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セルラーゼの製餡利用の可能性
Possibility in using cellulase for Ann manufacture
*久下 貴紀1、平野 勝紹1、栃尾 巧1
*Takaki Kuge1, Katsuaki Hirano1, Takumi Tochio1
1. 物産フードサイエンス株式会社 1. B Food Science Co., Ltd.
【目的】製餡工程において小豆の煮熟は最も重要な工程であり，餡の歩留まりおよび品質に大きな影響を及 ぼす。豆は産地や気候条件により性質が大きく変わる作物であるため，煮えにくいものもあり，煮熟促進剤と して重曹やポリリン酸塩が使用される。重曹等の使用により煮熟が短時間になる一方で，小豆の風味が損なわ れたり，渋きり液に栄養素が流出したりするという課題がある。渋きり液は水溶性タンパク質や可溶性デンプ ン質等の有機物に富み，排水に負荷がかかっている。特異的に植物中のセルロースを分解する酵素であるセル ラーゼは煮熟促進剤としての効果が期待されるが，セルラーゼを小豆の煮熟に用いた報告は少ない。そこで本 研究では，小豆の煮熟促進剤としてセルラーゼを用いることによる小豆の性状変化や渋きり液の栄養素の評価 等を行った。 【方法】重曹，セルラーゼ（Celluclast®：ノボザイムズ社）を天津小豆に対して1％添加し，小豆に対して 300％の加水を行い，2回の渋きり工程を伴う煮熟を行った。得られた小豆については破断強度測定により硬 さを，官能評価により小豆の風味を評価した。また，得られた渋きり液については性状として着色 度，pHを，渋きり液中に溶出した栄養成分として液中のタンパク質量を，排水負荷の指標として残渣の量を測 定した。 【結果および考察】酵素添加区は無添加区に比べ小豆の軟化が顕著であり，小豆の風味は重曹添加区よりも 風味を強く残し，無添加と同等の評価であった。酵素添加区の渋きり液は重曹添加区と比較し着色が少な く，ポリフェノールの流出が低減されていると推測された。また，渋きり液中の残渣の量も少なく，重曹添加 区に比べ渋きり液中の有機物が有意に低下することが示された。 セルラーゼ、製餡、小豆
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Possibility in using cellulase for Ann manufacture
*Takaki Kuge1, Katsuaki Hirano1, Takumi Tochio1
1. B Food Science Co., Ltd.
