社会 福祉施設 調 理業務委 係 扱い
目的
扱 い ， 社会福祉 法 昭和 法 第 号 第 条第 項 び 第 項 規 定 次 社 会 福 祉 施 設 施 設 い う 。 い 調 理 業
務を委 当 必要 事項 を定 ， 当該 施設 調理 業務
適 滑 運営 を図 を 目的 あ 。
救 護施 設，保 育所，養 護老 人ホ ム，
特 養護 老人 ホ ム ，軽費老 人ホ ム， 障害者支 援施 設 ， 幼保連携 型認 定 園 号認 定子 び 号 認定子
対 食事 提供 限 。
幼 保 連 携 型 認 定 園 号 認 定 子 対 食 事 提 供 い ， 各 園 断 委 あ ， 本 扱 い 目 的 を 踏 え ，
適 実 施 。
基本 的 考え方
(1) 調 理業 務 ， 施設 責 任を 施設 職 員 行 わ 原則
あ ，望 い 。
(2) ，施設 管理 者 業 務 必要 注 意を果 得 う 体制 び契 約 容 ，施設 職員 調理 等 給食 質 確保
場合 ，入 所者 処遇 う十 配 慮 ，当該 業務 を
第 者 委 差 支え い 。
(3) 調 理業 務を委 実 施 場合 ，施設 調理室 を使用 調理 業務を 行う 。 ， 一定 要 件を 満 施設 い ，施 設外 調 理 搬
入 方 法 外 部 搬 入 い う 。 認 あ
。
(4) 施 設 ， 函 館 市 社 会 福 祉 施 設 給 食 管 理 運 営 指 針 い を 遵 適 給食管 理を 実施 。
施設 行 う業務
施設 ， 次 掲 業務 を自 実施 。
(1) 調 理 業 務 委 調 理 業 務 委 い う 。 係 契 約 事 項 履 行 状況を 検 ，必 要 指示等 を行う ， 施設長 び栄 養士
構成 給食運 営会議を 設置 ，給 食管理 い 責 任体制を 確立
。
給 食運 営会議 ，定期 的 回 程度 開催 ， 必要 場合
， 調 理 業 務 を 委 業 者 業 者 い う 。 栄 養 士 び調理 業務 責任 者 を参加 。
(2) 業 者 調 理業務 指導 等を行 う ， 保育 所，幼 保連携型 認定
園 保 育 所 等 い う 。 場 合 を 除 栄 養 士 資 格 を 職 員 を
配置 。
保 育所 等 い ， 栄養 士 配 置 要 い ， 函 館市 保健福 祉部 子 未 来部 栄 養士 献立等 い 栄養 面 指 導を
う 体制 整備 い 栄養士 必要 配慮
い 。
(3) 業 者 対 ，入 所者 給 栄養目 標量 算定表 び 食 品構成
表 を明 示 。
(4) 業 者 事前 間 定献 立表 び 定 実施献 立表 提
出を ，確 認 。
， そ 結 果 ， 当 該 献 立 表 (3) 適 合 い い 場 合 ， 業 者 対 ， 必要 指示 を行う 。
(5) 普 通食 適当 い入 所者 食事 い ， 業 者 調理 業務 責任者 対 ， 特 食 び行事食 献 立 び 調理 方法 等 必要 指 示 を行う 。
保育 所等 い ， 食物 ア ア ト 等 疑 わ 児童 い
， 業 者 対 ， 必要 指 示を 行う 。
(6) 毎 回， 検食を 行う 。 外 部搬入 施設 場合 を除く。
(7) 業 者 実 施 調 理業 務従事 者 定期 健康 診断 ， 毎 検 便 実施状 況 び そ 結果を 確認 。
(8) 業 者 対 ，調理 室， 調理設 備 ，食器 類等 ，給食 材料 び調 理物等 衛生的 扱 い い 必要 指 示を行 う 。
， 給 食 材 料 検 外 部 搬 入 施 設 場 合 を 除 く 。 び 使 用 状 況
を確認 。
