魚類肉質に対する低周波電戟の影響について
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(2) 103. 魚類肉質に対する低周波電戟の影響について 太田冬雄･解坂比呂志･大域善太郎 (大分水庫高等学校). On the Effects of Electric Shocks in Low Frequency upon the Fish一muscle. Fuyuo OTA, Hiroshi AJISAKA and Zentaro OsHIRO. 魚掛こ低周波電戦を与えて致死せしめる事が,遠洋漁葉に於ける蚕要な手段として実際 に応用し得る事は,すでに黒木,盛田等(1'に依って報告されているところであるが,. 実際にこの処理がなされた魚幣を食品として考える場合,この肉質が普通の漁獲港等によ った場合のそれに比し差異のないものであるかどうかは,一応考慮されねばならない轟と 思われる.すでに鹿軌. 山村等('1(3'は,強電圧にて致死せしめた場合の魚頓肉質が,. 腐敗速度に於いて遅延される事を報告し,実用上の難易はともかく,鮮度保持の意味に於 いて却って有効な事を思わせているが,本来電気的な漁法によった場合は,その用いる電. 気的性質に於いての相異はあっても'何れも魚体に通電される事は免かれ難いから,当然 この為に肉質の性状にも多少とも変化を与えているであろう尊は予想される事であって, 電気的処理をなされた魚類の食品としての得失は,当然検討されねばならない事なのであ る.. 即ち本報割ま,低周波電戟にて致死させられた魚類肉質について,主として鮮度変化に. 対する影響を明かにする事を目的として行った結果と,併せて主要成分である蛋白質の変 化を考察した結果の概要である･ 契. 験. 第1表. 試料:個体環約10g.前後のフナを用. 試料の区分. い, ‑区分約30尾づつに分け,無処理. 区分の外,電気的条件を異にした4区分 の計5区分とし(第1表) ,電気処理の 後各々の区分毎に直ちに採肉細砕して試 料肉とした.. 方法:鮮度変化の試験に対しては, 上記細砕肉を夫々開放状態で室温(17 ‑21℃)に放置し,各々のアンモニア量. 託. 試料C.E.の電流はB･D･の約5倍･ 何れもり1000秒,電殺水温15･BoC･. の増加を比色淡く4'で定量し,叉蛋白質‑の影響に対しては常法の如く仝窒素,蛋白態窒素. 及び非蛋白態窒嵐 更に肉の一定量を10倍容の水で60分間連続振塗して得た浸出液に っいて,上述と同様夫々可溶性の蛋白態窒嵐非蛋白態窒素を求めた･ 結果:第1図は鮮度変化の傾向をアンモニア量を以て示した結果であるが,之によると.
(3) 104. 庫兄島大学水席学部紀要. 節3各. 節1 'JJ‑. 電殺魚は明かに無処理のものよりも鮮度の 低下し難い傾向がみられ,然も概ね加えら. れた電気的条件の強度に比例してその傾向 が大きくなる様に思われる.勿論その差異 はそれ程著しいとは思われないが,少くも. この結果による限り電殺魚は鮮度保持に対 し,幾分でも有効なものといい得るであろ. ラ.叉第2表は各々の窒素形態の差異を示 した結果であるが,之によると仝蛋白態窒 素の割合は両者に殆ど差はなく,可溶性蛋. 白態窒素において明かに電殺魚の場合減少 している事が認められる.この事は電戦が. 微弱/Fら蛋白に対して一種の変性作用の 如きを与えたものと考えるべきであろ ').. 第. 2. 磁戯致死魚の肉照の窒素形態. 表. 対. 照. (A). Nx loo. ‑JlT溶性全N HHHL. 9 1. 0 8 7. 異に対しては,常法の如く仝窒素の外,. 水浸出液について蛋白態窒素及び非蛋白 態窒素等を定量した.. ｣ 7. チpシン畳(5)を,叉肉蛋白質の性質の差. 0. 実験Ⅰ. 3. ( ∠. 方法:鮮度変化に対しては,. におけるアンモニア量の外, PH,及び. 0. つ ん. ⁚. 3. 0. 8. 砕して試料肉とした.. 7. 1. 第3表)処理後各区分毎に直ちに採肉細. 3. 8. 9. 0. 4. ′ b. 異にしたもの4区分の計6区分に分け(. 0. 2. 6. 0. / 〇 一 7. 4. #. 第3表. 試料の区分. 約20cmのコイを用い, 1区分約4尾づ. つを無処理のもの2区分,電気的条件を. 0. ●. 0. I. 883.2e. 3. 2. 9. 5. 4. 0. 4. ‑. 4. 試料:個体頁約100g.前後,体長. 顔. 1. 2. 2. 実. ′ 0. .. 3. ‑N. LI'7J L非蛋白態‑N. 0. 3. 2. 9. LLLAJu二蛋白態. 9. 2. 1. ‑N. C ノ. 可溶性全. ′ 0. n 7. 一N. 0. H. ‑N. 非蛋白敬. n 7. =. 態. 0. ‑N. 白. 0. 蛋. 0. 全. r. (讐慧)ぼル讐). リズ訂時. 間.
