高齢者のおいしさ
－豊かな老年期のために－
A Review of Palatability for the Elderly Person –For Well-Being in Old Age–
宮村 季浩
MIYAMURA Toshihiro
要 旨
自分たちが，これから年をとっても，認知症になってもおいしい食生活を送るため，高齢者や認知症の人 のおいしいと感じるものが何なのかを明らかにしていくことは重要である。本稿では，おいしさに関係する 要因としての味覚と嗅覚を中心に，おいしさに関わる現在までの研究報告をまとめ，高齢者や認知症の人の おいしさについて検討する。また，おいしさを文化との関係から考察していく研究領域であるガストロノミー （美味学，美食学）について，近年では自然科学の領域からの検討も盛んに行われており，その成り立ちと現 状について紹介する。私たちがいつまでも，自分の食べたいものを食べることができ，食べたくないものを 食べなくてすむように，何が私たちにとっておいしく，それが時間の経過と共にどのように変化していくの かを自然科学の領域からだけでなく，文化や社会の視点からも明らかにしていくことが重要であると考える。 キーワード おいしさ，高齢者，認知症 Key Words Palatability, Elderly People, Dementia受理日：2016 年 1 月 31 日
山梨大学大学院総合研究部医学域看護学系（健康・生活支援 看護学講座）：Division of Nursing Science, Faculty of Medicine, Graduate Faculty of Interdisciplinary Research, University of Yamanashi （Health Sciences and Community-Based Nursing）
1 人だけで食事をとる「孤食」が多く，調理済み食品やイ
ンスタント食品の使用が多く，健康に良いとされる食品
を摂ったり，健康食品を使ったりする一方で栄養の偏り
が見られるといった報告がある
2）。これらは，特に高齢
者の食生活が豊かな食生活とは違った方向に向かってい
る可能性を示している。現代人は，健康という表示や情
報に影響を受けて食物選択を行う傾向が強いとされてい
るが
3），そもそも今の自分にとって何が健康なのかはそ
れぞれに異なり，すべてに有効な食物がないことは，多
くの人にとって既知の事実である。不幸な健康は存在し
ないので，まず自分の幸福のためにどのような食物を選
択し，どのような食事をするのかを考えていかなくては
ならない。そして「おいしく」食べることが幸福のための
食生活についての重要な手がかりをもたらすものと考え
る。古代ローマの哲学者 Cicero は「老年論」の中で，人
生の各々の時期には，それにふさわしいものが備わって
いて，それをそれぞれの時代に享受すべきであるとして
いる
4）。食生活に関しても，高齢者にとって享受すべき
ものがあるはずであり，そのためには何がその人にとっ
て「おいしい」のかを明らかにしていくことが重要であ
る。さまざまな研究分野でそのメカニズムについての研
究が行われている一方で，何がおいしいのか，何を食べ
れば幸福なのかについての科学的な解答は得られていな
い。
Ⅰ．はじめに
保健・医療の発展に伴い我が国は世界でも最高位の長
寿国となった。その結果，多くの人が長い老年期を経験
することになり，豊かな老年期を生きるために何が必要
なのか，さまざまな検討が行われている。高度経済成長
期以降，物質的に多くの国民が満たされた現代は，それ
以前の時代から見れば，豊かな生活を送るために必要と
考えられているものを何でも手に入れることのできる時
代のはずである。食生活の面でも，多彩な食物を，いつ
でも，どこでも，誰でも食べることができる，豊かな食
生活が実現した飽食の時代と言われている。一方で，食
物の安全性や自給率・安定供給の問題，食べることが健
康を害することにつながる心配など，食に対する不安が
先進各国で広がってきている
1）。高齢者の食生活に関し
ても，独居の高齢者だけでなく，家族と暮らしていても
Khan は，食物嗜好に影響する要因として，食物の風
味などの食物の内的要因だけでなく，環境や情報，時間
と季節などの外的要因，生物的・生理的・心理的要因，
期待のレベルや優先事項，他者の影響などの個人的要因，
さらには，社会経済的要因，教育的要因，文化的・宗教
的・地域的要因などをあげている
5）。また，Shepherd は，
食物を選択する要因として，食物の要因，人の要因，経
済的・社会的要因をあげている
6）。おいしさには，食べ
る人の生理的な要因だけでなく，（表１）に示したように
心理的，社会的要因を含めさまざまな要因が関係してい
