそれらを地位と役割と呼ぶようであるが、両者はウラハラの関係にあるとされる。厨事集団. については前者を﹁職制﹂とし、後者を﹁厨事法﹂とすることにしたい。それらの内部構造は、伝統的なフォーマ.

(7) ルな集団では複雑にかつ厳密に定まっており、しかも上位集団からの規制がきびしいのが常である。厨事集団では、. 一軒の料理屋は通例十枚立てと呼ばれて十人単位の成員で構成されることが多く、そのおのおのがほぼ地位ｏ役割. を異にし、その成員は全く同一流派の人員のみで統一して他流の者を一切排除し、その厨事行動では上はサシミの. 作り方から下は野菜の洗い方に至るまで、同一流派の料理屋では同一様式に従うというふうであったと言われる︵中. 。次ぎに客体に関する分野では、厨事集団の場合は比較的に簡明である。厨事素材や調味料の沢正氏Ｊ本料理史言︶. 如きものだけがその対象となるからである。その点、大追物における大ｏ馬や放鷹における鷹・犬の如き生き物が. 客体となる部門では一筋縄でなく複雑かつ微妙である。ともかくそのようなことを含みとして行動分野等の性格を. たいと考えている。表の００は主体に関する分野であり、０は客体に関する分野である。. の精細な分析を実施してはいない段階における試案にすぎないが、目下はこれに基づく分析をしばらく実施してみ. 考察することにしたい。それらの分野として、目下左の如きを構想している。これらもさほど細部的事項について雄. ０厨事素材. ０庖丁法︱︱庖丁技法。. ０構成法︱１０盛付技法・②組合せ技法ｏＯ装飾技法。. Ｏ漬物技法︹漬物・酢の物︺。０調理中間材ｏＯ調理食品。. ＞乙調理法︱１０調理技法︵０煮物技法︹煮物・吸い物・蒸し物︺ｏＯ焼物技法・Ｄ煎物技法︹煎物・油物︺ｏ＜. ０料理法︱１０料理技法。②料理中間材ｏＯ料理食品ｏＯ菓子。. ０厨事法. ０職制＞０管理体制・＜乙技術体制。. 勇田島.

(8) ０厨事用具１０料理用具ｏＯ調理用具ｏＯ構成用具ｏＯ庖丁用具。＞。乙材食素物＜。因調味料︵含香辛料︶０職制. 職員令﹂によって知られる。それも、日本的厨事集団の構成についての客観的資料は律令体制のそれが始まりで、﹁. 浄御原令では大膳職と内膳司とが未分離であり、続く大宝令によって両者は分離されたと考えられるが、その大宝. 丁二人。駈使丁丹人。. 頭一人。掌。諸国春米。雑殻分給。諸司食料事。助一人。允一人。大属一人。少属一人。大炊部六十人。使部廿人。直. ＞乙大炊寮＜. 事。使部対人。駈使丁八十人。雑供戸。套庶食一. 。。。大夫一人掌。諸国調雑物。及造膳羞。臨。薔。政。末響。肴。菓。雑餅。食料。率二膳部一以供二其事翌元一１︿ ★釜肛人少進一人事。膳部百六十人。掌。雑餅等一大属一人。少属一人。主書二人。掌。獲雑書鼓末彎事。主菓餅二人。掌。菓子。造一. ＞甲大膳職＜. などである。０については職員令に次のように定めている。. ０副食としての食物素材の恒常的な貢進組織の存在していたこと. ０主食と副食とが分離していたこと. 但し、職住一致の件は不明︶０厨事を専業とする国家機関的な大職能集団が成立するに至っていたこと︵. 喜式﹄に施工細則が定められてある。それらによって知られることに次のようなことがある。. 延令は伝存せず、それと大差なかったろうとされる養老令からその細部的事項は推測される。なおそれに基づいて﹃. 位相語における行動分野と語彙分野.

