緒 言
‘ 周年放牧肥育技術 ’ を用いて生産される生産物の 特徴は，①生草由来の高濃度のβ - カロテンの蓄積に より枝肉および内臓脂肪の外観は黄色化すること（中 村ら 2010，2013），②慣行肥育（畜舎でウシを飼養し 多量の輸入穀物飼料を投入する現行の肉用牛生産方 法）牛肉と同程度の抗酸化力（oxygen radical absor-bance capacity：ORAC 値）および味（味覚センサー による評価）を有すること（中村ら 2011），③コレス テロール含量と n-6/n-3 比（脂肪酸組成の多価不飽和 比率）が低く，カルノシンなどの機能性成分含量が多 い傾向にあること（中村ら 2012）などである．一方， 周年放牧肥育牛肉は供試するウシの品種によって産肉 量や肉質に違いが出ることが明らかになった．例えば， 褐毛和種は黒毛和種に比べて周年放牧肥育後の産肉量 が多く，部分肉（胸最長筋および半腱様筋）中の脂質 含量が低い傾向にある．また，褐毛和種は黒毛和種に 比べて胸最長筋における脂肪融点が 5℃ほど有意（P < 0.05）に高く，遊離アミノ酸の中でもアルギニン含 量が有意（P < 0.05）に高かった．加えて，分析型パ ネルを用いた官能評価（半腱様筋を使用）では，肉色 について両品種に有意差（P < 0.05）が見られた（中 村ら 2013）．飼養期間が 3 ヵ月間ほど短く産肉量も多 いことから周年放牧肥育技術に対する適性は黒毛和種 よりも褐毛和種で高いと推察される．しかし，褐毛和 種の肉質は黒毛和種に比べて脂の口溶けが悪い傾向に あり，加えて，苦味系の遊離アミノ酸であるアルギニ ンが多く含まれるなどの特徴があるため，流通段階で 熟成処理を行うなどの肉質の改良が必要と考えられ る． 一般的に牛肉は熟成処理により肉質が変化すること が明らかにされている．例えば，ホルスタイン種の最 長筋を冷蔵熟成して経時的に調査すると，肉の硬さの 改善，遊離アミノ酸含量の増加などに伴い官能評価に おける総合評価値が上昇した（Shimada ら 1992；柳 原ら 1995）．また，肉の硬さの改善には筋線維構造 の脆弱化などの筋肉組織の変化を伴うが（Shibata と Yasuhara 1996），この変化は結合組織の主成分であ るコラーゲン含量が高い筋肉部位ほど進行が遅いこと が示唆されている（Negishi と Yoshikawa 1993）．一 方，周年放牧肥育牛肉を用いて熟成による肉質の変化 を調査した報告は極めて少ない．前報では褐毛和種の 周年放牧肥育牛肉を用いて，冷蔵熟成が半腱様筋の肉 質に及ぼす影響を調査した．その結果，冷蔵熟成 3 週 間目では剪断力価の有意（P < 0.05）の低下や旨味の 向上（味覚センサーによる評価）が見られた（中村ら 2011）．しかし，最長筋などの他の筋肉部位での検討 は行われていない． 本研究では離乳直後の褐毛和種および黒毛和種去勢 雄牛を用いた周年放牧肥育試験を行い，生産した周年 放牧肥育牛肉について品種による肉質の比較を行うと 共に，褐毛和種については熟成による肉質の変化を検 討する．材料および方法
₁．供試牛および飼養方法 供試牛は 2011 年 11 ～ 12 月に熊本県内の農家で出 生した褐毛和種 [Japanese Brown (Kumamoto)] 雄子 牛 3 頭（種雄牛：菊光丸）および同年 10 月に熊本県 および福岡県内の農家で出生した黒毛和種（Japanese Black）雄子牛 3 頭（種雄牛：安茂勝）を用いた．離乳後， 褐毛和種は平均日齢 97 日および平均体重 109 kg，黒要 約
‘ 周年放牧肥育技術 ’ で飼養した褐毛和種と黒毛和種去勢雄牛（各 3 頭）の肉質比較を行い，褐毛和 種については熟成による肉質の変化を調査した．リブロース（胸最長筋）における肉質（破断強度，pH，水分含量， 色調，過酸化物価，大腸菌群数，一般生菌数，遊離アミノ酸含量，タウリンならびにカルノシン含量）を調査した ところ，黒毛和種は褐毛和種に比べて過酸化物価が有意（P < 0.05）に低かった．また，褐毛和種について熟成方 法（冷蔵および氷温熟成）が肉質に及ぼす影響について調査したところ，遊離アミノ酸含量は冷蔵および氷温熟成 後に有意（P < 0.05）に増加したが，カルノシン含量は冷蔵熟成後のみ有意（P < 0.05）に減少した． 日本暖地畜産学会報 58(2):209-215, 2015キーワード
