大学学生食堂における栄養表示が大学生の料理選択におよぼす効果

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(1)Title. 大学学生食堂における栄養表示が大学生の料理選択におよぼす効果. Author(s). 富岡, 文枝; 若杉, 人美. Citation. 北海道教育大学紀要. 第二部. C, 家庭・養護・体育編, 43(2): 29-43. Issue Date. 1993-03. URL. http://s-ir.sap.hokkyodai.ac.jp/dspace/handle/123456789/6721. Rights. Hokkaido University of Education.

(2) . 北海道教育大学紀要（第２部Ｃ）第４３巻第２号. 平成５年３月. ｆＨｏ競闘ｄｏＵｎｉｉ汐ｏｆＥｄｕ鎚ｄｏｎ（ＳｅｃｂｏｎｌＩＣｌｊ）Ｖｏｏｕｍｎ証ｏｖｅｒｓ ‐４３ ‐２，Ｎｏ. Ｍａｒ山，１９９３. 大学学生食堂における栄養表示が大学生の料理選択におよぼす効果富. 岡. 文. 枝・若. 杉. 人. 美＊. 北海道教育大学旭川分校家庭科教室＊旭川大学女子短期大学部. ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＤｉｓｐｌａｙｉｎｇＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｌｎｆｏｒｍａｔｉｏｎａｔ ’ＭＩＳｌｔＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＣａｆｅｔｅｒｉａｓｏｎＳｔｕｄｅｎｔｓｅａｅｅｃｉｏｎＦｕｍｅＴＯＭＯ態. ｍｄ. ＊靴ｔｏｍｗ皿ｓＵＧＩ. ＨｏｍｅＥｃコ丘ｂｏ亡ａｈ直ａｔｊ転宅ａｄｏＵがｖｅｉｆＥｄｕｃｏｎｏロｃｓＬａａｏｖ暁ａｃｏｕｅｇｅＨｏｋｒ１ｙｓｔｙｏａ萱ｏｎ，ＡｓＡｓｌ証繍ｗａ０７０ａ＊ＷｄｉＣｒ証憩噛Ｕ匝ｖｅｊｉ汐ｏｍｅｓｏｎｏｒｏｕｅｇｅＡｓａｒｓＡｓｌ証繍服ｉ０７９ａ. ｔｙｓｔｕｄｅｎｔｓ互ｖｅａｌＭｍｙ面ｄｖｅｒｓｉｔ＃］ｏｎｅａｎｄをｅｑｕｅｎｄｙｅａｔｏｕｔｎｇｅｓｇａｐｐｒｏｐｄａｔｅｎｕｔロロｏｕｓ，ａｎｄｉ. ｆｔ遊１ｌｉｌ出．Ｔｈｅｒｅおｒｅｗｅｄｏｏｄｗｈｅｎｅａｉｓｅ虻ｒｅｍｅｌｒｈｅａｇｏｕｔｉｙｉｎｌｐｏ舵ａｎｔ角ｒｍｅｓｐａｙｅｄｄｌｅｎｕｔ土瓶ｏｎａｌ，ｉｆａｕ壷ｓｈｅｓｏ鉱ｅｒｅｄａｔ面ｄｖｅｒｓｉ坪ｃａｆｅｔｅｄａｓｉｎ云ｏｍｎａ霞ｏｎｏｌｍｅｎｕｓａｄｐｍｅｌｅｄｍｏｄｅｌｌｓｒｏ遁ｄｅｄ，ｅ立ｄｂ，ａｎｄｐｔガロｏヒ駆ｇＵｉｔ面ｇｄａ醸ａｎｄｓｏｏｎｎｕｄｄａｎｃｅｂｙｄｉｓｍｂｕｔｏｆ故ｅｓｅｅ佳ｏｒｔｓｏｎ位ｅｅｄ憶ｅｅ法ｅｃ ‐ Ｗｅ伍ｅｎｓｍｄｌｔｍｇｄｉｍｏｄｖｅｓ危ｒｓｔｈｂｏｌ副中園ｋｅｏｆｓｍｄｅｎｔｓａｔｌｍ・ｃｈ山頃ｅ‐ ｅｅｃｓｈｅｓａｎｄｏｎ位ｅｎｕ制ｈｅｒｅｓｕｌｔｓａｒｅａｓおｎｏｗｓ：１ｆ由ｏｓｅｗｈｏａｎｓｗｅｒｅｄＱ１ａｔ値ｅｎｕｅｒａｔｅｏｔれｄｏｎｄｉｌｆ故ｅ４‐ｇｒｏｕｐｐｏｉｎｔｍｅｌｈｏｄｕｓｉｎｇｓｐａｙｏ ‐ Ｔｈｌｃａｒｄｍａｒｋｓｗａｓｕｌｌｄｅｒｓ園ｏｄａｂｅｗａｓｃｏｍｐｉぜｅｄ顔出航ｅｒａｔｅｏｆｔｈｏｓｅｗｈｏａｈａｌ土瓶ｏｎｌｓｗｅｒｅｄｔｔ位ｅｎｕｌｄｉｌｆｍａｌｃ薦ａ＝ ± ｍｅ故ｏｄｍｄｉ鎚ｄ］ｓｐａｙｏｅｒｔ士ｉｄｏｎｓ瞳６ｃａｄｉｌｌａｕｎｄａｂｅｎｃｙｗａｓ阻ｌｄｅｒｓむｅｇｎｕｓ．Ｔｈｅｒｅｓｍｔｓｈｏｗｅｄ位ａｔｔｈｅｎｕｍｄｏｎｓロ伍ｃｉｉｌｄｄｍｈｍｅｎｃｙｄｓｐａｙｗｉｒｄｆｉｂａａｒａ鴫晒ｌｅｃｍｅｏｗａｓｏｓｇｎ面鎚ｙｅはｅｒｔｏｏｄ＠＜０ｕｎｄｅｒｓ）ｂｙｂｏ由ｍｅｎａｎｄｗｏｍｅｎ ‐０１．２ ’ ｉｆｓｅｌｔ童１ｖｅｓｏｂｍｅｓｈｅｓａｔｌｅｃｕば・ｃｈｂｉ山Ｑｔ．Ｆｏｒ由ｅｍｏｔｔｃｈａｎｇｅａｆｇｄｉｅｒｒｅｃｅ・ｖｍｇ，ｍ副ｅｓローｄｅｎｔｓｄｌｇＦｌｄｈｍｄｔｌｎｕｍｄｏｎａｄｉｈｅｍａｅｓｅｎｓｕｄａｎｃｅｉｅｓｓｂｙｐｒｃｅ組ｄｍｏ．ｒｅｂｙｎｕ垣ｄｏｎ，ｏｗｅｖｅｒ，ｓｅｅｃｔｅｄｓｅｓｌ. 紙ｅｒｒｅｃｅｌｗｎｇｎｕ垣甑ｏｌ副ｇ１＝ｄａｎｃｅｌｓｈｅｓｗｅｒｅｅｃ飽］ ‐ Ｔｈｅｒｅｓｍｔｓｓｈｏｗｅｄ勘隠ｔｍｅｍｏｄｖｅｓ危ｒｓｅｇｄｉｉ遊ぼｇｄ通園皿ｙ〔ｔおｒｍｅｎａｎｄｗｏｍｅｎａｓｆｔｅｒｅｎｉｌｇｕｅｒ故ｅｙｒｅｃｅｖｅｄｎｕ垣ロｏｎａｄｄａｎｃｅ＠＜０）．０５ ‐ ３ｒｈｅｎｄｉｉｓｈｅｓｏ鈷ｅｒｅｄｂｙ蜜ｅＣ純ｅｔｌＪｋｅｃｈｅａｓｃｈｚｍｇｅｄｉ ‐Ｗｎ旗ｚｕｌｅ面菰ｇｅｄｉ，ｍ副ｅｓローｄｅｎｔ命ｏｄ無能ｍｅｃｌｌ奮ｉ誼ｆ前ａｌｄｉｈ１１ｎｇｅｄｎｖＦｍ副ｌｄｕｖｅａｕｅｏｅｓｅｓｉｌｓｈｅｓｗ超ｃｈｐｒｏｄｄｅｄａｓ立ｍｉａｒ．ｅｅｓｍｄｅｎｔｓｓｅｅｃｔｅｄ（２９）.

