我が国の食品リスク分析と食品安全行政
（食品安全委員会の取組を中心に）
内閣府食品安全委員会事務局
総務課課長補佐
佐竹 健次
１．国民の食生活を取り巻く状況の変化
・食品流通の広域化 国際化の進展
・新たな危害要因の出現（Ｏ１５７、ＢＳＥ等）
・遺伝子組換え、クローン技術等の新たな技術の開発や
分析技術の向上
２．食の安全を脅かす事件の頻発
・国内初のＢＳＥ（牛海綿状脳症）の発生
（平成１３年９月）
・輸入野菜における農薬の残留や国内における無登録
農薬の使用等
３．食の安全に関する国際的動向
・リスクの存在を前提に、これを科学的に評価し、管理す
べきとの考え方（リスク分析手法）が一般化
食品安全行政を取り巻く状況の変化
食品の安全性確保
考え方
○国民の健康保護の
優先
○科学的根拠の重視
○関係者相互の情報
交換と意思疎通
○政策決定過程等の
透明性確保
手段
○リスク分析
○農場から食卓までの
一貰した対策
世界各国の経験から、下記の考え方
や手段が重視されようになった。
国際食品規格委員会(FAO/WHO/Codex)
「ＢＳＥ問題に関する調査検討委員会」の報告書におい
て、リスク分析手法の導入、リスク評価機能を中心とす
る新たな行政機関の設置等を提言
（平成１４年４月）
「食品安全行政に関する関係閣僚会議」において、「今
後の食品安全行政のあり方について」として、食品安全
委員会の設置等を取りまとめ
（平成１４年６月）
国民の健康保護を最優先とする等の基本理念、関係者
の責務、役割、食品安全委員会の設置等を内容とする
食品安全基本法の制定
（平成１５年５月成立、７月施行）
食品安全基本法の制定
①
①
国民の健康の保護が最も重要であるという基本的認識の下に、必要
国民の健康の保護が最も重要であるという基本的認識の下に、必要
な措置を実施
な措置を実施
②
②
食品供給行程の各段階において、安全性を確保
食品供給行程の各段階において、安全性を確保
③
③
国際的動向及び国民の意見に十分配慮しつつ科学的知見に基づき、
国際的動向及び国民の意見に十分配慮しつつ科学的知見に基づき、
必要な措置を実施
必要な措置を実施
基本理念
○国及び地方公共団体の責務
○国及び地方公共団体の責務
○食品関連事業者の責務
○食品関連事業者の責務
○消費者の役割
○消費者の役割
関係者の責務・役割
措置の実施に関する 基本的事項の策定（リスク分析手法の導入）
（リスク分析手法の導入）
○リスク評価（食品健康影響評価）の実施
○リスク評価（食品健康影響評価）の実施
○リスク評価の結果に基づく施策の策定
○リスク評価の結果に基づく施策の策定
○リスクコミュニケーションの促進
○リスクコミュニケーションの促進
等
等
施策の策定に係る基本的な方針
食品安全委員会の設置
食品安全基本法のポイント
食品安全基本法のポイント
• 食品の摂取により健康に悪影響が生じる可能性がある場合、可能な範囲でその悪影響の起きるリ スクを回避または最小にすることを目的として実施するシステムをいう。 • リスクとは、食品が有する危害により、「どのくらいの確率」で「どの程度」の健康への影響を受 けるのかを示すもの。 • 「リスク分析」は次の３つのプロセスから構成される。
リスク評価
リスク評価
（食品安全委員会）（食品安全委員会） 「危害因子」の摂取によって、「どのくらいの確率」 「危害因子」の摂取によって、「どのくらいの確率」 で、「どの程度」の健康影響が起き得るのかを科 で、「どの程度」の健康影響が起き得るのかを科 学的に評価するプロセス 学的に評価するプロセス 例：農薬の安全性評価 例：農薬の安全性評価 一日摂取許容量 一日摂取許容量 （○○ｍｇ／ｋｇ体重／日）の設定等 （○○ｍｇ／ｋｇ体重／日）の設定等リスクコミュニケーション
リスクコミュニケーション
リスク評価、リスク管理の過程において、 リスク評価、リスク管理の過程において、 すべての関係者の間でリスクに関する すべての関係者の間でリスクに関する 情報・意見を相互に交換し、了解事項の 情報・意見を相互に交換し、了解事項の 積み重ねを行っていくプロセス 積み重ねを行っていくプロセス 評価依頼 評価依頼 ・危害同定・危害同定 ・リスク判定など ・リスク判定などリスク管理
リスク管理
（厚生労働省、農林水産省）（厚生労働省、農林水産省） すべての関係者と意見交換し、リスクの軽減や回 すべての関係者と意見交換し、リスクの軽減や回 避のための政策・措置を決定し、実施するプロセス 避のための政策・措置を決定し、実施するプロセス 例：農薬の残留基準値の設定 例：農薬の残留基準値の設定 米の中の残留基準値 米の中の残留基準値 ○○ｐｐｍ以下と設定等 ○○ｐｐｍ以下と設定等食品の安全に関する「リスク分析」とは
1)食中毒等の未然防止体制
の強化
2)科学的根拠の重視
3)政策決定過程の透明化
4)消費者への正確な情報提
供
5)食品安全規制の国際的整
合性の確保等
食品安全へのリスク分析の導入
人の健康に及ぼす影響の大きさ（程度と発
生確率）を、客観・中立・科学的にとらえ、情
報交換し、その大きさに応じた対策をとる。
リスク評価
リスク管理
リスクコミュニケーション
リスクに関する情
報・意見の交換
科学ベース
政策ベース
内 閣 府 食品安全担当大臣
厚生労働省
厚生労働省
