新しく食品に関する営業を始める方へ
食品営業許可申請の手引
固 定 営 業 施 設 用
この手引には、許可取得後の「営業者が守るべき措置の基準」や「許可更新」手続き 等も記載していますので、許可取得後も大切に保管して下さい。
Ⅰ 相談から申請、許可までの流れ・・・・・・・・・・・・・P１ １ 事前相談・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P１ ２ 営業許可申請・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P２
(1)営業許可申請書・・・・・（P２）
(2)添付書類・・・・・・・・（P３）
(3)提示書類・・・・・・・・（P４）
(4)申請・・・・・・・・・・（P４）
３ 現地調査・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P４ ４ 現地調査終了・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P５ ５ 許可証交付・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P５ ６ 営業・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P５ ７ 食品衛生監視・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P５ ８ 収去検査・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P５
Ⅱ 許可更新について・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P６
Ⅲ 変更・廃止届について・・・・・・・・・・・・・・・・・P６ 資料 １ 営業の種類について ・・・・・・・・・・・・・・P７ 資料 ２ 営業施設の基準について ・・・・・・・・・・・・P９ 資料 ３ 公衆衛生上講ずべき措置の基準 ・・・・・・・・・P１３
Ⅳ 自主回収報告制度・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P１４
○ 申請書記入要領・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P１５
○ 営業許可申請書控え・・・・・・・・・・・・・・・・・・P２１
大 分 県 東 部 保 健 所
この手引は、飲食店や製造業等の営業許可申請について概略を説明しています。
ご不明な点は、食品営業許可申請に際し担当者におたずね下さい。
Ⅰ 相談から申請、許可までの流れ
１ ２ ３ ４
事前相談 ⇒ 営業許可申請 ⇒ 現地調査 ⇒ 現地調査終了 ⇒
↓ ↑
不適合は再調査
５ ６
⇒ 許可証交付 ⇒ 営業 ・・・・・ ⇒ 許可更新
１ 事前相談
営業施設の工事を始める前に、保健所へ相談されるようお願いします。施設基準 や手続等についてご説明します。
(1)営業の種類や施設基準等について
①営業の種類 （資料１ ｐ７ 営業の種類について）
②営業施設の基準（資料２ ｐ９ 営業施設の基準）
施設、設備等の図面があればお持ち下さい。
※自宅の台所との兼用は、許可できません。
③営業許可申請の手続
④食品衛生責任者の設置 （未資格者は養成講習会の受講が必要）
⑤使用水が水道水(ｐ１３参照)以外の場合 （水質検査が必要）
※ふぐを食品として販売等するための処理をする者は、専任の「ふぐ処 理登録者」を置き、「ふぐ処理施設の届出」をして、「ふぐ処理施設届出済 証」をお店の見やすいところに掲示することが必要ですので、別途、保健所
（保健部）で手続をして下さい。
(注)
①営業許可を受け営業している施設を、そのまま引き継いだ場合でも、新規の営 業許可が必要です。なお、旧営業者が「廃業届」を提出しているか必ず旧営業者 やビルの管理者に確認をして下さい。
②営業施設の改築等は、「新規」の営業許可や「変更届」が必要になることがあり ます。事前に保健所等に相談して下さい。
(2)営業許可の期間について
・通常の営業許可期間は５年間です。(一部６年等の業種もあります。) (注)
①営業許可申請は、施設の工事・営業準備完了の概ね３～７日前に行って下さい。
②現地調査の結果、施設基準に適合しない場合は、再調査となり、営業はできま せん。従いまして、開店日は決めないか、余裕の日数をもって決めて下さい。
③現地調査終了後、許可証の交付があるまでは営業できません。
Ｑ＆Ａ
Ｑ： 営業許可申請から営業できるまでの期間はどのくらいですか。？
Ａ： ケースにより違いますが、施設が完成して現地調査に伺います。施設基準 に合致していた施設では、現地調査後、概ね一週間で事務処理(復命、決裁、
許可証作成)をします。
従いまして、現地調査後、施設の手直し工事等があれば更に伸びます。
Ｑ： 旧営業者が「廃業届」を提出しているか分からない場合はどうしたらよい ですか？。
Ａ： 事前相談の時に申し出て下さい。「廃業届」が提出されているか調べます。
Ｑ： 旧営業者が「廃業届」の手続きをしていない場合はどうしたらよいです か？。
