豊中 園給食衛生管理基準
総則
豊中 立 園給食 調理等業務履行 当 厚生労働省 大 調理施設衛生管理 マ ュア 及び 他食品衛生及び公衆衛生 関 法 等 遵
幼保連携型認定 園 園 教育 保育施設 あ 文部 学省 学校給食衛生管理基準 準拠 豊中 園給食衛生管理基準 基 適 行う
基準 豊中 園給食 外部搬入方式 実施 調理施設 適用
給食施設及び設備 係 衛生管理基準 調理施設
調理施設 隔壁等 汚水 動物飼育所 産業廃棄物集積等不衛生 場所 完全 隔 場所 設置 衛生面 配慮 構造 食数 応 広
随時施設 点検 行い 実態 把握 行う 施設 新増築 改築 修理 他 必要 措置 講
調理施設 検収 原材料 保管 処理 調理 製品 保管 洗浄 作業 域 い
調理施設内 汚染作業 域 非汚染作業 域 明確 壁 画 床 色 等 作業動線 明確 う
イシステム 入 う努 イシステム 入 い い調
理施設 い イ遀用
調理施設 出入 口及び窓 極力閉 外部 開放 部 網戸 エア テン 自動 ア等 設置
調理施設内 内部 温度及び湿度管理 適 行え 空調等 備え 構造 う 努
食品 保管室 用 あ 食品 搬入 搬出 当 調理室 経由 い構造 配置
外部 汚染 い う 構造 検収室 設
排水 詰 逆流 排水 飛散 い構造 配置 う努 廃棄物 保管場所 調理室外 適 場所 設
便所 休憩室及び更衣室 隔壁 食品 扱う場所 必 い
便所 食品 扱う場所及び洗浄室 道 ｍ 場所
給食調理従 者 食品 盛付 配膳等 食品 接触 能性 あ 者 用 物 う努
機械及び機器 い 動式 調理過程 合 作業動線 う 配慮 配置 努
全 移動性 器具 容器 衛生的 保管 外部 汚染 い構造 保管設備 設
給水栓 直接手指 触 い う 肘等 操作 式 あ 望 い
調理 食品 喫食 温度管理及び時間短縮 配 車両 温度管 理設備 備え 必要 数確保
調理用 機械 機器 器具及び容器
食肉類 魚介類 菜類 果実類等食品 種類 用 調理用器 具及び容器 備え 調理用 器具及び容器 処理用 調理 用 加熱調理済食品用等調理 過程 別
調理用 機械 機器 器具及び容器 洗浄及び消毒 出来 材質 構造 あ 衛
生的 保管 あ 食数 応 大 数 備え
献立 調理内容 応 調理作業 合理化 衛生管理 充実 焼 物機 物機 真空冷 機 中心温度管理機能付 調理機等 調理用 機械及び機器 備え う努
.食器具( ンチボックス含 ) 容器及び調理用器具 使用 粉及び脂肪等 残
留 い う確実 洗浄 共 損傷 無い う 確認 熱風消毒保管庫等 適 保管
シンク
シンク 食数 応 ゆ あ 大 深 あ 処理室
加熱調理用食品 非加熱調理食品及び器具 洗浄 用い シンク 別々 設置 多槽式構造 調理室 い 食品用及び器具等 洗浄 シンク 共用 い あわ 他 用途用シンク い 相互汚染 い う努
冷蔵及び冷凍設備
冷蔵及び冷凍設備 食数 応 広 あ 原材料用及び調理用等 整備 共用 避 保存食 用 冷凍庫 整備
温度計及び湿度計
施設内 適 温度及び湿度 管理 適 場所 確 温度計及び湿度計 備え
廃棄物容器等
付 廃棄物 用 容器 廃棄物 保管場所 備え 調理室 付 残菜入 備え
手洗い設備
ン 等 直接手 操作 い構造 望 い
給食調理従 者 使用 便所 用 手洗い設備 備え 調理施設及び設備 衛生管理
調理施設及び設備 清潔 衛生的 あ
冷蔵庫 冷凍庫 食品 保管室 整理整頓 調理室 調理作業 不必要 物品等 置 い
