しょうゆの客観的評価法の構築と品質影響因子の解 明に関する研究

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Kyushu University Institutional Repository

しょうゆの客観的評価法の構築と品質影響因子の解 明に関する研究

今村, 美穂

https://doi.org/10.15017/1441351

出版情報：九州大学, 2013, 博士（農学）, 論文博士 バージョン：

権利関係：全文ファイル公表済

しょうゆの客 観 的 評 価 法 の 構 築 と 品 質 影 響 因 子 の 解 明 に関 する研 究

今 村 美 穂

目 次

第

章 緒言

第

章 記述型の官能評価によるしょうゆの品質の網羅的分析

第

節 序論

第

節 しょうゆ専門

ネル選抜法の確立と検証

2-2-1

序言

2-2-2

実験方法

2-2-3

実験結果および考察

第

節 しょうゆの

と機器分析による評価精度の検証

2-3-1

序言

2-3-2

実験方法

2-3-3

実験結果および考察

第

節 小括

第

章 しょうゆ加工品の客観的評価と品質に関わる因子

第

節 序論

第

節 つゆの品質に寄与するしょうゆ中の成分

2-2-1

序言

2-2-2

実験方法

2-2-3

実験結果および考察

第

節 粉末しょうゆの品質に寄与する因子の解析

2-3-1

序言

2-3-2

実験方法

2-3-3

実験結果および考察

第

節 小括

第

章 しょうゆの品質を形成する因子の相互効果

第

節 序論

第

節 しょうゆ中の呈味成分が品質の形成に与える影響

2-2-1

序言

2-2-2

実験方法

2-2-3

実験結果および考察

第

節 しょうゆの香りが味に与える影響

2-3-1

序言

2-3-2

実験方法

2-3-3

実験結果および考察

第

節 小括

第

章 総括

引用文献

謝辞

略 語

G C: G a s c hro mat o gr a p h y G lc : G lu c o se

G MP : G u a no s ine 5 '- mo no p ho sp hat e d iso d iu m sa lt

HE MF: 4 -H yd ro x y- 2 (o r5 )- et h yl- 5 (o r 2) - met h yl- 3 (2 H )- fu r a no ne IMP : I no sine 5 '- mo no p ho sp ha t e d iso d iu m sa lt

MSG : Mo no so d iu m g lu t a ma t e N a C l: So d iu m c hro lid e

TMA: Tr ime t h yl a mine P C: Pr inc ip a l co mp o ne nt

P C A: Pr inc ip a l c o mp o ne nt a na lys is Q D A: Q u a nt it at ive de sc r ip t ive a na lys i s

第

章 緒 言

し ょ う ゆ は 、 大 豆 、 小 麦 、 食 塩 を 主 な 原 材 料 と し て 、 麹 菌 、 乳 酸 菌 、 酵 母 に よ る 連 続 的 な 発 酵 を 約

ヶ 月 間 経 て 作 ら れ る 、 液 体 の 発 酵 調 味 料 で

、 味 噌 や み り ん と 同 様 、 日 本 の 食 生 活 に 欠 か せ な い 基 本 調 味 料 の

つ と 認 識 さ れ て い る 。 東 南 ア ジア 諸 国 に は 、 中 国 の 「 醤 油 （

） 」 や 台 湾 の 「 蔭 油 」 、 イ ン ド ネ シ ア の 「

」 、 「

」 な ど 、 日 本 の し ょ う ゆ と 同 様 、 「 醤 油 」 と い う 名 の つ い た 調 味 料 が 存 在 す る 。 し か し な が ら 、 こ れ ら の 醤 油 は 、 そ れ ぞ れ 異 な る 原 料 や 製 法 に よ っ て 作 ら れ る た め 、 異 な る 品 質 を 有 す る 。 日 本 の し ょ う ゆ の 起 源 に は 諸 説 あ る が 、 し ょ う ゆ の 原 型 は 、 中 国 大 陸 か ら 伝 わ っ た 穀 醤 （ こ く び し お ） と 考 え ら れ て お り

、 日 本 人 の 嗜 好 に 合 う よ う に 改 良 さ れ 、 江 戸 時 代 の 頃 に 現 在 の よ う な 形 に な っ た と 考 え ら れ て い る

。

日 本 の し ょ う ゆ に は

法

が あ り 、 し ょう ゆ の 定 義 や 分 類 、 規 格 、 表 示 な ど が 細 か く 定 め ら れ て い る 。 し ょ う ゆ の 分 類 に 関 し て 、

法 で は 、 麹 を 作 る 原 料 に よ っ て 「 濃 口 （ こ い く ち ） 」 「 淡 口 （ う す く ち ） 」 「 溜 り （ た ま り ） 」

「 再 仕 込 み （ さ い し こ み ） 」 「 白 （ し ろ） 」 の

つ に 、 製 造 法 に よ っ て 「 本 醸 造 」 、

「 混 合 醸 造 」 、 「 混 合 」 の

つ に 分 け て い る 。 な お 、 日 本 で 製 造 、 使 用 さ れ る し ょ う ゆ の う ち 、 「 濃 口 」 が 占 め る 割 合 は

、 「 本 醸 造 」 が 占 め る 割 合 は

で あり 、 し ょ う ゆ の 大 部 分 は 本 醸 造 濃 口 し ょ う ゆ と な る

。 そ の た め 、 本 論 文 で は 本 醸 造 濃 口 し ょ う ゆ を 中 心 に 述 べ 、 以 後 、 本 醸 造 濃 口 し ょ う ゆ を 「 し ょ う ゆ 」 と 記 す 。

し ょ う ゆ の 製 造 は 、 原 材 料 で あ る 大 豆 を 蒸 煮 し 、 小 麦 を 焙 煎 す る こ と か ら 始 ま る （ 図

） 。 大 豆 中 の 油 脂 分 は 、 し ょ う ゆ の 品 質 に そ れ 程 影 響 し な

1

い と 考 え ら れ て い る こ と か ら 、 し ょ う ゆ の 原 材 料 に は 、 主 と し て 経 済 的 理 由 に よ り 、 大 豆 で は な く 、 脱 脂 加 工 大 豆 が 用 い ら れる こ と が 多 い

。 ま た 、

法 に よ る し ょ う ゆ の 格 付 け な ど 、 し ょ う ゆ の 品 質 は 、 窒 素 成 分 の 濃 度 に よ っ て 評 価 さ れ る こ と も 多 い た め

、し ょ う ゆ の 原 材 料 と な る 大 豆 や 小 麦 に は 、 窒 素 含 量 が 多 い も の が 好 ん で 使 用 さ れる 。 し ょう ゆ 中 に 含 ま れ る 窒 素 成 分 の

は 大 豆 、

は 小 麦 に 由 来 す る と 考 え ら れ て い る

。 小 麦 は 、 窒 素 だ け で な く 、 糖 の 供 給 源 と し て の 役 割 も 有 す る 。 な お 、 大 豆 の 蒸 煮 は 、 殺 菌 と 細 胞 壁 や タ ン パ ク 質 構 造 の 破 壊 を 目 的 に 行 わ れ 、 麹 菌 の 酵 素 分 解 を 受 け 易 く す る こ とや 、

性 物 質 （ 希 釈 や 加 熱 に よ っ て 生 成 す る

物 質 ） を 含 ま な い し ょ う ゆ を 作 る た め に 重 要 で あ る 。 ま た 、 小 麦 の 焙 煎 は 殺 菌 と と も に 小 麦 デ ン プ ン を α 化 し 、 麹 菌 の 酵 素 （

） に よ る 作 用 を 容 易 に す る こ とを 目 的 と し て 行 わ れ る 。

次 い で 、 蒸 煮 し た 大 豆 と 焙 煎 し た 小 麦 に 麹 菌 の 胞 子 を 散 布 し 、

～

℃ 、 湿 度

で 約

日 間 か け て し ょ う ゆ 麹 が 作 ら れ る 。 こ の 麹 中 で は 、 生 育 し た 麹 菌 が 生 産 す る

、

、

、

、

な ど 、 多 種 多 様 な 酵 素

に よ っ て 、 原 材 料 が 分 解 さ れ る 。 麹 菌 に は 、

ま た は

が 使 わ れ る が 、 こ れ ら が 生 産 す る 酵 素 の 組 成 は 若 干 異 な る ため 、 出 来 上 が る し ょ う ゆ 麹 や 生 し ょ う ゆ に も 違 い が 生 じ る 。 具 体 的 に は 、