(9) 嗜 好， 残食調 査 実施 び喫食 状況を把 握 ，個 人 栄養管 理を適 行 い，栄 養指導 録を 整備 。
業者 要件
業者 ，次 掲 要件 を満 あ 。
(1) 施 設 給 食 施 設 給 食 い う 。 趣 旨 を 十 認 識
， 調理 業務委 係 契約 事項 を遵 ， 適 給食材料 を使 用
， 所要 栄 養量 確保 調 理業 務 を行 う 認 業者 あ 。 (2) 調 理業 務 運 営実績や 組織 形態 見 ， 当該 業 務を 的 定
的 遂行 能力 を 認 業者 あ 。
(3) 業 務 ，専門 的 立場 必要 指導 を行う 栄養士を 確 保 い
。
(4) 調 理 業 務 従 事 者 調 理 業 務 従 事 者 い う 。 大 半 ， 当 該 業 務 い 相 当 経 験を 次 者 あ 。
ア 調理 師免許 保 者
イ 調理 師試験 験資格 者 調理実 務経験 者
(5) 調 理業 務従事 者 対 定 期的 衛生面 び 術面 教育 訓練を
実施 。
(6) 調 理業 務従事 者 対 ， 労働 全衛生規 則 昭和 労働 省 第 号 等 基 く定期 健康診断 び検便 を実施 。
(7) 私 的独 占 禁 及び公 引 確 保 法 昭 和 法 第 号 第 条第 項第 号 規 定 当 廉売行 等健 全 商 習慣 遊 行 を行 わ い 。
(8) 栄 養士 調理師 資格 を 者を調 理業 務責任 者 い 。 (9) 当 該 業務 い ， 業者 委 い 。
業務 委 契約
調理 業務 を委 場合 ， そ 契 約 容， 施設 業者 業務 担 び経費 担 を明確 契 約書 を 交わ 。
，契 約書 定 必 要 あ 容 ，次 あ 。
(1) 基 本事 項
ア 契約 期間 更新 差 支 え い 。 イ 施設 業者 経 費 支 払方法 び 支払時 期 (2) 業 者 事項
ア 業者 ，施設給 食 趣旨を 十 認識 ， 適 給食材料 を使 用
，所 要 栄 養量 確 保 調 理を行う 。
イ 業者 ，調理業 務従 事者 大半を当 該業 務 い 相当 経 験を
者を 配置 。
ウ 業者 ，調理業 務従 事者 対 ， 定期 的 衛 生面 び 術面
教育 訓 練を実 施 。
エ 業者 ，調理業 務従 事者 対 ， 労働 全衛 生規則 等 基 く定 期健康診 断 び検 便を実施 。
施設 ， 業者 対 ，施 設側 必要 資料 提出を 求
。
業者 契約書 定 事項 を誠実 履行 い 施設 認 ，
そ 業 者 適 施設 給食 を確保 支障 行 を行
， 契約 期間中 あ 施 設側 い 契 約を 解除 。
業者 労働 議 そ 事 情 ， 業務 遂行 困難
場合 業務 行 保証 。
業者 責任 ， 感染 症 防及び感 染症 患者 対 療
法 成 法 第 号 第 条 規 定 感染 症 食中
毒等 事 故 生 場合 び 契約 定 義 務を 履行 い ，施 設 損害 を え 場 合 ， 業 者 施 設 対 ，損 害賠償 を行う 。 業者 ，栄養士 調理 師 資格 を 者 を調理業 務責 任者
い 。
(3) 業 務 担
施 設 び 業者 業務 担 い ， び 掲 業務
等 ほ ，次 う 細部 事項を 含 明確 定 。
ア 施設 調理 室，食品 庫， 配膳室 ，調理設 備， 調理器 具等 管 理 事項
イ 食数 指示 管理， 調理 物 盛 付 配膳 び 食器類 洗浄 殺菌 事 項
(4) 経 費 担
次 う 事 例 を 参 考 ， 施 設 業 者 経 費 担 を 明 確 定
。
ア 施設 自 担 経費 外部 搬入 施 設 場合を 除く。
