はちみつの国際規格の動向

ミツバ チ科 学

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はちみつの国際規格 の動 向

2000

年

2

月, ロン ドンにおいて第7回糖類 部会が

26

年ぶ りに開かれた. はちみつの規格 に関 しては

,1

995

年 の

Co

de

x

第

21

回総会で 改正を行 うことが決定 し, その後作成 された改 正案 は,第

2

2

回総会 にSTEP8(規格の承認) として採択 されるよう提出されたが, さらなる 検討 を要す るとしてSTEP6 (各国への コメ ン トの要請)に差 し戻 された.そ して

,1

9

99

年の 第

23

回総会 において,長期間休会 していた当 部会を開催 し,規格改正 を完了することが決め られた.

25

の国 と, APIMONDIA (国際養蜂協会連 令)やICUMSA (国際砂糖分析統一委員会)な どの7つのEg際組織が参加 して,ホス ト国イギ リスの事務局が作成 した案 (以下 ｢事務局案

｣

と呼ぶ)に対 して,熱心 な討議を行 った.部会 で承認 され た規格 案 は,第47回執行委 員会

(

200

0

年開催)および第

2

4

回総会

(

2001

年開 催)での部分的な修正を経て,国際規格 として 成立 した. 本報では,筆者が出席 した第7回糖類部会で の論議の模様を中心 に, はちみつの国際規格 に ついて述べ る. 規格の適用範囲および定義 事務局案では,本規格 は ｢(ミツパテ)

hone

y

beesが作 り出 したすべてのはちみつに適用｣ と していた. これに対 してAPIMONDIAやス イスは, ミツパテの種類をApismellifera (セ イヨウミツバチ) に限定 し,A.dorsata(オオ ミツバチ),A.cerlana(トウヨウ ミツバチ), Melipona(オオ- リナシ/ヾチ),Trigona(- リ ナシパテ)種 は除 くべ きと主張 した.両 グルー

鈴木

峰夫

プが作 り出すはちみつは, まった く異なったも のであ るとい う理 由か らである.糖類部会で は,セイヨウ ミツバチ以外の ミツバチが生産す るはちみつについては,別のパ ー ト (規格の第 3部) とす ることで,出席者の同意を得た. はちみつの用途 については,事務局案では直 接消費者向けに限 っていたが,産業用はちみつ を含めるべきかどうかで各国の問で見解が分か れた.スイス,イギ リスは規格に含めない, フ ィリピン,イタリア,ポル トガル, アルゼンチ ンなどは含めるべきと述べた. アメ リカは,産 業用はちみつや他の食品原材料 となるはちみつ は,世界の流通量の多 くの部分を占めることか ら, これ らを除外す ることは貿易障害になると 強 く主張 した. 議論 の結果,公正貿易 の確保 とい う

Co

de

x

の目的を考慮 して,産業用 はちみつのために別 のパー ト(規格の第

2

部)を設 けることとした. 結果的に前述の蜂の種類の部分 と合わせると, 規格 は3部 に分 けられることになった. しか しなが ら,第2部の規格を作成す ること については,第47回執行委員会で却下 されて しまった.産業用の規格 を作 るには, もっと正 当な理由が必要なことと,通常

Co

de

x

では,産 業用の規格を作成 しないか らである. また,第3部 の規格 を作 ることも見送 られ た. これは第

2

4

回総会において, 蜂の種類を セイヨウミツパテに限 らず, はちみつを作 り出 すすべての蜂 とすることに再び変更 されたか ら である.すなわち, これ も当初の部会事務局案 どおりとなった.だが, これには出席 したすべ ての国が賛同 したわけではな く,ギ リシャ,イ タリア,スペイ ンは賛成 を留保 した.

160 また,1種類 の花 に由来す るはちみつ ( un-ifloralhoney)規格を作成することも今後必要 な作業 とされたが,規格を作 る必要性が低 いと の理 由で,第

