成
度
福島市食品衛生監視指導計画
素案
- 1 -
―
目次
―
趣旨
基本的事
実施期間 地域
拠法令 計画 対象
計画 策定及び実施状況 公表
実施体制等
監視指導
試験検査 実施機関 食品衛生監視員等 育成 関係機関 連携
重点的
監視指導
食中毒防 対策 不良食品防 対策
監視指導
内容
監視指導 目 立入検査
食品等 去検査
食中毒等健康危害発生時及び違
発見時
対応
- 2 -
食中毒等健康危害発生時 対応
違 発見時 対応
食品等事業者
自主的
衛生管理
推進
食品等事業者 対 指導事 講習会 実施及び人材育成 ＨＡＣＣＰ導入 推進
ス
コ
ュニ
ション
実施
情報提供
意見交換会
消費者、事業者へ 情報提供 普及啓発
別表 食品営業施設へ 監視指導 目
別表 主 食品群 食品供給( チ ン) 各段階 け 監視指導 目
別表 立入検査(監視指導) 目標 別表 去検査計画
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趣旨
成 福島市食品衛生監視指 計 食品衛生 危害 然 防
市民 健康 保護 目的 市 食品 添加物 器具又
容器包装 食品等 いう 生産 製造 加工 流通 販売 消費
各段 い 監視指 等 点的 効率的 効果的 実施 食
品衛生法 昭和 法 第 号 法 いう 第 条 規定
基 策定
基本的事
実施期間
成 日 成 日 間
地域
福島市全域
拠法令
食品衛生法
食品表示法 成 法 第 号
福島市食品衛生法施行条例
計画 対象
計 市民及び市内 法 基 営業許可施設及び営業 許
可 要 い集団給食施設等 対象
計画 策定及び実施状況 公表
監視指 計 策定 際 素案 公表 市民 広 意見 募集
監視指 計 基 監視指 結果 い 成
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実施体制等
監視指導
食品衛生 関 監視指 福島市保健所衛生課 所属 食品衛生
監視員 実施
試験検査 実施機関
去 検査 食品 射性物質 検査 含 及び食中毒 疑い 含
発生時 試験検査 福島市保健所衛生課 検査担当 行い
試験検査 関 業務管理基準( Ｌ ) 基 定期的 内部点検 実施
外部精 管理調査 参加 検査精 信 性 確保 図
食品衛生監視員等 育成
食品衛生監視員 各種研修会 会議等 派遣 自治体 情報共
図 専門知識 習得及び 術 研鑽 図 資質
関係機関 連携
国及び他自治体等 連携
厚生労働省及び消費者庁 都道府県等 食品衛生担当部 連
携体制 確保 食品衛生 関 情報等 集 大
規模又 広域的 食中毒 発生 違 食品及び 適 表示 発見時
迅速 対応
福島県及び福島県内中 市 連携
福島県 郡山市及びいわ 市 日頃 食品衛生 関 情報交換
等 通 食品衛生行 連携 図
庁内 連携
庁内 関 部署 健康福祉部 農 部等 常時 情報共 及び
連絡体制 確保 連携 対応
( ) 農林水産部局 連携
原 料 産地 表示 い 食品表示法違 疑い あ 場合
生産段 食品 全確保 福島県農林水産部及び 市
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食品関係団体 連携
公社 福島県食品衛生協会 一社 福島県調理師会等 食品関 団体
連携 図 食 全 各種 業 実施
福島
保健所
国
厚生労働省
消費者庁
県
保健福祉部
農林水産部 等
庁内関係部署
関係自治体 食品衛生 担当部局
郡山 保健所
いわき 保健所
食品関係 団体
消費者
食品等事業者
ク ュニ ョン
営業許可 監視指 相談 情報提供 意見交換
相談 情報提供
安全 食 提供 意見交換
加 入
指
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重点的