を 用 い た 場 合 、

が 高 く 、 ク エ ン 酸 な ど の 有 機 酸 の 量 が 少 な く 、 α

、 酸 性

、 酸 性

活 性 が 低 い 麹 が 出 来 る 。 ま た 、

sojae

を 用 い た 生 し ょ う ゆ は 、 還 元 糖 、

、

、 ア ル コ ー ル 、ア ン モニ ア の 含 量 が 高 く 、 酸 化 褐 変 し や す い とい う 特 徴 を 有 す る

。

でき 上 が っ た し ょ う ゆ 麹 は 、 食 塩 水 と 混 合 す る こ と で 諸 味 と な る が 、 諸 味

2

発 酵 で は 、 麹 菌 酵 素 に よ る 麹 原 料 の 分 解 の 進 行 と 溶 出 が 起 こ る 。 具 体 的 に は 、 大 豆 や 小 麦 の タ ン パ ク 質 が 各 種

や

の 作 用 に よ っ てペ プ チ ド や ア ミ ノ 酸 に 低 分 子 化 さ れ 、 デ ン プ ン は

に よ り 分 解 さ れ 、 液 汁 中 に 溶 出 す る 。 こ の よ う な し ょ う ゆ 麹 か ら 諸 味 、 液 汁 へ の 変 化 に 伴 っ て 耐 塩 性 乳 酸 菌 （

） が 生 育 す る 。 な お 、

は 、 ア ン チ ョ ビ や キ ム チ か ら 単 離 さ れ た 耐 塩 性 乳 酸 菌 と 同 じ 菌 種 で 、 種 と し て は

つ で あ る が 、 糖 や ア ミ ノ 酸 、 有 機 酸 の 利 用 率 が 少 し ず つ 異 な る 多 様 な 菌 株 が 、 諸 味 中 か ら 多 数 分 離 さ れ て い る

。 し ょ う ゆ 乳 酸 菌 は 、 諸 味 を 仕 込 ん で か ら 約

ヶ 月 く ら い で 増 殖 を 開 始 し 、

や

か ら

や

を 生 成 し 、 諸 味 の

を 低 下 さ せ る 。し ょ う ゆ 中 に お け る 乳 酸 菌 の 役 割 は 、 乳 酸 な ど の 酸 を 生 成 し 、 香 り や 味 を 付 与 す る と 同 時 に 、 諸 味 を 還 元 状 態 に し 、 透 き 通 っ た 赤 橙 色 の 生 成 に 寄 与 す る こ とで あ る

。

し ょ う ゆ 諸 味 の

が

を 下 回 る と 、 乳 酸 菌 よ り も 耐 塩 性 酵 母 の 増 殖 が 盛 ん に な り 、 ア ル コ ー ル 発 酵 が 始 ま る 。 し ょ う ゆ の 醸 造 に は 、 主 発 酵 酵 母 （

） と 熟 成 酵 母 （

） の

種 類 が 関 わ る 。

は 、

か ら

な ど の 各 種 ア ル コ ー ル 類 や

な ど の 各 種 ア ル コ ー ル 類 、

な ど の 各 種 糖 ア ル コ ー ル 類 、

な ど の 各 種 エ ス テ ル 類 を 生 成 し 、 し ょ う ゆ の 香 り の 形 成 に 大 き く 影 響 す る 。 ま た 、 小 麦 や 大 豆 中 の

D-xylu lo se-5-pho sphat e

か ら 本 醸 造 し ょ う ゆ に 特 有 の 甘 い カ ラ メ ル 様 の 香 気

（

） を 生 成 す る 。

は 、

に よ る 発 酵 が お さ ま る 頃 か ら 穏 や か に 生 育 し 、 小 麦 種 皮 か ら

な ど の フ ェ ノ ー ル 類

3

を 生 成 し 、 し ょ う ゆ に 燻 製 の よ う な 香 り を 付 与 す る 。こ れ ら の こ と か ら 、 し ょ う ゆ の 香 り の 形 成 に お い て 、 酵 母 は 非 常 に 大 き な 影 響 を 与 え る と 考 え ら れ てい る 。

約

ヶ 月 間 か け て 作 ら れ た し ょ う ゆ 諸 味 は 、 ろ 布 を 用 い て 圧 搾 、 濾 過 さ れ 、 得 ら れ た 液 汁 が 生 し ょ う ゆ と なる 。 さ ら に 、 生 し ょ う ゆ は 、 濾 過 工 程 を 経 て 濁 り や 脂 分 が 除 去 さ れ 、 一 定 の 品 質 に 規 格 化 さ れ た 後 、 約

℃ 、

～

分 間 加 熱 （ 火 入 れ ） さ れ 、 お り を 除 去 し た 後 、 「 し ょ う ゆ 」 と なる 。 火 入 れ で は 、 し ょ う ゆ に 香 ば し い 香 り が 付 与 さ れ る と と も に 、 生 し ょ う ゆ に 残 存 す る 酵 母 な ど の 殺 菌 、 酵 素 の 失 活 と 除 去 が 行 わ れ る 。な お 、 麹 菌 が 生 産 す る

は 、 鰹 節 の 旨 味 成 分 の

つ で ある

5'- mo no pho sphat e d iso diu m sa lt

（

） な ど の 核 酸 を 分 解 し 、 旨 味 を 減 少 さ せ る た め 、 火 入 れ で は

が 失 活 す る

℃ 以 上 で の 加 熱 が 必 要 と な る 。

こ の よう に 、 し ょ う ゆ 作 り に お い て は 、 微 生 物 の 果 た す 役 割 が 非 常 に 大 き い 。 ま た 、 こ の 発 酵 過 程 は 、 ヨ ー グ ル ト や チ ー ズ 、ビ ー ル 、 ワイ ン の よ う な 、 世 界 の 発 酵 食 品 と 比 較 し て も 非 常 に ユ ニ ー ク で ある 。 つ ま り 、こ れ ら の 発 酵 食 品 の 製 造 に は 、

種 類 の 発 酵 微 生 物 し か 用 い ら れ な い （ ヨー グ ル ト や チ ー ズ ； 乳 酸 菌 、 ビ ー ル や ワ イ ン ； 酵 母 ） が 、 し ょ う ゆ 作 り に お い て は 、

種 の 微 生 物 が 用 い ら れ 、 連 続 的 な 発 酵 が 高 食 塩 環 境 下 で 行 わ れ る 。 そ の た め 、し ょ う ゆ は 、こ れ ら の 発 酵 食 品 以 上 に 、 複 雑 な 成 分 や 品 質 を 有 す る と 考 え ら れ て い る 。

し ょ う ゆ 中 に は 、 通 常 、 約

の

（

） お よ び 約

の

、 約

の

が 含 ま れ る 。 ま た 、 こ れ ら 以 外 の 成 分 と し て 、 各 種 ア ミ ノ 酸 類 や ペ プ チ ド 類 な ど の 窒 素 成 分 、 糖 類 、 有 機 酸 類 、 メ ラ ノ イ ジ ン （ 着 色 物 質 ） 、 脂 肪 酸 類 、 無 機 塩 類 、 香 気 成 分 な ど が

4

存 在 す る こ と が 知 ら れ て い る

。 さ ら に 、 こ れ ら 成 分 の う ち 、 特 に 、 窒 素 成 分 お よ び 糖 類 、 有 機 酸 類 、 メ ラ ノ イ ジ ン （ 着 色 物 質 ） 、 香 気 成 分 は 、 し ょ う ゆ の 味 や 香 り 、 色 と い っ た 品 質 の 形 成 に 大 き く 寄 与 す る と 考 え ら れ て い る 。 な お 、 よ く ある 誤 解 の

