野菜並びに果実中のビタミンC (L‑ascorbic acid) に及ぼす咀嚼の影響
著者 荻原 和夫, 箱山 年子
雑誌名 長野県短期大学紀要
巻 44
ページ 1‑7
発行年 1989‑12
URL http://id.nii.ac.jp/1118/00000429/
Creative Commons : 表示 ‑ 非営利 ‑ 改変禁止 http://creativecommons.org/licenses/by‑nc‑nd/3.0/deed.ja
野菜並びに果実中のビタミンC（L−Ascorbic Acid）
に及ぼす岨境の影響
荻 原 和 夫 箱 山 年 子
Effects of M：astication on Vitamin C（L−Ascorbic Acid）
in the Vegetables arLd Frllits
Kazuo OGIWARA and Toshiko HAKOYAMA
Aなgα乃0−如乃♪乃如′Cogggge，49−7，几茄∽α8−C如me，肋gの叫 380，♪柳m
ABSTRACT〔burnal of Ndgano−kenJunior College，Nb．44，1）9．1〜7（1989）〕
Our experiments conducted to find out how vitamin C（L−AsA）Containedin thevegetablesandfruitsareaffectedthroughmastica．tinginthemouthshowed the results as follows．
（1）When raw cabbage，parSley andsweet pepper are masticated as they are raw，eaChonewasfoundasa result of masticatingthatvitaminC waslost，
1arger amoun七1ikely by more frequent number of masticating．While
Cabbage more easily crashed by masticatingindicated alarger rate of
disappearance of vitamin C，less amount Oflossin the casesofparsleyand SWeetpepperwhichhave hardstructure．
（2）Theloss of vitamin C was found out as wellin the vegetables such as komatsuna，］aPaneSeradishleaves andspinachafterthesehadbeenboiled．
When raw vegeta．bles areboiled，theloss of vitamin Cis overwhelmingly larger．Whentheloss by masticating theboiledvegetables was compared withrawvegetables，theformershowedless asawhole．
（3）Inthe cases offruitS，kiwifruits，Satsuma mandarins，and grapefruit，the loss of vitamin C was observed hardly none，Or Very Small amount when existing．
ピタミソCは磨砕・加熱など種々の加熱条件に よって，もっとも影響を受け易い栄養素の1つで あり，食品の流通過程や保存条件，調理方法の遣 いなどによって酸化分解などを受けその含有量や 形状が変化することは多くの研究報告があり，す でに周知のところであるユ），2）・3）。そのようなとこ
ろから食物を摂取後，ヒトの口脛中で阻曝される ことによってもピタミソCはかなり消失してしま うとの推察もなされている。
しかし食品中のピタミソCが阻癖によって受け る影響について実際に検討した報告は殆んどみあ たらず，讃静の分かれるところとなっている。
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長野県短期大学紀要 第44号（1989）
もし食品中のピタミソCが阻噂によって著しく 消失してしまうようであると，食品中の含有量か
ら考えたばあい十分供給されているはずのピタミ ソCが，実際に体内にとりこまれる量としては計 算値より少なくなっていることにもなりかねず，
ピタミソCの所要量の算出や摂取量の調査値など にも影響することになる。
そこで今回著者らはピタミソC給源食品として もっとも一般的なものである野菜並びに果物類の 幾つかをとりあげ，それらに含まれているピタミ
ソCの量がヒトの口腔において阻曝されるととに よってどのような影響をうけるかについて検討し，．
