58 香川大学農学部学術報告 モモ缶詰の品質向上に関する研究 Ⅰ 品種別 モ モ缶詰 製造試験 兵 部 正 敏 Ⅰ 緒 モモの缶詰において−，−・般に・白肉種は果肉が崩れやすく光沢に乏しいまた，黄肉種では果肉の形状や色沢ほよい が酸が多くシラップの粘性が強すぎるきらいがある… このように果肉ならび凍」／ラップの性状に差異が生ずるのは， モモに含まれる一・般成分や粘質物（ぺクチッやゴム質など），組織，生体内酵素などの影響庭よるものと思われる． そとでモモ缶詰の品質せ斉一・に・し，さらに，し好性を高めるために，こ．れら自肉および黄肉種のモモ果実の性状の 適いを調べ，あわせてモモ果の過熱，貯蔵，加工紅関する一層の研究を行なって−いるり本報では，自肉および黄肉の 各品種について缶詰を製造し果肉とシラップの性状紅ついて調べたものである 本稿を草する紅当たり，本研究を命ぜられかつ絶えず御懇篤なる御指導を戴き，また初校閲を戴いた本学樽谷隆之 教授に謹んで感謝いたします．また，酵素の応用試験に当たり，終始御懇濁なる御指導を与えられた本学梶 明教授 に深く感謝いたします．研究実施上種々協力された国分東洋彦氏に厚くお礼申し上げます‖ 本研究の要旨ほ19‘・5年皮園芸学会春季大会において発表 Ⅱ 実験材料および方法 1。材 料 供試果は本学傾斜地果樹園の栽隠樹から，白肉種ほ大久保高暢白桃，箕島白桃を，黄肉種ほ明屋，岱桃5号，12 号のる品種を用いたなお，いずれも出荷熟度のものを選んで採取した． 2．実験方法 分析ならびに調査は次の方法によった糖はベルトラン法，酸は0，1N∵NaOHで滴定してリンゴ酸で表わし，pHは 試験紙を用い，透明度は底に直径5mmの丸い黒点をつけた50皿1容のガラスシリンダーで測定した．粘度はオストワ ルドの粘度計を用いて250Cで測定した“ペクチンはCarr6ら（1）の方法によりCa−peCtateとして表わし，硬度は軟質 物硬度測定装置（6）を用いた， COOHはアルカリ滴定法に よった．なお，この外特別な ものは本文中に記載した．． Ⅲ 実験 結果 1り 加熱による果肉の硬度 変化 白肉種は−・般に缶詰にした 場合果肉が崩れやすく，それ に比べて其肉種は比較的崩壊 しにくい‖ このような違い は，殺菌加熱の瞭におこる肉 質の軟化に羞があるのではな いかと考えられたぃ そこで， 果肉を沸騰水の中で加熱しそ 第1表 モモ果実の加熱による硬度変化 加熱時間 0 10 20 5D 占0 90
59 滞1占巻第1号（19占4） の軟化状態を調べた すなわち，モモを縫合線にそって2つ割とし除核，剥皮した果肉を沸騰水に投入し，経時的に取りだして急冷し， 垣径1mmの針を用いて軟質物硬度計（￠）でぼ皮を測定したその結果は算1表匿示したごとくいずれの品種も加熱に よって硬度が急激に低下した 加熱時間と硬度の減少割合をみると（第1図），わずか10分の加熱処理で白肉種は元 の硬さの17−55％，頚肉柱は8−2占％まで低下した．しかし，それ以上の加熱でははとんど硬度に変化が認められなか った白肉種と黄肉種では予想に反して全体に白肉種が高く，黄肉種が低かったこの場合式肉種は90分加熱しても 崩れることはなく，熱紅よる硬度の変化と崩壊との間には直接関係がないことがわかった 2．品種別モモ缶詰製造試験 モモを収穫後，室温で2日間追熟し，解2図に示す工程匿従って缶詰を製造した 剥皮はすべてアルカリ処理によ った約4カ月間室温匿貯蔵した後衛法に従い開拓検査を行なった給呆は算2表のごとくであった まず．還元糖紅ついてみると市販品はいずれも高く，中でもA杜の製品でははとんどが還元糖であった酸は明ら かに白肉稼より黄肉稼が高く，とく紅伍桃12号は自肉穣の約2倍近い含鼠を示した透明度は全般に高かったが，A 社の哉肉種だけほ低かったレラップの 粘度ほ黄肉種がいずれも高く，自肉種と の違いの申では最も顕著な差を示した しかし，シラップ申のペグチッ舎監は白 肉，食肉ともに約81−0．．2％と品種間の 差異ほはとんど認められなかったた だ，市販品の基肉種ほ0．55％と比較的高 い価を示した．果肉硬度は市販品に．比べ ていずれも高いが，これは過熱の不足紅 よるものと思われたなお，果肉硬度紅 ついての個体差は，武内種ほ概して少な く，白肉種ほかなり大きかった 日 向 輔 ○−rM大久保 −・−●−−●祐陽白桃 ▲−・−“▲∋引訪白桃 沢 内 棚 ○・・一○・・・・・つIiE！ 