(9) ω内膳司. 進食先掌事。典膳六人。掌。套供御膳“ 詞和庶味寒温之節¨ 御食“ 奉膳二人。掌。留知御膳﹁令史一人。膳部四十人。掌。造一使部十人。直丁一人。駈使丁廿人。. 大膳職は副食を司る役所、大炊寮は主食を司り、内膳司は天皇の供御を司る。外に後宮職員令・東宮職員令にも. それぞれ職制が定められてある。大膳職の大夫以下少属、大炊寮の頭以下少属、内膳司の奉膳・又︵主膳︶・典膳・. 令史は事務官、大膳職の主醤・主菓餅、大炊寮の大炊部、内膳司の膳部は技官、外に使部。直丁ｏ駈使丁は職分不明。官位令によれば、それらの官位は次のとおり。. 右の官位において内膳司の長官奉膳のそれが大膳職の次官のそれより低いことから、内膳司はそれの分離前の﹁膳. 。主膳正︵内膳︱奉膳︵ＩＣ・典膳︵従七Ｙ令史︵大初位︶生Ｃｏ主膳佐︵小初位︶正八Ｙ主膳令史︵. 大炊︱頭︵従五Ｙ助︵生Ｃ・允. 大膳︱大夫︵正五Ｙ亮︵従五Ｙ大進︵生Ｃｏ少進︵正七Ｙ大属︵正八Ｙ少属︵従八Ｙ主醤︵正七︶正七Ｙ主菓餅︵雄. も同様の経緯の中で独立したが、造酒司が節会の酒に関与し、主水司が供御の水・粥・氷室に関与することなどは. 天皇の供御の調進に担る部局で、天皇家の家政機関の独立の一つとして独立したものであり、造酒司・主水司など. 大炊寮などは調などの受領、官人の給与の支給、節会その他の給食の支出に関与する部局として独立し、内膳司は. いたが、統治機構が拡大して事務量が増大するにつれ、順次各部局を独立せしめることになったものと思われる。. 上にも分離独立していたものと思われる。もともと右の三機関は内廷・外廷の未分の段階では同一機関に所属して. 十年に見えることからおそらく﹃浄御原令﹄の段階でも、主食と副食との分離の実態の反映として、大炊寮は官制. に﹃浄御原令﹄以前の大炊寮にも妥当するものであるものであるかも知れない。大炊寮のことは既述の如く﹃天智紀﹄. 職﹂亀浄御原令Ｌでその一部局であったろうと﹃律令﹄︵Ｊ本思想大き︶の補注者が述べておられるが、それは更. ︵大初位︶. 勇. ︵従七︶・大属︵従八Ｙ少属. 田島.

(10) ). (Iθ. 別はないと言ってよい。日本におけるその分離がどのような条件で達成されたかは日本厨事史上の一つの問題点で. ０主食と副食との分離は、ある意味では日本の食事体制の特徴で、中国料理でもいわゆる西洋料理でも両者の弁. 森田氏﹃︵王朝政治︶行事食などでは摂関時代の有職故実書類には御厨所などの所系の関与が多く見られるように悌。所﹂の成立と展開︶菊整示子氏﹁思われる。ただ、これらの律令的職制の変遷のあとを正確に辿ることは困難である︵. つ頃まで実現されたかなどを明らかにしない。天皇家の家政機関としての内膳司が次第に大膳職を圧倒したようで. 氏編﹃日本書紀研究﹂第九冊︶に精しい。令に定められた規定をめぐり大膳職の給食制の継続がどのような状態でい健一. 内膳司の長官に奉膳二名があるのは律令以前の古制に阿曇・高橋の二氏が伝統的にその職に関与していたことの、高橋氏文﹄氏は﹁膳︶名残りであり、阿曇氏は次条に述べるように天皇家に対する副食素材の貢進者の家柄高橋︵任レ其以二他氏一者、為一奉膳一任二内膳司一高橋・安曇二氏一准矢Ｔ、以一にある如く天皇の供御の調進者の家柄であり﹁一万︶というわけで、長官の家柄によって典膳・正膳が区別された。なお高正貧続紀、神護里雪葦一示之者、宜二名為レ﹄﹂﹃横田膳氏の伝承の性格﹂︵記紀﹄頃の動静については、日野昭氏﹁高橋氏文﹄があり、﹁橋氏については、古くは﹁. 六十人、内膳司が四十人で、ほかに使部等があるので、その集団は相等の大集団を構成していることになる。. 、その他の一般の副食品は膳部の担当、主食は大炊部の担当であるが、それらの人数は大膳職が百六十人大炊寮が. の主讐は醤・鼓・末書などの調味料の担当、主菓餅は酒の肴、唐菓子や食後のデザートの担当、ともに官位は高い。. 大膳職は調などの受領、官人の給与、節会などの給食の支出に当たった官であり、その事務官のほか、技官として. 事務手続その他にも見られ思わせるが、大膳職が本来それらの諸部局の根幹であったことは長官の官位のみならず・延善式﹄の事務細則に見られる。る。たとえば菓子はまず大膳職で受領してのち内膳司に移行するなどのことが﹃、そのように律令体制における厨事関係機構は、上代の統治体制の一面の到達地点の表示として把握される。なお. 古形の残滓と考えられる。大炊寮が主食を担当するのに対し大膳職が副食を担当することは一見両機関の対等性を. 位相語における行動分野と語彙分野.