若干の知見を得たのでその結果を報告する。
実験材料及び実験方法
（1）試料
検討試料としてほピタミソCの含有量が多くて よい供給源と考えられる食品である野菜，並びに 果物の幾つかを選定して用いた。
特に野菜については，ビタミンCを多く含みし かも組鼓がしっかりしているためによく噛んで食 べる必要がありそうなものを中心に選んだ。
即ち，野菜としては生食出来るものとしてキャ ベツ，ピーマソ，パセリを，ゆでて食するものと してこまつな，大根葉，ほうれんそうを選んだ。
また，果物としてほキウイフルーツ，温州みか ん（ハウスもの），グレープフルーツをとりあげた。
いずれも長野市内において市販品を求めて用い た。
（到 阻噴並びにみじん切り，摩砕処理の条件 阻囁・は著者の一人と禾学学生三名の四名の女性 パネラーによって行った。キャベツ・ピーマソほ 2×30皿に切断したのち，またパセリは菓先をち ぎったのちそれぞれ10gをとって口に含み，なる べく通常の食事をする時と同じ状態になるよう留 意して阻曝した。
こまつな，大根葉，ほうれんそうはゆでたのち，
2，
30皿の長さに切り揃えたものを10gずつとって生 食のものと同様に阻曝した。
ゆで換作は沸騰洛中で，食べるに適当なやわら かさ町なるようにした。即ち，ゆで時間はこまつな
3分間，大根葉4分間，ほうれんそう2分間である○
果物のキウイフルーツ，温洲みかん，グレープ フルーツは通常食するように可食部について生食 した。
阻囁回数は10臥30回，50回とした。阻噴10回 は5秒，30回は15軌 50回は25秒ほどかかった0 官た対比のため，まな板上にて包丁でみじん切り 処理したものと。，乳鉢で磨砕処理したものについ ても検討した。みじん切りはキャベツ，ピーマソ は150回∴パセリは約300回切断操作をほどこした0 ゆでた野菜類はみじん切りは100回の切断操作を 行った。また磨砕ほ乳鉢を用いて完全にドpドロ になるまですりつぶした。果物類はいずれもみじ ん切りは50回の切断操作を行った。
（3）ピタミソC（L−アスコルピソ酸）の測定 阻喘後の試料を乳鉢にとり∴直ちにメタリソ酸 を加えたのちは常法に従い処理して鄭定した。
測定法はイソドフェノール法によった4）。
イソドフェノール法では還元型ピタミソCのみ しか測定出来ないので有効なビタミンCの全体を みる．には不十分との考えもあるが，一方ピタミソ Cは酸化をうけるとDKGにまでなってしまうと の報告5）もある。著者らもヒドラジン法による測 定なども試みて対比してみたが，食品中のピタミ ソCの変化の動向を見るにはイソドフェノール法 での測定でほぼ十分であり，またその方が再現性
もよいようであった。
実験結果並びに考察 −
（1）各試料野菜並びに果物のヒトの口腔内に・お ける阻境による試料中のピタミソC量の変化の海 兵を図1〜図9に示した。
それぞれの試料について2′、ノ4点ずつ行ったが；
野菜並びに果実中のピタミゾC、（LA鹿OrbicAcid）に及ぼす岨境の影響
Fig．1−Fig．9Changesoflふ如orbicacidcontentsinvegetat）les．andfruits もymaSticadon
■葦5。鞄・1Ca兢ag極W） 中正鞄2parsley（raw） 二120 110 100 90 80 70 一局60 ⊂） ⊂⊃ く50 凵E130 ￣120 110 100 90 80 70 局60 ⊂⊃ ミ50 bn 喜40 杷堀 S57vVWFｦｦU W( x ｢ ﾇFﾇB
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長野県短期大学紀要 第亜号（1989）
同じ種類の野菜でも試料がかわるとピタ．ミソC含 有量の絶対値が異っていたので，各試料について の測定値をそのまま囲示した。キャベツの生食で は阻噴回数が多くなるにつれてピタミソC量の消 失量が多くなる結果となっている。即ち，阻噴10 回で20〜30％，30回では約70％，50回では約80％
もピタミソCが消失してしまう結果となっている。
ピーマソの生食のはあいもキャベツと同様な傍 向がみられるが，消失率はやや少なく阻噴10回で 10〜20％，50回でも15〜40％の消失率となってい る。パセリの生食のばあいは阻啄することによっ てピタミソCの損失が起ることはキャベツやピー マソと同様ではあるが，阻噴10回で消失が大きく 進むがそれ以後は阻嗜回数が増えても消失率がそ れ程大きくならない結果となっている。
以上生食野菜について共通点をまとめると，口 腔内で阻暗することによりピタミソCの消失があ り，阻曝回数が多くなるにつれ消失量も多くなる 傾向がある。そして噛み易い（阻むことによって 摩砕のすすみ易い）ものほど消失率が大きい。
これは磨砕がよく行われることで結果的にビタ ミンCの酸化分解などが進み易くなったためと考 えられる。