11■ −◆−・●缶桃5ぢ ふ・・−−−・▲缶桃12ヤ 0 8 6 硬 度 低 下 率 90分 0 30 加熱璃！i弓】 0 30 （；0 加熱時問 60 90分 つぎに，米国製品く其肉種）を開伍し た結果を帝ち表に示・す本学の糞肉種缶 詰の品質と比滅すると酸は明らか紅少な く白肉種と同じ程度であったしかし， 粘度ほあまり変らずかなり高かった色沢，組織，香味な どほいくらかすぐれているようであった 5．シラップの粘質物の性状 先に述べたように，白肉種と英肉種ではう／ラップの粘度 が著しく異なっている適当な粘度は輸送中の果肉の崩壊 を防ぎ，関缶後の果面の光沢を保持する効果が認められる が，過度の場合はかえってし好性をそこなうおそれがあ る粘桐性虹ペクチン暫が関係するとの組もあるが，現在 のところ明らかでないそこで，シラッブにアル＝トールを 添加し粘柄物質を沈殿ろ別し，それを精製して2，5の性 質を調べた． まず，シラノブに10％トリグローール酢酸を加えて数時間 放置し，ろ過して除蛋白するろ液匿95％・エタノ・−ルを5 倍鼠添加するとはとんどの粘質物は凝固するこれをろ紙 でろ過し，ろ液にはさら紅95％．方・タノ・−ルを原液の5倍嘉 になるまで加えると前と違ったものが凝周する．その両者 をあわせて水に溶解し，再び前と同じ操作を繰り返して精 第1図 モモ果実の加熱による硬度低下 料 熟 割 核 理 処
−−つ−−1−
レ ノ原 迫 2 除 ア 水 中
室 温 2日間 2％ NaOH lOOOC 5ローる0秒 洗 数 分和 1％ HC1 5分
ざ 水 洗 18分 肉 L 亡 弟空巻締 】 殺 菌 1000C 25分 Il 冷 却 製 ら 品 第2図 モモの缶詰製造工程図40 香川大学農学部学術報薯 5缶平均値 モ 缶 詰 の 開 缶 試 験 第 2 表 モ 製 造 年月日 内容 固形 輿望 総重 畳 慶 度 関 伍 年月日 リン 透明 pH ゴ酸 度 比粘 ぺク 度 チン 品 種 ＊即は華3号缶浩，その他は蟹4号饉傑 第 3 表 米 国 製 モ モ 缶 詰 の 開 缶 試 験 比粘度 硬 度 g／2mm 71．4 59 ，52い2 27 興した得た粘質物は95％エ・タノ′−・ルでよ く洗い減圧乾醸したいずれも白色のペク チン状物質が得られる これらの収率とそ の性状を調べた結果は第4表の通りであっ た 収鼠ほ白肉種も黄肉種もあまり大きな違 いは認められないが，これを2口0倍の水紅 溶解したときの粘度を比較すると，明らか に・黄肉稼が高く，中でも宙桃12号は顕著で あった，米国製の輸入ペクチン（Exchange Citrus Pectin grade150）をアルコ−ルで 精製して比較したところ，自肉橡の中で泉 も低い箕島白桃の粘度とはぼ同じであっ たこれら粘質物の水溶液についてCa・ PeCtateを測定したところ，いずれも精製 ベタチッに比べてその純度が低く，また， 第4表 シラップ中の粘質物の性状（艶物）
収率比粘度Ca−peCtate c品品誌
％ ％ 2…8 150 0‖9 144 1．1 15．る 1い9 152 1．0 115 1．0 8い9 2，7 14．7 ％ ％ 0い25 占．7 840 0“18 55 795 0．．5〔） 5．9 85り5 025 8、7 75．2 0。28 11．5 アロL0 0い55 15小2 70．占 大久保 高陽白桃 箕島白桃 明 星 缶桃5号 伍桃12号 市販ぺクチン 4一．1 99．1 黄肉種ほ白肉播よりも一層少なかったこの粘質物についてアルカリ滴定 法によりCOOHを調べたとこ．ろ，遊離のCOOHほ一・定の傾向が認められなかったが，lご・スチル型COOHでほ白肉種41 第1‘巻欝1号（19占4） に比べて糞肉種が少なかった 4．．缶詰果肉中のペグチッ 缶詰果肉中のぺクチン質をつぎのようにして分別定盈し，肉質との関係を調べた．まず細刻した果肉紅全体のアル コ−ル濃度が70％以下にならないよう95％エタノ−ルを加えて1夜放置し，不純物をできるだけ溶出除去した後500C 以下の低温で乾燥し粉末とした‖ ペクチンの抽出はMcCollochの分別抽出法（4）に準じて行ない，走鼠はCa−peCtate 法によった．結果を第5表に示す“分別抽出されるペクチンの性質ほそれぞれ次の通りであるH20抽出区は・ペクチ 第5表 モモ缶詰果肉のペクチン（Ca・一peCねte）および全ペクチンに対する割合（乾物） ＼＼、 ＼L 、＼、 分別抽出 ＼、＼、＼ 種