：褐毛和種，黒毛和種，周年放牧肥育牛肉，熟成，肉質一般論文
周年放牧肥育牛肉の特徴ならびに熟成による肉質の変化
中村好德・金子 真・福間康文
1・小林良次
国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 九州沖縄農業研究センター 1株式会社 氷温研究所 （受付 2015 年 3 月 27 日：受理 2015 年 6 月 1 日）毛和種は 120 日および 151 kg で導入した．供試牛は イタリアンライグラス [ 品種：さちあおば（極早生）， 優春（早生），ナガハヒカリ（中生），ヒタチヒカリ（晩 生），ジャンボ（晩生）ならびにアキアオバⅢ（極晩 生）の混播 ] 放牧地（25 ～ 60 a を最大で 6 牧区）で の冬期放牧 1 回目 [107 ～ 134 日間（褐毛和種）およ び 141 日間（黒毛和種）；2012 年 2 月から ]，パリセー ドグラス（品種：MG5）放牧地（25 ～ 50 a を最大で 3 牧区）での夏期放牧 1 回目 [109 日間（褐毛和種お よび黒毛和種）；2012 年 7 月から ]，冬期放牧 2 回目 [246 日間（褐毛和種および黒毛和種）；2012 年 11 月から ]， 夏期放牧 2 回目 [138 日間（褐毛和種および黒毛和種）； 2013 年 7 月から ]，冬期放牧 3 回目 [126 日間（褐毛 和種）および 98 日間（黒毛和種）；2013 年 11 月から ] の輪換放牧を経て，褐毛和種は 2014 年 4 月に平均体 重 747 kg および平均日齢 848 日（約 28 ヵ月齢）で， 黒毛和種は同年 3 月に平均体重 629 kg および平均日 齢 862 日（約 28 ヵ月齢）で出荷された． ₂．調査項目と調査方法 （1）と畜および材料筋肉の前処理 供試牛はゼンカイミート株式会社（熊本県球磨郡錦 町）でと畜後，公益社団法人 日本食肉格付協会の格 付専門員による牛枝肉格付評価を受けた．その後，日 本食肉流通センター編（2002）に準拠して部分肉に分 割（トリミング含む）し，秤量後，真空パック包装し て 0 ～ 2℃で冷蔵保存した． 真空パック包装された部分肉（リブロース）は，と 畜後 5 日目（熟成処理なし；褐毛和種および黒毛和種）， と畜後 45 日目（熟成処理あり；褐毛和種のみ）に分 析に供した．また，熟成処理は真空パック包装された 部分肉の状態で行い，冷蔵熟成は 2.0℃で，氷温熟成 は -1.0℃でそれぞれ処理（湿度や風力などは制御して いない）した．冷蔵熟成はインキュベーター（MIR-153， 三洋電機，大阪）で，氷温熟成は株式会社 氷温研究 所（米子）のオリジナルタイプ（プレハブ型，日本軽 金属，東京）を用いた． （2）肉質調査 部分肉（リブロース）から胸最長筋（M. longissi-mus thoracis）を摘出し，筋膜などの表層部を約 1 cm 除去した後，分析に供した．肉質調査は家畜改良 センター編（2010）を参考にして行われた．また，と 畜から肉質調査までの間に材料筋肉の凍結は行わな かった． ① 氷結点 材料筋肉に温度センサーを挿入して，-25℃まで冷 却した際の温度変化を電子式記録計（SKR-100PB， 佐藤計量器製作所，東京）で測定して，得られた冷却 曲線より氷結点を求めた． ② 物性 材料筋肉を筋繊維に対して垂直に 1 cm 厚にカット しスライス肉を作製し，ホットプレートを用いて表裏 を 200℃でそれぞれ 1 分間加熱後，室温で 5 分間放冷 した．