(3) . 富岡文枝・若杉人美. １６４. ｉｆｌｉｄｓ証五－ｉｈｅｘｃｅｅｄｅｄ値ｅｌｏｏ％虚｝ｅｏｄａｉｄｅｄｄｐｓｈｅｓｗ垣ｃｌｌｋｅａｓ位ｅｆｏｌｎｎｅｒｍｅｎｕｓｖｏロロｏｎｉｎ閉ＪｎＷ「，ａｌ巾云位ｆｔ士ｉｂｉｌａｏｎ立ｅｓｔｕｄｅｎｔｓｒｅ熊ｌｒｅｄｔｏ位ｅｄａｙｏｎｕｏｎａｏｍｎｓｐ．ｉｌｉｙ危出そｓｍａｅｎｃｙＴｈｃｙｂｅｂｅ儒ｕｓｅｍａｌ．. 言. 緒. 女性の社会進出や単身生活者および高齢者の増加は，簡便で経済的な生活スタイルを求める傾向１）を強め，食生活においても加工食品や外食は増加の一途をたどっている。このことは食生活の栄養管理をする際は，加工食品や外食を含めて考えることが必要な時代になって来たことを示している．しかし食品産業や外食産業で調理・加工された食品や料理は，食べ手にとって中身を知ること２）はきわめて困難である．これらの実態をふまえ，厚生省は加工食品や外食の適切な利用を勧める３）一方で「外食料理の栄養成分表示のガイドライン」を公表した．食品の栄養成分表示について，４）アメリカではすでに法制化され実施されているが，日本においても包装加工食品ではかなり実施５｝されており，今後は外食についてもこれらの検討が進むものと考えられる。一方，大学生は単身生活者が多く，外食の機会も多いため，外食時の適切な栄養摂取は健康維持のため重要である．筆者らは先の報文で大学生の食生活の自己管理状況を，意識と実態を関連させ６）その結果多くの学生は日頃の自己の食生活について，栄養バランスのとれたものにて調べた。，改善する必要があると思いつつも，実際の食事は何となく気分で選んだ料理を食しており，栄養素等の充足率もバランスのとれた状態ではないことを報告した．そこで大学生の適正な食生活確立の一助となればと考え，大学学生食堂においてレーダーチャート方式の栄養表示を中心に，モデル〆ニューやパネルの展示，資料配布などによる栄養指導を行った．その結果，栄養表示および栄養表示を理解する側の問題点など，いくつかの知見が得られたので報告する．. 調査方法１．調査対象７名，女子２７２名を対象とし，対象者を学習内容，４９名，男子２７北海道教育大学旭川分校の学生延べ５した‐ 部活内容，生活様式により分類した内訳人数を表１に示，２．調査期間１９９１年６月の月曜ごとに４週間にわたり４回調査を行った．３．栄養指導内容栄養指導内容は表２に示した‐ 尚，本調査実施の学生食堂は大学生協連によって経営されており，本調査実施以前より各見本料理の前には「香川式四群点数法」によるトランプマークで４つの食品群の充足率が表示されていた．栄養指導の１週目はトランプマークによる表示をそのまま継続し，四群点数法の説明を種々の方法で行った‐ ２週目の月曜日はトランプマークによる表示をし，２回目アンケート調査を行い，トランプマーク表示の効果を調べた‐ 次の日より，栄養表示を全てレーダーチャート方式による栄養素充足率を示すものに置き換え，４回目アンケート調査の日までの２週間これを継続した．レーダーチャート方式による栄養表示は，学生食堂で提供された全ての料理（３０）.