調理施設 気 行い 温度 ℃ 湿度 ％ 保 う努 調 理室及び食品 保管室 温度及び湿度 毎日 録 間保管 録
冷蔵庫及び冷凍庫内 温度 録 調理施設内 温度計及び湿度計 定期的 検査 行う 調理施設 給水 排水 光 気等 状態 適 保
調理施設 床面 排水 含 内壁 う 床面 ｍ 部 及び手指 触 場所 日 回 清掃 施設 清掃 全 食品 調理場 内 完全 搬出 行う
調理施設及び設備 及び え 等衛生害虫 侵入及び発生 防 侵入防 策 講 及び衛生害虫 侵入及び発生状況
回 点検 発生 確認 時 都度駆除 必要 場合 補修 整理整頓 清掃 消毒 行い 結果 録
調理施設及び 周 維持管理 適 行う 常 良好 状態 保 及び衛生害虫 繁殖場所 排除 努 殺鼠剤又 殺虫剤 使用 場合 食品 汚染 い う 扱い 十 注意
給食調理従 者 使用 便所 い 特 衛生害虫 注意
給食調理従 者 使用 便所 用 履物 備え 定期的 清掃 及び消毒 行う
手洗い設備 衛生的 管理 手洗い 適当 石 爪 シ ペ タ 殺菌液等 定期的 補充 常 使用 状態
食器具 容器及び調理用 器具 使用 全面 流水 飲用適 同
洗浄 ℃ 間 又 同等 効果 方法 十 殺菌
乾燥 清潔 保管庫 用い 衛生的 保管
使用中 必要 応 同様 方法 熱湯殺菌 行う 衛生管理 留意 場合 洗浄水等 飛散 い う 行う 原材料用 使用 食器 具 容器 調理 食品用 使用 う 決 行わ い
ッタ 菜 機等調理用 機械及び機器 使用 解 洗浄及び
消毒 乾燥 処理室及び調理室内 機械 容器等
使用 洗浄及び消毒 食品 処理室及び調理室 搬出 行 う
シンク 次汚染 防 洗浄及び消毒 清潔 保
意 木製 器具 使用 極力控え
天井 水滴 防 ビ 発生 防 努 汚染作業 域
非汚染作業 域 共 避
清掃用具 整理整頓 所定 場所 保管 汚染作業 域 非汚染作 業 域 共 避
調理施設 ビ 等 共 施設 含 い 関係者等 嘔吐 場合 次亜塩素酸 ウム 濃度 い 0.1％ (1000ppm) 等 用い 迅速 適
嘔吐物 処理 行う 関係者及び給食調理従 者等 ウイ ス 等感染及び施設 汚染防 努
調理過程 共通
給食 食品 原則 前日調理 行わ 日 施設 調理 生 食
用 果実類等 除 加熱処理 提供 加熱処理 食品
い 中心温度計 用い 中心部 ℃ 間 枚貝等 ウ
イ ス汚染 恐 あ 食品 場合 ℃～ ℃ 間 又 同等 温度 加熱 い 確認 温度 時間 録
中心温度計 い 定期的 検査 行い 確 機器 使用
菜類 使用 い 次汚染防 観点 原則 加熱調理
果物 加熱 提供 場合 流水 十 洗浄 必要 応 殺菌 行
十 流水 洗い 行う
使用水 全確保
使用水 食品製造用水 用い 色 濁 い 異物 貯水槽 設置 い 場合 井戸水等 殺菌 過 使用 場合 逿 残留塩素 . mg/ℓ あ 始業前及び調理作業終了 毎日検査 録
使用水 い 使用 不適 場合 給食 中 直 委 者 指示 適 措置 講 再検査 結果使用 場合 使用 水 ℓ 保存食用 冷凍庫 ℃ 逬間保管
貯水槽 設 い 場合 門 業者 委 等 回 清掃 清掃 証明書等 間保管
次汚染 防
献立 調理作業手 時間及び担当者 示 調理作業工程表並び 食品 動線 示 作業動線 作成 う努 調理作業工程表及び作業動線 作 業前 確認 作業 当
食品並び 移動性 器具及び容器 扱い 床面 跳 水等 汚染 防
床面 ｃｍ 場所 行う 跳 水等 直接汚染
食肉 魚介類及び 用 容器 調理用 機器及び器具 使用 他 食品 次汚染 防
