病院給食の形態区分と食品および調理方法の検討
渡邊智子
*1，石井國男
*1，杉崎幸子
*1，村松芳多子
*1，
樋口恵
*1，戸ケ崎多巳江
*1，山下光雄
*2 *1千葉県立衛生短期大学
*2鎌倉女子大学
Study on the Type Partition of Hospital Meals in Japan.
-Relationship between Foods and Cooking Techniques-
Tomoko WATANABE
*1, Kunio ISHII
*1, Sachiko SUGIZAKI
*1, Kanako MURAMATSU
*1,
Megumi HIGUCHI
*1, Tamie TOGASAKI
*1, Teruo YAMASHITA
*2 *1Chiba College of Health Science,
*2Kamakura Women's University
We determined the actual condition of the type partition, foodstuffs, cookingprocedures of gruel, carrying out research for improvement in the Quality of Life (QOL) of hospital meals. The following findings were obtained: 1) The high rate of response at 65% clearly reflected the concern of each institution regarding this topic. 2) The type partition of the examined institutions was 29% of Omajiri (10% rice gruel diet), 98% of 30% rice gruel diet, 98% of 50% rice gruel diet, 70% of 70% rice gruel diet, 98% of rice gruel of a 100 % rice gruel diet. 3) It was found out that a 30% rice gruel diet, 50% rice gruel diet, and 100 % rice gruel diet represented typical partition. 4) The major disorders for which each gruel diet was administered comprised such a variety of types as to make this impossible to analyze. 5) As for the food style partition (type) of gruel, it was found out that partition was divided into three allotments of a "10% rice gruel diet", "30% rice gruel diet and 50% rice gruel diet" , and "70% rice gruel diet and 100 % rice gruel diet " from the relationship with the foodstuff .6)Use of each type showed that, except in the case of 10% rice gruel and pumpkin (without rind), it was found that use increased when the meal type approached that of a general diet.7)The tendency to use these increased when high fatty and high fiber diets became increasingly liquid in nature.
Shidax Research vol.3 1∼13 (2003)
Key Word: Hospital meal, 10% rice gruel diet, 30% rice gruel diet, 50% rice gruel diet, 70% rice gruel
diet, 100 % rice gruel diet
常食の間に位置し，三分粥食，五分粥食，七分粥食，全 粥食の 4 つに分化する1）∼8）ことが多いが，流動食と三分 粥食の中間であるおまじりを加える場合もある。
緒 言
軟菜食（粥食，軟食）は，主食を粥としこれに相応す る食品を組み合わせた軟らかく消化のよい食事形態であ る1）∼10）。種々の疾患で，発熱，食欲低下，歯や口腔内の 異常による咀嚼障害，消化吸収能力の低下，下痢などが ある場合や術後食として用いられ4）5），主な疾患は，脂質 制限食（膵炎），潰瘍食（胃・十二指腸潰瘍），胃術後食 （消化管術後）2）6）7）などである。軟菜食は，流動食と 軟菜食の主食は，米であれば各軟菜食において三分粥， 五分粥のように名称は一定しているが，濃度は不安定で あるため栄養量は異なる11）∼13）。一方，主菜および副菜 は，文献により利用する食品および調理方法が異なる4） ∼8）ことから，各軟菜食ともに施設により相違があると考 えられる。軟菜食の食材の選択は，消化のよいもの，消 化器系術後は刺激性の少ない食品とされ8），一般に脂質， キーワード：病院食，おまじり食，三分粥食，五分粥食，七分粥食，全粥食 （連絡先：〒261-0014 千葉市美浜区若葉 2−1０−1）結 果
食物繊維の少ないもの，調理方法は軟らかくとされてい る3）4）6）7）。しかし，統一された食品や調理方法は確立さ れておらず，各軟菜食の区分も不明確である。このこと は，硬い食材でも細かく切り長時間煮込むなど調理方法 を工夫し軟菜食に用いることが可能になることも一因で ある。
１．調査協力施設の実態
アンケートは，84 病院から回答を得た（有効回収率 65%）。 表 1 に調査協力施設の実態を示した。回答者は，管理栄 養士が 96%，直営 97%であった。施設区分は，公立大学病 院 37%，公立病院 30%，私立大学病院 19%，民間病院 14% であった。病床数は，500 床未満 13%，500 床以上 750 床 未満 46%，750 床以上 1000 床未満 17%，1000 床以上 19% であった。診療科数は，10 科未満 2%，10 科以上 20 科未 満 29%，20 科以上 30 科未満 45%，30 科以上 7% であった。 軟菜食の形態区分と食品および調理方法の標準的指針 とその根拠が明らかになれば，病院食における QOL の向 上につながると考えられる。そこで，今回は全国の病院 における軟菜食の実態把握と検討を行った結果，いくつ かの知見を得たので報告する。方 法