監視指導
次 表 過去 間 全国規模 食 問題 一覧 毎 う
食 関 問題 起 い
食中毒 全国的 傾向 福島市 食中毒発生状況
成 厚生労働省 食中毒統計資料 食中毒 件総数
件 患者数 人 そ う
件総数 件 患者数 人 ン 件総数
件 患者数 人 食中毒患者数 合計
全体 割 い 管出血性大 菌 死者
人 植物性自然毒 人 死者 出 い
寄生虫 あ サ 食中毒 例 近 増加傾
あ
福島市 成 食中毒発生 件数 件 件
患者数 人 ン 件 患者数 人 植物性自然毒
件 患者数 人 い
福島市内及び全国 食中毒及び 良食品 発生状況 踏
え い 点的 監視指 実施
度 主 食 関 事件 食中毒事例
冷凍食品 農薬 ン混入 件
花火大会 露店 提供 冷 う 管出血性
大 菌 食中毒
ン店 廃棄 産業廃棄物業者
転売 件
ン 提供 加熱 足 鶏肉 ン
食中毒
そう い半製品 冷凍 ン 管出血性大 菌
食中毒
高齢者福祉施設 う 和え 管出血性大
菌 食中毒
海苔 食中毒
テ サ 管出血性大 菌 食中毒
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食中毒防 対策
腸管出血性大腸菌 食中毒対策
管出血性大 菌 家畜 内 存在 大 菌 一種 食
品 経口摂 場合 少 い菌数 食中毒 起
あ 毒力 強い 毒素(志賀毒素群毒素) 溶血性 毒
症症候群 ＵＳ 合併症 引 起 あ 特 抵抗力 弱い乳幼児 高齢者 発症 場合 篤 傾
あ 管出血性大 菌 ℃ 間 加熱 次亜塩
素酸 消毒 死滅
高齢者 乳幼児 食事 提供 施設 対
生食用 菜等 洗浄 殺菌等 大 調理施設衛生管理 ュ
基 衛生管理 徹底 指
飲食店及び食肉販売施設 対
牛 豚肉 生食用 提供 販売 い 指
生食用 牛肉 扱 う 業者 対 生食用食肉(内臓 除
) 規格基準 周知徹底 図 規格基準 遵 指
次汚染防 食肉専用 調理器具 使用 従 者 手指 調 理器具等 洗浄 消毒 徹底 指
漬物製造施設 対
福島市漬物製造施設 衛生確保 関 要綱 及び漬物 衛生規範
基 い 衛生管理 徹底 指
消費者 対
生肉(規格基準等 適合 生食用 除 ) 使用 肉料理 避
肉 中心部 十 加熱 要性 啓発
衣 ン 等 そう い半製品 中心部 加
熱 啓発
) ノロ ス 食中毒対策
非常 強い感染力 持 感染
人 調理 従 場合 大規模 食中毒 原因
予防対策 徹底 必要 調理従 者 食品 汚染
防 社会福祉施設 学校 病院 飲食店等 対象 適 手洗
い 調理従 者 健康管理 加熱調理 徹底 施設設備 洗浄 消毒等
い 監視指 行い
( ) ン ロバ タ 食中毒対策
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ン 食中毒 市 含 全国的 多 発生 い
飲食店 対 食肉 衛生的 扱い及び食肉 十 加熱
調理 い 指 消費者 対 食肉 生食 食中毒
高い 啓発
( ) 有毒植物等 食中毒対策
東京電力福島第一原子力発電所 故 出 射性物質
影響 県内 多 市 い 生 及び山菜等 出
荷制限及び摂 制限 行わ あ 故 毒 毒
山菜 草 食中毒 発生件数 大 減少 成
福島市内 毒植物 家庭 食中毒 件 発生
食中毒 然防 図 毒植物等 発生時期 消費者 注意
喚起 情報提供 行う 販売店等 指 実施
( ) 大量調理施設へ 監視指導
病人 高齢者 児童 抵抗力 弱い方 主 利用 病院 社会福
祉施設 学校等 給食 食中毒 発生 場合 多数 患者 発生
症状 篤化 予想 施設 対 生食用
菜等 洗浄 殺菌 徹底等 大 調理施設衛生管理 ュ 基
衛生管理 実施 指 出 弁当調製 行う施設
旅館等 い 様 大 被害 予想 点的
監視指 行い
( ) 食 提供 ベン 対策