○食品衛生に関するリスク管理 ・添加物指定・農薬等の残留基準や食品 加工・製造基準等の策定 ・食品の製造、流通、販売等に係る監視 指導を通じた食品の安全性確保 ・リスクコミュニケーションの実施農林水産省
農林水産省
○農林水産物等に関するリスク管理 ・生産資材の安全性確保や規制等 ・農林水産物等の生産、流通及び消費の 改善活動を通じた安全性確保 ・リスクコミュニケーションの実施食 品 安 全 委 員 会
食 品 安 全 委 員 会
・リスク評価（食品健康影響評価） ・リスクコミュニケーションの実施 ・緊急の事態への対応 評価結果の通知、勧告 諸外国・ 国際機関等 情報収集・交換 評価結果の通知、勧告消
消
費
費
者
者
・
・
事
事
業
業
者
者
等
等
評価の要請 評価の要請 リ ス ク コ ミ ュ ニ ケ ー シ ョ ン 関係者相互間の幅広い情報や意見の交換 その他関係行政機関 その他関係行政機関新たな食品安全行政
食品安全委員会
企画
リスクコミュニケーション
緊急時対応
＜評価チーム＞
化学物質系評価グループ
（添加物、農薬、動物用医薬品、器具・容器包装、
化学物質、汚染物質等）
生物系評価グループ
（微生物、ウイルス、プリオン、かび毒・自然毒等）
新食品等評価グループ
（遺伝子組換え食品等、新開発食品、肥料・飼料等）
委員長
寺田雅昭
委員長代理 寺尾允男
小泉直子、見上彪、
坂本元子、中村靖彦、本間清一
食品安全委員会の構成
(委員：７名、専門委員：１９９名）
・ リスク評価（食品健康影響評価）の実施
食を介して入ってくる可能性のある化学物質
や微生物等の要因について、その健康に及ぼ
す悪影響のリスクを、
科学的な知見に基づい
て客観的かつ中立公正に評価
・
リスク評価結果のモニタリング・勧告
リスク評価の結果に基づき、必要がある場合
には、講ずべき施策について勧告を実施。
・ これらに必要な
科学的調査・研究を実施
食品安全委員会の役割①
・緊急時における対応
緊急時において、政府全体として危害の拡大や再
発防止に迅速かつ適切に対応するため、国の内外
からの情報により、事態を早急に把握し、関係各省
への迅速な対応の要請や国民に理解しやすい情報
の提供等を実施。
・リスク・コニュニケーションの実施
リスク評価の内容等に関して、消費者、食品関連
事業者など関係者相互間における幅広い情報や意
見の交換（リスクコミュニケーション）を、意見交換会
の開催、ホームページ等を通じて実施。
食品安全委員会の役割②
リス ク 管 理 機 関 専門調査会か らの 報告・ 審議 審議・ 評 価結果の 決定 審議結果の と り ま と め ・ 評 価 書 （ 案 ） の 作 成 評価結果の 通 知
（ 原
則
４
週
間
）
国民か
ら
の
意
見・
情報の
聴
取
リス ク 管 理 機 関食品安全委員会
リス ク 評 価 の 要 請専門調査会で
の
審
議
必要に 応 じ て 意見交 換 会等を開催 必要に 応 じ て 意見交 換 会等を開催リスク評価の調査審議の流れ
１．必要的諮問事項
リスク管理機関が施策を決定する際に、委員会によるリスク
評価が必要なもの
例） 食品衛生法に基づく食品・添加物についての製造・
規格基準、農薬・肥料等の公定規格、薬事法に基づく
動物医薬品の製造承認等
２．任意的諮問事項
１．以外で、リスク管理機関が委員会によるリスク評価が必
要と判断したもの
例） 米国・カナダ産牛肉等のリスク評価
リスク管理機関によるリスク評価の諮問
食品健康影響評価（リスク評価）の実施状況
専門調査会名
既要請品目
うち評価終了
添加物
６８
３７
農薬
１５７
３２
動物用医薬品
１０１
６７
新開発食品
５７
４１
遺伝子組換え食品等
４３
３２
プリオン
１０
１０
肥料・飼料等
９
９
合同ＷＧ
５１
１
その他
１０
８
合計
５０６
２３７
※プリオン専門調査会の「評価終了」には委員会が自ら評価を行うことを決定した案件を含む。 （平成１８年３月３１日現在）農家指導 厚生労働省 残留農薬基準設定 市場を監視 農林水産省 農薬登録 農林水産省 本委員会 最終決定 農薬専門調査会 食品健康影響評価 申請者（国内使用に関して） 申請者 （インポートトレランスに関して） 厚生労働省
食品安全委員会
環境省 環境への影響評価 ４週間の意見募集リスク評価の具体例（農薬の場合①）
無毒性量＜NOAEL＞の設定
食品健康影響評価
１ 実験動物等を用いた毒性試験結果の検討
３ 想定される摂取量がADIを超えないように
残留基準を設定
２
一日摂取許容量（ADI）
の設定
施策の 実 施 政策の 決定 （ リ ス ク 管 理 機 関 ）（食
品安全委員会）
ADI：
認められるような健康上のリスクを伴わずに、
人が生涯にわたって毎日摂取することができる体
重１kgあたりの量
リスク評価の具体例（農薬の場合②）
毒性試験
：急性毒性試験
反復投与毒性試験
発がん性試験
変異原性試験
催奇形性試験
体内動態試験
実験動物等を用いた毒性試験結果の検討
無毒性量
<NOAEL>の設定
毒性試験の結果に基づき定められる有害な作用
を示さない物質の最大量
リスク評価の具体例（農薬の場合③）
ADI
(Acceptable Daily Ｉntake)
単位：mg/kg体重/日