施設における軟菜食の形態区分は，おまじり食 29%，三 分粥食 98%，五分粥食 98%，七分粥食 70%，全粥食 98%で あった。１．調査対象施設と方法
調査対象施設は，日本全国の46 都道府県から無作為に 130 の病院を抽出した。各都道府県から選択した病院数 は，総人口数に対応させた。アンケート用紙は，施設長 および栄養管理部門責任者へのアンケート協力依頼文を 添え，返信封筒を同封し，平成15 年 4 月 16 日郵送，5 月10 日までの回答を依頼した。 表１．調査協力施設の実態（n=84） (数) % 職種 管理栄養士・直営 80 95 管理栄養士・委託 1 1 栄養士・直営 2 2 栄養士・委託 1 1 施設区分 公立病院 25 30 大学病院（公立） 31 37 大学病院（私立） 16 19 民間病院 12 14 病床数 500未満 11 13 500以上 750未満 39 46 750以上 1000未満 14 17 1000以上 16 19 無回答 4 5 診療科数 10未満 2 2 10以上 20未満 24 29 20以上 30未満 38 45 30以上 6 7 無回答 14 17 提供種類 おまじり食 24 29 3分粥食 82 98 5分粥食 82 98 7分粥食 59 70 全粥食 82 98２．アンケートの内容
今回実施した「軟菜食の食形態及び材料等に関する食 事提供に対するアンケート」の構成は，共通部分（回答 者の情報，施設の情報，提供している軟菜食の種類）と 各軟菜食項目に回答するための「調理形態別表」，および 各軟菜食（おまじり食，三分粥食，五分粥食，七分粥食， 全粥食）についての質問事項 9 項目（主な疾患，主食の 食品と形態，その主食を提供する理由，主菜の食品と形 態，その主菜を献立に提供する理由，副菜の食品と形態， その副菜を献立に提供する理由，その他に利用している 食品と形態，その他の食品を献立に提供する理由）とし た（図 1）。３．集計方法
集計は表計算ソフト，エクセルを用い，できだけ詳細 に記載箇所を拾い上げ集計した。全調査協力施設，ある いは各軟菜食を行っている施設，あるいはその食材を提 供している施設をそれぞれ分母とし，比率で示した。1ページ目 ２． 施設の状況について 別表 2ページ目 ( ) 1.米( ) 2.うどん（ ） 3.食パン（耳なし）（ ） 4.食パン（耳つき）（ ） 5.その他（ ） 1．白身魚 ( ) 2．青魚 ( ) 3．貝類 ( ) 4．牛肉(脂身付) ( ) 5．牛肉(脂身なし) ( ) 6．挽肉 ( ) 7．豚肉(脂あり) ( ) 8．豚肉(脂なし) ( ) 9．豚挽肉 ( ) 10．鶏肉(脂あり) ( ) 11．鶏肉(脂なし) ( ) 12．鶏挽肉 ( ) 13．鶏挽肉(脂なし) ( ) 14．鶏ささみ ( ) 15．卵 ( ) 16．牛乳 ( ) 17．豆腐 ( ) 18．その他 ( ) Ｅ．その献立を提供している理由はなぜですか？(該当番号に〇印をつけてください。) 1．キャベツ ( ) 2．レタス ( ) 3．ほうれん草 ( ) 4．人参 ( ) 5．大根 ( ) 6．玉葱 ( ) 7．長葱 ( ) 8．牛蒡 ( ) 9．筍 ( ) 10．ピーマン ( ) 11．じゃがいも ( ) 12．南瓜(皮付き) ( ) 13．南瓜(皮なし) ( ) 14．里芋 ( ) 15．椎茸 ( ) 16．さやいんげん ( ) 17．グリンピース ( ) 18．りんご(皮付き)( ) 19．りんご ( ) 20．みかん ( ) 21．いちご ( ) 22．柿 ( ) 23．その他( ) Ｇ．その献立を提供している理由はなぜですか？(該当番号に〇印をつけてください。) 1.特にない 2.一般的に使用しているから 3.その他( ) 軟菜食の食種類及び材料等に関する食事提供に対するアンケート用紙 の中から該当する記号をお書き下さい。(複数回答可) の中から該当する記号をお書き下さい。(複数回答可) 1.特にない 2.一般的に使用しているから 3.その他( ) Ｄ．主菜(たんぱく質を中心とした)について提供している食品は何ですか(○印)、またその調理形態について「別表 調理形態」 おまじり食を提供している施設についてそれぞれの項目についてお聞きします。出来るだけ使用している材料を挙げてください。 軟菜食に対する現状を把握し、今後の食事管理の指針として役立てるためアンケートを作成いたしました。ご多忙のところ大変恐 縮ですがご協力をよろしくお願いします。 Ｆ．副菜(野菜を中心とした)について提供している食品は何ですか(○印)、またその調理形態について「別表 調理形態」 １） おまじり食の提供についてお尋ねします。 Ａ．主な疾患名及び病期についてお書き下さい。 Ｂ．提供している食品は何ですか(○印)、またその調理形態について「別表 調理形態」の中から該当する記 号をお書き下さい。(複数回答可) １． ご回答者の職種に〇をつけてください。 管理栄養士 ( 直営 ・ 委託 ) 栄養士 ( 直営 ・ 委託 ) 施設の区分 イ 公立病院 ロ 大学病院( 公立 ・ 私立 ) ハ 民間病院 病床数 ( )床 診療科数( ) 科 ３． 提供している軟菜食の種類について(該当番号に〇をつけてください) 1.おまじり食 2.3分粥食 3.５分粥食 4.７分粥食 5.全粥食 6.全て(1∼5)の種類を提供 a. ミキサー(液体状) g. 煮る b. ミキサー(とろみ) h. 蒸す c. ミキサー(固める) i. 茹でる d. 刻み j. 焼く e. 生(そのまま) k. 炒める f. 冷凍 l. 揚げる ｍ. その他 ( ) 調理形態 図1．アンケート用紙（抜粋）
２．各軟菜食に対応する主な疾患
各軟菜食に対応する主な疾患は各施設により大きく異 なり多岐にわたった。集計を試みたが困難であった。し かし，適応疾患の多くは，消化器官疾患，あるいはその 近辺の器官障害であった。また，特異な例として食欲低 下時の栄養補給手段として指示されていた。３．各形態区分の食材利用状況
