平 成 3 0年 愛 知 県 製 菓 衛 生 師 試 験 問 題
平 成 30年 ８ 月 ９ 日 試 験 時 間 午 後 １ 時 30分 ～ ３ 時 30分 ◎ 試 験 開 始 の 指 示 が あ る ま で 開 い て は い け ま せ ん 。 注 意 １ こ の 試 験 は 、 問 題 と 解 答 用 紙 が 別 に な っ て い ま す 。 答 え は 、 必 ず 解 答 用 紙 の 「 答 」 欄 に 、 答 え と す る 番 号 の 上 と 下 の ・ を 線 で 結 び マ ー ク し て く だ さ い 。 下 の 解 答 の 方 法 （ 例 ） を 参 考 に し て く だ さ い 。 問 題 用 紙 に 答 え を 記 入 し て も 無 効 で す 。 ２ 解 答用 紙 の「 氏 名」 欄 と 「受 験 番号 (1)」 欄 を 記入 し てく だ さい 。 ま た、 「 受験 番 号 (2)」 欄 は 受 験 番 号 を マ ー ク し て く だ さ い 。 ３ 解 答 用 紙 の 「 菓 子 製 造 に 係 る １ 級 又 は ２ 級 も し く は パ ン 製 造 に 係 る 特 級 、 １ 級 又 は ２ 級 技 能 検 定 の 合 格 証 書 (3)」 欄 に つ い て は 、 願 書 受 付 時 に 菓 子 製 造 に 係 る １ 級 又 は ２ 級 も し く は パ ン 製 造 に 係 る 特 級 、 １ 級 又 は ２ 級 の 合 格 証 書 を 添 付 し た 場 合 は １ を 、 添 付 し な か っ た 場 合 は ２ を マ ー ク し て く だ さ い 。 ４ 問 題 は 、 １ ～ 27ペ ー ジ ま で あ り ま す 。 確 か め て く だ さ い 。 な お 、 製 菓 実 技 に つ い て は 、 和 菓 子 、 洋 菓 子 、 製 パ ン の う ち い ず れ か １ つ の 科 目 を 選 択 し 、 解 答 し て く だ さ い 。 ま た 、 必 ず 、 選 択 し た 科 目 を 解 答 用 紙 の 「 選 択 科 目 (4)」 欄 に マ ー ク し て く だ さ い 。 ５ 答 え は 、 は っ き り と マ ー ク し 、 間 違 っ て マ ー ク し た と き は 、 よ く 消 し て く だ さ い 。 ２ つ 以 上 マ ー ク し て あ る と 不 正 解 に な り ま す 。 ６ 問 題 用 紙 は 、 持 ち 帰 っ て く だ さ い 。 解 答 の 方 法 （ 例 ） 問 １ 次 の う ち 、 愛 知 県 の 県 庁 所 在 地 は ど れ か 。 (1) 豊 橋 市 (2) 岡 崎 市 (3) 豊 田 市 (4) 名 古 屋 市 [解 答 用 紙 ] 正 解 は (4)名 古 屋 市 な の で 、 ４ に マ ー ク し ま す 。 衛 生 法 規 問 答 １＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊
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衛 生 法 規
問 １ 次 の 「 製 菓 衛 生 師 法 」 に 関 す る 記 述 の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 (1) 製 菓 衛 生 師 名 簿 の 登 録 事 項 の う ち 、 本 籍 地 都 道 府 県 名 、 住 所 又 は 氏 名 に 変 更 を 生 じ た と き は 、 30 日 以 内 に 免 許 を 与 え た 都 道 府 県 知 事 に 名 簿 の 訂 正 を 申 請 し な け れ ば な ら な い 。 (2) 製 菓 衛 生 師 の 免 許 を 受 け よ う と す る 者 は 、 申 請 書 に 厚 生 労 働 省 令 で 定 め る 書 類 を 添 え 、 こ れ を 就 業 地 の 都 道 府 県 知 事 に 提 出 し な け れ ば な ら な い 。 (3) 製 菓 衛 生 師 で な け れ ば 、 製 菓 衛 生 師 又 は こ れ に 類 似 す る 名 称 を 用 い て は な ら な い 。 (4) 製 菓 衛 生 師 は 、 免 許 の 取 消 処 分 を 受 け た と き は 、 30 日 以 内 に 、 免 許 証 を 免 許 を 与 え た 都 道 府 県 知 事 に 返 納 し な け れ ば な ら な い 。 問 ２ 次 は 、 あ る 法 律 の 目 的 に 関 す る 記 述 で あ る が 、 該 当 す る 法 律 の 名 称 と し て 、 正 し い の は ど れ か 。 「 こ の 法 律 は 、 食 品 の 安 全 性 の 確 保 の た め に 公 衆 衛 生 の 見 地 か ら 必 要 な 規 制 そ の 他 の 措 置 を 講 ず る こ と に よ り 、 飲 食 に 起 因 す る 衛 生 上 の 危 害 の 発 生 を 防 止 し 、 も つ て 国 民 の 健 康 の 保 護 を 図 る こ と を 目 的 と す る 。」 (1) 食 品 安 全 基 本 法 (2) 食 品 衛 生 法 (3) 食 品 表 示 法 (4) 食 育 基 本 法- 2 - 問 ３ 次 の う ち 、「 食 品 表 示 法 」 に 基 づ く 食 品 表 示 基 準 の 規 定 に よ り 、 一 般 用 加 工 食 品 に 表 示 が 必 要 な 事 項 で な い の は ど れ か 。 た だ し 、 食 品 表 示 基 準 の 規 定 に よ り 認 め ら れ る 省 略 に つ い て は 考 慮 し な い も の と す る 。 (1) 製 造 年 月 日 (2) 原 材 料 名 (3) 内 容 量 (4) 名 称
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公 衆 衛 生 学
問 ４ 次 の 記 述 の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 (1) 「 地 域 保 健 法 」 は 、 保 健 所 の 業 務 と し て 製 菓 衛 生 師 養 成 施 設 の 指 定 に 関 す る 事 項 を 定 め て い る 。 (2) 人 口 動 態 統 計 と は 、 あ る 一 定 の 時 点 を 期 し て 調 査 し た 全 人 口 の 状 態 に 関 す る 統 計 で あ る 。 (3) Ｗ Ｈ Ｏ 憲 章 で は 、「 す べ て 国 民 は 健 康 で 文 化 的 な 最 低 限 度 の 生 活 を 営 む 権 利 を 有 す る 。」 と 規 定 さ れ て い る 。 (4) 平 均 寿 命 は 、 ０ 歳 の 人 の 平 均 余 命 で あ る 。 問 ５ 次 の 「 水 道 法 」 の 規 定 に 基 づ き 定 め ら れ て い る 水 道 水 の 水 質 基 準 項 目 の う ち 、「 検 出 さ れ な い こ と 」 と し て 規 定 さ れ て い る の は ど れ か 。 (1) ヒ 素 及 び そ の 化 合 物 (2) 水 銀 及 び そ の 化 合 物 (3) 大 腸 菌 (4) 一 般 細 菌 問 ６ 次 の 「 環 境 基 本 法 」 で 定 め る 公 害 の う ち 、 感 覚 公 害 は ど れ か 。 (1) 水 質 汚 濁 (2) 大 気 汚 染 (3) 振 動 (4) 地 盤 沈 下- 4 - 問 ７ 次 の 媒 介 害 虫 と そ れ が 媒 介 す る 感 染 症 の 組 み 合 わ せ の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 (1) ノ ミ フィラリア症 (2) マ ダ ニ 重 症 熱 性 血 小 板 減 少 症 候 群 (3) アタ マジ ラ ミ ラ イ ム 病 (4) ヒ ゼ ン ダ ニ マ ラ リ ア 問 ８ 次 の 感 染 症 の う ち 、「 検 疫 法 」 で 定 め る 検 疫 感 染 症 で な い の は ど れ か 。 (1) ジカウイルス感染 症 (2) エ ボ ラ 出 血 熱 (3) 新型インフルエン ザ (4) 風 し ん 問 ９ 次 の 記 述 の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 (1) 「 予 防 接 種 法 」 に 基 づ く 「 定 期 の 予 防 接 種 」 は 、 都 道 府 県 知 事 に よ り 行 わ れ て い る 。 (2) 結 核 の 予 防 に は 、 Ｂ Ｃ Ｇ ワ ク チ ン が 使 わ れ て い る 。 (3) ワ ク チ ン の 種 類 は 、 生 ワ ク チ ン の み で あ る 。 (4) 「 予 防 接 種 法 」 に 基 づ く 「 定 期 の 予 防 接 種 」 の 対 象 疾 病 は 、 Ａ 類 、 Ｂ 類 及 び Ｃ 類 の ３ 種 類 に 分 類 さ れ る 。
- 5 - 問 10 次 の 生 活 習 慣 病 に 関 す る 記 述 の う ち 、 誤 り は ど れ か 。 (1) 「 高 齢 者 の 医 療 の 確 保 に 関 す る 法 律 」 に よ り 、 メ タ ボ リ ッ ク シ ン ド ロ ー ム の 対 策 と し て 、 特 定 健 康 診 査 と 特 定 保 健 指 導 が 実 施 さ れ て い る 。 (2) 高 血 圧 症 の 患 者 の う ち 、 本 態 性 高 血 圧 症 の 患 者 の 占 め る 割 合 は 、 二 次 性 高 血 圧 症 の 患 者 よ り 多 い 。 (3) 動 脈 硬 化 症 は 、 動 脈 の 外 壁 に 脂 肪 が 沈 着 し 、 そ の 周 囲 に 繊 維 が 増 殖 す る こ と で 動 脈 壁 が 一 定 度 以 上 に 硬 化 す る 病 気 で あ る 。 (4) が ん は 、 悪 性 新 生 物 と も い わ れ 、 近 年 の わ が 国 の 死 因 順 位 第 １ 位 で あ る 。 問 11 次 の 糖 尿 病 に 関 す る 記 述 の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 (1) イ ン ス リ ン の 絶 対 的 な い し 相 対 的 不 足 に よ る 糖 代 謝 の 障 害 で あ る 。 (2) 遺 伝 的 な 要 因 は 、 関 係 し て い な い 。 (3) 症 状 が 悪 化 す る と 、 の ど が か わ き 、 尿 が 少 な く な る 。 (4) 糖 尿 病 の コ ン ト ロ ー ル や 治 療 は 、 薬 物 の み に よ り 行 わ れ る 。 問 12 次 の 「 労 働 基 準 法 」 第 32 条 で 定 め る 労 働 時 間 の 上 限 の 組 み 合 わ せ の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 (1) １ 週 間 48 時 間 １ 日 8 時 間 (2) １ 週 間 40 時 間 １ 日 8 時 間 (3) １ 週 間 42 時 間 １ 日 6 時 間 (4) １ 週 間 30 時 間 １ 日 6 時 間
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食 品 学
問 13 次 の 微 生 物 と そ れ を 応 用 し て 製 造 さ れ る 食 品 の 組 み 合 わ せ の う ち 、 誤 り は ど れ か 。 (1) 青 カ ビ 酢 (2) 酵 母 類 ビ ー ル (3) こ う じ カ ビ 水 飴あ め (4) 乳 酸 菌 漬 物 問 14 次 の う ち 、 平 成 27 年 度 農 林 水 産 省 食 料 需 給 表 に お け る わ が 国 の 食 料 自 給 率 （ 重 量 ベ ー ス ） が 、 高 い も の か ら 順 に 並 ん で い る の は ど れ か 。 (1) 果 実 → 小 麦 → 鶏 卵 (2) 果 実 → 鶏 卵 → 小 麦 (3) 鶏 卵 → 小 麦 → 果 実 (4) 鶏 卵 → 果 実 → 小 麦 問 15 次 の 食 品 の う ち 、「 食 品 衛 生 法 」 の 規 定 に よ り 、 個 別 に 保 存 基 準 が 定 め ら れ て い な い の は ど れ か 。 (1) 豆 腐 (2) ク リ ー ム (3) チ ョ コ レ ー ト (4) 生 食 用 か き- 7 - 問 16 次 の 穀 類 に 関 す る 記 述 の う ち 、 誤 り は ど れ か 。 (1) 大 麦 は 、 精 白 米 に 比 べ て 食 物 繊 維 が 多 い 。 (2) と う も ろ こ し を 粉 砕 し 、 皮 と 胚 芽 を 除 い て 粗 び き し た も の を オ ー ト ミ ー ル と い う 。 (3) 粟あ わは 、 精 白 米 に 比 べ て た ん ぱ く 質 の 含 有 量 が 多 い 。 (4) 蜀も ろ黍こ しを 製 粉 し た も の を マ イ ロ 粉 と い う 。 問 17 た ん ぱ く 質 50g、 炭 水 化 物 150g、 脂 質 20g、 水 分 50g を 含 む 食 品 の ア ト ウ ォ ー タ ー の 係 数 を 用 い て 算 出 し た エ ネ ル ギ ー の 量 は 、 次 の う ち ど れ か 。 (1) 980kcal (2) 1,130kcal (3) 1,180kcal (4) 1,430kcal 問 18 次 の 記 述 の う ち 、 誤 り は ど れ か 。 (1) 自 己 消 化 は 、 獣 肉 や 魚 肉 の 中 に 含 ま れ る 酵 素 の 働 き に よ っ て 起 こ る 。 (2) Ｃ Ａ 貯 蔵 法 は 、 ガ ス 冷 蔵 法 と も い い 、 野 菜 ・ 果 実 を 貯 蔵 す る 方 法 と し て 用 い ら れ て い る 。 (3) 食 品 に 含 ま れ る 水 分 の う ち 、 微 生 物 が 利 用 で き る の は 、 食 品 の 構 成 成 分 と 結 合 し て い る 結 合 水 の み で あ る 。 (4) 酢 漬 け に よ る 食 品 の 腐 敗 防 止 は 、 ｐ Ｈ の 低 下 に よ り 微 生 物 の 増 殖 を 抑 制 し た も の で あ る 。
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食 品 衛 生 学
問 19 次 の 食 中 毒 の 病 因 物 質 の う ち 、 動 物 性 自 然 毒 で な い の は ど れ か 。 (1) ヒ ス タ ミ ン (2) シ ガ テ ラ 毒 (3) 貝 毒 (4) フ グ 毒 問 20 次 の 食 中 毒 に 関 す る 記 述 の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 (1) 近 年 、 食 中 毒 発 生 件 数 の 約 50％ は 、 ６ 月 か ら ８ 月 の ３ か 月 間 に 発 生 し て い る 。 (2) 細 菌 に よ る 食 中 毒 を 、 感 染 型 と 毒 素 型 に 大 別 し た 場 合 、 腸 炎 ビ ブ リ オ に よ る 食 中 毒 は 感 染 型 に 分 類 さ れ る 。 (3) ウ イ ル ス 性 食 中 毒 は 、 一 般 的 に 自 然 毒 食 中 毒 と 比 べ 致 命 率 （ 患 者 数 の う ち の 死 亡 者 数 の 率 ） が 高 い 傾 向 に あ る 。 (4) カ ビ 毒 の 一 種 に 、 肝 臓 に 対 す る 発 が ん 性 を 有 す る テ ト ロ ド ト キ シ ン が あ る 。 問 21 次 の サ ル モ ネ ラ 属 菌 及 び こ れ に よ る 食 中 毒 に 関 す る 記 述 の う ち 、 誤 り は ど れ か 。 (1) 哺ほ 乳 類 、 鳥 類 、 は 虫 類 の 腸 管 な ど に 分 布 す る 。 (2) 食 肉 や そ の 加 工 品 、 鶏 肉 料 理 、 卵 料 理 が 原 因 食 品 と な り や す い 。 (3) 主 な 症 状 は 、 腹 痛 ・ 下 痢 ・ 嘔 吐お う と・ 頭 痛 ・ 発 熱 な ど で あ る 。 (4) 潜 伏 期 間 は 、 平 均 す る と 食 後 ３ 時 間 と 短 い 。- 9 - 問 22 次 の 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 及 び こ れ に よ る 食 中 毒 に 関 す る 記 述 の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 (1) 海 水 に 分 布 し て お り 、 魚 介 類 及 び そ の 加 工 品 が 原 因 食 品 と な り や す い 。 (2) こ の 菌 は 、 熱 に 強 く 85℃ １ 分 間 の 加 熱 で も 死 滅 し な い 。 (3) 増 殖 す る 際 に 産 生 す る 毒 素 を エ ン テ ロ ト キ シ ン と い う 。 (4) 主 な 症 状 は 、 腹 痛 ・ 下 痢 で 嘔 吐お う とは な い 。 問 23 次 の 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 及 び こ れ に よ る 食 中 毒 に 関 す る 記 述 の う ち 、 誤 り は ど れ か 。 (1) ア フ ラ ト キ シ ン と い う 毒 素 を 産 生 す る 。 (2) こ の 菌 は 、 75℃ １ 分 間 以 上 の 加 熱 で 死 滅 す る 。 (3) 重 症 の 場 合 、 溶 血 性 尿 毒 症 症 候 群 や 脳 症 な ど の 合 併 症 を 起 こ す こ と が あ る 。 (4) 患 者 は 、 「 感 染 症 の 予 防 及 び 感 染 症 の 患 者 に 対 す る 医 療 に 関 す る 法 律 」 に よ り 、 飲 食 物 に 直 接 接 触 す る 業 務 へ の 就 業 の 制 限 を 受 け る 場 合 が あ る 。 問 24 次 の う ち 、 微 生 物 に よ る 食 中 毒 の 予 防 三 原 則 は ど れ か 。 (1) 「 清 潔 」、「 迅 速 ・ 低 温 保 存 」、「 十 分 な 加 熱 」 (2) 「 整 理 ・ 整 頓 」、「 清 掃 」、「 し つ け 」 (3) 「 整 理 ・ 整 頓 」、「 迅 速 ・ 低 温 保 存 」、「 十 分 な 加 熱 」 (4) 「 清 潔 」、「 清 掃 」、「 十 分 な 加 熱 」
- 10 - 問 25 次 の 食 品 添 加 物 の 使 用 基 準 に 関 す る 記 述 の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 (1) 化 学 的 合 成 品 の み 基 準 が 定 め ら れ て い る 。 (2) ソ ル ビ ン 酸 は 、 た く あ ん 漬 に 使 用 し て は な ら な い 。 (3) タ ー ル 色 素 は 、 カ ス テ ラ に 使 用 し て は な ら な い 。 (4) 亜 硝 酸 ナ ト リ ウ ム は 、 魚 肉 ソ ー セ ー ジ に 使 用 し て は な ら な い 。 問 26 次 の 記 述 の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 (1) 我 が 国 で は 、 食 中 毒 防 止 対 策 と し て 食 肉 に 放 射 線 を 照 射 す る こ と が 認 め ら れ て い る 。 (2) ダ イ オ キ シ ン 類 は 、 体 内 に 残 留 し や す い 毒 物 で 、 人 の 場 合 、 大 部 分 は 水 か ら 汚 染 を 受 け て い る 。 (3) 水 俣 病 は 、 食 品 中 の カ ド ミ ウ ム に よ る 健 康 被 害 事 例 で あ る 。 (4) 有 機 塩 素 系 農 薬 の う ち 、 Ｄ Ｄ Ｔ 及 び Ｂ Ｈ Ｃ は 、 昭 和 46 年 以 降 使 用 禁 止 と な っ た 。 