岡田玲子・太田優子・水落圭子 A Trial of Nutrition Education for Elementary School Children

栄養教育の試み（事例研究）

岡田玲子・太田優子・水落圭子

A Trial of Nutrition Education for Elementary School Children  Using Their Dietary Survey Records (Case Study) 

Reiko Okada, Yuko Ota and Keiko Mizuochi

         緒   言・

 学童期後半は第二発育急進期への移行期にあり，こ の時期の成長に見合う栄養摂取は極めて重要である。

併せて食生活面では，母親依存の食生活から自己選択 による食行動に移行し，食習慣・食嗜好が定着してく る時期であり，健康教育の一環として食生活の自己管 理ができるような方向への導きが必要とされる時期で

もある1）2⊃。近年，成長期の健康状態と食生活に関連す る報告において，食行動の偏りとその健康への影響を 危惧する指摘が多く3）4），この時期における栄養教育の 必要性が強調され 1（いる5⊃6⊃。

 栄養教育の目指すところは，各個人にとって適切な 食生活を実践し，健康の保持・増進を促す行動の変容 を，対象者自らの意志によって成し遂げ，それを持続 し，習慣化するところにある7）。その実践において，各 教育段階ごとに種々の教育方法が応用されている。

 著者らはその一端として，食事秤量調査結果の懇切 な還付による栄養教育の有用性に関して系統的な研究 を試みており8⊃9，10），その一環として学童期を対象に同 様に検討するために事例研究を行った。

 因みに，食事秤量調査法は食物摂取の実態を定量的 に把握する方法として妥当な方法である11⊃12）が，被調 査者の時間的・心理的な負担が大きく，調査への協力 が得られにくい方法であり13，，また結果の信頼性を高 めるためには，調査者と被調査者とのコミュニケー ションをよくし，信頼関係を築いておくことが重要で あるi4）とされている。

 今回，著者らの意図を理解され，協力依頼を応諾さ れた4世帯5人の学童について得られた，実態把握時

と効果判定時の2回の食事秤量調査と，その間に実施 した栄養教育についての対象児とその母親の反応か ら，若干の知見を得たので報告する。

         方   法

 1．対象児

 新潟市近郊りE地区0小学校4〜5年生5名を対象

作の兼業農家であり，主として祖父母が農業に携わり，

母親がその手伝いと家事を担当し，父親は会社員の三 世代家族である。なお，対象児は第1子が4名，第2 子が1名で，中に男子の双生児1組が含まれている。

 2．栄養教育の方法

 栄養教育は，実態把握のための諸調査の実施（第1 回食事秤量調査，体位・歩行数・簡易生活時間調査等）

→食事診断→調査結果の還付による栄養教育の実施→

効果判定のための諸調査の実施（第2回食事秤量調査

表1 対象児の属性

初回調査 第2回調査

人数（人）

N齢（歳）

5（男子4，女子1）

@ 9．8±0．4

5（男子4，女子1）

@10．4±0．5 身長（cm）

ﾌ重（kg）

aMI（kg／㎡）

140．0±1．7 R1．6±3．5 P4．5±1．5

141．0±1．8 R2．0±3．6 P5．5±0．8

熏s数（歩） 16，608±3．280 17，755±3，276

生活科学科食物栄養専攻

県立新潟女子短期大学研究紀要 第32集 1995

その他第1回に同じ）と，常法通りに行った。それぞ れの実施要領は次の通りである。

 1） 食事秤量調査：1994年6月と10月に，国民栄養 調査に準ずる個人別秤量方式による食物摂取量調査 を，各々連続3日間母親に記録を依頼して実施した。

調査票回収時に記録内容の記入もれ等を点検・聞き取 り，不備な点を補正した。また対象児の昼食について は，学校給食の摂取状況調査を，学級担任教諭および 学校栄養職員の協力を得て行った。

 栄養素等摂取量は，四訂日本食品標準成分表（ピタ ミソDのフォローアップ成分表までを含む）15）を用い て算出した。得られた成績のうち栄養素等摂取量の比 較基準には，対象児の性，年齢，身長ゴ体重から個人 別に算定した栄養所要量を用い，食品群別摂取量の比 較基準には高居ら16）の食品構成を適用し，各々に対す る摂取割合を求めた。さらにそれらの算術平均値を平 均食品・平均栄養充足率として算出した。脂質所要量