( ) 調 理室， 食品庫， 配膳 室，調 理設備， 調理 器具等 整備 要 経費 ( ) 調 理業務 係 燃 料費 び 熱水費
( ) 給 食材料 費 施設 自 購入 ， 業者 提供 場合 限 。 イ 委 費 施設 担 経 費
( ) 調 理業務 従事者 人件 費
( ) 給 食材料 費 施設 自 購入 場合 を除 く。 び食品 加工 費 ( ) 調 理室， 食品庫， 配膳 室，調 理設備， 調理 器具等 衛生費 消 毒剤，
防虫剤， 水質 検査費 用等
( ) 調 理業務 従事者 健康 診断 び検便 費 用
( ) 外 部 調 理場 施設 運 搬等 費 用 外部搬 入 施設 場 合 限
。
( ) そ 業務 処理 要 経費
給食 外 部搬入 要件
掲 事項 ，次 要件 を満 施設 い ，給
食を施設 外 調理 搬入 方法 認 。
， 保育所 等 給食 を外 部搬入 実 施 ，満 児
童 対 食 事 限 あ 。
(1) 保 育所 等 外 施設
運 搬手 段等 い ， 成 日 指第 号 厚生省健 康政 策局指 導課長通 知 病院， 診療所等 業 務委 い 第四 規定 準 拠
措置 講 あ 。
(2) 保 育所
函館市児 童福 祉施設 設備 び 運営 基 準を 定 条例 成25
函館市 条例 第 号 第 条 規定 を満 あ 。
(3) 幼 保連携 型認定 園
函館市幼 保連 携型認 定 園 設備 び運営 基 準を定 条 例 成26 函館市 条例第 号 第15条第 項 い 読 替え 準用
函館市 児童 福祉施 設 設備 び運営 基準 を定 条例第 条
規定を 満 ， 成 日府子 本第 号 府 子 子育 本部 統括官 ， 文 科初 第 号 文 部科 学省初 等中等教 育局 長
， 児 第 号厚生 労働 省 用 均等 児 童家 庭局長 通知 幼 保連 携
型認定 園 食事 外 部搬入 等 い 容 を満
あ 。
函館 市 協議 等 (1) 業 務委 事 前 手
施 設 ，調理 業務を業 者 委 う ， 協議書 様式 紙 紙 係 書類を添 付 ，事前 函館市 提 出 協 議 。 ， 契約 容 変更 ， 業者 変更 調理業 務 委
等 様 。
，保育 所 外部 搬入 い ， 児 童福 祉法施 行規則 昭和 厚生省 第 号 第 条 第 項 変更 届 出 手 を行 う
あ 。 届 出を行う ， 紙 係書 類を添 付 。
(2) 事 前協 議 場 合 結果 通知
函 館市 ，施 設 事 前協 議 書 類 提出 場合 ， 紙 業務委 要件 適合性 を確認 ，そ 結果 を施設 通知 。
(3) 業 務委 開始 報告
(2) 業 務委 要件 適合 調理業 務 委 を 開始 施設 ，開 始 遅滞 く ，そ 旨を 紙 函 館市 報 告 。
(4) そ
事 前協 議 調理業 務を 委 施設 ，業 務委 容 び そ 執
行状況 ，函館 市 報 告を 求 直 報 告 。
附 則
扱い ， 成 日 施行 。
附 則
扱い ， 成 日 施行 。
附 則
扱い ， 成 日 施行 。
附 則
扱 い ， 成 日 施行 。
紙
成 日
函館市 長 様
社会福祉 法人 理事長
給食業 務委 い
標 ，当法人 運 営 給食業 務委
い ，施 設利 用者 良 い食 事 サ を 提供 を目的 ，
業 務委 契約を い く ， 協議 申 。
業務 委 理 由
委 契約 定者 (1) 業 者
(2) 所 在地 (3) 表者
業者 選定 理由
委 開始 定 日
紙
調 理 業 務 委 協 議 係 提 出 資 料 一 覧
書 類 称 容 等
協議書 ◎
理事会議 事録 調理業務 委 を審議 理事 会議 事録 ○