(11) 鳴﹂とあることから、天智又大炊有一八鼎一鶏子四足者。天智紀﹄十年に﹁是歳、讃岐国山田郡人家、有二あるが、﹃・一・浄御原令﹄の段階にすでに大炊寮は分出されていたと思われるので、遅くとも七世紀には天皇の時に編纂された﹃. それが実現されていたと思われる。両者の分離には副食素材の恒常的な提供が確立してい、その分離が日常意識に. まで及んでいたことが前提である。副食素材の提供は阿曇氏を中心に早くから確立され、阿曇氏が奉膳になると志. 奴国とその後﹂歴井上裕弘氏﹁摩守を兼務する慣例になっていた。阿曇氏と奴国との関係は早く大田亮氏その他の説く所︵. いわゆる大化改新から浄御原令施行にいたる税制上、贄は調に対して副次的地位を占めるにすぎないようになり、. ② ところが朝廷の規模が大きくなり制度が整備されるにつれて調の比重が大きくなって、とする調の制度があった。. 海、水産物を主とする食料品を天皇または朝廷に貢進する制度として贄があり、その他の税制としては衣料品を主. として把握され、大化前代から奈良時代に至る贄の歴史的変遷を次のように指摘されたのである。①大化前代には. 天皇または朝廷に各種の食料品を貢納するものとし、律令法に規定のある租庸調などの税制とは異なる一種の税制. 直本論文は贄の性格を、直本論文については鬼頭氏が次のようにまとめておられる。﹁国家と貴族社︿バ律△ しなどがある。﹁. ﹃﹃族社会︶が精国家と二続律△ 員﹁御贄に関する一考察﹂︵国家と貴族社合︶や鬼頭清明氏の﹁に関する二、三の問題︵律△ ﹁﹂﹃続律令社会の漁撹民とその系統﹂︵外官の研多︶・水野紀一氏﹁しい。ほかに滝川政次郎氏﹁葎△ 諸制及び△ ﹁雑供戸考﹂︵﹁. 贄０の副食素材の提供者としての阿曇氏については前条の如くであるが、それ以外については直木孝次郎氏の﹁. は統治体制の充実と廷臣構造の変遷等とも相関々係を持つものではあろうが。. 。それ﹃大生削代社︿バ組織の研多︶膳夫︶の現われるのは五世紀後半頃とされる︵平野邦雄氏は職能としてのカシワデ ͡. たものと思われる。それはあるいは六世紀の後半の古墳時代の末期にまで遡るものであるかも知れない。もっとも. 精しい。おそらくそのような恒常的副食素材の提供者が確立されてあったことから主食と副食との分離が確立され. 、海幸彦山幸彦神話の継承者として海人族との関係の深いことも定説、﹃記紀﹄時代の動静は日野氏論文に史公諭︶. 島田勇雄.