ると考えられる。
脳内物質の研究では，おいしさは「おいしい」という判
断と，それによって引き起こされる「欲しい」という行動
に分けられ，「おいしい」に関係するのはオピオイドとベ
ンゾジアゼピン様物質，「欲しい」はドーパミンが関係し
ていると報告されている
7）。
おいしさには，先天的に感じるものだけでなく，学習
によって得られるおいしさがあることも重要で，発達の
過程でどのようにしておいしさを学習するのか多くの研
究が行われている。しかし一方で，加齢によってどのよ
うに変化していくのかについては，生理学的な機能の変
化についての報告が中心で，おいしさがどのように変化
するのかについては明らかになっていない。また，高齢
化に伴い増加している認知症についても，認知症による
生理学的な機能の変化についての報告はあるが，認知症
の人が何をおいしいと感じているのか明らかになってい
ない。
本稿では，おいしさに関係する要因としての味覚と嗅
覚を中心に，おいしさに関わる現在までの研究報告をま
とめ，高齢者や認知症の人のおいしさについて検討する。
また，おいしさを文化との関係から考察していく研究領
域であるガストロノミー（美味学，美食学）について，
近年では自然科学の領域からの検討も盛んに行われてお
り，その成り立ちと現状について紹介する。
Ⅱ．おいしさを感じる要因としての味覚
日本語で味（あじ）とは，味覚だけでなく嗅覚や聴覚，
触覚等の異種感覚と複合して生じる知覚のことをいうこ
とが多い。また風味とは，味覚が嗅覚と複合して生じる
知覚とされており，一般に味覚成分と嗅覚成分を分けて
知覚することは困難である
8）。しかしここでは，呈味物
質が味蕾の中にある味細胞を刺激した結果生じる感覚と
その感覚に特異的・限定的な知覚である味覚についてま
とめる。
味覚は，食品の性質を知るための重要な情報の１つで
ある。人間は（表２）の 5 つの基本味を感じている。この
中で，甘味，塩味，旨味の３つは生存に必要な栄養素の
指標として認識され，酸味，苦味は食べると危険なもの
の指標であり先天的に忌避される
9）。味の違いを知覚す
る能力は，出生直後もしくはそれ以前から備わっており，
甘みに対しては好的な反応を示し，苦味に対しては嫌悪
の反応を示す
10）。また，人間は新生児の頃から，甘味
に対しては好的な表情表出を，苦味に対しては嫌悪の表
情表出をするとの報告もある
11）12）。一方で，人間は冒険
的に酸味や苦味のある食物も口にし，その食物の身体へ
の悪影響がないことより，新たなおいしさの経験として
学習していく。
一般に生理的に不足している栄養素がおいしく感じら
れることが知られている。ラットやマウスでは，味覚に
よる栄養価値の評価に基づいて摂食行動をするが，人間
は味覚以外の情報も含め高度な価値判断を行う
9）。カロ
リーがあることにより甘味をおいしさと学習し
13），さ
らに疲労によりカロリーに対する欲求が高まり，甘味を
よりおいしいと感じる
14）。運動による疲労は，脳内の
transforming growth factor（TGF）-β が影響して糖質
の摂取を増加させ，末梢での糖質の燃焼を抑制し脂質の
燃焼が優位となるとの報告もある
15）。甘味だけでなく
酸味に関しても，運動により疲労した動物は酸味を好む
ようになるとの報告がある
16）。
油脂には味も匂いもないが，油脂が食物のおいしさの
決め手になることが多いことはよく知られており，動物
実験でも明らかにされている
17）。嗜好獲得の際に，カロ
リーのあることが報酬となり，油脂をおいしく感じる要
因になっているとされている
13）。この味も匂いもない油
脂をおいしく感じるしくみは，栄養摂取に伴う身体の生
理的変化が食物の味の評価に影響を与える心身連合
（alliesthesia）
18）の影響を受けていると考えられている。
また，本能的に糖や油脂を豊富に含んだ食品は過剰に摂
表１ おいしさに影響をおよぼす要因
食品の状態に起因する要因 味 香り・匂い 見た目 食感・のどごし 温度 噛む，飲み込む音 食べる人の状態に起因する要因 空腹 気分 時間 過去の経験・記憶 情報・文化 どうやって食べるか 誰と食べるか どこで食べるか 誰のために作るのか取されやすいとされているが
19），そこに味覚がどのよ
うに関わっているのかは明らかになっていない。
加齢との関係では，加齢により味蕾数が減少すると古
くから報告されており
20），味覚機能は加齢と共に低下
するとされている
21）。甘味，塩味，酸味，苦味に対す
る感受性は 50 歳代頃から著明に低下し，特に塩味の低
下が著しいとの報告がある
22）。また，味覚障害患者は
加齢と共に増加し，その原因として薬物性，特発性，亜
鉛欠乏性，全身疾患性，心因性が多いとされている