ゆでて食した野菜類はこまつな，大根葉，ほう れんそう，いずれもゆでた後のピタミソC量の絶 対値がかなり小さくなってしまっており，今回の 実験結果だけで断定的なことをいうのは危険もあ る。しかし絶対値の違いはあるものの阻暗回数が 多くなるにつれて消失が進む債向にあるとはいえ
る。
但しもっとも消失の著しいのはゆで処理匿よっ てである。特に大根葉のように鼠織の硬いものは ゆで時間を長くする必要があるので，その影響の ためか低下率も大きくなる。ゆで時間が長くなる とピタミソCの消失が大きくなることはすでに多 くの報告がある6）。
ゆでた後は生野菜類と比較すると消失率の進行 は大分ゆるやかになっている。その要因の一つと
4
して，ゆで処理すること．（ブランチソグ）により 生野菜に存在するアスコルビソ酸オキシターゼの 活性7）■8）・占）が消失することなどが考えられる。
果物類としてはキウイフルーツ，温州みかん，
グレープフルーツのいずれも可食部をそのまま阻 曝したのであるが，キウイフルーツのばあい10回 の阻境で10％程消失がある結果はみえるものの，
以後は阻喘回数を多くしてもピタミソC量はほと んど消失しない結果となっている。そして温州み かん，グレープフルーツにおいては阻境によるピ タミソCの消失がほとんどみられない結果となっ ている。
（2）ヒトの口腔内での阻噂の影響が単なる物理 的作用であるものか，その他の要因がかかわるこ となのかなどを確認するため，包丁でのみじん切 り並びに乳鉢での摩砕処理による材料中のピタミ ソC量の変化を測定した。その結果を百分率で示 したのが図10′）図18である。キャベツは口腔内で の阻暗に比して消失率は幾分低いものの，みじん 切りで約15〜20％の消失がみられ，磨砕（すりつ ぶし）処理をすると50％以上も消失する結果とな っており，口腔中にて阻曝したばあいと似た候向 となっている。
パセリではみじん切りで約25％，すりつぶし処 理で約35％のピタミソCの消失がみられる。ピー マソではみじん切りのはあいはピタミソCの消失 はほとんど起らず，多くても5％くらいであるの に対しすりつぶしたばあいには約30％の消失とな
っている。
ゆでた野菜塀においては，こまつな，大根葉は みじん切り処理，すりつぶし処理ともピタミソC の消失はほとんど起らない結果となっている。即 ち，口腔における阻境のばあいには阻喘回数が多 くなるにつれピタミソCの消失も進む候向がみら れるのとは臭った債向がみられる。但しほうれん そう紅ついては，今回は断定的なことはいえない。
果物類はいずれも，みじん切り，磨砕処理共に ビタミンCの消失はごく僅かであった。
野菜並びに果実中のピタミソC（LMAscorbicAcidに・）及ぼす阻暖の影響
Fig．10−Fig．18Remainratesofl・aSCOrbicacidinvegetat）1esandfmitsl）y
cutthgtreatmentand grind dovmtreatment
Fig・10Cabbage（raw）50 ユ00（％）
Initial
A氏ercut血g After grind down
Fig．11Parsl野（raw）
Inidal
A氏er■cutdng
A永ergdnddoWn
50 100（％）
Fig．12Sweetpepper（raw）
50 100（％）
Initial
ARer cutdng A此ergdnd down
Fig．16Ⅹiwifrult
五戯d A丑erclltGng
Aftergdnddown
50 100（％）
軸17Satsumamand霊ns ユ。。（％）・
Initial
A丑ercut丘ng
A鼓er夢hddown
Fig．18Grapehlit
Initial
A鮎r望t血g A丘erg血1ddoⅥ1
50 100（％）
Fig・13Komatsuna（boil昌8） 100（％）
A鮎rl）Oiled
A允ercllt血g
A氏ergdnd down
Fig．14Japaneseradishleaves（boiled）
50 100（％）
After boiled A氏ercu旭ng
Afler grhd down∈≡
Fig．15Spinaph（boiled）
After boiled Aftercutting A氏ergdnd down
50 100（％）
巨≡
これらのことから口腔内における阻境が単なる 物理的な作用ではなく，その他の要因も関係する ことが推察される。例えば唾液中の成分やpHな どの影響が考えられる。たまたま本学学生（20歳 前後の女性）16名について唾液のpH値を測定し た結果があったのでそれを紹介すると平均pH 7．4±0．5であり，弱アルカリ性にあることなどか
らみても，それが若干影響を及ぼしていることが あるかも知れない。
また，全般的に結果のバラツキが大きいことの 原因として，注意していても阻鳴により口腔内に 溶け出したものが唾液とともに櫓下反射で一部飲 みこまれてしまった分があったことや阻噴作用の 個人差，更には口腔内の状況の個人差が影響して いることも考えられる。