(4) . 大学学生食堂における栄養表示の効果. １６５. 表１調査対象者、. 男. 指導前. 指導後. 女. 指導前. 指導後. （辺雫喬）（撃駅灘）（挙『髭）；『喬）（全. 体. １２９名（１００‐ ０％）１４８名（１００８名（１０００％）１４４名（１００．０％）１２ ‐ ．０％）. 学習内容による分類栄養学必修専攻その他の専攻. ３１（２４‐０）３８（２５‐７）９８（７６‐０）１１０（７４．３）. ９４（７３‐４）. 部活内容による分類運動部所属運動部非所属. ５６（４３‐４）７３（５６．６）. ６７. （４５‐３）８１（５４‐７）. ４１（３２‐０）８７（６８‐０）. ４８（３３．６）. （２８‐３（３７．０４４（３４．７. ３４. （２６．６. ）. ９３（６４．６）５１（３５．４）. ９５（６６‐４）. 生活様式による分類親元自炊. 下宿（寮を含む）. ３６. ）. ４２（３１．８）. ２７（２１‐８）. ３６. ４７. ）. ４６（３４‐８）. ６４. ）. ６８. ）. ４４. （３３．４. ３３. （５１．６（２６‐６. ）. ２７（２０．６）. ）. （２７．５（５１‐９. ））. 備考１‐ 運動部非所属は文化部所属と無所属を含む。２‐ 各分類の所属不明者はそれぞれの分類からはずして集計した。表２栄養指導内容期. 間. 一週目. 栄養表示トランプマーク. 配布物及び展示物１‐ 一回目アンケート調査. ２．４つの食品群を説明した携帯用カード（さわやかカード）配布３‐ ４つの食品群の各群の栄養的役割のパンフレット配布４‐ 「健康づくりのための食生活指針」のポスター展示５．４つの食品群のフードモデルによる説明パネル展示二週目. トランプマーク. １．二回目アンケート調査. レーダーチャート２．栄養所要量と蜘妹の巣グラフ（Ｒ・Ｃ）の説明パンフレット配布３．バランスのとれた献立例の実物展示（最終日まで毎日実施）４．肥満とやせの判定図拡大パネル展示三週目. レーダーチャート. １．三回目アンケート調査. ２．鉄とカルシウムの栄養的役割のパンフレット配布３‐ 鉄とカルシウムに関するパネル展示四週目. レーダーチャート. １‐ 四回目アンケート調査. と，モデルメニューとした組み合わせ料理について女子栄養大学出版の「ＢＡＳＩＣ４」を用いて，，エネルギー，たんぱく質，脂肪炭水化物カルシウム鉄ビタミンＡＢ，，，，，．，Ｂ２，Ｃの１０項. 目について栄養価計算を行い，２０歳，生活活動強動亘における栄養所要量の％を１００％とした場合の充足率で示した‐ 尚，本調査実施の学生食堂は出入口が一つであるため利用者は栄養表示はも，ちろんのこと，展示や配布物などの栄養指導に必ず接することになった．４．調査方法昼食時に学生食堂においてアンケート用紙を配布し被調査者に自己記入させたアンケート調，．（３１）.

(5) . 富岡文枝・若杉人美. １６６. 査の内容は４回とも喫食料理とその料理の選択動機についてであり，１回目と４回目のアンケート調査ではさらに食生活の意識に関する項目も含めた．本報は１回目のアンケート調査を指導前，４回目のものを指導後として，指導前後のアンケート調査結果を中心に，比較分析したものである．８４８回収率は指導前９ ‐８％であった‐ 集計．１％，指導後８．３％，有効回答率は指導前８７ ‐３％，指導後９２０種類の結果はズ検定とｔ検定により有意差検定を行った‐ 尚，本調査実施の食堂では昼食時に１５種類の常備料理，３日間で１周する）と１３組の日替わり料理があり，１日替わり料理（１組１０種類で１計２５種類の料理が提供され，指導前と指導後では日替わり料理の種類が異なった．両調査日の提供料理を表３に示した．又，調査日の昼食時の栄養素等の充足率は，被調査者個々人の喫食料理の栄養価の合計より求めた‐ 表３調査日の提供料理指導前（一回目アンケート調査日）. 料理分類. 菜. 主. 菜. 副. イカフライ. スコッチエッグ. ンャーマンエッグ. 牛すき焼き. シーフードフライ. ササミカツ. ポークシチュー. チキンピロア. ささみ竜田揚げピーマン肉詰めフライ. 芋のそぼろ煮. きんぴらごぼう. コーンポタージュ. アセドアンサラダ. イカの酢味噌. ミニサラダ. フルーツサラダミニサラダ. 家汁自卵豆腐. 飯井皿もの. 麺井皿もの. 白味. 噌. 飯汁. 指導後（四回目アンケート調査日）. 冷や奴. 豚汁卵豆腐. 豚好き井. 冷や奴イカ天井. メキシカンピラフ. ベーコンピラフ. カレーライス. カレーライス. ミートソーススパゲティ. タラコスパゲティ. うどん・そば類. うどん・そば類. ラーメン類. ラーメン類. 白飯味噌汁. 白飯味噌汁. 結果と考察１．栄養表示への理解学生食堂で提供された栄養表示に対する理解度を表４に示した．本調査の学生食堂ではトランフマークによる栄養表示を永年にわたり行ってきたが，１回目アンケート調査（指導前）でトランフマークの意味を知っているとした者は男子１１ ‐３％であった．トランプマークの意昧を ‐６％，女子２０. 知るには四群点数法の基礎概念の理解が必要であり，これに関する説明カードは食堂の各テーブルに常設してあったが，これに関心を持っていた学生は少ないようであった．栄養指導１週目は食堂（３２）.

(6) . 栄養表示の果大学学生食堂における栄養表示の効果大学学生食堂における. １６７. 利用者全員に四群点数法の説明カードやパンフレットを配り，栄養表示への関心を喚起した‐ しかし２回目アンケート調査でトランプマークの意味を知っているとした者の比率に大きな変化はなかった．これはトランプマークに食品群やエネルギーの点数化など，以前に考えていた以上に複雑で多くの意味があることを知った結果と思われた‐ 一方，レーダーチャートによる栄養表示は表示１週間後に知っているとした者は男子５０．４％，女子７２．８％に達した．このことより，レーダーチャー．２％となり，表示２週間後（指導後）には女子は７７. ト方式による栄養素等の充足率表示は，トランプマーク表示に比べて大学生にとっては極めて理解し易い表示であることがわかった．表４料理の表示に対する理解査. 調. 表示方法. 人数（％）. 男. 女. 知っている者知らない者. 知っている者知らない者. 一回目アンケート調査. トランプマーク方式. １１‐８. ８８．２. ２０‐３. 二回目アンケート調査. トランプマーク方式. ９１‐２. 三回目アンケート調査. レーダーチャート方式. ８．８５０．４. ４９‐６. ２３‐４７２．２. 四回目アンケート調査. レーダーチャート方式. ５９．７. ４０‐３. ７７‐８. ７９‐７７６．６２７‐８２２‐２. ２．調査日の昼食料理の選択理由男子の昼食料理の選択理解を表５に示した‐ 男子全体についてみると，指導前後とも「気分」が表５調査日の昼食料理の選択理由（男子学生）値段栄養全. 体. 指導前. ２８．５. 指導後. 指導前. 複数回答（％）. ボリューム見た目気分好物だから４‐７５．４. ２０‐９. ２５‐５. ８‐６９‐５. ２５‐８２６‐３. ３．２１０．５. ６．５５．３. １６．１. 指導後指導前. ２９．６. １０．２. 指導後. ２４．５. ９‐１. ４．１５‐５. 指導前. ３２‐１１９．４. ５‐４９‐０. ２６．０３０．９. １１．０. 指導後. 指導前. １６．７. 指導後. １６‐７. 指導前. ５２‐７５６‐４. １４‐１. １．３６５２．６. ６．５１３．２. ２２．４２１‐８. ５０．０. ９‐２１４‐５. １．８６‐０. １９．６. ５７‐１. ２２．４. ５６‐７. ６．８４‐９. ２１．９２４‐７. ４９．３. ９‐９. ５６．８. ８．２１６‐０. ５．６４．８. ２．８２．４. ２２．２３１．０. ６１‐１６１．９. ８．３１４．３. ２５．５２１‐７. １０‐６. ６‐４６．５. １９．１. １７‐ ４. ２３．９. ５７‐４５８‐７. ６．４１７．４. ４３‐２４０‐９. ９．１６‐８. ４．５６‐８. ２０‐５. ４３．２. １１．４. ２５‐０. ５２‐３. ６‐８. ２３‐５. ８５. 学習内容による分類栄養学必修専攻. その他の専攻. ２８．９. ５８‐２. 部活内容による分類運動部所属. 指導後. 運動部非所属指導前. ８‐９１１‐９. 生活様式による分類親元. 自炊. 指導後下宿. 指導前指導後. ）（３３.