＼
計 合 D…05N HCl 0．5％（N王Ⅰ4）2C204 ペクチン 比 率 ぺクチソ 比 率 ぺクチン ぺクチン 比 率 ％ ％ 14．45 10□ 7．．57 100 151．る1 10D l−5．45 100 1る．54 100 1711 10〔〕 ％ ％ 9い55 る4．7 5“12 占9．5 8．9占 占5．8 ％ ％ 5．9ロ 27L0 大 久 保＿ ∴ ミニ三 三ニーニ
8．55 占2．．1 9．82 59小4 9。89 57．8 JO ZJ ∠U 7 2 ′0 2 ，〇 ZJ 1 1 0 5 5 9 nO 8 ノ0 明 星 偲 桃 5 号 缶 桃12号 0 4 ′0 7 5 2 ZJ 5 ノ人U ソとメトキジル基の多いペグチニソ酸，（NH4）2C204抽出区はペグチッ酸とメトキジル基の少ないペグチエン酸， HCl抽出区はプロトペクチンを表わしている．高陽白桃を除いてはペクチン畳もその性質もあまり変化が認められな かったペクチンの組成割合はHCl抽出区が最も多く全体の占0−70％を占め，つづいてH20抽出区が25−5占％で， （NH4）2C204抽出区は最も少なく1ロ％以下であった．以上の成績から，果肉中のペクチンの性状ほある程度明らか となったが，肉質との間の明確な関係は認められなかった 5… 酵素によるシラップの粘度低下 −・般に，黄肉種の粘度が異常に高いことはすでに述べた通りであるが，白肉種でも追熟を十分に行なわないと粘相 性のかなり高い製品ができることがある しかし，−−・般には自肉種の場合適当な追熟を行なったものでは高い粘度を 示すことほほとんどない これに対して−，責肉種では缶詰前の追熟と糖液の粘度との間に−・定の傾向はみられず，平 均的に非常に高いこ．とが多い“レラップの粘性を調節し てし好性を高め，斉一・な製品を得るための手段として−ぺ 第6表 ScIaseの作用に．よるモ毛シラップの粘度低下 クチン分解酵素による処理試験を行なった すなわち，スクラーゼ10gに50mlの水を加えて1夜氷室 に放置し，翌朝ガ−・ゼでろ過した，ろ液を遠心沈殿器に かけ，得た清澄液に硫酸アンモニクムを0．75飽和になる ように加えさら紅1夜氷室で塩析した沈殿した粗酵素 をろ紙で吸引ろ過し水に溶解した後，M／50phosphate buffeI（pH4．占）で48時間氷室で透析したこの酵素 液を水で4倍にうすめ，次の配合割合でシラップに作用 させその粘度低下率を調べたシラップ（pH4．0）2，．5 ml，phosphate buffer（pH4．．0）1．．5ml，水1。Dml， 酵素液（pH4．0）0い5ml，これにトルオール数滴加え て570Cでる0分間作用させた．粘度低下率ほ次に示す式 で表わした 種 Ta−To Ta欄TI A 秒 秒 ％ 245．．5 252，．0 94．5 115、5 188．2 95い7 2191 207．2 94．占 599い1 587。．1 97，．D 大 久 保 南陽白桃 箕島白桃 白 肉 種 英 肉 斑桃5号 よ（娼2、．5 占占8‖4 98。0種j伍桃12号il・2る8・91，245・9 98・2
210．5 210．5 99い9 1％ペグチ・ン液香川大学農学部学術報告 42 Ta・−Tl ×100 粘度低下率（’A％）＝ T包−T。 T8：不活性化した酵素液を作用させたときの1時間後の液の落下速度（秒） Tl：酵素液を作用させたときの1時間後の液の落下速度（秒） T。：基質■を含まず水に酵素液を加えた液の落下速度（秒） 作用の結果は飾る衰に示したように，白肉種，黄肉種のいずれのリラップも1時間の処理で著しい粘度低下がみら れた Ⅳ 考 察 モモの果肉を沸騰水の申で加熱処理すると，加熱前に比べて硬度が著しく低下して柔軟となるが，いずれの品種も 加熱紅よる崩壊は認められなかった．