つ に 、 「 し ょ う ゆ 中 に 核 酸 が 溶 存 す る 」 とい う も の が ある 。 し か し な が ら 、 前 述 の 通 り 、 し ょ う ゆ 中 に は

が 存 在 す る た め 、 核 酸 は 存 在 し な い 。 も し 、し ょ う ゆ か ら 核 酸 が 見 出 さ れ た 場 合 、 醸 造 に 由 来 す る 成 分 で は な く 、 味 を 調 え る ため に 添 加 さ れ た も の と 考 え る の が 妥 当 で あ る 。 ま た 、 し ょ う ゆ に は 「 一 般 成 分 」 とい う 言 葉 が あ る が

、 こ れ は

法 に よ る し ょ う ゆ の 格 付 の た め に 設 け ら れ た 指 標 で あ る 。 具 体 的 に は 、 食 塩 や 全 窒 素 、 色 度 、 無 塩 可 溶 性 固 形 分 、 還 元 糖 、 ア ル コ ー ル 、

な ど を 指 し 、こ れ ら に 基 づ い て 、 し ょ う ゆ は 特 級 、 上 級 、 標 準 の

つ に 分 類 さ れ る

。

し ょ う ゆ 中 の 窒 素 成 分 は 約

で 、こ れ ら の う ち の 約

が 遊 離 型 の ア ミノ 酸 、

～

が ペ プ チ ド 、

～

が ア ンモ ニ ア 態 窒 素 、 そ の 残 り は ア ミ ン 類 や 塩 基 類 と し て 存 在 す る

。 遊 離 型 の ア ミ ノ 酸 と し て は 、 一 般 的 に 、

、

、

、

、

が 多 い 。 な お 、し ょ う ゆ の 旨 味 の 中 心 的 役 割 を 担 う

は 、

や 温 度 に よ っ て 呈 味 の な い

に 変 換 す る こ と が 知 ら れ て お り 、 し ょ う ゆ 中 の 全 グ ル タ ミ ン 酸 の

は 遊 離 体 、

は

と し て 構 成 さ れ る 。 ペ プ チ ド は 、 ア ミ ノ 酸 残 基 が 数 個 以 下 の 低 分 子 ペ プ チ ド が

、

個 以 上 の 高 分 子 ペ プ チ ド が

、 そ の 残 り が こ れ ら の 中 間 鎖 長 の ペ プ チ ド で 構 成 さ れ る 。 一 般 的 に 、 ペ プ チ ド は 「 コ ク 」 や 「 ま ろ や か さ 」 、 味 の 持 続 性 に 関 与 す る と 考 え ら れ て お り 、 食 品 の 呈 味 向 上 に 寄 与 す る と 考 え ら れ て い る

。 し か し な が ら 、 し ょう ゆ 中 に お い て は 、 ペ プ チ ド の 、 味 に 対 す る 直 接 的 な 寄 与 は 小 さ く

、 む し ろ 粘 性 に 関 与 す る こ と が 示 さ れ て

い る

。

5

し ょ う ゆ 中 の 糖 類 は 、 小 麦 デ ン プ ン に 由 来 す る 単 糖 類 が 最 も 多 く （ 約

） 、

の 他 、

、

、

な ど を 含 む 。 少 糖 類 と し て は 、

や

な ど の

糖 類 が 少 量 （ 約

） 存 在 す る が 、

糖 類 や

糖 類 は 、 酵 母 の 作 用 に よ り 諸 味 中 で 消 化 さ れ る と 推 察 さ れ てい る 。 多 糖 と し て は 、 大 豆 細 胞 壁 を 構 成 す る ペ ク チ ン に 由 来 す る

を 主 構 成 成 分 と す る 酸 性 多 糖 や

、 乳 酸 菌 が 生 成 し た と 考 え ら れ る

と

か ら な る 中 性 多 糖 の 存 在 が 報 告 さ れ て い る

。し ょ う ゆ 中 の 多 糖 類 の 存 在 比 は 、 約

と 見 積 も ら れ てい る

。

し ょ う ゆ 中 に は 、

、

、

な ど 十 数 種 の 有 機 酸 が 存 在 す る が 、 そ の 大 部 分 は

で あ る

。 ま た 、 こ れ ら 有 機 酸 は 、 原 料 か ら の 溶 出 、 各 種 微 生 物 の 代 謝 、 お よ び 火 入 れ に よ っ て 生 成 さ れ る 。 し ょ う ゆ の 有 機 酸 は 、 し ょ う ゆ の 強 い 塩 味 を 和 ら げ る こ と 、 緩 衝 作 用 に よ っ て 料 理 を 美 味 し く す る こ と に 役 立 つ と 考 え ら れ て い る が 、 こ れ ら の メ カ ニ ズ ム な ど 、 詳 細 は 明 ら か に さ れ て い な い 。

し ょ う ゆ 中 の メ ラ ノ イ ジ ン は 、 メ イ ラ ー ド 反 応 に よ る 非 酵 素 的 酸 化 と

な ど に よ る 酵 素 的 酸 化 に よ っ て 作 ら れ る 褐 色 色 素 の 総 称 で あ る 。 先 に も 述 べ た 通 り 、 し ょ う ゆ は 大 豆 と 小 麦 に 由 来 す る 糖 や ア ミ ノ 酸 も し く は ペ プ チ ド を 多 量 に 含 む た め 、 し ょ う ゆ 中 に お け る メ ラノ イ ジ ン の 生 成 に 与 え る 影 響 は 、 前 者 の 方 が 大 き い 。 メ ラノ イ ジ ン の 役 割 は 、 し ょ う ゆ に 色 を つ け る こ と 、 お よ び 香 り を つ け る こ と に あ る 。 メ ラノ イ ジ ン は 、 通 常 、 不 均 一 な 高 分 子 成 分 で あ る た め 、 そ の 構 造 の 解 析 が 困 難 と さ れ て き た が 、 近 年 、 村 田 ら は し ょ う ゆ 中 か ら 低 分 子 黄 色 素

（

） の 単 離 に 成 功 し て

6

い る

。 本 化 合 物 は

と

か ら 生 成 さ れ 、 香 ば し い 香 り を 呈 す る こ と が 知 ら れ て い る 。 さ ら に 、 村 田 ら は 、 本 化 合 物 が し ょ う ゆ 諸 味 中 に お い て 徐 々 に 形 成 さ れ る こ と 、し ょ う ゆ だ け で な く 、 ビ ー ル や パ ン の ク ラ ス ト 、 炒 め た 玉 ね ぎ な ど の 加 熱 食 品 中 に も 存 在 す る こ とを 明 ら か に し た 。

し ょ う ゆ の 香 気 成 分 に 関 す る 歴 史 は 非 常 に 長 く 、

年 の 田 原 の 研 究 を は じ め と す る

。 そ し て 、

年 以 上 に 及 ぶ 精 力 的 な 研 究 の 結 果 、 し ょ う ゆ 中 に は 、 エ ス テ ル 類

種 、 炭 水 化 物 類

種 、 ア ル コ ー ル 類

種 、 ピ ラ ジ ン 類

種 、 酸

種 、 ケ ト ン 類

種 、 フ ェ ノ ー ル 類

種 、 ア ル デ ヒ ド

種 、 フ ラ ン 類

種 、 ラ ク ト ン 類

種 、 フ ラ ノ ン

種 、 そ の 他

種 、 計

種 類 も の 香 気 成 分 が 含 ま れ る こ と が 明 ら か と な っ た

。 ま た 、 こ れ ら の 成 分 は 、 リ ン ゴ （

） や バ ナ ナ （

） 、 バ ラ （

） 、 キ ノ コ （

） 、 バ ニ ラ （

） 、 パ イ ナ ッ プ ル や イ チ ゴ （

） と 共 通 す る こ と も 知 ら れ てい る 。 ま た 、 こ れ だけ 多 く の 香 気 成 分 の 存 在 が 報 告 さ れ てい る に も 関 わ ら ず 、 し ょう ゆ 中 の 香 気 成 分 の 探 索 は 現 在 も 続 け ら れ て い る