Ａ： 旧営業者に連絡がつく場合は、「廃業届」の提出をお願いして下さい。施設 が賃貸で連絡がつかない場合は、施設の所有者・管理者等から旧営業者と賃 貸契約が無いこと等の証明を貰い、提出して下さい。
２ 営業許可申請
営業許可申請の際に必要な書類等
個人の場合 法人の場合
１ 営業許可申請書(施設平面図等を記載する用紙を含む) 申請書 ２ 食品衛生責任者確認書又は食品衛生管理者届出書
３ 食品衛生責任者資格取得誓約書（無資格者の場合）
及び ４ 手数料
添付書類 ５ 法人登記簿謄本又は履歴事項全部証明書
・使用水が水道水以外は、登録機関等(p3参照）の水質検査成績書
・運転免許証又は
提示書類 住民票等の身分証明書
・食品衛生責任者の資格を証明するもの(所有する者のみ)
(1) 営業許可申請書
①営業許可申請書は、次の２枚で構成されています。（用紙は保健所にあります）
※申請書への記入は、※申請書記入要領(ｐ15～)を参考に記入して下さい。
ア 営業許可申請書(新規・継続)
○食品衛生法に規定する営業を行う方・・・・・・緑色
○大分県食品衛生条例に規定する営業を行う方・・黄色 イ 施設平面図等を記載する用紙(共通)・・・・・・・・白色
②提出部数
・１部
(注)・申請書は、食品営業許可台帳を兼ねていますので折り曲げないで下さい。
・申請書は、コピー等で控えをとり、許可証等とともに保管して下さい。
(2) 添付書類
①食品衛生責任者確認書
・氏名の欄に食品衛生責任者の氏名を記入し、資格を証するものをご持参下さ い。 ※ 食品衛生責任者の設置は義務づけられています。
・食品衛生責任者は、栄養士、調理師、製菓衛生師、食鳥処理衛生管理者、食 品衛生指導員及び食品衛生責任者養成講習会受講者等がなることができま す。
・食品衛生責任者になる資格を取得していない場合は、直近（誓約書の提出日 から１年以内）の食品衛生責任者養成講習会を必ず受講することとして営業 許可をします。受講予定者の氏名を枠内の氏名の欄に記入して、責任者にな るための資格「無」に○を記入し、下記②の食品衛生責任者資格取得誓約書 を記入してください。
(注)
(ｲ)食品衛生管理者を必要とする業種は、提出の必要がありません。食品衛生管理者 届出書を提出して下さい。
(ﾛ)つけもの・こんにゃく・ところてん・ふ製造業(条例許可)にあっては、食品衛生 責任者の設置義務はありませんが、できるだけ設置することが望まれます。
②食品衛生責任者資格取得誓約書
・営業者の住所氏名、営業所の所在地名称、資格取得予定者の氏名。
・資格取得後の届出期限や取得方法について記載していただきます。
③法人にあっては、登記事項証明書（履歴事項全部証明書等）
・なお、他の食品営業許可を取得するため、法務局発行後１年以内の履歴事項 全部証明書等をすでに提出しており、変更が無い場合は、省略することもで きます。
④使用水が水道水以外の水を使用するときは、地方公共団体の機関、登録検査機 関、水道法に定める登録水質検査機関、建築物における衛生的環境の確保に関 する法律に定める水質検査登録業者(以下、登録検査機関等という）の水質検査 成績書（写し可）
・水質検査項目は、「省略不可能項目」と言われる９項目です。
・受検後一年以内の水質検査結果書を添付して下さい。
・清涼飲料水製造業等で全項目試験が必要な営業種目がありますので、詳しく は、担当者にお尋ね下さい。
Ｑ＆Ａ
Ｑ： 食品衛生責任者養成講習会はいつごろありますか？
Ａ： 講習会は、(社)大分県食品衛生協会の各支部が年に１回～２回実施してい ます。◎責任者になるための資格 無 に○をした方には、実施前に食品衛 生協会支部から案内がありますので必ず受講して下さい。
なお、予定時期の一ヶ月ぐらい前になっても案内がない場合は、お手数で すが最寄りの食品衛生協会支部までお問い合わせ下さい。
Ｑ： 食品衛生責任者養成講習会は誰が受講してもよいのですか？
Ａ： 営業許可申請書に記載した食品衛生責任者の方が必ず受講して下さい。食 品衛生責任者を変更した場合は、新たに食品衛生責任者となった方が受講し、
営業許可申請者は、保健所等に変更を届け出るようお願いします。
なお、将来、食品衛生責任者になる方も、事前に受講することができます。
Ｑ： 食品衛生責任者養成講習会の時間はどれくらいかかりますか？
Ａ： 講習会の時間は、６時間以上と定められています。(公衆衛生学１時間、衛 生法規２時間、食品衛生学３時間)
Ｑ： 食品衛生責任者は一度だけ講習会を受ければよいのですか？
Ａ： 食品衛生責任者は継続的・定期的に講習会(実務講習会といいます。)を受 講するとなっており、営業許可更新時に受講するよう決められています。(公 衆衛生学１時間、衛生法規１時間、食品衛生学１時間)
Ｑ： 食品衛生管理者は、どのような施設に必要ですか。
Ａ： 製造等の過程において特に衛生上の管理を必要とする食品等を製造等する 施設に専任を置かなければなりません。
例：食肉製品、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、全粉乳、添加物、マーガリン Ｑ： 食品衛生管理者の資格のある人はどのような人ですか。
Ａ： 医師、歯科医師、薬剤師、獣医師、又は大学において畜産学、水産学、農 芸化学の課程を修了し卒業した者等です。
(3) 提示書類