−・般に肉質がしっかりしているといわれている黄肉稼が白肉程よりも硬度の低 下が大きいところから，果肉の硬度と崩壊とほ必ずしも・−・致しないようであるい モモ果の過熱中における硬度変化を 測定したところ（7），明らかに．品種によって著しい差異が認められたそれによると，白肉種は2日間の追熟で硬度ほ 急激に低下して果肉が柔軟となるが，黄肉種ではこのようなことほなく，追熟とともに除々に低下したに・すぎなかっ た．従って，白肉種に．おいて缶詰に．した際果肉が崩壊しやすいのは，殺儲時の加熱の影響というよりも，むしろ追熟 申紅白体内酵素紅よって引きおこされる肉質の軟化がより大きな影響を示すもののように思われた 品種別の缶詰を製造し，約4カ月後に開缶した繚果，黄肉種ほ白肉種に比べて酸が多く粘度が高かった．伍桃12腎 はとくに酸の舎監が高く白肉種の約2倍近くであった“そのため糖磯皮が同じでも甘味が低く感ぜられた．そこで， 黄肉種の缶詰で酸の含盗が著しく高いものについてほ，糖酸率を考慮して何らかの処置をとらなければし好性がそこ なわれる小 果肉硬度は本学の製品が市販品のよりいずれも高かったがこれはいく分追熟の不足によるものと思われ る。開缶検査の結果，性状に最も著しい差が認められたのは．シラップの粘度であった．今井ら（3）の結果でも明らかな ごとく白肉種は概しで粘度が低いが，黄肉種は非常に高い、米国においても粘調度が問題視せられ，近年，米国の農 薬研究機関に．おける育種目標の1つに粘核性品種の中でゴム賀を鯵出しない新品種の育成に重点がおかれているとい われている．（5）A杜の黄肉種の粘度が低いのは，シラップが茶褐色紅混掬していたところから，正常果を加工したの でほなく，冷蔵貯蔵した原料を用い，しかも冷蔵条件が適当でなかったものではなかろうか−同じ黄肉種缶詰でも米 国の製品ほ酸が少なく，肉質がら密で色沢も弾かであり，外観，香味ともにすぐれていた．最近の式肉種缶詰は諸外 国の製品に比べてあまり見劣りがしなくなったとほいえ，シラップの粘性が適当で，外観，香味ともにすぐれた専用 種の育成が換討されなければならないと思われる シラップ中の粘質物の乾燥重鼠は，品種によってあまりその差が認められないにもかかわらず，その粘度は其肉種 がすこぶる高く，また，そのぺクチ・ソやエステル型のCOOHを測定した結果では反対に濱肉稼が低かった．このよ うに其肉種紅おいでシラップの粘調度が異常に高いのは，単にペクチンの鼠やその重合度の影響によるだけでなく， 恐らくはゴム質と呼ばれる高精鋼性物質が関与しているものと思われる シラップの粘皮を適当紅下げ，し好性を高める1つの方法として，ペクチン分解酵素処理を行なったところ，黄肉 種の高精鋼性のレラップでも著しく粘度が低下することがわかった Ⅴ 摘 要 モモ缶詰の品質を向上するための基礎試験として，品種別の缶詰を製造し相性を比較検討したい その綺呆 （ト）加熱（10DOC）と果肉硬度の低下との関係について調べた中熟果でほ白肉種，黄肉種ともに10分間の加熱 で硬度は著しく低下するが，果肉の崩壊は90分後でもみられなかった （2）製造後4カ月経た製品について開缶検査した結果，黄肉種は自肉種紅比べてレラップの酸と粘度が明らか紅 高い成紡を示したが，そのはかの一・般成分については大きな差ほ認められなかった （．5）レラップ申の枯野物の収監は雷類によってあまり差は認められないが，その粘度は黄肉種が著しく高かっ た粘質物のペクチン鼠やヱ・スチル型のCOOHの測定結果から，巽肉種の粘質物にはペグチッ以外の高粘相性物質 が入っているものと思われる （4）缶詰果肉のペクチン合鼠は高陽白桃を除いては品種間の差異はあまり認められなかった．ペクチンの組成割
滞1る巻欝1号（19朗） 45 合ほRCl抽出区が最も多く全体のる口・−70％を占め，H90抽出区は25−55％，（NH4）9C204抽出区は最も少なく5−10 ％であった． （5）粘飼性の高い糞肉種ゐyラップにべクチン分解酵素を作用さ撃ると粘度の著しい低下がみられた 引 用 文 献 （1）CAR郎，M．HL，HAYNES，D，：BiochcmJ．， （編），254，東京，共立出版（1955） 1る，‘0（1922）、 （5）黒上泰治：果樹園芸各論 上巻170−†71，東京， （2）広田 致：工化，d5，2194（19∽） 養男堂（195占） は）今井 寛，砂川満男，中谷章：農産技研誌，5，74 （6）樽谷隆之：国学雑，2る，55（1954） （195占） （7l−一−−1 ∃蟄部正敏：未発表 （4）川村信一・郎‥多糖類化学，左右田植郎，江上不二夫
