During koji making During fermentation
s. cerevisiae
6 ぷ 0/0 )1
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を添加した結果， リバーゼ活性に比例しでもろみ中のグリセリン濃度が増加し た。 これらのことから， リバーゼによる大麦あるいは大麦麹 のグリセリドから グリセリンへの生成反応、はほとんど無視できるものと考えられた(④)。 また，
この結果はもろみ中のグリセリン濃度を高めるためには， リバーゼ添加が有効 な方法であることを示唆するものと考えられた。
もろみ中のリバーゼ活性は 麹中 のリパーゼ、活性から推定した値の10%以下
まで減少していた(Table2-2)0 Aspergillus kawachiiが生産する酵素(αーアミ ラーゼ68)， グルコアミラーゼ69)， キシラナーゼ7 0) )は耐酸性を有して いることが知られているが リバーゼについてはこれまでほとんど報告されて いないo Aspergillus ni gerのリパーゼ、はpH2.2からpH6.8で、安定7 1 )であるが， プ ロテアーゼや Fe++ イオ ンに 対して不安定 7 2 )であ ると 報告 されて い るo
Aspergillus kawachiiが生産するリバーゼもプロテアーゼ、やFe++イオンに対して不 安定であることが推定され， 発酵中にプロテアーゼの作用によって， 失活した
と考えられた。
大麦麹にはリパーゼ活性が低い条件であっても遊離するグリセリンが含まれ た(Fig.2・1 )。 大麦麹に由来するグリセリンは もろみ中のグリセリンの20---400/0に相当し， もろみ中のグリセリン濃度は麹歩合に大きく影響された。 グリ セリンは広く醸造物中に存在し， ワイン中に3.6---23.0g/1 3
7)
， ビール中に1.1~2.5g/133)，
清酒中に1.6---4.3g/1 3 9 )含まれることが報告されている。 大麦焼酎もろみの場合， 6.1'"'-'10.1gjlで、あり， 同じ二条大麦を原料とするビールある いは麹を使用する清酒よりも多かった。 清酒の麹歩合は20%程度が標準とされ，
大麦焼酎と比べると少なく， 清酒よりも大麦焼酎もろみでグリセリンが多いの は麹歩合が影響しているとも考えられた。 大麦麹には， 製麹中にAsperg i II us kawachiiが生成したグリセリン(②)とAspergillus kawachiiが生産したリバーゼ
によってグリセリドから生成したグリセリン(③)が含まれると考えられが，
これについては第3章で述べる。
以上のように 発酵中の大麦および大麦麹のグリセリドからグリセリンへの 生成がほとんど無視できると考えられたことから， もろみと麹のグリセリン量 から酵母が生成するグリセリン量を推定した。 田嶋ら6 7 ) は塩含有培地におい て酵母の代謝について調べ， NAD+の酸化還元バランスか ら( 1-2)式を提唱
し ， グリセリンが1モル生成 された 場合，7 理論的に土モルの2.3-butanediolと-� ，， _. �
4 -，
十
モルのdiacetylを生じると述べている。Glucose →Glycerol +よ2，3-Butanediol +よDiacetyl + CO2 (1-2)
4 4
そこで， もろみと麹のグリセリン量から推定した酵母のグリセリン生成量が 妥当か否か判断するために， もろ み中の 2.3-butanediol濃度もあわせて分析し た(Fig. 2-2)。 その結果， すべての 麹歩合においてもろみ中では2，3-butanediol lモルに対してグリセリン( 推定値)は約4.75モルの割合になり， (1-2)式と 比べ， グリセリンの割合が多かった。 これは， もろみからの抽出誤差あるいは
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発酵中の揮散など に より2，3-butanediolが相対的に少なくなったためと考えられ た。 また ， 2，3-butanediolは麹歩合の増大に伴って増加しており， さらにモル濃 度で比較すると， 全麹 もろみでのグリセリン， 2，3-butanedio
lどちらも 麹歩合
33%もろみの約1.3倍に増加していた。 これらのことから， もろみと麹のグリセ リン量から推定した酵母のグリセリン 生成量が実際に酵母 が 生成したグリセリ ン量を正確に反映しているものと考えられた。酵母が生成するグリセリンはもろみ 中のグリセリンの60---80%に相当し， 3 つの生成源の中で最も大きな生成経路であった(①)。 ワイン醸造あるいは米
焼酎の全麹もろみでは， 発酵初期のグルコース濃度が高いほど酵母のグリセリ ン生成は増加する3 1 ， 4 0 )と報告されている。 著者は全麹もろみでのグリセリ
ン高生成の要因は麹 に含まれる成分が 影響するのではないかと考えて いるが，
これについては第4章において詳細に述べる。
2-5 小括
大麦焼酎もろみにおけるグリセリンの生成源 を調べた。 大麦および大麦麹の グリセリドから生成するグリセリンはリバーゼ活性の影響 を受けるが， もろみ 中のリバーゼ活性がおよそ1unit/m 1以下であることから もろみ中のグリセリ ンにはほとんど反映されていないものと考えられたO 大麦麹はグリセリンを含み，
これは大麦焼酎もろみのグリセリンの20---40%に相当した。 もろみと麹のグリ