一日摂取許容量（ADI）
の設定
認められるような健康上のリスクを伴
わずに、人が生涯にわたって毎日摂取
することができる体重１kgあたりの量
1日摂取許容量（ADI）＝無毒性量 / 安全係数
安全係数：種差・個人差を考慮するための数値、通常は１００
例：ノバルロン（殺虫剤）の1日摂取許容量
０．０１１ｍｇ／ｋｇ体重／日
無毒性量１．１ｍｇ×安全係数１００
リスク評価の具体例（農薬の場合④）
生体影響
非 可 逆 的
影 響 量
致 死 量可 逆 的
影 響 量
曝 露 量
ADI
（無毒性量の100分の1）実際の使用レベル
ＮＯＡＥＬ
（無毒性量）曝露量と生体影響の関係
想定される摂取量がＡＤＩを超えないよう
に
残留基準を設定
農薬の有効性についての評価が別途必要
例：ノバルロン（殺虫剤）の残留基準値は
キャベツ・トマト・りんごなどの場合
１ｐｐｍ
農産物によって基準値が設定されている。
1ppmは0.0001%
非常に低い割合
リスク評価の具体例（農薬の場合⑤）
～リスク管理機関における残留基準等の設定～
～ 食品安全委員会の主体的な取り組み
として「自ら評価」を実施 ～
• リスク管理機関（厚生労働省、農林水産省）からの
諮問によらず、
• 委員会が行う情報収集の分析結果又は研究者、消
費者や関係事業者などからの意見を契機に、
• 委員会が自ら必要性を判断し、リスク評価を実施す
るもの
食品安全委員会が行う「自ら評価
」
日本における牛海綿状脳症（ＢＳＥ）対策について
－中間とりまとめ－
（平成16年9月）
リステリアを含む食中毒原因微生物
→第７４回食品安全委員会会合（平成16年12月16日）
において評価を行うことを決定
・Q熱の原因菌 ・食品に含まれるトランス脂肪酸 ・アルコール飲料の妊婦及び胎児への影響ファクトシートを公表
「自ら評価」の具体例
「加工食品中のアクリルアミドについて」のほか、トランス脂肪酸は、油を高温で加熱する過程や植物油等を硬化させるための水素 添加の加工過程で生成されます。また、牛などの脂肪や肉、マーガリン、ショートニ ングやこれらを原料として製造される菓子やスナック食品などに含まれます。 トランス脂肪酸による健康への影響としては、ＬＤＬコレステロール(いわゆる悪玉コ レステロー ル)を増加させ、ＨＤＬコレステロール(いわゆる善玉コレステロール)を減 少させることによって動脈硬化症の危険性が増加するという研究報告があります。 但し、日本におけるトランス脂肪酸の摂取量は、諸外国に比べて少ない（※参照） ことから、トランス脂肪酸の摂取による健康への影響は小さく、直ちに食生活を見直 す必要はないものと考えられます。
詳しくは、http://www.fsc.go.jp/sonota/factsheets.html に掲載中
1日あたり摂取量（ ｇ ） 摂取エネルギーに占める割合（％） 日 本 （ 平 均 ） 1.56 0.7 米 国 （ 成人平均 ） 約5.8 約2.6 E U （ 男性成人 ） （ 女性成人 ） 1.2～6.7 1.7～4.1 0.5～2.1 0.8～1.9 ※ トランス脂肪酸の一人あたりの摂取量ファクトシートの例
（食品に含まれるトランス脂肪酸）
食品安全委員会 一般消費者 食品関連事業者 関係行政機関 等 リスコミ 通報 交換 収集 収集
食品安全委員会における情報の収集及び提供
提供 通報 リスク管理機関 インターネット等 専門家 食品安全モニター等 収集国内及び海外の公的機関、報道機関からの
情報収集・整理
１．国内機関 農林水産省 厚生労働省 環境省 ２．国際機関 国連食糧農業機関（ＦＡＯ） 世界保健機関（ＷＨＯ） 国際獣疫事務局（ＯＩＥ） ＦＡＯ／ＷＨＯ合同食品規格委員会 （Ｃｏｄｅｘ委員会） ３．諸外国の公的機関 （アメリカ） 疾病管理予防センター（ＣＤＣ） 食品医薬品庁（ＦＤＡ） 環境保護庁（ＥＰＡ） 農務省（ＵＳＤＡ） （カナダ） 食品検査庁（ＣＦＩＡ） 保健省 農業食料省 （ Ｅ Ｕ ） 欧州連合（ＥＵ） 欧州食品安全機関（ＥＦＳＡ） （イギリス） 食品基準庁（ＦＳＡ） 環境・食糧・農村地域省（ＤＥＦＲＡ） 海綿状脳症諮問委員会（ＳＥＡＣ） （フランス） 食品衛生安全庁（ＡＦＳＳＡ） 農漁業省 （ドイツ） 連邦消費者保護・食品安全庁（ＢＶＬ） 連邦リスク評価研究所（ＢｆＲ） （オーストラリア） 豪州・ＮＺ食品基準機関（ＦＳＡＮＺ） 等食品安全総合情報システムでの情報提供
食品安全委員会 食品安全委員会 ホームページ 食品安全総合情報 システム Web ページ データ ベース化 ○食品安全委員会におけるリ スク評価の調査審議に関する 資料 ○食品安全委員会が調査、 収集、分析した食品危害情報 ○関係国際機関におけるリス ク評価に関する資料 ○諸外国における化学物質、 微生物等による食品の危害 発生、対処方法等に関する資 料 等 一般消費者 食品関連事業者 リスク管理機関 等 提供インターネット
緊急時における対応
食品安全関係府省緊急時対応基本要綱
（平成16年4月）食品安全委員会緊急時対応基本指針
（平成16年4月）食品安全関係府省食中毒緊急時対応実施要綱