は，脂肪エネルギー比率を25％として求めた。なお，

食品群別・栄養素等摂取量の比較基準に対する摂取割 合を7段階評定尺度を設定しスコア化（表2）・し，摂 取食品」摂取栄養評点を求めた。同じくそれぞれめ比 較基準パターソに対するバターソ類似率を田村ら17）の

「数値群パターン解析法」を適用して算出した。第1 回と第2回の各調査成績の有意差の検定はStudent s t一検定により行った。

 2）体位；  1日当たり歩行数の測定：1994年6月と 10月の食事秤量調査時に，身長・体重を測定しBMIを 求めた。同時に対象児の運動量の一実態を把握するた めに，タニタ万歩計を装着させ，連続3日間の歩行数 を測定し，1日当たり平均歩行数を算出した。

 3）調査結果の還付：実態把握のために実施した第 1回食事秤量調査結果と，栄養教育効果判定のために 行った第2回のそれを，各々個人別に評価と指導助言 を付してファイル形式にまとめ，対象児とその母親同

表2 摂取食品・栄養評点の算定 摂取割合 ^{評   語 評点}

59．9％以下 かなり不足 ⁰

60．0〜79．9％ 不足 ¹

80．0〜94．9％ やや不足 ³

95．0〜110．9％ 適量摂取域 5

111．0〜150．9％ やや摂りすぎ 4 151．0−199．9％ 摂りすぎ 2 200．0％以上 かなり摂りすぎ 0．5

席のもとに懇切に解説して還付した（第1回：1994年 7月，第2回：同11月実施）。

 4）栄養教育の内容及び方法：対象児とその母親同 席のもとにi食事秤量調査結果の還付を通しての栄養 教育を2回実施した。1回目は実態把握調査終了48日

．後の7月21日に0小学校保健室にて，2回目は効果判 定のための調査終了48日後の11月30日に本学実習食堂 において 各々約90分を卑当しs・1著者ら3人が適宜個 人指導ならびに集団指導を分担して次の要領で行っ た。 』     」

 第1回目：（1）調査結果の還付とその解説       「②バランス食の大切さを知る演習        ①教材「食生活下敷き」による3群基         礎食品の分類

       ②六角形の、「3色栄養パズル」の作成       ノ

       ③食品の3色分類テストの実施       ㈲ 調査結果についてのアンケートの記          入

 第2回目：（1）調査結果の還付とその解説       ②食品の3色分類テストの実施       ⑧よく食ぺるおやつ10種類中の砂糖の量        当てクイズ

      （4）作6て食べる楽しさを知る調理実演と        試食（おやつ3種類とミキサーで作る        マヨネーズソース等）

      ㈲前回と比較しての調査結果に関するア        ソケートの記入

 5）実施しだ栄養教育の効果判定：第1回と第2回 の両調査で得られた成績より，（1）食事内容の変化：摂 取食品数，個々の食品群・栄養素等の充足率，14食品 群・11栄養素等各相互のバラソス重視を前提とした各 平均充足率・バターン類似率・評点等の変化，『②簡易 栄養知識の習得：食品の3色分類テスト正答数の改善 率，㈲食生活に関する関心・態度の変容：対象児と母 親のアソケート記載内容の解析，等の概況を得て，効 果判定を行った。

