タイトル 学校給食における栄養士職の労働実態と性格変化に関 する研究
著者 久保田, のぞみ; KUBOTA, NOZOMI 引用
発行日 2017‑03‑20
く ぼ た の ぞ み
氏 名 ・（本籍地） 久保田 のぞみ （北海道）
学 位 の 種 類 博士（経済学）
学 位 記 番 号 博（経済）甲第１０号 学 位 授 与 の 日 付 平成２９年３月２０日 学 位 授 与 の 条 件 学位規則第４条第１項該当
学 位 論 文 題 目 学校給食における栄養士職の労働実態と 性格変化に関する研究
論 文 審 査 委 員 主 査 教 授 佐藤 信 副 査 教 授 奥田 仁 副 査 教 授 小坂 直人
論 文 内 容 の 要 旨
久 保 田 氏 は 、 栄 養 士 養 成 系 短 大 を 卒 業 後 、 北 海 道 各 地 で 栄 養 士 と し て 勤 務 の の ち 、1996年 か ら 市 立 名 寄 短 期 大 学 （ 当 時 ） 講 師 に 就 任 、 現 在 は 名 寄 市 立 大 学 准 教 授 と し て 栄 養 士 養 成 の た め の 教 育 ・ 研 究 に 携 わ っ て い る 。 こ の 間 、2010年 に 北 海 学 園 大 学 大 学 院 経 済 学 研 究 科 修 士 課 程 に 入 学 、2012年 ３ 月 に 同 修 士 課 程 を 修 了 、 同 年 ４ 月 博 士 課 程 へ 進 学 し 現 在 に 至 っ て い る 。 久 保 田 氏 の 問 題 意 識 は 、 大 学 院 修 士 課 程 入 学 以 来 一 貫 し て 、 栄 養 士 と い う 専 門 職 の 社 会 的 期 待 と 労 働 の 現 実 と の 大 きな乖離の発生要因の解明と改善方策を明らかにすることにある。
栄 養 士 職 に は 、 栄 養 士 養 成 施 設 を 卒 業 し た 者 に 与 え ら れ る 栄 養 士 資 格 と 、 そ の 上 位 資 格 と な る 国 家 試 験 合 格 者 に 与 え ら れ る 管 理 栄 養 士 が あ り 、 い ず れ も 食 事 提 供 を 通 し て 、 個 々 の も し く は 集 団 の 栄 養 管 理 を す す め る こ と が 業 務 の 基 本 で あ る 。 近 年 の 栄 養 士 職 に あ っ て は 、 特 に 給 食 の 個 別 対 応 や 栄 養 教 育 な ど の 日 常 的 な 業 務 が 増 大 し て い る 。 と 同 時 に 、 給 食 会 社 に 雇 わ れ 、 そ こ か ら 各 給 食 施 設 へ 派 遣 さ れ る 「 派 遣 栄 養 士 」 と 言 っ た 不 安 定 雇 用 の 栄 養 士 職 も 急 増 し て い る 。 比 較 的 労 働 条 件 の よ い 学 校 栄 養 士 （ 学 校 給 食 に 携 わ る 栄 養 士 職 の 総 称 ） で あ っ て も 、 栄 養 教 諭 制 度 の 導 入 に よ る 待 遇 改 善 が 進 め ら れ た 一 方 で 、 業 務 の 複 雑 化 、 食 中 毒 な ど の 食 に関するリスクへの対応に追われている。
久 保 田 氏 は 、 こ う し た 状 況 を 踏 ま え た 上 で 、 学 校 栄 養 士 の 労 働 環 境 、 労 働 条 件 お よ び 栄 養 士 に 求 め ら れ る 資 質 を 歴 史 的 視 点 並 び に 現 状 か ら 捉 え 、 学 校 給 食 に お ける栄養士労働の実態と課題を明らかにすることを論文の目的とした。
本 論 文 は 、 序 章、 第 １章 「 戦 後 学 校 給食 に おけ る 栄 養 士 労 働の 性 格変 化 」、 第 ２ 章 「 学 校 栄 養士 の 労 働実 態 」、 第 ３ 章「 学 校 給食 の リ ス ク 管理 に お ける 栄 養 士 の 役 割 」、 第 ４ 章 「 地 場 産 物 活 用 に み る 学 校 栄 養 士 業 務 の 特 質 」、 そ し て 終 章 の 全 ６ 章 構成、引用・参考文献が233編の全172ページから成り立っている。