営業許可申請時にお持ち下さい。
・個人にあっては、住所、氏名を確認できる住民票、運転免許証、健康保険証等
・外国人にあっては、市町村長の発行する外国人登録証明書
・食品衛生責任者の資格を証明するもの。(所有する者のみ)
(4) 申請
・保健所等に申請書、添付書類、食品営業許可申請手数料等を持参して下さい。
・申請時に、申請内容等について聞き取りを行います。
・添付書類等が揃っており、申請内容が適正な場合、申請書を受理します。
・受理する時に現地調査日を決めます。
(注)・食品営業許可申請手数料は、営業種目により異なります。
・申請手数料は、大分県収入証紙で納付します。当該証紙は保健所等内の(社) 大分県食品衛生協会各支部等でも販売しています。
(「収入印紙」では受け付けられませんので間違えないで下さい。)
３ 現地調査
・現地調査には、必ず営業者や責任者が立ち会って下さい。
・現地調査の指定時間は、複数の施設を巡回しながら食品衛生監視員が検査を行う ことから幅をもたせています。お待ちいただく場合もありますがよろしくお願い します。
・現地調査日までに施設が検査できる状態にならなかった場合、現地調査日を変更 しますので、保健所等に早めに連絡して下さい。
・施設基準に合致しない場合は、その場で改善事項を指示します。改善後連絡して 下さい。改めて調査に伺います。
４ 現地調査終了
・現地調査終了後も、許可証が交付されるまでは営業できませんのでご注意下さい。
・事務処理中に指示事項が生じる場合もあります。この場合、電話等で連絡します。
・許可証ができたら、その旨を電話連絡します。
５ 許可証交付
・電話連絡がありましたら、認印を持って許可証を受け取りにおいで下さい。
・営業許可証は大切に保管して下さい。
・紛失した場合は紛失届を提出して、再交付を受けてください。
６ 営業
・営業者は、「公衆衛生上講ずべき措置の基準」を遵守し、営業して下さい。
・措置の基準は資料３（ｐ９～）をご覧下さい。
・旅館、弁当、仕出し等で同一メニューを50食以上提供する場合は、その食 品をおよそ50g以上冷凍保存 して下さい。
(食事提供後２週間、零下２０度以下)
・水道水以外の水を使用するときは、厚生労働省登録検査機関で毎年水質検 査を受け、水質検査成績書を保管して下さい。
(注)・各種ホームページ等を見て食品の安全・安心に関する新しい情報を常に入手 するよう努めましょう。
厚生労働省 http://www.mhlw.go.jp/
食品安全委員会 http://www.fsc.go.jp/
社団法人 日本食品衛生協会 http://www.n-shokuei.jp/
大分県「安全・安心のページ」http://www.pref.oita.jp/10400/anzen/
消費者庁 http://www.caa.go.jp/
・食品衛生に関する危機管理マニュアルを作成し、危機管理を徹底しましょう。
７ 食品衛生監視
保健所等の食品衛生監視員は、食品衛生法により抜き打ちで皆様の営業施設を訪問 し、施設が衛生的に維持管理されているか、食品等の取扱いが衛生的か、食品等の表 示は適正か等について監視をします。
また、監視の時に食品衛生責任者の方に、営業施設の維持管理の方法等について質 問したり、食品の仕入れや販売等の記録簿の閲覧や営業許可証の提示を求めたりしま すのでよろしくお願いします。
なお、保健所等の食品衛生監視員が訪問時に物品を販売することはありません。
８ 収去検査
保健所等では、営業者が製造・販売する商品を抜き打ちで試験検査することがあり ます。これは法定検査であり「収去検査」と言います。「収去証」と引き替えに商品を 無償でいただきますが、検査費用は行政が負担します。また、後日「検査結果通知書」
で検査結果をお知らせします。御理解と御協力を御願いします。
なお、一部の保健所等においては、有料で食品の依頼検査も行っています。
Ⅱ 許可更新について
・営業許可には有効期限があります。許可が切れる約２月前から更新手続きを受け 付けますので、保健所等で手続きをして下さい。
(例 ８月３１日までの有効期限 ⇒ ７月から受付)
・更新時に必要な書類
①営業許可証
②営業許可更新手数料
③水道水以外の水を使用するときは、登録検査機関等の水質検査成績書 (１年 以内の水質検査結果書を添付して下さい。)
・更新時においても現地調査を行い、施設が申請時と変更がないか、施設基準に合 致しているか、食品衛生責任者が配置されているか等について確認します。
・現地調査には、必ず営業者や責任者が立ち会って下さい。
・新しい営業許可証は、食品衛生協会各支部が開催する「食品衛生責任者実務講習 会」の日に交付します。食品衛生責任者は実務講習会を受講して下さい。
・「食品衛生責任者実務講習会」の日時等は、更新手続きの時にお知らせします。
(注)更新の時期は許可証で確認し、必ず期限前までに更新手続きを済ませて下さい。
Ｑ＆Ａ
Ｑ： 食品衛生責任者の実務講習会受講は必要なのですか。
Ａ： 食品衛生責任者は継続的・定期的に講習会(実務講習会といいます。)を受 講するとなっており、営業許可更新時に受講するよう決められています。
Ｑ： 更新時に更新しないで営業をやめる場合は手続きが必要ですか。
Ａ： 必要です。営業許可証を添付して「廃止届」を提出して下さい。