表3 対象児の摂取食品数        （1人1日当たり）

第1回調査 第2回調査

ｮ物性食品数 A物性食品数 ﾔ食の食品数

30．7±3．6 U．5±0．6 Q4．2±3．5 Q．2±0．9

30．7±3．7 T．9±0．3 Q4．8±3．5 P．8±1．0

一一一 112一

穀   類 い も 類 砂 糖 類 菓 子 類 油 脂 類 豆   類 緑黄色野築 その他の野菜

果 爽 類 海 藻 類 魚 介 類

肉卵

_類

類

   パターン頬似率  0．780±O．03−．O．778±O．02

諸｝

エネルギー タンパク質 脂   質 カルシウム

鋏 ビタミンA ビタミンBl ビタミンB2 ナイアシン ビタミンC ビタミンD

バターン頬似率   0．886圭O．e4−．o．s68±o．08 平均栄養充足串（％）130．1±45．6噂117．0±47．0

注1）●一一〇第1回調礁．o−−o第2回調i促，＊Pく0．05（t一検定）．

 2）ビタミンA，B，．B2およびC摂取疑は講理による損央串を労慮した．

栄i逢素等摂取鉦の栄菱所要最に対する充足率

（％）

図1 対象児の食品群別・栄養素等摂取状況

        結果及び考察  1．対象児の食事内容の変化について  1）対象児の摂取食品数の変化

 対象児の1人1日当たりの摂取食品数は，表3に示 すように第1回と第2回の両調査において殆ど変化が なかった。その総数は両者ともに30．7種類で，厚生省 推奨の1日30食品に到達していた。また，動物性食品 数は数種類，植物性食品数はそのほぼ3倍であり，間 食の食品数は2種類前後であった。

 2）対象児の食品群別・栄養素等摂取状況の変化  対象児の第1回・第2回調査における食品群別摂取 量の目安量に対する充足状況および栄養素等摂取量の 栄養所要量に対する充足状況について図1で表し，同．

じく栄養比率，脂溶性成分摂取状況，ミネラルバラソ ス，食物繊維・食塩摂取量について表4で示した。食 品群別摂取状況では，第1回・第2回調査結果の平均 値の比較において，14食品群の充足率を1つのパター ソとしてみた場合のパターン類似率および平均充足率 に有意な変化はみられなかったが，各食品群別には砂 糖類，油脂類および魚介類の3項目に，有意（P＜0．05）

な変化が認められた。

 すなわち，砂糖類は対象児5人全員に増加し，一方 油脂類は4人が多量摂取傾向から減少して，いずれも 目安量に接近する方向へ充足率の改善がみられた。魚 介類は対象児4人に14．3〜63．0％の摂取増がみられ，

±iz均充足率が112．6±12．0％から140．4±11．8％へ上昇 した。また有意ではないが，肉類の平均充足率が 144．2±49．8％から97．3±48．4％へ減少して多量摂取 傾向から適正域に至り，魚介類の増加と置換される形 となった。これら油脂類，魚介類および肉類の摂取量 の変化は，脂溶性成分の摂取状況に反映され，リノー ル酸・リノレソ酸の有意（P＜0．05）な減少，ドコサヘ キサエン酸の有意（P＜0．05）な増加およびn−6／n−3と CSI18｝の有意（P＜0．05）な低下をもたらした。なお，

両調査において充足率の変化が少なく，かつ摂取上の 個人差が小さい食品群の最たるものは穀類であった。

その摂取増を促す指導を全員に試みたが，充足率は 73．2±4．5％から67．3±12．0％へさらに減少し，穀類エ ネルギー比は38．7±3．9％から38．0±4．7％へ，依然と して低値のまま殆ど変化が認められなかった。

 栄養素等摂取状況では，第1回・第2回調査結果の 平均値の比較において，有意差（Pく0．05）の得られた のはピタミソCのみであり，対象児全員が多量摂取傾

県立新潟女子短期大学研究紀要 第32集 1995

向から所要量に接近する方向へ減少し，改善がみられ た。栄養比率では，同じく動物性タソパク質比のみが 56．4±2．3％から適正域の46．9±2．2％へ有意（P＜

0．01）に減少し，改善された。概して，第2回目の充 足率が所要量に接近する方向へ増減して移行し，平均 充足率は130．1±45．6％から117．0±47．0％噂至った が，エネルギー・鉄・ナイアシソ摂取量の充足されて いない対象児が4人に及んだことは，成長期ゆえに看 過できない現象であると思われた。

 3．対象児の簡易栄養知識の習得ζ食品・栄養充足   状況との関連性

 対象児の栄養のバラソスに関する知識の習得を促す ために，調査結果票には食品を体内での栄養作用に応

じて3色（赤・黄・緑）に塗り分けて還付してきたが，

それらが栄養知識としてどれだけ習得されているかを 知るために，常用される30種類の食品の3色分類テス トを2回行い，その正答数の改善率を求めた。得られ た改善率は27．8〜69．2％の範囲で平均51．1±14．9％で あり，図2に示すように摂敢食品・栄養評点および平 均食品・栄養充足率との関係は有意ではなかった。し かしながら，僅か5事例の少数例ながら，3群基礎食 品の知識の改善度に応じて，食事内容の充足状況やバ ラソスが上昇傾向を示すことがうかがわれた。なお，