１）全調査対象施設における各形態区分の食材利用状況 病院における軟菜食形態区分と利用されている食材の 関係を把握するために，表 2 にアンケート協力施設（84 施設）の各軟菜食別の食材利用状況を示した。 a.利用食の種類：利用している食材の種類をみると，おま じり食は主食の食材が，4 種類中 3 種類，主菜の食材が 17 種類中 9 種類，副菜の食材が 22 種類中 16 種類で，利 用する食材数が最も少なかった。三分および五分粥食の利 用食材はまったく同じで，主菜の牛（脂あり），副菜の柿 を除く全調査食材であった。七分および全粥食の利用食材 も共通し，全調査食材であった。当然のことながら，利用 食材は常食に近い軟菜食ほど高い値を示した。 b.主食：主食の食材について各形態での利用状況をみる と，うどんおよび食パン耳つきで，常食に近い形態ほど 利用度が増加し,食パンは，五分粥食で最も利用度が高い 値を示した。 c.主菜：主菜の食材利用状況をみると，白身魚，鶏挽肉 （脂あり），鶏挽肉（脂なし），ささ身，卵および牛乳を 除き常食に近い形態ほど高い値を示した。白身魚，鶏挽 肉，鶏挽肉（脂なし），ささ身，卵および牛乳の利用は， おまじり食から五分粥食まで増加し，七分粥食で少し下 がり，全粥食で再度増加した。その食材については,常食 に近い形態ほど高い値を示した。 d.副菜：副菜の食材利用状況は，キャベツ，ほうれん草， 人参，大根，玉葱，じゃがいも，里芋，りんご（皮なし） は，主菜の白身魚と同様に，おまじり食から五分粥食ま で増加し，七分粥食で少し下がり，全粥食で再度増加し た。南瓜（皮なし）のみは，三分粥食で最もよく利用さ れ，その後は常食に近い形態ほど利用度が低い値を示し た。その他の食材は，常食に近い形態ほど利用度が高い 値を示した。 葉茎野菜では，どの食形態でもほうれん草の利用度が 最も高く，レタスの利用度が最も低い値を示した。根菜 類では，どの食形態でも人参の利用度が最も高く，牛蒡 の利用度が最も低い値を示した。果実類では，どの食形 態でもりんごの利用度が最も高く，柿の利用度が最も低 い値を示した。 表２．全体にしめる各軟菜食別の食材利用状況 （％）* おまじり 3分 5分 7分 全粥 主 米 100 100 100 100 100 食 うどん 4 35 61 58 8 食 食パン 2 13 14 7 6 材 食パン耳 0 7 27 39 7 白身魚 14 92 98 70 98 青魚 0 11 17 19 71 貝類 0 5 7 17 37 牛（脂あり） 0 0 0 5 2 牛（脂なし） 0 4 7 21 5 主 牛挽肉 1 15 26 29 6 菜 豚（脂あり） 0 1 1 5 21 食 豚（脂なし） 0 4 12 21 5 材 豚挽肉 0 8 21 27 61 鶏（脂あり） 0 4 8 17 4 鶏（脂なし） 2 21 43 46 8 鶏挽肉（脂あり） 2 27 54 49 8 鶏挽肉(脂なし） 2 35 49 48 6 ささ身 10 48 74 61 87 卵 20 98 98 70 9 牛乳 25 93 95 69 95 豆腐 17 98 98 70 98 キャベツ 14 73 89 68 98 レタス 0 5 17 33 8 ほうれん草 15 85 96 69 9 人参 19 88 98 70 98 大根 11 81 95 69 98 玉葱 17 73 83 67 98 長葱 2 17 30 39 7 牛蒡 0 1 1 2 1 副 筍 0 1 1 2 1 菜 ピーマン 0 6 20 30 7 食 じゃがいも 19 89 95 68 96 材 南瓜（皮つき） 1 7 27 36 86 南瓜（皮なし） 18 88 83 49 4 里芋 7 74 89 67 9 椎茸 1 2 11 20 67 さやいんげん 1 15 38 38 8 グリンピース 4 23 35 44 8 りんご（皮つき） 0 4 5 13 40 りんご（皮なし） 12 61 71 55 81 みかん 5 13 31 33 85 いちご 2 17 48 49 89 柿 0 0 0 4 2 * アンケート協力施設84施設に対する割合 6 3 4 8 4 8 8 2 0 2 8 0 8 5 3 3 5 5 5 7 1 3２）各形態区分別での食材利用状況 おまじり食をみると，主食は米が最もよく利用されて いた。主菜は，牛乳，卵，豆腐，白身魚，ささ身の順に 利用され，各々50%以上の施設で利用されていた。おまじ りの副菜は，人参，じゃがいも，南瓜（皮なし），玉葱， ほうれん草の順で利用され，各々50%以上の施設で利用さ れていた。消化が悪いとされる椎茸も 4%ではあるが利用 されていた。 表３に各形態別での食材利用状況を知るために，各軟 菜食を行っている施設（おまじり食 24 施設，三分粥食 82 施設，五分粥食 82 施設，七分粥食 59 施設，全粥食 82 施 設）を分母とし，食材利用割合を示した。 表３．施設別・各軟菜食別の食材利用状況 三分粥食から全粥食までをみると，主食は,それぞれの 形態に合った粥食以外はうどんが最も高い値であった。 主食の第 2 位は，三分粥食でおまじり，五分粥食から全 粥食で食パン耳であった。主菜の利用度をみると，三分 粥食から全粥食までで，卵および豆腐が全施設で利用さ れ，白身魚は，五分粥食から全粥食までで全施設で利用 されていた。表２の全協力施設に対する結果でみられた， 白身魚，鶏挽肉（脂あり），鶏挽肉（脂なし），ささ身， 卵および牛乳でおまじり食から五分粥食までで利用度が 増加し，七分粥食で利用度が下がり全粥で再度利用度が 増すことは，ささ身（脂なし）でのみ共通した結果であ った。 副菜では，ほうれん草および南瓜（皮なし）を除き常 食に近い形態ほど高い利用度であった。ほうれん草は七 分粥食で若干利用度が下がり，南瓜（皮なし）は三分粥 食で最大の利用度で，常食に近い形態ほど低い利用度に なった。
４．各形態区分別の調理方法
各食材が，各形態でどのように調理されているかを知 るために，各食材の調理方法をその食材を利用している 施設に対する比率として算出し，主食，主菜，副菜別に 表4∼6 に示した（抜粋）。 主食をみると，米およびうどんは，どの食形態も煮る が最も高い値であった。食パンおよび食パン耳つきは， 米を除く各形態とも，そのままが最も高い値を示した。 主菜をみると，卵のみがいずれの調理形態でも蒸すで 最も高い値を示した。牛乳は全食形態で，そのままが最 も高い値を示した。これら2 食品と，牛（脂なし）の三 分粥食，鶏挽肉（脂なし）のおまじり食を除き，調査し た主菜の15 食品は，実施している全形態で煮るが最も高 い値を示した。蒸すは，卵および牛乳を除く15 食品では， 白身魚および鶏挽肉（脂なし）のおまじり食，牛（脂な し）の三分粥食，豚（脂あり）の七分粥食を除き，実施 形態すべてで2 番目に行われる調理方法であった。
