福岡県特産高菜漬の乳酸発酵特性解明のための調査
樋口 智子*1 平野 吉男*1 塚谷 忠之*1
Research of Lactic Acid Fermentation of Traditional Pickles in Fukuoka Prefecture ,
“Takana-zuke”
Tomoko Higuchi, Yoshio Hirano and Tadayuki Tsukatani
福岡県の伝統的発酵漬物である高菜漬は 3 月ごろ収穫された三池高菜を塩とウコン，鷹の爪等と漬けこみ半年か ら 1 年の熟成ののち出荷される。古くは木製樽を使用し，木樽表面に常住する乳酸菌によって安定した製品を作り 出していたと考えられる。しかしながら現在主流である表面加工コンクリートタンクでは常住乳酸菌の働きが期待 できず，乳酸発酵のタンク間差異が存在することが懸念されてきた。今回高菜漬製造工場のコンクリート製タンク
（容量約 8t）68 基の同時期の漬け汁を採取し測定したところ pH は 3.7～7.4(平均 4.9)，NaCl 濃度は 7.20%～
12.45% (平均 9.4%)，γ-アミノ酪酸濃度は 0.87mM～3.62mM(平均 2.5mM)であり，かなりのばらつきがあることが 明らかとなった。
1 はじめに
高菜はアブラナ科アブラナ属カラシナの変種であり 広く西日本で栽培されるが，高菜漬としては主に三池 高菜と阿蘇高菜が用いられる。阿蘇高菜は熊本県の阿 蘇地方で栽培される品種で，平成19年4月に地域団体 商標制度に「阿蘇たかな漬」が熊本県の阿蘇たかな漬 協同組合より登録されている。一方，福岡県の特産で ある高菜漬は三池高菜を用いて製造される。三池高菜 は根元が広く肉厚であることが特徴で，特に福岡県南 の瀬高地区で栽培が盛んである。3月ごろに収穫され た三池高菜を塩とウコン，鷹の爪等と交互に仕込み重 石をかけ，半年から1年の熟成ののち出荷される。工 業規模で生産される高菜漬の漬け樽は，半地下に埋め 込まれることで樽内部温度を一定に保ち，古くは木樽 を用いることで木樽表面に優良乳酸菌が棲みつき，安 定した乳酸発酵が行われてきたと考えられる。しかし ながら最近では，木樽は貴重となり，一般的には表面 加工を施したコンクリート製のタンクが用いられるよ うになってきた。こうしたタンクは四角い形状なので 無駄なく高菜を漬けることができるという利点がある が，常住乳酸菌による安定した乳酸発酵は期待できな い。
現在も昔ながらの木樽を所有し，使用している例は 少なくなってきており，新規導入の際はコンクリート タンクへ移行せざるを得ない。これまでと同様な品質
を維持，さらには向上させるためには，実際の高菜漬 生産における乳酸発酵特性を明らかにする必要がある。
今回，高菜漬乳酸発酵の現状把握を目的として，瀬 高地区高菜漬生産工場のコンクリートタンクの漬け汁 を採取し測定を行ったので報告する。
2 研究，実験方法 2-1 サンプルの採取
高菜と塩，ウコン，鷹の爪で16週漬けこんだ仕込み タンク(8t)68基より漬け汁を1mlずつピペットで採取 した。採取したサンプルを遠心分離し，上清を各測定 に供した。
2-2 NaCl濃度測定
NaCl濃 度 測定 はTwin Cond conductivity meter B- 173(株式会社堀場製作所製)を用いて導電率より塩分 濃度換算した。
2-3 pH測定
pH は Shindengen pH BOY-2 （ 新 電 元 工 業 株 式 会 社 製）を用いて測定した。
2-4 γ -アミノ酪酸（GABA）
γ-アミノ酪酸(GABA)濃度は酵素法1)を用いて測定 した。
3 結果と考察 3-1 NaCl濃度
工業的に生産する高菜漬は半年から1年の熟成期間 を持つため比較的塩濃度は高く10%程度を目安として
*1 生物食品研究所
いる。実際に漬けこみを行う際は厳密に食塩量を管理 しているわけではなく，収穫後1日程度乾燥させた高 菜をタンク内に敷き詰め，塩，ウコンおよび鷹の爪を 混合したウコン塩を振りまくことを交互に繰り返して 漬けこむため，高菜の生育状態や乾燥状態により最終 塩濃度にばらつきが生じることが推察できた。実際の 測定結果は測定幅7.20％～12.45％で，平均9.39％で 中心値9.30％であった（図1）。図１のヒストグラムか らも塩濃度が制御されているとは言い難く，かなりの ばらつきがあることが明らかとなった。
図1 タンク内漬汁NaCl濃度(%)のヒストグラム
3-2 pH
一般的に乳酸菌が生育するとpHは酸性側へ推移し，
十分に乳酸発酵が進めばpH4.0程度まで低下する。逆 にpHがアルカリ側に推移する場合は種々の要因が考え られるもののBacillus属細菌などの増殖が疑われる。
図2 タンク内漬汁pH測定結果のヒストグラム
図2に全サンプルのpH測定結果を示した。全体とし
て酸性を示したが，十分なpHの低下が見られるタンク とまだ発酵の進行が中程度であると考えられるタンク とがあり，乳酸菌の生育速度にかなりの差があること が示唆された。
3-3 GABA濃度
乳酸菌の中には，基質中のグルタミン酸を脱炭酸し GABAを生産する菌がある。こうしたGABA生産菌が高菜 漬生産の乳酸発酵に関与した際には，製品にGABAが含 まれることになり，商品に付加価値が生まれる。そこ で採取サンプルのGABA濃度を測定した。
図3 タンク内漬汁GABA濃度のヒストグラム
漬け汁中のGABAは平均2.51mMで採取したサンプルの 87%は2mM以上のGABAを含んでいた。このことから高菜 漬にはかなりの高頻度でGABAが含まれることが示唆さ れた。しかしながら，商品企画としては不安定である ため，GABA含有商品としての商品展開を行うためには，
GABA高生産株をスターター株とする製造法の確立が不 可欠である。
68基のタンク内より漬け汁を採取し測定を行ったが，
各サンプルのNaCl濃度(%)，pH，GABA生産(mM)に相関 は見いだせなかった。
4 まとめ
福岡県みやま市を中心とする瀬高地区で製造される 高菜漬は，製造工場においては毎回同様の手順を踏ん で漬けこみ作業が行われるものの，原料となる高菜の 気候や天候に左右される生育状態や乾燥状態により，
最終的な漬けこみ塩濃度に大きな差が生じていると考 えられた。基質の塩濃度は細菌の生育に大きな影響を
およぼすため，乳酸発酵に関与する乳酸菌株や増殖速 度が異なりpHやGABA濃度の差が生じていることが示唆 された。
昔ながらの木樽を用いた製造では，こうした環境に 適した乳酸菌株が木樽表面に定着し，安定した高菜漬 生産に寄与していたと考えられる。現在では，木樽を 用いた高菜漬生産は木樽の確保が困難になっているた め，減少することは必至である。遺伝子資源の保存の 観点からも，目的に即した乳酸菌株を収集し，スター ター株を確立することが急務であると考えられる。
5 謝辞
本調査は福岡県漬物工業協同組合ならびに同組合加 入漬物製造所の方々のご協力により行うことができま した。ここに謝意を表します。
6 参考文献
1)Tsukatani T., et.al.: Analytica. Chimica. Acta., 540，
pp293-297(2005)
