南方資源利用技術研究会誌
パ イナ ップ ル ピ ン ク病 果 実 の 安 全 性 評 価 に つ い て
沖縄 県農業試験場 ○徳元正和
(財) 地域産業技術 振興協会 比嘉永彦
宮 崎大学農学部 福 田亘博
1. は じめ に
パ イナ ップル缶詰 の果 肉褐変化現 象 は一般 的 に ピンク病 と呼 ばれ,果 肉が褐色 もしくは ピ ンク色
に変色す る. しか し,生 の ピ ンク病果実 は正常果 との判別がつ きに くく,病某 は缶 にパ ック した後,
殺菌のための加熱工程で発色す るため,汚染缶 は消費者段 階で発見 され るのが通常 であ る. ピ ンク
病 はバ クテ リアに起 因 し圃場 において感染 ･発病す る と考 え られ るが,発生時期 に特徴 が あ り, 2
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月頃 に集 中的 に発生 し他 の時期 の発生 はほ とん ど見 られ ない.
一般消費者向 けの小型串 で は病果 を食す る可 能性 は低 い と考 え られ るが,業務用大型缶 (ピーセ
ス等) や ジ ュース等 での混 入で は利用時 に見逃 され る可能性 もあ り, それ らの製 品 を取 り扱 う業 者
か ら安全性確 認 に対 す る要 望 がパ ッカーに出 されて きた. また,生 の ままで は正常果 との判 別 の つ
か ない ピンク病果実が生食用 と して出荷 され,食 された ときの影響 も懸念 された. しか し, パ イ ン
ピンク病果実 に関す る安 全性評価 のデ ー タが ないため,今 回は ピンク病果実 をマ ウス に摂 取 させ そ
の影響 につ いて調べ た.
2.方 法
パ イ ンピンク病果実 の クラ ッシュを調整 し,凍結 乾燥 で濃縮 した後,加熱処理 及 び無処 理 の濃 縮
物 を合成飼料 に各濃度 ご とに添加 し飼料 と した.マ ウスは系統Rbt:lekの5週齢 を もちいた.飼料 の
摂取期 間中は生死 ,運動 ,血色,排拙物等 の一般 的観察 とともに体重変化,餌 の摂取量変 化 を調 べ
た.病果搾取試験 後,マ ウス はすべ て解剖 し,各組織 の形態 をみ る とともに,各臓器重 量 の測 定 を
お こない, また,血 液お よび肝臓 の生化学 的性状 につ いて も調べ た.
3.
結 果
摂取試験 期 間中のマ ウス死亡例 は無 く,運動 能 や排せ つ物等 に も各 群 での異常 は観察 され な か っ
た. また,外部 か ら認 め られ る症状 (麻 ひ,興奮,震せ ん, けいれん等) は皆無 であ った. 餌 摂 取
量 における各群 間の有意差 は認め られず体重増加量 につ いて も同様 であ った.各臓 器重量 にお け る
各群 間の有意差 は認 め られず外観的 な変化 も認 め られ なか った. また,血 清 の生化 学 的性 状 にお け
る
GOT,GPT
,血糖値
,TG
, コ レステ ロール値 に,対照 区 との有意差 は認 め られず , 肝 臓 の リ ン
脂 質
,TG
, コ レステ ロール, グ リコーゲ ン億 において も同様 であ った.
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