序 章 で は 、 栄 養 士 労 働 の 現 状 ・ 特 徴 と 抱 え る 問 題 点 を 指 摘 す る と と も に 、 栄 養 士 労 働 に 関 す る 先 行 研 究 の 整 理 を 通 し て 本 論 文 の 目 的 を 明 ら か に し て い る 。 栄 養 士 労 働 の 特 徴 と し て は 、 そ の 職 域 が 他 の 専 門 職 ― 例 え ば 看 護 師 や 保 育 士 と 比 較 し て 広 く 、 病 院 や 学 校 、 工 場 ・ 事 業 所 、 福 祉 施 設 な ど 多 様 で あ る 。 そ れ ゆ え に 、 一 つ の 事 業 所 に 一 人 の 栄 養 士 し か 配 置 さ れ な い 場 合 が 多 く 、 栄 養 士 の 職 務 上 の 責 任 が 重 く な り が ち で あ る 。 ま た 栄 養 士 職 は 、 専 門 職 で あ り な が ら も 調 理 な ど 他 職 種 の 業 務 を 一 部 担 っ て い る 現 状 が あ る が 、 食 事 づ く り を 女 性 の 家 事 労 働 の 一 つ と さ れてきた歴史的な背景があると述べる。
栄 養 士 労 働 に 関 す る 研 究 に お い て は 、 産 業 給 食 や 病 院 給 食 の 栄 養 士 労 働 に つ い て は 古 く か ら 散 発 的 に 行 わ れ て き て い る が 、 学 校 給 食 に つ い て は 、 制 度 に つ い て の 研 究 蓄 積 が あ る の み で 、 栄 養 士 業 務 の 歴 史 的 変 化 や 、 栄 養 士 の 労 働 条 件 ・ 労 働 内 容 に 関 す る 研 究 は ほ と ん ど お こ な わ れ て こ な か っ た こ と か ら 、 提 出 論 文 の 研 究 の独自性があるとしている。
第 １ 章 「戦 後 学校 給 食に お け る栄 養 士労 働 の性 格 変 化」 で は、 第2次世 界 大 戦後 の 学 校 給 食 を 、4期 （ 第1期1945～1960年 、 第2期1961～1980年 、 第3期1981～ 2000年 、 第4期2001年 以 降 ） に 区 分 し 、 各 期 の 栄 養 士 労 働 の 特 徴 を 整 理 し て い る 。 そ の 結 果 、 戦 後 学 校 給 食 は 学 校 給 食 法 制 定 に と も な い 全 国 的 に 整 備 が す す み 、 栄 養 士 の 配 置 や 職 務 内 容 も や や 遅 れ て 整 備 さ れ て い っ た こ と 、 学 校 栄 養 士 の 業 務 量 の 増 大 と と も に 、 業 務 内 容 も 高 度 化 、 複 雑 化 し て き た こ と 、 こ の 制 度 の 下 に あ っ て は 学 校 ・ 地 域 の 特 色 を 生 か し た 給 食 の 実 施 は 総 じ て 困 難 で あ っ た こ と を 指 摘 し ている。
第 ２ 章 「 学 校 栄 養 士 の 労 働 実 態 」 で は 、 栄 養 教 諭 の 配 置 が 全 国 で 最 も 多 い 北 海 道 を 対 象 に 、 学 校 栄 養 士 の 労 働 実 態 を 明 ら か に す る こ と を 課 題 と し た 。 そ の た め に 、既 存統計 に加え て、 北海 道内の 給食施 設591カ所に 郵送 回収方 式で のア ンケ ー ト 調 査 を 行 い 、 学 校 栄 養 士 の 雇 用 条 件 や 労 働 実 態 に つ い て 分 析 を 加 え て い る 。 分 析 の 結 果 、2005年 の 栄 養 教 諭 制 度 創 設 に 伴 い 、 学 校 栄 養 士 の 需 要 が 高 ま り 、 雇 用
条 件 も 整 っ て き た よ う に み え る が 、 労 働 実 態 を み て み る と 、 労 働 時 間 が 長 く 、 業 務 内 容 も 多 岐 に わ た っ て い る 点 が 明 ら か と な っ た 。 背 景 と し て は 、 従 来 の 給 食 管 理 業 務 に 、 こ れ ま で 以 上 の 食 に 関 す る 指 導 （ 栄 養 教 育 ） 業 務 が 増 え た こ と 、 学 校 運 営 に 関 す る 業 務 が 加 わ っ た こ と が あ る 。 ま た 正 規 雇 用 の 栄 養 教 諭 だ け で な く 、 期 限 付 き の 栄 養 教 諭 、 市 町 村 に よ る 非 正 規 雇 用 の 栄 養 士 も お り 、 公 的 な 学 校 給 食 に あ っ て も 栄 養 士 の 雇 用 条 件 が 様 々 で あ る 点 、 正 規 雇 用 の 栄 養 教 諭 に つ い て は 、 給 与 面 な ど の 保 証 は あ っ て も 、 そ の 分 業 務 量 が 多 く 、 さ ら に 施 設 間 の 移 動 に は 危 険が伴い、十分とは言えない労働環境に置かれている点が明らかとなった。