給食管理 組織 係資 料 組織図 び 開催状 況 ○
施設 面 図 調 理 業 務 委 実 施 場 所 を 明 示
◎
栄養士 履 書 免 許証 ◎
委 契約 書 案 様書 ◎
委 業者 会 社概要 ◎
委 業者 簿 定款 ○
委 業務 担当 者 履 書 ◎
10 委 業者 一 覧表 ◎
11 委 業者 資格者 簿 調理師 栄養 士等 ○
12 委 業者 務諸表 ◎
13 行業者 諾書 ○
14 行業者 会 社概要 ○
15 行業者 簿 定款 ○
備 考 欄 う ， ◎ 印 必 提 出 ， ○ 印 該 当 資 料 あ 場 合
提出 。
紙
調理業 務委 要件
社 会 福 祉 施 設 調 理 業 務 を 委 ， 事 前 協 議 書 類 次 要 件 を
満 あ 。
第 基 本事 項 い
社 会 福 祉 施 設 調 理 業 務 委 係 扱 い 委 扱
いう。 (3) び(4) 規定 を満 い 。
第 施 設 行う業 務 い
委 扱 (1)～(9) 規 定を満 い 。
第 業 者 い
委 扱 (1)～(9) 規 定を満 い 。
第 給 食 外部搬 入 い
委 扱 (1) (2) 規定 を満 い 。
第 業 務 委 契 約 い
調理 業務 委 係 契 約書 契約 本文， 様書 等 次 事項 を規 定
い 。
総 則
業者 ，施 設 方針 び 函 館市社会 福祉 施設給 食管理運 営指 針
い 成 日 付 函 福 監 を 遵 ， 確 実 誠 実 業
務を遂行 。
調理 を実 施 調理室を 明示 い 。
施設 給 食運営 会議を設 置 ， 業者 定 期的 給食 容等 い 協議
。
管理運 営 責任
業者 ，調 理業務責 任者 を置く 。
業者 ，感 染症，食 中毒 等 事 故 生 場合 ， 施設 報告
， 施設 び 係機 指示 対 処 。
業者 労働 議等 事情 ， 業 務 遂行 困難 場合
業務 行保 証 。
調理室 設 備等 貸
施設 業者 対 貸 調 理室 び調 理設備 等 容 ，経 費 担等 。 外部搬入 施 設 場 合を除く 。
経費 担
施設 び 業者 経 費 担 次 掲 事例 参考
。
(1) 施 設 自 担 経 費 外部搬 入 施設 場 合を除 く。
ア 調理 室，食 品庫，配 膳室 ，調理 設備，調 理器 具等 整備 要 経費 イ 調理 業務 係 燃料 費 び 熱水費等 経 費
ウ 給食 材料費 施設自 購入 ， 業 者 提供 場合 限 。 (2) 委 費 施設 担 経費
ア 調理 業務従 事者 人 件費
イ 給食 材料費 施設自 購入 場合を 除く。 ，食 品加工費 ウ 調理 室，食 品庫，配 膳室 ，調理 設備，調 理器 具等 衛生費 エ 調理 業務従 事者 健 康診 断 び検便 費用
外 部 調 理 場 施 設 運 搬 等 費 用 外 部 搬 入 施 設 場 合 限
。
そ ， 業務 処理 要 経費
施設 業者 業務 担
施設 業者 業務 担 10～13 事項 を 様書 等 い
明確 。
給食業 務 容
10 業者 ，次 ，給 食 趣 旨を十 認識 ，適 給食 材料 を使用
，所要 栄養量 確 保 う調 理を 行う 。 (1) 間 定献立 表， 定 実 施献立 表 作成
施 設 示 入所者 給 栄養 目標量表 び 食品構成 表 基
， 間 定 献 立 表 び 定 実 施 献 立 表 を 作 成 期 日 提
出 。
(2) 給 食材 料 注，検
ア 施 設 示 食 数 ， 献 立 適 応 給 食 材 料 を 選 定 注
。 ， そ 選 定 当 ，必 要 応 施 設 指 示を