ン 期間中 提供 飲食物 食中毒 防 計
段 主催者 対 前指 徹底 期間中 施設
監視指 適宜実施 食品 適 扱い等 い 指
( ) そ 他 食中毒対策
発生件数 少 い 患者 対 篤 症状 及
サ 属菌 黄色 球菌等 食中毒菌 食中毒 散発
い サ 寄生虫 食中毒 発生 い
食品等 業者 注意喚起 図
不良食品防 対策
射性物質 基準値 超過 た食品 流通防 対策
食品中 射性物質 検査 い 成 発生 東
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労働省 定 ン 基 福島県 い 加工食品
射性物質検査 行 い 市 い 引 市内 製造
販売 加工 い 食品 い 射性物質 基準値 超え 食品
流通 い う 去検査 行い
食品 製造 加工 業者 対 原 料 自主検査 実
施 納入業者 検査成績書 掲示 原 料 全性 確認
製品 出荷 販売前 自主検査等 実施 射性物質 基準値
あ 確認 う指
検体数 検体
主 対象食品 菓子類 漬物 食肉加工品 そう い 果実加工品
魚 類加工品 清涼飲料水 大豆加工品 酒類 清涼
飲料水 冷凍食品 類 乾燥 菜 乳製品
等
製造基準等 遵守状況 確認
殺菌等 製造基準 添加物 使用基準 そ 衛生的 扱い 遵
指 違 食品 製造 流通 然 防
違 食品 発生 際 迅速 的確 対応 う作業手 従
作業内容 製造状況等 関 記録 実施及び保管 指
万一 故 発生 際 対応方法 指
食品 適 表示 関 監視指導 強化
食品等 製造 加工又 販売 業者 対 食品表示法 基
物質 含 旨 表示 漏 賞味期限 添加物 誤記
載 表示違 然 防 原 料 使用状況 確認 賞味
消費期限 確認 表示 点検方法 適 表示 徹底 い 監視
指 実施 偽装 当 表示 行 悪質 業者
対 警察 連携 図 厳 対応
広域流通食品等製造 販売施設 監視指導
広域 流通 食品等 製造施設 原 料 添加物 製造工程
及び製品 い 監視指 実施 ＡＣＣ 基 自
主衛生管理 入 推進 違 食品 流通 然 防
広域 流通 食品 全性 確保
市場 市場関連施設 含 食品販売施設 食品衛生的
扱い及び関 法 遵 い 指 強化 従 者等
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監視指導
内容
監視指導 目
食品等 業者 監視指 あ 食品衛生監視員 表 示
監視指 目 基 立入検査 行い
主 食品群 食品供給工程 ン 各段
監視指 表 示 監視指 目 基 い 実施
立入検査
間 通 た立入検査
過去 食中毒 違 食品 発生 製造 販売 食品 流通
広域性 製造 術 特 性 考慮 施設 立入検査
実施 表
一斉監視指導
食中毒等 発生 い夏期及び食品 流通 増加
い 厚生労働省及び消費者庁 示 方針 踏 え 一斉 締 実
施
食品等 去検査
市内 製造又 流通 食品等 全 確保 過去 違 等発
見状況 食品 特性 踏 え 記 掲 留意 計 的 去
検査 違 食品等 発見 排除 表
主 市内 生産 製造 加工 食品等 対象
食中毒菌 汚染及び食品 規格基準等 違 可能性 高い 考
え 食品 点的 検査
射性物質 汚染 食品 流通 防 市内 製造 販売
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食中毒等健康危害発生時及び違
発見時
対応
食中毒等健康危害発生時 対応 食中毒発生時 対応
食品衛生法第 条 第 条 規定及び 規定 基
省 並び 関 通知 福島市食中毒対策実施要綱 基
被害 大防 適 迅速 原因究明調査及び健康危機管
理対策 実施
( ) 関係部署へ 情報提供及び連携
必要 応 薬 医療等担当部 迅速 情報提供及び密接 連携 図
情報 公表
被害 大防 及び食中毒予防 観点 食中毒発生状況 関 食