その後，レオメーター（RT-3002D，レオテック， 東京）を用いて円形プランジャー（直径 5 mm）を 6 cm/ 分の速度で挿入して得られた波形より破断強度 を算出した． ③ pH 卓上型 pH メータ（F-52，堀場製作所，京都）を用 いて，ホモジナイズした材料筋肉に電極を挿入して pH 値を測定した． ④ 水分含量 材料筋肉 3 g をアルミカップに入れ，135℃で 2 時 間加熱乾燥（常圧加熱乾燥法）して水分含量を測定し た． ⑤ 色調 ②で作製したスライス肉を用いて，測色色差計（Σ 80，日本電色工業，東京）を用いて表面色の L 値，a 値ならびに b 値を測定した． ⑥ 過酸化物価 材料脂肪から Folch 法を用いて脂質を抽出後（Folch ら 1957），日本油脂化学協会法で過酸化物価を測定し た（菅原と前川 2000）． ⑦ 大腸菌群数および一般生菌数 寒天平板法で測定した（菅原と前川 2000）．標準寒 天培地（極東製薬工業，東京）を用いて，培養条件は 大腸菌群数については 37℃で 24 時間，一方，一般生 菌数については 37℃で 48 時間とした． ⑧ 遊離アミノ酸，タウリンならびにカルノシン含量 遊離アミノ酸［アラニン（Ala），アルギニン（Arg）， アスパラギン酸（Asp），システイン（Cys），グリシ ン（Gly）， イソロイシン（Ile），ロイシン（Leu），リ ジン（Lys），メチオニン（Met），フェニルアラニン （Phe），プロリン（Pro），セリン（Ser），スレオニン （Thr），チロシン（Tyr）ならびにバリン（Val）］な らびにタウリン（Tau）は次の方法で測定溶液を作製 した．即ち，材料筋肉 2 g に 10％塩素酸溶液 10 mL を加えて 10,000 回転で 1 分間混合し，4℃で 30 分間 静置後に濾過した．さらに，濾紙上の残渣に 5％塩素 酸溶液 10 mL を加えて濾過し，この手順を 4 回繰り 返した．濾過溶液を水酸化カリウムで中和し 4℃で一 晩静置した．その後，100 mL に定容してマイクロフィ ルター（ポアサイズ 0.45 µm）で濾過したものを測 定溶液とした［オルトフタルアルデヒド（OPA）法 用測定溶液］．一方，上記以外の遊離アミノ酸［グル タミン（Gln），グルタミン酸（Glu）］ならびにカル ノシン（Car）は次の方法で測定溶液を作製した．即 ち，材料筋肉 10 g に最終濃度が 80％になるようにエ タノール溶液 40 mL を加えて，85℃湯浴中にて還流 抽出を 20 分間行った．得られた溶液を 100 mL メス フラスコに濾過し，残渣に 80％エタノール溶液を 40 mL を加えて再び還流抽出後に濾過した．さらに残渣 を 80％エタノール溶液で洗浄しながら 100 mL に定 容した．抽出溶液に等量の 3％スルホサリチル酸溶液
を加えて，除蛋白後，マイクロフィルター（ポアサイ ズ 0.45 µm）で濾過して測定溶液とした［フェニルチ オカルバミル（PITC）法用測定溶液］． PITC 法用試料溶液 20 µL を 1.5 mL マイクロチュー ブに分取して凍結乾燥した後，エタノール / 蒸留水 / トリエチルアミン混合液（2/2/1）20 µL を加えて 撹拌し凍結乾燥した．その後，エタノール / 蒸留水 / トリエチルアミン /PITC 混合液（7/1/1/1）20 µL を加えて撹拌して室温で 20 分間静置後，凍結乾燥 した．最後に，移動相溶液 A［Acetonitrile/60 mM Acetate buffer（pH 6.0）（6/94）］を 1 mL 加えてマ イクロフィルター（ポアサイズ 0.45 µm）で濾過して 分析に供した．分析操作条件は，OPA 法については 機 種（Shimadzu LC-20A）， 検 出 器［Shimadzu RF-10AXL（Ex 348 nm，Em 450 nm）］，カラム［Shim-Pack
ISC-07/S1504（Na）］， カ ラ ム 温 度（55 ℃）， 移 動 相 ［Citric acid buffer（pH 3.22）］，反応液（A：NaClO，
