平成２２年度 北海道調理師試験問題
○試験係員の指示があるまで開かないでください。 【 注意事項 】 １ 試験問題は、全部で13ページ、60問で一連の番号を付してあります。 ２ 試験時間は、午後１時30分から午後４時までの２時間30分です。 ３ 解答は、別に配付した「調理師試験解答用紙」に記入してください。 ４ 解答の記入方法は、次のとおりです。 （１） 各問題には、正しい答えは１つしかありませんので、４つの中から１つ を選び、次の例にならって解答用紙にマークしてください。 （例）問１ 次のうち、北海道庁の所在地はどこか。 （１） 札幌市 〔 記入例 〕 （２） 函館市 問 １ 1 2 3 4 （３） 旭川市 （４） 釧路市 （２） マークは、ＨＢの鉛筆を用い、間違ったときは、消しゴムであとが残ら ないように完全に消してください。 （３） １問に２つ以上マークすると、得点になりません。 （４） マークもれのないようにしてください。 （５） 解答用紙は、折り曲げたり、メモやチェック等で汚したりしないように 注意してください。 ５ 問題についての質問はできません。印刷不鮮明で字が読めないときは、手を あげてから、試験係員にはっきりと質問してください。 ６ 退場するときは、試験係員の指示に従い、解答用紙を提出してください。 試験問題は持ち帰ることができます。 ７ 試験中は、試験係員の指示に従ってください。 ８ 合格者の発表は、10
月18
日午前9
時より、受験者の住所地を所管する保健所 又は支所（札幌市にあっては各区健康・子ども課を含む）において受験番号に より行います。 あわせて、合格者には合格証書を送付します。北
海
道
食 文
化
概 論
問１ 次の米と小麦の特性のうち、誤っているものはどれか｡一つ選びなさい。 （１） 米の生産は、高温多湿の地域に適し、連作が可能。 （２） 小麦の生産は、冷涼乾燥の地域に適し、連作が困難。 （３） 米は、外皮がもろく胚 乳部がかたいので、精白して利用する。はいにゆう ぶ （４） 小麦は、でんぷんによる粘弾性があり、良質のたんぱく質を含む。ねんだんせい 問２ 次の日本に伝来した食物と伝来した時代との組合わせのうち、正しいものはどれか｡ 一つ選びなさい。 （１） 天ぷら 鎌倉時代 （２） 金平糖こんぺいとう 江戸時代 （３） カステラ 安土桃山時代 （４） ライスカレー 室町時代 問３ 次の日本の主な郷土料理の組合せのうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさ い。 （１） 北海道 ジンギスカンなべ （２） 関 東 ソーキそば （３） 中 部 ほうとう （４） 近 畿 ふなずし 問４ 次の世界の料理の特徴に関する記述のうち、正しいものはどれか｡一つ選びなさい。 （１） 日本料理の食材は、小麦粉など殻粉からつくったパンを常食することである。 （２） 西洋料理は、移住した人々がつくった自国料理を食べられる料理店にその起源が あり、移民料理といえる。 （３） 中国料理は、医薬や道 教思想と結び付いた世界でも独特の料理である。どうきよう （４） エスニック料理は、米飯を軸に、主食と汁、その他の副食からなる食卓構成であ る。 問５ 次の日本料理の記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 卓袱料理とは、長崎に開業した西洋料理店のオランダ料理が、唐料理と折衷してしつぽくり よ う り 長崎名物となったものである。 （２） 普茶料理とは、精 進料理の一種で、野菜、大豆製品、ごまなどを用いた中国風ふ ち や りようり しようじんりようり 料理である。 （３） 会席料理とは、町民の酒宴料理に改良発達させた、気軽な宴席形式の料理である。かいせきりようり （４） 精 進料理とは、動物性食品と五葷（にんにく、ねぎなどの薬味）のみ食材とししようじんりようり ご く ん て用いる料理のことである。衛 生
法 規
問６ 次の記述で、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 調理師法は、国会の議決を経て制定された法律である。 （２） 調理師法施行令は、内閣が制定した政令である。 （３） 調理師法施行規則は、厚生労働大臣が制定した省令である。 （４） 調理師試験基準は、地方公共団体が制定した規則である。 問７ 次の文章は調理師法第１条であるが、（ ）に当てはまる正しい組合せはどれか。 一つ選びなさい。 「この法律は、調理師の資格などを定めて調理の業務に従事する者の（ ア ）を 向上させることにより、調理技術の合理的な発達を図り、もって国民の（ イ ）の 向上に資することを目的とする。」 （１） ア 資質 イ 食環境 （２） ア 品質 イ 食環境 （３） ア 資質 イ 食生活 （４） ア 品質 イ 食生活 問８ 次の食品衛生法の目的についての記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びなさ い。 （１） 食品の安全性の確保により、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もっ て国民の健康の保護を図ること。 （２） 国民の栄養の改善その他の国民の健康の増進を図るための措置を講じ、国民保健 の向上を図ること。 （３） 公衆衛生の向上と増進に寄与するため、製菓衛生師の資格を定め、製菓従事者の 資質を向上させること。 （４） 学校給食の普及充実および学校における食育の推進を図ること。 問９ 次の食品衛生法に関する記述で、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 販売及び営業に使用する食品や添加物等を輸入する場合には、規則に基づく輸入 届出書を、そのつど厚生労働大臣に提出しなければならない。 （２） 飲食店を営もうとする者は、厚生労働大臣の許可を受けなければならない。 （３） 特に衛生上の考慮を必要とする食品や添加物の製造、または加工を行う営業者は、 専任の食品衛生管理者を置かなければならない。 （４） 多くの都道府県では条例を定め、飲食店営業などの営業者は食品衛生責任者を定 めなければならないとしている。問10 次の健康増進法に関する記述で、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 国民健康・栄養調査の実施について規定している。
（２） 受動喫煙の防止について規定している。 （３） 感染症の予防について規定している。
公 衆
衛
生 学
問11 次のＷＨＯの「オタワ憲章」におけるヘルスプロモーションの定義として（ ） の中に入る記述で正しいものはどれか。一つ選びなさい。 「ヘルスプロモーションとは、人々が自らの健康をコントロールし、（ ）」 （１） 疾病に対する抵抗力を高めることである。 （２） 改善するため、最大限努力することである。 （３） 改善することである。 （４） 改善することができるようにするプロセスである。 問12 次の感染症の予防対策の一つに位置付けられる感受性対策として、誤っているもの はどれか。一つ選びなさい。 （１） 栄養状態の改善 （２） 検疫 （３） 予防接種 （４） 適度な運動と休養 問13 次の感染症に関する記述で、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 腸管出血性大腸菌感染症は夏季に流行がみられる。 （２） 予防接種には疾病に対する感受性を低める目的がある。 （３） コレラ、赤痢、腸チフスはいずれも飛沫感染である。 （４） 性感染症で患者報告数が最も多いのは、性器クラミジアである。 問14 次のメタボリックシンドロームの診断基準に関する指標のうち、誤っているものは どれか。一つ選びなさい。 （１） 腹囲 （２） 尿酸値 （３） 血圧 （４） 血糖値 問15 次の喫煙に関する記述で、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） わが国の喫煙率の特徴として、20歳代、30歳代の若い女性の喫煙率が他の先進国 に比べ目立って高くなっている。 （２） 「健康日本２１」における喫煙対策に関する具体的な目標の一つとして、禁煙支 援プログラムの普及がある。 （３） 受動喫煙の防止の規定が盛り込まれている法律は健康増進法である。 （４） タバコの煙に含まれる有害な物質はニコチンのみである。問16 次の学校保健に関する記述で、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 平成20年度の学校保健統計によると、中学生では、り患率の最も高い疾病は「裸 眼視力1.0未満（近視）」であり、次いで「虫歯」である。 （２） 学校の設置者は、感染症予防上必要があるときは、臨時に学校の全部または一部 の休業を行うことができる。 （３） 就学時健康診断は、入学後６カ月以内に実施しなければならない。 （４） 学校給食の目標は、学校保健法により定められている。 問17 次の法律とそれに基づく事業の関係で、誤っているものはどれか。 一つ選びなさ い。 （１） 高齢者医療確保法 骨 粗 鬆 症検診こつそしようしよう （２） 介護保険法 生活機能評価（地域支援事業） （３） 健康増進法 歯周疾患検診 （４） 労働安全衛生法 特殊健康診断 問18 次の介護保険及び高齢者保健に関する記述で、誤っているものはどれか。一つ選び なさい。 （１） 女性では、要介護になった原因として、脳血管疾患が最も多く、次に認知症、骨 折、転倒が多くなっている。 （２） 近年は認知症に占めるアルツハイマー型認知症（アルツハイマー病）の割合が増 加し、脳血管疾患型認知症（血管性認知症）とほぼ同割合と言われている。 （３） 介護保険の保険者は都道府県である。 （４） 40～64歳の者は介護保険の第２号被保険者となる。 問19 次の水に関する記述で、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 生物学的にみて、人が１日に必要とする水の量は2.5～3.0ℓ程度である。 （２） カルシウム塩やマグネシウム塩が比較的多く溶けている水を軟水というが、軟水 は下痢の原因となるとともに、豆や肉などを煮るとうまく煮えない。 （３） 井戸水の消毒には、一般的に次亜塩素酸ナトリウムを使用している。 （４） わが国の下水道普及率は、イギリス、ドイツなどに比べてかなり低い。 問20 次の糖尿病に関する記述で、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 膵臓から分泌されるインスリンというホルモンの不足や働きが低下する疾病であ る。 （２） 糖尿病の医学的な診断は、血糖値やヘモグロビンＡ1c値などの検査結果を参考に 総合的に判断される。 （３） 肥満の防止は、糖尿病の予防にとって重要である。 （４） 平成19年の国民健康・栄養調査における生活習慣病有病者の結果では、糖尿病が 強く疑われる人、可能性を否定できない人、合わせて約50万人が糖尿病の疑いがあ る状況であった。
栄
養
学
問21 次の３大栄養素について、正しい組合せは次のうちどれか。一つ選びなさい。 Ａ：たんぱく質 Ｂ：脂質 Ｃ：糖質（炭水化物） Ｄ：ビタミン Ｅ：無機質 （１） ＡとＢとＣ （２） ＡとＢとＤ （３） ＣとＤとＥ （４） ＢとＣとＤ 問22 次の炭水化物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 炭水化物は１ｇで４kcalのエネルギーを出す。 （２） 18歳以上の場合、総エネルギーの50～70％を炭水化物でとることが適当である。 （３） 炭水化物の種類は、単糖類と二糖類の２つに大別することができる。 （４） 炭水化物は、炭素、水素、酸素からなる有機化合物である。 問23 次の成分のうち、必須アミノ酸として正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （１） グルコマンナン （２） ペプチド （３） トリプトファン （４） アルブミン 問24 次のビタミンと主な欠 乏 症の組合せのうち、誤っているものはどれか。一つ選び けつぼうしよう なさい。 （１） ビタミンＡ 夜盲症 （２） ビタミンＤ 壊 血 病 かいけつびよう （３） ナイアシン ペラグラ （４） ビタミンＢ１ 脚気 か つ け 問25 次のホルモンの記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 甲状腺ホルモンはサイロキシンと呼ばれ、ヨウ素を含んでいる。 （２） インスリンは、肝臓グリコーゲンの分解をうながして血糖値を上昇させる。 （３） グルカゴンは、グリコーゲンや脂質の合成をうながして血糖値を下げる働きがあ る。 （４） 副腎髄質ホルモンは、血圧を下げる働きがある。問26 次の消化液と酵素の組合せのうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （消化液） （酵素） （１） 唾液 プチアリン （２） 膵液 マルターゼ （３） 腸液 ラクターゼ （４） 腸液 ペプシン 問27 次の日本人の食事摂取基準の記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 日本人の食事摂取基準は、３年ごとに改定される。 （２） 栄養不足による欠 乏 症を防ぐことのみを目的としている。けつぼうしよう （３） 日本人の食事摂取基準は、健康な個人または集団を対象としている。 （４） エネルギーについては１種類、栄養素については３種類の指標を設定している。 問28 次の脂質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 必須脂肪酸は、人の体内で合成することができない。 （２） 脂肪酸は、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸に分けられる。 （３） 脂質は１ｇで４kcalのエネルギーを出す。 （４） 魚油に多いエイコサペンタエン酸は、血中ＬＤＬコレステロール低下作用がある。 問29 次の記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 痛風の食事療法では、プリン体を多く含む内臓や獣鳥肉類を避ける。 （２） 骨 粗 鬆 症は男性が圧倒的に多い。こつそしようしよう （３） 糖尿病食品交換表では、１単位を80kcalとしている。 （４） 通常、ＢＭＩ25以上や標準体重の＋20％以上を肥満と判定することが多い。 問30 次の記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 体内カルシウムの50％は骨と歯に含まれている。 （２） 鉄が不足すると貧血を起こしやすい。 （３） 水は成人体重の80％を占める。 （４） ナトリウムの過剰摂取は、糖尿病を起こす。
食
品
学