（％） おまじり*1 3分*2 5分*3 7分*4 全粥*5 (施設数) (24) (82) (82) (59) (82) 米 100 100 100 100 100 うどん 13 35 62 83 8 食パン 8 13 15 10 6 食パン耳 0 7 28 56 74 白身魚 50 94 100 100 100 青魚 0 11 17 27 73 貝類 0 5 7 24 38 牛（脂あり） 0 0 0 7 24 牛（脂なし） 0 4 7 31 60 牛挽肉 4 16 27 41 6 豚（脂あり） 0 1 1 7 22 豚（脂なし） 0 4 12 31 60 豚挽肉 0 9 22 39 62 鶏（脂あり） 0 4 9 24 49 鶏（脂なし） 8 22 44 66 84 鶏挽肉（脂あり） 8 28 55 69 82 鶏挽肉(脂なし） 8 35 50 68 63 ささ身 33 49 76 86 89 卵 71 100 100 100 100 牛乳 88 95 98 98 98 豆腐 58 100 100 100 100 キャベツ 50 74 91 97 100 レタス 0 5 17 47 8 ほうれん草 54 87 99 98 10 人参 67 90 100 100 100 大根 38 83 98 98 100 玉葱 58 74 85 95 100 長葱 8 17 30 56 7 牛蒡 0 1 1 3 13 筍 0 1 1 ピーマン 0 6 21 42 77 じゃがいも 67 91 98 97 9 南瓜（皮つき） 4 7 28 51 88 南瓜（皮なし） 63 90 85 69 46 里芋 25 76 91 95 98 椎茸 4 2 11 29 68 さやいんげん 4 16 39 54 8 グリンピース 13 23 35 63 83 りんご（皮つき） 0 4 5 19 41 りんご（皮なし） 42 62 73 78 83 みかん 17 13 32 47 8 いちご 8 17 49 69 91 柿 0 0 0 *1 おまじり実施数24に対する比率 *2 3分実施数82に対する比率 *3 5分実施数82に対する比率 *4 7分実施数59に対する比率 8 6 2 0 7 3 13 9 9 7 5 23表４．各軟菜食別の調理状況（主食食材） 主菜のミキサー（液状）およびミキサー（とろみ）は， 牛（脂あり）の七分粥食，豚（脂あり）の全形態，鶏（脂 なし）および鶏挽肉（脂なし）のおまじり食で両調理， 鶏挽肉（脂あり）およびささ身のおまじり食でミキサー （液状），豚（脂なし）および豚挽肉の三分粥食でミキサ ー（とろみ），牛乳のおまじり食でミキサー（とろみ）を それぞれ除き，実施食形態で，比率にばらつきはあるが 行われていた。 （％） 主食食材 おまじり 3分 5分 7分 全粥 ｎ数＊ (100) (100) (100) (100) (100) ミキサー（液状） 17 21 23 24 13 ミキサー（とろみ） 8 17 18 18 6 ミキサー（固める） 0 4 5 6 0 刻み 0 13 14 6 0 生（そのまま） 13 17 18 18 6 冷凍 0 4 5 6 0 煮る 21 25 32 24 13 蒸す 0 8 9 6 0 茹でる 0 8 9 6 0 焼く 0 8 9 6 0 炒める 0 8 9 6 0 揚げる 0 8 9 6 0 その他 0 4 5 6 0 ｎ数＊ (3) (29) (51) (49) (72) ミキサー（液状） 0 7 6 4 3 ミキサー（とろみ） 33 10 8 4 3 ミキサー（固める） 0 0 2 2 1 刻み 33 28 16 10 6 生（そのまま） 0 10 10 4 10 冷凍 0 0 2 2 1 煮る 67 72 53 45 29 蒸す 0 7 8 6 6 茹でる 0 17 18 16 26 焼く 0 3 4 2 4 炒める 0 3 6 4 7 揚げる 0 3 4 2 3 その他 0 0 2 2 1 ｎ数＊ (0) (6) (23) (33) (61) ミキサー（液状） - 0 4 3 3 ミキサー（とろみ） - 0 4 3 3 ミキサー（固める） - 0 4 3 2 刻み - 0 4 3 3 生（そのまま） - 67 57 52 46 冷凍 - 0 4 3 2 煮る - 0 4 3 3 蒸す - 0 4 3 3 茹でる - 0 4 3 3 焼く - 33 13 3 10 炒める - 0 4 3 3 揚げる - 0 4 3 3 その他 - 0 4 3 2 ｎ数＊ (2) (11) (12) (6) (5) ミキサー（液状） 0 9 8 0 0 ミキサー（とろみ） 100 18 8 0 0 ミキサー（固める） 0 0 0 0 0 刻み 0 9 8 0 0 生（そのまま） 0 55 50 17 0 冷凍 0 0 0 0 0 煮る 0 36 33 17 0 蒸す 0 9 8 0 2 茹でる 0 9 8 0 0 焼く 0 36 33 17 20 炒める 0 9 8 0 0 揚げる 0 9 8 0 0 その他 0 0 0 0 0 ＊：ｎ数は実施施設数を示す． 食 パ ン 米 う ど ん 食 パ ン 耳 0 副菜をみると，野菜類では牛蒡および筍の三分粥食お よび五分粥食を除く実施形態で，煮るがもっとも高い値 を示した。キャベツ，ほうれん草，人参，大根，玉葱， じゃがいも，南瓜（皮なし）は，ミキサー（液状）およ びミキサー（とろみ）が，常食に近くなるに伴い，低い 値を示した。一方，果実類は，りんご（皮つき），みかん， いちごおよび柿は，実施形態すべてで，生で最も利用さ れ，りんご（皮なし）は，どの形態でも煮るで最も利用 されていた。どの果実も，ミキサー（液状）およびミキ サー（とろみ）ともに常食に近くなると低い値を示す傾 向であった。
考 察
わが国における軟菜食の形態区分，食材，調理方法の 実態を知り，病院食の QOL 向上を目的に 130 病院にアン ケート調査を行い 65%の回答を得た。約 1 か月の期限にか かわらず，多くの施設から回答が得られたことは，栄養 管理部門責任者の関心の高さを示すものと考えられた。 調査施設における軟菜食の形態区分では，おまじり食 は，30%弱の病院で行われているにすぎず，七分粥食も 70% の病院で行われているにすぎないことがわかった。この ことから，わが国の病院給食の軟菜食の形態は三分粥食， 五分粥食，全粥食が最も一般的区分であることがわかっ た。 おまじり食は，昭和 40 年代に，より少量で多くの熱量 を与える目的から，三分粥あるいは五分粥食に移行した 時期があったが，最近の口腔術後食や介護食などとして 再び利用されていると考えられる。また，七分粥食はお まじり食と異なり 70%の病院で実施されていることから， 必要な区分ではあるが何らかの事情により，行っていな い場合があるのではないかと推察された。表５−１．