Ⅲ 変更・廃止届について
新規申請書の提出 営業許可事項変更届の提出
・営業所を移転した ・婚姻等により改姓した
・営業者が変わった ・商号や法人代表者が変わった
・営業設備の大要が変わった ・営業者の住所が変わった
・法人の所在地が変わった
・屋号が変わった
・営業設備の一部が変わった 廃止届の提出 地位承継届の提出
・営業を止めた ・相続をした
・法人の合併、分割をした 食品衛生責任者が変わった時も届出をするよう御協力下さい。
・申請事項に変更が生じた場合は、「営業許可事項変更届」を提出して下さい。
・廃止した場合は必ず営業許可証を添付して「廃止届」を提出して下さい。
・「営業許可事項変更届」・「地位承継届」・「廃止届」は様式が定められています。
資料１ 営業の種類について
(食品衛生法に基づくもの)・・・・・緑の申請用紙
区分 営 業 の 種 類 備 考
調 飲食店営業 食品を調理する営業（主たる営業の種目：一般食堂、
料理店、すし屋、そば屋、旅館、仕出し屋、弁当屋、
理 レストラン、カフェー、バー、キャバレー）
喫茶店営業 飲物又は茶菓を飲食させる営業
業 米飯類等や酒類の提供は、飲食店営業に該当
乳類販売業 牛乳、山羊乳、乳飲料、乳を主原料とするクリーム
販 の販売
売 食肉販売業 食肉の販売 (包装食肉販売を含む）
業 魚介類販売業 鮮魚介類の販売 (包装魚介類販売を含む）
魚介類せり売営業 鮮魚介類を魚介類市場においてせりで販売
氷雪販売業 氷雪製造業者又は氷雪採取業者から氷を仕入れて小 売業者等に販売する営業
(包装された氷雪を仕入れて販売する場合は除く) 菓子製造業 ケーキ、せんべい等社会通念上菓子認識されるもの
及びパンを製造する営業（調理パンは菓子製造業では なく飲食店営業の許可が必要）
あん類製造業 あんを製造する営業
アイスクリーム類製造業 アイスクリーム、アイスキャンデー等の製造
乳製品製造業 粉乳、練乳、発酵乳、クリーム、バター、チーズそ
製 の他乳を主要原料とする食品の製造
食肉製品製造業 ハム、ソーセージ、ベーコン等の製造 魚肉ねり製品製造業 魚肉ハム、魚肉ソーセージ等の製造
清涼飲料水製造業 ミネラルウォーター、ジュース等を製造する営業 乳酸菌飲料製造業 乳等に乳酸菌又は酵母を混和して発酵させた飲料の
製造（無脂乳固形分8%以上の乳を原料とする場合は乳 製品製造業の許可が必要）
造 氷雪製造業 飲食に供す又は飲食物に接触する氷の製造
食用油脂製造業 中間製品・完成品を問わず、食用油脂を製造する営 業（食肉販売業等において副業的にヘッド、ラードを 製造する場合は除く）
マーガリン又は マーガリンまたはショートニングを製造する営業 ショートニング製造業
みそ製造業 みそを製造する営業 業 醤油製造業 醤油を製造する営業
ソース類製造業 ウスターソース、ケチャップ、マヨネーズ等の製造 酒類製造業 酒を製造する営業
豆腐製造業 豆腐を製造する営業をいい、原料から油揚げのみを 製造する営業も対象となる。
納豆製造業 納豆を製造する営業
めん類製造業 めん、そば、マカロニ等を製造する営業
そうざい製造業 煮物、焼物、揚物、蒸し物、酢の物、あえ物等の製 造
缶詰又は瓶詰食品製造業 缶又は瓶に入れられ、一度開封した場合、容易に復 元できないような方法で密栓・密封された食品の製造 他の許可を要する食品の場合はその業の許可のみを 要し、缶詰又は瓶詰食品製造業の許可は要しない。
添加物製造業 法の規定により規格が定められた添加物の製造
処 乳処理業 牛乳(牛乳に類似する外観を有する乳飲料を含む。) 又は山羊乳を処理し、又は製造する営業
理 特別牛乳搾取処理業 牛乳を搾取し、殺菌しないか低温殺菌等の方法で処 理し、厚生労働省省令で定める成分規格に適合する牛 乳に調製する営業
集乳業 生牛乳又は生山羊乳を集荷し、これを保存する営業 業 食肉処理業 食用に供する目的で鶏、アヒル、七面鳥以外の鳥、
若しくは牛、馬、豚、山羊、綿羊以外の獣畜をとさつ し、もしくは解体し、又は解体された鳥獣の肉、内臓 等を分割し、若しくは細切する営業
食肉処理業を持つ業者が同一施設内で小売りを行う 場合は食肉販売業の許可は不要。
食品の冷凍又は冷蔵業 冷凍食品の製造。貸冷凍冷蔵倉庫業も対象となる。
食品の放射線照射業 放射線を照射する営業
(大分県食品衛生条例に基づくもの)・・・・・黄色の申請用紙
つけもの製造業 こんにゃく製造業 ところてん製造業 ふ製造業
資料２ 営業施設の基準について
・営業施設の基準は、全ての業種に共通に適用される「共通基準」と、営業の種類 により適用される「業種別基準」がありますので、それぞれに適合するようにし て下さい。
区 分 営業施設の基準
一 施設の構造等 一 作業場は、間仕切りその他適当な方法により住居と区画
共 されていること。
通 二 従事者の数に応じた広さを有する更衣室を設け、作業場
基 と区画すること。
準 三 作業場は、計画製造量又は計画販売量に応じた広さを有 し原材料置場、製造室及び製品置場を設け、それぞれ区 画すること。
四 作業場は、屋根を有し、天井は清掃しやすい構造である こと。
五 作業場の内壁は、すき間がなく、かつ、床面から適当な 高さまで不浸透性材料で腰張りされていること。
六 作業場の床は、不浸透性材料で作られ、適当なこう配を 有し、清掃しやすい構造であり、かつ、排水溝を設ける こと。