。
イ 給 食 材 料 納 品 当 ， 鮮 度 ， 品 質 ， 異 物 混 入 ， 品 温 等 を 確 認
適 検 を行い 録 。検 録 い ，事 施設
検を 。
ウ 検 確 認 ， 検 時 施 設 立 会 を 。 外 部 搬 入 施 設 場合 を除 く。
(3) 調 理業 務
ア 普 通 食 適 当 い 入 所 者 食 事 い ， 施 設 指 示 を ， 特 食 び行 事食 献立 び調 理方法 等を実施 。
イ 配膳 前 施 設職員 検食 を 。 ウ 当日 調理を 実施 。
(4) 盛 付 ，配 膳
盛 付 ， 食欲 増 逭 う ，食器 種類 ，食品 方 等 配慮
， 適温給 食 。
(5) 食 事時 間
食 事時 間 ， 事前 施 設 指示 時 間 。 (6) 保 存食
給 食 使用 給食 材料 び 調理済 食 品を各 ｇ程 度， マイナ
℃ 逬 間 保 存 。
(7) 嗜 好等 調査
施 設 行 嗜好，残 食調 査 び喫食状 況 把握等 献 立 作成 び個人 栄 養管理 留意 。
健康衛 生管 理
11 業者 ，感 染症 び食 中毒等 防 対 策 ， 次 健 康管理 び衛 生管 理を行 う 。
(1) 調 理業 務従事 者 ア 定期 健康診 断
回 定 期 的 調 理 業 務 従 事 者 健 康 診 断 を 行 い ， そ 結 果 を 施
設 報告 。
イ 定期 検便
採 用 時 び 回 検 便 を 行 う ， そ 結 果 を 施 設 報 告
。
ウ 健 康者 従事禁
ア びイ 検査 結果 ，異常 あ 場合 ， く ， 痢， 嘔 ， 熱等 症状 あ 場合 ， ，手 指等 化膿創 あ 場合 い
，そ 調 理業務 従事者を 調理 業務 従事 い 。 エ 作業 服装
衛生 的 作 業服を着 用 手指 消毒
手指 を消毒 。 (2) 施 設 衛生管 理
ア 施 設 指 示 を ， 調 理 室 ， 食 品 庫 ， 配 膳 室 ， 調 理 設 備 ， 調 理 器 具 ， 食器類等 ，給 食材料 び調 理物 を衛生 的 扱 う ，当該 扱い
履行状 況を 録 。
イ 調理 室 係者 外 立 入 を禁 い 。
ウ 調理 室 清掃を実 施 。
エ 定期 的 ， ， 昆虫 等 駆 除を行う い 。
廃 棄 物 ， 処 理 容 器 保 管 汚 臭 ， 汚 液 漏 い う 管 理 ， 廃 棄 物 積場 廃 棄物 搬出 清 掃 。
(3) 調 理器 具等 衛生管理
調 理器 具 び食器類 洗 浄，殺 菌，保管 を適 行 う 。
調理業 務従 事者等
12 業者 配置 調理 業務 従事者 ，そ 大半 当該 業務 い 相当
経験を 次 者 あ 。
ア 調理 師免許 保 者
イ 調理 師試験 験資格 者 調理実 務経験 者
13 業者 ，栄 養士 調 理師 資格を 者を調 理業務責 任者
い 。
14 業者 ，あ 調理 業務責 任者 び調 理業務 従事者を 施設 届
出 。 を 変更 場合 様 。
15 施 設 ， 調 理 業 務 従 事 者 中 適 格 者 を 認 ， 理 由 を 付
業 者 通 知 。 業者 ，当該 通知を 速や 改
善等を図 。
外部搬 入 施設 衛生管理 等 外部搬 入 施設 場 合 限 。
16 外部 搬入 を行う 施設 ， 業者 施設 次 う 業 務等 組 を
様書等 い 明確 い 。
(1) 業 者 ， 成 日 指第 号厚 生省健 康政策局 指導 課長通
知 病院 ，診 療所等 業務委 い 第四 規定 準拠 次
実施 あ 。
ア 衛生 面 全確保
調理 時 喫食時 衛 生管理 万全を 期 う い 。 イ 調理 方式