。 例 え ば 、

ら は 、

で 抽 出 し た し ょ う ゆ 中 の 香 気 成 分 を

（

） に よ り 精 製 し 、

（

） 法 を 用 い て 、 各 種 香 気 成 分 の 香 り へ の 寄 与 度 を 評 価

し た

。 そ の 結 果 、 本 醸 造 し ょ う ゆ の 主 要 香 気 と し て

種 類 の 成 分 を 同

定 し 、 し ょ う ゆ の 香 り は こ れ ら の 香 気 成 分 に よ っ て 再 現 可 能 で あ る こ とを 示 し た 。 ま た 、

ら は 、

、

お よ び

を し ょ う ゆ 中 か ら 初 め て 見 出 し 、 こ れ ら

種 の チ オ ー ル 化 合 物 は 火 入 れ に よ っ て 増 加 し 、 火 入 れ し ょ う ゆ の 香 り に 重 要 な 影 響 を 与 え る こ とを 明 ら か に し た

。

7

こ の よう に 、 し ょ う ゆ に 関 す る 研 究 は 、 製 造 法 、 特 に 原 料 処 理 や 発 酵 微 生 物 、 お よ び 成 分 を 中 心 に 数 多 く 行 わ れ てい る 。 ま た 、こ れ ま で に 見 出 さ れ た 多 く の 成 分 は 、 そ の 由 来 や 生 成 経 路 が 明 ら か に さ れ て い る 。こ れ ら の 事 実 は 、 し ょ う ゆ の 製 造 法 と し ょ う ゆ 作 り に よ っ て 生 成 さ れ る 成 分 が よ く 紐 付 け ら れ て い る こ と を 示 す 。 そ の 一 方 で 、 こ れ ら の 成 分 が 形 成 す る し ょ う ゆ の 品 質 に 関 す る 研 究 は ほ と ん ど 行 わ れ て い な い 。し か し な が ら 、 し ょ う ゆ の 本 来 の 役 割 “ 食 品 に 香 り や 風 味 、 味 を つ け 、 料 理 を 美 味 し く す る ” を 鑑 み る と 、 し ょ う ゆ の 品 質 を 明 ら か に す る こ と は 、 極 め て 重 要 で あ る 。

人 の

感 （ 視 覚 、 聴 覚 、 嗅 覚 、 味 覚 、 触 覚 ） に 頼 っ て 香 り や 味 な ど の 特 徴 を 測 定 す る 方 法 を 官 能 評 価 と 称 す る

。 官 能 評 価 は 、 欧 米 を 中 心 に 発 展 し 、 も の 作 り に 必 須 の 技 術 と な っ て い る 。 そ の 一 方 で 、 日 本 に お け る 官 能 評 価 の 認 知 度 は そ れ 程 高 く な い 。 そ の 理 由 と し て 、 従 来 、 行 わ れ て き た 日 本 の も の 作 り は 、 職 人 の 勘 や 経 験 に 頼 る 部 分 が 多 か っ た こ と が 考 え ら れる 。 つ ま り 、 日 本 の も の 作 り は 、 職 人 や 製 品 に 精 通 し た 少 数 の 人 間 に よ っ て 良 し 悪 し を 判 断 す る 傾 向 が 強 か っ た た め 、 そ れ ら 以 外 の 人 を 対 象 に 普 遍 的 な も の の 価 値 を 評 価 す る 官 能 評 価 が 発 展 し な か っ た 可 能 性 が あ る 。

官 能 評 価 の う ち 、 サ ン プ ル の 好 ま し さ や サ ン プ ル が ど ん な 人 に 好 ま れ る か な ど 、 主 観 的 価 値 の 評 価 を 目 的 と し た も の を 「 嗜 好 型 」 、 香 り や 味 の 強 さ な ど 、 サ ン プ ル の 客 観 的 な 特 徴 （

） の 評 価 を 目 的 と し た も の を

「 分 析 型 」 と 呼 ぶ

（ 図

） 。 ま た 、 「 分 析 型 」 の 評 価 の 中 で も 、 サ ン プ ル 間 の 総 合 的 な 違 い や 、 任 意 の 特 徴 に 関 す る 違 い を 検 出 す る た め の 方 法 を 「 識 別 型 」 、 サ ン プ ル が 有 す る 香 り や 味 な ど の 特 徴 を 洗 い 出 す た め の 方 法 を 「 記 述 型 」 と い う

。さ ら に 、 嗜 好 型 、 分 析 型 、 記 述 型 の 官 能 評 価 に

8

は 、 そ れ ぞ れ 複 数 の 手 法 が あ り 、 サ ン プ ル の 数 や 得 ら れ る デ ー タ の 質 （ 質 的 デ ー タ 、 量 的 デ ー タ ） な ど に よ っ て 、 評 価 に 適 し た 手 法 や パ ネ ル （ 官 能 評 価 を 行 う 人 の 集 団 ） が 使 い 分 け ら れ て い る

。

嗜 好 型 の 官 能 評 価 に は 、

点 嗜 好 試 験 法

、 順 位 法

、 評 点 法

（ ヘ ドニ ッ ク 尺 度 法 ）

の

つ が あ る 。

点 試 験 法 は

つ の サ ン プ ル 、 順 位 法 は

つ 以 上 の サ ン プ ル の 好 ま し さ の 違 い を 明 ら か に す る た め の 手 法 で 、 い ず れ も 質 的 デ ー タ が 得 ら れ る 。 な お 、 香 り や 味 の 連 続 的 な 刺 激 に よ る 感 覚 の 疲 労 を 考 慮 し 、 順 位 法 に 供 す る サ ン プ ル 数 の 上 限 は

～

個 が 目 安 と なっ て い る 。 そ れ に 対 し て 、 評 点 法 は カ テ ゴ リ ー 尺 度 を 用 い て 好 ま し さ を 評 価 す る た め 、 好 ま し さ に 関 す る 量 的 デ ー タ を 得 る こ と が 可 能 で あ る 。 ま た 、 順 位 法 と は 異 な り 、 サ ン プ ル を 複 数 の ブ ロ ッ ク に 分 け て 行 う こ と が 可 能 で あ る ため 、 評 価 対 象 と す る サ ン プ ル の 数 に 上 限 が な い 。 し か し な が ら 、 同 じ サ ン プ ル を 比 較 す る 場 合 に は 、 統 計 学 的 理 由 か ら 評 点 法 よ り も 順 位 法 の 方 が 、 順 位 法 よ り も

点 嗜 好 試 験 法 の 方 が 、 差 が 検 出 さ れ や す い こ と が 明 ら か と な っ て い る 。 ま た 、 嗜 好 型 の 官 能 評 価 で は 、 評 価 を 行 う サ ン プ ル の 消 費 者 と 同 じ 属 性 （ 性 別 、 年 齢 、 出 身 地 な ど ） を 有 す る

人 、 少 な く と も

人 以 上 、 の パ ネ リ ス ト （ 官 能 評 価 を 行 う 人 、 一 人 ひ と り ） が 求 め ら れ る 。

嗜 好 型 の 官 能 評 価 と 比 較 し て 、 分 析 型 の 官 能 評 価 に は 、 数 多 く の 手 法 、

点 識 別 試 験 法

、

点 試 験 法

、

対

比 較 法

、 順 位 法

、 評 点 法

、

（

） 法

な ど が 存 在 す る （

法 は 記 述 型 に 分 類 さ れ る こ とも あ る ） 。 な お 、 こ れ ら の う ち 、

点 識 別 試 験 法 、 順 位 法 、 評 点 法 は 、 先 に 示 し た 嗜 好 型 の 評 価 手 法 の

点 嗜 好 試 験 法 、 順 位 法 、 評 点 法 （ ヘ ド ニ ッ ク 尺 度 法 ） の 評 価 項 目 を 「 好 ま し さ 」 か ら 「 任 意 の 特 徴 」 に

