平成２３年度中央区食品衛生監視指導計画の策定について
昨年は、全国的にノロウイルス、カンピロバクター（主に鶏肉の生食等） に加えて、植物性自然毒（毒キノコ等）による食中毒が、大変多く発生し ました。 さらに、４月に宮崎県で発生した口蹄疫は、終息までに４か月余りもか かり、わが国の食品・畜産業界に深刻な影響をあたえました。 特に本区は、日本の食品流通の中心地であり、区内には市場関連食品事 業者や食品の製造• 販売• 輸入関連企業の本社が多数あり、さらに銀座を はじめとする繁華街も抱えていることから、食品衛生上の監視指導は大変 重要なものになっています。 そこで、本区では、食の安全を確保するため、食品取扱施設の監視指導 や講習会の開催などを通じて、食中毒防止対策や自主的な衛生管理の徹底 を図るとともに、違反食品の排除を行っています。同時に、消費者に対し ては、広報紙やホームページなど様々な媒体や講習会を通じ、迅速かつ適 切に食に関する情報の提供に努めています。 また、区民に対する食の安全に関する普及啓発及び食育事業の一環とし て、親子で食品表示や食品添加物に関する知識を身につけてもらうため、 築地場外市場等で「夏休み親子食品衛生監視員体験教室」を引き続き実施 します。 一方、近年、区内のビジネス街を中心に、昼食時間近くになると、路上 で弁当を販売する行商人が急増しています。これに伴い、ルールを守らな い例も、多く見受けられ、苦情が保健所をはじめ関係機関に多く寄せられ ています。 このため行商等路上での弁当販売対策として「路上弁当販売監視員」を 配置し、ルールの遵守徹底等改善指導を一層強化し、警察署等関係機関と 連携を図りながら監視指導を行っていきます。 加えて、一昨年９月の消費者庁の発足により、食品による健康被害情報 が一元化され、消費者の目線で、原因分析と公表及び危害拡大防止対策が、 迅速に対応できるようになりました。 本区においても、食中毒等の緊急事態に迅速に取り組んでいくため、こ れまでどおり２４時間３６５日対応体制を確保します。食品添加物の過量 使用や金属片等の異物の混入などによる健康被害情報等の発信及び違反食 品の排除については、必要に応じ本区での消費者庁の窓口である区民部消 費生活センターや関係機関と連携を図りながら、迅速な対応をめざして取 り組んでいきます。 こうした状況等のもと、本区の基本計画や第三次保健医療福祉計画、行政評価の実施結果を踏まえ、食品衛生に関する施策を計画的かつ効果的・ 効率的に実施していくため、食品衛生法（昭和２２年法律第２３３号。以下「法」 という。）第２４条の規定及び食品衛生に関する監視指導の実施に関する指針（平 成１５年厚生労働省告示第３０１号）に基づき、「平成２３年度中央区食品衛生 監視指導計画」を下記のとおり策定します。
記 平成２３年度中央区食品衛生監視指導計画 第１ 目的 飲食等に起因する衛生上の危害の発生を防止し、区民等の食生活の安 全を確保します。 第２ 実施期間 平成２３年４月１日から平成２４年３月３１日まで 第３ 監視指導の実施体制及び他機関との連携 １ 実施体制 食品衛生に関する監視指導は、原則として中央区保健所生活衛生課に所 属する食品衛生監視員が実施します。このほかに、食品衛生行政の運営に 関する細目協定（以下「協定」という。）に基づき、大規模製造業、食品 流 通 拠点 及 び輸入 食 品並 び に複数 の 区に ま たがっ て の有 害 食品の 排 除 及 び違反処理などにかかわる監視指導は、東京都（以下「都」という。）と 連携を図りながら実施します。 ２ 試験検査の実施体制 監視指導に係る食品等の試験検査は、次の所属において、それぞれ実 施します。 ・収去にかかる部門 生活衛生課食品衛生第一係及び第二係 ・試験検査にかかる部門 生活衛生課検査係 試験検査を実施する機関においては、法に規定されたＧＬＰ（検査又は 試験に関する事務の管理）の確実な実施（内部点検や外部精度管理など） により、信頼性の確保を図ります。 また、食中毒などの調査に関する試験検査については、都との協定に 基づき、東京都健康安全研究センターに委託して行います。 ３ 他機関との連携 厚生労働省、内閣府消費者庁及び他の自治体等とは別紙①に示すよ うに連携して監視指導を実施します。 法に定めがあるものを除き、他の自治体との連絡調整は、原則として 東京都福祉保健局健康安全部食品監視課を通じて行います。