47

回執行委員会で却下 されて し まった. はちみつの定義 は

,

｢植物の花蜜,植物の生組 織上か らの分泌物,または植物の生組織上で植 物 の汁液を吸 う昆虫が排 出す る物質か らApis mellifera種 (セイ ヨウミツバチ)がつ くりだす 天然の甘味物質であって, ミツパテが集め, ミ ツバ チが持つ特殊 な物質 による化合で変化 さ せ,貯蔵 し,脱水 し,巣の中で熟成のためにお いておかれたもの｣ と定め られた. すなわちはちみつは,蜜源の違 いか ら大 きく 2種類 に分 けられ ることになる.1つは植物の 花蜜に由来す るはちみつで,花はちみつ (blos -som honey) ま た は花 蜜 は ち み つ (nectar honey)と呼ばれるもの. もう 1つは,主 とし て植物の生組織上で植物の汁液を吸 う昆虫 (半 麹 目,アブラムシ頬)の排出物 または植物の生 組織か らの分泌物を ミツバチが吸 って集めた甘 露はちみつ (honeydew llOney)と呼ばれるも の (主 としてモ ミの木 などの針葉樹の樹液に由 来する)だが,これは日本では生産 されていない. 必 須 の成 分 お よ び品質要 因 はちみつには,砂糖,異性化液糖,水あめ等 の混合が頻繁に行われてきたことか ら,製品の 信頼性 には各国 とも深い関心を持 っている.そ のため

,

｢販売 され るはちみつは,いかなる食品 原材料 (食品添加物を含む) も加え られてはな らず, はちみつ以外の ものを添加 してつ くられ て もな らない｣ と定め られた. また, はちみつに加え られた糖類の定量方法 として

,HPLC

(高速液体 クロマ トグラフ)法,

TLC

(薄層 クロマ トグラフ) 法および

S

CI

RA

(安定同位体元素分析)法が事務局案 として提 案 されたが,古い方法 は削除 し,モダンな方法 に統一するという方針か ら

TLC

法は削除された. ろ過 は前述の信頼性 に結 びっ く行為なので, 重要な問題 となる.すなわち,はちみつ中の花 粉の数が極端 に少ないと,混ぜ ものが行われた 疑 いが強いが,ろ過 は花粉を除去 して しまうか らである.アメ リカか らは,ろ過 は異物除去の 目的ですでに消費者 に受 け入れ られている措置 であり,偽和物防止 に余 り役立 っていないとの 意見が出 された.アメ リカのはちみつの標準 は,ろ過 して花粉をすべて除去 しているか らで ある. しか し, スペイ ンをはじめ他の多 くの国 は,花粉の除去により蜜源の植物や原産地の特 定が困難になるとして,花粉やはちみつ特有の 成分が失われることのないようろ過を制限すべ きとの意見を出 した.議論の結果 ｢異物の除去 が不可欠の場合を除いて,花粉 もはちみつ特有 の成分 も除去 してはな らない｣ とされた. その他, はちみつに関す る総論的な品質要因 として

,

｢加工および貯蔵中に,外部の原因によ って異物を含んだ り異臭や腐敗があってはな ら ない.発酵および発泡が始 まっていてはならな い

｣

｢本質的成分が変化 した り品質が損 なわれ るよ うな加熱 や加工 が施 されて はいけない｣ ｢結晶化 に影響 を及ぼす恐れのある化学的また は生化学的処理を施 してはな らない｣ という規 定が設 けられた. 具体的な品質要因について,事務局案では糖 類含量,不溶性固形分および無機成分は別紙 と されていたが,重要であるとして本文に移 され た. 水分 については,事務局案ではクローバーは ちみつの水分 は21%以下 となっていたが,カ ナダか らクローバーを例外 とする必要がないと 提案 され,そのとお りとなった.結果的に, ヒ ースはちみつを除いて水分20%以下 とされた. 糖類の含有量については,事務局案では ｢見 かけの直接還元糖量｣および ｢見かけのショ糖 含量｣の項 目が規定 されていた.直接還元糖 と は,還元性を示す糖のことで, ミツバチが もつ 酵素で ショ糖か ら変え られたぶどう糖およびび 果糖が主な種類である.一方見かけの ショ糖 と いうのは,花蜜中の ショ糖分のうちブ ドウ糖 と 果糖 に変え られないまま残 ったもののことで, この値が高いということは,はちみつが未熟ま たは砂糖が添加 された恐れがあることを示 して いる.