調理作業中 食品並び 調理用 機械 機器 器具及び容器 汚染 防 徹底 包 及び 板類 い 食品別及び処理別 使い
調理終了 食品 衛生的 容器 保存 他 次汚染 防
処理 加熱 行わ い食品及び加熱調理 冷 必要 あ 食品 保管 原 材料用冷蔵庫 使用 い
調理終了 食品 素手 触 い
調理作業時 等異物混入 恐 使用 い
エ ン 履物等 色 等 明確 作業 使い
保管 作業 洗浄及び消毒 翌日 乾燥 保管
等 衛生管理 配慮 盛付
食器 ンチボックス 盛付 い 素手 扱う い う 使い捨 手袋 着用 作業 行う
盛付作業 清潔 調理器具類 容器等 用い
異物混入 生 い う万全 期 確認用 金属 知機 設置等 望 い 食品 適 温度管理等
調理作業 い 調理施設内 温度及び湿度 確認 録 気 行う
原材料 適 温度管理 行い 鮮度 保 冷蔵保管及び冷凍保管 必 要 あ 食品 常温放置 い
処理 加熱 行わ い食品 処理 速 調理 移行
調理 直 提供 食品 外 食品 食中毒菌 増殖 抑制 ℃
又 ℃ 管理 必要 あ
加熱調理 食品 冷 場合 食中毒菌等 発育至適温度帯 約 ℃～ ℃ 時間 能 限 短 主食 副食共 真空冷 機等用い 清
潔 場所 衛生的 容器 内 中心温度 ℃付近
又 内 中心温度 ℃付近 う工夫 場合
冷 開始時刻 冷 終了時刻 録
調理 終了 食品 速 提供 う工夫 調理終了 内
提供 い 調理終了時刻 録 調理終了 提供
要 場合 次 ア及びイ
ア 温 い状態 提供 食品 い 調理終了 速 保温食缶等 移 保 存 場合 食缶等 移 替え 時刻 録
イ 他 食品 い 調理終了 提供 ℃ 保存
録 廃棄物処理
調理中 出 廃棄物 蓋 あ 容器 処 廃棄物 別 衛生的 処理
廃棄物 汚臭 汚液 漏 い う 管理 廃棄物 容器 作 業終了 速 清掃 衛生 支 い う 保持
返 残菜 非汚染作業 域 持 込 い 廃棄物 作業 域内 放置 い
廃棄物 保管場所 廃棄物 搬出 清掃 環境 悪影響 及 い う管 理
配 等 配 等
調理施設 い 容器 配 車両 設備 整備 努 遀 途中 塵埃等 給 食 汚染 防 配 中 配 用ボックス 開閉 い ンチボッ クス 素手 触 い
配 過程 い 保冷又 保温設備 あ 遀搬車 用い ℃ 又 ℃ 適 温度管理 行い配 配 時刻 録 行う
℃ 提供 食品 外 食品 い 保冷設備 搬入時刻及び保 冷設備内温度 録 行う
返 残菜 非汚染作業 域 持 込 い 配 従 者 服装 配 車両 清潔保持 努 配 車両 積 等 作業 適 行う
配 用容器及び食器 ンチボックス 等 回収 洗浄 消毒 行い 衛生的 保 管
配 及び回収時 い 指定 外 物 物品 同乗又 積載 い 配 車両 遀行 あ 交通法 遵 全遀行 万全 期
特 園敷地内 遀行 あ 最徐行 遀行 発逭
車両周 全 十 確認 発逭 児童 全確保
検食及び保存食 検食
検食 調理施設 い あ 責任者 定 行う 異常 あ
場合 給食 中 速 調理施設等 連絡
検食 あ 食品 中 人体 害 思わ 異物 混入 い 調理過程 い 加熱及び冷 処理 適 行わ い 食品 異味 異臭 他 異常 い
検食 行 時間 意見等結果 録 保存食
保存食 毎日 原材料 加工食品及び調理済 食品 食品 ｇ程度 ビ 袋等清潔 容器 密 入 用冷凍庫 ℃ 逬間 保存
納入 食品 製造 日 ッ 違う場合又 複数 釜 調理
場合 保存
