ZWILLING J.A. HENCKELS から皆様へプロの料理人にとって包丁はなによりも重要なツールであり自分の腕の extension( 延長 ) personality( 性格 ) を表すものです包丁は使用すれば研ぎ直しが必然的に必要になりますプロの料理人はもちろんホビーシェフや

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ZWILLING. Passion for the best. Since 1731.

Sharpening

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ZWILLING J.A. HENCKELS から皆様へ プロの料理人にとって、包丁はなによりも重要なツールであり、自分の腕の extension（延長）、personality（性格）を表すものです。包丁は使用すれば研ぎ直しが必然的に必要になります。プロの料理人はもちろん、ホビーシェフや主婦にとって必需品である包丁を自ら研げるようになるのが理想であると私達 ZWILLING J.A. HENCKELS は考えます。なぜなら、自分の包丁をより理解し愛着がもてるようになるからです。どんなに高品質な包丁でも使用し続ければ切れ味は必ず鈍ってきます。ご愛用の包丁を末永くご使用いただくために、正しい知識とコツを身につけ、包丁を研げるようになりましょう。

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あなたは自分のナイフの切れ味に 満足していますか？ 包丁の切れ味は新聞紙を切ることで確かめられます。切れ味が鈍った包丁は新聞紙をスムーズに切ることができません。また、トマトやタマネギを切ろうとして刃がすべるようなら、包丁の切れ味が鈍ってきた証拠で、そのまま使用し続けることは危険です。ここでご理解いただきたいのが、どんな包丁も使い方を誤ればブレードは劣化してくるということです。凍った食材、固いまな板等、固いものに切り込むと、刃先が欠けたり早く摩耗してしまいます。ブレードはレモンなどの食品に含まれる酸、あるいは食器洗い機の高温や洗剤の成分が原因で腐食や錆の発生を起こす恐れがあります。刃の損傷は下記によって回避されます。 ■目的によって適切なブレードを使い分ける ■まっすぐに切る ■使用後、すぐに洗い水気をとる

Is your knife sharp?

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■切っ先 ■ブレード（刀身） ■峰（ミネ） ■ハンドル（柄） ■刃先 ■アゴ ■リベット（鋲） ■ハンドルエンド（柄尻） ■ボルスター（ツバ）

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ツヴィリングの包丁とは ドイツのテクノロジーと

日本のクラフトマンシップの融合

人間工学に基づいた使い心地、機能と品質を追求し生まれる美しいデザイン、そして1731年の創業当時から変わらない高品質の材料と技術、これらを合わせて作られている ZWILLING J.A. HENCKELS のブランド ZWILLING（ツヴィリング）の製品には、『最高のものを持つ歓び』というカンパニースローガンが込められています。使う方の用途に合わせた豊富なラインナップを揃え、「鋭い切れ味」「切れ味の持続性」「耐食性」に優れた包丁を開発するために、ツヴィリングの包丁は 6 つの要素にこだわって創られています。 1. 鋼材包丁に必要な性能を決定づけます。 2. 熱処理鋼材にふさわしい熱処理をすることで、潜在的な性能を最大限引き出します。 3. ブレード構造と形状シリーズごとにふさわしい構造を採用し、ラインナップを豊富に揃えています。 4. カッティングエッジ（刃先）ツヴィリング独自の刃付けにより、鋭い切れ味を追求しています。 5. ハンドルとバランス握りやすさ、重さ、ブレードとのバランスを考慮することで、長時間の作業もスムーズに行えます。 6. 仕上げブレードからハンドルまで手作業で研磨することで、最上級の仕上がりを追求しています。一つ一つの製品に熟達した職人の技術と、時代の先端を行く技術を駆使し「一生ものの包丁」を作り続けます。

