各種古代米の性質と加工食品への応用に関する研究

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(1)各種古代米の性質と加工食品への応用に関する研究教科・領域教育学専攻生活・健康・総合内容系コース. M08235B 構内尚子 I研究の背景と目的米よ日本人にとって主食であり，現在国民1人当た. 皿米粉の加工における最適ミキサーの検討. り年間59．O㎏を消費しており，日本人の食螢舌の中で大. 皿・I目的. きな位置を占めているといえる。玄米には多種類の生活. 米粉の加工に騎薗なミキサ』’を選択するため，ミキサー. 習慣病抑制因子となる成分が含まれており，糖尿病予防，. の種類と米粉の製パン性との関係について，検討したコ. 血糖働氏下，コレステローノ｝氏下や血圧低下などに関係す. 皿・■試料と実験方法. る生理調節機能を持ちている。. 試料には精白米の米粉ウルチ，市販強力粉を使用した. そこで米の有嚇1用，すなわち米粉とすることでそ. 製パンにはこれらの粉体試料とグルテ／バター，スキ. の食味性のみならずより付加冊直のある機能性食品の開. ムミルク，歯ヒナトリウム，上白糖，ドライイーストを用. 発を目指した本研究では特に，従来の玄米でまなく紫黒. いた。レテンースミキサ』，スタンピングミキサーを使用. 米をはじめとする各種古代米に着目した。. し，パン生地を調製した生地の物性試験では醗酵および. 紫黒米には既に玄米としての機能性成分や栄養成分が. 熟成時性を調べ，SEM観察，クリーブ預群斤，色彩測定を. 豊富であり，精白米よりも蛋白質，ビタミンB1，B2，ナ. 行った。パンの物性試験では比容積測定，保存試験；色彩. イアシン，ビタミンE，鉄カルシウム，マグネシウムな. 狽■淀，画像鰯斤を行った。. どカ豊富に含まれている。更に，古代米特有の光色素であ. 皿・皿結果と考察. るアントシアニンも大量に含まれ優れ湖醐雌効果も期待できる。また，その色素由来による最終製品への外観. 市販強力給こおいては吸水量の向上グルテン形成の改善パンクラムのガスセノレ嚇生および明るさの改善. 改善も望まれるものと推察される。. など，スタンピングミキサーによって効果携忍められた. 今回は紫黒米をはじめとする各種古f犬米の性質と製パ. しかし，米粉同長ってはスタンピングミキサーに起因す. ン性を中心とした力肛特性を調べることで米の機能性良. る製パン性改善効果は認められなカりたまた，米粉への. 品への最適な禾1用方法の検索を胃内とした。. グノしテン添加を伴っても，安定した熟成，醗酵特性伺呆存. 樹カ号られなカりた従って，以下の米粉の実験には通常 1I各種米穀粒および米粉の性質. の回転式レディースミキサーを使用することとした. 皿・I目的. 各種糠粒および米粉の性質を調べた. W米粉単独による製パン性の検討. ■・II試料と実験方法. 1V・I目的. 古代米穀粒試料として，紫黒米モチ，紫黒米ウルチ，赤. 各種古代米粉の製パン性を調べるため，小麦粉やグルテ. 米モチ，赤米ウルチ，緑米モチ，香り米ウルチを使用し，. ンは使用せず，米粉単独での製パン性を検討した。. 米粉として香り米以外の穀粒を粉砕し使用した。対照とし. lV・lI試料と実験方法. て精白米の米粉と市販強力粉を使用したコ抗酸化性および. 米粉試料はIと同様とした各種米粉単独による製パン. ポリフェノール量，成分値測定，外観および色彩測定を打. にはこれらの粉本試料と歯ヒナトリウム，上白糖，ドライ. つだ. イーストを用いたコー方，古代米粉と精白米粉の併用によ. 皿・皿結果と考察. る製パンには製パン性改善を目指すために上記冨1胴料と，. 古代米はそれらの名称に対応した外皮の色を示してお. さらに，バター，スキムミルクも使用した。粉の糊化特性. り，また粉庫となった各種玄米粉にもその色味は残ってい. とミキシング特性を調べ，パンの止麟■淀と保存試験を. た。いずれの刮犬米粉も精白米紛や市販強力粉よりも有意. 打つだ。. に優れた抗酸化性を示した。特に紫黒米モチや赤米ウルチ. IV・皿結果と考察. で高し嚇醐ヒ勘認められた。また，抗酸fヒ山こ関係すると、思われる総ポリフェノール量：も，古代末紛で1卦青白米粉. 精白米粉よりも古fヤ米粉こよる生地は見洲す上安定性に優れカ唖地の力も強いと推察された特こそ刎頃向. や市販強力粉よりも多く含まれており，糊こ紫黒米粉で有. は古代米ウルチ種において顕著であった一方，糊化特性. 意に顕著であった。. では古代米粉の中にも市販強力粉と上鮒式加熱中の. 一460一.