(7) . １６８. ・右ン人美富岡畠岡文枝・若杉. ‐. ５０％以上を占めて最も多く，次いで「値段」，「見た目」であり，「栄養」を考えて料理を選んだ者は１０％もなく，栄養指導の効果は数字にまったく現れなかった‐ 対象者を学習内容，部活内容，生活様式に分類して比較すると，指導前後ともに「値段」に関して生活様式の異なる学生間に有意差を生じ（Ｐ＜０５）．０，下宿生に「値段」で料理を選ぶ者が多く，親元数には少なかった‐ 栄養指導効果の指標として「栄養」で料理を選んだ者の比率を指導前後で比較すると，男子全体ではほとんど差がなかったが，対象者を分類してみると，栄養学必修専攻生で３ ‐２％から１０ ‐５％へ，自炊生で１０．６％から１７．６％へとわずかであるが増え，栄養学を学んでいたり，食生活を自己管理している者に料理の栄養表示に関心を示すようになる者が現れる傾向を示した．女子の昼食料理の選択理由を表６に示した‐ 男子同様「気分」で料理を選ぶ者が５０％を越えて最も多いが，栄養指導により「値段」で選ぶ者が２１３ ‐９％から１ ‐２％へ減り，「栄養」で選ぶ者が１０ ‐９％から２０ ‐２％へと増えた．この結果，指導後は選択理由全体について男女間に有意差を生じ（Ｐ＜１）０．０５）．０，男子は女子より「値段」で料理を選ぶ者が多く（Ｐ＜０，有意差を生ずるほどではないが男子に比べて女子の方が「栄養」を考えて料理を選ぶ者が多くなった．さらに女子について対象者を分類してみると，運動部所属生は運動部非所属生より（Ｐ＜０） ‐０５，自炊生と下宿生は親元生より（Ｐ＜０５）有意に，また有意差を生ずるほどではないが，栄養学必修専攻生は栄養非必 ‐０修専攻生より「栄養」で料理を選ぶ者が多かった‐ この事より女子学生は，学習体験，身体活動，食生活の自己管理の程度により，栄養表示への関心が異なってくることがわかった‐ 表６調査日の昼食料理の選択理由（女子学生）値段栄養全. 体. 指導前. 複数回答（％）. ボリューム見た目気分好物だから. ２１‐９１３‐２. １０．９. ２．３. 指導後. ２０‐２. ２．８. 指導前. ２２．３. １１‐７. 指導後. １６．１. ２３．７. 指導前. ２０．６. 指導後. ７．８. 指導前指導後. ３２．０２７．８. ５２．３. １４．８. ５１．５. １４．６. １．１１‐１. ４０‐４. ５１‐１４９．５. １９．１. ３０‐１. ８‐８１３．７. ５‐９５．９. １１．８. ５８．８. ２３．５. ５１．０. ５．９１１．８. １９．５. １２‐２. ４６．３. １９‐５. ３３．３. ０．０４．２. ２９．３. １４‐６. ３３．３. ４３‐８. １０‐４. 指導前. ２３．０. ３．４２．１. ５５．２. １２．６. １２．６. １０‐３１３‐７. ３３．３. 指導後. ２５．３. ５５．８. １６．８. 指導前. ２９．６. ０．０２．８. ４８．１. ２５．９. ５．６. ７．４５．６. ２５‐９. 指導後. ３３‐３. ４７‐２. ２２．２. 指導前. １７．２１６．２. １５．６２３．５. ４‐７. ２８．１２５．０. ５６．３５７．４. １０．９. 指導後指導前. ２７．３１４．８. ６‐１２５‐９. ０．０７．４. ４２．４. 指導後. ４８‐５４４‐４. １５．２１８．５. 学習内容による分類栄養学必修専攻. その他の専攻. １５．１. 部活内容による分類運動部所属. 運動部非所属. 生活様式による分類親元. 自炊. 下宿. （３４）. １．５. ２２．２. １０‐３.

