1st_NL_v6

(1)

−カレー再発見フォーラム−

「スパイスの魅力とは？」

1999年8月

カレー再発見フォーラム事務局

News letter

「カレー再発見フォーラム」は1999年7月21日に開催いたしました。テーマは「スパイスの魅力とは？」。名古屋大学大学院生命農学研究科教授の大澤俊彦氏、インド家庭料理研究家のミラ・メータ氏、食の教育推進協議会実行委員で、ハウス食品フードアドバイザーでもある碧海酉癸氏をパネリストにお迎えし、ディスカッション形式で皆様からお話しをうかがいました。大澤俊彦氏にはスパイスの機能性食品としての可能性について、ミラ・メータ氏にはインドでのスパイスの重要性と実際的なスパイスの使い方を、また碧海酉癸氏には消費者とスパイスメーカー双方のお立場から日本人とスパイスの現況についてお話しいただきました。スパイスの知られざる魅力を多方面から発掘することで、カレーの新たなる価値に触れる機会となったと思います。このニュースレターは、大澤俊彦氏、ミラ・メータ氏、碧海酉癸氏にお話しいただいた内容を各テーマ別にまとめさせていただいたものです。 1999年7月21日「高輪和彊館」にて

(2)

身近になったスパイスの魅力

スパイスはこの数十年で、日本人の食生活にめざましい勢いで浸透してきた。実際、40 年前のテレビの料理番組で使用していたスパイスといえば、せいぜいがローリエ、パプリカ、シナモン、ガーリック、ナツメグ程度ではなかったかと記憶している。当時は、その取り扱いも一部のデパートや専門のスーパーに限られていた。それが現在はどうだろう。多種類のスパイスを、一般のスーパーで容易に手に入れることができるし、スパイス関連の料理本も数多く出版されている。今日、私たちにとってスパイスは、ごく身近な存在である。しかし、スパイスの認知度が高まった現在でも、スパイスの魅力を理解し、上手に使いこなせているかという点では、残念ながら疑問である。「スパイスはすべて辛い」というイメージや、「刺激があるから子どもには絶対に食べさせてはならない」という誤解をしている人も多く、せっかくのスパイスの特性が十分に生かされていないというのが実感である。スパイスの一番の魅力はなんといっても、その「香り」だろう。スパイス特有の香りで、食品の生臭みを消したり、反対にシナモンティーのように、いい香りを加えたりする。そして、スパイスには優れた防腐効果や、薬としての効能も多くある。食品の保存技術や、医薬品が不十分だったころに、スパイスのも名古屋大学大学院教授農学博士大澤俊彦氏インド家庭料理研究家ミラ・メータ氏

(3)

★資料2-3 スパイスはスパイスボックスに入れて料理に使う実際には、ターメリック、トウガラシ、コリアンダー、クミン、ガラムマサラなど、数種類のスパイスと塩を、スパイスボックスに入れて使っている。こうしておけば、その日のメニューや家族の健康状態、気候などを考慮しながら、スパイスの種類や量を調節しやすい（資料2-3参照）。また、インドでは野菜を買う際にも、鮮度にこだわる。たいていの場合はバラ売りされているので、手で触って状態を確かめてから一つひとつ選んで買っている。ナッツ・豆類も料理によく使う。とくにインドにはベジタリアンが多く、一般の人でも肉料理はせいぜいが週に1、2回程度と、あまり食べない。そのかわり、アーモンドや、カシューナッツを使ったり、ムング豆、キドニービーンズ、ガルバンゾービーンズなどの豆類をよく食べる。肉に比べてナッツや豆類は栄養価が高く、客人があるときは、ナッツ入りのカレーで特別にもてなすことも多い（資料2-4参照）。このように、新鮮で良質なスパイスをはじめ、いい野菜、いい豆・ナッツなどを、バランスよく使った食事で、健康を守るというのがインド人の食事に関する考え方である。 ★資料2-4 インド料理には欠かせないナッツも種類豊富に揃う

インドの家庭料理とスパイス

インドで、もともとスパイスは、伝統医学であるアーユルヴェーダの中で、薬として使われていた。そのスパイスの薬効を、日常生活の中に取り入れることで、病気を予防できるのではないかということから、料理に少しずつ加える習慣ができ、次第にインドの家庭料理に欠かせないものとなった。インド人はスパイスの鮮度にとても気をつかう。たいていは量り売りしているスパイス店で、挽きたてのスパイスを１週間分くらい購入し、新鮮なうちに使い切るようにしている（資料2-1参照）。 ★資料2-1 量り売りをするスパイスの店 ★資料2-2 最近ではパックに詰めたスパイスを売る店もまた、インドにはスパイスを砕くことを生業にする人がおり、大家族の場合はホールのままスパイスを買い、そういう人に頼んで、軒先でスパイスを砕いてもらう場合もある。最近では、仕事をする主婦も増えたため、パック詰めのスパイスも出回っているが、どの場合も、スパイスに混ぜものがないかどうかが、スパイスを選ぶ際の一番の目安になっている。（資料2-2参照）

