glyce rin

市 販 の 測 定 キ ッ ト （F-k it Roche D iagno st ics GmbH） を 用 い て サ ン プ ル 中 の g lycer in 濃 度 を 測 定 し た 。

6. 香 気 成 分

香 気 成 分 の 分 析 に は 、 溶 媒 抽 出 法 と ヘ ッ ド ス ペ ー ス 法 を 用 い た^{7 8 )}。 溶 媒 抽 出 法 で は 、2.5 ml の サ ン プ ル に NaC l 0.5 g を 加 え 、 食 塩 濃 度 を 飽 和 状 態 に し た 。 次 い で 99.5% met hy acet at e 1 ml及 び 1000 pp m n-a my l a lco ho l 25μl を 添 加 し 、10 分 間 振 と う し た 後 、5℃ 、3000 rp m で 10 分 間 遠 心 し 、 上 澄 0.5 ml を GC 分 析 （Ag ilent GC7890, FID） に 供 し た 。 ヘ ッ ドペ ー ス 法 で は 、20 ml の バ イ ア ル に 5 ml の サ ン プ ル を 入 れ 、 ヘ ッ ド ス ペ ー ス 中 の 香 気 を Ag ile nt GC6890 MS 5973 に よ り GC 分 析 し た 。GC 分 析 及 び 検 出 器 の 条 件 を 下 記 に 記 し た ^{7 8 )}。

・GC 分 析 条 件

Co lu mn: Quadrex (0.25 mm i.d.×50 m, Film t hick ness 0.25μm) Ove n Temp.: 40℃(1 min ho ld) → 3℃/mim → 200℃(60 min ho ld) Carr ier Gas: He (Flo w rat e 1.2 ml/ min)

Inject io n: Sp lit less Te mp. 200℃

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・ 検 出 器 条 件

FID; Temp.: 200℃

Gas: He (Flo w rate 30 ml/ min) MS; Io nizat io n Vo lt age: 70 eV

Io nizat io n Te mp.: 200℃ Emmisio n: 80 mA

Io n acce lerat e Vo lt age: 3100 V

統 計 解 析

官 能 評 価 の デ ー タ は 、 サ ン プ ル お よ び 特 性 ご と に 外 れ 値 （95%信 頼 区 間 か ら 外 れ た デ ー タ ） を 除 い た 後 、 平 均 値 を 算 出 し 、 こ れ を 各 サ ン プル の 特 性 値 と し た 。 丸 大 豆 し ょ う ゆ と 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ の 比 較 で は 、 銘 柄 の 違 い を 考 慮 せ ず N＝3（ 丸 大 豆 し ょ う ゆ ） お よ び N=5（ 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ ） の デ ー タ とし て 解 析 し た 。 解 析 に は 、Exce l お よ び SPSS 15.0 J for Windo ws を 使 用 し た 。

倫 理 審 査

全 て の 試 験 は 、 キ ッ コ ー マ ン 株 式 会 社 研 究 開 発 本 部 に 承 認 さ れ た 方 法 に よ り 実 施 し た 。 ま た 、 パ ネ リ ス ト に 対 し て 、 試 験 内 容 に 関 す る 説 明 会 を 事 前 に 実 施 し た 。 パ ネ リ ス ト に は 、 自 発 的 ・ 自 由 意 思 に よ る 参 加 を 許 可 し 、 イ ン フ ォ ー ム ド ・ コ ン セ ン ト を 取 得 し た 。

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表 2-4. 供 試 サ ン プ ル 一 覧

※ 同 じ ア ル フ ァ ベ ッ ト は 同 じ 製 造 者 で あ る こ と を 示 す 。 しょうゆ 製造者^※ 大豆の種類

1 丸大豆しょうゆA A

2 丸大豆しょうゆB B

3 丸大豆しょうゆC C

4 脱脂加工大豆しょうゆA A 5 脱脂加工大豆しょうゆB B 6 脱脂加工大豆しょうゆC C 7 脱脂加工大豆しょうゆD D 8 脱脂加工大豆しょうゆE E

丸大豆

脱脂加工大豆

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2-3-3. 実 験 結 果 お よ び 考 察

丸 大 豆 し ょ う ゆ と 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ の 品 質 の 違 い 1)各 特 性 に お け る 品 質 の 差 異