緊急時対応マニュアルとして、緊急事態等が発生した場合における国の対処の在り方 等について定めている。 「食品安全関係府省緊急時対応基本要綱」に即し、食品安全委員会による緊急事態等 の対応に関する基本的な事項を定めている。 危害要因別の緊急時対応マニュアルとして「食品安全関係府省緊急時対応基本要綱」 に即し、食中毒による緊急事態等が発生した場合における国の対処の在り方等につい て定めている。食品安全委員会食中毒緊急時対応指針
（平成17年4月） 「食品安全関係府省食中毒緊急時対応実施要綱」に即し、食品安全委員会における食 中毒による緊急事態等への対応に関する具体的な手順を定めている。 （平成17年4月）食品安全委員会
食品安全委員会
■ 国内外の危害情報の収集・分析 ■ リスク管理機関への対応の要請 ■ 国民への科学的知見の提供 報告 リスク管理機関 リスク管理機関 厚生労働省 情報収集 状況に応じて 緊急対策本部設置を決定食品安全担当大臣
食品安全担当大臣
一般消費者 食品関連事業者 報道機関 一般消費者 食品関連事業者 報道機関 情報提供 緊急対策本部 緊急対策本部 国際機関 諸外国の公的機関 試験研究機関 大学 等 国際機関 諸外国の公的機関 試験研究機関 大学 等 必要に応じ 設置 対応の要請 リスク コミュニケーション 農林水産省 環境省 緊急報告緊急事態における食品安全委員会の役割
緊急事態における食品安全委員会の役割
情報共 有 連携食中毒等発生
食中毒における緊急時対応の流れ～初動対応のイメージ～
食中毒における緊急時対応の流れ～初動対応のイメージ～
【食品安全委員会】 委員会会合 （臨時に開催する場合 を含む） ② 関係府省連絡会議 ① 情報 連絡窓口 緊急対策本部 協議要請 探 知 保健所等 都道府県等 【厚生労働省】 農林水産物等に関するリスク管理 情報 連絡窓口 【農林水産省】 緊急報告 平時（ 通 常対 応） ③【 初
動
対
応
】
食品衛生に関するリスク管理 【食品安全担当大臣】 委員及び事務局幹部 へ情報連絡 通 報 【リスク管理】 報告 省内へ 情報連絡 助 言 情報 交換 食品安全担当大臣 による判断 → 緊急協議食品の安全性の確保に関する施策の策定に当たっ
食品の安全性の確保に関する施策の策定に当たっ
ては、当該施策の策定に
ては、当該施策の策定に
国民の意見を反映し
国民の意見を反映し
、並び
、並び
に
に
その過程の公正性及び透明性を確保
その過程の公正性及び透明性を確保
するため、当
するため、当
該施策に関する
該施策に関する
情報の提供
情報の提供
、当該施策について
、当該施策について
意
意
見を述べる機会の付与
見を述べる機会の付与
その他の
その他の
関係者相互間の情
関係者相互間の情
報及び意見の交換の促進を図る
報及び意見の交換の促進を図る
ために必要な措置
ために必要な措置
が講じられなければならない。
が講じられなければならない。
食品安全基本法第１３条
委員会の原則公開、議事録等のホームページへの掲載
意見交換会：２１５回（関係省・自治体等と連携）
消費者団体、食品関連事業者、地方公共団体等と委員との
意見交換 ：２１回
食品安全モニター会議：２７回
ホームページ、パンフレット、季刊誌『食品安全』
食の安全ダイヤル
TEL：03－5251－9220・9221
リスクコミュニケーション担当者会議の実施：毎月２回程度
食品健康影響評価等に対する国民からのご意見、情報の
募集：１１９回
食品安全総合情報システム（データベース）の充実
リスクコミュニケーションの取組み
（～2005年2月28日現在）① リスク評価結果についての意見交換会
② 海外有識者を招聘しての意見交換会
どんな意見交換会を行ってきたか？
どんな意見交換会を行ってきたか？
（食品安全委員会企画）
（食品安全委員会企画）
食品安全委員会設立以来（2005.7.1以降）関係省や自治体、関係団体と連
携した意見交換会、講演会を204回開催（うち、82回が委員会企画）
【平成17年12月末日現在】 ・遺伝子組換え食品 ・薬剤耐性菌 ・日本におけるBSE対策 ・魚介類等に含まれるメチル水銀 ・米国・カナダ産牛肉等に関するリスクの同等性 米国や欧州におけるリスク分析やBSE対策、薬剤耐性菌についての有識者を 招聘。 ＜参加者：のべ1700名以上＞ ＜参加者：のべ8000名以上＞意見交換会等について
現在の主な手段は「意見交換会」
① 膨大なリソースが必要
② 出席者の固定化（マンネリズム）
③ プレスも意見交換会のみに注目
意見交換会：２１５回
（関係省・自治体等との連携含む
【平成18年2月末日現在】リスクコニュニケーションの手段、方法
パネルディスカッションの進め方は？
パネルディスカッションの進め方は？
構成 ： コーディネーター１名
パネリスト
（講演者及び説明者／消費者代表／事業者代表／科学者／
行政担当者）
進め方は？
進め方は？
スライドを使用した講演及び説明
パネルディスカッション
会場参加者との意見交換会
食品に関するリスクコミュニケーション（東京） ～世界のBSEを巡る状況とOIEの役割～もっと「わかりやす く」「迅速に」当然 「正確」で「参加可 能な」リスコミをす るべきだわ！ どのように評価した か「正確に」「詳細 に」伝えることが１ 番大切じゃ！ 科学的リスク評 価を「迅速に」 「わかりやすく」 伝えることは難し いなあ・・・ 評価者／科学者 コミュニケーター 消費者
正確性
迅速・わかりやすく