第４ 監視指導の推進 １ 立入検査及び収去検査 食品衛生法、食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律（平成 ２年法律第７０号）、東京都食品製造業等取締条例及び東京都ふぐの取扱 い規制条例（昭和６１年東京都条例第５１号）の遵守並びに区内での食 品の製造、加工、調理、流通及び販売の各段階における衛生の自主管理 の徹底を図るため、効果的かつ効率的に、次の各事業を実施していきま す。 （１）立入検査 ア 年間立入実施計画 立入検査は、業種・業態などの危害要因を考慮して、重点的・計画 的に行います。学校及び社会福祉施設などの集団給食施設、食中毒の 発生しやすい業種、大規模飲食店並びに製造・販売業に対しては食中 毒多発時期を中心に、またデパートや築地場外市場における各業態に 対しては年末年始の食品の大量流通時期を中心に、別紙②により実施 します。 イ 年間立入予定数 監視対象施設数 ２２，５９０施設 （平成２２年３月３１日現在） 立入予定数 １７，０００件 立入（監視）回数の目安については、業種ごとに食中毒等健康被害 の状況、営業の特殊性など危害の度合いを考慮して設定しています。 ウ 立入検査により、製造基準などの違反（法第１１条第２項違反）又 は施設基準の違反（法第５１条違反）を発見した場合は、適宜改善指 導を行います。 （２） 収去検査 区内に流通する食品の安全性を確保するため、過去の違反状況、危 害の発生状況及び食品の特性等に応じて、検査項目や収去対象食品等 を設定するなど、効果的な収去検査を実施します。 ア 年間収去実施計画 収去検査は、別紙③のとおり年間収去実施計画に基づいて実施し ます。 イ 収去対象食品等 区内で製造・販売される食品等を中心に、次のものを重点的に収
去します。 (ｱ)食中毒を起こしやすい食品 （弁当類、すし類、生食用食肉ほか） (ｲ)法で規格基準が定められている食品等 （食肉製品、魚肉ねり製品、アイスクリーム類、食品添加物を使用し ている食品など） (ｳ)大規模調理施設で調理されたもの （劇場、大規模ホテルなど） (ｴ)高 齢 者 福 祉 施 設 等 や 保 育 園 等 の 乳 幼 児 施 設 で 提 供 さ れ る 食 事 及 び 学校給食など (ｵ)輸入食品 ウ 収去検査実施予定数 細菌検査 ８００検体 化学検査 ５４０検体 （実施機関：中央区保健所及び東京都健康安全研究センター） エ 検査結果に基づく措置 検査結果により、不良又は違反食品等であることが判明した場合は、 製造者や販売者に対して、汚染源調査等を通じて改善指導を行い、危 害発生の未然防止及び衛生管理の向上を図ります。 なお、必要に応じて、再検査を実施し、又は自主検査をさせること により、改善を確認していきます。 検査結果の判定根拠は、法及び中央区食品細菌検査指導基準等により ます。 また、法違反食品に対しては、「第４の２の（２）ア 違反処理」に 従って措置します。 （３）現場簡易検査 施設の監視指導の際に、科学的な手法であるスタンプスプレッド法によ る現場簡易検査を次のとおり実施します。 食品の製造業、飲食店及び保育園・小中学校の給食施設などの一斉監 視指導の中で現場簡易検査を行い、衛生管理状況を調べます。 また、収去検査結果が不良であった施設の汚染源調査等にも活用し ます。 年間実施検査予定数 １０，０００検体
（４）夏期及び歳末一斉監視 食中毒が多発する夏期及び食品の流通量が増加する歳末においては、 厚 生 労 働省 の 基本 方 針 を踏 ま え、 協 定 に基 づ き都 と 連 携し て 実施 し ま す。 （５）緊急監視 有害食品などの発見があった場合は、協定に基づき都と連携し、原 因と関連のある営業所の監視指導を実施します。また、区内において 緊急性を要する有害食品などを発見した場合は、直ちに都に連絡し、 連携して対応します。 ２ 重点的監視指導事業 地域特性や食中毒の発生状況等を踏まえて、以下の各事業を実施して いきます。 （１）食中毒対策 ア 飲食店等施設の重点的監視 (ｱ)食 中 毒 が 発 生 し や す い 業 種 及 び 食 中 毒 発 生 時 に 大 規 模 な 患 者 発 生 につながる集団給食などの大量調理施設に対する監視指導を実施し ます。 (ｲ)食 中 毒 を 発 生 さ せ た 施 設 の 再 発 防 止 や 取 扱 い 不 良 施 設 の 改 善 を 目 的として監視指導を強化します。 (ｳ)食中毒を防止するため、腸管出血性大腸菌Ｏ１５７などの食品汚染 実態調査を実施します。 イ 食中毒等事故発生時の対策 特にノロウイルスが関係すると考えられる事故発生の際には、感染 症担当と連携を図り、被害の拡大を防止し、事故発生の原因・感染経 路の解明及び再発防止に努めていきます。 なお、食中毒が発生し、再発・拡大防止など緊急な安全確保が必要 とされる場合は、原因施設に対して、「営業などの禁停止命令（法第 ５５条、第５６条）」等の不利益処分を行います。 ウ ノロウイルス対策 食中毒の原因として、近年冬季を中心に全国的に多発しているノロ ウイルスを原因とする食中毒について、下記のとおり防止策を講じま す。 (ｱ)生食用かきを提供する飲食店、社会福祉施設等、保育園等の乳幼 児施設及びホテル等に対して、食中毒予防並びに二次感染防止対策 の講習会を実施するとともに、施設、食品等の衛生管理のほか、特 に調理従業者の健康管理について、重点的な監視指導を行います。