各軟菜食別の調理状況（主菜食材） （％） （％） 主菜食材 おまじり 3分 5分 7分 全粥 主菜食材 おまじり 3分 5分 7分 全粥 ｎ数＊(17) (82) (82) (59) (82) ｎ数＊(21) (78) (80) (58) (80) ミキサー（液状） 18 10 9 5 6 ミキサー（液状） 14 4 4 3 5 ミキサー（とろみ） 24 11 7 5 6 ミキサー（とろみ） 0 3 4 2 ミキサー（固める） 6 6 1 0 2 ミキサー（固める） 0 1 3 0 5 刻み 6 13 11 5 12 刻み 5 4 4 2 4 生（そのまま） 0 4 1 0 5 生（そのまま） 62 73 71 69 66 冷凍 0 1 0 0 4 冷凍 0 0 0 0 4 煮る 41 65 66 61 63 煮る 14 24 29 28 28 蒸す 47 67 68 66 65 蒸す 0 9 6 5 11 茹でる 18 27 35 41 63 茹でる 0 3 4 0 8 焼く 0 18 35 42 62 焼く 0 3 3 0 9 炒める 6 17 24 22 43 炒める 0 1 1 0 8 揚げる 0 1 1 0 6 揚げる 0 1 1 0 その他 6 0 0 0 1 その他 0 1 0 2 1 ｎ数＊ (12) (77) (82) (59) (82) ｎ数＊(0) (0) (0) (4) (20) ミキサー（液状） 25 12 9 5 6 ミキサー（液状） - - - 0 5 ミキサー（とろみ） 42 17 7 5 6 ミキサー（とろみ） - - - 0 ミキサー（固める） 8 3 0 0 2 ミキサー（固める） - - - 0 0 刻み 25 26 16 8 12 刻み - - - 0 5 生（そのまま） 0 4 9 10 18 生（そのまま） - - - 0 10 冷凍 0 0 0 0 4 冷凍 - - - 0 5 煮る 33 77 82 80 78 4 4 5 煮る - - - 100 80 蒸す 8 55 66 69 65 蒸す - - - 50 40 茹でる 8 17 24 19 35 茹でる - - - 25 50 焼く 0 13 29 39 62 焼く - - - 50 50 炒める 0 4 5 2 12 炒める - - - 50 5 揚げる 0 1 1 2 13 揚げる - - - 0 1 その他 0 4 1 0 1 その他 - - - 0 0 ｎ数＊(0) (3) (6) (18) (49) ｎ数＊(1) (13) (22) (24) (54) ミキサー（液状） - 67 17 11 8 ミキサー（液状） 0 15 9 8 9 ミキサー（とろみ） - 33 17 11 8 ミキサー（とろみ） 0 15 9 8 7 ミキサー（固める） - 33 0 0 4 ミキサー（固める） 0 8 0 0 4 刻み - 33 17 11 14 刻み 0 8 9 8 11 生（そのまま） - 0 0 0 8 生（そのまま） 0 0 0 0 7 冷凍 - 0 0 0 6 冷凍 0 0 0 0 6 煮る - 33 67 72 63 0 5 煮る 0 85 59 58 67 蒸す - 0 17 28 35 蒸す 0 38 36 29 39 茹でる - 0 0 17 41 茹でる 0 23 23 13 30 焼く - 0 17 33 57 焼く 100 23 23 38 48 炒める - 0 17 22 59 炒める 0 15 9 21 54 揚げる - 0 0 0 10 揚げる 0 0 0 0 1 その他 - 0 0 0 2 その他 0 0 0 0 2 ｎ数＊(0) (1) (1) (4) (18) ｎ数＊(0) (3) (10) (18) (49) ミキサー（液状） - 0 0 0 0 ミキサー（液状） - 33 10 6 10 ミキサー（とろみ） - 0 0 0 0 ミキサー（とろみ） - 0 0 6 ミキサー（固める） - 0 0 0 0 ミキサー（固める） - 33 0 0 4 刻み - 0 0 0 0 刻み - 0 10 6 16 生（そのまま） - 0 0 0 6 生（そのまま） - 0 0 0 8 冷凍 - 0 0 0 6 冷凍 - 0 0 0 6 煮る - 0 0 75 72 1 8 煮る - 33 70 67 73 蒸す - 0 0 25 44 蒸す - 0 40 39 43 茹でる - 0 0 25 44 茹でる - 0 10 22 45 焼く - 0 0 50 50 焼く - 0 30 33 69 炒める - 0 0 50 50 炒める - 0 20 33 55 揚げる - 0 0 0 11 揚げる - 0 0 0 1 その他 - 0 0 0 0 その他 - 0 0 0 2 ＊：ｎ数は実施施設数を示す． 牛 ︵ 脂 あ り ︶ 牛 挽 肉 卵 牛乳 豚 ︵ 脂 な し ︶ 牛 ︵ 脂 な し︶ 豚 ︵ 脂 あ り ︶ 白 身 魚 0
表５-２．各軟菜食別の調理状況（主菜食材） （％） （％） 主菜食材 おまじり 3分 5分 7分 全粥 主菜食材 おまじり 3分 5分 7分 全粥 ｎ数＊(0) (7) (18) (23) (51) ｎ数＊(0) (3) (7) (14) (40) ミキサー（液状） - 14 11 4 10 ミキサー（液状） - 67 29 14 5 ミキサー（とろみ） - 0 6 4 8 ミキサー（とろみ） - 67 29 14 5 ミキサー（固める） - 14 0 0 4 ミキサー（固める） - 0 0 0 3 刻み - 0 11 4 12 刻み - 67 29 14 8 生（そのまま） - 0 0 0 8 生（そのまま） - 0 0 0 10 冷凍 - 0 0 0 6 冷凍 - 0 0 0 煮る - 57 72 65 67 煮る - 67 71 71 63 蒸す - 14 33 26 41 蒸す - 67 57 57 50 茹でる - 14 17 9 31 茹でる - 0 29 36 33 焼く - 14 22 30 51 焼く - 0 29 36 53 炒める - 14 22 30 47 炒める - 0 14 29 43 揚げる - 0 0 0 12 揚げる - 0 0 0 その他 - 0 0 0 2 その他 - 0 0 0 ｎ数＊(2) (18) (36) (39) (69) ｎ数＊(2) (23) (45) (41) (67) ミキサー（液状） 0 22 11 5 7 ミキサー（液状） 0 13 11 5 7 ミキサー（とろみ） 0 28 11 5 7 ミキサー（とろみ） 50 17 9 5 7 ミキサー（固める） 0 17 6 0 3 ミキサー（固める） 0 0 0 0 3 刻み 50 33 19 5 13 刻み 0 13 11 5 10 生（そのまま） 0 0 0 0 7 生（そのまま） 0 0 2 0 冷凍 0 0 0 0 4 冷凍 0 0 0 0 煮る 100 67 81 85 72 煮る 0 83 80 71 72 蒸す 0 67 69 56 49 蒸す 0 39 40 29 43 茹でる 0 22 22 23 36 茹でる 0 17 20 10 30 焼く 0 17 28 36 62 焼く 0 26 29 32 48 炒める 0 6 11 21 45 炒める 0 22 20 29 43 揚げる 0 0 0 0 9 揚げる 0 0 2 0 その他 0 0 0 0 1 その他 0 0 0 0 ｎ数＊(2) (29) (41) (40) (52) ｎ数＊(8) (40) (62) (51) (73) ミキサー（液状） 0 10 5 5 4 ミキサー（液状） 0 13 8 4 ミキサー（とろみ） 0 14 5 5 6 ミキサー（とろみ） 25 23 8 4 7 ミキサー（固める） 0 7 2 0 4 ミキサー（固める） 13 8 2 0 刻み 