(8) . の父ける－－不の効果おける栄養表示大学学生食堂にお大学学生食堂に. １６９. ３．調査日の昼食の喫食様理と栄養素等の充足率男子の調査日の昼食の喫食料理数を表７に，喫食料理内容を表８に示した．全体についてみると，０１品喫食者が４ ‐５％と多く，日本の食事の基本型である主食，主菜，副菜または主食，主菜，汁物３のように，３品以上の喫食者は３ ‐１％，井皿も ‐３％であった．料理内容は主食に白飯を食した者４１の４２ ‐６％，味噌汁が３４．１％であっ ‐３％であった．主食と副菜の合計が７７ ‐６％であり，主食なしは１６. ０％０に示すように脂質が１２８た‐ 栄養素等の充足率は，表９，表１ ‐４％と高かったが，他の栄養素で１０に達するものはなく，カルシウム，ビタミンＡ，ビタミンＢ２は５０％にも達しなかった‐ 指導後，. １）３品以上の喫食者が減り，２品喫食者が増え，料理内容にも有意差を生じ（Ｐ＜０ ‐０，「白飯」と「味噌汁その他」が減り「飯井皿もの」が増えた．この喫食料理の変化は指導前後とも料理選択理由に「栄養」をあげた者が少なく，比率に変化もないことから，栄養表示による影響ではなく，指導前後の日替わり料理の違いによるものと考えられた．この日替わり料理の違いは栄養素等の充５）足率にも影響を与え，指導前に比べ指導後の方が全体に充足率が低く，中でも脂質（Ｐ＜０ ‐０，１）は有意に低い値を示した．５）糖質（Ｐ＜０ ‐０ ‐０，ビタミンＡ（Ｐ＜０男子学生が栄養を考えた料理選択をする時の食事内容の特徴を知るため，「栄養」で料理を選んだ者が若干であるが増加傾向を示した栄養学必修専攻生と自炊生に注目してみると，両グループとも指導後に１品喫食者より２品喫食者が多くなり，「副菜」喫食者が多かった‐ 又，栄養素等の充足率も指導後に有意に減少したものはなく，逆に栄養学必修専攻生は，ビタミンＡ，ビタミンＢ，，表７調査日の昼食の喫食料理数（男子学生）喫食料理数（人数％）品全. 体. ４０．５. 指導後. ２. 品. ３品以上３３‐３. ４０‐５. ２６‐２３６‐５. 学習内容による分類栄養学必修専攻指導前. ４３‐３. ０．０３. ２６７．. 指導後. ３６‐９. ４４．７. １８‐４. 指導前. ３９．６４１．８. ２５．０. ３５．４. ３３‐６. ２４．６. ３５‐８４３‐３. ２６．４４０．３. ３７‐８. 指導後. ２５．０３３‐３. ３０‐５２８．４. その他の専攻. 指導前. 指導後. ２３‐０. 部活内容による分類運動部所属. 運動部非所属. 指導前. １６．４. 指導前. ４４‐５. 指導後. ３８．３. 指導前. ３６．１４２‐９. ３０．６. ３３‐３. ２８‐６. ２８‐５. ４３．５２８‐３. １９．６４１‐３. ３６．９. 指導後指導前. ３７．２. 指導後. ５０．０. ３４‐９３８‐６. ２７‐９１１‐４. 生活様式による分類親元. 指導後自炊. 下宿. 指導前. （３５）. ３０．４.

(9) . 富岡文枝・若杉人美. １７０. ビタミンＢ２が，自炊生はビタミンＢ２，ビタミンＣがわずかであるが増加した．これらのことより，. 男子学生が栄養を考えた食事をする時は，栄養素の充足率を高めるため，副菜のような料理を一品多く食するようであった．. 表８調査日の昼食の喫食料理（男子学生）. 白飯全. 体. 指導前. 飯井皿もの麺井皿もの. 複数回答（％）. 主菜. 副菜. 番副. ４１．１３２．９. ２４．０. ４１．１. ４２‐３. １８．６１３‐４. ３６．５. 指導後. ３６．９. ４６‐３. ３４‐１１５‐４. 指導前. ３５‐５. ２９．０. １９．４. ３８．７. ４１‐９. ２９‐０. 指導後. ２５．６. ４４‐７. １３．２. ３６．８. ５５‐３. １３．２. 指導前. ４２．９. ３５‐７. １３．６. ３７‐２. ４０‐８４３‐６. ３５．７. ３５．５. ２２‐４４１‐８. １８．４. 指導後. 指導前. ３９．３. ２８‐６. ２２．４. ５５‐２. １９．６１１．９. ３５‐７２８‐３. ４６‐４. 指導後. ４９．３. ３２．１１７．９. 指導前. ４２．５. ３５‐６. １４．８. ３７‐０４４‐５. ３７．０. ４２．０. ２０．５３３．３. １７．８. 指導後. ４４‐４. １３．６. 指導前. ４０．５４０‐５. １９．４. ２７‐８. ４４．４. ２５．０. ３８‐９. 指導後. ３３‐３. １９‐０. ４０．５. ５０．０. １１‐９. 学習内容による分類栄養学必修専攻. その他の専攻. １６．４. 部活内容による分類運動部所属. 運動部非所属. 生活様式による分類親元. 自炊. 下宿. 指導前. ４０．４. ２３．４. ４６．８. ３６‐２. ３０‐４. ５０．０. １４．９８‐７. ３６．２. 指導後. ３６．９. ５６．５. １７‐４. 指導前. ４３．２. ２９．５. １５．９. ３Ｌ８. ５０‐０. ２７．３. 指導後. ２９‐５. ４５．５. １３‐６. ３１．９. ３８‐６. ２０．５. （３６）.

(10) . 大学学生食堂における栄養表示の効果. １７１. ～量１（エネルギー，蛋白質，脂質糖質）表９男子学生の昼食での摂取栄養素，. 全. 体. （％）. エネルギー. 蛋白質. 指導前. ８５．４±２７‐９. ９４．８±３７‐５. １２８４±６６‐９. ７０．７±２６．７. 指導後. ７８‐７±２３‐７. ８８．２±３８‐Ｏ. １１２‐５±５５‐７. ６３．８士２１．Ｏ. 指導前指導後. ８０．３士２８‐３. ８９．１士３７‐７. ７７．６±２０‐４. ８８．６±３２‐９. １１８‐１±６８．７１１８．０±５４．７. ６８．０±３０．７５６．９±２１．８. 脂. 質. 糖. 質. 学習内容による分類. ー多専攻栄養学必イ. その他の専攻. 指導前. ８７．０±２７．８. ９６‐７±３７‐ ４. ７９．４±２４‐６. ８８．１±３９‐７. １３１‐７±６６‐ ４１１０‐６±５６‐Ｏ. ７０．７士２５．５. 指導後指導前指導後. ８９．８±２６．５. ９７‐８士３５‐６. １３８．１±６３‐４. ７４．５士３２．Ｏ. ８０．５±２２．８. ８３‐２±３４二４. １１８‐０士５７‐２. ６５．１士１８．３. 指導前. ８２‐２±２９．Ｏ６５．６士２４‐１. ９２‐７±３８‐９. １２１‐０±６９‐５１０８‐１士５４４. ６６．８士２２．９. 指導後指導前指導後. ８７．３士２９．５７９‐５±２４．Ｏ. １００‐２±３９．５９５‐９土３７‐４. １３４．４±６７‐Ｏ. ７０．５士２１．９. １０９．９±５０‐６. ６５．１士２６．７. 指導前指導後. ８３．５±３０．５７８．７士２５．Ｏ. ９４．２±３９‐７. １２０‐８±６８‐８. ６９．３士２９．３. ８８‐８士４１‐７. １１４‐９±５８‐ ４. ６２．６±１８．７. 指導前指導後. ８５．６士２４‐３７５．４±２４．Ｏ. ９ＱＩ±３３‐２. １３０．３±６４‐１. ７０．４±２８．４. ７６‐７±３３‐５. １０４‐１±６０‐５. ６２．５±２１．３. ６６．３±２０．７. 部活内容による分類. 運動部所属. 運動部非所属. ９２．４±４０‐８. ６２．９士２３．１. 生活様式による分類. 親元. 自炊. 下宿. （３７）.