わかりやすく・迅速・ 正確・参加しやすいリスク評価についての
リスクコニュニケーションの問題点
現在のリスクコミュニケーションの意義と課題
1. パブリックコメントの提出、意見交換会での
発言が可能。
2. リスク評価がどのステージにあるかわかる。
3. 基本的に評価に関わる全ての情報が入手
可能。
双方向の意見・情報の
交換を一層確保することが課題
平成16年 9月 9日 第６１回食品安全委員会：
「日本におけるＢＳＥ対策について
－中間とりまとめ－
」を了承
平成16年10月15日 厚生労働省、農林水産省 ⇒ 食品安全委員会：
我が国におけるＢＳＥ対策の見直しに係るリスク評価を要請
平成1７年 5月 6日 第９３回食品安全委員会：
「我が国におけるＢＳＥ対策に係る食品健康影響評価」を決定
平成17年 5月24日 厚生労働省、農林水産省 ⇒ 食品安全委員会：
米国産及びカナダ産輸入牛肉等に関するリスクの同等性につ
いて評価を要請
平成17年 12月 8日 第１２３回食品安全委員会：
「米国・カナダの輸出プログラムにより管理された牛肉・内臓を
摂取する場合と、我が国の牛に由来する牛肉・内臓を摂取す
る場合のリスクの同等性」に係る食品健康影響評価を決定
食品安全委員会におけるＢＳＥ関係審議の経緯
我が国で確認されたＢＳＥ感染牛の出生時期
・平成13年10月19日から平成17年12月17日までのスクリーニング検査頭数は約512万頭 （死亡牛検査頭数については、10月末日までに約5万8千頭） ・これまでにＢＳＥ感染が確認された牛は、死亡牛も含め22頭（平成18年1月23日時点） ・上記のうち20ヶ月齢以下の感染牛は0頭（2頭は21ヶ月齢と23ヶ月齢、20頭は48ヶ月齢以上） 数字は月齢。赤はと畜場で検査された牛。青は死亡牛。 ９５ ９５ ５４ ６２ ６７ ６８ ８０ ８１ ９４ １０９ １０２ ６４ ６８ ７３ ８３ ９５ １０８ １０３ ５７ ４８ 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 ２１ 英国産肉骨粉の輸入禁止、 牛への肉骨粉給与禁止指導 （１９９６年４月） 国内での 牛の肉骨粉全面使用禁止 （２００１年１０月） 出荷肉牛の ＢＳＥ検査開始 （２００１年１０月） 年 ２３ ６９ ６４眼球
0.04%
脳 （三叉神経節を含む）66.7%
背根神経節 （せき柱に含まれる） せき髄25.6%
3.8%
扁桃 回腸遠位部回腸 3.3%
（小腸のうち最後の２ｍ程度）脳に2/3
(8/12)
, 脊髄に1/4
(3/12)
, その他の臓器1/12
BSE発症牛体内の感染力価の分布
総計９９．４４％
出典：欧州委員会科学運営委員会（1999年12月） 「食物を介したBSEのヒトへの暴露リスクに関する科学運営委員会の意見」ＢＳＥ発症牛体内の感染力価の分布
１．と畜場におけるＢＳＥ検査の検査対象月齢の
見直し及び検査技術の研究開発の推進
２．特定危険部位（SRM）の除去の徹底
３．飼料規制の実効性確保の強化
４．ＢＳＥに関する調査研究の一層の推進
○ いつ、どこから：
・平成１６年１０月１５日
・厚生労働省、農林水産省
→
食品安全委員会
○ 評価要請の内容：
我が国におけるＢＳＥ対策についての
リスク評価の要請について
◆検査対象月齢の見直し
→全頭検査した場合と21ヶ月齢以上を検査した場合、食肉の汚染度はいず
れにおいても「無視できる」～「非常に低い」と推定。定量的評価による試算でも
同様の推定。
◆SRM除去の徹底
→ｖCJDリスク低減に寄与する重要な対策 （飛散防止、衛生標準作業手順
（SSOP)の遵守を徹底）
◆飼料規制の実効性確保の強化
（ＢＳＥ発生の防止）
◆調査研究の一層の推進
→より感度の高い検査方法の開発
→リスク回避措置の有効性評価方法の開発
→BSEプリオンたん白質の蓄積メカニズムの解明
我が国におけるＢＳＥ対策についてのリスク評価
ー 結
論 ー
米国・カナダ産牛肉等のリスク評価ー評価要請の内容ー
現在の米国・カナダの国内規制及び日本向け輸出プログラムにより管理された米
国・カナダから輸入される牛肉及び牛の内臓（以下「牛肉等」という。）を食品として
摂取する場合と、我が国でと畜解体して流通している牛肉等を食品として摂取す
る場合の牛海綿状脳症（ＢＳＥ）に関するリスクの同等性
ＢＳＥリスクの同等性を評価
米国・カナダ産牛肉等のリスク評価
ー何について評価したのか？ー
米国・カナダ産牛肉等のリスク評価
－日本向け輸出プログラムとはー
①２０ヶ月齢以下の牛の牛肉等であること
②ＳＲＭ（特定危険部位）が除去されていること
米国・カナダの日本向け輸出プログラム①品質管理プログラムの文書化
②日本向け製品の識別管理
遵守のために求められること③月齢証明（個体月齢証明等）
④検証システム（施設の認定制度等）
米国・カナダ産牛肉等のリスク評価
－結論ー
◆科学的同等性を厳密に評価するのは困難
米国・カナダに関するデータの質・量ともに不明点が多いため
管理措置の遵守を前提に評価しなければならなかったため
◆
日本向け輸出プログラムが遵守されたと仮定
した場合、
米国・カナダ産牛肉等と国産牛肉
等のリスクの差は非常に小さい
◆
輸入が再開された場合、
管理機関による日本
向け輸出プログラムの実効性・遵守状況の検証