品等 業者及び 民 情報提供 行う 食中毒 規模 内容 考
慮 うえ 報道機関 公表
腸管出血性大腸菌 ノロ ス等飲食 起因 感染症 対応
食中毒 原因 管出血性大 菌 等 明
場合 感染症担当 連携 対応
( ) いわゆ 健康食品 健康被害発生時 対応
関 通知 基 原因究明 迅速 行い 厚生労働省 対 調査結果
報告 必要 応 公表
( ) そ 他
食 全 関わ 福島県広域 対応 必要 場合 福島県食
全 関わ 案 対応基 方針 基 福島県及び県内中 市等
構成 福島県食 全対策 部 い 迅速 対応
違 発見時 対応
違 食品等 措置
食品衛生法及び食品表示法 違 食品等 発見 場合
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行 処分等
立入検査 法 等 定 規格 基準等 違 い 状
況 発見 際 直 改善指 行い 違 軽微
場合 あ 直 改善 図 外 い 食品衛生監
視指 注意票 公文書 改善通知文 等 改善指 行う
改善状況 確認 行い
必要 応 食品衛生法第 条(廃棄命 等) 第 条(許 可 消 等) 第 条(改善命 等)又 食品表示法第 条 規定
基 処 行い 悪質 例 対 警察 告発 行う 厳
対処
公表
食品衛生 危害 状況 明 食品衛生法第 条又
食品表示法第 条 基 法又 法 基 処 違 業者
施設 等 福島市食 全 公表 関 扱要領
時公表 違 軽微 あ 当該違 い 直
改善 図 場合 除
関係都道府県等 連携
広域流通食品 輸入食品等 違 発見時 関 都道府県等
食品衛生担当部 厚生労働省及び消費者庁 連携 違 食品等 流
通防 措置 再発防 措置等 必要 措置 講 改善状況
い 情報提供
( ) 命令検査等
検査 結果 違 発見 場合 あ 当該食品等 製造 加
工 者 検査 能力等 見 的 当該者 製造 加工等
食品等 検査 必要 断 場合 積極的 食品衛生法第
条 命 検査 活用 製造 加工者 所管 都道府県等 異
場合 違 発見 実 連絡 去検査 命 検査
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食品等事業者
自主的
衛生管理
推進
食品等事業者 対 指導事
自主的 衛生管理 監視指 衛生教育等 通 食品
等 業者 責務 い 啓発 行い
食品衛生管理者等 設置
施設 い 食品 製造 加工 調理等 自主的 管理 者
食品衛生 関 相当 知識 者 食品衛生管理者又
食品衛生責任者 衛生管理 責任 者 配置
食品衛生管理者等 い そ 職責 果 う 市等 実
施 講習会 参加 積極的 情報 集
食品衛生管理者等 意見 尊
違 食品 発生 防 従 者教育
市保健所等 実施 講習会等 積極的 参加
食品等事業者 自主的 衛生管理 推進
自主検査 原 料 全性確認 表示 確認 含 製造基準 製品 表示 確認等 実施 推進
期限表示 確認 原 料 製造時 販売時等 推進
食中毒等発生時 原因究明及び被害 大防 図 食品等
業者 記録 作成及び保存 指針 ン 成
日付食 発第 号厚生労働省医薬食品
食品 全部長通知 基 食品 製造販売等 記録 作成
保存 推進
集団給食施設 旅館 テ 出 弁当店等 大 調理施設
あ 大 調理施設衛生管理 ュ 自主的 衛生
管理 推進
使用水 衛生管理 推進
従 者 健康管理 推進
異物混入防 対策 推進
健康被害等 情報提供
消費者 健康被害 良食品 情報 入手 場合 速
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講習会 実施及び人材育成
衛生管理基準 食品 適 表示 相談実施 食品 違 及び苦情 例
い 講習会 開催 異物混入防 及び表示 関 講 等 開催 並び
食品等 業者 求 応 講師 派遣 等