B：OPA），流量（0.3 mL/min）ならびにデータ処理 装置（Shimadzu C-R8A）とした．また，PITC 法に ついては機種（Shimadzu LC-10A），検出器［Shimadzu SPD-6AV（UV 254 nm）］，カラム［Wakopack WS-PTC（直径 4.0 × 200 mm）］，カラム温度（40℃）， 移 動 相 A お よ び B［Acetonitrile/60 mM Acetate buffer（pH 6.0）（60/40）］，流量（1.0 mL/min）なら びにデータ処理装置（Shimadzu C-R7A Plus）とした． （3）統計処理
肉質データは品種および熟成による比較を行い，一 元配置分散分析と Bonferroni による多重比較を用い た．統計処理ソフトは IBM SPSS Statistic 10.0J for Windows（IBM，Chicago，USA）を用いた． 本研究は九州沖縄農業研究センターの動物実験委員 会の承認を得て，動物福祉に配慮し動物実験指針に 沿って行われた．
結果および考察
周年放牧肥育牛（褐毛和種および黒毛和種）のリブ ロース（胸最長筋）における肉質の特徴について表 1 および 2 に示した．破断強度，pH，水分含量，色調， 大腸菌群数ならびに一般生菌数については褐毛和種と 黒毛和種の間で違いはなかったが，過酸化物価は褐毛 和種の方が有意（P < 0.05）に高かった（表 1）．また， 褐毛和種について熟成処理の違いによる肉質の変化を 調べたところ，冷蔵熟成では 3 頭のうち 1 頭で大腸菌 が検出された（表 1）．Car 含量が冷蔵熟成肉で有意 に減少し（P < 0.05）熟成処理方法による相違が見ら れた（表 2）． 周年放牧肥育牛肉の品種差については，褐毛和種は 黒毛和種に比べて遊離アミノ酸（特に Arg）含量や 脂肪融点が高い傾向があるが，食感や色調などの調理 特性に関わる項目は同程度であることが明らかにさ れている（中村ら 2013）．本研究では特に褐毛和種は 黒毛和種に比べて過酸化物価が有意（P < 0.05）に高 く，熟成処理によりさらに高くなる傾向があることが 明らかになった（表 1）．過酸化物価とは油脂中に含 まれる過酸化物の量を示し油脂の劣化の程度を示す指 標として用いられる（今堀と山川 1998）．褐毛和種の 過酸化物価（2.4 meq/kg）が黒毛和種（1.0 meq/kg） よりも熟成処理前にすでに有意（P < 0.05）に高かっ た（表 1）原因は不明だが，例えば脂肪融点や脂肪酸 組成の品種差が影響しているのかもしれない（中村ら 2013）．一方，食品等の規格基準によると過酸化物価 については食肉製品における規制値はないが（厚生労 働省 1959），例えば他の食品（即席めん類）の規制値 である ‘30 meq/kg 以下 ’ と比べても本研究の結果（1.0 ～ 3.7 meq/kg）は明らかに低かった（表 1）．また， 大腸菌群数については加工・調理前の原材料肉（部分 肉の状態）における規制値はない（食肉は流通後に加 熱調理されることを想定しているため）が，例えば非 加熱食肉製品で定められている ‘100 CFU/g 以下 ’ と 分析項目 破断強度 （g） 586.5 ±33.1 500.4 ± 80.0 441.8 ± 71.2 510.6 ±133.4 pH 5.40 ±0.01 5.46 ± 0.04 5.46 ± 0.01 5.44 ±0.04 水分含量 （%） 63.0 ±3.6 64.6 ± 2.0 63.0 ± 4.9 62.7 ±2.7 色調 L値 35.7 ±2.1 36.6 ± 2.5 37.4 ± 0.1 34.7 ±1.9 a値 16.6 ±0.2 16.2 ± 0.8 16.0 ± 0.2 17.4 ±0.6 b値 9.0 ±0.8 8.6 ± 0.9 8.9 ± 0.1 8.9 ±0.62.4 ±0.3a 3.7 ± 0.3a 3.2 ± 0.7a 1.0 ±0.4b