が必要
米国・カナダ産牛肉等のリスク評価と
輸入再開・輸入手続停止までの経緯
平成１７年 ５月２４日 リスク管理機関（厚生労働省、農林水産省）より評価要請 ５月３１日～ １０月３１日 プリオン専門調査会で審議（１０回） １１月２日～ １１月２９日 意見募集と意見交換会の開催（全国７カ所） １２月８日 リスク管理機関（厚生労働省、農林水産省）へ評価結果の通知 １２月９日 同上から米国・カナダに輸入条件提示 １２月１２日 同上より輸入再開の決定 １２月１３日～ １２月２４日 同上により米国、カナダの関連施設の査察 １２月１３日以降 米国政府による日本向け輸出プログラム発表と 輸出施設の認定手続き開始 １２月１６日 米国産牛肉第１便 日本に到着 平成１８年 １月２０日 輸入された米国産牛肉にせき柱の混入を確認 米国産牛肉の輸入手続を停止米国産輸入牛肉のせき柱混入問題
状況
せき柱混入牛肉は、平成１８年１月１０日オハイオ州の施設で解体後、
ニューヨーク州のアトランティック・ビール・アンド・ラム社で加工し輸出。１月
２０日に成田空港で混入を確認
４ヵ月半の子牛肉
わが国では食品安全委員会によるせき柱のリスク評価の結果に基づき、平
成１６年２月に危険部位に指定
対応
米国農務省より「日本向け牛肉輸出証明プログラムに関する調査結果・対策報告 書」の提示（平成１８年２月１７日） 米国産牛肉輸入問題について日米専門家会合の開催（平成１８年３月２８、２９日） ・日本側は消費者への説明会等を実施（４月１１日から２１日までリスク管理機関によ る意見交換会を全国９ヵ所で開催） ・米国側は改善策の具体化及び対日輸出認定施設に対する再審査を実施 ※食品安全委員会は随時リスク管理機関に報告を求めるなどして、リスク管理機関の 対応状況を見極めつつ、食の安心・安全を確保メチル水銀 食べる 腸管 血液－脳関門 魚介類 ヒト 胎児 脳(中枢神経系） 胎盤 メチル水銀 排泄 頭髪 母乳 吸収 血中 肝臓 メチル水銀 メチル水銀 メチル水銀 糞便 排泄 メチル水銀 尿 腎臓 排泄 メチル水銀 脳 メチル水銀 メチル水銀 乳児
メチル水銀の体内移行図
メチル水銀の食物連鎖による生物濃縮
植物性プランクトン
植物性プランクトン
動物性プランクトン
動物性プランクトン
小型魚類
小型魚類
大型魚類
大型魚類
微生物により無機水銀からメチル水銀生成
微生物により無機水銀からメチル水銀生成
水俣病は工場で
化学的に副生さ
れたメチル水銀
が原因
魚介類等に含まれるメチル水銀に関するリスク評価
の要請について
●いつ？
平成１６年７月２３日
●誰から誰に？
厚生労働大臣 → 食品安全委員会委員長
●なぜ？
厚生労働省が、「魚介類等に含まれるメチル水銀に係る妊婦等を
対象とした摂食に関する注意事項」の見直しについて検討するため。
⇒ ＦＡＯ／ＷＨＯでも胎児や乳児がより大きなリスクを受けるのではないか との懸念から平成１５年６月にメチル水銀の再評価を実施している。●どのようなことについて？
（１） メチル水銀の耐容摂取量の設定
（２） 胎児、乳幼児等がハイリスクグループに含まれるか
①ハイリスクグループ
⇒ 胎児
②耐容週間摂取量
⇒ ２．０μg/kg体重/週
耐容摂取量の対象者
妊娠している方もしくは妊娠し
ている可能性のある方
魚介類等に含まれるメチル水銀に関するリスク評価
ー 結 論 ー
※
※
個々の魚介類が含有するメチル水銀量等を評価したものではありません。
個々の魚介類が含有するメチル水銀量等を評価したものではありません。
「どんな魚を、どれくらい」といった食生活への指針や施策は、
「どんな魚を、どれくらい」といった食生活への指針や施策は、
こ
こ
の評価を受けて、
の評価を受けて、
あらためてリスク管理
あらためてリスク管理
機関が魚介類等の摂取量の目安を作成
機関が魚介類等の摂取量の目安を作成
日本人の食品からの総水銀
摂取量は1.1 μg/kg体重/週
うち、84%が魚介類からの摂取 ※ 厚生労働省のトータルダイエット調査 （2003年）より1日摂取量の比較（μg/日/人）
8.4
17.1
250
1000
11.4
24.3
0
200
400
600
800
1000
1200
μｇ
実態摂取量
ＪＥＣＦＡ
妊婦
一般人 最低発症量
中毒量
魚介類等の摂取量目安
摂 食 量 の 目 安 対 象 種 80ｇ/回として妊婦は２ヶ月に１ 回まで（１週間当たり 10ｇ程度） バンドウイルカ 80ｇ/回として妊婦は２週間に１ 回まで（１週間当たり 40ｇ程度） コビレゴンドウ 80ｇ/回として妊婦は週に１回 まで（１週間当たり 80ｇ程度） キンメダイ、メカジキ、クロ マグロ、メバチマグロ、エッ チュウバイガイ、ツチクジラ、 マッコウクジラ 80ｇ/回として妊婦は週に２回 まで（１週間当たり 160ｇ程度） キダイ、クロムツ、マカジキ、 ユメカサゴ、ミナミマグロ、 ヨシキリザメ、イシイルカいわゆる健康食品
「
いわゆる
健康食品」とは
◇ 特定保健用食品
特定の保健の用途に資することを目的
として、健康の維持増進に役立つ 又
は適する旨の表示について
厚生労働大臣が個別に許可又は承認した食品
◇ 栄養機能食品
定められた規格基準に適合していれば
、国への許可申請や届出なく
して、
厚生労働省が指定した
栄養成分機能を表示