9

変 え た も の で 、 結 果 の 検 定 に は 、 両 側 検 定 で は な く 、 片 側 検 定 を 用 い る 。

点 試 験 法 は 、

点 試 験 法 と 同 様 、

つ の サ ン プ ル の 総 合 的 な 違 い の 検 出 を 目 的 と し た も の で あ る が 、 サ ン プ ル の 提 示 法 が 異 な る 。 そ の 結 果 、 評 価 に 必 要 と さ れ る パ ネル の 数 が

点 識 別 法 よ り も 少 な い （

点 試 験 法 ；

人 以 上 、

点 識 別 試 験 法 ；

人 ）

。

対

比 較 法 は 、

つ の サ ン プ ル の 任 意 の 特 徴 に 関 す る 違 い の 有 無 （ 質 的 デ ー タ） を 評 価 す る た め の 手 法 で 、

人 以 上 の パ ネ リ ス ト が 必 要 で あ る 。

法 は 、 あ る 特 徴 の 経 時 的 変 化 を 測 定 す る た め の 手 法 で 、 サ ン プ ル の 時 間 的 な 特 徴 を 計 測 す る た め の 数 少 な い 手 法 の

つ と し て 、 近 年 、 注 目 を 集 め てい る 。こ の

法 で は 、 経 時 デ ー タ を 収 集 す る た め に 、 特 別 に 訓 練 さ れ たパ ネ リ ス ト の 評 価 環 境 が 必 要 で あ る 。 ま た 、 識 別 型 パ ネ ル は 、 香 り や 味 に 対 す る 感 度 や 識 別 能 力 に よ っ て 選 抜 さ れ る が 、 そ の 方 法 は

や

な ど に 詳 細 に 記 さ れ てい る 。

記 述 型 の 官 能 評 価 に も 、

や

、

（

（ 定 量 的 記 述 分 析 法 ） ）

、

、

、

な ど 様 々 な 手 法 が あ る 。 こ れ ら は 主 に 、 評 価 対 象 と な る パ ネ ル の 性 質 に よ っ て 大 き く

つ の 種 類 に 分 類 さ れ る 。 す な わ ち 、 前 の

つ は 特 別 に 訓 練 さ れ た パ ネ ル を 、 後 の

つ は 一 般 消 費 者 を 対 象 と す る 。 ま た 、

、

、

、

で は 、 パ ネ リ ス トを 選 抜 ・ 訓 練 す る 基 準 が 、 そ れ ぞ れ の 手 法 に よ っ て 異 な る 。 さ ら に 、 特 徴 に 対 す る 解 釈 を パ ネ ル 全 員 で 擦 り 合 せ 、 特 性 （

定 義 付 け さ れ た 特 徴 ） の 定 量 化 を 行 う た め 、 他 の 手 法 と 比 較 し て 、 パ ネ ル の 選 抜 や 訓 練 、 実 際 の 評 価 に 多 大 な 時 間 と 労 力 を 要 す る 。 そ の 一 方 で 、

10

Repertor y Gr id Met ho d

や

で は 、 消 費 者 の 有 す る 自 然 な 感 覚 に 頼 り 、 サ ン プ ル が 有 す る 特 徴 の 描 写 や 数 値 化 を 行 わ せ る 。 そ の 結 果 、 評 価 に 要 す る 時 間 や 労 力 は 、 訓 練 パ ネ ル を 対 象 と す る 手 法 よ り も 少 な く な る が 、 結 果 の 解 釈 や デ ー タ 解 析 が 困 難 に な る 。 つ ま り 、こ れ ら の 方 法 で は 、 認 識 が 異 な る パ ネ リ ス ト の 評 価 を 統 合 し よ う と す る た め 、

な ど の 高 度 な 多 変 量 解 析 が 必 要 と な る 。

こ の よう に 、 官 能 評 価 に は 様 々 な 手 法 が 存 在 す る が 、 し ょ う ゆ の 評 価 に は 、 嗜 好 型 や 識 別 型 評 価 手 法 を 用 い る こ と が 一 般 的 で あ り 、 記 述 型 の 官 能 評 価 を 適 用 し た 例 は ほ と ん ど な い 。 ま た 、 し ょ う ゆ の 専 門 書 に も 識 別 型 と 嗜 好 型 の 評 価 手 法 に 関 す る 記 載 し か な い

。し か し な が ら 、 前 述 し た 通 り 、 し ょ う ゆ は 多 種 多 様 な 成 分 に よ っ て 構 成 さ れ る た め 、 香 り や 味 な ど の 特 徴 も 多 数 あ る と 推 察 さ れ る 。 そ の た め 、 し ょ う ゆ の 有 す る 複 雑 な 特 徴 を 明 ら か に す る た め に は 、 サ ン プ ル の 特 徴 を 網 羅 的 に 評 価 出 来 る 記 述 型 の 評 価 が 適 す る と 考 え ら れ る 。 さ ら に 、 し ょ う ゆ が 有 す る 多 数 の 特 徴 の 中 か ら 、 い く つ か の 特 徴 を 無 作 為 に 選 び 、 行 わ れ る 官 能 評 価 は 、 し ょ う ゆ の 品 質 に 関 し て 重 大 な 見 落 し を す る 可 能 性 が あ る 。 こ れ ら を 鑑 み る と 、 し ょ う ゆ の 品 質 の 客 観 的 評 価 に は 、 記 述 型 の 官 能 評 価 が 必 要 で あ る と 考 え ら れ る 。 ま た 、 し ょ う ゆ の 香 り や 味 な ど の 特 徴 を 成 分 や 製 造 法 と 紐 付 け る こ と は 、 し ょ う ゆ を 体 系 的 に 理 解 す る た め に 肝 要 と 思 わ れ る 。

そこ で 、 本 研 究 で は 、 し ょ う ゆ に 対 す る 記 述 型 の 官 能 評 価 系 の 構 築 を 試 み た （ 第

章 ） 。 具 体 的 に は 、 し ょ う ゆ の 記 述 型 の 官 能 評 価 に 適 す る パ ネ ル の 選 抜 に つ い て 検 討 し 、 そ の 方 法 を 確 立 し た 。 ま た 、 選 抜 し た パ ネ ル を 用 い て 、 市 販 し ょ う ゆ の 記 述 型 の 官 能 評 価 を 行 っ た 。 得 ら れ た 結 果 は 、

11

機 器 分 析 の デ ー タ と 比 較 し て 、 記 述 型 の 官 能 評 価 の 精 度 を 確 認 し た 。 次 い で 、 様 々 な 官 能 評 価 手 法 を 用 い て 、 し ょ う ゆ 加 工 品 の 品 質 に 影 響 す る 因 子 を 探 索 し た （ 第

章 ） 。 す な わ ち 、 し ょう ゆ 加 工 品 の モ デ ル と し て 、 「 つ ゆ 」 を 対 象 に 様 々 な 官 能 評 価 手 法 を 適 用 し 、 つ ゆ の 品 質 に 影 響 す る し ょ う ゆ 中 の 成 分 （ 因 子 ） を 明 ら か に し た 。 ま た 、 し ょ う ゆ 加 工 品 の

つ で ある 「 粉 末 し ょ う ゆ 」 を 対 象 に 、 記 述 型 の 官 能 評 価 と 実 験 計 画 法 を 適 用 し 、 粉 末 し ょ う ゆ の 品 質 に 影 響 す る 製 造 工 程 （ 因 子 ） を 明 ら か に し た 。

最 後 に 、 し ょ う ゆ の 品 質 を 形 成 す る 成 分 、 ある い は し ょ う ゆ の 要 因 （ 色 ・ 味 ・ 香 り ） の 相 互 作 用 に つ い て 検 討 し 、 し ょ う ゆ の 嗅 覚 的 ・ 味 覚 的 な 特 徴 の 形 成 に お け る こ れ ら の 役 割 に つ い て 考 察 し た （ 第