エ カンピロバクター対策 近年、増加傾向にあるカンピロバクター食中毒について、下記のと おり防止対策を講じます。 (ｱ)飲食店等に対して、「生食用」として認められた食肉以外は、生ま たは生に近い状態で提供することは控えるよう、講習会や監視時に 指導を強化します。 オ 保菌者検索事業 腸管出血性大腸菌Ｏ１５７及びサルモネラによる食中毒等の発生 を未然に防止するため、都が実施する保菌者検索事業に連携・協力し て、区内の食品関係従事者に対して、保菌者（無症状病原体保有者） の検索事業（検便）を実施します。 (ｱ)実施時期 平成２３年６月 (ｲ)対象業種（合計１０業種） 飲食店営業（すし屋、そば屋、仕出し屋及び弁当屋に限る）、 魚介類販売業、食肉販売業、食鳥処理業、食肉処理業、豆腐製造業 及び集団給食施設 カ 危機管理体制の充実 大規模食中毒発生時等には、「中央区健康危機管理対策基本指針」 に基づき、迅速かつ的確に対応できるよう危機管理体制の充実に努め ます。 このため、関係機関と連携し大規模食中毒発生を想定した訓練を実 施します。 （２）違反食品等への対応 添加物の使用基準違反、不正使用等の違反食品や異物混入等を未然 に防止するため、製造・加工から販売に至るそれぞれの段階において 監視指導を行います。 ア 違反処理 監視指導等の結果、違反食品等を発見した場合には、違反食品等の 回収指示、廃棄の確認等の措置を行います。 （他自治体で違反が発見され、通報を受けた場合及び厚生労働省（検 疫所）が食品の輸入時に実施するモニタリング検査で発見され、通知を 受けた場合を含みます。） また、販売禁止命令（法第５４条）等の不利益処分を行うことにより 速やかに違反品を排除します。 併せて、迅速な違反原因の究明を行い、再発防止を目的として違反発
生以降の監視指導を行います。 イ 自主回収に関する対応 食品等事業者が自ら不良食品等の回収を行う場合には、当該品が迅 速かつ的確に回収されるよう、また再発防止のため原因究明を行うよ う指導等を行います。 さらに、こうした自主回収が、東京都食品安全条例に基づく自主回 収報告制度に該当する場合は、当該食品等事業者に対し、同制度の手 続に沿い、都と連携しながら、的確な指示指導を行います。 ウ 苦情・相談への対応 区民等から寄せられる食品に関する苦情・相談に対して、迅速かつ 的確に原因施設の調査を実施し、原因究明を行うとともに、当該営業 者に対し、改善指導し、再発防止の徹底を図ります。 （３）路上における弁当類の販売に対する監視指導の強化 路上での行商や自動車による弁当販売等が増加しており、苦情が保 健所をはじめ関係機関に多く寄せられています。 食品の安全確保のため、最重要課題として監視指導を強化するとと もに、警察署等関係機関とも連携を図り対応していきます。 （４）広域流通食品対策 有害食品などの流通を防止するため、都と連携し、製造業における 原材料、製造工程及び製品の監視指導並びに流通過程における販売業 などの流通拠点の監視指導を実施します。 （５）輸入食品対策 輸入食品の安全確保を図るため、情報収集に努めるとともに、区内 に流通する輸入食品の監視や検査、輸入業者等への指導を実施します。 （６）残留農薬等対策 食品中に残留する農薬、飼料添加物及び動物用医薬品に関しては、 農薬等のポジティブリスト制度に関する情報の提供を行います。 （７）食品表示の適正化対策 法に基づき、期限表示、アレルギー物質及びフグ加工品等食品の適 正表示について監視指導の徹底を図ります。また、健康増進法・薬事 法・ＪＡＳ法など他法や東京都消費生活条例に基づく告示が定める表示 内容についても関係機関と連携し適正表示の監視指導に努めます。
（８）食肉及び食鳥肉の衛生対策 食肉及び食鳥肉の安全確保のため、食肉処理業・食肉販売業・食鳥 処理業、食肉加工品等の販売業及び生食用食肉を提供している飲食店 営業について監視指導を実施し、細菌検査や抗菌性物質等の検査を行 います。 （９）地域特性に応じた監視指導 ア 築地場外市場、デパート、アンテナショップ等食品流通拠点の監視 指導 都内における食品の大量流通の一大拠点である築地場外市場、デパ ート等の食品関係施設に対し、適正な食品の取扱いや表示について監 視指導を実施します。 なお、築地場外市場については、必要に応じて、警察署等関係機関 とも連携を図り対応していきます。 イ 縁日祭礼、イベントにおける衛生確保 区の伝統的な縁日祭礼である「日本橋べったら市」・「月島草市」 や代表的なイベントである「東京湾大華火祭」・「大江戸まつり」等 に出店する臨時営業者及び臨時出店者に対して事前指導や現場におけ る監視指導を行い、食品衛生の確保を図ります。 ウ 屋形船等の衛生確保 水辺隣接地域の特色の一つである「屋形船」や「天ぷら船」等での 飲食物の提供に対し、船宿・船舶の一斉検査を実施します。 さらに、船宿へ食品類を納品する仕出し店・魚介類販売店等について も 細 菌 検 査 や 監 視 指 導 な ど を 実 施 し 、 食 中 毒 の 防 止 に 努 め て い き ま す。 第５ 食品等事業者による自主的な衛生管理の推進（支援） １ 食品衛生推進員の活動 法第６１条第２項の規定に基づく食品衛生推進員による営業者等へ の相談・助言等の活動を通じて、自主的な衛生管理に関する情報及び 技術を食品等事業者に提供し、支援を図っていきます。 ２ 食品衛生自治指導員活動への支援 中央区食品衛生協会の食品衛生自治指導員に対し、指導員研修会の 中で、自主的な衛生管理に関する知識及び食の安全性にかかわる最新 情報の提供をします。