(4) 大田冬雄･鯵.i)i比.r,i志･入城井太郎‑魚類肉質に対する何例波曜蛾の影響について. 105. 結果:第2図から第4図までは鮮度変化の傾向をアンモニア, PH及びテロシン貴を以 て示した結果であるが,之によってみるとアンモニアの変化の場合,多少乍ら無処理のも 第2図. 罷琴致死魚の鮮度低下に. 第3図. 仰うアンモニア栄,i)変化. 滴戟致死魚の鮮匿低下に伴 う水素イオン暁匿の変化. 20. 超. のが電殺魚よりも鮮度の低下し易い傾向が. 第4図. 30. 過. 蹄. 伴うチロンン最の変･化. な結論が導かれそうであるが, PH及びチ ロシン量に於ては殆んど電気的処理の有無. の傾向に於ては特に差異がないとみるのが. 妥当のように考えられる.又第4表は窒素 化合物の変化を示した結果であるが,之に ついてみると何れの区分のものも一様に鮮. 度の低下によって可溶性蛋白態窒素の減少 する事が認められるが,電気的処理の有無 による可溶性蛋白態窒素‑の影響について は,各鮮度の場合を通じて差異がなく,叉. 電気的条件の影響も認められない･従って 電気的処理は殆んど影響しないものと考え られる.. 要するに実験Ⅰ, Ⅰを通じてみると,本. 実験における如き電気的条件の処理では,. 個. 髄戟致死魚の鮮度低下に. 窺われ,実験Ⅰの結果に対して幾分同じ様. によらず差がなく,稔括的にみて鮮度変化. 40. C̲F:電牡史甥 A :舟豚. so.
(5) 106. 牌兇島大学水(,i.･:学部紀要. 節3雀. 節目8‑. 註:放置温度17‑24℃.. 魚炉肉質の鮮度の変化に於て,一般には殆んど無処理のものと差がなく,或は却って多少. 乍ら保持的効果をもつこともあり得ると考えられるし,蛋白質に対してもタ極く僅かは影 響しているであろうが勿論問題にする様な影響はないと考えてよいかと思われる･ 要. 約. 低周波の電戟によって致死された魚炉肉質の鮮度の変化が無処理のものと殆んど差がな いか,むしろ鮮度を保持する効果が多少乍ら附与される執 並びに肉蛋白質に対しても殆. んど全く影響しないか,影響するとしても勿論間掛こすべき拒のものはない事等を明かに した.. 終りに本実験の一部を援助された永吉秀夫君に感謝する･. 附記:本実験は本学水産学弧黒木敏郎助教授を主班とする電気漁法実用化に関する研 究の一部として行ったものである.叉筆者の一人鯵坂は大分水高より産業教育振興法に依 る,昭和27年度内地留学生として本学に派遣された期間の一部に於て,本研究を分担した ものである.. Resume carp and Crucian were taken for the examination of the in触ence of elect･. ric shocks in low frequencygiven on the丘sh muscle･.
(6) 太田冬雄･鯵故地.r･i志･大城喜太郎‑魚矧勾質に対する低周波磁我の影矧こついて. 魚. の. 肉. 質. の. 奪. 素. 形. 107. 陸. 戟 料. In the electrocuted丘sb, the decreasing rate of freshness of muscle･ which. was measured by ammonia and tyrosine contents and pH values of muscle･ was somewhat less than in the丘sh killed otherwise or was nearly the same･. and yet little difference was percieved in the nature of muscle protein in them.. 文. 献. (1)黒木敏郎,藤田衣式:鹿水軍報告･･･ I, 22へ.27 (1950) (2)鹿野捷爾,山村爾六郎‥日水嵩･, 6･185‑186 (1937) (3)山村爾六郎:日水甚･, 12,145‑151 (1943) (4)太田冬雄:日水誌., 17,309‑312 (1951). (5)太田冬雄,鯵坂比吊志:本誌･ 3 (1)I 98‑102 (1953).
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