Stuies on the qualityimprovement of canned peaches
ICanning study of peach varieties
MasatosbiMANABE
SllmmaryIn comercialcanned peaches，White−freshed vazieties，SuCh as 6kubo，Often res111tsinti− SSue Sloughingandaraggedappearance…Theyellow・freshedvarieties，SuChas Kanto Noい5・and：Kanto NoL12，becone remarkablyhigherin viscosityofcanned syrup compared withthatofthe white・
AccoIdingly，thisinvestigationis tomake the product which areuniforminquality and toimp工OVeits taste．．Each threevarietiesofwhite（6kubo，K6y6hak11tO，Mishimahakuto）and ye1low peaches（My6j6， ⅩantoNo．5，ⅩantoNo．12）wereinvestigated．．Thesepeaches wereha工VeSted atthestageofhardripe・
（1）Peach halves were heatedin the boiling watertodeterminethe process of fresh hardness・These hardness were considerablydecreasedin tenminuteson each fresh，but didnotIeSultintissue sloughi− ng by heating for ninety ninutes．
（2）The products passed about4months after canning were tested。Acids and viscosityin syrup of yellow peach cans were fairly higheIthan that of the white．
（3）Onviscous matter（such as pectic substances and gums）in cannedsyrup，there was notmuch
difference of peach varietiesinits yield，butits viscosity of yellow peacIleS WaS remarkably higher than
that of the white．
（4）As aIeSSl11t of measurment pectin content（Ca・peCtate）for each extracted pectin solutionin canned 血eSh，there was no remarkable difference exceptin K6y6hakutoThe ratio of each pectincontenttototal PeCtin was as follows：0。05N hydrochloric acid soluble pectin was mostabundant among three parts of
pectinThis ratio was60−70％，Water SOluble pectin was25−55％，and O，2％ammoni11mOXalate soluble pectin was5−10％．
（5）Pectinolytic enzyme（sclase）was used to decrease the syrup viscosityof canned peacheshIt was