できる食品
「いわゆる健康食品」
◇ 「いわゆる健康食品」
法令上の位置づけはない
が、一般的には、健康に関する効果や食品の機能
等を表示して販売されている食品（栄養補助食品、健康補助食品、サプリメン
トなど）
申請者 厚生労働大臣の許可 厚生労働省 薬事・食品衛生審議会 新開発食品評価調査会 食品衛生分科会 食品安全委員会 新開発食品専門調査会 食品安全委員会 食品健康影響評価 （安全性審査） 関与成分 一日摂取目安量 など 有効性審査
特定保健用食品が許可されるまで
厚生労働省 薬事・食品衛生審議会 新開発食品調査部会 有効性等 審査大豆イソフラボンを含む特定保健用食品
（３品目）のリスク評価
１ 大豆イソフラボンとは
大豆胚芽に多く含有する物質。女性ホルモンと構造が類似
しているため、生体内で女性ホルモンと同様の作用が生じる
といわれている。
豆腐、味噌、納豆等の大豆食品に含まれる。
２ 経緯
・平成１６年１月及び５月に厚生労働大臣から評価要請
・新開発食品専門調査会において調査審議
「イソフラボンみそ」に関する評価結果の概要
（１）閉経前の女性、閉経後の女性及び男性
・日常の食生活に加えて、本品を摂取する場合、安全と考えられる量
（３０ｍｇ/日）を超える
→十分な安全性が確保されているとは言えない
（２）妊婦、胎児、乳幼児、小児
・推奨できない
（３）注意喚起表示を行っても、十分な安全性が確保されるとは言い難い
留意点
・今回の大豆イソフラボンを含む特定保健用食品の安全性評価は、大豆イソ
フラボンを通常の食生活に上乗せして摂取する場合の安全性を検討したも
の。
長い食経験を有する大豆、大豆食品そのものの安全性を問題としているの
ではない。
・大豆イソフラボンの安全な一日摂取目安量の上限値、７０ ～７５㎎/日を超え
ることにより、直ちに、健康被害に結びつ くというものではないことを強調し
ておく
評価に当たっての考え方のまとめ
特定保健用食品として摂取する 大豆イソフラボンの安全な 一日上乗せ摂取量の上限 ３０㎎/日 大豆イソフラボンの安全な 一日摂取目安量の上限 ７０～７５㎎/日 食品として摂取する 大豆イソフラボンの量（ⅰ）閉経前女性・閉経後女性、及び男性
（ⅱ）胎児、乳幼児、小児、妊婦について
特定保健用食品として日常的な食生活に上乗せして摂取することは推奨できない
１６～２２mg/日 （日常摂取量） ４０～４５mg/日 （80～85パーセンタイル）食品名（検体数） 含有量 平均含有量 大豆(11) 88.3～207.7 140.4 煮大豆(3) 69.0～74.7 72.1 黄粉(2) 211.1～321.4 266.2 豆腐(4) 17.1～24.3 20.3 おから(1) 10.5 10.5 油揚げ類(3) 28.8～53.4 39.2 納豆(2) 65.6～81.3 73.5 味噌(8) 14.3～81.4 49.7 醤油(8) 0.7～1.2 0.9 豆乳(3) 6.9～53.8 24.8 各種大豆食品中の大豆イソフラボンアグリコン含有量（換算値） （大豆イソフラボンアグリコン㎎/100ｇ） 出典：厚生科学研究（生活安全総合研究事業） 食品中の植物エストロゲンに関する調査研究（1998) 【参考】 ・豆腐（１丁・300～400g）60.9～81.2mg ・油揚げ（１枚・20～40g）7.8～15.7mｇ ・納豆（１ﾊﾟｯｸ・40～50g）29.4～36.8mg ・煮豆料理（煮大豆50g）36.1mg ・味噌（大さじ１杯・18g）8.9mg ・豆乳（200ml・約210g）52.1ｍｇ
調査審議中の「いわゆる健康食品」など
１．コエンザイムＱ１０の安全性について
・平成１７年８月に厚生労働大臣から評価要請
・平成１７年９月に厚生労働大臣から評価要請
・新開発食品・添加物専門調査会合同ワーキンググループ
において調査審議中
２． 高濃度にジアシルグリセロールを含む
食品の安全性について
３．アガリクスを含む製品について
・平成１８年２月に厚生労働大臣から評価要請
・新開発食品専門調査会の下にワーキンググループを設置
し、キリン細胞壁破砕アガリクス顆粒について調査審議中
鶏肉・鶏卵は「安全」と考えます。
○
万が一、食品に鳥インフルエンザウイルスがついたとしても、現
在のところ、以下の理由から、鶏肉や鶏卵を食べることによってヒ
トが感染することは考えられません。
・ 酸に弱く、
胃酸で不活化
されると考えられること
・ ヒトの細胞に入り込むための受容体は、
トリのものとは異なること
・ 通常の
調理温度で容易に死滅
するので、加熱すればさらに安全
○実際、鳥インフルエンザが、これまで、鶏肉や鶏卵を食べることによって、ヒトに感
染した例は、世界的に報告はありません。（海外でヒトが感染した例は、病鳥と密
接に接触したヒトがごくまれに呼吸器を通じてウイルスが細胞に入り込んで感染し
たものと考えられています）
鶏肉・鶏卵の安全性に関する食品安全委員会の考え方
鶏肉・鶏卵は、安全のための措置が
講じられています。
○
国産の鶏卵は、卵選別包装施設（ＧＰセンター）で、 通 常 、 厚生
労働省の定める「衛生管理要領」に基づき、
次亜塩素酸ナトリウ
ムなどの殺菌剤で洗卵
されています。
○
国産の鶏肉は、食鳥処理場で、通常、約６０℃のもとで脱羽され、
最終的に
