平成 24 年 8 月 20 日(月) 奈 良 県
平 成 ２ ４ 年 度 調 理 師 試 験 問 題
【 注 意 事 項 】 1 試験問題は、Ⅰ 食 文 化 概 論( 3 問) Ⅱ 衛 生 法 規(3 問) Ⅲ 公 衆 衛 生 学(9 問) Ⅳ 栄 養 学(9 問) Ⅴ 食 品 学(6 問) Ⅵ 食 品 衛 生 学(12 問) Ⅶ 調 理 理 論(18 問) の7 科目、60 問あります。全てに解答してください。 2 試験時間は午後 2 時から午後 4 時までの 2 時間です。 3 本試験はマークシート方式です。 解答用紙への記入は、必ず黒鉛筆を使用してください。 4 解答用紙に受験番号と氏名を、忘れずに記入及びマークしてください。 〈記入例 1 〉 5 問題の答えは、必ず解答用紙に記入してください。 6 答えは、1 問につき 1 つしかないので、2 つ以上にマークすると不正解となります。 〈記入例 2 〉 例題1 奈良県庁の所在地として、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① 奈良市 ② 大和郡山市 (１) ③ 橿原市 ④ 大和高田市 受験番号 4 2 3Ⅰ
食 文 化 概 論
1 中国料理について、地域と代表的な料理の組み合わせで、誤っているものを1 つ選び なさい。 シュワンヤンロー ① 黄河流域の北方系（北京料理） － 涮羊肉 ② 揚子江下流域の東方系（上海料理） － 東坡肉トンポーロウ ○ ③ 揚子江上流域の西方系（四川料理） － 餃子 ④ 珠江流域の南方系（広東料理） － 酢豚 2 郷土料理についての以下の記述で、正しいものを1 つ選びなさい。 「小麦粉で作った皮に、野菜のあえ物、煮物、漬物、あんなどを包み込み、焼いたり、 蒸したりしたもの」 ① でこまわし ② いなまんじゅう ③ 手こねずし ○ ④ おやき 3 食料自給率についての記述で、誤っているものを1 つ選びなさい。 ① 平成22 年度の日本の食料自給率は、カロリーベース供給量で 39 ％である。 ② 主要先進国のカロリーベース供給量の食料自給率は、アメリカやフランスでは 100%を超えている。 ○ ③ 日本の小麦の自給率は、50 ％以上である。 ④ 日本の食料自給率の高い食品群は、米、鶏卵である。Ⅱ
衛
生
法
規
4 調理師法についての記述で、誤っているものを1 つ選びなさい。 ① 中学校を卒業した者で、厚生労働大臣の指定する調理師養成施設において、1 年 以上、調理、栄養及び衛生に関して調理師として必要な知識及び技能を修得した 者は、都道府県知事に対して、調理師免許の申請を行い、取得することができる。 ② 麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者には調理師の免許を与えないことがあ る。 ○ ③ 調理師名簿の登録事項に変更を生じたときは、60 日以内に、名簿の訂正を申請 しなければならない。 ④ 飲食店等において調理の業務に従事する者は、2 年ごとに、12 月 31 日現在にお ける氏名、年齢並びに性別、業務に従事する場所の所在地及び名称などを就業地 の都道府県知事に翌年の1 月 15 日までに届け出なければならない。 5 食品衛生法に規定されていることで、誤っているものを1 つ選びなさい。 ① 食品にかかる営業に関すること ② 食中毒患者に関すること ③ 食品添加物に関すること ○ ④ 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関すること 6 食品安全基本法に規定されていることで、誤っているものを１つ選びなさい。 ① 国、地方公共団体及び食品関連事業者の責務に関すること ② 消費者の役割に関すること ③ リスクコミュニケーションに関すること ○ ④ 食育推進基本計画に関することⅢ
公 衆 衛 生 学
7 世界保健機関（WHO）のオタワ憲章についての以下の記述で、（ ）に入る語句と して、正しいものを1 つ選びなさい。 「（ ）とは、『人々が自らの健康をコントロールし、改善することが出来るように する過程』である。」 ① ヘルスプラン ○ ② ヘルスプロモーション ③ ノーマライゼーション ④ ヘルスケア 8 平成22 年の日本の合計特殊出生率として、正しいものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 1.39 ② 2.10 ③ 2.39 ④ 3.10 9 感染症予防の三原則のうち、感染源対策として正しいものを1 つ選びなさい。 ① うがい、手洗いの実施 ② 予防接種 ○ ③ 検便 ④ 水質検査 10 腸管出血性大腸菌感染症についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 乳幼児、高齢者等が感染した場合、溶血性尿毒症症候群（HUS）を併発し、死 に至ることがある。 ○ ② 例年、流行期は3 月から 4 月である。 ③ 感染経路は、菌に汚染された飲食物を摂取するか、患者の糞便で汚染されたもの を口にする経口感染が主である。 ④ 病原体は、ベロ毒素を産生する。 