調 理 方 式 ， 原 則 的 ッ チ ， ッ 真 空 調 理
真空パッ あ 。 ッ サ 調理方 式 ，調理 加工施設 施
設 近接 い 場 合 限 認 あ 。
ウ ＨＡ ＣＣＰ
調 理 加 工 施 設 ， Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 概 念 基 く 衛 生 管 理 行 わ い
。
エ 運搬 保管 方法
食事 運搬 び保 管方 法 ， 次 適 い 。 ( ) 食 品 保 存
調理加 工 冷 蔵 食品 ，中心 温度 ℃ 保存 い
。
冷凍 食品 い ，中心温 度マ イナ ℃ 保存
い 。
調理加 工 食品 い ，冷 蔵 ℃ 冷 凍 マ
イナ ℃ 状態を保 い 。 ， 中心温 度
℃ 保 い 場 合 ， 限 い 。 場 合 ， 調
理終了 喫食 時間 時間を 超え い
常温 保存 可能 食品 い ， 製造者 あ 保存 温度 を定 ，そ 温度 保存 。
( ) 包 装
食 品を十 保護 う 包装 い 。 ( ) 容 器 び器具
食 品 運 搬 用い 容 器 び器具 清潔 を用い 。容器 面 ， 食 品 悪 影 響 を え い う ， 滑 洗浄消毒 容 易 構 造 あ 。
車 両
食 品 運 搬 用い 車 両 ， 清潔 あ ，運搬中 全 期間を 通 各 食 品 毎 規 定 温 度 維 持 設 備 備 え い
。
(2) 保 育所 等 場 合 ，(1) 次 掲 要件 満 い 。
ア 外部 搬入 食事 満 児童 対 限 。
イ 保 育 所 等 調 理 室 加 熱 ， 保 存 ， 配 膳 等 必 要 調 理 機 能
を 設備 を 。
ウ 保 健 衛 生 栄 養 面 い ， 函 館 市 給 食 担 当 所 管 課 言 相 談
を 体制 い 。
エ 子 齢 ， 遉 段 階 健 康 状 態 応 食 事 提 供 ， ア
び アト 等 配慮 び 必 要 栄養 素量 給付 等子 食
事 容 ，回 数 び時機 適 応 。
食 を 通 子 健 全 育 成 を 図 観 ， 食 育 ム 基
食事を 提供 う い 。
教育 訓練
17 業者 調理 業務従事 者 対 定期的 衛生 面 び 術面 教 育
訓練を 実施 。
契約期 間
18 更新 差 支え い 。
業務 委 料
19 委 料 適 金額 い 。
委 料 請 求 び支払
20 業者 施 設 対 委 料 請求方法 び施設 業者 委
料 支 払期 日 。
譲渡， 再委 禁
21 業者 契約 生 権利 義務 を第 者 譲渡 ， 委 業務
全部 一 部を第 者 再 委 い 。
調査等
22 施設 ， 必要 あ 認 場合 ， 業 務 実施状 況 び 必要 帳簿
等を 検 調査 。
契約 解除
23 業者 契約 書 定 事 項を誠 実 履行 い 施 設 認 場 合，
， 業 者 適 施 設 給 食 を 確 保 支 障 行 を 行 場 合 ，施 設側 契約 を解除 。
損害賠 償
24 業者 ，そ 責 帰 理 由 委 業務 処理 施 設 損
害を え 場 合 ， そ 損害 を賠 償 。
秘密 保持
25 業者 ，委 業務 処理 知 得 業務 容 び 施 設入 所者
び施設 職員 等 係 秘密を 漏 い 。
契約 定 い 事項
26 契約 定 い事 項 い ，必要 応 ，施 設 び 業者
協議 定 。
紙
成 日
函館市 長 様
社会福祉 法人 理事長
給食 業務委 開 始 い
標 ，当法人 運 営 給食業 務委 を
開 始 報告 。
委 契約 者 (1) 業 者 (2) 所 在地 (3) 表者
委 開始 日
成 日