言 葉 出 し と 全 体 討 議 を 経 て 、8 種 類 の サ ン プ ル か ら 感 じ ら れ る 香 り や 味 な ど の 特 徴 を 、31 種 の 特 性 表 現 用 語 （ 香 り 16 種 、 色 1 種 、 風 味 4 種 、 味 8 種 、 食 感 2 種 ） に 集 約 し た 。 次 い で 、 こ れ ら 31 種 類 の 特 性 に 対 す る 強 度 を サ ン プ ル ご と に 評 価 し 、 統 計 処 理 を 行 い 、 各 サ ン プ ル の 特 性 値 を 得 た 。 さ ら に 、 こ れ ら サ ン プル の 特 性 値 を 丸 大 豆 し ょ う ゆ （N=3） と 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ （N=5） に 分 類 し 、 有 意 差 検 定 （p<0.1, unpa ired t-t est, two-t ail） を 行 っ た 結 果 、 全 体 の 約 4割 に 相 当 す る13 種 類 の 特 性 に お い て 丸 大 豆 し ょ う ゆ と 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ の 違 い が 検 出 さ れ た （ 表 2-5） 。 な お 、 違 い が 認 め ら れ た 特 性 は 香 り 7 種 、 風 味 1 種 、 味 4 種 、 食 感 1 種 で 、 丸 大 豆 し ょ う ゆ と 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ と で は 、 様 々 な 特 性 が 異 な る こ と が 明 ら か と な っ た 。

脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ の 各 特 性 の 強 度 を 基 準 （100） と し た 時 の 丸 大 豆 し ょ う ゆ の プ ロ ファ イ ル を 図 2-11 に 示 し た 。 丸 大 豆 し ょ う ゆ は 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ よ り も 、 ムレ た 感 じ 、 ホ コ リ っ ぽ い 香 り 、 昆 布 の に お い 、 大 豆 の 香 ば し い 風 味 、 甘 味 、 旨 味 、 後 味 （ 旨 味 ） 、 なめ ら か さ 、 が 強 か っ た 。 そ の 一 方 で 、 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ は 、 丸 大 豆 し ょ う ゆ より も 甘 い 香 り 、 漬 け 物 の 発 酵 し た 香 り 、 ま い た け の 香 り 、 香 ば し い 香 り 、 そ し て 塩 味 が 強 い こ と が 明 ら か に な っ た 。

有 意 差 が 認 め ら れ た 特 性 の う ち 、 「 甘 い 香 り 」 は 酵 母 発 酵 、 「 漬 け 物 の 発 酵 し た 香 り 」 は 乳 酸 発 酵 、 「 ま い た け の 香 り 」 は 製 麹 、 「 香 ば し い 香 り 」 は

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火 入 れ に 起 因 す る と 考 え ら れ て い る ^{7 )}。 前 述 し た 各 し ょ う ゆ の 特 徴 を 勘 案 す る と 、 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ は 丸 大 豆 し ょ う ゆ よ り も 、 し ょう ゆ の 製 造 工 程 に 由 来 す る 香 り を 強 く 呈 す る こ と が 明 ら か と な っ た 。

2) 総 合 的 な 品 質 の 差 異

丸 大 豆 し ょ う ゆ と 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ で 有 意 差 が 認 め ら れ た 13 種 類 の 特 性 を 対 象 に 、 主 成 分 分 析 を 行 い 、 サ ン プ ル の 全 体 的 な 特 徴 を 把 握 し た 。 固 有 値 1 を 因 子 収 束 の 条 件 と し た とこ ろ 、4 つ の 主 成 分 が 抽 出 さ れ た 。 な お 、 第 1 主 成 分 （PC1） の 固 有 値 は 5.49 で 寄 与 率 は 42.2%、 第 2 主 成 分 （PC2） の 固 有 値 は 3.14 で 寄 与 率 24.1%、 第 3 主 成 分 の （PC3） の 固 有 値 は 1.88 で 寄 与 率 は 14.4%、 第 4 主 成 分 の 固 有 値 は 1.13 で 寄 与 率 は 8.7%で あ っ た 。 累 積 寄 与 率 は PC 3 ま で で 80 %を 超 え た こ と か ら 、 こ れ ら 4 つ の 主 成 分 の う ち PC3 ま で を 対 象 に 結 果 を 考 察 し た （ 表 2-6） 。

主 成 分 負 荷 量 か ら 、PC1 に は 後 味 （ 旨 味 ） 、 大 豆 の 香 ば し い 風 味 、 な め ら かさ 、 そ し て 甘 味 が 正 に 寄 与 し 、 漬 け 物 の 発 酵 し た 香 り と 塩 味 が 負 に 寄 与 す る こ と が 明 ら か と な っ た （ 表 2-6） 。 こ れ ら 正 に 寄 与 す る 特 性 が 強 く 、 負 に 寄 与 す る 特 性 が 弱 い 状 態 は 「 ま ろ や か さ 」 を 想 像 さ せ る ため 、PC1 を

「 ま ろ や かさ 」 と 意 味 付 け し た 。 ま た 、PC2 は ま い たけ の 香 り と 大 豆 の 香 ば し い 香 り 、PC3 は 甘 い 香 り の 寄 与 が 高 い こ と が 確 認 で き た 。 そ こ で 、PC2 は