これ らをよ り明確 な定量法,すなわち,果糖, ブ ドウ糖, ショ糖 のよ うな個 々の糖 を定量 す る 手法 に変更す るとともに,最近で は日常的 に広 く使 われて い る最 新 のHPLC法 に変更 した. すなわち

,

｢果糖 およブ ドウ糖含有量 (両者 の合 計)｣ および ｢ショ糖含有量｣ とな った. また, HPLC法 はその機器 が高額 な ことか ら,途上 Eg に配慮 して事務局案で は代替法 と して提案 され ていたが,途上国で も十分実施 で きる方法 との 合意 が得 られ,定法 と して採用 された. ｢無機成分含有量 (灰分)｣ の代替分析法 と し て 電 気 伝 導 度 測 定 法 が 提 案 され て い た が, HPLC法 と同様 に電気伝導度測定法 は,短時間 で分析で き,かつ途上国で も実施 で きる方法で あることか ら,定法 と して採用 された. この電 気伝導度測定法 は, 日本 で も異性化液糖やぶ ど う糖 の メ ー カーが,JAS法 に定 め る灰 分 測定 (灰化法) よ りも簡易で時間がかか らないので, 現場での工程管理 において便利 との理 由か ら, 品質管理 に採用 して いる. そ の他 の基 準 と して,不 溶性 B]形 分 が あ る が, その規格値 も含 めてすべての品質項 目と規 格値 を表 1に示 した. 付 加 的 成 分 お よ び 品 質 要 因 別紙 に記載 されて いる規格 は,TBT協定 (貿 易の技術的障害 に関す る協定) の適用 を受 けな い もので ある. この中の品質要 因の うち, ジア スターゼ活性 および ヒ ドロキ シメチルフル フラ ール (HMF)につ いて は,熱心 な討議が行 われ た . ジアス ターゼは,一般 にはア ミラーゼと呼ば れ る酵素 で, デ ンプ ン, グ リコーゲ ン等 を加水 分解す る.酵素 であるので熱 には弱 く, また長 期 にわたる保存 や輸送 で活性が低 くなるもので ある. アメ リカは, ジアス ターゼ活性 ははちみ つの安全性,新鮮 さ,品質 の要Eqで はない との 意 見を述 べ, さ らに自Egのはちみつが元 々活性 値 が 低 い こ とか ら も現 行 基 準 値 (3Schade Units以上) の据 え置 きを主張 した. そ して事 務局案 (8Schade Units以上) に変更す るな ら, その科学的根拠 を示 すよ う求 めた. これに 対 して ポル トガルが,過去に実施した製品調査 の結果, その値 は約 15 Schade Unitsであ っ た と述べた.議論 の結果,事務局案 に ｢天然酵 素 が少 ないはちみつ は3 Schade Units以上｣ 表1 はちみつCodex規格で定める品質規格値 (本文) 品質項 目 規格値 水分 果糖およびブドウ糖含有量 (両者の合計) 通常のはちみつ 甘露はちみつおよび甘露はちみつと花はちみつとの 混合物 ショ糖含有量 不溶性固形分 圧搾はちみつ以外 圧搾はちみつ 電気伝導度 通常のはちみつ 甘露はちみつ,クリはちみつおよびこれらの混合物で, 一部の花3)を除 くもの 20% 以下1) 60g/100g 以上 45g/100g 以上 5g/100g 以下2' 0,1g/100g 以下 0.5g/100g 以下 0.81TIS/cm 以下 0.8mS/cm 以上 1)ただし, ヒースはちみつは23%以下 2)ただし,以下 (b),(C)のはちみつは,それぞれ10g/100g以下及び15g/100g以下

(b)Alfalfa(Med乞CagOSatWa),Citrusspp,FalseAcacia(RobimapseudoacacLa),

FrenchHoneysuckle(Hedysarum),MenzleSBanksla(Banksiamenziesii),RedGum

(Eucalyptuscamaldulensis),Leatherwood(Eucryp/m'a luc‡da),Eucryphiamllllganl (C)Lavender(Lavandula sop.),Borage(Boragooffm'naliS)