(2) 澱粉膨潤・崩壊促進ならびに冷却中のゲ川晦脚に繋がる. VI・II試料と実験カ法. ものも見られ，ウノ肺圃まモチ種よりも糊化開始駿，ピ. 米粉として，古代米の紫黒米粉モチ，紫黒米粉ウルチ，. ーク温度が…高く，糊化しにくカりた。ミキシング特性では. 精白米の米騎モチ，米粉ウルチを用いた蒸しパン冨胴料. 玄米精白米剖犬米粒度，用途などの違いによる一定. としてタピオカ澱粉，ヒドロキシプロヒウ1イヒリン酸架橋ウ. 例餉伐号られず，市販強力粉よりも大きく剖田こずれた. ノレヂ米澱粉（HDP），リン酸架橋ウノレヂ米澱粉①P），. 値を示したが，剖犬米と精白米の組み合況てば古代米粉. 上白糖，ドライイースト，重層を用いた。粉の糊化特性と. はウルチで精白米粉はモチの組み合わせが，安定性も良く，. ミキシング特性を調べ，生地のSEM観察とパンの官鑑平. 良好な生地形成となった。焼成後のパンの保存試験では，. 価および保存試験を行った。. 市販強力粉と比較すると米粉単独はグルテンが含まれて. VI・皿結果と考察. いないため，膨らみは良くなカりたが，米粉パゾ虫特のモ. タピオカ澱粉以外のカ肛：澱粉（HDP，DP）肋口水・加. チモチ感やしっとり感が認められた組み合わせでに性地. 熱こよりぺ一ストを碗馳ず粘度ピークを示さなカりた。. 物性と同鶴こ，古f七米粉まウルチ，精白米粉まモチの組み. この影響は米粉に併用した場合にも見られた。醗酵申，. 合わせが良好であった。. すべてα摘で澱船の種類に関わらず，紫黒米粉ウルチの方が米粉ウルチよりも，総ガス発生量や内蔵ガス量ま多く，. Vグルテン添加による米粉の製パン性の検討. 優れた醗酵特性を示した。生地のSEM観察では紫黒米. V・I目的. 粉ウルチの生地で米粉ウルチよりも粘性のあるべったり. 古代米粉の製パン性をより詳しく調べるため，→量的に. とした形態が見られこの形態が紫黒米粉ウルチによる良. 米粉製パンd吏用されるグルテン添加を柿・，その製パン. 好な醗粥生に関係する一因と推察された。蒸レくンの晶. †牡の影響を調べた⊃. 質として，いずれの米粉でも，タピオカ澱粉とHDP剛共. V・■試料と実験カ法. 用により，パンの膨らみや色味は最も良好な外観となり，. 米粉として剖犬米の紫黒米粉ウルチ，精白米の米粉ウル. この結剰ま齢竃刊面でも高スコアとして得られたまた，. チを用いた小麦粉には市販強力粉を使用した製パンに. 米粉蒸レくンのソフト感楴形性にはDPが関与し，一方，. はこれらの粉体試料とグルテ！バター，スキムミルク，. HDPはその凝集性やガム性を向上させる性質をもたらす. 塩化ナトリウム，上白糖，ドライイーストを用いた。生地. ようであった綿こ，紫鮒こよる蒸レくンの官能評面. の物性試験ではミキシングおよび醗酵特性を調べ，その形. でも，口ざわり，舌ざわり，ソフト感などでは高スコアが. 態をSEMで観察し，パン刎呆存試験を行った. 得られその傾向は特にDP併用で顕著であった。さらに. V・皿結果と考察. 食味やテクスチャーの項目においても，高スコアを示し，. 米粉にグルテンを添加しても，生地の醗酵特性瀦よ. 加水量カ沙ないにも関わらず，同じ澱粉を使用した精白米. 市販強力粉よりも良い結果とならず，戦こグルテン添加に. 粉こよる蒸しパンに対して，有意に劣らない品質を示した. よるだけでは米粉の製パン性改善苅尋られなカりたコ米粉. 間でま紫黒光紛ウルチは米粉ウルチよりも，グルテン添. V皿総括. 加により醗酵特幽汰きく改善された。物瞳験刊ま数. 本研究より，「焼く焼成）」という手法を用いた製パ. 値的には米粉ウルチ，紫黒光紛ウルチともに硬く弾力弼虫. ン試験では古代米単独および精白米の併用，グルテン添. いパンとなった両者とも10』漬粉パンのようなふっくら. 加によっても従来からのパンの1般的性質とされる食感. とした製品にはならなカりたが，グルテン｛朔司により米粉. や色・風味なとは昇ることが出来なかった。しかし，米粉. の性質由来のしっとりとした物性のパンとなった。しかし，. は肛澱粉割荒用し，r蒸す」という調理法を用いること. 紫黒米粉ウルチヘのグルテン添加は米粉ウルチヘの場合. で，より良好な品質の「蒸しパン」を調製することが出来. よりもパン刎呆存性には改善効果は見られなカりた従っ. た棉こその美味しさの面においては精白米よりも古代. て，古代米である紫黒米粉の製パンにはグルテンは画妾. 米による「蒸レくン」噌子まれる傾向も得られた従って，. これらの製法は古代米の加工蝕州1」用において，古. 的には改善効果のある素材ではないことが分かった。. 代米の性質を活かし，かつその品質改善こも有効な調製方法のひとつとして提案できるものと推察された. w紫黒米粉の蒸レ》への応用 V【・I目的. これまでの米粉の風懐パン性を踏まえ，力旺澱粉を併用し有効な＊粉のカ肛1食品への開発を目指した。すなわち米粉中に含まれている澱鉛の粘りを活かし，「焼く」とい. 封主指導教員前田智子指導教員前田智子. う調理糧こよるのではなく，r蒸す」という調理法を用いて蒸しパンヘの利用について検討した。. 461.

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