次亜塩素酸ナトリウムを含む冷水で洗浄
されています。
１．採卵種
採卵種
鶏卵
鶏卵
卵選別包装施設
卵選別包装施設
流通
流通
２．肉用種
肉用種
老鶏
老鶏
食鳥処理場
食鳥処理場
流通
流通
人のインフルエンザウイルス ④新型ウイルスの出現 による爆発的感染の おそれ 鳥インフルエンザウイルス 鳥インフルエンザウイルス 野生水鳥が腸内に保有 ③２種類のウイルス の再集合で人から 人に強い感染力を 持つ新型に ①鳥同士の接触感染、 フン等を介した感染 ②接触などにより、 まれに人に感染 新型インフルエンザウイルス 卵・鶏肉を 食べること により、人に 感染するこ とはない 鳥インフルエンザウイ ルスのままでは、人か ら人への感染はないと 考えられている。
鳥インフルエンザと新型インフルエンザの関係
②接触などにより、 まれに人に感染残留農薬等のポジティ
ブ・リスト制度の導入
暫定基準の評価手順
海外（米国） ０．１ ｐｐｍ たまねぎ 登録保留基準 ０．２ ｐｐｍ にんじん 残留基準 ８ ｐｐｍ レタス Ｃｏｄｅｘ １０ ｐｐｍ しゅんぎく 残留基準 ２ ｐｐｍ キャベツ 参考とした基準 暫定基準 １ ｐｐｍ（修正） キャベツ ０．１ ｐｐｍ たまねぎ ８ ｐｐｍ レタス ８ ｐｐｍ（修正） しゅんぎく ０．２ ｐｐｍ にんじん 残留基準 食品健康影響評価 申請者ﾃﾞｰﾀ ＡＤＩの設定 例）０．１ｍｇ/kg体重/日 毒性試験結果から毒性を示さない最 大の用量を求め、これに通常１／１００ の安全係数を掛けて算出。 評価を要請 残留基準の設定 食品安全委員会 外国評価書 Pesticide residues in food 2001 Toxicological evaluations SPINOSAD 暫定基準の設定 厚生労働省 国民健康栄養調査 摂取量がＡＤＩの範囲内に収まるよう再設定食品安全委員会の対応
残留農薬等のポジチィブ・リストの導入に伴い評価
案件が増大
～暫定基準等のリスク評価はこれから～
（厚生労働省は、今後、７５０以上の農薬、動物医薬
品、飼料添加物のリスク評価の依頼を予定）
＜対応＞
・ 担当の専門調査会の審議体制の強化
・ 専門調査会をサポートする事務局体制の強化
・ リスク評価の実施手順の策定
参考
食分野の安全性に対しては漠然と不安！
平成１７年５月 食品安全モニターアンケート調査より 食分野の安全性に対する相対的な不安の程度 ｎ=469無回答
0.9%
最も不安感が小
さい
3.8%
比較的不安感が
小さい
17.7%
中程度の不安感
34.1%
最も不安感が大
きい
10.4%
比較的不安感が
大きい
33.0%
食分野の安全性に対する
相対的な不安の程度
食の安全性の観点から
感じている不安の程度
平成１７年５月 食品安全モニターアンケート調査より 食の安全性の観点から感じている不安の程度 ｎ=469 51.4 38.2 30.7 30.9 25.6 37.5 27.3 13.0 38.8 48.2 49.7 48.4 51.4 37.7 45.2 49.0 6.2 8.7 14.5 16.8 19.2 30.5 16.4 12.2 4.9 0.2 3.0 1.7 0.4 0.9 4.9 3.0 0.6 1.5 0.4 3.0 4.3 0.4 0.2 0.9 3.0 3.2 2.3 2.8 2.3 2.8 2.8 3.0 0.0% 20.0% 40.0% 60.0% 80.0% 100.0% 汚染物質 農薬 家畜用抗生物質 有害微生物（細菌・ウイルス） 遺伝子組換え食品 BSE（牛海綿状脳症） 食品添加物 健康食品 非常に不安である ある程度不安である あまり不安を感じない 全く不安を感じない よく知らない 無回答汚染物質や農薬に対して不安に思う一方
健康食品を不安に思う人は少ない。
食の安全性の観点から感じている不安の程度
平成１８年１月 インターネット調査より Q2:あなたは、食品の安全に関する情報をどこから得ていますか。多く得ている先から順に３つ選んでください。[MA] 9.3 10.5 22.2 23.9 76.8 9.4 6.8 1.6 1.8 21.6 24.1 1.5 6.2 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 国の機関 保健所などの地方自治体の機関 食品メーカー スーパー・小売店等 マスコミ（新聞・雑誌・テレビ・ラジオ） 消費者団体 協同組合 大学や国の研究機関・研究者 学校・町内会 家族・知人 インターネット（上記が提供しているものを除く） その他 どこからも情報を得ていない
食品安全情報はメディアから！
あなたは、食品に由来する健康影響のなかで、何に一番注意しなければな らないと思いますか。[SA] 食中毒 24% 輸入食品の安全 性 32% 農薬 13% 食品添加物 29% その他 2% 平成１８年１月 インターネット調査より
何が健康へのリスクとなると思うか？
あなたは、上記のような国の取組や仕組みについて、ど れくら いご 存 じです か。 良く知っ ている 1% ある程度知っ て いる 20% あま り知ら な かっ た 42% ま っ たく知ら な かっ た（こ のア ン ケー ト で初めて 知っ た） 37% 平成１８年１月 インターネット調査より