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" なぜ " 包丁を研ぐことが重要なのか 包丁を研ぐことは、砥石や研ぎ棒のようなツールで研削・研磨し、包丁の刃を鋭くするプロセスのことです。新品の包丁はすばらしい切れ味ですが、使用を続けることにより刃先が欠けたり摩耗し切れ味が落ちてきます。切れない包丁で切った食材の断面は組織が潰れてしまい、食感が悪いだけでなく料理したときに味がしみ込まず味にばらつきが出てしまいます。切れ味の良い包丁を準備することは良い食材を準備することと同じくらい重要といえます。異なるナイフの種類の場合、目的に応じて研ぎを変える必要があります。例えば外科用メスは非常に鋭利ですが、もろくもなっていて使用後は研ぎ直すより一般的には処分してしまいます。カミソリは床屋でシェービングに使用されるもので、非常にシャープである必要があります。通常これらは毎日革砥で研がれます。包丁は一般的に押し切りよりも引き切りをするのでそれぞれの刃物にあった使用方法とメンテナンスの方法があります。 包丁を研ぐということ 新品同様の切れ味を取り戻すため、包丁を研ぐには、刃の「修復」と「維持」という目的に応じて、砥石、シャープニングスチール、シャープナーなど研ぎ器を使い分けます。良い包丁を一生使っていくためには、使い方に合わせた研ぎ方を身につけていくことが重要です。

About Sharpening

家庭で通常に数ヶ月間使用した刃先 ■刃先は摩耗し欠けている場合もあり、切れ味は劣化してします。

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■刃先の修復 シャープニング（研削、研磨）： 刃先を鋭角に形成するために金属を除去します。（下図参照）いくつかのタイプの砥石をステップごとに使い分けます。荒研ぎ（荒い目の砥石を使用）中研ぎ（細かい目の砥石を使用）仕上げ（非常に細かい目の砥石を使用） ■刃先の維持 ストロッピング： メンテナンスやシャープニングの仕上げ工程で刃先を整えること。多くの場合、革砥を使用して行われますが、紙、フェルトなどの厚い布でも行うことができます。刃先を整えることで、“新品”のような滑らかで鋭い刃先をもたらします。 スチーリング： 日常のメンテナンスとして刃先の修正をすること。西洋のシャープニング文化で、刃先の角度を修正し、切れ味を維持するのに役立ちます。

About Sharpening

濃い部分を削る粗い部分を磨く包丁切先断面拡大図新品の包丁刃を磨く切れなくなった包丁 Point 1_刃を削る Point 2 研いだ包丁包丁切先断面拡大図メンテナンス前の包丁革砥で擦る刃先を整えた包丁 Point 7 ■ZWILLING Category |

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砥石よい包丁と出会ったら、その切れ味をよみがえらせ、維持するために相性のよい砥石を選びましょう。砥石には、天然砥石と合成（人造）砥石があり、マイルドな研ぎ味の天然砥石は今でもファンが多くおりますが、現在では天然砥石を超える、新しいステンレス鋼材に適した合成（人造）砥石が多く販売されています。日本の砥石（人工と天然）は非常にキメが細かく使用の前に砥石を水に浸したり、時折水をかけ包丁のブレードに新しい砥粒を析出させます。その水と砥粒と包丁の材料の混合液は、研削液になって刃先の研磨を円滑にします。刃の種類と研ぎ方 ■両刃 両刃包丁の場合は両面とも同じ角度を保ちながら、同じ回数研ぎます。 ■片刃 片刃包丁はオモテ側から研ぎます。 1. 角度のついた平らな面を砥石にしっかりと合わせて研ぎます。 2. 裏側は「裏すき」と呼ばれるくぼみがあり、砥石に包丁全体を平らに合わせることで刃先とミネだけが接触するように作られているので、刃先に研ぎ跡が 1㎜程度残るくらい軽く研ぎます。種類としては目的別に荒砥、中砥、仕上砥と大きく 3 つに分けられます。これらは砥石の中に含まれる「砥粒」の大きさが基準となる「粒度」により区分けされています。できるだけ 3 種類の砥石を使い分け、短時間で研ぎ上げることが重要です。時間をかけるほど角度の狂いが生じやすく、鋭利に研ぎにくくなってしまいます。砥石は美味しい料理を作る上で、包丁を良く切れる状態に維持するための最も必要なパートナーです。

