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当施設で取り組んでいる 食の工夫
～郷土料理と地元食材の取り入れ方～
特別養護老人ホーム 和幸園
管理栄養士 佐藤 翠
当施設の紹介
入所者110名、ショートステイ10名 ケアハウスを併設
デイサービス、配食サービスも行っている。
当園の食形態について①
並 食
H30年9月 敬老会
当園の食形態について②
中刻み食
H30年9月 敬老会
当園の食形態について③
～嚥下食・ミキサー食に使用しているゲル化剤とトロミ剤～
【ソフティアG】
嚥下食に使用している。
ブレンダーにかけた食材を85℃
以上に加熱し、冷ますとゼリー状 に固まる。
【スベラカーゼ】
ソフティアGで固まりにくい物に使 用。80℃以上の加熱が必要。
（お粥、揚げ物、春雨、さつま芋、
じゃが芋の料理等）
【ネオハイトロミールⅢ】
液状の物にとろみをつける時に 使用。（汁物やタレ、ヨーグルト 和え、果物缶、シチュー等）
当園の食形態について④
嚥下食
H30年9月 敬老会 煮物（高野豆腐、
竹の子、れんこん、
人参、絹さや）
茶碗蒸し
杏仁豆腐 イチゴソースと バナナゼリー添え 洋梨ピューレ エビのてんぷら風ムース、
かぼちゃムース、枝豆ムース
全粥
当園の食形態について⑤
ミキサー食
H30年9月 敬老会 煮物（高野豆腐、
竹の子、れんこん、
人参、絹さや）
茶碗蒸し 洋梨ピューレ
杏仁豆腐 イチゴソース添え エビのてんぷら風ムース、
かぼちゃムース、枝豆ムース
ミキサー粥
地元食材の使用
旬の食材や年中行事に合わせた料理を 多く提供している。
春は山菜を多く取り入れている ・こごみ胡麻和え
・細筍の炒め煮 ・うどの酢の物
・タラの芽の天ぷら・・・など
他、冬瓜、スイカ、メロン、菜の花・・・など
郷土料理① たらのじゃっぱ汁
＜並食・中刻み食の工夫＞
①回転釜でたらのアラを 煮てダシを取り、ザルで こしてアラを取り除く。
② ①の汁に具（大根等）を 入れてやわらかくなるまで煮る。
③骨なしタラを白だし１：水６で下味を漬け ておき、スチームしてお椀に盛り、汁をか ける。
たらのじゃっぱ汁の風味を感じつつ、安全 に食べることができる。
郷土料理② けの汁
＜並食・中刻み食の工夫＞
１ｃｍほどの大きさに切った
大根、人参、ごぼう、わらび、フキなどの野 菜と金時豆や糸こんにゃくを煮て、味噌で 味付けしたもの。
本来は作ってから2～3日ほど経ったもの が味がしみて美味しい。
施設では当日調理なので、出来上がった、
けの汁の具をブレンダーにかけて細かくし たものを全体に混ぜている。
数日経ったようなコクととろっとした食感が 出る。
郷土料理③ 生姜味噌おでん
＜嚥下食＞
①味付けをしたおでんの具 を【A】玉子と竹輪、【B】大根 に分けてブレンダーにかける。
ソフティアGを加えて、85℃
以上まで加熱し、バットに入れて冷まし、
固まったら切る。
②生姜味噌を作り、トロミ剤でとろみをつけて、
①にかける。
その他の料理① かぼちゃ小倉煮
＜嚥下食＞
①かぼちゃをスチー ムし、調味液（水、
砂糖、ザラメ、醤油）
とソフティアGで嚥下 食を作る。
③煮た小豆をブレンダーにかけ、トロミ剤 でとろみをつける。
④かぼちゃの嚥下食に小豆のタレをかけ る。
～フルーツヨーグルト和えのレシピ～
＜嚥下食・ミキサー食＞
（約５０人分）
・果物シロップ漬（黄桃、白桃、ﾊﾟｲﾅｯﾌﾟﾙ等）
…固形量で1500g
・果物のシロップ…200㏄
・無糖ヨーグルト400g …3パック
・トロミ剤…適量
（ﾈｵﾊｲﾄﾛﾐｰﾙⅢの場合は約10g）
・砂糖…適量
並食、中刻み食 嚥下食・ミキサー 食
～フルーツヨーグルト和えのレシピ～
＜嚥下食・ミキサー食＞
①果物シロップ漬を食べやすい大きさに切 り、ボールに入れる。