調理済 食品 業者 い 主食 副食 配食 食器 ンチボックス 盛 付 完了 時点 園 い 検収 完了 時点 ビ 袋等清 潔 容器 密 入 用冷凍庫 ℃ 逬間 保存
原材料 洗浄 消毒等 行わ 購入 状態 保存 い
割 混合 ｇ程度 保存
保存食 い 原材料 加工食品及び調理済食品 保管 い 並び 廃棄 日時 録
衛生管理体制 係 衛生管理基準 衛生管理体制
調理施設 管理者 施設 衛生管理 関 責任者 衛生管理者 いう 定
衛生管理者 施設及び設備 衛生 食品衛生及び給食調理従 者 衛生 日常管理等 あ 調理過程 処理 調理 配 等 作業工程 析 各工 程 い 清潔 迅速 加熱及び冷 調理 適 行わ い 確認 結 果 録
衛生管理者 調理作業工程表 基 給食調理従 者等 作業 担等 い 前 十 打合 行う
調理施設 管理者 給食 衛生管理 い 徹底 給食 全 実施 配慮
調理施設 管理者 施設及び設備 日常点検 結果 改善 必要 認 場合 必要 応急措置 講 改善 時間 要 場合 計画的 改善 行う
調理施設 管理者 給食調理従 者 対象 研修 機会 確保 非常勤職員等 含 能 限 全員 講 う配慮
調理施設 管理者 調理 直接関係 い者 調理室 入 い 調理及び点検 従 い者 得 調理室内 立 入 場合 食品及び器具等 触
健康状態等 点検 状態 録 用 清潔 調理衣 マス ク 帽子及び履物 着用
給食調理従 者 衛生管理
給食調理従 者 身体 衣服 清潔 保
用 清潔 調理衣 エ ン マスク 帽子 履物等 着用 作業 域用 調理衣及び履物 着用 便所 入 い
給食調理従 者 次 定 場合 必 手指 洗浄及び消毒 行う 使い捨 手袋 使用 場合 作業 目 交 行う 作業開始前及び用便
汚染作業 域 非汚染作業 域 移動 場合 食品 直接触 作業 あ 場合
生 食肉類 魚介類 調理前 菜類等 触 他 食品 器具等 触 場合 配膳 前
原則 給食調理従 者 当該施設 調理 食品 喫食 い
食中毒 原因究明 支 い 措置 毎日 健康調査及び検便検査等 講
い 場合 限 い
給食調理従 者 健康管理
給食調理従 者 便所及び風呂等 衛生的 生活環境 確保
ウイ ス 流行時 十 加熱 食品 摂 等 感染防 努 徹底 手洗い 励行 行う 自 施設 食品 汚染 原因 い う 注意 体調 留意 健康 状態 保 う 努
給食調理従 者 日常的 健康状態 点検 行う 回健康診断 行う 当該健康診断 含 回程度健康状態 把握 望 い
検便 赤痢 サ モ 属菌 管出血性大 菌 い 毎 回 実施
必要 応 ウイ ス 含 う努
給食調理従 者 痢 発熱 痛 嘔吐 化膿性疾患及び手指等外傷等健康状態 毎 日個人 把握 本人 同居人 感染症予防及び感染症 患者 対 療 関 法 成 法 第 号 感染症予防法 いう 規定 感染症又 疑い あ 場合 療機関 診 感染症疾患 無 確認 指示 励行 化膿性疾患 手指 あ 場合 調理作業
従 禁 望 い
ウイ ス 原因 感染性疾患 症状 診断 給食調理従 者 高感 度 検便検査 い ウイ ス 保 い い 確認 間 食品
直接触 調理作業 控え 適 処置 ウイ ス
発症者 家族 い 同 感染機会 あ 能性 あ 給食調理従 者 い 速 高感度 検便検査 実施 検査 結果 ウイ ス 保 い い
確認 間 調理 直接従 控え 等 手段 講 う
努
点検 検査及び報告
調理施設 管理者 衛生管理者 点検作業 行わ 都度点検結果 報告 適 点検 行わ 確認 録
協力
点検及び検査 結果 改善 必要 場合 調理施設 管理者 速 必 要 措置 講