(11) . 富岡文枝・若杉人美. １７２. １（カルシウム，鉄、ビタミンＡ，ビタミンＢ，表１０男子学生の昼食での摂取栄養量１，ビタミンＢ２，ビタミンＣ）. （％）. カルシウム全. 体. ビタミンＡ. 鉄. ビタミンＢ，ビタミンＢ２ビタミンＣ. 指導前４２５±３５‐１６８．２士３２．２４３‐６±３８．９５９．６士３３．７３４．９±２２‐７５１．３士４５．０４士３８．１指導後３５．８士３２．０６９．６±４７．１３２．６±２９．９５６．２士２４．６３４．６±２６‐８４２．. 学習内容による分類栄養学必修専攻. 指導前３８‐５士２６．１６Ｌ８±３１‐２３８．３士４０．４６０．５士３９．０２８．３±１４．３４８．６±４６．４４４８．６±４１．９指導後３０．６士２３．６７９．０士６５‐２３９．７士３５．９６１．２士２６．０３５‐４士２４．. その他の専攻. 指導前４３．８士３７．５７０．２士３２‐４４５２土３８．５５９‐３±３２‐１３７‐０士２４．４５２．１土４４‐７指導後３７．６±３５．０６６．３士４０‐８３０．１±２７．８５４‐４士２４‐１３４．３±２７．７４０．２士３６‐８. 部活内容による分親運動部所属. ４７４‐１±３１‐０４６．５±４３‐６６６‐０士３５．７３５．９±２１‐１５２‐２±４７‐３指導前４５‐０±３６‐ 指導後３５．１±３５‐２７２‐２士５４．６３０．８±３０‐８５８．１士２６‐１３１．９±２５‐９４１‐６±３６‐８. 連動部非所着. 指導前４０－７±３４‐２６３．９士３３・１４１‐４±３５・６５５．０士３２・３３４．２士２３‐９５０．６士４３．１指導後３６‐２±２９・５６７・５士４１ユ３４．０±２９・２５４．６士２３・４３６・８±２７・６４３・０±３９．２. 生活様式による分類親元. 指導前４１‐３士２７‐５７１．３±３３．５３９‐３±３５．８５９．９±３５．０３７２±２６．９４７．８±４１．３指導後３５．２±２９．６７８．０±５３．３３３．１士２９．４５５．２±２３．８３９‐０±２７．８３５．１±３３．１. 自炊. 指導前４０．９士２３．６６５．２士３１．２４６．６±４２．２５８．４±３３‐８３３‐０士２０．９５０．１±４６‐１指導後３８．２士４１．８６０‐６±３９‐９３２２土２４．８５３．７±２４‐９３８．３士３１．０５１．０士３９‐３. 下宿. 指導前４２．７士４Ｌ９６７‐１士３１‐２４９．５土３７‐４６０‐６土３３‐８３４．０±１９．８５４‐６±４７．７指導後３２．６±２７‐８６６‐８±５０‐９３２．３±３７‐６５６．８士２７．９２６．６±２０‐２３８．８士４１．９. ２に示した．全体についてみると，女子の調査日の昼食の喫食料理数を表１１に，喫食料理内容を表１男子と同様に１品喫食者が４１．１％と最も多く，３品以上の喫食者は２５ ‐０％であった‐ 料理内容は，２６主食なしが主食に「白飯」を食した者３７５％「井皿もの」３６％ ‐５％であった．主菜と副菜の ‐ ，，３４に示すように，合計が７１ ‐６％であった．栄養素等の充足率は表１３ ‐８％，「味噌汁その他」が３，表１男子同様，脂質の１３４４％以外，１００％に達するものはなく，カルシウム，ビタミンＡ，ビタミン. Ｂ２は５０％にも達しなかった．さらに男子と比較すると，主食なしの者が多いためか糖質の充足率は有意に低く（Ｐ＜０１） ‐０，エネルギーや鉄も低い傾向を示し，指導前，男子より女子の方が栄養素等全体の充足率は低かった‐ 指導後の変化は男子と異なり，喫食料理数にほとんど差がなく，料理内容は有意に変化し（Ｐ＜０５）．０，「主菜」と「白飯」が減り，「副菜」と「飯井皿もの」が増え５）が，男子とは異なり，他のた‐ 指導後の栄養素等の充足率は脂質は有意に減少した（Ｐ＜０ ‐０５）栄養素で有意に減少したものはなく，逆に鉄は有意に増加し（Ｐ＜０．０，糖質，ビタミンＢ，もが変わるとこのことより男子は学生食堂で提供する料理増加傾向を示した‐ ，摂取栄養素等の充足率もそれらの料理の栄養価の変化と同じ傾向で変化をするが，女子は料理の変化による影響をあまり受けないようであった．. 女子の「栄養を考えた食事」の特徴を知るため，指導後に料理を「栄養」で選んだ者が多かった栄養学必修専攻生，運動部所属生，自炊生，下宿生の４つのグループについて，その共通項目を探すと，脂質充足率が指導後に有意に減少した（運動部所属生のみＰ＜０ ‐０５，他の３グループはＰ（３８）.