About Sharpening Stone

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1 2 3 【ポイント】砥石の表面が濡れた状態を保つ必要があるので近くに水を準備します。（砥石面が乾かないように少しずつ水を足してください。）

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試し切り ■研ぎが終わりましたら、研いでいる時に出た泥状の液体を洗い流し、乾いた手拭いなどで水気を取ります。 ■研ぎ上がりを確認するために、新聞紙などを使い、切れ味を確認します。紙の側面に斜めに切り込んでスムーズに切れれば研げた証拠です。スムーズに切れなかった場合は、 ②〜⑤の手順で研ぎ直します。 ■十分に乾燥させて収納します。 仕上：「カエリ」を取る ■両面が研げたら、「カエリ」を取ります。数回軽く手前（刃のカーブに沿って）に砥石を撫でるイメージで動かします。 ウラ面を研ぐ ■オモテ面と同様に包丁のミネを起こし、一定の角度を保ちながら研ぎます。 ■刃に親指で触れてオモテ面、ウラ面どちらか全体に均一な「カエリ（ザラつき／刃先に出る金属の薄いまくれ）」が出たのを確認します。【ポイント】刃の「カエリ（ザラつき）」がしっかり研げたサイン。【ポイント】最後に新聞紙に刃をこすりつけ細かいカエリを落とし刃先を整えることで滑らかな仕上がりになります。

How to use Sharpening Stone

カエリ 11 ■ZWILLING Category | 4 5 6

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ストロッピング（革砥） 革砥は包丁のメンテナンスまたは研ぎの最終工程として使用されます。刃先を革砥にあてて擦ることで刃先を非常に細かく整え切れ味を向上させます。包丁を使った後、使用することで刃の切れ味を通常より持続させます。メンテナンス・仕上げ用 32501 ー 100 ¥3,000 替革砥 32501 ー 120 ¥2,000

ZWILLING

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Stropping Leather

ツヴィリングストロッピングレザー オモテ面を研ぐ ■平坦で安定したテーブルなどの上に置きます。包丁を革砥に対して 45°の角度におき刃先を手前に向け、刃先全体を擦るように前へ押します。 ウラ面を研ぐ ■包丁を裏返して革砥の奥側に45°の角度に置きオモテ面と同様に刃先全体を擦るように手前へ引きつけます。【ポイント】擦るときは刃先を前後に往復させるのではなく前方向のみにします。

How to use Stropping Leather

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Sharp

ツインシャープ

Sharpener

価格は全て税抜価格となっております。 15 ■ZWILLING Category |

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構え方 ■平坦で安定したテーブル等の上で、手でしっかりとハンドルを握り本体を固定します。 包丁をシャープナーにセットする ■包丁をシャープナーのガイドにそって、垂直に差し込み、アゴの部分をローラーの部分におきます。 包丁を研ぐ ■軽く力をかけて、包丁をまっすぐアゴから切っ先にかけて適度なスピードで引きます。（刃先の状態により研ぐ回数はかわります。） ■研ぎ終わりましたら、切れ味を確認します。注意一時的に切れ味を戻すことはできますが、持続的な切れ味は求められません。シャープナーを長期間ご使用になると切れ味が戻らなくなってしまいます。包丁全体の角度を鋭角に修復するためにも、砥石で研ぐことをおすすめします。

Sharpener

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■ZWILLING シャープニングセンター ツヴィリングシャープニングセンターの熟練したテクニカルマネージャーが、あなたの包丁を丹念に研ぎ上げます。東京／ TEL:03-3847-5922・岐阜／ TEL:0575-22-1863 詳しくは → URL http://www.zwilling.jp/support/sharping.html ■ZWILLING シャープニングクラス＆イベント ツヴィリングではシャープニングクラスやイベントを随時開催しております。詳しくは → URL http://www.zwilling.jp/news/event-campaign/ 記載製品価格は、税抜きの本体価格です。 http://www.zwilling.jp ツヴィリング J.A. ヘンケルスジャパン株式会社

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