また、夏期の営業施設への巡回指導時には、自主管理点検表の活用 促進や、スタンプスプレッド法による現場簡易検査等科学的な手法を 用いたチェック方法についての技術面の指導を行い、支援を図ってい きます。 ３ 食品衛生自主管理認証制度 都の食品衛生自主管理認証制度の周知徹底を図り、必要に応じて営 業者に対し、支援をしていきます。 第６ 食の安全・安心を確保するための情報提供及び意見の交換（リスクコ ミュニケーション）の推進 法により、区民等に対する情報の提供や意見交換の促進が、自治体の 責務として定められています。 １ 区民（消費者）との食の安全・安心を確保するための意見の交換（リ スクコミュニケーション）の実施 （１）食の安全・安心に関するリスクコミュニケーション（意見交換会） の開催 区民、食品関係事業者及び行政の担当者によるリスクコミュニケー ションを実施して、情報交換・意見交換を行い、食の安全・安心を確保 するための取り組みを推進していきます。 （２）食品衛生出前講座等の開催 区民等からの要請に基づき、保健所の食品衛生監視員が行う「食 品 衛生出前講座」を開催するなど、食の安全・安心に関する情報提供及 び意見交換を充実していきます。 ２ 食の安全に関する情報提供 （１）健康福祉まつりやヘルスアップ栄養等区民、消費者を対象とした 区が主催するイベントにおいて、食の安全・安心に関する正しい知 識の普及啓発や最新情報の提供に努めます。 （２）食中毒多発時期の注意喚起や緊急性を有する事件の発生時などの 食品衛生情報を広報紙、区ホームページに掲載するほか、街中の電 光掲示板を活用したり、リーフレットを窓口で配布します。 （３）子供の頃から食について関心を持ち、食の安全・安心に関する知 識を身につけられるよう「夏休み親子食品衛生監視員体験教室」を 開催します。
３ 監視指導の実施状況及び食中毒や違反情報等の公表 （１）食品衛生監視指導計画の公表 本計画の内容及びその実施結果並びに夏期対策、歳末一斉監視事 業の実施結果について公表します。 （２）不利益処分の公表 食中毒発生や違反食品等の法違反に対する不利益処分を行ったと きは、法上の危害の状況を明らかにするため、法第６３条の規定に 基づき、法違反者の名称、施設名等を区ホームページで公表します。 第７ 食品衛生に係る人材の養成及び資質の向上 １ 食品等事業者対象講習会 食中毒予防を中心とした衛生管理及び法改正など最新の食品衛生情 報の提供を行う食品衛生実務講習会を次の区分により、別紙④のとお り実施します。 （１）許可継続営業者講習会 営業許可の更新月を迎える営業者を対象に毎月実施します。 （２）新規営業者講習会 新たに営業許可を取得した営業者を対象に、適宜実施します。 （３）業態別営業者講習会 すし店、集団給食施設、食肉販売店などの営業者及び食品衛生責任 者を対象に、それぞれの業態に合わせた衛生管理を中心に講習会を適 宜実施します。 （４）事業者別講習会 デパート等大規模食品取扱い施設の従事者を対象に適宜実施しま す。 ２ 食品衛生監視員の研修 食品衛生に関する最新の知識の習得及び監視技術の向上を目的として 厚生労働省、東京都及び特別区が実施する研修会や講習会等への参加に より、食品衛生監視員の資質の向上に努めます。
☆他の関連事業(※食品衛生法関係以外も含む) １ 米トレーサビリティ法の取り扱い 米及び米加工品の販売、輸入、加工、製造及び提供を行う営業者に対し、 情報の伝達及び普及啓発を図っていきます。 ２ 対中国輸出乳及び乳製品の取り扱い 乳及び乳製品の製造者から、中国へ輸出する食品に関する衛生証明書の 申請を受け付け、確認を行い、衛生証明書を発行します。また、必要に応 じて対象施設を調査します。 ３ 対ベトナム輸出水産食品の取り扱い 水産食品の製造、加工、処理及び保管を行う業者から、ベトナムへ輸出 する食品に関する届け出を受け付け、確認を行い、衛生証明書を発行しま す。また、必要に応じて対象施設を調査します。 ４ 経由事務 1.東京都中央卸売市場(築地場内市場)における東京都が直接管轄する食品 衛生法関係の許可対象業種の申請書等の受け付け事務処理を行います。 2.調理師免許、製菓衛生師免許関係の事務処理を行います。 3.ふぐの取り扱いに関する、認証及び届け出関係の事務処理を行います。 4.動物質原料取扱業に関する届け出関係の事務処理を行います。 ５ 「築地場外クリーン作戦」への協力 毎月１回、築地場外市場商店街振興組合、築地警察署及び中央区土木部 と協力し、築地場外市場地区で、施設外にはみ出して営業を行っている等 不適正営業者への指導を行います。 (※荒天等により中止になることがあります)
食中毒対策 違反食品等への対応 広域流通食品対策 輸入食品対策 残留農薬対策 食品表示適正化対策 食肉の衛生対策 地域特性監視指導 築地場外市場・デパート等 路上における弁当類販売 縁日祭礼、イベント 屋形船等
平成
2３年度食品衛生監視指導計画（概要）