3)Strawberrytree(Arbutusunedo),BellHeather(Erica),Eucalyptus,Lime(Tilw sop),

Ling Heather(CallLma VulgariS)Manuka orJelly bush(Leptospermum),Tea tree

162 表2 はちみつCodex規格で定める品質規格値

(

別紙) 品質項 Ej 規格値 遊離酸度 ジアスターゼ活性 HMF量 50meqacid/1000g以下 8SchadeUnits以上 (天然酵素が少ないはちみつは 3SchadeUnits以上) 40mg/kg以下 (熱帯周辺の国々等を原産地としているはちみつは 80mg/kg以下) と盛 り込む ことで合意 された (表2参照). HMFは,糖 に酸が作用 した り加熱 され るこ とによって生成す ることか ら,上限値 を引 き上 げれば市場でのはちみつの品質を低下 させ る恐 れがあるとして, アルゼ ンチ ン, フランスをは じめ, 多 くの国がHMF値 を40mg/kg以下 と す るよ う主張 した. アメ リカは, HMFは時間 の経過や熱 にさらされることで生 じる自然 の生 成物であって,品質や鮮度 の指標ではないと主 張す るとともに,暖かい地域で製造 ･加工 ･輸 送 されたはちみつ はHMF値が高 く,事務局案 の基準 (40mg/kg以下) をク リアで きない場 合 は貿易障害 が生 じる恐 れが あ ることを述 べ た. これについては,規格条項中に ｢熱帯周辺 の国 々等 を原 産地 と して い るは ちみつ は80 mg/kg以下 とす る｣を追加記述 す ることで決 着 した.また,ポーラン ドか らの提案で,HMF 測定のためのサ ンプル調整 も,加熱 しないで行 うこととな った. その他 に事務局案での ｢酸度acidity｣ の項 目は, イタ リア, スペイ ンの提案で,項 目名を ｢遊離酸度freeacidity｣ に変更す る ことで合 意 した. はちみつの表示 はちみつの表示 に関 しては,前述の ｢必須成 分 と品質要因｣ に関連 して多 くの ことが規定 さ れた. 甘露 はちみつについては, 自EElのはちみつ市 場が大部分花 はちみつである国々は, その名称 の使用を義務 とす るよ う求 めたが,議論の結果 任意 とされ,甘露 はちみつ は ｢甘露｣ の用語 を 食品の名称 に近接 した箇所 に記載で きるとされ た.花 はちみつ と甘露 はちみつ との混合物 は, ポー ラン ドか らの提案で

,

｢甘露 はちみつ と花 はちみつの混合物｣の用語 を使用す ることがで きるとされた. はちみつにその蜜源の植物名, または原産地 の名称 を併記す るのな ら, はちみつが生産 され た国名 も表示 しなければな らないとされた. はちみつは,蜂の巣の除去の仕方 によって, 以下の名称 を使用で きることになった. (

1

)｢抽 出はちみつ (extractedhoney)｣:幼 虫のいない巣か ら蓋を除 き,遠心分離 して得 ら れ るはちみつ.

(

2

)

｢圧搾 はちみつ (pressedhoney)｣:幼虫 のいない巣を圧搾 して得 られたはちみつ. (3)｢流出はちみつ (drainedhoney)｣:幼虫 のいない巣か ら蓋を除 き,流出させて得 られた はちみつ. また, はちみつはその形状 によって,以下 の 名称を表示で きることにな った. (

1

)｢はちみつ (honey)｣:液状や結晶状, ま たはこれ らが混合 した もの.

(

2

)

｢巣 はちみつ (Combhoney)｣:新 しく作 られた幼虫のいない巣房の中に, ミツバチによ って蓄え られたはちみつで,巣 の全体 または一 部 を封入 したまま販売 され るもの. (3)｢巣入 りはちみつまたは塊状 はちみつ(cut combinhoneyorchunk honey)｣:巣 はち みつ の小片 を 1個 または複数個含 んで い るは ちみつ. 加熱や殺菌 とそれを行 った旨の表示 について は,殺菌 したはちみつにはその旨の表示が必要 であ るとい う意見が出 されたが

,

｢必須 の成分 および品質要因｣の中で品質を損 な うような加 熱や加工を除外 していることか ら, あえて殺菌 を した旨の表示を行 う特別 な条項を設 けないこ とに した. はちみつのろ過 については,すべてのはちみ

LClJ 表3 市販はちみつの品質 品質項目 平均値 (基準値‖ ) 水 分 (%) 直 接 還 元 糖 (%) 見かけの ショ糖 (%) 灰 分 (%) H M.F (mg;100g当たり) 酸度 (1Nアル カ リの量 〔ml〕;100g当たり) 澱粉デキストリン反応 19.0 (21以下2)) 76.1 (65以上) 16 (5以下) 0.056(0.4以下) 26 (5以下) 12 (4以下) 陰性 (陰性)