50 10 7 3 10 刻み 38 35 21 8 14 生（そのまま） 0 0 0 0 8 生（そのまま） 0 0 0 0 冷凍 0 0 0 0 6 冷凍 0 0 0 0 煮る 0 79 80 80 71 煮る 50 75 71 69 62 蒸す 0 34 39 40 42 蒸す 25 50 56 49 47 茹でる 0 10 7 15 29 茹でる 25 33 27 31 37 焼く 0 7 22 30 50 焼く 0 15 24 31 55 炒める 50 10 10 15 42 炒める 0 10 10 14 37 揚げる 0 0 0 0 8 揚げる 0 0 0 0 その他 0 0 0 0 2 その他 0 3 2 0 ｎ数＊(14) (82) (82) (59) (82) ＊：ｎ数は実施施設数を示す． ミキサー（液状） 14 9 9 5 6 ミキサー（とろみ） 21 10 9 5 6 ミキサー（固める） 0 2 1 0 2 刻み 7 12 11 5 11 生（そのまま） 0 7 12 22 20 冷凍 0 0 0 0 4 煮る 64 84 84 80 74 蒸す 21 39 43 42 43 茹でる 7 24 28 29 35 焼く 0 5 9 14 30 炒める 0 7 15 14 40 揚げる 0 1 1 2 12 その他 0 0 0 0 1 豆 腐 さ さ 身 豚 挽 肉 鶏 ︵ 脂 あ り ︶ 鶏 挽 肉 ︵ 脂 あ り ︶ 鶏 ︵ 脂 な し ︶ 鶏 挽 肉 ( 脂 な し ︶ 5 8 0 6 4 7 1 7 3 5 4 5 1
表６−１．各軟菜食別の調理状況（副菜食材） （％） （％） 副菜食材 おまじり 3分 5分 7分 全粥 副菜食材 おまじり 3分 5分 7分 全粥 ｎ数＊(0) (1) (1) (2) (11) ｎ数＊(0) (1) (1) (2) (11) ミキサー（液状） - 100 0 0 0 ミキサー（液状） - 100 0 0 0 ミキサー（とろみ） - 0 0 0 0 ミキサー（とろみ） - 0 0 0 0 ミキサー（固める） - 0 0 0 0 ミキサー（固める） - 0 0 0 0 刻み - 0 0 0 9 刻み - 0 0 0 生（そのまま） - 0 0 0 0 生（そのまま） - 0 0 0 9 冷凍 - 0 0 0 0 冷凍 - 0 0 0 煮る - 0 0 100 64 煮る - 0 0 100 45 蒸す - 0 0 0 0 蒸す - 0 0 0 茹でる - 0 0 0 27 茹でる - 0 100 0 18 焼く - 0 0 0 9 焼く - 0 0 0 炒める - 0 0 50 18 炒める - 0 0 50 27 揚げる - 0 0 0 0 揚げる - 0 0 0 9 その他 - 0 0 0 0 その他 - 0 0 0 0 ｎ数＊(13) (71) (81) (58) (82) ｎ数＊(16) (74) (82) (59) (82) ミキサー（液状） 31 18 9 5 6 ミキサー（液状） 19 20 9 5 6 ミキサー（とろみ） 23 23 10 5 6 ミキサー（とろみ） 19 23 11 5 6 ミキサー（固める） 8 1 0 0 2 ミキサー（固める） 6 1 0 0 2 刻み 38 38 25 9 15 刻み 25 35 21 8 16 生（そのまま） 0 1 1 2 7 生（そのまま） 0 1 1 5 16 冷凍 0 0 0 0 4 冷凍 0 0 0 0 煮る 38 62 69 67 63 煮る 50 73 80 83 78 蒸す 0 14 17 14 20 蒸す 0 12 16 19 27 茹でる 15 51 63 72 72 茹でる 13 35 40 49 59 焼く 0 3 4 0 12 焼く 0 1 4 3 1 炒める 0 6 16 22 48 炒める 0 9 17 29 54 揚げる 0 1 1 0 5 揚げる 0 1 1 0 6 その他 8 0 0 0 1 その他 13 3 0 0 ｎ数＊(9) (68) (80) (58) (82) ｎ数＊(14) (61) (70) (56) (82) ミキサー（液状） 22 16 8 3 6 ミキサー（液状） 29 20 9 5 6 ミキサー（とろみ） 33 18 6 3 6 ミキサー（とろみ） 21 20 10 5 6 ミキサー（固める） 11 1 0 0 2 ミキサー（固める） 7 2 0 0 2 刻み 33 34 18 9 16 刻み 21 33 20 13 18 生（そのまま） 0 10 15 26 35 生（そのまま） 0 2 1 5 15 冷凍 0 0 0 0 4 冷凍 0 0 0 0 煮る 56 75 84 84 84 煮る 43 80 83 86 78 蒸す 0 13 18 14 15 蒸す 0 18 21 14 20 茹でる 22 29 36 28 39 茹でる 14 20 29 29 40 焼く 0 1 4 3 11 焼く 0 3 7 2 1 炒める 0 4 10 9 32 炒める 0 15 27 36 61 揚げる 0 1 1 0 6 揚げる 0 2 1 0 7 その他 0 4 5 5 7 その他 14 3 0 0 ｎ数＊(15) (74) (70) (41) (38) ｎ数＊(12) (61) (75) (57) (82) ミキサー（液状） 27 20 11 5 8 ミキサー（液状） 25 18 9 5 6 ミキサー（とろみ） 33 23 11 2 5 ミキサー（とろみ） 17 16 9 5 6 ミキサー（固める） 7 1 0 0 5 ミキサー（固める） 0 2 0 0 2 刻み 13 26 19 7 11 刻み 25 38 23 11 18 生（そのまま） 0 1 1 0 8 生（そのまま） 0 2 1 11 21 冷凍 0 0 0 0 8 冷凍 0 0 0 0 煮る 47 70 81 83 68 煮る 42 72 76 72 72 蒸す 0 23 29 32 45 蒸す 0 20 20 19 27 茹でる 13 22 30 32 37 茹でる 17 52 64 70 73 焼く 0 3 6 5 13 焼く 0 2 4 5 1 炒める 0 3 6 5 24 炒める 0 13 19 26 54 揚げる 0 1 1 0 11 揚げる 0 2 3 0 その他 7 1 0 0 3 その他 17 3 3 0 ＊：ｎ数は実施施設数を示す． 筍 牛蒡 玉 葱 大 根 ほ う れ ん 草 南 瓜 ︵ 皮 な し ︶ キャ ベ ツ 人 参 0 0 0 0 5 6 1 4 6 1 4 2 5 1