七 作業場の窓、出入口等外部への開口部には、合成樹脂製 防虫網その他のねずみ及び昆虫の侵入を防止する設備を、
排水口には、防そ設備を設けること。
二 食品取扱設備 一 作業場には、原材料、器具、容器等を洗浄するための流 水式洗浄設備並びに従事者専用の流水式手洗い設備及び 手指消毒設備(以下「手洗い設備等」という。)を設ける こと。
二 作業場には、計画製造量又は計画販売量に応じた数及び 大きさの機械器具、容器等を備えること。
三 製造、加工及び販売に用いる機械器具、容器等は、食品 に直接接触する部分が、耐水性で洗浄しやすく、加熱そ の他の方法で殺菌が可能なものであること。
四 作業場には、必要に応じて、食品の冷蔵設備並びに食品 器具及び容器包装の殺菌設備を設け、外部から温度が確 認できる温度計又は自記温度計を備えること。
三 給水及び汚物 一 水道水又は飲用に適する水を十分に供給することができ 処理 る給水設備を設けること。
二 便所は、作業場に衛生上支障のない適当な位置にあり、
従事者及び客数に応じた十分な設備を設けること。また 手洗い設備等、防虫設備及び防そ設備を設けること。
一 飲食店営業 一 調理場には、前処理室、調理室及び調合室を設けること。
業 (食肉販売業の ただし、衛生上支障がないときは、調理室と調合室を兼 種 許可を受けた者 ねることができる。
別 が自家製ソーセ 二 前処理室は、食肉販売業の許可を受けた施設の調理場と 基 ージを調理する 兼ねることができる。
準 場合)
二 乳処理業 処理場には、受乳室、処理室及び検査室並びに貯乳設備を 設けること
三 特別牛乳搾取 一 処理場には牛舎、搾乳室、隔離室、及び処理室を設ける
処理業 こと。
二 搾乳室には、牛体洗浄室を設けること。
三 隔離室は、他の施設と適当な距離を有すること。
四 乳製品製造業
イ 発酵乳、バ 発酵乳製造業にあっては培養室を、バター製造業にあっ ター及びチー ては包装室を、チーズ製造業にあっては発酵室及び包装 ズの製造業 室を設けること。
ロ イ以外の乳 一 製造場には、受乳室、充てん室又は包装室及び検査設備 製品製造業 を設けること。ただし、練乳及び粉乳以外の製造場にあ っては、受乳室、充てん室又は包装室を設けないことが できる。
二 乳処理業の施設と併設する場合は、製造室を除き共用す ることができる。
五 集乳業 集乳場には、乳取扱室及び検査設備を設けること。
六 食肉処理業 一 処理場には、荷受室、とさつ放血室、処理室及び包装室 を設けること。
二 処理場は、他の施設と遮断されており、処理前の生体又 はと体の搬入場所と処理後の食肉等の搬出場所を別にす ること。
七 食品の冷凍又 製造場には、荷受場、処理室及び冷凍予備室を設けること。
は冷蔵業
八 清涼飲料水製 製造場には、必要に応じて調合室を設けること。
造業
九 氷雪製造業 製造場には、製氷室を設けること。
十 食用油脂製造 製造場には、充てん室又は包装室を設けること。
業
十一 みそ製造業 製造場には、こうじ室、仕込室、熟成室及び充てん室を設 けること。
十二 しょうゆ製造 一 製造場には、原材料処理室、こうじ室、発酵室、圧搾室、
業 火入室及び充てん室を設けること。
二 アミノ酸しょうゆを製造する場合は、原料分解室を設け ること。
十三 ソース類製造 製造場には、充てん室を設けること。
業
十四 酒類製造業 製造場には、こうじ室、仕込室、圧搾室、火入室及び充て ん室を設けること。
十五 納豆製造業 製造場には、発酵室を設けること。
十六 めん類製造 製造場には、包装室を設けること。また、乾めん類製造 業にあっては、乾燥場を設けること。
十七 そうざい製造 製造場には、包装室を設けること。
業
◎なお、飲食店営業、食肉販売業、食肉処理業のうち、生食用食肉（牛の食肉（内蔵 を除く））の加工又は調理を 行う施設では上記の基準に加え、さらに下記の基準に適 合する必要があります。
一 生食用食肉の加工又は調理を行う場所は、他の設備と明確に区分された衛生 的な場所であること。
二 生食用食肉の加工又は調理を行う場所には、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要 な設備であって、生食用食肉のための専用のものを設けること。器具の洗浄・消 毒設備は83℃以上の温湯を供給できなければならない。
三 生食用食肉が接触する設備及び器具は専用のものを備えること。
四 生食用食肉の加工を行う場合は、肉の表面から1cm以上の深さまで60℃2分以上の 加熱殺菌を行う能力を有し、高温槽のように温度コントロール及び正確な測定が 可能な専用の装置を設けること。
五 生食用食肉の加工を行う場合は、60℃以上に加熱殺菌された肉を一挙に4℃以下に 冷却できる専用の設備を設けること。なお、通常の冷蔵庫はその能力を有してい ない。
Ｌ５サイズとは、40×32㎝です。
資料３ 公衆衛生上講ずべき措置の基準
区分 措置の基準
一 施設の管理 一 施設及びその周辺は、清掃を適切に行い、衛生上支障のないよ うに保持すること。
二 製造場、加工場、調理場、処理場、保管場所、販売所等(以下
「作業場」という。)には、不必要な物品等を置かないこと 三 作業場内の採光又は照明及び通風又は換気を十分にすること。