11 水道水の塩素濃度についての以下の記述で、（ ）に入る数値として、正しいもの を１つ選びなさい。 「水道法施行規則では給水栓における水が、遊離残留塩素を（ ）mg/l 以上保持 するように塩素消毒をすること」と定められている。 ① 10 ② 1 ○ ③ 0.1 ④ 0.0112 生活習慣病についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 平成 19 年の国民健康・栄養調査の結果では、糖尿病が強く疑われる人と可能性 を否定できない人を合わせると約2,210 万人になる。 ② 高血圧症の要因には、食塩の過剰摂取、肥満、運動不足などがあげられる。 ③ がんの部位別死亡状況を年齢調整死亡率でみると、肺がんは男女共に昭和 30 年 に比べ、現在は大きく上昇した。 ○ ④ 死亡率が最も高い生活習慣病は、糖尿病である。 13 たばこの健康影響についての記述で、正しいものを 1 つ選びなさい。 ○ ① たばこの煙には、60 種類以上の発がん物質、発がん促進物質が含まれる。 ② 喫煙の健康への影響の大きさは、喫煙開始年齢に関係しない。 ③ 煙害は、喫煙者のみに限られ、周囲の者への影響は見られない。 ④ 妊婦の喫煙は、胎児に影響しない。 14 環境衛生についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 生活至適温度（快適感が得られる温度）は、室内における作業では、夏は 23 ℃ 付近、冬は18 ℃付近である。 ② 調理室の照度は、全体照明を150 ルクス以上に保つことが必要である。 ③ 空気中の炭酸ガスの量は、空気汚染の指標である 0.1 ％をこえると、空気は相当 汚れている。 ○ ④ 日光に当たる機会が少ないと、体内でビタミンK の合成が低下する。 15 学校保健についての記述で、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① 平成 23 年度学校保健統計によると、小学生で被患率の最も高い疾病は、裸眼視 力1.0 未満である。 ② 学校の設置者は、いかなる場合でも臨時に学校の全部または一部を休業すること はできない。 ③ 定期健康診断は、2 年に 1 回の実施でよい。 ○ ④ 学校給食法は、学校給食の普及充実及び学校における食育の推進を図ることを目 的としている。
－ － － －
Ⅳ
栄
養
学
16 人体の構成成分についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 最も多い成分は、水分である。 ② 炭水化物の含有量は、1 ％以下である。 ○ ③ 無機質のなかでは、リンの含有量が最も多い。 ④ マグネシウムは、骨に最も多く分布している。 17 次のうち、多糖でないものを 1 つ選びなさい。 ① キチン ○ ② フラクトース ③ グリコーゲン ④ セルロース 18 食品成分についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① アルブミンは、水溶性のタンパク質である。 ② 中性脂肪は、グリセリンと脂肪酸から構成される。 ③ 食物繊維は、ヒトの消化酵素では分解されない。 ○ ④ ビタミンA は、水溶性のビタミンである。 19 アトウォーター係数を用いて計算した場合、総エネルギー量が 600kcal より少ないも のを1 つ選びなさい。 ○ ① タンパク質 19g ＋ 脂肪 20g ＋ 糖質 85g ② タンパク質 20g ＋ 脂肪 18g ＋ 糖質 90g ③ タンパク質 21g ＋ 脂肪 22g ＋ 糖質 80g ④ タンパク質 22g ＋ 脂肪 24g ＋ 糖質 75g 20 ビタミンとその欠乏症の組み合わせで、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① ビタミンA 夜盲症 ○ ② ビタミンB２ 脚気 ③ ビタミンC 壊血病 ④ ビタミンK 血液凝固不良21 ミネラルについての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① カルシウムの吸収率は、年齢によって変化する。 ○ ② 非ヘム鉄は、ヘム鉄より吸収されやすい。 ③ 亜鉛が欠乏すると、味覚感度が低下する。 ④ カリウムは、ナトリウムの排泄を促進し、血圧を下げる働きがある。 22 栄養素の摂取についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 炭水化物から摂取するエネルギー比率は、50 ～ 70 ％未満が望ましい。 ○ ② ビタミンA は、大量に摂取しても過剰障害は起こらない。 ③ n-6 系多価不飽和脂肪酸と、n-3 系多価不飽和脂肪酸は 4:1 の比率で摂取すること が望ましい。 ④ 1 日の食塩の摂取量は、成人男性の場合 9g 未満が望ましい。 23 食事の摂取についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 幼児期は、1 日 3 度の食事で必要栄養量を摂取し、間食はできるだけ避けること が望ましい。 ② 幼児期は、バランスの良い献立と薄味を心がけて良い食習慣を育てることが重要 である。 ③ 学校給食摂取基準では、脂質の摂取基準値は総摂取エネルギーの25 ～ 30 ％に設 定されている。 ④ 妊娠の可能性のある女性は、神経管閉鎖障害のリスク低減のため葉酸の摂取不足 に留意する必要がある。 24 病態と食事療法の組み合わせで、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 急性腎炎 － 糖質、脂質を中心に十分なエネルギーを摂取する。 ② 脂質異常症 － エネルギーの過剰摂取を避ける。 ③ 慢性肝炎 － 良質のタンパク質を摂取する。 ○ ④ 高血圧症 － 食物繊維の摂取を制限する。