10 ±0 10 ±0 熟成なし 氷温熟成 陰性（2頭）， 品種および熟成処理による比較（一元配置分散分析とBonferroniによる多重比較；a-b：P < 0.05）． 陰性（3頭） 陰性（3頭） 熟成なし ～5.7×104 褐毛和種 冷蔵熟成 3頭の平均値 ± 標準偏差． 一般生菌数 （CFU/g） 大腸菌群数 （CFU/g） 過酸化物価 （meq/kg） 黒毛和種 陰性（3頭） 10（1頭） 2.0×103 1.5×103 ～3.8×104 表１．周年放牧肥育牛のリブロース（胸最長筋）における肉質の比較ならびに熟成による変化
比べても本研究の結果（陰性～ 10 CFU/g）は明らか に低かった（表 1）．従って，本研究における過酸化 物価および大腸菌群数の値は公衆衛生上の問題となる レベルではないと考えられる． 周年放牧肥育された褐毛和種および黒毛和種の肉の 調理特性（食感計測および色調分析）についても比較 検討されているが両者に明らかな違いは報告されてい ない（中村ら 2013）．本研究では食感計測として破断 強度を測定したが，褐毛和種および黒毛和種は同程度 の値であり，色調分析についても違いは見られなかっ た．しかし，熟成処理により牛肉中の破断強度は低く なる傾向にあり，特に氷温熟成で低い傾向にあった （表 1）．牛肉の硬さは脂肪含量と負の相関を，結合組 織の主成分であるコラーゲン含量と正の相関を有する ため（Nakamura ら 2010），筋肉組織中のコラーゲン 線維構造などの筋肉組織学的な変化が熟成処理方法に より異なる可能性がある．また，周年放牧肥育され た褐毛和種去勢雄牛（約 25 ヵ月齢）の半腱様筋（M. semitendinosus；ソトモモの一部）における剪断力 価は，3 週間の冷蔵熟成（0 ～ 2℃）処理後に有意（P < 0.05）に低下したことからも（中村ら 2011），放牧 肥育牛肉に懸念される肉の硬さは熟成処理によりある 程度は改善できるのかもしれない． 周年放牧肥育牛（褐毛和種）の胸最長筋における遊 離アミノ酸，タウリンならびにカルノシン含量の熟成 処理による肉質の変化を表 2 に示した．遊離アミノ 酸総量は熟成処理により 2 倍以上に有意（P < 0.05） に増加し，また，各アミノ酸では Ala，Arg，Asp， Glu，Gly，Ile，Leu，Lys，Met，Phe，Pro，Ser， Tyr，Val 含量が有意（P < 0.05）に増加した（表 2）． しかし，Ala，Cys，Lys ならびに Car 含量は熟成処 理方法により増減量が異なり，特に Car 含量は冷蔵 熟成処理のみが有意（P < 0.05）に減少した（表 2）． 周年放牧肥育牛の Car 含量は他の和牛肉に比べても 高い傾向にあり，周年放牧肥育牛肉の特徴の一つと 考えられている（中村ら 2012）．動物の骨格筋に多 く含まれる Car の生理的機能については不明な部分 も多い（今堀と山川 1998；近藤ら 2005）．ウシでは 筋肉部位によって含量に違いがある（渡辺ら 1989）． また，放牧飼養により増加するため（常石ら 2006， 2008），ウシでは骨格筋の運動機能に関与するものと 考えられる．本研究では氷温熟成処理は冷蔵熟成処理 に比べて遊離アミノ酸総量が同程度であったにも関わ らず，Car 含量が有意（P < 0.05）に高かったことか らも，氷温熟成処理は熟成期間中の筋肉細胞の自己消 化の過程で Car の消費を抑制する効果があるのかも しれない．一方，周年放牧肥育牛の胸最長筋を用い て 0 ～ 2℃で 16 日間の冷蔵熟成処理を行ったところ， 褐毛和種は黒毛和種に比べて特に苦味を有する Arg 含量が高い傾向（23.6 mg/100g）にあった（中村ら 分析項目 遊離アミノ酸含量† （mg/100g） 総量 199.1 ± 37.6a 440.4 ± 45.0b 403.9 ± 31.3b Ala 27.1 ± 4.4a 46.8 ± 8.9b 42.8 ± 2.8ab Arg 6.0 ± 0.3a 13.8 ± 1.8b 12.0 ± 0.7b Asp 0.6 ± 0.2a 4.2 ± 0.4b 3.9 ± 0.9b Cys 3.2 ± 0.3 2.5 ± 1.5 3.4 ± 1.2 Gln 72.3 ± 25.6 116.4 ± 14.1 111.0 ± 21.7 Glu 4.6 ± 0.7a 