(12) (12). 、。、﹁調副物﹂と称された。③ 贄は令制実施後ではさらにその地位は低下して公式の名称としては消滅したただし. 預り・膳部﹂のあること、庖丁式の発達に日四物五歩︶に﹁治殿、藤原頼通の贄殿に鯛の荒巻の献じられた説話︵イ土. 、現したかは、内職司と大膳職との消長の中に見られるであろうとは考えられるが既述のようにその詳細を明らか。にすることは困難とされる。公家の家ごとの家政的機関としての厨事集団についてはほとんど明らかではない宇. 律令体制に見られる厨事集団の集団構造の漸進的変遷とそれの質的変改ともいうべきものがどのように形態で実. ではないかと思われる。とされる。また律令体制下においても雑供戸の一部が大膳職から内膳司に所管変更され﹂。、贄貢納制に変化が生じたりした︵律△ 子氏﹃制下童貝納の変澤︶勝浦△ ﹁﹁績を一戻格﹂︶たり︵. うな史料上の問題点とともに直木論文の視点とはちがった視点を設定することによって新しい問題を提起できるの. 。これを検討資料として追加することによって多少検討を深めることができるのではないかという点であるこのよ. 。延喜式﹄における贄に関する記事の検討が課題の一つとして残されているように思われるのことではあるが、﹃、第二には、直本論文が発表されて後、平城宮跡及び藤原宮跡において贄に関する木簡がひきつづいて出土しており. 延喜式﹄には記載される形でひきつがれたわけである。直木氏の総括の線でほぼ副食素材制とされてい、しかし﹃、の変遷を辿ることができる。なお、鬼頭氏は直本論文の解き残した問題として次の二点を挙げられながら直木論、第一には、直本論文の対象とした贄の制度は奈良時代までのことであるから当然文を若干補訂される。即ち、﹁. 賦役令﹄に規定され、一部が令外の廷的事項と外廷的事項とが未分化のまま拡大化し、令制実施の後その一部が﹃. 、調雑物﹂の名称のもとに調の一部として公式に存続し一部は贄の名称のまま令外の慣行とその実質上の一部は﹁。してつづいた。④ ﹁調雑物﹂は系譜的には贄と同性質のものであるが、課税対象を異にして贄とならんで収取された、中男作物﹂は贄と深い関係があった﹂。ところで、右は主として副食素材の貢納制度に ⑤ 養老元年にはじまる﹁、関するものではあるが、同時に貢納者に関するものでもある。それは天皇家の家政的事項として始まり次第に内. 位相語における行動分野と語彙分野.

(13) 雄勇田島 (13). だ家次第しについては既述した。伴い﹁庖丁人﹂と呼ばれる者の出現したこと︵. 公家の厨事との関係で重要なことは、０武家の厨事流派に相当するものが発生していたこと、②武家の厨事流派. の中に四条流の如く公家のそれを承けると伝承されるもののあること、０それの実質的裏付けとして、公家に始ま. 厨事類記﹄の﹁調備故実﹂る庖丁式や多くの技術用語などを継承するもののあることなどが注意される。鎌倉時代の﹃. の﹁鳥足﹂の項に﹁或説 ⋮故実 ⋮或説⋮或庖丁⋮或云⋮紀久信家﹂などとあることなど既述した。おそらく有職故. 実学︵公卿学︶の進展などに合わせて公家の家学が識別され、それらが有職故実学の一態としての厨事学に反映し. 厨事類記﹄も本来は有職故実学の一て行事食などに関しては右のような諸説がなされるに至ったものと思われ、﹃. 態としての側面を強く持つものと私は位置づけたいのである。武家に四条流などの流派が意識されるようになるのは、公家におけるそのような精神的風土を承けるものと思われる。. 一万塞則守義長朝里テ江御成之記しなど衆知であるが、武家の厨事流派としては四条流、大草流官尺素往来しや進士流官一. 日じ山内料理言︶や三好長慶の三好家に仕えた坪内某官武辺咄聞圭外にも山内家官武衛御内山杢一蔀左衛門尉相伝申料理之事﹂の﹃. ﹃や奥村家︵料理食道誤︶など多くのものが存したと思われる。それらの書にも職制についての記述はほとんど見ら. 、﹁﹃煮方・洗方・庖丁﹂︵古︿料理歩︶れないが、﹁７賄頭ｏ台所人。庖丁人﹂などの職名が見られる。また近世の書には﹁. ﹃真板・煮方・焼方・脇鍋・盛付・料理方・献方・配膳座敷方﹂︵早見整工Ｆ︶の職名が見られるが、それらの結果が﹁. 勝洗方︵中沢正氏Ｊ本料理史声︶もしくはＪ工板・煮方ｏ向板・揚焼場・盛付・追廻し﹂︵中洗い・立洗い。下洗いと︵. 生間流式法秘書﹄によれば、かっては庖丁人と料理人とは瑞日日明氏Ｊ本料理庖丁本心行︶となるのであろう。なお﹃. 板前﹂の如きものであったのであろう。また﹁水代蔵﹄弁別され、技能の高い者が庖丁人と言われたとある。のちの﹁. 巻二に﹁料理人﹂の語が見えるが、右のような厳密な弁別の意なく用いたものと思われる。０厨事法.