(12) . 大学学生食堂における栄養表示の効果. １７３. 表１１調査日の昼食の喫食料理数（女子学生）. 喫食料理数（人数％）品全. ２. 品. ３品以上. 指導前. ４１‐１４１．９. ３３．９３４‐０. ２５．０. 指導後. 学習内容による分類栄養学必修専攻指導前. ２３５‐. ３５．２. ２９．６. 指導後. ４０‐６. ３４．１. ２５‐３. 指導前. ５７．６４４．０. ３０‐３３４‐０. １２‐１. 指導後. 指導前. ４６．０. ２１．６. 指導後. ３８‐３. ３１‐９. ３２‐４２９‐８. 指導前. ８４３．. ３９ ‐５. ２２‐ １. 指導後. ４３．６. ３５‐１. ２１‐３. 指導前. ４５．８. ４１．７. １２．５. 指導後. ５７．１. ２８．６. １４．３. 指導前指導後. ３６．７４１．２. ３３．３４１．２. ３０‐０１７．６. 指導前. ４８‐５. ３０．３. 指導後. ３０‐８. ２６‐９. ２１‐２４２‐３. 体. その他の専攻. ２４．１. ２２‐０. 部活内容による分類運動部所属. 運動部非所属生活様式による分類親元. 自炊. 下宿. ＜０１）ことであり，その他の栄養学非必修専攻生や親元生では指導前後の脂質充足率に有意差を．０生じなかった．これらのことより，女子学生の場合潜在的にダイエット指向を持っているせいか，. 栄養表示に対する関心は栄養素全体の充足率の向上というよりも，脂質量が１００％ラインを大きく越える料理を避ける選択をすることにあったように思われた．筆者らの栄養指導の目的は料理も組み合わせにより栄養素等の充足率が向上することを学生に知ってもらうことであったが，この方向での変化が見られたのは下宿生のみであり，３品以上の喫食者が４３ ‐３％となった‐ そして料理内容で「白飯」プラス「主菜」の組み合わせよりも「白飯」プラス「副菜」の組み合わせが多かったせいか，栄養素等の充足率は指導前に比べ，脂質充足率が１３２５ ‐８％から９．８％へと著しく減少したにもかかわらず，無機質，ビタミンのほとんどは，わずかであるが増加傾向を示した．しかしながら，. いずれも，３６４．１～６ ‐６％の範囲にあり，脂質充足率を過剰にすることなく，他の全ての栄養素等を充足するには副菜を複数組み合わせるなど喫食者側の料理選択能力の問題とともに，料理提供者側の食材料の質と量の改善をはかるなどの問題があると思われた‐. （３９）.

(13) . 富岡文枝・若杉人美. １７４. 表１２調査日の昼食の喫食料理（女子学生）. 白飯全. 体. 指導前. 飯井皿もの麺井皿もの. 複数回答（％）. 主菜. 副菜. 覇葛. ３７‐５２９‐９. １８．８２８．５. １７‐２. ３５‐１. ３６．７. ３３‐６. 指導後. ２０‐８. ２５．７. ５２．１. ２５‐７. 指導前. ４１．５. ２０‐２. ４１．５. ３３．０. ３０．１. ２４‐７. １６．０２４．７. ３３．０. 指導後. ２４‐８. ５４．８. ２５．８. 指導前. ２６．５. ２０．６１３．７. ２７．４. ２３‐５４７．１. ３５．３. ２９．４. １４‐７３５‐３. ４１．１. 指導後. 指導前. ４１‐５. ３９．１. ４８．８. ３９．０. ２９‐２. ９．８２２．９. １４‐６. 指導後. ２０‐８. ２２．９. ６６．７. ２７．１. ３３‐３２７‐３. ２８．６５０．５. ３６．９. 学習内容による分類栄養学必修専攻. その他の専攻. ２５．５. 部活内容による分類運動部所属. 運動部非所属. 指導前. ３４．５. ２３‐８. １９．０. 指導後. ３２．６. ３１‐６. ２１．１. 指導前. ２２．２. １４．８２２‐２. ２２．２. ２５‐９４７‐２. ３３．３. ２２‐２. ２５．９３０．６. ３７‐０. 指導後指導前. ３９．１. ３２．８. ４５．３. ２９‐４. １５‐６３５．３. １７．２. 指導後. １９．１. ２７．９. ５２．９. ４０．６１９．１. 指導前. ４５‐５. ３０．３. 指導後. ５１‐９. ２２．２. ９．１１４．８. ３６．４２９．６. １５‐２７０‐４. ３３．３２９‐６. ２６‐３. 生活様式による分類親元. 自炊. 下宿. （４０）. ２７．８.

(14) . 大学学生食堂における栄養表示の効果. １７５. 表１３女子学生の昼食での摂取栄養素量亘（エネルギー，蛋白質，脂質，糖質）. 全. 体. ｛％）. エネルギー. 蛋白乗. 指導前. ７６‐４±２４．３. ９４‐１士３２．３. １３４‐４士５６．９. 指導後. ７３‐４士２５．４. ９１．３±３７．７. １０７‐０士６１．６. ５４‐４±２６．３５９．０±２３‐８. 指導前指導後. ７７‐７士２３．８. ９４．９士３２．８. １３７．６士５６．３. ５５．２±２６‐Ｏ. ６９‐１±２１－７. ８８．５士３４．６. ９８．９±５２．２. ５６．１±２２‐１. 脂. 質. 糖. 質. 学習内容による分類. 栄養学必修専攻. その他の専攻. 指導前. ７２‐９士２５‐６. ９３．２士３０‐７. １２５‐６±５８．６. 指導後. ８０．５士３０．６. ９６．２±４２．２. １２１‐７土７４‐１. ５２．４士２７．２６４‐１±２６．１. 指導前指導後. ７０．８士２４‐７６８．７±２６．１. ８９‐５±３８‐３. １３０．０±６５‐６. ４７．９士２３‐９. ８９‐７±３９．９. １０３．０士６４．５. ５３‐７±２４‐６. 指導前指導後. ７８‐７±２４．１. ９５‐９±２９‐８. １３５‐７士５３．４. ７５‐７±２５．１. ９２．１±３６‐６. １０９‐０士６ＱＩ. ５７－１±２７．２６１．６±２３．４. 指導前指導後. ７１．８士２５．８６９．８±２３．９. ９３‐４±２９‐８８７‐７±３７‐４. １２３‐３±５１‐４. ５３‐０士２５‐７. ９７．９±６４‐３. ５７‐３士２ＱＩ. 指導前指導後. ７７‐７士２７．２. ９３．１士３４．５９１‐７士３４．２. １３８‐６士６５‐７. ７３‐６士２３．９. ５３．８±２６．８５８．６±み星．９. 指導前指導後. ７６‐５±１７．７. ９３‐９士３０．８. １３２．８±４２．５. ７０‐９士１８‐４. ９０．９士４１．６. ９５‐８士４１‐４. 部活内容による分類. 運動部所属. 運動部非所属生活様式による分類. 親元. 自炊. 下宿. （４１）. １０８‐６士５６．３. ５２．９±２１‐２５８．４±１９．９.