活用 情報提供 行い
特 食中毒及び違 食品 発生 防 従 者 対象
講習会 開催
食品衛生責任者等 養成
食品衛生責任者 養成講習会及び再教育講習会 実施
必要 応 食品衛生管理者 再教育講習会 実施 講習
会実施機関 指定 団体 対 講習会講師 派遣等必要
支援 行い
取扱者 養成
福島市 衛生確保 関 要綱 基 必要 応 扱 者 養成講習会 実施
生食用食肉取扱者 養成
福島市生食用食肉 衛生確保 関 要綱 基 必要 応 生食用食肉 扱者 養成講習会 実施
食中毒防 関 講習会
食中毒 発生防 図 市保健所 い 食品等 業者 従
者及び集団給食施設 調理従 者 対 衛生講習会 実施
食品等事業者自 行う責任者等 養成及び資質向上 推進
食品等 業者 自 行う食品 全 知識及び 術 者 養
成 並び 資質 図 食品衛生 関 出前講 際 講
師 派遣
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ＨＡＣＣＰ導入 推進
食品 全性 確保 ＡＣＣ 用い 衛生管理 テ 効
あ 現在 国 い ＡＣＣ 入 義務化 検討 い
製造及び加工業者 対 ＡＣＣ 入 推進 図 う 監
視指 通 知識 普及及び啓発 図 入 術
的 言 指 行い
ＨＡＣＣＰっ 何
？
ＨＡＣＣＰ サ Hazard Analysis and Critical Control Point
ＡＣＣ 食品 全管理 手法 一 食品 製造 加工工程
あ 段 発生 恐 あ 危害 あ 析(Hazard
Analysis) 製造工程 段 う 対策 講 全
製品 得 いう 要管理点 Critical Control Point)
定 連 的 監視 記録 製品 全 確保 衛
生管理 手法 最終製品 抜 検査 比 効果
的 全性 問題 あ 製品 出荷 防 い
ＨＡＣＣＰ 導入状況 期待 効果
米国 ＥＵ等 中心 ＡＣＣ 衛生管理 義務化 諸
外国 入 進 い 日 い ＡＣＣ 普及 支援体制
整備 ＡＣＣ 普及推進 図 い
国内施設 衛生管理状況 ＡＣＣ 義務
諸外国 輸出 進 輸入相手国 ＡＣＣ 衛生管理 求
う
原 料
加 熱
冷 却
包 装
出 荷 入
荷
保 管
重要管理点 設定 温度 時間 管理
的 監視、 記録！
抜取検査
ＨＡＣＣＰ方式
従来方式
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ス
コ
ュニ
ション
実施
情報提供
意見交換会
消費者 生産者 食品等 業者 行 情報共 及び相互理解 図 意見交換会 開催
消費者、事業者へ 情報提供 普及啓発
食品衛生 関 出前講 等 開催 通 市民 食品等 業者 対
食品 衛生的 扱い 食品衛生 関 い知識 普及啓
発 図 食品衛生 間 食品等 業者
広 市民 広報活動 実施 食品衛生思想 普及 啓発 図
市 活用 食中毒 違 食品 情報 食品
衛生 い 広 注意 い情報等 食品 全情報 食品回 情報
い 情報発信 行う 各種広報媒体 活用 積極的 情報
提供
ス
コ ュニ
ションっ
何
？
ス コ ュニ ション
消費者 生産者 食品等 業者 行 関 者 知識 意識 違い
食品 認識 異 食品 関 学習 機会及び交流
場 設 情報 共 化 相互理解 図
そ 消費者 食品等 業者 含 民 意見 食品衛生 関 施
策 映 い
食品 ス
食品 食 人 健康 悪影響 可能性 そ 影響
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別表 食品営業施設へ 監視指導 目
1 腐敗 変敗 害 害物質 混入等 病原微生物 汚染 衛生食品 い 食品衛生法第6
条各号
2 畜検査 食鳥検査 異常 い 定 獣畜及び家 肉 あ 食品衛生法
第9条
3 使用 認 添加物 あ 食品衛生法第10条