近 年 多 発 し て い る 食 の 安 全 問 題 は 、 学 校 給 食 で も 深 刻 な 問 題 で あ り 、 適 切 な 対 応 が 求 め ら れ て い る 。 そ こ で 第3章 「 学 校 給 食 の リ ス ク 管 理 に お け る 栄 養 士 の 役 割 」 で は 、 学 校 給 食 の 運 営 組 織 の 役 割 を 整 理 す る と と も に 、 北 海 道 に お け る 学 校 給 食 の リ ス ク 管 理 対 策 の 現 状 を 、 学 校 給 食 を 運 営 し て い る 北 海 道 内 自 治 体 （90市 町 村 ） へ の ア ン ケ ー ト を 通 し て 分 析 す る こ と を 課 題 と し て い る 。 章 の 結 論 と し て 、 学 校 給 食 の 安 全 性 を 高 め る た め に は 、 も っ と も 基 本 的 な 作 業 、 確 認 を 的 確 に 行 う こ と で あ り 、 同 時 に そ れ ら を 可 能 と す る 環 境 整 備 が 必 要 で あ る こ と を 指 摘 し て い る 。 特 に 学 校 栄 養 士 は 給 食 運 営 の 実 質 的 な 責 任 者 と し て 自 ら を 律 す る と と も に 、 各 工 程 の リ ス ク を 予 測 し て 、 給 食 関 係 者 に 理 解 、 協 力 を 求 め な が ら 、 環 境 改 善 を 行わなければならないと強調している。
学 校 給 食 に お け る 食 教 育 の 一 環 と し て 地 場 産 物 を 用 い る こ と が 有 効 と さ れ 、 活 用 が 促 され て いる 。第4章 「 地 場産 物活 用 にみる 学 校 栄養 士業 務 の特質 」 で は、 古 く か ら 地 場 産 物 活 用 を 開 始 し た 置 戸 町 学 校 給 食 セ ン タ ー の 事 例 分 析 を 通 し て 、 地 場産物の活用から定着までの経緯と学校栄養士の力量形成のあり方を考察した。
置 戸 町 学 校 給 食 セ ン タ ー の 地 場 産 物 活 用 は 、 長 年 勤 務 し て い る 栄 養 士 が 中 心 と な っ て1980年 代 か ら す す め ら れ て き た 。O-157食 中 毒 事 件 以 降 、 多 く の 学 校 給 食 で は 敬 遠 さ れ て い る 給 食 施 設 内 で の 保 存 食 づ く り を 継 続 し て き た の も 、 栄 養 士 が そ れ ま で 培 っ て き た 技 量 の 裏 付 け と 、 児 童 生 徒 に よ り お い し い も の を 提 供 し た い と い う 熱 意 が あ っ て の も の で あ り 、 加 え て そ れ を 可 能 と す る 調 理 員 た ち の 調 理 能 力 に よ る も の で あ っ た 。 ま た 、 食 料 調 達 に と ど ま ら ず 、 給 食 メ ニ ュ ー や レ シ ピ を つ ね に 改 良 し な が ら 、 安 全 で よ り よ い 給 食 に す る 努 力 を 、 栄 養 士 を 中 心 に 続 け て き た 結 果 、 児 童 生 徒 を は じ め 保 護 者 や 町 民 全 体 の 学 校 給 食 へ の 高 い 評 価 に つ な が っ て き て い た 。 こ の 事 例 を 通 し て 、 学 校 栄 養 士 に お い て は 献 立 作 成 能 力 、 調 理 加 工 お よ び 衛 生 管 理 に 関 す る 知 識 、 技 術 と 実 践 力 の 重 要 性 が 示 唆 さ れ た と 考 察 し て い る。
終 章 で は 、 学 校 給 食 に お け る 栄 養 士 職 労 働 の 問 題 を 総 括 す る と と も に 、 今 後 の 課 題 を ３点 提 起し ている 。 第1は 、 日常 的な 業務 が 年 々増 大す る 中で、 栄 養 士の 業 務 内 容 を 整 理 し 、 栄 養 教 諭 の み な ら ず 学 校 栄 養 士 が 力 量 を 発 揮 し や す い 労 働 環 境 の 整 備 が急 務 であ ること 、 第2は 、 市区 町村 教育 委 員 会な どの 運 営主体 が 、 異動 や 退 職 に と も な う 栄 養 士 の 交 代 の 際 に 、 業 務 内 容 の 引 き 継 ぎ が 充 分 に な さ れ る よ う 支 援 体 制を 整 える 必要が あ る こと 、第3は、 学校 栄 養 士自 身に 関 して、 制 限 があ る な か で も 最 大 限 に で き る こ と を 考 え て 実 行 に 移 す 行 動 力 と 、 リ ス ク が 高 い 内 容 の 要 求 を さ れ た 場 合 で も 冷 静 に 判 断 し 、 対 処 で き る 能 力 が 必 要 で あ る こ と で あ る 。 そ の た め に は 、 現 在 配 置 さ れ て い る 学 校 栄 養 士 が 児 童 生 徒 、 教 職 員 、 保 護 者 、 地 域住民の信頼が得られる存在となることが必要であると述べている。