飲食店等への立入検査 立入数 17,000件 食品等の収去検査〈抜取り検査） 細菌検査 800検体 化学検査 540検体 現場簡易検査 検査数 10,000検体 夏季及び歳末一斉監視 緊急監視 食品衛生推進員の活動 食品衛生自治指導員活動 への支援 食品衛生自主管理認証制度 リスクコミュニケーションの実施 食の安全に関する情報提供 監視指導の実施状況及び食中毒 や違反情報の公表 食品衛生実務講習会 食品衛生監視員の研修立入検査・収去検査
監視指導事業
自主的な衛生管理の
推進・支援
リスクコミュニケーション
の推進
人材養成・資質の向上
用 語 解 説 （並び順はアイウエオ順） か行 化学検査 食品に使用される食品添加物を検査し、食品添加物の使用量が適切であるかや適切な食品に使われ ているかなどを確認します。また、食品に使用される容器包装の規格試験（材質や重金属の溶出など） や食品のカビ毒の検査を行います。 規格基準 食品衛生法では、食品による事故を未然に防止するために一部の食品や添加物（食品等）の規格や基 準を定めています。規格は、食品等の純度や細菌数などについての最低限の標準をいい、基準は、食 品等の製造・加工・保存などの最低限の守るべき指針をいいます。 健康増進法 健康増進法とは、国民の健康維持と現代病予防を目的として制定された法律です。国民の責務とし て、健康な生活習慣の重要性への関心と理解を深め、生涯に渡り、自らの健康状態を自覚するととも に、健康の増進に努めなければならないとしています（第 2 条）。医学的証明のない健康食品におけ る効能の表示など、誇大広告を禁止しているほか、第 25 条では、受動喫煙（室内又はこれに準ずる 環境において、他人のたばこの煙を吸わされることをいう。）の防止を取り上げています。 さ行 細菌検査 食品中の細菌数や大腸菌群数、食中毒細菌を検査します。 自主回収報告制度 自主回収報告制度とは、食品製造者等が自ら食品の違反等に気付き、その食品の自主回収に着手し た際に、その旨を東京都に報告する制度です。東京都は、その自主回収情報をホームページなどで都 民に公表し、当該食品の迅速な回収を促進し、健康への悪影響を未然に防止します。 （報告の対象は、医薬品・医薬部外品を除くすべての飲食物、食品添加物、食器、箸、スプーン等の 器具、びんや缶などの食品の容器包装です。） 社会福祉施設等 主に、高齢者・児童・乳幼児等比較的抵抗力の弱い人（ハイリスクグループ）が利用する施設をい います。 具体的には、特別養護老人ホーム、有料老人ホーム、介護老人保健施設、ケアハウス、保育園及び 学校などを指します。 収去検査 食品衛生監視員は、法律に基づいて、試験検査をするために必要最小量の食品や添加物、容器包装 等を店舗等から無償で持ち帰る権限があります。この権限を行使して検査することを収去検査といい ます。
消費者庁 平成２１年９月１日に発足した行政機関です。消費者基本法第２条の消費者の権利の尊重及びその 自立の支援その他の基本理念にのっとり、消費者が安心して安全で豊かな消費生活を営むことができ る社会の実現に向けて、消費者の利益の擁護及び増進、商品及び役務の消費者による自主的かつ合理 的な選択の確保並びに消費生活に密接に関連する物資の品質に関する表示に関する事務を行います。 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律 平成２年に制定された法律で、病気にかかった食鳥肉の排除、食中毒細菌による食鳥肉汚染の防止 等衛生上の危害の発生防止を目的に、食鳥処理についてその事業を許可制とする等、必要な規制を行 うとともに食鳥検査の制度を設けたものです。 食品衛生監視員 食品衛生法で、厚生労働大臣や都道府県知事、区長は食品衛生に関する職務を行なうために、一定 の資格（医師、獣医師、薬剤師、大学で畜産学、水産学、農芸化学を修めた人や食品衛生監視員の養 成過程を終了した人）を持った、食品衛生監視員を置くことが定められています。食品衛生監視員は 関係施設への立入り権限や収去権限が与えられています。 食品衛生監視指導計画 保健所等が実施する食品衛生監視指導については、政令で業種別監視回数（法定監視回数）、省令 で監視すべき内容等が規定されていましたが、食品衛生法の改正により、都道府県や持別区等が、国 の指針に基づき、地域の実情を考慮して食品衛生監視指導計画を毎年度作成し、それに基づいて監視 指導おこなうことになりました。 食品衛生自主管理認証制度 食品関係の営業者が日々取り組んでいる自主的な衛生管理を積極的に評価する仕組みとして、平成 １５年度に東京都が独自に創設した制度です。この制度は、衛生管理が都の定める基準を満たしてい ると認められる施設の営業者からの申請により認証し、これを都民に広く公表することにより、食品 営業施設全体の衛生水準の向上を図ることを目的としています。認証基準の作成や認証施設の公表な どは、東京都が行い、認証の審査及び認証は、東京都が指定した第三者機関（指定審査事業者）が行 います。 食品衛生自治指導員 食品衛生協会が自主的に会員の衛生管理体制を確立し、併せて消費者に対する正しい食品衛生知識 の普及を図るため、食品衛生自治指導員養成教育の過程を終了した者に委嘱しています。