4 食品等 成 規格 製造基準 調理加工基準 保存基準等 適合 食品衛生法第11条第1
等
5 器具 容器包装等 成 規格 製造基準 適合 食品衛生法第18条第1
6 器具又 容器包装 表示 基準 適合 食品衛生法第19条第1
7 食品及び添加物 表示 基準 適合 食品表示法
8 施設 衛生管理 あ 管理運営基準 適合 福島市食品衛生法施行条例第3条
9 施設基準 適合 福島県食品衛生法施行条例第4条
10 食品等 業者 自主管理 徹底 関
1 販売食品等 全性 確保 知識及び 術 習得
違 食品 表示違 含 発生 防 従 者 対 衛生教育 充実 2 原 料 全性 確保
使用 添加物 確認
使用原 料 点検及び確認 徹底 添加物 ン 含 食品 関 表示 徹底 使用原 料 射性物質検査 留農薬検査 実施等 全性 確認
使用原 料 期限表示 確認 使用薬剤等 厳 保管管理 徹底 製品検査 異常品 排除 徹底 原 料 関 記録 作成及び保存 徹底
3 使用水 井戸水等 管理 徹底 4 健康被害等 情報提供 徹底
5 製造基準 確認及び遵
6 製造作業等 作業手 書 作成及び手 書 従 作業 徹底
7 製造管理等 関 記録 作成及び保存 徹底
8 販売食品等 管理 徹底
自主検査 実施 添加物 検査 射性物質 検査 含 学的 合理的 基 い 期限 設定
期限表示 確認
販売食品等 出荷状況等 関 記録 作成及び保存 徹底 9 異物混入防 対策 徹底
10 温保管等 温 管理及び保管期間 期限 食品 排除 含 管理 徹底
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別表 主 食品群 食品供給 チ ン 各段階 け 監視指導 目
製造及び加工 貯蔵、運搬、調理及び販売
食肉 食鳥肉
及び食肉製品
微生物汚染 防 徹底
原 料 入 時 検査 実施等 原
料 全性確保 徹底
製造 加工記録 作成 保存
食肉 食鳥肉 留動物用医薬品 検査
実施
流通管理 保存温 衛生
的 扱い等 徹底
十 加熱加工 調理 徹
底
生食用食肉 い 規格
基準 表示基準及び衛生基
準 遵 徹底
乳及び乳製品
微生物汚染 防 徹底
製品出荷時 自主検査 実施
製造記録 作成 保存 徹底
原 料 入 時 留動物用医薬品等
検査 実施等 原 料 全性 確
保 徹底
流通管理 保存温 衛生
的 扱い等 徹底
食鳥卵
新鮮 常卵 入 徹底
洗浄卵及び割卵時 汚染防 徹底
汚卵 軟卵及び破卵 選 等検卵 徹底
製造 加工記録 作成 保存
流通管理 保存温 衛生
的 扱い等 徹底
水産食品 魚
類及び水産
加工品
微生物汚染 防 徹底
生食用鮮魚類 い 規格基準 遵
加熱 要 食品 い 加熱調理 徹
底
魚肉練 製品 成 規格 食品添加物
検査 実施
製造 加工記録 作成 保存
流通管理 保存温 衛生
的 扱い等 徹底
加熱調理 徹底
毒魚 類等 排除 徹底
衛生的 処理 徹底
生食用魚 類 関 炎
等 微生物検査
推進
菜 果実
穀物 豆類
種実 類 茶等
及び
加工 品 毒
植物 及び
類 含
生食用 菜 果実等 衛生管理 徹底
原 料 入 時 留農薬検査実施等
原 料 全性 確保 徹底
製造 加工記録 作成 保存
加工品 食品添加物等 検査 実施
穀類 豆類等 運搬時
び毒対策 推進
毒植物等 排除 徹底
留農薬等 検査実施 推
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別表 立入検査 監視指導 目標
種類 業種 監視回数
食品製造施設
乳処理業
回 乳製品製造業
乳酸菌飲料製造業 類製造業 食肉製品製造業 清涼飲料水製造業 魚肉練製品製造業
菓子製造業
回 食用油脂製造業
詰又 び 詰食品製造業
食品 冷凍又 冷蔵業
添加物製造業
そ 製造業(漬物製造業 )