Ⅴ
食
品
学
25 穀類についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 精白米は、玄米を歩留まり91 ～ 92 ％に精白したものをいう。 ② ジャポニカ米は、インディカ米に比べてアミロースの含量が少ない。 ③ 小麦の全粒粉は、胚乳、胚芽、表皮を一緒に製粉したものをいう。 ○ ④ パスタの原料のデュラム小麦は、軟質小麦に比べてタンパク質含量が少ない。 26 日本食品標準成分表についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 1 食品 1 成分値の原則で収載されている。 ② 収載食品は、18 食品群に分類されている。 ○ ③ 成分値は、可食部と廃棄部を合わせた食品全体 100g あたりの数値が記載されて いる。 ④ 食塩相当量は、ナトリウム量に2.54 を乗じて算出した値である。 27 動物性食品とその加工品についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 赤身魚は、白身魚より死後硬直時間が長い。 ② 豚肉は、牛肉に比べてビタミンB1の含有量が多い。 ③ マヨネーズは、卵黄の乳化性を利用した食品である。 ④ アイスクリームは、乳固形分を15 ％以上含んでいる。 28 油脂についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 大豆油は、豚脂よりも飽和脂肪酸の含有率が高い。 ② 植物油の中では、ゴマ油は酸化安定性に優れている。 ③ 硬化油とは、不飽和脂肪酸に水素を添加して飽和脂肪酸に変化させ、固体の脂肪 にしたものである。 ④ 光を遮断することは、油脂の酸化を抑えるのに役立つ。 29 食品とその成分の組み合わせで、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① こんにゃく － グルコマンナン ② 大豆 － イソフラボン ○ ③ うこん － クロシン ④ しいたけ － グアニル酸 30 日本で遺伝子組換え表示の対象となっていない加工食品を 1 つ選びなさい。 ① きな粉 ○ ② 小麦粉 ③ ばれいしょでん粉 ④ コーンスターチⅥ
食 品 衛 生 学
31 大量調理施設衛生管理マニュアルについての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさ い。 ① HACCP の概念に基づいている。 ② 同一メニューを1 回 300 食以上または 1 日 750 食以上を提供する調理施設に適用 する。 ○ ③ ノロウイルス汚染のおそれがある場合は、75 ℃で 1 分間以上加熱することに なっている。 ④ 調理後直ちに提供される以外の食品は、10 ℃以下または 65 ℃以上で保管するこ とになっている。 32 食品の表示についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 消費期限は、腐敗、変敗その他の品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそ れがないと認められる期限を示す年月日のことである。 ② 遺伝子組換え食品の表示は、「食品衛生法」及び「農林物資の規格化及び品質表 示の適正化に関する法律」に基づいている。 ③ 小麦は、食物アレルギーを起こす特定原材料として表示が義務づけられている。 ○ ④ 食品添加物を使用した食品は、すべての食品添加物を表示しなければならない。 33 食品添加物の物質名と用途の組み合わせで、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① パラオキシ安息香酸エステル類 － 調味料 ② ジブチルヒドロキシトルエン － 保存料 ③ イマザリル － 酸化防止剤 ○ ④ アスパルテーム － 甘味料 34 食品添加物についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 食品添加物の使用基準は、厚生労働大臣が定める。 ○ ② 指定添加物は、すべて化学的合成品である。 ③ 食品添加物を使用した場合は、原則として物質名で表示することになっている。