表６−２．各軟菜食別の調理状況（副菜食材） （％） （％） 副菜食材 おまじり 3分 5分 7分 全粥 副菜食材 おまじり 3分 5分 7分 全粥 ｎ数＊(16) (75) (80) (57) (81) ｎ数＊(0) (3) (4) (11) (34) ミキサー（液状） 25 13 8 4 6 ミキサー（液状） - 33 25 9 3 ミキサー（とろみ） 31 19 9 4 6 ミキサー（とろみ） - 33 25 9 3 ミキサー（固める） 6 1 0 0 2 ミキサー（固める） - 0 0 0 0 刻み 13 24 15 5 12 刻み - 33 25 9 9 生（そのまま） 0 1 1 0 5 生（そのまま） - 67 75 73 71 冷凍 0 0 0 0 4 冷凍 - 0 0 0 煮る 44 75 85 84 85 煮る - 67 50 18 24 蒸す 0 19 25 28 35 蒸す - 0 0 0 9 茹でる 13 31 41 42 60 茹でる - 0 0 0 9 焼く 0 3 8 5 19 焼く - 0 0 0 炒める 0 5 13 16 40 炒める - 0 0 0 9 揚げる 0 1 1 0 7 揚げる - 0 0 0 9 その他 6 4 1 2 2 その他 - 0 0 0 0 ｎ数＊(10) (51) (60) (46) (68) ｎ数＊(4) (51) (60) (46) (68) ミキサー（液状） 30 22 13 7 7 ミキサー（液状） 25 18 12 0 6 ミキサー（とろみ） 10 14 10 4 7 ミキサー（とろみ） 0 9 4 0 6 ミキサー（固める） 0 0 0 0 3 ミキサー（固める） 0 0 0 0 3 刻み 10 20 15 11 15 刻み 25 18 12 0 7 生（そのまま） 0 14 32 54 75 生（そのまま） 25 36 50 79 79 冷凍 0 0 2 0 4 冷凍 0 0 0 0 煮る 50 59 55 46 37 煮る 25 18 8 0 8 蒸す 0 2 3 0 9 蒸す 0 0 4 0 茹でる 10 8 8 2 9 茹でる 0 0 4 0 8 焼く 0 2 3 0 9 焼く 0 0 4 0 炒める 0 2 3 0 9 炒める 0 0 4 0 8 揚げる 0 2 2 0 6 揚げる 0 0 0 0 6 その他 20 16 10 9 4 その他 0 9 15 11 7 ｎ数＊(2) (14) (40) (41) (75) ｎ数＊(0) (0) (0) (3) (19) ミキサー（液状） 50 14 3 0 4 ミキサー（液状） - - - 0 11 ミキサー（とろみ） 0 14 5 0 5 ミキサー（とろみ） - - - 0 11 ミキサー（固める） 0 0 0 0 3 ミキサー（固める） - - - 0 5 刻み 0 7 3 0 8 刻み - - - 0 1 生（そのまま） 50 79 80 85 81 生（そのまま） - - - 67 84 冷凍 0 0 0 0 4 冷凍 - - - 0 1 煮る 50 7 3 0 7 煮る - - - 0 1 蒸す 0 7 3 0 7 蒸す - - - 0 1 茹でる 0 7 3 0 7 茹でる - - - 0 1 焼く 0 7 3 0 5 焼く - - - 0 1 炒める 0 7 3 0 7 炒める - - - 0 1 揚げる 0 7 3 0 5 揚げる - - - 0 1 その他 0 0 0 0 1 その他 - - - 0 5 ＊：ｎ数は実施施設数を示す． 柿 い ち ご み か ん り ん ご ︵ 皮 な し ︶ じゃ が い も り ん ご ︵ 皮 つ き ︶ 3 9 4 8 7 6 1 6 6 6 6 6 6
１． 各軟菜食に対応する主な疾患
各軟菜食に対応する主な疾患は，多岐にわたったため まとめて区分することができず，軟菜食の形態区分との 関係について解析を行うことができなかった。今後は， さらなる検討を行いたい。また，アンケートの記載方法 を検討し，解析可能な結果が得られるような質問表を作 成する必要も考えられ，今後の検討課題である。２．各形態区分の食材利用状況
１）全調査対象施設における各形態区分の食材利用状況 病院における食形態区分と食材の関係をみると，おま じり食は，主食，主菜および副菜ともに最も食材が少な く，他の形態区分とは大きく異なる区分であることがわ かった。椎茸を使用していた施設があったが，スープと して使用する例ではないかと考えられる。 このように，おまじり食の利用食品数の少ない理由は， 軟菜食中で最も消化吸収のよさを期待される食事である ことから，脂肪含量の少ない食品の選択や，食品を裏ご しするなど物理的な工夫が必要なためと考えられる。ま た，おまじりは，1 分粥ともいわれ，おもゆ 9 割に全粥 1 割の割合14）と定義され，流動食に近い食材であることか も明らかである。 三分粥食および五分粥食の利用食材数は共通し，七分 粥食および全粥食の利用食材は共通していたことから， 軟菜食の形態区分を，「おまじり食」，「三分・五分粥食」， 「七分・全粥食」の 3 つに区分できる可能性が示唆され た。 ２）各形態区分別での食材利用状況 各食材の各軟菜食での利用状況をみると，南瓜（皮な し）以外は，形態が常食に近くなると利用度が高くなる ことわかった。南瓜（皮なし）は常食に近くなると南瓜 （皮つき）の利用に移行すると推察された。このことは， 南瓜の皮剥きの作業時間および労働量を考えると，給食 管理面からは当然のことと考えられる。仮に，50%以上の 病院で利用される食材をその軟菜食のスタンダード食品 とすると，主菜ではおまじり食から全粥食まで共通した 食品は牛乳，卵，豆腐，白身魚，五分粥食から全粥食で 共通した食品は鶏挽肉（脂あり），鶏挽肉（脂なし）およ びささ身，七分粥食および全粥食で共通した食品は鶏（脂 なし）であることがわかった。これらのことは，脂質含 有量が一般に高い15）青魚，牛肉，豚肉，硬い食品である 貝，牛が避けられたためと考えられる。 白身魚は，おまじり食から全粥食まで使用されるが， この理由は，一般に脂質が少ない魚であるとの考え方に 基づくものである。しかし，白身魚でも脂質エネルギー 比率が，たちうお（74%），かます（46%）のように多い食 品もある16）。脂質の多い食品を使用して病変した報告も みられないが，膵炎や胆石症食などでこの食形態が指示 された場合，脂質エネルギー比率 30%以下の魚の利用が妥 当と考えられる。脂質エネルギー比率を 30%以下に適応さ せることが可能であれば，栄養管理の面で作業の簡素化 が可能と考えられる。 肉類のうち，三分，五分粥食ではささ身や鶏挽肉（脂 あり），五分，七分粥食では豚挽肉，七分，全粥食では牛 挽肉の使用頻度が増している。これらの違いは，脂質エ ネルギー比率の違いにあると考えられる。挽肉の熱量に 占める脂質エネルギーは牛挽肉 63%，豚挽肉 64%，鶏挽肉 47%と高い16）。しかし，病院で購入時に部位を指示すれば， 30%以下の挽肉が可能であることから，魚と同様に 30%以 下を使用することも検討課題である。 なお，アンケートでは，便宜上，牛乳を主菜としたが， 可食部 100ｇ当たりで蛋白質 3.3ｇ，脂質 3.8ｇと低いた め，別の区分をすべきと考える。 一方，副菜では，おまじり食から全粥食まで共通した 食品は，キャベツ，ほうれん草，人参，玉葱，じゃがい も，おまじり食から七分粥食まで共通した食品は，南瓜 （皮なし），五分粥食から全粥食まで共通した食品は，大 根，里芋，りんご（皮なし），七分粥食および全粥食で共 通した食品はさやいんげん，グリンピース，いちご，全 粥食ではレタス，ピーマン，南瓜（皮つき），みかんであ ることがわかった。これらのことから，各形態で緑黄野 菜が多く用いられていることがわかった。また，ここで の食材利用状況の結果は，食物繊維含有量の多い食品15） が，軟かい治療食の目的には合わないため利用されてい なかったと考えられる。野菜類は熱量に対するビタミン Ｂ1，Ｂ2などが多いので，適切な利用はミネラルやビタミ ンの不足に有効である。３．各形態区分別の調理方法