問31 次の文中（ ア ）、（ イ ）、（ ウ ）に入る語句の組合せのうち、正しいもの はどれか。一つ選びなさい。 「植物性食品は、一般に（ ア ）、ビタミン、無機質（ミネラル）に富み、（ イ ） や脂質は少ないが、大豆のように、（ イ ）や脂質が多いものもある。果物や野菜 に 主に含まれるビタミン類は、（ ウ ）である。」 （ ア ） ： （ イ ） ： （ ウ ） （１） たんぱく質 ： 炭水化物 ： ビタミンＣ （２） たんぱく質 ： 炭水化物 ： ビタミンＤ （３） 炭水化物 ： たんぱく質 ： ビタミンＣ （４） 炭水化物 ： たんぱく質 ： ビタミンＤ 問32 次の米に関する記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 玄米は、精白米に比べて栄養成分量が多く、消化吸収も良い。 （２） 精白米は、玄米を歩留まり70％程度に精白したものをいう。 （３） 米のたんぱく質は、動物性食品のたんぱく質に比較して質的に優れている。 （４） もち米のでん粉は粘りの強いアミロペクチンが100％である。 問33 次の加工食品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） ゆばは、豆乳を平なべで熱し、表面にできた膜を乾燥させてつくる。 （２） オートミールは、大麦をひき割りにしたもので、消化吸収がよい。 （３） チーズは、ナチュラルチーズとプロセスチーズに大別される。 （４） ベーコンは、本来、豚のばら肉を用いる。 問34 次の食品加工に利用する微生物と主な加工食品の組合せのうち、誤っているものは どれか。一つ選びなさい。 （ 微生物 ） ： （主な加工食品） （１） 酵こ う母ぼ ： ビール （２） 細 菌 ： 納 豆 （３） カビと酵母こ う ぼ ： 漬けもの （４） カビと酵母と細菌こ う ぼ ： みそ 問35 次の動物性食品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 豚肉は、他の肉類よりビタミンＢ１が多い。 （２） 成羊肉をマトンという。 （３） 鶏卵には、ビタミンＣは含まれない。 （４） 牛乳は、カルシウムやビタミンＣを多く含む。食 品
衛
生 学
問36 次の食品衛生に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 食品衛生法の目的は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康 の保護を図ることである。 （２） 食品衛生には、事業者等の自主衛生管理が求められている。 （３） わが国では、不衛生な食品による健康被害で死亡する例は、未だ発生したことが ない。 （４） 食品安全委員会は内閣府に設置されており、主な業務はリスク評価（食品健康影 響評価）である。 問37 次のうち、乳児ボツリヌス症の予防のため、満１歳までの乳児にあたえないことが 望ましい食品はどれか。一つ選びなさい。 （１） ハチミツ （２） バナナ （３） グレープフルーツ （４） さつまいも 問38 次の病原性大腸菌Ｏ157の特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一 つ選びなさい。 （１） 腸管内で増殖した菌が産生するベロ毒素により、激しい腹痛と出血性大腸炎を起 こす。 （２） 潜伏期間は長く、４～９日程度である。せんぷく （３） 子どもや高齢者が感染すると腎臓障害を起こし死亡することもある。 （４） 海水域に生息し、海水温が20℃以上になると急速に増殖する。 問39 次のサルモネラ属菌食中毒の特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 一つ選びなさい。 （１） 毒素型食中毒の一つである。 （２） 鶏卵を使用した食品が原因となることが多い。 （３） ゴキブリやハエがサルモネラ属菌を媒介することがある。 （４） 十分に加熱することで予防できる。 問40 次のカンピロバクター属菌食中毒の特徴に関する記述のうち、誤っているものはど れか。一つ選びなさい。 （１） 近年、わが国の食中毒事件数としては最も多い食中毒である。 （２） 潜伏期間は１～６時間と短く、３時間前後が多い。 （３） 鶏肉は特にカンピロバクター属菌の汚染率が高い。 （４） 食肉の生食を避け、十分に加熱することが重要である。問41 次の消毒法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 逆性石けん（陽性石けん）は、洗浄力はないが殺菌力が強く、手指の消毒に使用 される。 （２） ノロウイルスに対しては約70％の消毒用アルコールが有効である。 （３） 包丁やまな板に紫外線を照射しても、表面だけにしか効果はない。 （４） 煮沸消毒とは、消毒するものを十分な水量で煮る方法である。 問42 次の食品への異物の混入を防止する方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。 一つ選びなさい。 （１） 調理中は帽子などで頭髪を覆わなくてもかまわない。 （２） 調理場の窓を開け、昆虫やネズミを調理場から追い出す。 （３） 材料は鮮度を保つため、できるだけ洗わずに使用する。 （４） 調理台や器具などは丁寧に洗浄し、食品カスなどを残さないようにする。 