1

)( )は (礼)全国はちみつ公正取引協議会が定める基準値 2)国産はちみつについては23%以下 つは程度の差 はあれろ過 されているが,多量の 花粉が取 り除かれた場合 は,消費者 にその旨知 らせ る必要 が あ る こ とか ら ｢ろ過 は ちみつ (filteredhoney)｣ と表示することとなった. 日本の基準 日本では,社団法人全国はちみつ公正取引協 議会が,はちみつ類の表示に関する公正競争規 約を定めている. この規約の中で, はちみつの 性状及び組成基準を規定 し,同協議会 は, この 基準 に基づいて会員の市場製品をモニタリング 検査 している. 表3は, この組成基準及び平成12年度 に行 った市販品検査の結果 (104点の平均値)であ る. 水分の基準値 は,国産 はちみつ (原料蜜のす べ て が国 内で採 蜜 され た もの)につ いて は 23%以下 としている.国産 はちみつの基準値が Codex基準値より高 い理 由は,国産 はちみつが 主に,花を求めて移動す る転地養蜂 によって得 られるか らで,巣箱の中での熟成期間が短 いた めである.しか し,12年度 に検査 した市販製品 のほとんどは,Codex基準 (20%以下)を満た していた. 澱粉デキス トリン反応 は,Codex規格にはな いが, 日本 は輸入品が多 いことか ら,異性化液 糖や水あめ等の澱粉糖類が混ぜ られているか否 かを判定するために,基準 に採用 されている. 不溶性固形分や ジアスターゼ活性 は, 日本の 基準 には採用 されていないが,メーカーでは自 主的に検査 されている. また,現状では公正競争規約で定める基準 と Codex規格 とでは一部異 なっているが,同協議 会は以前か ら規約 に定めた基準の見直 し作業を 行 ってお り,Codex規格 が改正 された ことか ら,基準改正作業を本格化 させている.その内 容 も,Codex規格 と整合性を図るとともに,国 内基準を考慮 した ものと聞いている. まとめ Codex糖類部会 で3郡 に分 け られた規格 の 適用範囲 は,第47回執行委員会及 び第 24回 総会での検討の結果,当初の事務局案 に戻 され ｢ミツパテが作 り出 したすべてのはちみつに適 用｣ となった｡分析方法 については,古 い方法 は削除 してモダンな方法 に統一するという方針 か ら,TLC法が削除されたり,HPLC法や電気 伝導度法が採用 された.

おわ リに

wTO協定加盟国 は,TBT協定及 びSPS協 定 (衛生植物検疫措置に関する協定)により, EEl内規格を定める場合 は,国際規格を基礎 とす ることが義務づけられているため,国際規格の 作成作業 は,各国の利害 に絡む問題 となり調整 が難 しい. はちみつのCodex規格 もCodex糖 類部会での議論紛糾を経て確定 したが,今後 は 日本 において,Codex規格 に合わせて一 日も早 く国内規約が改正 ･整備 され,市場製品のさら なる品質向上 と,それに伴 うはちみつの消費拡 大が進む ことを望む ものである. ところで,第24回 Codex総会 は Codex糖 類部会 に対 して,蜜源の花や産地の地勢 ･地域 だけでな く,蜂の種類によって もはちみつの同

16Ll 定がで きる基準 (はちみつの水分量 に言及す る ことも含んだ もの) の作成 を継続 して行 うよ う 要請 した.本件 は重要 な事項 であ るので,部会 の責任 は重 い. 謝辞 本報 の執筆 に当た り, はちみつ規格 について ご教示下 さった社団法人全 国 はちみつ公正取 引 協議会の岡本光治専務理事 及 び主任検査員の相 田由美子氏 に厚 くお礼 申 し上 げたい. (〒460-0001名古屋市 中区三 の丸ト2-2 独立 行政法人農林水産 消費技 術 セ ンター名古 屋 セ ン ター) 参考文献

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TheCodexCommltteeOnSugarshelditsSe v-enthSessionin2000.TheDraftRevisedSt and-ard forHoney was discussed ,amended and agreed to foIWard to the 24th Session Ofthe CodexAlimentariuSCommission in 2001. The CommisslOnamended theDraftRevisedSt and-ardbyextendingtlleScopeoftheStandaIdto honey produced by allhoney-produclng bees. The ComisslOn amended the Draft Revised StandardbyextendingtheScopeoftheSt and-ard tohoney produced byallhoney-plOduclng beesandadoptedtheamendedstandardatStep8.

編集委員会 よ り

｢ミツパテ科学｣誌では ｢-チ ミツ｣を一般表記と して採用 しているが,公式文書ではひらがな記述が 慣例的に用いられており,今回も原文に基づいて,本 文中では ｢はちみつ｣の表記を採 った.