食品衛生自 治指導員は保健所と協議しながら担当した店舗の食品衛生の指導・相談に応じています。 食品衛生実務講習会 食品衛生法に、食品の安全性確保のため事業者の責務が明記され、食品等の自主検査、食品衛生知 識の修得、販売食品等の記録作成と保存および危害発生時の措置等の自主的な衛生管理が求められて います。食品衛生実務講習会は、各食品営業施設において、こうした自主衛生管理の実務を担ってい る食品衛生責任者に、最新の食品衛生情報を提供し、資質向上を図るため実施している講習会です。 食品衛生推進員 食品衛生法第６１条の規定に基づき、飲食店営業者等の食品衛生の向上に関する自主的な活動を促 進するため、社会的信望があり、かつ、食品衛生の向上に熱意と識見を有する人を中央区は、食品衛 生推進員として委嘱しています。食品衛生推進員は、飲食店営業の施設の衛生管理の方法その他の食
品衛生に関する事項につき、中央区の施策に協力して、飲食店営業者等からの相談に応じ、及びこれ らの者に対する助言その他の活動を行います。 食品衛生責任者 食品衛生法施行条例によって、営業者は（食品衛生管理者の設置が義務付けられている業種の営業 者を除く）、許可施設ごとに食品衛生に関する責任者１名を定めておかなければなりません。食品衛 生責任者は、営業者の指示に従い食品衛生上の管理運営に当たり、不備又は不適事項を発見した場合 は営業者に改善を進言し、その促進を図ることになっています。 食品衛生出前講座 中央区保健所の食品衛生監視員が講師となって、区民から依頼要望により都合に合わせて出張し、 食の安全等に関する様々な内容の話をします。 食品衛生法 飲食店に起因する衛生上の危害の発生を防止するとともに、国民の健康保護を図ることを目的とし た法律です。この目的を達成するため食品、添加物等について規格や基準を設けて安全確保のための 規制をしています。また、違反食品や食中毒発生時には被害の拡大防止のため、違反品の回収、廃棄 や営業施設の禁止･停止等の処分が図られるよう規定も設けられています。なお、都道府県等におい ては、食品衛生法に基づいて営業施設についての施設基準や食品等事業者が守るべき衛生上の基準を 設けています。 スタンプスプレット法 スタンプスプレッド法とは、食品の製造業、飲食店などの監視指導の際、現場でできる簡易な細菌 検査手法です。この検査により、調理者の手指、調理器具類及び製造工場などの衛生管理状態をチェ ックすることができます。 た行 中央区食品細菌検査指導基準 中央区は、区内の食中毒発生を未然防止及び食品衛生レベルの向上を図ることを目的に、食品細菌 の衛生的指標となる指導基準を設定しています。この指導基準は、区内において製造・調理・販売さ れている法に規格基準の定めのない食品の細菌検査成績に適用されています。 東京都食品安全条例 食品の安全を確保することにより「現在及び将来の都民の健康の保護を図る」ことを目的として、 平成１６年４月１日に施行した東京都条例で、「事業者責任を基礎とする安全確保」、「科学的知見 に基づく安全確保」及び「関係者の相互理解と協力に基づく安全確保」の３つの基本理念に基づき、 都や事業者の責務、都民の役割を明記しています。本条例には、「自主回収報告制度」〈「用語説明」 参照）、「安全性調査・措置勧告制度」（知事が食品等の安全性について調査を行い、事業者に必要 な措置をとる旨、勧告し公表を行う。）等が記載されています。 東京都食品製造業等取締条例 食品衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的としています。 食料品等販売業・給食施設・行商などの業種が規定されています。
東京都ふぐの取扱い規制条例 ふ ぐ 調 理 師 、 ふ ぐ 取 扱 所 、 営 業 者 等 に つ い て 必 要 な 規 制 を 行 う こ と に よ り 、 ふ ぐ の 毒 に 起 因 す る 食 中 毒 を 未 然 に 防 止 し 、 も つ て 食 品 の 安 全 性 を 確 保 す る こ と を 目 的 と す る 条 例 で す 。 な行 ノロウイルス 急性胃腸炎の原因となるウイルスで、ＳＲＳＶ（小型球形ウイルス）と呼ばれていましたが、国際 的にノロウイルスの名称に統一したことにともない、わが国でも平成１５年８月２９日、食中毒要綱 を変更し、ノロウイルスとなりました。人の腸内のみで増殖し、かき、しじみ、あさりなどの２枚貝 が体内に蓄積します。食品中では増殖せず、ごく少量で感染します。潜伏時間は８時間から７２時間、 症状は吐き気、おう吐、腹痛、下痢、発熱です。食品媒介以外に、患者のおう吐物などからの飛沫感 染もあり、幼稚園や保育園、福祉施設等の施設内感染も発生しています。乾燥、アルコール、逆性せ っけんに強く、加熱には弱いので、食品は十分加熱することで予防できます。また、次亜塩素酸ナト リウムによる消毒も有効です。 は行 ポジティブリスト ポジティブリストとは、原則全てが禁止されている中で、禁止されていないものを一覧表に示した ものを指し、原則自由の中で禁止しているものだけを一覧表にするネガティブリストの対義語です。 