章 ） 。

12

図

本 醸 造 濃 口 し ょ う ゆ の 製 造 法 発酵・熟成

圧搾・濾過

火入れ

麹菌

乳酸菌

酵母

粕

おり

しょうゆ麹 諸味

しょうゆ 生しょうゆ

蒸煮 焙煎

大豆 小麦

食塩・水

13

図

官 能 評 価 の 定 義 と 種 類

・どちらのサンプルが好まれるか？

・どのくらい好まれるか？

・どのような消費者に好まれるか？

嗜好型 主観的な評価 サンプルが好まれるかどうか を調べる

官能評価 人の五感（視覚、聴覚、嗅覚、味覚、触覚）を用いて 物の特性や人の感覚そのものを測定する方法

識別型

記述型

パネルが感じるサンプルの特徴を 網羅的に調べる

分析型 客観的な評価

・総合的な違いはあるか？

・ある特性の強度は異なるか？

・違いの大きさはどのくらいか？

・どのような特性を有するか？

・特性の強度はどのくらいか？

サンプル間の違いを調べる

14

第

章 記 述 型 の 官 能 評 価 に よ る し ょ う ゆ の 品 質 の 網 羅 的 分 析

第

節 序 論

近 年 の 分 析 手 法 の 発 展 は 目 覚 し く 、 成 分 の 分 離 ・ 検 出 能 力 が 向 上 し た 新 し い 分 析 機 器 が 次 々 と 開 発 さ れ て い る 。 食 品 の 分 野 に お い て も 、

（

）

や

（

spectro met r y

）

な ど の 最 新 機 器 を 利 用 し た 食 品 成 分 の 探 索 や 網 羅 的 解 析 が 行 わ れ て い る 。 し か し な が ら 、 こ れ ら の 分 析 機 器 は 「 食 品 の 有 す る 成 分 」 を 分 析 す る た め の も の で あり 、 そ れ ら の 成 分 を 有 す る 食 品 を 「 人 が 摂 取 し た 時 に ど う 感 じ る か 」 を 直 接 的 に 分 析 す る こ と は 出 来 な い 。 例 え ば 同 じ 濃 度 の 甘 味 溶 液 で あ っ て も 、 付 与 さ れる 香 り の 種 類 に よ っ て 、 人 は 甘 味 の 強 さ を 異 な る よ う に 感 じ る

。 そ の 一 方 で 、 こ の 甘 味 溶 液 に 香 り を 付 与 す る 前 後 で 機 器 分 析 を 行 っ た 場 合 、 香 気 成 分 に 違 い を 見 出 す こ と は 出 来 る が 、 味 成 分 に 違 い を 見 つ け る こ と は 出 来 な い 。

味 セ ン サ や 匂 い セ ン サ とい っ た 感 覚 セ ン サ

は 、 食 品 の 理 化 学 的 特 性 で は な く 、 食 品 を 摂 取 し た 時 の 人 の 感 覚 の 測 定 を 目 的 と し て い る 点 に お い て 、 前 述 の 分 析 機 器 と は 異 な る 。 さ ら に 、 こ れ ら 感 覚 セ ン サ に は 、 人 の 感 覚 の 推 定 結 果 を 出 力 す る 機 能 が 付 与 さ れ た も の が あ り 、 官 能 評 価 の 代 替 と し て の 利 用 が 期 待 さ れ てい る 。 し かし 、 現 状 に お い て は 、 感 覚 セ ン サ の 結 果 の み か ら サ ン プ ル の 官 能 特 性 を 知 る こ と は 困 難 で あ り 、 官 能 評 価 の デ ー タ と 照 合 し な が ら 、 セ ン サ の 意 味 付 け が 行 わ れ てい る

。

以 上 の よ う に 、 食 品 の 機 器 分 析 の 結 果 を 人 の 感 覚 に 直 接 反 映 す る こ と は 難 し い 。 ま た 、 感 覚 セ ン サ を 用 い て 食 品 の 特 性 を 推 定 す る た め に も 、

15

人 を 対 象 と し た 官 能 評 価 が 必 要 と な る 。 つ ま り 、い か に 分 析 機 器 が 発 展 し ても 、 食 品 を 摂 取 し た 時 の 人 の 感 覚 を 知 る た め に 私 た ち は 官 能 評 価 に 頼 ら ざ る を 得 な い 。

官 能 評 価 に は 様 々 な 手 法 が あ り 、 目 的 に 合 わ せ た 使 い 分 け が 推 奨 さ れ て い る

。 し ょ う ゆ の 評 価 に お い て も 、 様 々 な 手 法 が 用 い ら れ る 一 方 で 、 サ ン プ ル が 有 す る す べ て の 特 徴 を 洗 い 出 す ため の 記 述 型 の 手 法 を 適 用 し た 例 は 少 な い 。 し ょ う ゆ は 多 種 多 様 な 香 味 成 分 に よ り 構 成 さ れ る た め 、 複 雑 か つ 多 く の 特 徴 を 有 す る と 推 察 さ れ る 。 し た が っ て 、 特 定 の 香 り や 味 で は な く 、 し ょ う ゆ の 有 す る す べ て の 特 徴 を 明 ら か に す る た め に は 、 記 述 型 の 官 能 評 価 が 必 要 と 考 え ら れ る 。

記 述 型 の 官 能 評 価 に は 、

を は じ め

や

、

、

、

Free-Cho ice Pro filing Met ho d^{4 3 )}

な ど の 手 法 が あ る 。 こ れ ら の う ち 、 前 者 の

つ の 手 法 は 、 訓 練 し た パ ネ ル を 対 象 に 、 特 性 の 定 義 付 け と 定 量 化 を 行 う 、 客 観 的 評 価 に 適 し た 方 法 で あ る 。 そ れ に 対 し て 、 後 者 の

つ は 、 パ ネ リ ス ト と な る 消 費 者 自 身 の 感 覚 を 活 か す よ う に 計 画 さ れ て お り 、 ど ち ら か とい う と 主 観 的 な デ ー タ が 得 ら れ る 。 そ の た め 、

や

は 、 消 費 者 調 査 に 用 い ら れ る こ と が 多 い 。 さ ら に 、 前 述

つ の 客 観 的 評 価 手 法 の 中 で も 、 得 ら れ る デ ー タ の 情 報 量 や 評 価 に 要 す る 時 間 ・ コ ス ト か ら 、

は 最 も 優 れ た 方 法 と 考 え ら れ て い る （ 図

） 。 そ の た め 、 諸 外 国 で は 記 述 型 の 官 能 評 価 と し て は

を 指 す こ と が 多 い 。

そこ で 、 本 章 で は 、 し ょ う ゆ を 対 象 と し た

に よ る 官 能 評 価 系 の 確 立 を 試 み た 。 そ の た め に 、 ま ず 、 第

節 に お い て 、 し ょ う ゆ の

に 適 す る パ

16

ネ ル の 選 抜 法 を 検 討 し た 。 次 い で 、 第

節 で は 、 第

節 で 選 抜 し た パ ネ ル を 対 象 に 市 販 し ょ う ゆ の

を 実 施 し た 。 得 ら れ た

の 結 果 は 、 成 分 分 析 の 結 果 と 比 較 ・ 照 合 し 、

の 評 価 法 並 び に そ の 結 果 の 妥 当 性 を 検 証 し た 。

17

図

客 観 的 結果が 得ら れ る 記述型 の 官能評価 手法と そ の 特徴

手法 パネル ・パネルの数 ・パネルリーダ ー

尺度 特徴

・

人以上 ・ パ ネ リ ス ト として 評価 に 参加す る

カテ ゴ リ ー 尺度 （

） ・ 個々の特性の他に 、 香り や味の全体的な 強 度 も 評価す る ・ 全員のコ ン セ ン サス を 経て 、 特 性の強 度 を 決 め る

・

人 ・ パ ネ リ ス ト として 評価 に 参加す る

カテ ゴ リ ー 尺度 （

） ・ 食感のみ評価を 行う ・ 全員のコ ン セ ン サス を 経て 、 特 性の強 度 を 決 め る

・

人

人の場合も あ る

・ パ ネ リ ス ト として 評 価 に 参加し な い

両端（

） に ア ン カー の つ い た 線尺度（

）

・ パネ リ ス ト は個別に 強度を 評価す る ・ 強度評価で は、 少な く と も

回以上の繰り 返 し が 要求さ れる

・

人 ・ パ ネ リ ス ト として 評価 に 参加す る

10, 15cm

の線尺度 ・

と

を融 合 させ た 評価 方法で ある ・ 全て のカ テ ゴ リ ー のサン プ ルの 評価 を 可能と す る ・ ト レ ー ニ ン グ の期間が非常に 長い （

）

18

第

節 し ょ う ゆ 専 門

パ ネル 選 抜 法 の 確 立 と 検 証

2-2-1.