(14) 位相語における行動分野と語彙分野. 厨事集団にとって最も重要な社会行動としての厨事技法に関すもので、これを四分するが、そのうち料理は火熱・. 調味料を使用しない場合の技法であり、調理は同じくそれを使用する場合の技法である。日本の如く新鮮な素材の. 入手しやすい所では概して料理が進歩し、中国・フランスの如きでは概して調理が進歩すると言えるのであろう。. 料理法を技法・中間材・食品・菓子に四分するが、それは料理過程に従うもので、技術は切断法などの技法の種類. をさし、中間材は同一行動系列が複数者を経るためその過程で生じる﹁打身ｏ上身・ひったれ・重皮﹂等の中間過. 程の素材をさし、食品はサシミなどの最終過程の完成食品をさし、菓子はデザート類をさすものと一応区別していス υ。. 料理技法の展開では、上代には食事者が提出された素材を持参の刀子で細切し、四種器の調味料を自分好みに調. 合し、それに浸して食べるという方法であったかと思われるが、厨事人があらかじめ細切して提出する法は早くか. ら発達したものと思われ、平安朝時代の有職故実書には﹁平切・フスマ切・ヨリ切﹂などの術語も現われている。. また切断法語としてオロス・ツクルがすでに﹃今昔物語集﹄に出現している。公家の厨事家では、鳥・魚などの素. 材ごとに切断法の故実が家ごとに言われた︵﹁厨事類誤︶。新料理技法語彙は室町時代の資料にはほとんど現われな. いが、近世前期の﹁古今料理集﹄では急激な大展開を見せる。現代に使用されるものはこの頃にほぼ出現している。. 料理中間材に関する技法・用語もそれに伴って展開する︵位相五あ五四彙体系についての一試論︱庖厨用語﹁切ｒの場△ こ。なお料理技法は刃物類の使用の有無によって三分される。. 料理中間材は行動系列の変遷ｏ複雑化を反映してその種類は変遷し、その形態は複雑化し、また漸次命名が変動. する。料理食品はサシミが代表であるが、その命名は時代思潮をよく投映しているし︵厨事諸流と厨事用五ｍとの関係につ. ﹃いての試論︱﹁四条流庖丁書﹂とサシヽヽヽとの関係を中心に︱︹ことばの論文集Ｌ︶、その内実は大きく亦詐出している︵﹁食用簡便﹂にお。菓子の実態も変遷が大きい︵。ける料理用五〇〇０︶四菓子の歩いた道。等︶.