(4)

疾病予防と機能性食品

現在、日本人のおもな死因には、ガンなどの悪性腫瘍および、動脈硬化をはじめとする心疾患が挙げられる（資料3-1）。これらの病気は食生活が深く関係しており、ガンはその3 分の1が毎日の食事に起因していると言われている（資料3-2参照)。 ★資料3-1 「日本人の主な死因の推移」食品の機能性一次機能栄養機能二次機能感覚機能（味覚、嗅覚、視覚、触覚など）三次機能生体調節機能（神経系、循環器系、外分泌系、内分泌系、細胞分化、生体防御・免疫系、消化系）資料3-4に示すように、食品には3つの役割があると言われているが、機能性食品という場合に着目しているのは、食品の3次機能、つまり「生体調節機能」である。「生体調節機能」とは、資料4-1にあるように、神経系、循環器系をはじめ、病原菌の感染から生体を防御する働き（生体防御）、ガン、アトピー、アレル ★資料3-2 「ヒトのガン発生の要因」 ★資料3-3 「ガン予防の可能性のある食品のピラミッド」 ★資料3-4 「食品の機能性」ガーリックキャベツカンゾウ大豆、ショウガセリ科植物（ニンジン、セロリ、バースニップ）タマネギ、茶、ターメリック全粒小麦、亜麻、玄米柑橘類（オレンジ、レモン、グレープフルーツ）ナス科（トマト、ナス、ピーマン）十字架植物（ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ）マスクメロン、バジル、タラゴンカラス麦、ハッカ、オレガノ、キュウリ、タイム、アサツキ、ローズマリー、セージ、ジャガイモ、大麦、ベリー重要性の増加の度合いしかし、疾病予防という点で捉えるなら、食事の重要性は更に高まる。

(5)

スパイスは機能性食品の代表的な素材である。スパイスは資料4-1に代表されるような様々な生理調節機能（三次機能）をもつ。これらの機能は、スパイスに含まれる辛味成分、香味成分、色素成分などのフードファクターが関係している。香辛料のもつ三次機能の例ガン予防効果ローズマリー（ロズマノール、カルノソール）甘草（グリチルレチン酸）ターメリック（クルクミン）ニンニク（アリルイオウ化合物）ワサビ（イソチオシアナート）脂質・エネルギー代謝促進トウガラシ（カプサイシン）ジンジャー（ジンゲロン）コショウ（ピペリン）ワサビ（イソチオシアナート）免疫・生体防御作用増強ニンニク、シソ、ショウガ抗血栓作用ニンニク、タマネギ、ワサビ抗酸化活性クローブ（オイゲノール）ジンジャー（ショウガオール）ローズマリー（ロズマノール、カルノソール）セージ、タイム（チモール）ターメリック（クルクミン）この活性酸素の過剰生成を食品で抑えるという点で、スパイスの抗酸化性が大きな効果を発揮するのである。スパイスは抗酸化成分の宝庫であり、資料4-2からもわかるように、高い抗酸化性を持っている。スパイスは伝統的に食品、とくに油の酸化を防ぐということが知られており、食品の保存に役立てられてきたが、これと同様に、体内に入ってからも体の酸化を防ぎ、病気を予防することができるのである。 ★資料4-1 「香辛料のもつ三次機能の例」 ★資料4-2 「各種香辛植物の抗酸化性（ロダン鉄法）」科香辛植物部位塩化メチレンエタノール抽出物シソ科バジル葉 +++ +++ +++ マジョラム葉 +++ +++ +++ オレガノ葉 +++ +++ +++ シソ葉 +++ +++ +++ ローズマリー葉 +++ +++ +++ セージ葉 +++ +++ +++ タイム葉 +++ +++ +++ コショウ科ホワイトペッパー果実 - +++ +++ ブラックペッパー果実 - +++ +++ クベバ果実 - +++ +++ ショウガ科生姜（ジンジャー）根 ++ +++ +++ 乾姜（ジンジャー）根 +++ +++ -ターメリック根 - +++ -カルダモン果実 - +++ -ニクズク科ナツメグ種実 + +++ +++ メース種皮 +++ +++ +++ クスノキ科ローレル葉 + +++ -シナモン樹皮 - +++ +++ ミカン科サンショ種実 - + + フトモモ科クローブ花蕾 ++ +++ +++ オールスパイス果実 +++ +++ +++ セリ科キャラウェイ種実 - ± -コリアンダー種実 - - -クミン種実 ± ++ +++ フェンネル種実 - ++ +++ モクレン科スターアニス果実 ± - ++ 酢酸エチル可溶部水溶部抽出物 +++：活性が非常に高い、++：活性が高い、+：活性がある、±：活性の有無が微妙である、-：活性がない（大阪市立大学中谷延二教授データより）