序 言

官 能 評 価 の 手 法 が 目 的 に よ っ て 使 い 分 け ら れる よ う に

、 官 能 評 価 を 行 う た め の 人 （ パ ネ ル ） も 手 法 に 合 わ せ て 使 い 分 け る こ と が 推 奨 さ れ る

。 サ ン プ ル の 客 観 的 な 評 価 を 目 的 と し た 分 析 型 の 評 価 を 行 う た め の パ ネ ル を 分 析 型 パ ネ ル 、 サ ン プ ル の 主 観 的 な 評 価 を 目 的 と し た 嗜 好 型 の 評 価 を 行 う ため の パ ネ ル を 嗜 好 型 パ ネ ル と 呼 ぶ

。 ま た 、 こ れ ら の パ ネル の う ち 分 析 型 の パ ネ ル は 、 味 覚 ・ 嗅 覚 の 感 覚 の 鋭 さ や 識 別 能 力 を 指 標 に 、 嗜 好 型 の パ ネ ル は 、 評 価 を 行 う 製 品 の 購 入 者 と 同 様 の 属 性 （ 性 別 ・ 年 齢 ・ 生 活 ス タ イ ル な ど ） を 有 す る こ とを 指 標 に 選 抜 さ れ る 。

分 析 型 パ ネ ル の 選 抜 法 は

や

な ど の 国 際 規 格 や い く つ か の 専 門 書

に 記 載 さ れ て お り 、 標 準 の 香 り 物 質 （ 基 準 臭 ） や 基 本 味 な ど の 単 純 な 水 溶 液 を 用 い た 試 験 が 行 わ れ る （ 図

左 ； 一 般 法 ） 。 し か し な が ら 、 こ の よ う な 単 純 な 水 溶 液 中 で の 感 度 は 、 食 品 の よ う な 複 雑 な も の に 対 す る 感 度 と 必 ず し も 一 致 し な い こ と が 指 摘 さ れ て お り

、 一 般 法 で は 食 品 を 対 象 と す る パ ネ ル が 適 切 に 選 ば れ な い 可 能 性 が あ る 。 さ ら に 、 人 の 感 度 は 食 品 の カ テ ゴ リ ー に よ っ て も 異 な る と 考 え ら れ て お り

、 目 的 と す る 食 品 カ テ ゴ リ ー に 対 し て 識 別 能 力 が 高 い パ ネ ル を 選 ぶ た め に 、 実 際 に 評 価 を 行 う 食 品 を 用 い た 選 抜 試 験 が 推 奨 さ れ て い る

。

分 析 型 の 評 価 の 中 で も サ ン プ ル の 有 す る 特 徴 の 描 写 を 目 的 と し た 記 述 型 の 評 価 で は 、 感 覚 の 鋭 さ や 識 別 能 力 に 加 え 、 製 品 の 特 徴 を 言 葉 と し て 表 わ す た め の 語 彙 力 や 表 現 力 、 知 覚 し た 特 徴 を 他 の 人 と 共 有 す る た め のコ ミ ュ ニ ケ ー シ ョ ン 能 力 が 必 要 と な る 。さ ら に 、 上 述 し た よ う に 人 の 感 度 は 評 価 を 行 う 対 象 に よ っ て 異 な る こ と を 鑑 み る と 、 ある 食 品 を 対 象 に 記 述 型 の 評 価 を 行 う た め に は 、 該 当 す る 食 品 に 対 し て 記 述 能 力 が 高 い パ

19

ネ ル の 選 抜 が 肝 要 で あ る と 考 え ら れ る 。 つ ま り 、こ れ ら の 要 件 を 満 た す パ ネ ル を 選 抜 す る ため に は 、 該 当 す る 食 品 の 評 価 用 語 が 必 要 と な る 。 し か し な が ら 、 確 立 さ れ た 評 価 用 語 を 有 す る 食 品 は ワ イ ン

、ビ ー ル

、 ウ ィ ス

キ ー

、 だ し

な ど 一 部 の 食 品 に 限 定 さ れる 。 こ れ ら の 事 実 は 、 理 想 的

な 記 述 パ ネ ル の 選 抜 が 可 能 な 食 品 は 食 品 全 体 の 僅 か で あ る こ と を 示 唆 す る 。

とこ ろ で 、 し ょ う ゆ 中 の 成 分 に は 麹 菌 や 酵 母 、 乳 酸 菌 な ど 微 生 物 の 働 き に 由 来 す る も の が 多 く

、 そ の ほ と ん ど が 清 酒 や ワ イ ン の よ う な 醸 造 酒 、 ウ ィ ス キ ー の よ う な 蒸 留 酒 、 味 噌 の よ う な 発 酵 調 味 料 と 共 通 す る

。 そ の た め 、こ れ ら の 食 品 は 強 度 の 差 は あ る が 、 香 り や 味 は 共 有 さ れ る と 考 え ら れ てい る 。 し た がっ て 、 こ れ ら 醸 造 物 の 中 か ら 評 価 体 系 が 整 っ た 食 品 を し ょ う ゆ の 記 述 型 パ ネ ル の 選 抜 試 験 に 用 い る こ と が 可 能 で あ る と 判 断 さ れ た 。

そこ で 、 本 節 で は 、 し ょ う ゆ を 対 象 と し た 記 述 型 の 官 能 評 価 、 特 に 記 述 型 の 評 価 の 中 で も 客 観 性 が 高 く 、 得 ら れ る 情 報 量 が 最 も 多 い と さ れ る

に 適 す る パ ネ ル の 選 抜 を 、 し ょ う ゆ と 共 通 す る 成 分 を 有 す る 他 の 食 品 を 用 い て 行 っ た 。 そ の 結 果 、 評 価 対 象 と す る 食 品 （ し ょ う ゆ ） そ の も の で は な く 、 共 通 す る 成 分 を 有 す る 食 品 を 使 っ た パ ネル の 選 抜 試 験 が 有 効 で ある こ とを 確 認 し た 。 さ ら に 、 こ の 選 抜 試 験 を 通 し て 、し ょ う ゆ を 対 象 と し た 官 能 評 価 を 行 う 上 で の 基 礎 的 な 知 見 を 得 た 。

20

公募 選抜試験（

次試験 ）

選抜試験（

次試験 ） 採用・ 訓練

・基本味の濃度差の識別テスト ・しょうゆの香りの識別テスト ・麺つゆの記述テスト ・面接 （モチベーションとコミュニケーション能力の確認）

公募 基本情報に よ る パ ネ ル の ス ク リ ー ニ ン グ

選抜試験 採用・ 訓練

感覚の健常性や精度，特性の描写やコミュニケーション 能力を確認する 目的により，いくつかの試験を組み合わせて行う （一般的な試験の例） ・基準臭もしくは基本味の配偶法のテスト ・基準臭もしくは基本味の濃度差の識別テスト ・基準臭あるいは食品の記述テスト 訓練において，パネルを再選抜する場合もある

図

パ ネ ル 選抜試験の 概略 （ 左 ； 一 般法、 右；特化法）

21

2-2-2.