四 作業場内においては、定期的に、ねずみ及び昆虫の駆除作業を 行うこと。
五 排水溝への固形物の流出を防ぎ、排水溝は、排水が良好に行わ れるように清掃し、破損した場合は速やかに補修すること。
六 手洗い設備には洗浄消毒液を備え、常に使用できるようにする こと。
二 食品取扱設 一 機械器具、容器等は、常に清潔に保ち、その使用目的に応じた 備等の管理 ものを使用すること。
保全 二 機械器具及び分解したこれらの部品は、それぞれ所定の場所に 衛生的に保管すること。
三 機械器具は、常に点検し、故障、破損等があるときは速やかに 修理又は補修を行い、適正に使用できるよう常に整備すること。
四 温度計、圧力計、流量計等の計器は、定期的にその精度を点検 すること。
五 ふきん、包丁及びまな板は、熱湯、蒸気、殺菌剤等で消毒し、
乾燥させること。
三 給水及び汚 一 水道法(昭和三十二年法律第百七十七号)に規定する水道事業及 物処理 び専用水道並びに大分県給水施設条例(昭和三十三年大分県条
例第三十七号)に規定する給水施設により供給される水(以下
「水道水」という。)以外の水を使用する場合は、定期的に水質 検査(地方公共団体の機関、法第二十五条第一項又は第二十六 条第一項から第三項まで及び水道法第二十条第三項ただし書に 規定する者並びに建築物における衛生的環境の確保に関する法 律(昭和四十五年法律第二十号)第十二条の二第一項第四号の事 業に係る同項の登録を受けた者が行うものに限る。以下同じ。) を行い、その結果を証する書類を一年間保存すること。
二 水道水以外の水を使用する場合において、水質検査の結果飲用 不適となったときは、直ちに施設の所在地を管轄するセンター 所長又は保健所長(以下「保健所長等」という。)の指示を受け、
適切な措置を講ずること。
三 貯水槽を使用する場合は、定期的に点検及び清掃を行うこと。
四 消毒装置又は浄水装置を設置している場合は、正常に作動して いることを毎日確認すること。
五 廃棄物容器は、汚液及び悪臭が漏れないように使用し、常に清 潔にしておくこと。
六 廃棄物は、衛生上支障がないように適正に処理すること。
七 清掃用器材は、所定の場所に保管すること。
八 便所は、常に清潔に保ち、定期的に消毒を行うこと。
四 食品等の取 一 原材料の仕入れに当たっては、衛生上の観点から品質、鮮度、
扱い 表示等について点検し、必要に応じて点検状況を記録すること。
二 添加物を使用する場合は、正確に計り、適正に使用すること。
三 原材料及び製品は、必要に応じて冷蔵保存する等衛生的に管理 すること。
四 冷蔵設備内では、相互汚染が生じないよう区分し保存すること。
五 従事者の衛 一 従事者の健康状態の把握に努め、必要に応じて健康診断を受け 生管理 させること。
二 保健所長等から検便を受けるべき旨の指示があったときは、従 事者に検便を受けさせること。
三 常に従事者の健康管理に注意し、食中毒の原因となる疾病又は 飲食物を介して感染するおそれのある疾病にかかった者は、飲 食物の製造、販売、調製又は取扱いの際に飲食物に直接接触す る業務に従事させないこと。
四 従事者又はその同居者が、感染症の予防及び感染症の患者に対 する医療に関する法律(平成十年法律第百十四号)に規定する一 類感染症の患者及び二類感染症又は三類感染症の患者又は無症 状病原体保有者(同法第八条の規定により一類感染症の患者又 は二類感染症の患者とみなされる疑似症患者又は無症状病原体 保有者を含む。)であるとわかった場合は、当該従事者が病原 体を保有していないことが判明するまで、飲食物の製造、販売、
調製又は取扱いの際に飲食物に直接接触する業務に従事させな いこと。
五 従事者の手指は、常に清潔に保ち、作業前及び用便後は、よく 洗浄消毒をさせること。
六 作業場内においては、従事者に、清潔な作業衣並びに必要に応 じてマスク及び帽子を着用させ、並びに専用の履物を履かせる こと。
七 作業場内においては、所定の場所以外での着替え、喫煙、飲食 等をさせないこと。
六 製品の衛生 製造し、又は加工した製品については、定期的に衛生検査を行 検査 い、その記録を製品の種類に応じ必要な期間保存すること。
七 検食 旅館、弁当屋、仕出し屋等で多人数に給食する場合にあっては、
検食用の原材料及び調理済み食品一食分を、食事提供後二週間、
零下二十度以下で冷凍保存すること。
八 食品衛生責 営業者(法第四十八条の規定により食品衛生管理者を置かなけ 任者 ればならない営業者を除く。)は、食品の製造、加工、調理販 売等を、衛生的に管理させるため、その施設ごとに、従事者の うちから食品衛生に関する責任者(以下「食品衛生責任者」と いう。)を定め、その氏名を作業場内に掲示すること。
九 衛生教育 営業者又は食品衛生管理者若しくは食品衛生責任者は、製造、
加工調理、販売等が衛生的に行われるよう、従事者の衛生教育 を行うこと。
十 管理運営要 一から九までに掲げる基準により、施設、食品の取扱い等に係 領 る管理運営要領を作成し、従事者に遵守させること。
Ⅳ自主回収報告制度
(大分県食の安全・安心推進条例)生産者・事業者は、その製造、販売等を行った食品等の自主的な回収に着手した場 合、直ちにその旨を保健所等に報告しなければならない場合がありますので、当該状 況が生じた場合は、直ちにご一報ください。