問43 次の食品添加物と用途名の組合せのうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （食品添加物） （用途名） （１） 亜硝酸ナトリウム 発色剤 （２） タール系色素 甘味料 （３） サッカリン 着色料 （４） ソルビン酸カリウム 漂白剤 問44 次の動植物と自然毒の組合せのうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （動植物） （自然毒） （１） トリカブト アコニチン （２） じゃがいも ソラニン （３） ふぐ エンテロトキシン （４） アブラソコムツ ワックス 問45 次の調理従事者の衛生管理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選 びなさい。 （１） 爪は短く切り、時計や指輪ははずす。 （２） 手指に化膿性の傷のある者は調理に従事しない。 （３） 下痢や発熱があっても、衛生上の危険性はないので調理に従事してかまわない。 （４） 調理中には、たんやつばを吐かない、たばこを吸わない。
調 理
理 論
問46 次の調理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 調理の役割は、食品の栄養効率を高め、同時に安全性や嗜好性を向上させること にある。 （２） 調理とは各種の食品材料に物理・化学的処理をほどこして、摂取可能な食物につ くり変える仕事である。 （３） 包丁は人間の手や歯の機能を助け、なべ（鍋）・かま（釜）は胃の延長として食 品の利用効率を低くする。 （４） 調理という仕事は人の食物摂取行動の最終段階を受け持つ。 問47 次の調理用熱源に求められる条件のうち、適切でないものはどれか。一つ選びな さい。 （１） 一定温度を保持できること。 （２） 点火しやすいこと。 （３） 安全であること。 （４） 発熱量が小さいこと。 問48 次の調理操作のうち、非加熱調理操作でないものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 粉砕・磨砕 （２） 調味 （３） 浸漬 （４） 冷却・凍結 問49 次のオーブンの内部温度に関する組合せのうち、誤っているものはどれか。 一つ選びなさい。 （火の強さ） （温度） （調理例） （１） ごく強火 230～250℃ メレンゲ色付け、焼きいも （２） 強 火 200～220℃ グラタン、パン （３） 中 火 160～200℃ ケーキ、クッキー （４） ごく弱火 130～160℃ プディング、卵豆腐 問50 次の天然色素と食材の組合せのうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （色素） （食材） （１） ミオグロビン 肉、赤身の魚 （２） クロロフィル れんこん、大豆 （３） β-カロテン にんじん、かぼちゃ （４） アントシアニン なす、しそ問51 次のいもの調理に関する記述のうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 （１） やまのいもにはでんぷんを分解する酵素プロテアーゼが含まれている。 （２） じゃがいもは、甘味よりうま味が強いので、調理用に使われる。 （３） 細切りじゃがいもを炒めるときは、十分に乾燥させてから調理する。 （４） やつがしらの含め煮では煮くずれを防ぐため、クエン酸を加えたりする。 問52 次の油脂の劣化・変敗の防ぎ方に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一 つ選びなさい。 （１） 直射日光に当てる。 （２） 不純物を混ぜないこと。 （３） 長時間の加熱をできるだけ避けること。 （４） 空気になるべくさらさないこと。 問53 次のビタミンの調理損失に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選び なさい。 （１） 電子レンジによる加熱はビタミン損失が小さい。 （２） 水溶性ビタミンは青菜をゆでたときには約60％が失われる。 （３） 脂溶性ビタミンであるビタミンＣは調理損失が少ない。 （４） 水中で長時間加熱する湿式加熱が最もビタミン損失が大きい。 問54 次の豆に関する記述のうち、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。 （１） 豆は吸水完了までに15～16時間以上を要する。 （２） 黒豆の色は、重曹や古釘を入れると鮮やかになり安定化する。 （３） 煮豆に重曹を加えると、重曹のアルカリにより表皮の繊維は軟化する。 （４） あずきは少なくとも一夜水に浸漬して十分膨潤させてから加熱する。 問55 次の記述のうち、（ ）の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。 一つ選びなさい。 砂糖を加熱すると褐色のカラメルができるほか、（ ア ）やアミノ酸とブドウ糖 や麦芽糖などの糖類が一緒になって加熱されると、（ イ ）という現象がおこる。 （ア） （イ） （１） 炭水化物 糊化 （２） たんぱく質 ブランチング （３） たんぱく質 アミノ・カルボニル反応 （４） 炭水化物 アミノ・カルボニル反応