各食材が，各形態でどのように調理されているかをみ ると，主食および主菜では，米，食パン，食パン耳つき および牛乳がそのまま，卵が蒸すで最も高い値を示した が，それ以外の食品は，牛（脂なし）の三分粥食，鶏挽 肉（脂なし）のおまじり食を除き，全形態区分で煮るが 最も高い値を示した。次に，利用度の高い調理方法は蒸 すであった。煮るおよび蒸すともに湿式加熱であるため， 調理後食品の水分の減少がなく，軟らかい食品に仕上が るためと考えられる。 卵は，生，半熟，茹卵の順に胃内滞留時間が長い17）こ とから，三分粥食，五分粥食では茹卵を避けた施設があ ったと推察される。胃内滞留時間の研究は，明治 36 年の 研究であり，その後オムレツなど一部の食品を使用した Ｘ線検査の成績がある。卵は脂質のエネルギー比率が 64% であるが，脂質はエマルジョンの状態であれば膵および 胆疾患を除く食事への適応が可能と考えられる。 一方，副菜の野菜類は，牛蒡および筍の三分粥食およ び五分粥食を除く，全形態で煮るが最も高い値を示した。 このことは，主菜と同様の理由である。 野菜類は，通常，おまじり食および三分粥食では裏ご して食物繊維を除去し，五分粥食，七分粥食では煮浸し および浸しにし，より柔らかな状態で副菜にする。この ことは，口腔内で簡単な咀嚼で十分に飲み込むことがで きるためである。これが不十分な場合に，刻み食が必要 となる。本報告は，これを証明するものと考えられる。 果実類は，りんご（皮なし）を除き全区分で生での利 用度が高いことが明らかになり，軟菜食においても果実 に含有される無機質およびビタミン類15）が調理損失なく， そのまま摂取できることがわかった。 また，主菜および副菜ともにほとんどの食品は，ミキ サー（液状）およびミキサー（とろみ）が行われ，常食 に近くなるに伴い低い値を示すことがわかった。 これらの結果から，わが国における病院給食の軟菜食 の形態区分と食品および調理方法の概要を明らかにする ことができた。しかし，各区分に記載された各病院独自 の食品や調理方法をまとめることは，分類が困難である ためできなかった。今後は，集計した膨大な貴重なデー タのさらなる解析を行い，考察をかさね軟菜食について の提案を行いたいと考えている。まとめ
軟菜食の形態区分，食材，調理方法の実態を知り病院 食の QOL 向上を目的に研究を行った。その結果以下のこ とが，明らかになった。 1)回答率は 65%で各施設の関心の高さが明らかになった。 2)調査施設の形態区分は，おまじり食 29%，三分粥食 98%， 五分粥食 98%，七分粥食 70%，全粥食 98%であり，三分 粥食，五分粥食，全粥食が最も一般的区分であること がわかった。 3)各軟菜食に対応する主な疾患は，多岐にわたったため 解析できなかった。 4)軟菜食の食形態区分は食材の関係から，「おまじり食」， 「三分・五分粥食」，「七分・全粥食」の 3 つに区分で きることがわかった。 5)形態別の利用状況は，南瓜（皮なし）以外は，形態が 常食に近くなると利用度が高くなることわかった。 6)脂質の多い食品，食物繊維の多い食品は流動食に近い ほど利用されない傾向であることがわかった。 7)ほとんどの食品で煮る調理方法が最もよく用いられて いた。 これらのことから，わが国における病院給食の軟菜食 の実態の概要を明らかにすることができた。今後，さら に膨大なデータを解析し検討を重ねたい。謝 辞
本研究を行うにあたり，貴重な時間をさいてアンケー トにご協力くださった 84 施設の栄養管理部門責任者はじ め関係者に感謝いたします。アンケートの集計・入力を 手伝ってくれた山口美穂子，鈴木亜夕帆，小城明子の諸 氏に感謝いたします。また，本研究の実施にあたり研究 助成を頂いたシダックス研究機構に感謝申し上げます。文 献
1) 山口和子：臨床栄養学 食事療法の実習，第 4 版， 18-19，31-38，108-112，（2002），医歯薬出版 2)日本栄養士会編：栄養士必携，改訂新版 10 版，178-179， 216-217，282-287，（2003），第一出版 3)名尾良憲，野崎幸久，椎名晋一編：治療栄養学−食 事基準の考え方，第 2 版，20-25，（1970），医歯薬出版 4)中村丁次編：食事指導の ABC，改訂第 2 版，3-4，130-131， 360-361，（2002），日本医師会 5)佐藤和人，本間健，小松龍史編：エッセンシャル臨 床栄養学，第 2 版，250-254，（2003），医歯薬出版 6)椎名晋一，山口和子編：臨床栄養学−食事療法の理 論，第 2 版，36-38，58-63，98-100，（2003），医歯 薬出版 7)鈴木啓二，落合敏編：病院栄養士実務必携，93-96， （1978），医歯薬出版 8)日野原重明，堀内光編：栄養指導必携，72-75，（1979）， 医歯薬出版 9)松崎政三著：当院の嚥下障害栄養ケアの実際， 96(3)：251-257，（2000） 10)日本病態栄養学会編：認定 病院栄養専門士のための 病態栄養ガイドブック，82-83，442-443，（2002）， メディカルレビュー社 11)渡邊智子，高居百合子：飯・かゆ・おもゆの栄養価− 搗精度の異なる米について−，千葉県立衛生短期大 学紀要，5-2，31 -36 ，（1987） 12)渡邊智子，高居百合子：病院給食におけるおかゆとお もゆの栄養価，千葉県立衛生短期大学紀要，5-2，37 -42 ，（1987） 13)渡邊智子，瀬尾清子，小松崎栄子，梅沢幸乃，堀田博 子，蒲生香代子，高居百合子：病院における治療食 の栄養価（第 1 報）−おかゆについて−，千葉県立 衛生短期大学紀要，7-1，19-26，（1988） 14)（社）全国調理師養成施設協会編：改訂調理用語辞典， 190（1998），（社）全国調理師養成施設協会 15)科学技術庁資源調査会編：五訂日本食品標準成分表 （2000），大蔵省印刷局 16)山下光雄他：100kcal/100g 日本食品成分表，（2001）， 建帛社 17)湯川玄洋：食品及び調理法による胃内滞留時間，日本 消化器学会雑誌，（明治 26 年）