(15) 、調理法については十分な精査はまだ行なっていないが、とりあえず技法・中間材・食品に三分しその調理技法. 、厨ご宮Ｆ︶などすでに有職故実書に名称が載るほど工夫されていたし﹃加盛・一口盛﹂︵切盛﹂︵ぷ衆雑要抄じ。﹁. 洋料理はごく最近まで同時並列法あったが、辻静雄氏によればロシア方式によって現時の如く一品毎の提出法に改﹃平盛ｏ高盛・合盛・加盛﹂官江家次葬︶・﹁廻盛・延士皇民じ。﹁まったとのことである。盛り方にも﹁合盛・雑盛﹂︵. 。、列法を取った。室町時代の御成の献立なども同様であったが献立が簡略になるとともに同時並列式に変った西. 、品毎提出法であると言われるが、日本料理も平安朝時代は原則として一献ごとの提出方式で三献の時には同時並. 。。で、ミソを袋に入れてカスを残すようにしたものであったかとも考えている醤油の活用は遅いようである、構成法は膳部の構成法であるが、古来種々工夫された。日本料理では膳部は同時並列法式であり西洋料理は一. 、、あとの汁物も本汁・ニノ汁ｏ三ノ汁などやスマシなどができるが味噌汁が中心でスマシも初めはスマシミソ汁. に煮物が汁物から独立して以来の料理技法のかなり多くは調理の前提としての技法となっている. 。中間材としては、料理中間材としての切り身が煮物ｏ焼物の素材として使用されることが多いことに近世前期。煮物の独立した. どから容易に知られる。. 延喜式﹄における鰻や年魚の加工品の多様さな早くから各種の方法が発達していたように思われる。そのことは﹃. 用いられた。蒸し物は遅れたのであろうと考えている。漬物は照葉樹林文化複合の一種とされるスシを初めとして. 厨事類記しも比較的早くから副イル・アウ﹂︵﹃ど貧北山抄じがあり、﹁煎物ｏ綜甘葛一煎物技法を示すものとしては﹁. 。、た。その頃はサシミの調味料もまだ酢が中心で、醤油は用いられなかったし吸い物も同様であったわけである. 、がある。煮物は汁物から近世になって独立する。吸い物は近世前期には味噌汁中心でスマシもスマシミソ汁であっ. ﹃類衆雑要夕︶寒汁・熱汁﹂︵汁物﹂︵泥山′ 等︶・﹁だ家次夢︶。﹁茄物﹂︵れていたが、その技法を示すものに﹁. 。を煮物技法等に四分し、その煮物技法を更に煮物・吸い物・蒸物に三分する煮物は室町時代までは汁物に含めら. 島田勇雄 (15).

(16) 位相語における行動分野と語彙分野. 事類記﹄には、田行事食での不可食素材のソックイヅケ、０魚肉などの盛り方を掻敷︱魚肉︱上置きの二重にする. 法やマエ置キ・ウシロ置キなどの区別もされ、０魚肉の重ね数などの故実の重視などがされている。公家における. その風潮を承けて室町時代の厨事流派ではそれらが一層大きく展開された。それには時代の要請する格式尊重の風. 潮もあって、この時代には盛付技法のみならず、組合わせ技法・装飾技法もそれぞれ蛙跳び的展開を実現する。な. 。﹁お装飾技法は﹁荘厳﹂の名で既述したので、省略する︵公家の食生活文化体系なり武家の食生活文化体系合︶. 庖丁法では﹃徒然草﹄の園別当の百日の鯉が衆知されているが、そのほかにも﹃江家次第﹄﹃古今著聞集﹄﹃年中行事絵巻﹄﹃雅輔装束抄﹄など多くの書に記述を持つ。本来公家の間に始まったわが国特有の行事で、公私の饗宴. に際し余興として実施されたものであり、庖丁人は中下級の公家であった。のち公家の厨事を継承するとされる四. 条流や、それの影響を受けたと思われる大草流・生間流等に継承され、現在も四条流．生間流を名乗る厨事家によっ. て実演されている。近世でも四条流の園部派や高島派の伝書には解説されるところから、﹃古今料理集﹄の如き編. 者の所属流派の不明な書でも、庖丁式の記述があれば、その編者は四条流系の者とほぼ断定してよいと考えている. が、その伝でいけば﹃料理食道記﹄の編者の奥村家の如きもその一系と考えてよいのかも知れない。もっともこの. 書には小笠原家の庖丁の件があるなど若干いぶかしい件も見られる。なお﹃古今料理集﹄では庖丁式用語にそれ以前の、殊に室町時代頃の伝書には見られなかった術語が現われてくるようである。０厨事素材. 厨事用具のうち料理用具・調理用具・構成用具については律令体制時のものが﹃延喜式﹄に載っており、また古. 文書類・木簡・考古学出土品に基づく研究業績としては関根真隆氏の﹃奈良朝食生活の研究﹄が卓立している。こ. れらの摂関時代以後の変遷についてはほとんどまとまった記述はなく、有職故実書類に断片的に現われるものに. よって若干の変遷が辿れるに過ぎない。﹃厨事類記﹄や﹃類衆雑要抄﹄にはややまとまった記述・解説がある。絵.

