―日仏交流の Arts de la Table
撮影＝岡崎良一、佐藤竜一郎（p.083 下・ショコラ、p.085 ポートレイト）
文＝大滝美恵子 コーディネート＝政所利子（玄）
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去る 6 月 7 日、フランスのフランソワ・オランド大統領をはじ めとする 15 名の閣僚を迎えて、安倍晋三内閣総理大臣主催 のランチミーティングが行われた。その華やかなるテーブル を演出したのは、日本を代表する食分野の第一人者たち。フ ランスと日本の食材やストーリーを盛り込んだ皿たちが、美 食大国と呼ばれる２つの国の外交に大きな役割を果たした。
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内閣総理大臣官邸小ホールで開かれたランチミーティング。フラワーデ コレーションはフラワーデザイナー・花千代が担当。両国で愛される 芍薬をメインにダリア、あじさい、バラなどを使い、現代的な和のイメー ジでまとめあげた。柔らかい自然光が差し込む室内で、ピンクと紫のエ レガントな色の組み合わせがとてもシャープに映えた。写真のファースト プレートは政府主催の食事会に使われる紋入りのもの。
テーブルの上の文化交流
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「国賓をお迎えするにあたり、料理はもちろん、皿やバター の配置からテーブルの花のあしらい、サービスにいたるま で、les arts de la table― “ 芸術 ” と呼べる最高のひとときを 演出しなければなりません。そこで、各分野のトップシェフ たちの力を借りて、究極のランチコースを作り上げようと思 いました」と三國清三シェフ。日本人のフランス料理のシェ フとして世界的にその名が知られる彼のもと、チーム・ミク ニが結成された。スープは三國氏自ら、魚料理は東京を舞 台にその腕を振るう、三つ星レストラン出身のフランス人
シェフ、リオネル・べカ、独創的な肉料理は京都の老舗名 料亭の主人・村田吉弘氏と三國氏が共同で、そしてデセー ルは日本代表として世界的なコンクール、Coupe du Monde de la Pâtisserie で活躍したパティシエ・寺井則彦氏が担当。
多忙なスケジュールで動く国賓のためであるゆえ、限られた 時間、軽めのランチという制限のある中、大胆でありながら 繊細さを兼ね備えた料理の数々が作りだされた。今回のメ ニューのコンセプトは、日本とフランスの素材を使い、両国 の料理手法を施すこと。そして、オランド大統領一行の前に 披露された皿たちは、こんなメッセージを運んできた。日 本の食材はフランス料理というジャンルでも十分に存在を発 揮できるポテンシャルを備えている、と。
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左：リムーザン牛と神戸牛のフィレ肉を、京都ならではの白味噌で一昼 夜マリネして西京漬けにした。絶妙な加減でローストし、木の芽味噌ソー スを添えている。付け合わせには江戸時代から作られている 5 種の江戸 東京野菜（金町小かぶ、伝統小松菜、つまみ菜、東京うど、奥多摩わ さび）と紫芽を使用。
右ページ：フランス産のきのこを使ったスープは、フランス料理の巨匠 と呼ばれたシェフ、アラン・シャペルのレシピを再現。
魚料理は安倍総理の故郷である山口県産のマナガツオを、オランド大 統領の故郷・ノルマンディーの伝統的な手法で調理した。
国産の清見オレンジのコンポートとフランス産ミルクチョコレートを合わ せた、世界的なコンクールで入賞した実績もあるレシピ。
山口県産の純米大吟醸「獺祭 磨き二割三分」。日本産の甲州種 100％
の白ワイン「アルガブランカ ヴィニャル イセハラ 2012」。赤ワインはフ ランス・ボルドー産「シャトー・ラ・フルール・ドゥ・ブアール」。デザー トワインには両大統領の生まれ年の南フランスの「リヴザルト 1954」。
