防腐剤添 加 の影響

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魚 肉低温貯蔵 中にお け る脂質 の変化―Ⅱ*

          防腐剤添 加 の影響

森 井 秀 昭 ・金 津 良 一・

Lipid Change of Fish Meat Stored at Cold Storage-II Effects by Antiseptics

Hideaki MORII and Ryoichi KANAZU

Storing ground ordinary muscle of mackerel at 0°C with and without antisep- tics, we investigated the daily changes of lipids, bacterial counts and VBN, and obtained the following results :

1) POV, COV, TBA values and conjugated diene fatty acid contents in lipids displayed similar changes in both specimens with and without antiseptics, and

they reached maxima after 9 days in the specimen without antiseptics and 21 days in the specimen with antiseptics.

2) Phosphorus contents in lipid decreased similarly in Loth specimens with and without antiseptics for 8 days. However, some fluctuation was seen in that without antiseptics after 9 days.

3) FFA contents in lipid increased similarly in both specimens with and without antiseptics for 10 days. The rate of increase was remarkably promoted thereafter in that without antiseptics.

4) Bacterial growth shifted from the logarithmic phase to the phase of negative acceleration after 10 days in the specimen without antiseptics, and to the maximum stationary phase after 21 days in that with antiseptics.

5) VBN displayed rapid increase after 10 days in the specimen without antiseptics and 21 days in that with antiseptics.

前 報1)で は擂潰 サ バ 肉を0℃ 付 近 に 貯 蔵 した 場 合,そ の 脂 質 の POV  お よび COV  な どは 普 通 肉で は9日 目,血 合 肉 で は13日 目に最 高 値 に達 し,以 後 減 少す る こ と,さ らに これ らの 変 化 には 細 菌 の 関与 が考 え られ る こ とな どを 述べ た 。

今 回 は この よ うな POV  お よび COV  な ど の変 化 に 細 菌 が 関 与 して い るか 否 か を 知 るた め, 擂潰 サ バ 肉 の 防 腐 剤 添 加 お よび 無 添 加試 料 に つ い て,0℃ 付 近 の 脂 質 の変 化 を し らべ た 。

*本 研 究 の 一 部 は 昭和47年 度 日本 水産 学会 年 会 で発 表 した 。

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長崎大学水産学部研究報告 第33号（1972）

実験材料および方法

 供試サバ 11，月上旬に長崎市魚市場で得た平均体重453．5S，平均体長32．Ocmの大型のサ バで，鮮度は良く，含油率（普通肉）は14．7％であった。

 実験方法 サバを3枚におろし骨，皮および血合肉を除去し，ひき肉とした。次に20 ppm相当量のフリルフラマイド（2一一（2−fury1）一3一（5−nitro−2−fury1）acryl amide）

またはシグママイシン（塩酸テトラサイクリンとトリアセチルオレアンドマイシンを2：1 に混合）を5mlの水に混濁または溶解してひき肉に添加し，さらに30分間真空濡潰（真空 度50mm Hg）を行なった。濡潰肉は直径5．5cm，高さ1cmの円筒型とし，大型ペトリー皿

（径24cm）に入れ，ビニールをかぶせて蓋をし，0〜一1℃の冷蔵庫に保蔵した。

 なお前報1）と同様，保蔵前の操作はすべて約10℃の室内で行なった。

 測定項目および方法 油脂の抽出・POV・COV・TBA値・共役ジエン酸量・リン量・

FFA量前報1）に同じ。揮発性塩基態窒素（VBN） 微量拡散法。細菌数普通寒天培地を用 い，20℃で4日培養後の発生集落を算定した。

実験結果および考察

 防腐剤添加および無添加試料の脂質のPOV， COV，共役ジエン酸量，リン量， FFA量，

および肉中のTBA値の経日変化をそれぞれFig．1， Fig．2， Fig．4， Fig．5， Fig．6お よびFig．3に示す。

 POVは防腐剤添加および無添加試料とも9日目までは徐々に増加し，また両者の間でほ とんど差異が見られなかった。9日目から無添加試料では多少増減を示しながら18日目から 漸減し，添加試料ではさらに増加を続けたが21日目を境として急激に減少した。

 9日目までは防腐剤添加試料と無添加試料のPOVにはほとんど差異は見られないため，

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Fig． 1． Change of POV of lipids in ground ordinary muscles of mackerel

    with antiseptics＊ stored at Orv−leC ．

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     amide）

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森井・金津：脂質の変化一R ^{7 1}

防腐剤による酸化促進効果はないものと思われる。したがって防腐剤添加および無添加の間 で見られたPOVの差異は抗菌作用によるものと考えられる。

 なおPOVの増加の割合は前回1）に比較して著しく大きかったが，今回のリン量は0．16％

であって前回1）の1．18％よりも著しく小さいため，リソ脂質の酸化を過大に考えることはで

 COVはPOVとほとんど類似の変化を示した。

 貯蔵前のCOVは前回1）より著しく低かったが，これについては今回の試料が前回1）より 著しく鮮度良好なことによるものと考える。

 TBA値および共役ジエソ酸量もPOVおよびCOVと同様に，防腐剤無添加試料では9 日目，添加試料では21日目を境として減少したが，細部においてはPOVおよびCOVの 変化と異なった点も見られた。