16.0 ± 1.7b 12.9 ± 0.9b Gly 7.0 ± 1.0a 14.1 ± 1.5b 12.8 ± 0.6b Ile 5.2 ± 0.4a 19.5 ± 0.6b 18.1 ± 1.0b Leu 9.8 ± 0.4a 35.8 ± 1.4b 33.5 ± 2.2b Lys 6.5 ± 1.2a 22.4 ± 1.1b 18.8 ± 1.1c Met 5.5 ± 0.4a 14.2 ± 1.2b 14.0 ± 0.3b Phe 6.0 ± 0.4a 22.2 ± 1.0b 20.3 ± 1.1b Pro 2.5 ± 0.4a 5.7 ± 0.8b 4.5 ± 0.4b Ser 6.2 ± 1.1a 22.3 ± 2.7b 19.8 ± 1.4b Thr 22.8 ± 6.9 38.1 ± 8.8 34.3 ± 3.6 Tyr 7.2 ± 0.5a 21.4 ± 1.8b 20.2 ± 1.4b Val 6.8 ± 0.4a 24.8 ± 1.2b 21.6 ± 1.8b Tau† （mg/100g） 8.6 ± 2.3 10.9 ± 2.7 10.7 ± 2.9 Car† （mg/100g） 425.8 ± 11.1a 357.1 ± 14.0b 405.0 ± 14.3a
熟成処理 † アラニン（Ala），アルギニン（Arg），アスパラギン酸（Asp），システイン （Cys），グルタミン（Gln），グルタミン酸（Glu），グリシン（Gly），イソ ロイシン（Ile），ロイシン（Leu），リジン（Lys），メチオニン（Met）， フェニルアラニン（Phe），プロリン（Pro），セリン（Ser），スレオニン （Thr），チロシン（Tyr），バリン（Val），タウリン（Tau）ならびにカルノ シン（Car）． 熟成処理による比較（一元配置分散分析とBonferroniによる多重比較；a-b-c：P < 0.05）． なし 冷蔵 氷温 3頭の平均値 ± 標準偏差． 表₂．周年放牧肥育牛（褐毛和種）のリブロース（胸最長筋）における熟成処理による 肉質の変化
2013）．しかし，本研究の Arg 含量は熟成処理前（6.0 mg/100g）および熟成処理後（12.0 ～ 13.8 mg/100g） ともに前報（中村ら 2013）の結果よりも低い傾向に あり，周年放牧肥育牛肉の遊離アミノ酸組成は熟成処 理方法や熟成期間によっても変化する可能性があると 考えられた．また，遊離アミノ酸は個々のアミノ酸が それぞれの ‘ 基本味 ’ を有するが，アミノ酸の組み合 わせによっても味が変化するため（山野 2003），今後， 熟成処理に伴う物理化学的な肉質調査と官能評価を組 み合わせた品質評価を行い，最適な熟成処理期間など についても追究する必要がある． 本研究で用いた‘氷温’（登録商標番号：第1487248号） は株式会社氷温研究所（鳥取県米子市）が研究開発を 行っており，これまでに様々な食品について実用化さ れてきた（山根ら 1982）．特に果物などについての報 告が多いが（加藤ら 2005；服部 2010），畜産物につ いては極めて少ない（山根ら 1980；東ら 2000）．また， 氷温熟成処理を行うためには，初めに対象食品の氷結 点を求めてから温度設定を行うが，本研究で用いた供 試牛肉の氷結点は− 1.5 ～− 1.0℃の範囲であったた め設定温度を− 1.0℃とした．福間ら（2012）は豚肉 を用いて− 1.0℃で 5 日間の氷温熟成処理を行ったと ころ，熟成前に比べて各遊離アミノ酸および脂肪酸含 量の増加や脂肪融点の低下などを報告している．現在 のところ，牛肉の熟成期間は「期限表示のための試験 方法ガイドライン」に準拠して設定され，例えば真空 パック包装で熟成温度が 2.0℃であれば 45 日間の可食 期間となる（日本食肉加工協会編 2006）．また，氷温 熟成（− 1.0℃）であれば 0℃で 61 日間の可食期間が 適用されると考えられる．本研究では冷蔵熟成処理を 氷温熟成処理に置き換えた場合を想定したため，熟成 期間を 40 日間として便宜上設定したが，冷蔵熟成処 理に比べて氷温熟成処理では熟成後の歩留りも同程度 （観察所見）であり，加えて大腸菌の繁殖が見られな かったことからも（表 1），今後，期間を延ばした氷 温熟成処理の効果についても検討する必要がある．