パンはプチバゲット、プチパンオノア、クロワッサンピリエ。ショコラは 左から宇治産抹茶、四万十産柚子、“ 一休 ”（大徳寺納豆）、兵庫県産 金胡麻のプラリネ、“ 忍者 ”（桜の樹のスモーク）。
2013年 秋／冬号 日本語編
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ドリーム・チームの競演
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「東西の食の大国が、食の文化を世界に発信していく機会に しましょう」との安倍総理の言葉でランチはスタート。まず 最初に、安倍総理の地元・山口県の日本酒「獺祭 磨き二 割三分」で乾杯がなされた。
リムーザン牛や神戸牛のように国を代表する素材を使うこ とはもちろん、二人のトップのエピソードが語られる食材や 調理法が施され、胃袋だけでなく、好奇心も満たしてくれる ような構成だ。当然、メニューの決定にはそれぞれのシェフ も相当、悩んだらしい。
魚料理を担当したフランス人のべカシェフは「今回、オラ ンド大統領はフランスと日本との友好関係をさらに堅固にす るために来日されたと感じていました。だからこのランチは、
もちろん政治的な話をする場でもありますが、国と国との友 情を育むこともとても大切なはず。だから安倍総理、オラン ド大統領のルーツをたどってみました。まず日本人は素材を 活かした料理を好むので、安倍総理の故郷・山口県で獲れ るマナガツオをセレクト。次にどうしたらオランド大統領が この素材を気に入るかを考えて、大統領の出身のノルマン ディー地方の、シードルやりんごをクリームソース仕立てに する調理法を選びました。レモンの皮のコンフィをそえ、シ ンプルですが、奥深い味に仕上げました」
そんなシェフたちの悩みに大きく影響されたのが、パンを 担当した木村周一郎シェフ。「私の作るパンは、店で販売す るのはもちろん、数多くの有名なレストランからもオーダー を受けています。もっと料理にあうパン作りを追求しようと、
先日、エリック・カイザー氏（フランスのメゾンカイザーのオー ナー）と、アジアの星付きレストランを食べ歩いて、ガスト ロノミーで出されるパンを研究してきたところでした。シェ フたちの渾身のひと皿に合うパンを提案しようと思っていた のですが、肝心の料理の内容がなかなか決まらなくて……。
料理の展開を想像しながら、オールマイティーに対応できる ように試作を繰り返し、決めたのがクロワッサン生地の円柱
形のパン、やわらかいくるみのパン、そして短いサイズのバ ゲットでした」
サービスを担当したソムリエの中本聡文さんは、二人の トップはじめ、出席者がほぼ完食したことに驚きを覚えた。
こういった席での食事は、通常、７〜８割食べて残すのが 礼儀だという。「安倍総理が料理や食材について紹介され、
ときにはひと口、食べてから、ご自身の言葉で話されてい たのが印象的でした。国賓を招いたランチやディナーでは 食事は『食事』にすぎないのが普通ですが、今回はとても 特殊なケースですね。目の前の料理や酒を介して大統領と 総理が政治や経済、文化などについての会話を交わされ、
『食を通じた外交』とはこういうものかと感嘆しました。安倍 総理が描いた通りの、『ワーキングランチ』になったのでは ないでしょうか」
「最後にこれだけは、私から紹介をさせてほしい」とオラン ド大統領が切りだしたのは、コーヒーと共に出されたショコ ラ。大統領自身が、自分のおすすめとしてリクエストした日 本人ショコラティエ・小山進によるもの。「日本人の作るフ レンチショコラを評価してもらえてとても光栄」という小山 シェフの言葉通り、多くの日本人がフランスでショコラ技術 を学び、ようやく日本でもチョコレートを楽しむ習慣が根付 いてきた。なかでも小山シェフは、ただ抹茶や柚子などの 和素材を使うだけでなく、桜の樹をスモークして深い香りづ け を す る な ど、 日 本 人 の 創 る ショコ ラ、chocolat à la japonaise をさらに進化させている。