(17) 巻物類にも若干注目すべきものがあり、﹃年中行事絵巻﹄﹃慕帰絵﹄などは注目される。近世では﹃茶湯献立指南﹄︵元. 隷九年刊︶の図解が珍重される。庖丁用具については室町時代の伝書以後図解が現われるが俎に関するものが中心で、箸・庖丁類については比較的に少ない。. 食物素材については、まず御贄に関し前述の直木氏論文・鬼頭氏論文のほか林屋辰二郎氏﹁ギ世御贄と芸能﹂︵芸能史の研♂ ︶・関根真隆氏﹃奈良朝食生活の研究﹄などの成果が著しい。また﹃賦役令﹄の記述、近時発堀の多. ことが知られる。. 膳が︶などの記述があり、内膳司の所管には園池、雑菓樹、耕種園圃があり、相等広範な食物素材の供されていた. くの木簡等も重要な資料である。律令体制下では貢納すべき食物素材は﹃賦役令﹄に挙げてあるが、その三四品中鉄・鍬・塩を除けば全て魚貝海藻類やその加工品であって、鳥獣は含まれないが、﹃内膳式﹄には贄としての鳥獣を挙、諸国貢進菓子︵げてあり、そのほかにも諸国貢蘇番次、交易雑物︵罠部が︶実膳が︶供奉雑菜、諸国貢進御贄官内雄. の間に放鷹が流行したが、それらの獲物には兎のような小形獣もあったので、それらの食用もされたし、﹃明月記﹄. 用されており、歯固の行事等に使用されたこともあったが、次第に魚鳥の使用に改められた。平安朝時代には公家. には﹁此年以後、殺生禁制殊甚﹂︵習練′ ︶と次第に拡大された。﹃延喜式﹄によれば大学寮の釈典には鹿猪が使. に限って一切の宍が制禁され、続いて陽成天皇の元慶三年に供物に限って部分的に制禁され、崇徳天皇の天治二年. ると思われる。獣類の食用禁止は、天武天皇の白鳳四年に牛馬犬猪鶏の五種の家畜が制禁され、天平十七年に三年. のみは言われない。むしろ日本民族の中心が農耕民族であり、牧畜民族でなかったことに求めるほうが合理的であ. 御贄はしだいに魚鳥にしばられたとされる。獣類の食用禁止は仏教思想の影響とよく云われるが、必ずしもそうと. 手伝って広く食用とされ、野本寛氏によれば養猪のされたこともあったらしい。林屋氏は祈年察の祝詞に基づいて、. 鳥獣の類は縄文。弥生の時代には食料とされていたし、獣類ではことに猪鹿は農業に対する害獣であったことも. 勇田島.