「 まい た け の 香 り と 大 豆 の 香 ば し い 香 り 」 、PC3 は 「 甘 い 香 り 」 と 意 味 付 け し た 。

PC1 と PC2 に 対 す る 各 サ ン プ ル の 主 成 分 得 点 を 図 2-12 に 示 し た 。 こ の 図 に お い て 、 丸 大 豆 し ょ う ゆ は PC1 の 正 方 向 に 、 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ は PC1 の 負 方 向 に 布 置 さ れ た 。PC1 に 寄 与 す る 特 性 の 負 荷 量 を 勘 案

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す る と 、 図 2-11 は 丸 大 豆 し ょ う ゆ が 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ よ り も 「 ま ろ や か 」 で ある こ とを 示 す と 解 釈 さ れ た 。 そ の 一 方 で 、 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ に つ い て は 、 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ B を 除 き 、PC2 の 正 方 向 に 布 置 さ れ た 。 PC2 に 寄 与 す る 特 性 の 負 荷 量 を 勘 案 す る と 、 こ れ は 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ が 丸 大 豆 し ょ う ゆ より も ま い たけ の 香 り や 香 ば し い 香 り が 強 い こ とを 示 す も の で あ り 、 前 述 し た 有 意 差 検 定 結 果 を 良 好 に 反 映 す る プ ロ ッ ト が 得 ら れ た 。

丸 大 豆 し ょ う ゆ の ま ろ や か さ

主 成 分 負 荷 量 と 主 成 分 得 点 を 考 慮 す る と 、PC1 は 「 ま ろ や かさ 」 と“丸 大 豆 し ょ う ゆ”の 特 徴 を 示 す と 考 え ら れ た 。 つ ま り 、PC1 は 「 “ 丸 大 豆 し ょ う ゆ ” の ま ろ や か さ 」 を 特 定 す る と 解 釈 さ れ た 。さ ら に 、PC1 は 式 2-1 で 提 示 でき る こ と か ら 、 「 丸 大 豆 し ょ う ゆ の ま ろ や か さ 」 と は 後 味 （ 旨 味 ） 、 大 豆 の 香 ば し い 風 味 、 な め ら か さ 、 甘 味 が 強 く 、 漬 け 物 の 発 酵 し た 香 り や 塩 味 が 弱 い 状 態 で あ る こ と が 示 さ れ た 。

PC1=0.94×後 味 （ 旨 味 ） ＋0.72×大 豆 の 香 ば し い 風 味

＋0.72×な め ら か ＋0.71×甘 味

－071×漬 け 物 の 発 酵 し た 香 り －071×塩 味 ・ ・ ・ （ 式 2-1）

一 般 的 に 熟 成 し た し ょ う ゆ や 塩 分 が 低 い し ょ う ゆ 、 甘 味 料 や MSG な ど の 化 学 調 味 料 を 添 加 し た し ょ う ゆ 等 も 「 ま ろ や か 」 と 評 価 さ れ る 。こ れ ら の

「 ま ろ や かさ 」 は 塩 味 や 酸 味 、 甘 味 、 旨 味 な ど 1 つ の 味 質 が 際 立 っ て 強 い の で は な く 、 こ れ ら の 「 味 」 の 調 和 が 取 れ た 状 態 を 指 す も の と 考 え ら れ る 。 し かし な が ら 、 「 丸 大 豆 し ょ う ゆ の ま ろ や か さ 」 は 式 2-1 に 示 す よ う に 味 だ け

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で な く 香 り や 風 味 、 食 感 ま で も 含 む よ り 複 雑 な 状 態 を 指 す こ と が 本 研 究 に よ っ て 明 ら か と な っ た 。 ま た 、 「 丸 大 豆 し ょ う ゆ の ま ろ や かさ 」 は 、 単 一 の 特 性 を 表 し た り 、 １ つ の 感 覚 に よ っ て 誘 起 さ れる よ う な 単 純 な も の で は な く 、 複 数 感 覚 の 刺 激 に よ っ て 誘 起 さ れ る 複 雑 な 特 性 で あ る が 故 に 、 パ ネ ル の 認 識 を 一 致 さ せ 、 評 価 す る こ と が 困 難 で あ っ た 可 能 性 が 示 唆 さ れ た 。 丸 大 豆 し ょ う ゆ が 、 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ よ り も ま ろや か で あ る こ と を 、 客 観 的 に 示 す デ ー タ が こ れ ま で 報 告 さ れ な か っ た の は 、 特 性 の 複 雑 さ と 評 価 の 困 難 さ に よ る も の と 推 察 さ れ た 。