スパイスのもつ生体調節機能

∼抗酸化食品としてのスパイス∼ スパイスの三次機能のうち、とくに注目されているのが、スパイスのもつ抗酸化性だろう。我々人間は、1日に2500リットルの空気を吸っている。そのうち500リットルが酸素であるが、この酸素のうちの2%は、体内で「活性酸素」という物質に変化する。この活性酸素は諸刃の刃的な側面を持ち、一方で体内に侵入した病原菌やウィルスから体を防御してくれるが、もう一方では脂質、タンパク質、核酸などに「酸化ストレス」を与え、遺伝子を傷つける。通常、この活性酸素の働きはバランスが保たれ、損傷を受けた遺伝子も修復される。しかし、老化やその他の要因によってこのバランスが崩れ、活性酸素が過剰に生成されると、酸化障害が体内に蓄積し、これがガンや動脈硬化、糖尿病など、様々な病気を招く主要因となるのである。アル

(6)

インドにおけるターメリック

インドでは料理だけでなく、生活全般においてターメリックの存在は欠くことができない。たとえばターメリックは、「血をきれいにしてくれる」「たんをすっきりさせる」「のどの痛みがひく」「お酒で痛めた肝臓にいい」などと言われ、お湯の中にターメリックを溶かして、それを飲んだり、うがいをしたりしている。また、捻挫をすると、ターメリックと塩をサラダオイルに混ぜて湿布薬を作ったり、日焼けのほてり、ニキビの治療にターメリックにヨーグルトなどを加えたパックを使うこともある。

ターメリックの抗酸化性

カレーに多く使われるスパイスの1つにターメリックがある。これはショウガ科の植物で、日本名はアキウコンである。ターメリックにはクルクミンと呼ばれる黄色色素成分が含まれるため、昔から着色料として使われてきた。また産褥期の女性がへその緒や下腹部にターメリックを塗ったり、皮膚が炎症を起こしたときの塗り薬に用いられるなど、ターメリックの抗菌作用、抗炎症作用も経験的に知られてきた。こういった伝統的な背景から、まずは、皮膚に塗った場合のターメリックの効果について研究が始まったのである。しかし、現在、とくに注目されているのは、経口摂取した場合のターメリックの機能性である。ターメリックの主成分であるクルクミンは、体内（腸管）でテトラヒドロクルクミンという無色の物質に変化する（資料5-1参照）。クルクミン自体、高い抗酸化性をもつが、腸管で変化したテトラヒドロクルクミンは、より強力な抗酸化物質であることがわかっている。そしてこのテトラヒドロクルクミンが、体内の酸化ストレスを抑制し、大腸ガン、腎臓ガン、糖尿病の合併症などを予防する効果があることも確認されている。 ★資料5-1 「クルクミンの経口摂取後の生体内変化」 ★皿の上にのったターメリック

(7)

スパイスとのつきあい方

残念ながら日本では、しばしばスパイスが誤解されたまま使われている。ガラムマサラを例にとると、ガラムマサラというのは、1種類のスパイスではなく、5∼7 種類のスパイスをブレンドしたものである。「ガラム」は「温かい」「熱い」、「マサラ」は「スパイス」の意味で、つまりガラムマサラは、「体を温めるスパイスをブレンドしたもの」なのである。体を温めるスパイスを大量に使ったチキンカレーやチキンコルマに、さらにガラムマサラを加えるとどうなるか。体を温めすぎるために、逆にバランスを崩してしまうだろう。ガラムマサラは、ヨーグルトカレーなど、体を冷やすものの入ったカレーに適しているのである。またトウガラシダイエットブームに見られるように、「○○がいいらしい」という断片的な情報で、単一のスパイスを過剰に摂ることは、スパイスの折角の効果を台無しにするだけでなく、かえって体に悪影響を及ぼしかねない。インドでは、スパイスに関する知識を、親が子供へ一つひとつ教えていく。そして、これまでに述べてきたような、体の健康を守るためのスパイスの多様な使い方（その組み合わせや量など）を総合的に身につけて大人になる。スパイスの使い方ひとつで、子供からお年寄りまで、様々な楽しみ方ができるスパイスの魅力は奥が深い。まずは、スパイスのもつ特性をよく知り、その上で日本でもスパイスをもっと幅広く活用してはどうだろう。一度に複数のスパイスを使いこなそうとするのは難しいので、1種類のスパイスをふだんのメニューに加えて、その味や香りの変化を楽しみながらスパイスに親しむのがよいだろう。

最後に∼ カレーとスパイス

日本人にとって最も身近なスパイス料理といえばカレーだろう。カレーをきっかけに、スパイスに興味を持った人も多いのではないだろうか。カレーには多種類のスパイスが含まれており、完成されたカレーのレシピは、スパイスの効用の面でもバランスが保たれていて、体の健康にとってすばらしい素材と言えるだろう。カレーと組み合わせるご飯や、ナン、チャパティ、またつけ合わせの薬味や、サイドディッシュなど、スパイス同様、好みや体調に合わせて、もっと柔軟な発想でカレー料理を楽しんでほしい。インドの代表的なパン「チャパティ」