結 論
周年放牧肥育技術を用いて肉用牛（褐毛和種および 黒毛和種）を飼養し生産された牛肉の品質を比較検討 した結果，褐毛和種は黒毛和種に比べて破断強度や過 酸化物価が高い傾向にあるなどの特徴を有するが，氷 温熟成処理等によりある程度肉質の改善は可能である ことが示唆された．謝 辞
供試牛の日常管理にご協力を頂いた，片山照幸氏， 窪田裕範氏ならびに山中信子氏，供試草地の造成なら びに飼料作物の生産にご協力を頂いた九州沖縄農業研 究センター 研究支援センターの皆様に感謝の意を表 します． 供試牛の購入は熊本県畜産農業協同組合連合会 春 日秀昭氏および宮崎寛和氏，岩根畜産 岩根孝明氏お よび岩根正俊氏，田尻牧場 田尻 亨氏，供試牛のと 畜はゼンカイミート株式会社 萩原新一氏および犬童 良行氏，周年放牧肥育牛肉の流通販売については株 式会社丸菱 吉田裕喜氏ならびに株式会社菊池農場 䑓 典子氏にそれぞれご協力を頂きました．また，肉質分 析については常石英作氏にご助言を頂きました．ここ に深甚な謝意を表します．参考文献
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Abstract
Effect of Aging Methods for Meat Quality of Pasture-fed Beef
Yoshi-Nori NAKAMURA, Makoto KANEKO, Yasufumi FUKUMA
1, Ryoji KOBAYASHI
NARO Kyushu Okinawa Agricultural Research Center, Japan 1Hyo-On Laboratories Incorporated, Japan
Correspondence: Yoshi-Nori NAKAMURA
(TEL: +81-(0)96-242-7757,FAX: +81-(0)96-249-1002, E-mail: [email protected])
The objective of this study was to investigate the meat quality of Japanese Brown (Kumamoto) (JB-K, n = 3) and Japanese Black (JB, n = 3) steers fed by grazing year-round outdoors on pasture. The peroxide value of the rib loin (lon-gissimus thoracis muscle) for JB steers was lower (P < 0.05) than that of JB-K steers. Coliform numbers were be less than or equal to 10 CFU/g in any samples. The free amino acids content of the rib loin of JB-K steers increased (P < 0.05) by aging. On the other hand, the carnosine content of the rib loin decreased (P < 0.05) by only cold storage compared with Hyo-On treatment.
Journal of Warm Regional Society of Animal Science, Japan 58(2): 209-215, 2015 Keywords: aging, beef production system using grazed year-round outdoors on pasture, Japanese Black, Japanese Brown
