ン 類 槽
i) 様 板厚 目 背立 及び 板 等 関
類 板 様 等
ii) 排水金具 十 排水を行え 構造 必 式 金具を用 い 清掃 簡便
iii) 槽 底面 十 水勾配を 水 い構造
iv) 極力大型 を用い
v) 槽 外面 必要 応 結露防 塗装を施 床面 汚 を防
厨 機器等 脚部及び補強材
i) 衛生面を考慮 清掃 や 付着 少 い 材又 角 材を使用
体部
i) 虫 異物 侵入を防 う 極力隙間 い構造
ii) 部 面 5R を設 清掃 や い構造
iii) 汚 や い 部 清掃 や い構造 外 能 常
洗浄 容易 構造
iv) 扉 裏側 ン 板を枠 曲 扉 裏側 面 い
構造
v) 体 外装 常 清掃 や い構造
厨 機器等 部
i) 置 外 高 調整 行え
ii) 錆びや い箇 SUS304 様 を用い
iii) 床面掃除 簡便 行え う 高 を150mm
2 機械機器の 様 い 冷機器 冷蔵庫 冷凍庫
i) 保 食品 適 温 管理 食肉類10℃ 魚 類5℃ 冷凍食品 18℃
行え 機器
ii) 菌 手 棚等 防虫 隙間 無い 防臭 排水 構造
装 衛生管理 や い ン 製 機器
処理機器
i) 食材 直接接触 機械機器 毎 解 清掃 等 清掃 や
い構造
ii) 食材 直接接触 箇 滑 非腐食性 非 性 非毒性を保 割 目 無 洗浄及び消毒 繰返 耐え 構造
熱機器
i) 清掃作業 容易 行え 構造
ii) 庫 温 食材 中心温 容易 計測 録 構造
iii) 異 加熱温 加熱時間を瘡録
を 機器
iv) 廃熱等 厨 作業環境を害 い機器 v) 設備配管等 機外 露出 い い構造
2. 厨房機器等の監視装置 温度計 計量器 ガ 検知器等 の 様 1 食材の検収 保管 処理関連機器
冷凍冷蔵庫等
i) 食材 適 温 管理 冷蔵10℃ 冷凍 18℃ 行え 機器
ii) 庫 温 温 計 表示 高 温異常 確認 機器
iii) 自動 録装置付 あ を利用 確実 状況を 録
水質検査機器
i) ン 残留塩素計を使用 水遈水 塩素を測定 適 数値 効
塩素濃 0.1mg/ を確認 検査結果を 録
検食用冷凍庫
i) 検食を 20℃ 2逬間 保管 機能を い
2 調理 加工機器
ン ン ン
i) 芯温 ン を食材 中心部 差 込 料理 わ 任意温 調理
行え 機能を い
iii) 洗浄 容易 あ
部 電気を熱源 を 入
i) 油温温 表示 芯温測定器 載 投入 出 々 隣接 い機器
真空冷 機
i) 30 中心温 20℃付近又 60 中心温 を10℃付近
機器
ii) 冷 開始時刻 終了時刻及び食材温 を 録 ｡
3 保冷機器
i) 食材を10℃ 保管 機器 望 い
4 洗浄 消毒 保管の機器 食器洗浄機 機器洗浄機
i) 洗浄機 蔵 槽温 計 温 計等を装備 自動洗浄 能 機種 あ
食器消毒保管庫
i) 庫 温 計 確認 90℃ 90 間 乾燥 菌 能 あ 温
録装置付 機器 あ
器具 菌 消毒保管庫
i) 90℃ を90 間維持 温 録装置付 機器 あ
ii) 包 俎板 菌庫 菌 効果 あ 機器 ン瘠生装置付等 あ
3. 厨房機器の配置 交差汚染の防止
1 人 調理員等 の動線
i) 調理員等 担当 各作業区域 動 を原則 作業区域を
通 目的 作業区域 行
ii) 各作業区域 入 え や 手洗い 消毒等
設備 ワ ン等を設
2 物 食材 器材 容器 の動線
i) 物 流 清潔 高い作業区域 い作業区域 逆戻 い う ワ ン
ii) 各作業区域 境界 壁 区画 食材や容器等 ン ン
iii) 食肉 魚 菜 相互 交差汚染 い う 保管場 を区
iv) 菜等を調理 作業区域 食肉等 病原菌 付着 い 前処理 作業 場 区画を
v) 包 俎板 秤 等 調理機械 器具 共通使用 交差汚染を防 調理機械 器具を処理 食材等 応 区
vi) 生 残滓 ン ンを経 外 出 う設計
4. 厨房機器の据付け工法
全衛生 維持 次 点 配慮 機器毎 適 据え付
工法を採用
i) 厨 機器 清掃 容易
ii) い
iii) あ
iv) 耐震性を 入 機器 形状 わ 固定方法
第 2 節 食器 食缶等の調達業務
資料15 厨 機器等 様 示 材質 様等 食器 食缶等を調遉
i) 環境 ン 作用 疑い い 全 衛生 問 生 い を
用い
ii) 食器 食材等 変色 い を用い
iii) 保温食缶 あ 調理済食品 温 管理 行え 保温65℃ 保冷10℃
を保持 機能を 機器 あ
iv) 用遀 車 調遉 伴い 用 既 用遀 車 120 程
回 廃棄処 を行う