論 文 審 査 結 果 の要 旨
１ 審査の経過
平成 28 年 12 月５日に博士請求論文が提出され、同年 12 月 15 日の大学院経 済学研究科博士（後期）課程委員会（以下、研究科委員会という）において、審 査委員に、主査佐藤 信、副査奥田 仁・小坂 直人が選任された。その後、慎 重に審査が進められ、平成 29 年１月 28 日に口頭試問がおこなわれた。 審査員 全員出席のもとに本論文について申請者の説明を求めたのち、関連事項の質疑を 行った。その結果、審査委員全員により合格と判定された。
２ 評 価
本博士論文は以下の理由により、学術的にも社会的にも極めて貢献度が高い論 文であると評価する。
第１に学術的な価値についてである。久保田氏が述べるように、学校栄養士の 労働実態そのものを対象とした研究は、家政学会や栄養改善学会において非常に 少なく、流通経済学分野においても食材料の流通研究 はあっても、介在する栄養 士の労働そのものへのアプローチは未開拓分野であると言える。久保田氏の研究 成果は、現場で苦労する栄養士たちの生の声を取り上げ、それにより栄養士職の 社会的要請と労働実態とのギャップの存在を浮き彫りにするとともに、打開方策 を指摘しており、学術的にも価値があると考える。特に、栄養士の他の職域 ―病 院や社会福祉施設、事業所等―における栄養士労働の研究の必要性を示唆した成 果といえよう。
第２に社会的価値についてである。本研究の対象は主に北海道の学校給食であ
るが、学校栄養士に限らず、地方都市に赴任し た新卒栄養士が短い期間で退職す る状況が見られる。久保田氏の研究成果は、これら早期退職の要因として、新旧 交替の引き継ぎ不足や無理な業務内容が伏在していることを明らかにしている。
今後、この研究成果を公にすることで、新卒栄養士がおかれている問題の改善に も寄与することが期待される。
最後に、久保田氏の研究に取り組む姿勢について付け加えておきたい。
久保田氏の論文は、学校給食における栄養士職の労働実態の解明を主眼とした ものであるが、そのために、学校給食制度の歴史と学校栄養士の位置づけを入手 困難な資料を活用して明らかに した。学校栄養士の労働実態の解明にあたっては、
既存統計では入手不能なデータをアンケートによって整理、分析し、個々の栄養 士が持つ悩みや不満についても詳細に明らかにしている。また、近年学校給食現 場で発生している食品安全に関する不祥事などの発生原因についても、組織運営 の側面からアプローチを加えている。さらに、北海道置戸町の学校給食センター への実態調査を通した事例分析を行うなど精力的な研究活動の成果がこの論文に 結実している。
さらに、233 編にも及ぶ参考文献・資料を活用し、アンケート集計等によって 自ら作成した図表も 80 を超える。これら、地道な作業ではあるが着実に論文を 作り上げようとする真摯な研究態度は評価に値する。
何よりも、一貫した問題関心とその解明に継続的に取り組んでおり、今後もそ の姿勢を変えずに研究活動を発展させていくことが確信できる。
以上のことから、審査委員会は全員一致で本論文が博士論文として合格である と判定する。
３ 学内の手続き
提出された論文の審査ならびに文書及び口頭による最終試験の結果は、本学学 位規則第７条に基づき平成 29 年２月 16 日の研究科委員会で審査委員会主査か ら報告され、同日から同年 ２月 23 日までの間、研究科委員会 構成員の閲覧に供 するため博士論文の公開を経て、 同年２月 23 日研究科委員会において、構成員 による投票が行われ、同論文を合格と決定した（同規則第８条第１項）。
その後、同年３月２日、北海学園大学大学院委員会が開催され、同論文につい て経済学研究科長より、委員会の審査経過ならびに論文要旨の報告がなされ、合 格 と する こ とが 承認 され た （同 規 則第10条 第２ 項 ）。 こ れに 基づ き 、同 年 ３月20 日、博士（経済学）の学位が授与された。