第2回の食品の3色分類テストの成績（19．0±3．0点）

は，対照群（対象児の在籍する0小学校5年生39名）

のそれ（14．8±4．5点）との比較において有意（P＜

表4 対象児の栄養比率，脂溶性成分摂取状況，ミネラルパラソス，食物繊維・食塩摂取量J

F

第1回調査

栄 _{動物性脂質比（％） 46．9±4．4 49．2±3．0}

nS 養 タソパク質エネルギー比（％） 15．7±0．3 15．9±0．5 ns 比率 脂肪エネルギー比（％） 29．9±1．8 27．5±2．6 ns

糖質エネルギー比（％） 52．7±1．9 54．9±2．8 ns

穀類エネルギー比（％） 38．7±3．9 38．0±4．7 ns

コレステロール（mg） 335±74 238±67 nS

飽和脂肪酸（g） 16．8±4．1 14．3±0．4 ns

脂

一価不飽和脂肪酸（g） 19．1±2．7 16．7±2．2 ns

溶 多価不飽和脂肪酸（g） 14．4±1．2 11．6±2．3 nS

性成 リノール酸（mg） 11，162±1，149 8，260±2，003 ^＊ 分 リノレソ酸（mg）

Aラキドソ酸（mg）

2，106±142

@113±29

1，635±260

@95±19

＊nS

の摂取 イコサペソタエソ酸（mg）

hコサヘキサエン酸（mg）

352±43 S22±72

332±51 T81±73

ns

状 P／S _{0．89±0．16} 0．81±0．15 ns．

況 痔6毎3 ^{3．7±0．3 3．0±0．5}

^＊

VE／PUFA ^{0．7±0．1 0．6±0．1 ns}

CSI

^＊

ミバ

Ca／Mg  一

蓼 ^{Na／K 1．4±0．1 1．6±0．1 ＊}

ノレス孟 PICa 1．7±0．2 1．8±0．2 ns

食物繊維（9） 16．9±1．2 15．3±0．8 ns

他 食塩（9） 10．5±0．9 11．6±1．3 ns

注．CSI：Cholesterol／saturated・fat index＝（1．01×gsaturated・fat）＋（0．05×mg choles・

  teroD

  ＊P＜0．05， ＊＊P＜0，01，ns：no significant

一114一

 45

摂

取40

栄

評35

点

30、

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（％）

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（％）

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響9。

（唇安量を100％とする｝

  →食最の3色分類正答数の改魯率      →食品の3色分類正答数の改善率   注 ●：第1回鯛査，O：第2回調査．

図2 対象児の食品の3色分類正答数の改善率と食品。栄養素等摂取状況の関係

0．05）に良好であることが認められたが，栄養教育効 果の一事例とみなされよう。

 4．調査後還付の食事指導概要と対象児とその母親   の反応

 第1回・第2回調査終了後の対象児の調査結果の診 断に基づく食事指導内容の概要と，栄養教育実施後の 対象児ならびにその母親の反応をアンケートに記載さ れた通りに個人別にまとめて示したのが表5である。

対象児のNα1からNa 5までの5人全員に共通する食事 指導内容は，穀類摂取の奨励であった。次いで3〜4 人に対して野菜類の摂取を増やすことと肉類の摂取を 控えめにして魚介類の摂取を増やすこと，ならびにエ ネルギー・鉄の摂取を促すこと等の指導を要した。さ らにその他個々に2〜3項目の留意事項の記載を行っ た。個人別に整えた調査結果資料のファイルを母子で 見ながら個人指導を受けることにようて，食生活の大 切さを自覚して行く様子がアソケートの記載内容から

うかがうことができるように思われる。とくに，Na 4 の対象児は，母子共に積極的に指導内容を受けとめて 日常生活に応用しており，第2回目の調査ではその努 力の成果が予期したように表れず，対象児1こは「栄養 のとり方はむずかしい」との感想を書かしめたが，母

親は表5の記載欄に示す如く，本法の有用性を評価し ていた。

 母親の反応において，母親の本調査への協力は殆ど が子供の健康や食事に対する関心等何らかの目的意識 をもって応じており，それ故に煩環で忍耐を要する食 品の秤量と記録を2回遂行し，調査への協力のメリッ トをそれぞれに自認するところに至っていることが知