②①に無糖のヨーグルトと果物のシロップ を混ぜる。甘さが足りない時は砂糖を少々 入れる。
③ブレンダーにかけて、トロミ剤でとろみを つける。
法人イメージキャラクター わこうくん
ご静聴
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地元医師会、行政を交えた顔の見える多職種連携研修会アンケート結果 【10月6日】
参加者 44名（アンケート回答者 40名）
1. 職種
人数 割合
医師 2 4.7%
歯科医師 2 4.7%
看護師 6 14.0%
薬剤師 3 7.0%
栄養士 5 11.6%
介護支援専門員 6 14.0%
介護福祉士 6 14.0%
その他 13 30.2%
※その他詳細：音楽療法士2名、歯科衛生士2名 医療ソーシャルワーカー1名、作業療法士1名 医師事務1名、管理者1名、看護助手1名 調理師1名、介護1名、その他詳細無記入2名 2. テーマ
人数 割合 とても良かった 29 72.5%
良かった 11 27.5%
あまり良くなかった 0 0.0%
良くなかった 0 0.0%
3. １）講義：嚥下機能訓練について（複数回答可）
人数 割合 今後活用したい 30 49.2%
自分に必要な知識、
スキルが発見できた 16 26.2%
スタッフと情報共有したい 11 18.0%
もっと詳しく知りたかった 0 0.0%
活用できる機会がない 1 1.6%
その他 3 4.9%
※その他詳細：参加できなかった2名 ・良いことは取り入れたいが、主治医の 理解をもらうまでが大変。情報の確認 ができた。
医師 4.7%
歯科医師 4.7%
看護師 14.0%
薬剤師 7.0%
栄養士 11.6%
介護支援 専門員
14.0%
介護福祉 士 14.0%
その他 30.2%
とても良 かった
72.5%
良かった 27.5%
今後活用し たい 51.7%
自分に必 要な知識、
スキルが 発見できた
27.6%
スタッフと 情報共有し
たい 19.0%
活用できる 機会がな
い 1.7%
3. 2）講義：食事から考える腸内環境のデザイン（複数回答可）
人数 割合 今後活用したい 25 37.3%
自分に必要な知識、
スキルが発見できた 14 20.9%
スタッフと情報共有したい 17 25.4%
もっと詳しく知りたかった 4 6.0%
活用できる機会がない 1 1.5%
その他 6 9.0%
※その他詳細：栄養課とうまく連携が取れない ・情報のエビデンスが無い気がする
・自分でも取り入れてみたい ・時間が長すぎた
・途中参加だったので ・その他詳細未記入
3. 3）グループワーク：自施設で取り組んでいる食の工夫（複数回答可）
人数 割合 今後活用したい 28 45.9%
自分に必要な知識、
スキルが発見できた 13 21.3%
スタッフと情報共有したい 16 26.2%
もっと詳しく知りたかった 5 8.2%
活用できる機会がない 1 1.6%
その他 2 3.3%
未回答 2 3.3%
※その他詳細
・見る切り口が変わるといろんな取り組みが わかって良かった。
・時間が足りなかった。グループワークの時 間がもっとほしかった。
4. 様々な立場の方と交流ができましたか
人数 割合
できた 24 39.3%
大体できた 11 18.0%
あまりできなった 3 4.9%
できなかった 0 0.0%
未回答 3 4.9%
今後活用し たい 41.0%
自分に必 要な知識、
スキルが 発見できた
23.0%
スタッフと 情報共有し
たい 27.9%
もっと詳しく 知りたかっ
た 6.6%
活用できる 機会がな
い 1.6%
今後活用し たい 45.2%
自分に必 要な知識、
スキルが 発見できた
21.0%
スタッフと 情報共有し
たい 25.8%
もっと詳しく 知りたかっ
た 8.1%
できた 58.5%
大体できた 26.8%
あまりでき なった
7.3%
未回答 7.3%