23）。
認知症による味覚変化についての報告は少ないが，ア
ルツハイマー型認知症によりグルタミン酸（旨味）に対す
る反応が低下するが，キニーネ（苦味）に対する反応は保
たれるという報告や
24），アルツハイマー型認知症では
甘味，塩味，酸味，苦味で味覚機能が低下するという報
告がある
25）。また，アルツハイマー型認知症のモデル
マウスを使った実験では，味についての記憶が障害され
る可能性が示されている
26）。さらに，アルツハイマー
型認知症や血管性認知症では味覚の認知機能が低下して
おり，味覚認知には脳の島皮質の障害が関連していると
されている
27）。一方では，アルツハイマー型認知症で
は味覚機能は低下しないという報告もある
28）。
加齢や認知症により味覚の閾値上昇が起こる可能性は
高いと考えるが，その場合に味を濃くすれば以前と同じ
ようにおいしさを感じられるのか，おいしさを感じるメ
カニズムにも変化があるのかの検討は行われていない。
介護上の問題となる認知症による摂食障害のメカニズム
として，認知症による神経心理的症状に由来した食行動
変化についての研究はあるが
29）30），今後は味の質的変化
の視点からの研究も重要であると考える。
Ⅲ．おいしさを感じる要因としての嗅覚
嗅覚は，味覚よりはるかに多い何千，何万種類の化学
物質を識別できるといわれており，味覚と違って食物の
性質を口の中に入れなくても遠くから識別することが可
能で，食物選択のために重要な感覚である。食物の匂い
は，これら外界の匂いを感じる前鼻腔嗅覚だけでなく，
口腔内にある食物の匂いを知覚する後鼻腔嗅覚も関係し
ており，それぞれ情報処理の機序が異なり
31），味覚と
嗅覚が複合して感じる風味には，この後鼻腔嗅覚が関係
しているとされている
8）。また嗅覚は，他の感覚と比べ
個人差が大きく，各個人の経験の影響を受けて，質や強
度，匂いに対する気分が変化することも報告されてい
る
32）33）。
ある匂いを嗅ぐと過去の記憶がよみがえるなど
34），
匂いと感情的な記憶は強く結びつきやすいことが示され
ている
35）。食物を摂取することと何かの経験が重なって，
食 物 が 好 き に な る 食 物 嗜 好 学 習（food preference
learning）
36）や，嫌いになる食物嫌悪学習（food aversion
learning）
37）の情報源として嗅覚，特に後鼻腔嗅覚が深
く関係しているとされている。また，味に対する好まし
さは生理的欲求に依存し，匂いに対する好ましさは匂い
とそれに続く出来事との間の連合学習によって影響を受
けるとの報告があり
38），学習するおいしさに嗅覚が深
く関係している可能性が考えられている。また，食物を
経口的に摂取しなくても，匂いを嗅いだ後に経管的に食
物を投与されることにより嗜好が獲得されるとの報告が
あり
39），後鼻腔嗅覚と食物の嗜好獲得に強い関係があ
る可能性が示されている。
嗅覚の変化を客観的に示すためには他覚的な嗅覚検査
を人に対して実施する必要があるが，現在，臨床で実施
されているのは自覚的な嗅覚検査のみである
40）。その
ため加齢による嗅覚の変化についての報告は少ない。し
かし，加齢により嗅覚障害が増加する一方で，自覚され
にくく，嗅覚障害を持つ人の数が過少評価されている可
能性が指摘されている
41）。また嗅覚は，味覚と比べその
質を直接的に表わす特有の表現が少なく，匂いを客観的
に記述するのが難しいという特徴が指摘されており
8），
自覚的に嗅覚を検査する際の障害となっていると考えら
れる。
一方で，認知症の人の嗅覚の変化については，多くの
研究結果が示されている。軽度認知障害（MCI: Mild
Cognitive Impairment）の段階から嗅覚障害は出現し
42），
アルツハイマー型認知症に比べレビー小体型認知症で嗅
覚障害が出現しやすい
43）44）と報告されている。
表２ 味覚の種類と意味 基本味 味覚の意味 人間にとっての意味 甘味 糖の存在 カロリーの摂取 塩味 ミネラルの存在 電解質の補給 旨味 グルタミン酸の存在 タンパク質の摂取 酸味 酸類の存在 食物の腐敗 苦味 化学物質の存在 毒物等の存在きた。おいしさへの文化的影響は小さくない。日本とフ
ランスにおけるおいしさの評価基準の比較についての研
究では，両国間で食物のおいしさに求める要因のパター
ンが異なるとしている
57）。もちろん地域による違いも
あり，フランスでは地方毎の特色のある食物が目につく
一方，日本では中央で修業した人が地方で調理し地方的
なものはあまり加味されないと報告されている
57）。人
間は食行動を動物レベルの行動から引き上げるために，
物を加工・調理し，見る楽しみを最大限に引き出すよう
な形の食を作り上げてきた