平成１５年の食品衛生法の改正では、農薬、動物用医薬品、飼料添加物についてポジティブリスト制 が導入されました。輸入食品の安全性に対する国民の関心が高まっている一方、現行制度においては、 残留基準が定められていない農薬等を含む食品の流通に対する規制が困難ですので、残留基準が設定 されていない農薬等が残留する食品の流通を原則として禁止する、つまり、全ての農薬等に残留基準 を作りリストとして示すこととされました。 ま行 モニタリング検査 食品の種類毎に、輸入量、輸入件数、違反率、衛生上の問題が生じた場合の危害度等を勘案した年 間計画に基づき、厚生労働省により実施される検査をいいます。 これは、輸入食品等について幅広く監視（モニター）し、違反が発見された場合には検査を強化す るなど、必要に応じた輸入時の検査体制を構築することを目的とした制度であり、命令検査制度とあ わせ、輸入食品の安全性を確保しています。モニタリング検査制度は、多種多様な輸入食品の衛生上 の状況を把握すると共に、円滑な輸入流通を目的としており、検疫所の食品衛生監視員による試験検 体の採取は行われますが、試験結果の判定を待たずに輸入手続きを進めることができます。平成１５ 年の食品衛生法の改正により、モニタリング検査の一部を登録検査機関（指定検査機関）へ委託する ことができることとされました。 や行 薬事法 薬事法とは、医薬品、医薬部外品、化粧品及び医療用具の品質、有効性及び安全性の確保のために 必要な規制を行うとともに、医療上特にその必要性が高い医療品及び医療用具の研究開発の促進のた
めに必要な措置を講ずることにより、保健衛生の向上を図ることを目的とします。この目的を達成す る為に、薬事法では医薬品、医薬部外品、化粧品及び医療用具などの製造または輸入業者と医薬品を 調剤する薬局の業務についての行政政府が承認、確認、制限または監督する方法について取り決めら れています。また、医薬品、医薬部外品、化粧品及び医療用具の広告について一定の制限を加えてい ることが、薬事法の特色の一つです。 ら行 リスクコミュニケーション ＢＳＥ（狂牛病）の日本での発生に際し、厚生労働省や農林水産省は適切な情報を開示せず、国民 の求める迅速な対応ができませんでした。このことの反省から「ＢＳＥ問題に関する調査検討委員会 の報告」や「食品安全行政に関する閣僚会議」などで、食品の安全に関する情報の公開、消費者等の 関係者が意見を表明する機会を確保することなどが強調されました。食品衛生法の改正で計画を策定 する場合や食品基準を設定する時には、その趣旨、内容等を公表し広く国民又は住民の意見を求める とともに、基準設定等を行う場合以外についても、食品衛生に関する施策全般について、定期的に施 策の実施状況を公表し広く国民又は住民の意見を求める旨の規定が設けられました。 英字 ＧＬＰ（検査又は試験に関する事務の管理） ＧＬＰとは、試験、検査の信頼性を確保するための管理手法です。「検査又は試験に関する事務の管理」とし て食品衛生法に根拠が置かれ、具体的には検査設備の管理、検査マニュアルの作成等（標準作業書等）が規定さ れています。 ＪＡＳ法 ＪＡＳ法の正式名称は「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」といいます。 この法律はＪＡＳ規格（日本農林規格）と食品表示（品質表示基準）の２つのことを定めており、 この法律で定められたルールにしたがって身の回りの食品などには、ＪＡＳマークや原産地などの 表示が付いています。 なお、ＪＡＳ法は、「ＪＡＳ制度のあり方検討会」において平成１５年１０月から約１年間にわ たり検討を進めた結果を踏まえ、平成１７年６月に改正がされました。昭和２５年にＪＡＳ法が制 定された当時は、ＪＡＳ規格についてだけの制度でしたが、昭和４５年の改正により、食品表示に ついても定めるようになりました。さらに、平成１１年の改正で消費者に販売される全ての食品に 表示が義務づけられるようになっています。
中 央 区 保 健 所
中 央 区 保 健 所
試験検査機関 生活衛生課検査係 生活衛生課食品衛生食品事業者
福祉保健部
検査依頼 成績受領 情報共有化Ｚｚ
食品衛生担当
食品監視課
健康安全研究センター 市場衛生検査所 通知・調査依頼 情報提供及び 照会・報告など農林水産省
農政事務所
厚生労働省
検 疫 所 地方厚生局 総合衛生管理 製造過程承認 手続関連 ＪＡＳ法関連 の連携協力 検査依頼 成績受領 広域監視 広域監視 一斉監視 夏季対策 ・ふぐ等 食中毒処分 違反処理等 情報共有化国及び他自治体等との連携協力体制
別紙 ①中 央 区
国
東 京 都
他 区
他 自 治 体
消費者
モニタリング 検査 第一係 第二係内閣府
消費者庁