本 試 験 に お い て は 、 丸 大 豆 し ょ う ゆ 及 び 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ の QDA に よ る 網 羅 的 な 官 能 評 価 と 主 成 分 分 析 法 を 用 い る こ と に よ り 、 「 丸 大 豆 し ょ う ゆ の ま ろ や か さ 」 を 客 観 的 に 示 し た 。 今 後 は 定 義 の 曖 昧 さ に 起 因 す る 官 能 評 価 の 困 難 さ が 緩 和 さ れ る と とも に 、 後 味 （ 旨 味 ） や 大 豆 の 香 ば し い 風 味 な ど 、 「 丸 大 豆 し ょ う ゆ の ま ろ や かさ 」 の 構 成 要 素 と な る 特 性 を 評 価 し た 後 、 式 2-1 を 用 い る こ と よっ て 、 「 丸 大 豆 し ょ う ゆ の ま ろ や か さ 」 を 数 値 化 す る こ と が 可 能 に な る も の と 期 待 さ れ る 。

丸 大 豆 し ょ う ゆ と 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ の 成 分 差 異 1)一 般 成 分 に お け る 差 異

し ょ う ゆ 中 の 一 般 成 分 に つ い て 分 析 を 行 い 、 丸 大 豆 し ょ う ゆ （N=3） と 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ （N=5） に 分 け 、 有 意 差 検 定 を 行 っ た （unpa ired

t-test） 。そ の 結 果 、so d iu m chlo r ide、et hyl a lco ho l、 直 接 還 元 糖 、 全 糖 、 pH に つ い て は 、 丸 大 豆 し ょ う ゆ と 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ に 差 が な か っ た 。 そ の 一 方 で 、 全 窒 素 お よ び 無 塩 可 溶 性 固 形 分 の 濃 度 は 、 こ れ ら の サ ン プ ル 間 で 有 意 に 異 な っ た （p<0.05） 。 具 体 的 に は 、 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ

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中 の 濃 度 を 100 と す る と 、 丸 大 豆 し ょ う ゆ 中 に お け る 全 窒 素 は 107、 無 塩 可 溶 性 固 形 分 は 104 と な り 、 い ず れ も 丸 大 豆 し ょ う ゆ 中 に お け る 濃 度 が 高 か っ た 。

全 窒 素 に つ い て 、 日 高 ^{6 7 )}は 熟 成 12 ヶ 月 後 の 諸 味 搾 汁 液 を 対 象 に 分 析 を 行 い 、 丸 大 豆 し ょ う ゆ は 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ より も 含 量 が 少 な い と 報 告 し た 。 ま た 、 福 島 ^{7 9 )}はこ の 理 由 を 「 脱 脂 加 工 大 豆 は 丸 大 豆 と 比 較 し て 大 豆 油 が 少 な い 分 だ け 蛋 白 含 量 が 多 く なる た め 、 得 ら れ る 諸 味 中 の 窒 素 が 多 く な る 」 と 考 察 し て い る 。 本 試 験 に お い て は 、 既 報 と 異 な る 結 果 が 得 ら れ た が 、 そ の 原 因 は 、 既 報 で は 諸 味 搾 汁 液 を 、 本 試 験 で は 製 品 を 対 象 に 試 験 を 行 っ た た め で ある と 考 え ら れ た 。 す なわ ち 、 市 販 さ れ て い る 製 品 は 、 諸 味 搾 汁 液 を 各 社 の 規 格 に 基 づ い て 調 製 し 、 火 入 れ 、 澱 引 き し たも の で あ る （ 図 1-1） 。 そし て 、 こ の 規 格 調 製 は 、 全 窒 素 や 無 塩 可 溶 性 固 形 分 に 影 響 す る 。 し た が っ て 、 既 報 と の 違 い に は 、 規 格 調 製 の 工 程 が 影 響 す る と 考 え ら れ た 。

2)ア ミ ノ 酸 に お け る 差 異

21 種 類 の ア ミ ノ 酸 を 対 象 に 、 し ょ う ゆ 中 の 濃 度 を 測 定 し 、 丸 大 豆 し ょ う ゆ と 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ に 分 け て 有 意 差 検 定 を 行 っ た 。 そ の 結 果 11 種 類 の ア ミ ノ 酸 （g lyc ine、va line、iso leuc ine、leuc ine、phe nyla la nine、 γ-a mino but yr ic ac id、o rnit hine、lysine、hist id ine、arg inine、pro line） に お い て 、 丸 大 豆 し ょ う ゆ と 脱 脂 加 工 大 豆 し ょ う ゆ の 濃 度 に 差 が 認 め ら れ た （unpa ired t-test、p<0.1） 。 し かし な が ら 、こ れ ら の 違 い に は 、 前 述 し た 全 窒 素 の 規 格 の 違 い が 影 響 し て い る 可 能 性 が 考 え ら れ た 。 そ こ で 、 各 ア ミ ノ 酸 値 を 全 窒 素 で 除 し て 、 再 度 統 計 処 理 を 行 っ た と こ ろ 、い ず れ の 項

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