○申請書記入要領
飲食店営業を例に概要を記入しています。不明な点等は、担当におたずね下さい。
表面
営業許可申請書（新規・継続）
項 目 記 入 要 領
① ◎申請日 ・保健所等に申請する日を記入しますが、申請事項等に 年 月 日 ⇔ 不備がなく、保健所等で受理できることが決まった後ご
記入いただきます。空白で持参して下さい。
② ◎申請者 ・個人は住民票、法人は履歴事項全部証明書等に記載さ 住所 れている申請者の住所、氏名を記入して下さい。
氏名 ⇔ ・氏名にはふりがなを付けて下さい。
生年月日 ・生年月日を記入して下さい。
郵便番号・電話番号 ・申請者住所の郵便番号・電話番号を記入して下さい。
また、常に連絡が取れる携帯の番号や危機管理対応時の 電話がありましたら併せてご記入をお願いします。
③ ◎営業所の所在地 ・営業所の所在地が集合ビルの場合はビルの名称及び階
⇔ まで記入し、フロアーが広い場合や、同じフロアーに２ 箇所以上許可を取得している場合は、位置(西側、北側 等)が分かるようにして下さい。また、フロアーの図面 を添付し、位置を図示してください。
ＴＥＬ ⇔ ・営業所(お店)の電話番号を記入して下さい。
④ ◎営業所の名称、屋 ・営業所の名称、屋号又は商号を記入して下さい。
号又は商号 ・会社の支社、支所、製造所等は○○支社等まで記入し て下さい。名称、屋号等にはふりがなを付けて下さい。
⑤ ◎営業の種類 ⇔ ・「資料１ 営業の種類について」の表の営業の種類の 名称を記入します。また飲食店では主たる営業種目を括 弧書きします。
・同一店舗で複数の営業の種類を同時に申請する場合 は、１～５の行に、各営業の種類の名称を記入します。
(注)この欄は空白でも構いません。受付時に聞き取り該 当する営業の種類を記入します。
⑥ 申請者の欠格事項 欠格事項に該当しない場合は「なし」、該当する場合は
「該当」と記入して下さい。また、法人の場合は、その 業務を行う役員に該当者がいれば「該当」と記入して下 さい。
なお、該当する場合は、それぞれの日が経過するまでは、
受理・許可できません。
⑦ 使 用 水 ⇔ 水質検査の必要 □ なし 上水道等の水道水使用の場合
□ あり 自家用の水源等を使用の場合
⑧ 建物の建築年 ⇔ 有効期間の決定に必要ですので記入するか、又は調べて 申請時に担当者に申し出て下さい。
⑨ 食品衛生責任者 ⇔ 食品衛生責任者の氏名を記入して下さい。
裏 営業施設付近の略図 ・定規等を使用して正確に記入して下さい。
面 ⇔ ・学校、郵便局等の公共施設か神社、仏閣等の目標とな る施設等を併せて記入して下さい。
・方位を正しく記入して下さい。
⑥
①
⑤
④
②
③
⑦ ⑧
⑨
白い用紙(食品衛生法、大分県食品衛生条例とも共通) 営業所の名称等
① 施設平面図 ・定規等を使用して正確に記入して下さい。
・手洗・消毒器等は全てについて記入して下さ い。
・調理室、客室（テーブル・椅子の数）、更衣室等につ いて詳しく記入し、名称も入れて下さい。
⇔ ・製造業の場合、製造室、包装室、原料置場、製品置場 等について詳しく記入して下さい。
・販売業の場合、販売場、冷凍・冷蔵室(庫)等について 詳しく記入して下さい。
・営業の種類で特殊性がある場合、その詳細を記入して 下さい。
・所定の欄に書ききれない場合、別紙に記入して下さい。
区 分 状 況
② 建物 ⇔ 建物の種類について該当するものを○で囲んで下さい。
③ 区画 ・専用ですか、共用ですか。該当する方を○で囲んで下 さい。
・専用とは、申請部分が他の用途に使用していないこと を言います。
・共用とは、申請部分が他の業種も行うことを言います。
その場合( )内に他の業種名を記入して下さい。
・他の業種と共用している場合、業種間の区画の有無を
○で囲んで下さい。
⇔ ★区画は、目的により壁、板、ドア等で行って下さい。
★飲食店の場合、調理場と客席の間の区画は、調理場に 客がみだりに立ち入ることを防止するものであること から、カウンターやバッタリ戸等の構造物で区画する ことも可能です。
★なお、アコーデオンカーテンやのれんで仕切る構造は、
区画にはなりません。
(注)自宅の台所等は、使用できません。また、自宅との 共用はできません。
④ 面積 ・作業場、客室の面積、客室数等を記入して下さい。
⇔ ・収容人員は、最大収容人員数を記入して下さい。
・作業場とは、調理場、製造場、処理場、保管場所、販 売所等をいいます。
⑤ 天井 ・該当の材質を○で囲むか、その他に記入して下さい。
・平滑性は、平で清掃し易い場合は「有」、梁等が空中
⇔ にむき出し等であれば「無」です。
★なお、清掃しにくい構造では、許可にならないのでご 注意下さい。
⑥ 内壁・腰張り ・腰張りの材質を○で囲むか、その他に記入して下さい。
★腰張りとは、床から適当な高さ(概ね１ｍ以上)までタ イルやコンクリート等の不浸透性材料で作られている
⇔ ものです。
・内壁のすき間の「有・無」について、該当する方を○
で囲んで下さい。
★湿気等のある場所で腰張りが無かったり、すき間が有 る場合は許可にならないのでご注意下さい。
⑦ 作 床 ・材質を○で囲むか、その他に記入して下さい。