実 験 方 法

実 験 材 料 お よ び サ ン プ ル 調 製

砂 糖 は 大 日 本 明 治 製 糖 、 食 塩 は 日 本 海 水 、 乳 酸 は 和 光 純 薬 、 カ フ ェ イ ン は

、 グ ル タ ミ ン 酸 ナ ト リ ウ ム （

：

） は キ リ ン 協 和 フ ー ズ か ら 購 入 し た 。 こ れ ら は す べ て 食 品 グ レ ー ド の 試 料 で あ る 。

（

） は 和 光 純 薬 製 の 特 級 試 薬 を 用 い た 。 水 は 浄 水 器 を 通 し た 水 道 水 を 使 用 し た 。 特 に 記 載 の な い 限 り 、 サ ン プ ル は 試 験 前 日 に 調 製 し 、 冷 凍 保 存 し 、 試 験 当 日 に 常 温 に し た も の を 用 い た 。 ま た 、サ ン プ ル の 提 示 は 、 特 に 記 載 の な い 限 り 、

桁 の 乱 数 を 貼 り 付 け た 白 い カ ッ プ （ ス チ ロ ー ル 製 、

容 量 ） に

注 ぎ 、 透 明 の プ ラ ス チ ッ ク 蓋 に て 密 封 し て 行 っ た 。

実 験 手 順

試 験 の 全 体 像 を 図

右 （ 特 化 法 ） に 示 し た 。 本 試 験 は 、 公 募 、 一 次 試 験 、 二 次 試 験 、 採 用 ・ 訓 練 の

ス テ ッ プで 構 成 し た 。 各 ス テ ッ プ の 詳 細 な 手 順 を 以 下 に 記 し た 。 な お 、 全 て の 実 験 は

に 準 じ て 設 計 し た 官 能 評 価 専 用 の 施 設 で 実 施 し 、 パ ネ リ ス ト に は 、 口 濯 ぎ の た め に 常 温 の 水 を 与 え た 。

1

次 試 験

分 析 型 の パ ネ ル の 選 抜 試 験 と し て 一 般 的 な 「 基 本 味 の 配 偶 法 の テ ス

ト 」

に 加 え 、 「 し ょ う ゆ の 香 り の 識 別 テ ス ト 」 と 「 ワイ ン の 記 述 テ ス ト 」 を 行 っ

た 。 な お 、 記 述 テ ス ト に ワ イ ン を 用 い た の は 、 ワ イ ン に は し ょ う ゆ と 共 通 す る

22

香 気 成 分 が 多 い

こ と が 報 告 さ れ て い る た め で あ る 。 ま た 、

次 試 験 で は し ょ う ゆ に 対 す る 識 別 能 力 が 高 い パ ネ ル の 選 抜 を 重 視 し た た め 、 「 し ょ う ゆ の 識 別 テ ス ト 」 の 配 点 （

点 ） は 、 他 の テ ス ト （ 「 基 本 味 の 配 偶 法 の テ ス ト 」 や 「 ワイ ン の 記 述 テ ス ト 」 （ 各

点 ） ） よ り も 高 く 設 定 し た 。 ま た 、 ア ン ケ ー ト を 実 施 し 、 被 験 者 の 年 齢 や 性 別 、 健 康 状 態 、 ア レ ル ギ ー の 有 無 、 喫 煙 や 飲 酒 の 習 慣 、 食 品 の 嗜 好 な ど の 基 本 情 報 を 確 認 し た 。

1.

基 本 味 の 配 偶 法 の テ ス ト

被 験 者 に 基 本

味 （ 甘 味 、 塩 味 、 酸 味 、 苦 味 、 旨 味 ） お よ び 無 味 の 溶 液 か ら 成 る

種

組 の サ ン プ ル を 提 示 し 、 適 量 味 わ せ た 後 、 そ れ ぞ れ の 基 本 味 に 該 当 す る サ ン プ ル を 選 択 さ せ た 。 試 験 は 認 知 閾

、 認 知 閾 の

、 認 知 閾 の

倍 に 設 定 し た 、

段 階 の 濃 度 で 行 っ た （ 表

） 。サ ン プ ル は 紙 コ ッ プ（

容 量 ） に

ず つ 注 ぎ 、 濃 度 が 低 い 組 み 合 わ せ か ら 順 に 提 示 し た 。 各 試 験 は

味 全 て の 組 み 合 わ せ が 一 致 し た 場 合 に の み 正 解 と し た （ 各

点 、 計

点 ） 。

2.

し ょ う ゆ の 香 り の 識 別 テ ス ト

銘 柄 が 異 な る

つ の サ ン プ ル と 原 材 料 が 異 な る

つ の サ ン プ ル の 識 別 テ ス ト を 、 香 り を 対 象 に

つ の 手 法 （

対

比 較 法 お よ び

点 試 験 法 ） を 用 い て 行 っ た （ 計

回 の 試 験 ） 。

問 正 解 に つ き

点 を 与 え 、 異 な る 手 法 を 用 い た 試 験 に お い て 、 と も に 正 解 し た 場 合 に は

点 を 加 算 し た （ 全 問 正 解

点 ） 。

3.

ワ イ ン の 記 述 テ ス ト

被 験 者 が 嗅 覚 の 鋭 さ や 表 現 力 で は な く 、 ワ イ ン に 対 す る 知 識 に よ っ て ワ イ ン の 特 徴 を 回 答 す る 可 能 性 を 考 慮 し 、 白 ワ イ ン を 水 道 水 で

倍 希 釈 し た 試 料 を 用 い た 。 ワ イ ン は 評 価

時 間 前 に 希 釈 し 、 被 験 者 に は サ ン プ

23

ル か ら 感 じ る 「 香 り 」 を 出 来 る だ け 具 体 的 な 言 葉 と し て 記 述 す る よ う に 指 示 し た 。 採 点 は

ら の ワ イ ン の ア ロ マ ホ イ ー ル

を 参 考 に 行 っ た 。 正 し い 表 現

つ に つ き

点 を 与 え 、 正 解 数 は

つ を 上 限 と し た （ 計

点 ） 。

2

次 試 験

1

次 試 験 に お い て

点 以 上 を 獲 得 し た 被 験 者 を 対 象 に

次 試 験 を 行 っ た 。

次 試 験 に つ い て は 、

次 試 験 と 同 様 に 味 、 香 り 、 記 述 テ ス ト の

部 構 成 と し た が 、 味 覚 、 嗅 覚 、 記 述 力 の バ ラ ンス を 重 視 し 、 各 テ ス ト の 配 点 を 同 等 に し た （ 各

点 ） 。 ま た 、 面 接 を 行 い 、 官 能 評 価 に 対 す る モ チ ベ ー ショ ン と コ ミュ ニ ケー シ ョ ン 能 力 を 確 認 し た 。

1.

基 本 味 の 濃 度 の 識 別 テ ス ト

基 本

味 全 て の 味 質 に つ い て 、 濃 度 が 異 なる

種 類 の 水 溶 液 を 用 意 し 、 被 験 者 に 任 意 の 量 を 味 わ せ た 後 、 味 が 強 い 順 番 を 回 答 さ せ た 。 水 溶 液 の 濃 度 は 認 知 閾

、 認 知 閾 の

、 認 知 閾 の

濃 度 に 調 製 し た

（ 表

） 。 ま た 、 減 塩 し ょ う ゆ （ 食 塩 濃 度

） に 食 塩 を

も し く は

加 え た し ょ う ゆ を 調 製 し 、 被 験 者 に

ず つ 味 わ せ た 後 、 塩 味 の 強 い 順 番 を 回 答 さ せ た 。

2.

し ょ う ゆ の 香 り の 識 別 テ ス ト

3

点 試 験 法 を 用 い 、

組 の し ょ う ゆ の 識 別 試 験 を 行 っ た 。

組 目 の し ょ う ゆ に は 、 加 熱 時 間 が 異 な る （ 電 子 レ ン ジ （

） で

分 あ る い は

分 間 ） し ょ う ゆ を 用 い た 。

組 目 の し ょ う ゆ に は 、

（

） を

添 加 し た し ょ う ゆ と

無 添 加 し ょ う ゆ を 用 い た 。 サ ン プ ル の 調 製 は 評 価 の

時 間 前 に 行 い 、 各 テ ス ト は

回 ず つ 繰 り 返 し た 。

24