(15) . 富岡文枝・若杉人美. １７６. 表１４女子学生の昼食での摂取栄養素量江（カルシウム，鉄，ビタミンＡ，ビタミンＢＩ，ビタミンＣ），ビタミンＢ２. （％）. カルシウム全. 体. 鉄. ビタミンＡ. ビタミンＢＩビタミンＢ２ビタミンＣ. 指導前４３‐７±３４‐１５０‐０士２６．３４６．９士４５．７５７‐４±２８‐３４１．６±２６．９５２．３土３８．３指導後３７‐３±３０．６６６．８±５４．９４１．２士３９‐０６２．６士３３‐７４１‐３±３１．６４４．７±４３．１. 学習内容による分類栄養学必修専攻. ４５４‐４±３９‐７指導前４５．５士３６．０５０．６±２８．０４９‐６±４８．８５８．５土２９．３４２．６士２７．指導後３６．０±２９‐２６７‐０±５７．３４３．７±４１．０６０‐４±２８‐６４１‐６士３１．２４３．４士４１．９. その他の専攻. 指導前３８‐６±２８．１４８．３±２１．６３９．６±３５．５５４．２士２５．７３９．０士２５‐８４６‐７士３３５４４５．３士４５．０指導後３９．６±３３．３６６‐４±５０‐８３５‐４士３５．１６４．９±４２．２４０．５士３２．. 部活内容による分類運動部所属. 指導前４７．４±３５‐１４１‐９士３１．４４０．７士４５．９５２．２±２８‐５４１‐１士２８．２５４．５士４０．１指導後３９‐０士３５．０６０．４±４９．５３５．３±３５．０６４．５±３７，７３８．１±２８‐０４６．４士４０．３. 運動部非所属指導前４２．１±３３．７５３．３±２４‐２４９‐５士４５．６５９‐５±２８．２４１．９士２６‐４５１．４±３７．５４４３．９士４４．４指導後３６．４士２８．４７０‐０士５７．６４４．１±４１．１６１．６士３１．７４２‐９±３３．. 生活様式による分類親元. 指導前４４．５±４１．５４８．５士１９．８４０．８士２６．９５７．６±２５．９３８．０土２１‐７４４．４土３８２指導後３６．２士３１．０７２．０士５７．２４３‐９±４１．６５８．８±３０．５４１．８士３２‐２３７．７±４８．７. 自炊. 指導前４４‐８±３３‐１５２０±２９．２５４．６±５６．５５９．０±２９‐７４２‐９士２９．０５６．１±３８‐８指導後３４．８±２６．６６３．５±５３．８３９．４±３７‐５５８．９士２８．０３９．０±２８‐７４２．４±４０‐３. 下宿. 指導前４２．２士３２．２４７‐１±２６．９３９‐９±３４．２５５．１±３０．９４３‐３±２８．２４９‐６士３６．７指導後３８．５士３６．２５７‐７土５０．８３６．１±３４．６６４．６±３５‐７４２．０士３４．３５３．６±４３．３. 以上のことにより，栄養表示も方法により利用者側の理解度が異なり，大学生に対しては所要量に対する充足率表示がわかりやすいようであった‐ また本調査対象者に対する前の調査では，朝食３９をほとんど抜かない者は男子３．４％であり，多くの学生にとって昼食での栄養摂取は．９％，女子４１日の活力を養い，健康を維持するためきわめて重要であるはずだが，男子学生は学生食堂で提供される料理の栄養表示内容を理解しているとしながらも，それを料理選びに利用しようとする者は少なく，栄養と健康との関連についての認識が希薄であった‐ 男子学生と女子学生間，又は栄養学必修専攻生とその他の学生間の食生活に対する関心度の違いは，食教育の機会の多少に係わっていると考えられるので，男子にも大学生になる前から家庭や学校で充分な食教育をすることが必要と思われた．一方，女子学生は前の調査によると，現在の食生活に必要な改善点として「ダイエットが必要」とする者２３４％に加えて，「甘いものを減らす」，「食事量を減らす」な，「間食を減らす」４ど摂取エネルギーを減らしたいとする者が６ ‐９％もいた‐ そのためか料理の栄養表示を見ると，エネルギー量や脂質量に関心がゆき，無機質やビタミンなどの微量栄養素量にまで考えが及ばないようであった‐ しかし，ダイエット（食事制限）に対する関心は栄養に対する関心につながりやすいものであるから，これを積極的に利用して，正しいダイエット食（エネルギー制限食）の指導も含めた食教育をすると効果的ではないかと考われた‐. （４２）.

(16) . 大学学生食堂における栄養表示の効果. 要. １７７. 約. 大学生は単身生活者が多く，外食の機会も多いため，外食時の適切な栄養摂取は健康維持のためきわめて重要である．そこで，大学学生食堂において，提供される全ての料理に栄養表示を行い，加えてモデルメニューやパネルの展示，資料配布などの栄養指導を行い，大学生の料理選択動機や摂取栄養素量に与える影響を調べた‐ その結果Ｌ四群点数法によるトランプマーク方式の栄養表示と，栄養充足率を示すレーダーチャート方式の栄養表示に対し，栄養表示の内容を理解していると回答した者の比率を比較すると，男女ともレーダーチャート方式の栄養充足率表示の方が有意に高い（Ｐ＜０１）値を示した． ‐０２．昼食時の料理選択理由について，男子学生は栄養指導前後に変化がなかったが，女子学生は栄養指導後「値段」で料理を選ぶ者が減り，「栄養」で選ぶ者が増えた．その結果，栄養指導後は料理選択理由について男女間に有意差を生じた（Ｐ＜０５） ‐ ．０３．学生食堂で提供される料理が変わると，男子学生はそれら料理の栄養価の変化と同じ傾向で摂取栄養素量も変わった．しかし，女子学生は提供される料理が変わっても，栄養表示を参考にする者が多いせいか脂質充足率が１００％ラインを越える料理をさけて，他の摂取栄養素量はあまり変えない料理選びをしていた．. 文. 献. １）厚生省保健医療局健康増進栄養課監修：平成３年版国民栄養の現状，第一出版㈱，東京（１９９１）２）厚生省保健医療局健康増進栄養課編：健康づくりのための食生活指針（対象特性別）第一出版㈱１９９１），，東京（３）厚生省保健医療局健康増進栄養課通達：外食料理の栄養成分表示ガイドライン，東京（１９９１）ｉ出Ｅ４）Ｊｄｕｍｋ９９２１０８～５５）食品表示法の大幅改正案（アメリカ）ｕｅ ‐Ｆｏ，（，食の科学，１７，４５）田村真八郎（９）「外食料理の栄養成分表示」に関する考察と提案，調理科学，２１９１４６５～１６９，１６）富岡文枝・若杉人美（９９２）１（１），大学生の食生活の自己管理状況について，北海道教育大学紀要ｎＣ，４３，３３～４６. ）（４３.

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