(18) 位相語における行動分野と語彙分野. にも狸などの食用記事もあるほどだし、続く室町時代の名医曲直瀬道三編﹃宜禁本草﹄やその問弟の中村玄智の﹃玄. 智集作医書﹄によれば薬食として各種獣肉が盛んに食用に供されたことが知られる。そのことは近世も同様で産桂. 食用簡便﹄などにもその種の記述は多出する。仏教思想にはさほどこだわらず、獣肉は古くから食用にされ州の﹃. ていたのである。ただ農業民族であり漁勝民族であるわが国では、牧畜民族ほどには愛好されなかったまでである。. 漁場民族的要素の強いわが国では、古くから魚類海藻類やその加工品が副食品の中心であった。またそのことが. 日本の厨事史の傾向を放畜民族としての欧米のそれと大きく相違させてもいる。公家の副食物素材もその範囲を大. きく出るものではなく、その典型としての行事食も同様である。﹃西宮記﹄﹃江家次第﹄等の有職故実書北山抄﹄﹃. では、それを中心に﹁干物・生物ｏ汁物・追物・煎物・キザミ物﹂などの分類概念が使用されている。室町時代に. なると、副食素材に格式感が生じ、それが﹁鳥五魚﹂が崇ばれた。﹁美物﹂と呼ばれ、ど一美物上下之事﹂では︵ぼ. 条流庖丁書﹂︶、海の物︵海魚︶を上、河の物︵淡水魚︶を中、山の物︵鳥獣︶を下とする。ただし、鯨、鯉、雉は特. 別扱いされた。この思想は公家にはなく武家に初めて現われたものであるが、現代でも鯛を崇ぶのはその風の継承. 。である。ただし、鯛を崇ぶのは近来のことである。旬の物を崇ぶのは近世前期以来のことである︵﹁古︿料理歩︶７. 調味料︵含香辛料︶については﹃職員令﹄の大膳職に主醤二人があり、﹁掌。造二雑醤鼓末醤﹂とされ、諸種の製. 造に当たっていた。官位も高く、高級技術者として遇されていたことが知られる。また関根真隆氏の﹁奈良朝食生. 活の研究﹄によれば、多くの調味料が市販されていた。即ち、﹁塩・白塩・片塩・春塩・辛塩・木塩﹂﹁醤・荒醤・. 滓醤・醤滓・糟交醤・好醤・吉讐・悪醤・上醤・中醤・下醤・真作醤ｏ酢滓醤ｏ市醤・末醤・市末醤・梗末醤・滓. 書・鼓Ｌ酢・酢滓・吉酢・交糟酢・市酢Ｌ糖・飴・甘葛煎Ｌ芥子・喜・生喜・欄椒二表荷・山喜・蘭・山蘭・蓼・. 慢椒・胡椒﹂﹁油・胡麻油・荏油・授油・麻子油・海石梱油﹂﹁堅魚煎汁・楡皮﹂などである。また﹃内膳式﹄や古. 文書類には調味料の原料とそれから得られる量などの記述を持つものがあり、それらから製造の大概や中国式製法.

(19) 勇雄島田 (19). との相違の知られるものもある。古く行事食では四種の調味料を入れた四種器から食事者が適量の調味料を調合し. て使用することがされたようで、それは鎌倉時代の﹃厨事類記﹄にも跡をとどめているが、日常食では日新月歩の. 技術革新がなされ、後醍醐天皇の﹃建武年中行事﹄ではそれらは食うに耐えぬものとして単にそれらに箸を立てるにとどめたとある。. 室町時代の厨事流派では調味料と香辛料との混交による調理技術が盛んに研究された。魚類のサシミでは魚種・. 魚期による生ぐささなどとの関係その他の解消のため、またアエル技術の展開などのために調味料。香辛料につい. ての研究が盛んにされ、秘伝・口伝として伝授された。それらが一層充実したため、サシミとナマスの分離や煮物の分出が実現することになったのである。. 以上厨事語彙についてその分野を設定し、それぞれの実態の推定のため若干の調査に基づく簡略な記述を添えた。. 厨事語彙は、特定の時点において、特定の厨事集団ごとに、それぞれ特有の語彙的構造体を構成するものと考えら. れる。つまり鎌倉時代の公家の厨事集団はそれなりの語彙構造体を持つし、室町時代末期の四条流は公家のそれと. は異なる語彙構造体を具えているし、近世前期の﹃古今料理集﹄のそれはまたそれらとも異るものを構成している。. それらの構造体の構造を解く構造式をどのように探究するかなどは位相語の巨視的接近の一つと考えるが、その委. 細は今後の課題とし、その前提として一つの目標を設定してみたわけである。私の設定する位相語は、対面性の強. い小集団のよりなる専門家集団において、自足的総体として成立した言語である。それは位相の単純かつ純粋であ. ることを特質とするが、それだけに位相の複雑かつ多層的な日常言語との対比において、それの性格の究明に資するところが少さくはないであろう、と考えている。.

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