58）。客観的な評価や指標に
だけこだわるのではなく，おいしく食べるための理論的
基礎を確立し，食事がきっかけとして結ばれる人間関係
がもたらす共食の楽しみ（convivialité）を尊重した，食
についての研究領域であるガストロノミー（美味学，美
食学：gastronomy）の今後の発展に期待している。ガス
トロノミーは，食物を選択し調理する学問や技術で，古
代ギリシアで誕生し，中世に半ば忘れられたが 18 ～ 19
世紀に Brillat-Savarin らによって紹介され，欧州を中心
に蘇った。個人や社会と食との関係がかつてないほど複
雑化し，さまざまな食の問題が社会化している現代社会
の中で重要性を増している。現代社会において，ガスト
ロノミーが人やコミュニティーの原動力となっている事
例は多様である
59）。さらに現代では，多くの人たちか
ら堅苦しい研究領域としてではなく，自分がおいしい食
生活をおくるための知識を得る目的で関心を集めてい
る。美食というと個人的な道楽といった印象を持たれる
が，ガストロノミーは，これからのおいしい食生活を考
え実践する上で重要な研究領域であると考える。
Ⅶ．まとめ
自分たちが，これから年をとっても，認知症になって
もおいしい食生活を送るため，高齢者や認知症の人のお
いしいと感じるものが何なのかを明らかにしていくこと
は重要である。高齢者や認知症の人を介護している人た
ちにとっての食事上の大きな問題は「食べてくれない」こ
とである。なんとか食べてもらうためのさまざまな研究
が行われている。しかし，食べる本人たちにとっての一
番の問題は，食べたいものをおいしく食べられるかであ
る。私たちがいつまでも，自分の食べたいものを食べる
ことができ，食べたくないものを食べなくてすむように，
何が私たちにとっておいしく，それが時間の経過と共に
どのように変化するのかを自然科学の領域からだけでな
く，文化や社会の視点からも明らかにしていくことが重
要であると考える。
文献
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Ⅳ．おいしさのしくみ
おいしさには味覚や嗅覚だけでなく，視覚や触覚も関
係している。初めはおいしいと感じていた食物を何度も
繰り返し摂ることにより，その快感が徐々に減弱する性
質を感性満腹感（sensory-specific satiety）というが，これ
に関する実験結果では，味覚や嗅覚だけでなく見かけ（視
覚）や食感（触覚）も関係していることが示されている
45）。
さらにおいしさは，感覚器で知覚される食物の物理化学
的な特性だけでなく，食物に関する経験や観念などが複
雑に関係している。これらのしくみについては，食物選
択という視点からの研究が行われ食行動モデルがいくつ
か示されており
46）47），おいしさのメカニズムを考える上
でも重要である。
Ⅴ．おいしさの獲得と喪失
おいしさがどのように獲得されるかについても，食物
選択という視点から多くの報告がある。人間の子どもを
対象にした研究では，新奇な食物を前にしたとき，親し
い他者がそれを食べてみせると，子どもの摂食行動は促
進され
48）49），子どもが一人で試したときはあまり好んで
選ばなかった食物でも，親しい他者がその食物を食べる
ところを見ることで，子どもは好んでその食物を選ぶよ
うになる
50）と報告されており，子どもがおいしさを獲得
していく過程で親しい人との関係が強く影響することを
示している
51）。また，２歳の子どもは，特定の食物を繰
り返し経験するだけで，その食物や食物の持つ風味への
慣れが生じ，その食物を好んで食べるようになる
52）との
報告からは，慣れ親しんだ食物をおいしいと感じるよう
になることが分かる。さらに 7 歳以上になると食物選択
に認知的な要因が影響するようになり
53），青年期前期
では親のコントロールから脱して友人と結びつき，自分
の身体や健康についても関心を持つようになることが食
物選択に影響するようになる
54）。これらは，成長と共に，
おいしさの獲得に社会的な要因が占める割合が増えてい
くことを示していると考える。
一方で高齢者の感じるおいしさが加齢と共に，どのよ
うな変化をするのかについての報告は少なく
55）56），その
傾向や特徴は明らかになっていない。また，認知症によ
る記憶障害をはじめとした機能障害が，おいしさにどの
ような影響を及ぼすのか，さらには昔の好物がどうなっ
てしまうのかは明らかになっていない。
Ⅵ．おいしさを感じる文化的要因
おいしさを客観的な指標で示すことは難しいが，人間
はおいしく食べるための知見を太古の昔から積み重ねて
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