業 ⇔ ★床は、不浸透性材料で作られ、排水の良いことが必要
場 です。
⑧ 排水溝 ・排水溝の「有・無」を○で囲んで下さい。
・排水溝からねずみが侵入しない構造を○で囲むか、そ
∧ ⇔ の他の構造を記入して下さい。
調 ★排水溝には、格子等でねずみが進入しない構造が必要
理 です。
⑨ 場 ねずみ・昆虫 ・網戸等が付いていますか。材質を○で囲むか、その他
・ の防止設備 ⇔ に記入して下さい。
製 ★窓等には、ねずみ・昆虫の侵入防止設備が必要です。
⑩ 造 洗浄設備(流し) ・流水式洗浄設備(流し)は何槽ありますか。蛇口は何個 場 ありますか記入して下さい。この中には、手洗い設備
等 ⇔ は含まないで下さい。
∨ ★食品と手洗いの兼用はできません。
・蒸気や熱湯の供給装置（瞬間湯沸かし器、ボイラー等）
はありますか。「有・無」を○で囲んで下さい。
⑪ 空調設備 ・調理場・製造場全体の室温を２０℃未満にできる能力
⇔ のある設備がありますか。「有・無」を○で囲んで下 さい。通常のエアコンは該当しません。
⑫ 手指消毒設備 ・調理場・製造場内に手洗い設備は何カ所ありますか。
★流しとの兼用はできません。
・手洗いの構造はどうなっていますか。該当する方を○
⇔ で囲んで下さい。
・手指消毒器は何箇所ありますか。(アルコールスプレ ー等持ち運べるものは、器具にはなりませんので箇所 数には入れないで下さい。)
・エアータオル等の設備があれば○で囲んで下さい。
⑬ 機械器具容器の ・加熱には、鍋等で煮沸する方法は含みません。
洗浄・殺菌 ⇔ ・その他には、薬剤による殺菌や紫外線殺菌灯等がある 場合記入して下さい。
⑭ 器具容器材料の ⇔ ・食品原材料、食器等を収納する場所、水屋等も含みま 保管設備 す。
・「有・無」を○で囲んで下さい。
⑮ 食品陳列棚・ ・食品陳列棚・販売容器の「有・無」を○で囲んで下さ 販売容器 ⇔ い。
・放冷・冷却設備等の「有・無」を○で囲んで下さい。
・食品陳列棚・販売容器には、防虫・防そ・防塵措置が ありますか。「有・無」を○で囲んで下さい。
⑯ 冷蔵庫・冷凍庫 ・冷蔵庫や冷凍庫、冷蔵冷凍庫は何台ありますか。「有
・無」を○で囲み、ある場合は( )に個数を記入して下
⇔ さい。
・また、温度計(隔測温度計を言う。)の「有・無」を○
で囲み、ある場合は( )に個数を記入して下さい。
★原材料や食品で、保存基準のあるものや腐敗等するも のを入れる冷蔵庫や冷凍庫は庫内の温度が外から見え る隔測温度計が必要です。
⑰ 滅菌・浄水設備 ⇔ ・滅菌・浄水設備とは、使用している水に使う塩素殺菌 機やカルキ抜きのための浄水装置を言います。
⑱ フタ付きの ・フタ付きのゴミ容器はいくつありますか。
ゴミ容器 ・廃棄物処理方法は、自家処理・公共収集、その他どの
⇔ 様な方法を採用していますか。該当する方を○で囲む か、その他に業者委託等しているか記入して下さい。
⑲ 排水の処理 ・該当する方を○で囲んでください。
⇔ ・水質汚濁防止法が適用される業種は、「要」を○で囲 み、その１日当たりの排水量を記入して下さい。
(水濁法適用業種例：旅館業、大規模な飲食店・弁当屋 等、豆腐・麺類・みそ・醤油等の製造業、餡の製造、冷 凍食品の製造、畜産食料品の製造、水産食料品の製造等)
⑳ 便所 ・該当の項目を○で囲んでください。
⇔
a
特定基準 ・食品衛生法に基づく公衆衛生上講ずべき措置の基準及 び営業施設の基準を定める条例の別表第二、業種別基⇔ 準を記入して下さい。
b
備考 ・水質汚濁防止法の特定施設である場合はその旨を記入 して下さい。・フグ処理施設であれば、その旨を記入して下さい。
主な製品の製造工程 ・従業員数(調理や製造、販売等に従事する者、食品や の大要及び添加物の 食器等に触る者)について、常時、臨時別の人数を記 使用状況等 入して下さい。(事務専門の従業員等は含みません。)
⇔ ・製造品目別に、原料から製品までの工程を詳しく記入
c
し、添加物を使用する箇所・量・添加物名を記入して下さい。
・製造基準が定められている食品については、その基準 内容を審査できるように必要事項を記入して下さい。
・製造業者等にあっては、原料（添加物を含む）の配合 割合について、製造品目ごとに記入して下さい。
・原料で化学的合成品を含む製剤にあっては、その重量
％を併記して下さい。
・製品に使用する容器包装で規格基準のあるものについ ては、その基準内容を審査できるように使用容器・包 装の材質等必要事項を記入して下さい。
・製造又は加工の過程で熱媒体を使用する場合は、熱媒 体の名称と購入先及び使用量を詳しく記入して下さ い。
①
② ③
④ ⑤
⑥ ⑦
⑧ ⑨
⑩ ⑪
⑫ ⑬
⑭ ⑮
⑯ ⑰
⑱ ⑲
⑳
a b
c
○営業許可申請書控え
申請書のコピーを保存するか、下記様式に写して控えておいて下さい。
表面
裏面
施設平面図を記載する用紙（白色）
食中毒の原因菌をつけない
洗 う 包 む
食
中 食中毒の原因菌を増やさない
毒 早めに食べる 低温保管
予 防 三 原 則
食中毒の原因菌を殺す
加 熱 殺 菌
現地調査日 現地調査予定日 年 月 日( ) が決まったら
時 分～ 時 分の間 申請時に食品衛生 食品衛生責任者養成講習会開催予定
責任者がいない場合 年 月ごろ開催予定
営業許可証を
有効期限 年 月 日まで
もらったら