特産食品製造施設 凍 豆腐製造 回
あ 柿
集団給食施設
学校
回 病院
社会福祉施設 保育所 総合衛生管理製造過程
認施設
乳処理業
回 乳製品製造業
乳酸菌飲料製造業 類製造業 観光地特 対策
一般食堂 ン
回 旅館
土産品販売店 土産品製造業
大 調理施設等 旅館 回
出 弁当 給食 食堂等
大型 売店市場
食品販売施設
大型 売品 回
卸売市場 回
記 外 営業許可施設 飲食店 主 酒類 提供 施
設 自動販売機 営業等
複数 回 状況 応
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収去検査計画 微生物検
査 食 中 毒 原 因 菌 等 ※
添 加 物
残 留 農 薬
残 留 動 物 用 医 薬 品
成 分 規 格 検 査
金 属 ※
魚介類及び
そ 加工品 15 5 3 冷凍食品 8
肉卵類及び
そ 加工品 7 5 7 乳 乳製品
アイ ク 19 16 穀類及び
そ 加工品 15 10 3 菜 果物及び
そ 加工品 24 7 26 菓子類 45 10
清涼飲料水 6 6
そう い及び弁当 20
食品 5
そ 他 食品 21 2
検査項目別検体数 37 26 12 22 3
合 計
※ 一般細菌 大腸菌群 黄色 球菌 サ モネ 属菌 腸炎ビ 等 ※ 加工食品を中心 ニ 半 体検出器 よ 検査を行う
※ 内 生産 米 つい 検査を行う
数字 検体数
185
100 300
射 性 物 質 ※
理化学検査 検査項目
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別表 年間事業計画
月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月
○ ○ ○ ○
通常監視
一斉監視 ○ ○ ○
イ ン 監視
○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○
○
○
○
出前講座等
だよ よ 広報
等 よ 広報 許可業務 臨時
食品衛生講習会 食中毒防止等
出前講座 健康 タ
設置 食品衛生月間事業
啓発 タ 配 学生向け教室等 消費者 事業者等 意見交換会 監
視 指
事 業 者 向 け 衛 生 教 育
民 向 け 普 及 啓 発 情 報 提 供
項目
立 入 検 査
収去検査 食品衛生責任者
養成講習会 食品衛生責任者
再教育講習会 許可業務 新規
許可業務
時
時
時
花見 わ ,夏 秋
時
食中毒
予防 間
食中毒
予防 間
予防 間
予防 間
時
時
時
時
時
時
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用語解説
あいうえ
あ
ニサキス
魚 類 寄生 寄生虫 一種 魚 類 寄生 い 体長約
～ ｃｍ 幅 ～ ｍｍ い 白色 少 太い糸 う 見え
サ 幼虫 サ サ 魚 類 寄生
サ 幼虫 寄生 い 生鮮魚 類 生( 十 冷凍又 加熱
含 ) 食 サ 幼虫 胃壁 壁 刺入 食中毒(
サ 症) 引 起
衛生規範
弁当 そう い 洋生菓子 漬物 生 等 食品 い 衛生 危害
防 微生物 制御 中心 原 料 入 製品 販売
工程全般 衛生的 扱い 製品 規格等 い 国 示 指針
家
家畜 飼育 い 鳥 主 肉 卵 利用
指
ン ロバ タ
日 発生 い 食中毒 発生件数 多 主 食
肉 食中毒 問題 い 家畜 家 類 管内 生息
汚染 食肉 飲料水 喫食 日 日 潜伏期 経 発
熱 倦怠感 頭痛 気 痛 痢等 症状 起 乾燥 わ
弱 通常 加熱 死滅 予防方法 調理器具 消毒
乾燥 肉 食品 接触 防 食肉 十 加熱 効
管理運営基準
食品衛生法 基 営業施設 内外 清潔保持 昆虫等 駆除
そ 公衆衛生 講 措置 関 基準 福島市食品衛生法施行条例