36 細菌性食中毒と主な原因食品の組み合わせで、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① 腸炎ビブリオ － 淡水魚 ○ ② カンピロバクター － 鶏肉 ③ サルモネラ属菌 － カレーライス ④ ウエルシュ菌 － 生野菜 37 微生物の産生する有害物質についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 黄色ブドウ球菌は、エンテロトキシンを産生する。 ② ボツリヌス菌は、神経症状などを引き起こす毒素を産生する。 ③ 赤痢菌は、志賀毒素を産生する。 ○ ④ セレウス菌（嘔吐型）は、マイコトキシンを産生する。 38 寄生虫についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 有鉤条虫は、牛に寄生する。 ② アニサキスは、サバやイカに寄生する。 ③ 肝吸虫は、コイやフナに寄生する。 ④ 広節裂頭条虫は、サケやマスに寄生する。 39 自然毒食中毒についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① じゃがいもによる食中毒は、ソラニンによって起こる。 ○ ② ドクゼリによる食中毒は、エルゴメトリンによって起こる。 ③ トリカブトによる食中毒は、アコニチンによって起こる。 ④ 青梅による食中毒は、アミグダリンによって起こる。 40 平成 23 年度の食中毒統計において病因物質が判明した食中毒事件で、最も患者数の 多かったものを1 つ選びなさい。 ① カンピロバクター ○ ② ノロウイルス ③ サルモネラ属菌 ④ ウエルシュ菌 41 食品衛生法の総合衛生管理製造過程承認制度において対象となる食品について、誤っ ているものを1 つ選びなさい。 ○ ① 食用油脂 ② 魚肉ねり製品 ③ 食肉製品 ④ 清涼飲料水
42 有害化学物質の規制についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 食品中の残留農薬の規制では、ポジティブリスト制度が導入されている。 ○ ② 食品中のダイオキシンの残留基準値が設定されている。
③ 食品中のPCB の暫定規制値が設定されている。 ④ 魚介類中の水銀の暫定規制値が設定されている。
Ⅶ
調
理
理
論
43 調理の目的についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① そのままでは食べられないものを食べられるようにする。 ② 食品を衛生的に安全なものにする。 ③ いらないものを除き、いろいろな調理操作を加え、食品の消化吸収を増し、栄養 価を高める。 ○ ④ おいしく食べられることが必要で、栄養のバランスは考えなくてもよい。 44 調理と加熱の組み合わせで、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① 煮る － 乾熱加熱 ② 炒める － 湿熱加熱 ○ ③ 揚げる － 乾熱加熱 ④ 電子レンジ加熱 － 電磁誘導加熱 45 加熱調理についての記述で、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① 蒸し加熱は、水蒸気の放射熱を利用して食品を加熱する方法である。 ② 電子レンジ加熱は、食品の温度上昇はゆるやかである。 ③ 電磁調理器は、鍋自体が発熱するので熱効率は低い。 ○ ④ 煮物は、落としぶたを用いると、調味料を均一に浸透させることができる。 46 揚げ物調理についての記述で、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① 揚げ衣を揚げ油に落としたとき、鍋底に沈み、なかなか浮き上がらない油の温度 は170 ～ 180 ℃である。 ○ ② 揚げ物は、150 ～ 190 ℃程度に熱した食用油の中に食材を入れて加熱する調理法 である。 ③ 天ぷらの衣には、強力粉を用いると良い。 ④ 油は、水より温度上昇が遅い。 47 物理的調理操作についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 食品を冷凍する場合は、時間をかけて凍らせるほうが食品中の氷結晶が大きくな らない ② かくし包丁により、食品の姿や形を保ちながら、内部まで熱を伝え、味を浸透さ せることができる。 ③ 面取りにより、角ばった部分をうすく切り落とすことで、煮くずれを防ぐことが できる。 ④ 乾物は、浸漬により吸水、膨潤させて乾燥前の状態に戻して使用する。48 加熱調理器具についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① アルミニウムは、鉄の3 分の 1 の重さなので、アルミニウム鍋は軽くて取り扱い やすい。 ② 銅鍋は、熱の伝わり方が非常によいが、酸や塩分に侵されやすい。 ③ 圧力鍋は、圧力をかけて密閉させることにより、高圧、高温で加熱することがで きるため、豆などを短時間でやわらかく煮ることができる。 ○ ④ ほうろう鍋は、鉄の表面にガラスの粉を焼き付けたもので、酸や塩分に強く衝撃 にも強い。 49 味覚についての記述で、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① しるこに食塩を入れると甘みを強く感じるのは、相乗効果である。 ② 汁物の塩味は、温度が低下すると薄く感じられるようになる。 ③ コーヒーに砂糖を加えると苦味を感じにくくなることを、変調効果という。 ○ ④ マヨネーズが油脂含量の割に油っぽく感じられないのは、エマルジョンが水中油 滴型のためである。 50 小麦粉の膨化調理についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① イーストを利用するパンや中華まんじゅうは、発酵により発生する炭酸ガス（二 酸化炭素）により膨化する。 ○ ② まんじゅうを作る際、膨化剤として重曹を用いると皮が白く仕上がる。 ③ ベーキングパウダーには、酒石酸、ミョウバンなどの酸性剤が加えられている。 ④ シューは、生地中の蒸気によって膨化し、空洞ができる。 51 特定給食施設についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 特定給食施設とは、特定かつ多数の者に対して継続的に1 回 100 食以上又は 1 日 250 食以上の食事を供給する施設をいう。 ○ ② 一般の食堂、ホテルも特定給食施設である。 ③ 特定給食施設の献立は、喫食者の嗜好を取り入れ、質、量ともに満足が得られる 配慮が必要である。 ④ 食費、人件費、光熱費などを含めて予算内に収まることが必要である。
53 卵料理について、料理と一般的な卵液濃度の組み合わせで、正しいものを 1 つ選びな さい。 ○ ① オムレツ － 70 ～ 80 ％ ② 茶碗蒸し － 40 ～ 50 ％ ③ 卵豆腐 － 20 ～ 25 ％ ④ いり卵 － 60 ～ 70 ％ 54 施設外調理についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ○ ① クックサーブとは、食材を加熱調理後、冷凍または冷蔵して運搬し、速やかに提 供することを前提とした調理方法である。 ② クックチルとは、食材を調理加工後、冷水または冷風により急速冷却を行い、冷 蔵により運搬、保管し、提供時に再加熱して提供することを前提とした調理方法 である。 ③ クックフリーズとは、食材を加熱調理後急速に冷凍し、冷凍により運搬、保管の うえ提供時に再加熱して提供されることを前提とした調理方法である。 ④ 真空調理とは、食材を真空包装のうえ低温にて加熱調理後、急速に冷却または凍 結して、冷蔵または冷凍により運搬、保管し、提供時に再加熱して提供すること を前提とした調理方法である。 55 調理用熱源についての記述で、正しいものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 都市ガスには、製造ガスと液化天然ガスがある。 ② プロパンガスは、空気より比重が軽い。 ③ ガスの燃焼は、熱エネルギーの20 ～ 30 ％が加熱のために使われる。 ④ ガスを使用している際は、換気の必要はない。 56 食材の下処理についての記述で、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① 昆布の表面の白い粉は、洗い流してから使用する。 ② 肉は、しょうが汁に漬けると、臭みが強くなる。 ○ ③ ムニエルの魚は、小麦粉をまぶすことで、旨味成分の流出が抑えられる。 ④ 青菜を色よくゆでるには、食酢を入れた沸騰水でゆでる。 57 食塩の調理特性についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 微生物の生育を抑え防腐作用がある。 ② タンパク質の熱凝固を促進する。 ○ ③ 小麦粉生地の弾力を抑制する。 ④ 脱水作用がある。
58 砂糖の調理特性についての記述で、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① 卵に砂糖を加えると、卵タンパク質の凝固温度が下がる。 ② 一度溶けた砂糖は、二度と結晶に戻ることはない。 ③ 卵白に砂糖を加えて泡立てると、泡立ちやすくなる。 ○ ④ アミノ酸とともに加熱すると、アミノカルボニル反応（メイラード反応）により 褐色物質になる。 59 チーズについての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① チーズは、牛乳中のカゼインを凝乳酵素（レンネット）と酸により凝固させて作 る。 ② ナチュラルチーズは、水分含有量により硬質、半硬質、軟質に区分される。 ○ ③ プロセスチーズは、ナチュラルチーズにカビをつけたものである。 ④ パルメザンチーズは、粉末にしてパスタにかけて食べる。 60 魚の調理についての記述で、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① さしみにする場合、まぐろやかつおなどの赤身の魚はやわらかいので、薄く、細 く切る。 ○ ② あらいは、新鮮な魚肉をそぎ切りなどにして、氷水、冷水、湯などの中で洗うこ とで魚肉が収縮して弾力が生じ、こりこりとした歯ざわりになる。 ③ でんぶを作るのに適しているのは、赤身の魚である。 ④ 魚を酢洗いすると細菌が繁殖しやすくなる。