られお。

 5．まとめの考察

 以上，今回試みた栄養教育の方法は，射象妃の母親 の秤量記録にようて得られた対象児自身の調査結果に 基づき，対象児が自らの食物摂取の実態を十公把握し た上で，バランス食の大切さを習得する演習や実演に も参加し，自らの食事の改善策を見鑓すこと溝できる よう配慮したものである。食生活1こは多様な要鋤ミ灘 互に関係しているので，本法の評極も報討雛な見方を しなければならないが，食品群溺・栄養素等蚕取状浅 において，穀類の摂取増は全く達ぜら紅なかったもの の，油脂類と肉類摂取盤ぶ適正域へ減じ，魚介頚のそ れが増え，摂取膿肪酸組成此と動物挫タソバタ質鑑に 改善がみられた。また，3群基礎食品の知識の改善墜 に応じて食事内容の充足状況やバランスの上翼掻磯溝

県立新潟女子短期大学研究紀要 第32集 1995

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   ︒侍契jO翼o市︾︾￡櫓︑︾虞懊掴Qゆ叢9渥ゆ皐如蕪奨         ︒璃麗e寅巻麗︑命﹂裡O誌e痂司契﹂梱O￡義興︑O契の罎梱曇契﹂壊・罷

︒翼o翼鼠客喚eゆ虚㌣段如︾マヤ愈灸真ま麗      ︒蕎翼凝思い申虞通O志9壇eo舞震昆V刈︒刈ゆ慮

   侍毅o毅嵐客ρ翼VjR選昆掴羅皆鰹

    ︒毅o睡司毅楼﹂蝋炉鉄輩Q蓮串︑O痴築侍契ρR逼り心掴羅．         ︒㌣Q翼農凝5︾念o如恢忌張9箒亀eロ罎︒痴加㌣螂蟹刈壇e図継駁

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県立新潟女子短期大学研究紀要 第32集 1995

うかがわれ，さらに対象児とその母親のアソケートの 記述内容より食意識啓発の様相をうかがうことができ

た。

 実態把握と効果判定のための2回の食事秤量調査へ の真摯な協力は，母親の本調査主旨への賛同に負う所 が大きく，それはまた食物摂取のより精度の高いデー タを得ることを可能にした。換言すると，食事秤量調 i査法の本来の実施方法によるメリットを，被調査者と 調査者の双方が享受するような形で，学童期の栄養教 育の一方法として適用するととは良策であることを，

本事例研究で確認することができた。

 今後は，ここで啓発された食意識の実践・習慣化の 状況を観察し，習慣化に連繋する継続教育の方法につ いても検討を行い，本法の集団への適用に努めたいも のと思う。       一

         要   約   一

 学童期の栄養教育の一方法として，食事秤量調査結 果の懇切な還付による教育の有用性について検討する ために，小学校4・5年生5名を対象に事例研究を行っ た。実態把握と効果判定のための両調査成績およびア ンケート記述内容の解析により，次の結果を得た。

 （1）穀類摂取量増加の指導効果はみられなかった が，油脂・肉類摂取量が適正域へ減じ，魚介類のそれ が増え，摂取脂肪酸組成比と動物性タンパク質比の有 意な改善が認められ，摂取栄養充足率は概して適正域 へ移行した。

 ② 3群基礎食品の知識の改善率に応じて食事内容 が充足し，食事バラソスが≠昇する傾向がうかがわれ

た。

 ㈲ 対象児と母親の調査終了後の反応より食意識啓 発の様相をうかがうことができた。

 終りに臨み，本研究における調査の進行上ご高配を 賜りました新潟市立大形小学校校母谷田健六先生，学 校栄養職員上杉玲子先生および諸先生方に厚く御礼申 し上げます。また調査にご協力下さいました対象児の 方々とそのお母様方に深く感謝申し上げます。

文   献

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3）石井荘子：小児成人病に及ぼす食事性因子につ   いて，（1）家族性因子と環境因子としての食物摂取

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5）矢野敦雄：青少年の栄養と健康をめぐる諸問題   ．栄養誌，44，101〜109，1986．

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7） Recommendation of White House Panels on   Nutritign Education i Nutrition Teaching ip   Elementary and High Schools， J Nutr Educ，1，

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          、／

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10） 岡田玲子・今泉優子：食生活実態調査と栄養指導    （第3報）幼児期からの食事記録による高校生の   栄養教育の試み，同上，25，23 ・一 32，1988．

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