中 定 い
規格基準
- 23 -
食品等 い 定 規格及び基準 成 規格 製造基準 保持基
準 あ
セ テン ン タ タ
筋肉 寄生 寄生虫 粘液胞子虫 一種 食 数時間程
一過性 嘔 痢 症状 出 あ 加熱調理 中心温 ℃
凍結処理 ℃ 時間 病原性 失わ
施設基準
公衆衛生 え 影響 著 い営業 い 食品衛生法 基 都道府県
知 業種 定 基準 基準 適合 い 営業許可
去
市場 流通 い 食品等 い 全性 確認 食品衛生法
基 食品関 営業施設 食品衛生監視員 立 入 検査 必要 食品等
無償提供 う いい う 去 実施 検
査 去検査 いい
食品衛生監視員
食品衛生法 資格 権限等 定 い 行 職員 食品衛生関 施設
許可及び監視指 食品等 去検査 食中毒 故等 調査 営業者 対
衛生教育 市民 食品衛生知識 普及 情報提供 業務 行 い
食品衛生管理者
食品衛生法 基 特 衛生 考慮 必要 食品 添加物 製造
加工施設 食肉製品製造者 添加物製造業 設置 義務付
一定 資格要件 必要
食品衛生責任者
食品衛生管理者 設置 義務付 い 施設 外 食品営業施設又 部
門 設置 義務付 い 食品衛生 関 責任者 いい
調理師等 資格者 食品衛生責任者養成講習会 所定 課程 修了
者 営業者 対 公衆衛生 言 勧告 行う
- 24 -
食品衛生法
食品 全性 確保 必要 措置 講 飲食 起因 衛生 危
害 発生 防 国民 健康 保護 図 目的 法
食品供給行程 チ ン
農林水産物 生産 食品 製造 加工 流通 販売 至 一連
行程 いい
食品表示法
食品 表示 い 一般的 定 い 法 食品衛生法
農林物資 規格化及び品質表示 適 化 関 法 (ＪＡＳ法)及び健康増進
法 法 あ 法 食品 表示 関 規定 統合 食品
表示法 成 施行
製造基準
食品衛生法 基 厚生労働大臣 公衆衛生 見地 販売 用 供
食品等 成 純 定 規格 いい
総合衛生管理製造過程承認施設
乳 乳製品 食肉製品 清涼飲料水 製造施設 製造 行う際 Ａ
ＣＣ 衛生管理 方法 い 厚生労働大臣 基準 適合 い
認 施設
た
大量調理施設衛生管理 ニュ
集団給食施設等 食中毒 予防 ＡＣＣ 概念 基
調理過程 要管理 示
( )原 料 入 及び 処理段 管理 徹底
( )加熱調理食品 い 中心部 十 加熱 食中毒菌等(
含 ) 死滅
( )加熱調理 食品及び非加熱調理食品 次汚染防 徹底
( )食中毒菌 付着 場合 菌 増殖 防 原 料及び調理 食
品 温 管理 徹底
集団給食施設等 い 衛生管理体制 確立 要管理
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腸炎
塩 好 細菌 海 河口部 沿岸部 生息 い 主 生
魚 類 食中毒 起 真水 弱い 魚 類 真水 洗
う 調理器具 使い 洗浄 消毒 徹底 予防
熱 弱 ℃ 間 加熱 死滅
動物用医薬品
動物用医薬品 牛 豚 鶏等 畜産動物 養殖魚 対 病気 治療 予
防 使用 抗菌性物質 抗生物質 合成抗菌剤 内寄生虫
用剤等 類
抗菌性物質 微生物 発育 抑え 物質 家畜 飼育 魚 養殖
等 生産現場 い 感染症 治療 予防 使用 微生物
作 抗生物質 学的 合成 合成抗菌剤 あ
内寄生虫用剤 体内 寄生 寄生虫 駆除 目的 牛 豚等 家畜
投 薬剤 いい
ノロ ス
型 球形 冬期 多 発生 食中毒 病因物質 報告
い 少 感染 食品 中心部 ℃～ ℃
加熱 等 予防 調理器具類 消毒
熱湯 次亜塩素酸 溶液 漂白剤 効 逆
性石鹸 十 効果 期待
射性物質
人体 影響 及 射線 出 物質 ン 素 セ
知 い 射線 出 能力 射能 いい
射性セ 基準 食品 あ 飲料水
牛乳 乳飲料 乳児用食品 そ 外 一般食品
定 い 基準 超え 場合 回 出荷停 等