ランチ後の会見で、オランド大統領は「こんなに素晴らし い料理をごちそうになって、安倍総理がエリゼ宮に来たらど ういう料理を出すか直ちに検討したい」と笑顔で発言した。
また、当日出席していた小松一郎駐仏大使（当時）に、「私 の出身地の牛肉を出してくれてありがとう」とお礼の言葉が あったそうだ。2 国の味のハーモニーを見事に奏でた料理 だけでなく、「おもてなし」という言葉に集約される日本的 な招待客への気遣いも、フランスの国賓たち、そして主催 した安倍総理を微笑ませたに違いない。
実は今回のこのワーキングランチは、日仏関係を密にす
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るほかに、日本文化の海外展開を図る「クールジャパン」
戦略の一環でもあり、日本の食文化の魅力を PR するのも大 きな目的だった。それゆえ、食材もただ高級なだけで選ば れたのではない。肉料理の皿（p.082）の付け合わせには、
古く江戸時代から作られている 5 種類の江戸東京野菜（金 町小かぶ、伝統小松菜、つまみ菜、東京うど、奥多摩わさび）
と紫芽が使われた。
江戸東京野菜というのは、江戸時代頃から、東京の周辺 で栽培されている伝統ある野菜のこと。奥多摩の『千島わ さび園』のわさびは、良質で温度の低い水が一年中湧き出 している標高 1100 メートル程の山の谷間で栽培されてい る。石で組んだ階段状のわさび田で育つわさびは、根元に も空気がふんだんに届き、それゆえ茎が太くて味が濃い。
立川の『須崎農園』は、うどを栽培している東京でも数少 ない生産者。うどは日本原産の山菜のひとつで、成長する と 2 〜 3 メートルもの高さになる。東京うどは、深さ 2 メー トルくらいの地中で太陽の光を当てずに育てられ、茎は白く、
柔らかい歯ごたえが特徴だ。
食材の生産者、それを皿に表現する料理人たちによって、
支えられている日本の食文化。今回、国賓をもてなす重要 な場で、それも世界随一の美食大国相手にその実力を発揮 できたことは、さらに日本食が世界へアピールしていく上で の大きなきっかけとなったに違いない。
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「特別なことをするのではなく、とにかくミスをしないことを目指しました。
安倍総理に恥をかかせてはいけないと自分に言い聞かせました」
三國清三 シェフ オテル・ドゥ・ミクニ www.oui-mikuni.co.jp
「自分が育った本当の故郷・フランスと、自分を受け入れてくれた第二 の故郷・日本。大切な二つの国のために役に立てる機会を持てて幸せ でした」
リオネル・べカ シェフ エスキス
www.esquissetokyo.com
「同じ調理法でも、加熱時間などを細かく工夫することで、味も脂質も違 う２種類の牛肉のそれぞれの美味しさを引き出しました。チームメン バーのカラーが各品によく出ていましたし、非常に高いレベルでの創作 ができたことを誇りに思います」
村田吉弘 シェフ 菊乃井 kikunoi.jp
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「オランド大統領がチョコレート好きだと聞いていたので、日本産の清見 オレンジを使って驚きのあるデザートを出したいと思いました。ボンボ ンショコラが後に続くので、あまりチョコレートの味がしつこくならない ように考えました」
寺井則彦 パティシエ エーグルドゥース
「関西のアトリエから細心の注意を払って運びました。完璧な状態のショ コラを出すために、お召し上がり頂く時間差を考えて、一粒ずつ皿に盛 りました」
小山 進 パティシエ＆ショコラティエ パティシエ エス コヤマ
www.es-koyama.com
「ワインのセレクトには 3 つのポイントがありました。会話のきっかけと なるように、日本とフランス両国のワインを選ぶこと。フランスのボルドー は、名前ではなく、質で選ぶこと。そして、オランド大統領と安倍首相