 貯蔵前の共役ジエン：酸量は前回1）に比し著しく少なく，COVと同様に鮮度の影…響が考え

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Fig． 3． Change of TBA values in ground ordinary muscles of mackerel     with antiseptics stored at O一一一10C．

72 長崎大学水産学畔菅究報告 第33号（1972）

られる。

 リン量の減少傾向は，防腐剤添加試料と無添加試料の間で8日目まではほとんど差異が見 られなかったが，9目目には無添加試料は一時増加し，以後無添加試料の値が高くなった。

 FFA量の増加の割合は10日目までは防腐剤添加試料と無添加試料の間で余り差異は見ら れなかったが，10日目を過ぎる頃より無添加試料の値が著しく高くなった。この結果は POVの結果とは逆で， VBNの変化と平行的であった。すなわち， FFA量の増加は必ずし

も酸化の促進を意味するものではなく，またこの場合のFFA量の増加には細菌による加水 分解作用が関与していることなども考えられる。

 今回は貯蔵前ではFFAは認められず，また前回1）に比較し増加の割合も著しく小さかっ たが，これらは鮮度が良好なことおよびリン脂質含量が少ないことなどによるものと考える。

 防腐剤添加および無添加試料の細菌数およびVBNの経日変化をFig．7およびFig・8

に示す。

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Fig． 4． Change of conjugated diene fatty acid contents of lipids in ground

    ordinary muscles of mackerel vLrith antiseptics stored at O・v・一10C．

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Fig． 5． Change of phosphorus contents of lipids in ground ordinary muscles     of mackerel with antiseptics stored at OtN一一10C．

森井・金津：脂質の変化一K

 細菌数は防腐剤無添加試料では3日目以降急激に増加し，さらに10日目を境として発育対 数期から発育減速期に移行し，防腐剤添加試料ではフリルフラマイドおよびシグママイシン での差異はほとんど見られず，7日目以後急激に増加し，21日目を境として安定期に移行し

た。

 なお防腐剤無添加試料では9日目付近，添加試料では21日目付近を境として表面全域を被 うように細菌の集落が見られた。

 VBNは防腐剤添加および無添加試料とも9日目まではほとんど差異は見られなかったが，

無添加試料では10日目以降，添加試料では21日目以降急激に増加し始めた。

 以上の結果より，防腐剤無添加試料では9日目以降，添加試料では21日目以降のPOV，

COV∫TBA値および共役ジエン酸量の減少，リソ量の一時的な増加およびFFA量の急激

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Fig． 6． Change of FFA contents of lipids in ground ordinary muscles of     mackerel with antiseptics stored at Otv−10C．

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Fig． 7．

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Change of bacterial counts in ground ordinary muscles of mackerel stored at ON−10C．

74 長 崎 大 学 水 産 学 部 研究 報 告  第33号(1972)

な 増 加 に は す べ て細 菌 の作 用 また は細 菌 脂 質 が 関与 して い る も の と考 え られ た 。

Fig. 8. Change of volatile basic nitrogen (VBN) contents in ground ordinary muscles of mackerel with antiseptics stored at 0~ —°C.

要 約

擂潰

サ バ普 通 肉 の 防 腐 剤 添 加 お よび 無 添 加 試 料 に つ い て,0℃ 付 近 の 脂 質 の 変 化 お よび 細 菌 数 な どを 経 日的 に し らべ 次 の結 果 を得 た 。

1)  POV,  COV,  TBA  値 お よび共 役 ジ エ ン酸 量 は 防 腐 剤 添 加 お よび 無 添 加 試 料 と も,9 日 目まで は ほ ぼ 類 似 の 増 加 傾 向を 示 した が,9日 目を 境 と して 無 添 加 試 料 で は 減 少 し,添 加 試 料 で は さ らに 増 加 を続 け21日 目を 境 と して 減 少 した 。

2)  リン量 は防 腐 剤 添 加 お よび無 添 加試 料 と も8日 目 まで は ほ ぼ 類 似 の減 少傾 向 を示 した が,9日 目以 後 無 添 加 試 料 で は一 時 増 加 した 。

3)  FFA  量 は防 腐 剤 添 加 お よび無 添 加試 料 と も10日 目 まで は ほ ぼ 類 似 の増 加 傾 向 を示 し た が,10日 目を 境 と して無 添 加 試 料 で は 増 加 の 割 合 が 著 し く大 き くな った 。

4)  細 菌 数 は防 腐 剤 無 添加 試 料 で は10日 目付 近 を 境 と して発 育 対 数 期 か ら発 育減 速 期 に 移 行 し,添 加 試 料 で は21日 目付 近 よ り安 定 期 へ 移 行 した 。

5)  VBNは 防 腐 剤 無 添 加 試 料 で は10日 目,添 加 試 料 で は21日 目以 降 急 激 に 増 加 し始 め た 。

文 献

1)森 井 秀 昭 ・金 津 良 一:本 誌,33,63‑67(1972)