最近の日本人の国民栄養調査などの結果10）でみ ると，日本人のピタミソC摂取量は十分足りてい るとの見解であるが，今回の実験辟易からみても ピタミソCの含有量が多く，そのよい給源と考え
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長野県短期大学紀襲 第44号（1989）
られている食品で含有量も同じ位のものであっで も食品の種類や形状が異ると，今回検討しピタミ ソC消失に関与することがわかった口腔における 阻境による影響をほじ軌 消化管内におはる備失 率に違いがあることや，ピタミソCの吸収には担 体になる特殊なたんばく質の存在が必要であり11），
その存在には個人差があるので吸収能に個人差が あること，更には同じ個人においてもその時の消 化器系の調子（状態）によって吸収率が影響される 12）との意見もあり，ヒト個々人においては食品分 析値によって計算されたピタミソC量が100％体 内にとり込まれていないこともあり得ること，そ，
してピタミソCの所要量は個人差が大きい（20′、ノ 300皿g）ともみられているし，また種々の条件に よって臭ってくることもあるなど，摂取した食品 中の分析値だけをもって十分摂っていると判断出 来ないおそれがある。それらのことを考慮して，
ビタミンCは所要量ギリギリでなく，ゆと・りを 持った量を板取する必要がありそうである。
適正などタミソC必要量については様々な意見 がある12），13）・14）。次回の栄養所要量の改訂ではビ タミンCの所要量の変更があるかとの予想をもっ たが平成元年9月22日の答申で示された新栄養所 要量の改定15）では特に変更がなかったb二
一万，ピタミソC給源食品はやはり従来より指 摘ざれているよう弊酸味（酸性の）食品といっし ょに摂ることが損失を防ぎ，有効性を高める手段 となることが再確認された。参考までにフルーツ 類の磨砕汁のpHの測定値を示すと，キウイフル
ーツが4・1，温州みかんが3・7，グレープフルーツ が3．7であった。それに対し野菜炉のpHはキャ ベツ6．1，パセリ6．2，ピーマソ6．4，ほうれんそ
う6．4，こまつな5．3であり，扱うれんそうのゆで たものは6．5であった。一般に食物をよく阻鳴す ることは摂食における基本的動作の−二つであり，
またよく阻囁することは望ましいことと考えられ ている16）。それはその通りであると思われるので，
今回の検討結果だけをもって食品を阻囁すること
6・
の意義を否定的にとらえるつもりはない。むしろ ピタミソC給源の食品形態による体内へのとり込 みについてや 目的に応じたより適正な摂食のあ り方について検討をすすめることに今回の結果を 活用してゆきたいと考える。現実的には我々が実 際の摂食において野菜や果物をドロドロになるま で阻曝して食べることはむしろ少ない。したがっ て阻噂によるピタミソCの消失が実験的にはみら れても，実際の食生活においてはその影響は少な いのではないかとも推察される。そうだとすれば 問題は櫓下後にどんな影響を受けるかや吸収率は どうかなどになり，これらの点の検討を引き続き 進める必要があると考える。
そして今回の実験結果は断定的な結論を引き出 すには不備も多いが，これを契機にして食品中の 栄養素の摂取後の変化についての検討や議論を深 めて行きたいと考える。
摘 要
野菜並びに果物中に含まれるピタミソCが，そ れらの食品を阻喘することによりどう変化するか を検討し次のような結果を得た。
（1）キャベツ，パセリ，ピーマソをそれぞれ生の まま摂取したはあいは，いずれも阻喘する七と によりピタミソCの消失がみられた。特に岨暗 によって磨砕がし易いキャベツは消失の進行が
．大きかったが，組織の硬いパセリ，ピーマソは 滑矢がやや少なかった。￣
（2）とまつな，大根葉，ほうれんそうなどゆでて から摂取する野菜においてもやはり岨曝するこ とによりピタミソCの消失がみられたが，ゆで た後の阻暖による分の消失率は生野菜と比較す
ると全般的に少なかった。
また消失率は生野菜をゆで処理したことによ る分の方が圧倒的に大きかった。
（3）果物についてはキウイフル■Jツ，温州みかん，
グレープフルーツのいずれも岨噂によ−ってのピ タミソCの消失はわずかか，ほとんどない結果
野菜迫びに果実中のピタミソC（L−AscorbicAcid）に及ぼす阻境の影響
であった。
本研究において阻喘パネラーとして協力願い，
また実験の一部をお手伝い頂いた本学食物専攻第 39回生の寺沢瑞息 中村浩子，町田葉弥子の諸嬢 に厚く御礼申し上げます。
文 献
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2）浮田はるみ他；栄養と食准11，90（1958）
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