消費者の安全・安心の確保 違反等の情報 の提供 区民生活課 消費生活 センター 区民部別紙② 平成２３年度 立入検査年間予定表 ４～５月 ６～８月 ９～１１月 １２月 １～３月 【夏期対策事業監視指導期間】 夏期に事故原因となり易い 食品等製造業、販売業及び 飲食店の一斉監視指導 学校給食施設監視指導 【主な対象業種】 飲食店（すし屋、仕出し屋、 弁当屋、集団給食、そうざ い、焼肉屋、鶏肉取扱い店） 集団給食施設（届出） 食肉、魚介類、乳類、食料 品等販売業 集団給食施設一斉監視指導 百貨店表示の一斉監視指導 流通食品の表示一斉監視指 導 大規模飲食店（ホテル、結 婚式場、中華）施設一斉監 視指導 縁日祭礼監視指導（べった ら市） 学校・保育園給食施設一斉 監視指導 高齢者福祉施設一斉監視指 導 弁当屋・仕出し屋一斉監視 指導 弁当類行商一斉監視指導 保育園給食施設一斉監視指 導 特養施設等給食監視指導 食肉関係施設監視指導 東京みなとまつり出店施設 一斉監視指導 豆腐、めん類、そうざい、アイスクリ―ム類、魚肉ねり製品 製造業、食鳥処理場 築地場外市場夏季一斉監視指導 築地市場内飲食店一斉監視指導（都市場衛生検査所と連携し て実施） 縁日祭礼等監視指導（月島草市、築地本願寺盆踊り、大江戸 まつり）、東京湾大華火祭監視指導 船宿、屋形船、天ぷら船、及び食材納入施設（魚介類販売業 飲食店（そうざい）の一斉監視指導 【歳末一斉事業監視指導期間】 歳末食品の製造業及び販売業 に対する一斉監視指導 【主な対象業種】 飲食店（そうざい、宴会場 等） 魚肉ねり製品、そうざい、 菓子、よせ物、つけ物等の 各種製造業 魚介類、食肉等の各販売業 魚介類加工業 ふぐ、生カキ取扱店舗一斉 監視指導 食肉関係営業一斉監視指導 築地場外市場特別監視指導 おせち料理製造施設一斉監 視指導 中華材料取扱施設一斉監視 指導 ふぐ、生カキ一斉監視指導 和生菓子一斉監視指導 乳製品製造業、びん缶詰食 品製造業一斉監視指導 学校、保育園一斉監視指導 食鳥処理業一斉監視指導 輸入食品一斉監視指導 列車内営業の監視指導 実 施 事 業 築地場外市場監視指導（通年実施） 弁当類行商監視指導（通年実施）
別紙③ 平成２３年度 収去検査年間予定表 ４～５月 ６～８月 ９～１１月 １２月 １～３月 細 菌 検 査 ＊集団給食(そうざい等) ＊夜間営業飲食店 [居酒屋等{ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ}] ＊仕出屋(弁当･調理ﾊﾟﾝ等) ＊保育園、保育施設 (そうざい等) ＊製造業 [魚肉ねり製品等] 築地場外市場[販売店等] （魚介類加工品等） ＊すし屋(鮨種) ＊魚介類販売業(刺身) ＊小中学校給食(そうざい等) ＊ｱｲｽｸﾘｰﾑ類製造業、飲食店等 (ｱｲｽｸﾘｰﾑ､ｿﾌﾄｸﾘｰﾑ等) ＊魚介類加工業(珍味等) ＊製造業[豆腐･そうざい等] (豆腐･卵焼等) *高齢者福祉施設(そうざい等) ＊弁当屋 (弁当･調理ﾊﾟﾝ･そうざい等) ＊食肉販売･処理業 (食鳥肉{抗生物質}) ＊大規模飲食店、ホテル等 （そうざい等） ＊菓子製造業(洋生菓子) ＊物産店等(加工･輸入品) (ﾁｰｽﾞ､生ﾊﾑ､ｻｰﾓﾝ{ﾘｽﾃﾘｱ菌}) ＊製造業[そうざい等] ＊魚肉ねり製品製造業 (伊達巻等) ＊菓子製造業(よせ物等) ＊保育園給食(ｱﾚﾙｷﾞｰ物質) ＊魚介類販売業･ｽｰﾊﾟｰ等 (生かき{規格･ﾉﾛｳｲﾙｽ}) ＊製造業[菓子(和生菓子)] [あん類{ｼｱﾝ化合物}] ＊ﾃﾞﾊﾟｰﾄ、ｽｰﾊﾟｰ等 (ﾁｰｽﾞ{ﾘｽﾃﾘｱ菌}) 実 施 事 業 化 学 検 査 ＊集団給食(漬物等) ＊仕出屋(漬物等) ＊製造業 [そうざい･魚肉ねり製品等] ＊築地場外市場[販売店等] （魚介類加工品等） ＊小中学校給食(調味料等) ＊魚介類加工業(珍味･粕漬等) (魚切身{ﾋｽﾀﾐﾝ}) ＊食肉販売･処理業 (食鳥肉{抗菌性物質}) ＊集団給食(漬物等) ＊物産店等(加工･輸入品) ＊給食[小中学校] (魚切身{ﾋｽﾀﾐﾝ}) ＊製造業[そうざい等] (佃煮･煮豆等) ＊築地場外市場[販売店等] （魚介類加工品等） ＊魚肉ねり製品製造業 (伊達巻等) ＊菓子製造業(よせ物等) ＊製造業[菓子(和生菓子)] [あん類{ｼｱﾝ化合物}] ＊ﾃﾞﾊﾟｰﾄ、ｽｰﾊﾟｰ等 (輸入豆類等{カビ毒})、 (おもちゃ、容器包装器具類 {規格}) ※ その他必要に応じて収去検査を実施する。
別紙④ 平成２３年度食品衛生講習会実施予定及び普及啓発事業予定 １ 食品衛生講習会 ２ 食品衛生出前講座 随時、申し込みにより実施 ３ 普及啓発事業 開催予定時期 事 業 名 平成２３年 ７月 夏休み親子食品衛生監視員体験教室 平成２３年１０月 健康福祉まつり 平成２４年 ３月 ヘルスアップ栄養 ４ 食の安全･安心に関するリスクコミュニケーション（意見交換会）の開催 開催予定時期 内 容 平成２４年 ２月 一般区民（消費者）、食品関係事業者及び行政担当者による リスクコミュニケーションを開催 対 象 者 実 施 主な内容 許可継続営業者講習会 営業許可の更新月を 迎える営業者 毎月１回 ①食中毒の予防 ②最近の食品衛生情報 新規営業者講習会 新たに営業許可を取 得した営業者 適宜 ①食中毒の予防 ②施設の衛生管理 ③最近の食品衛生情報 業態別営業者講習会 すし店、集団給食施 設、食肉販売店など 業態ごとの営業者 適宜 ①業態の特色を踏まえた 上での衛生管理 事業者別講習会 事業所の 食品取扱い従事者 適宜 ①自主的な衛生管理 ②最近の食品衛生情報