問 27 次 の 消 毒 に 関 す る 記 述 の う ち 、 誤 り は ど れ か 。 (1) 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム は 、 温 度 の 上 昇 や 日 光 に よ っ て 効 力 が 弱 く な る 。 (2) エ チ ル ア ル コ ー ル は 、 濃 度 を 75～ 80％ に 薄 め る と 効 力 が 弱 く な る 。 (3) 逆 性 石 け ん は 、 普 通 の 石 け ん と 混 ぜ る と 効 力 が 弱 く な る 。 (4) 紫 外 線 は 、 光 線 の 当 た る 部 分 だ け に 効 果 が 限 ら れ る 。
- 11 - 問 28 次 は 、 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ プ ラ ン 作 成 の 12 手 順 （ ５ つ の 手 順 と ７ 原 則 ） で あ る が 、（ ） に 入 る 語 句 の 組 み 合 わ せ の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 手 順 1 （ ア ） 手 順 2 製 品 の 記 述 手 順 3 使 用 用 途 の 記 述 手 順 4 製 造 工 程 図 等 の 作 成 手 順 5 現 場 で の 確 認 手 順 6 手 順 7 手 順 8 手 順 9 手 順 １０ 手 順 １１ 手 順 １２ 【 原 則 １ 】 危 害 分 析 【 原 則 ２ 】 重 要 管 理 点 の 設 定 【 原 則 ３ 】（ イ ） の 設 定 【 原 則 ４ 】 モ ニ タ リ ン グ 方 法 の 設 定 【 原 則 ５ 】（ ウ ） の 設 定 【 原 則 ６ 】 検 証 方 法 の 設 定 【 原 則 ７ 】 記 録 と 保 存 手 順 の 設 定 （ ア ） （ イ ） （ ウ ） (1) チ ー ム の 編 成 管 理 基 準 改 善 措 置 (2) ＨＡＣＣＰ導入の意思決定 管 理 基 準 回 収 手 順 (3) ＨＡＣＣＰ導入の意思決定 一 般 衛 生 管 理 方 法 改 善 措 置 (4) チ ー ム の 編 成 一 般 衛 生 管 理 方 法 回 収 手 順 問 29 次 の 「 食 品 表 示 法 」 に 基 づ く 食 品 添 加 物 の 表 示 に 関 す る 記 述 の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 (1) 使 用 し た 添 加 物 の 物 質 名 を 表 示 す る こ と を 基 本 と し 、 簡 略 名 に よ る 表 示 は 認 め ら れ な い 。 (2) 発 色 剤 に つ い て は 、 物 質 名 の ほ か 、 そ の 用 途 名 も 併 記 し な け れ ば な ら な い 。 (3) い わ ゆ る 天 然 添 加 物 に つ い て は 、 表 示 が 免 除 さ れ て い る 。 (4) 加 工 時 に 使 用 し た が 、 完 成 前 に 除 去 さ れ る 添 加 物 を キ ャ リ ー オ ー バ ー と い い 、 表 示 が 免 除 さ れ て い る 。
- 12 - 問 30 次 の う ち 、「 食 品 表 示 法 」 に よ り 、 ア レ ル ゲ ン （ ア レ ル ギ ー 物 質 ） を 含 む 「 特 定 原 材 料 」 と し て 表 示 が 義 務 づ け ら れ て い る の は い く つ あ る か 。 大 豆 、 小 麦 、 ゼ ラ チ ン 、 さ ば 、 い か 、 鶏 肉 、 や ま い も 、 オ レ ン ジ 、 バ ナ ナ 、 キ ウ イ フ ル ー ツ 、 り ん ご (1) １ つ (2) ３ つ (3) ５ つ (4) ７ つ
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栄 養 学
問 31 次 の 骨 粗 鬆 症こ つ そ し ょ う し ょ うに 関 す る 記 述 の う ち 、 誤 り は ど れ か 。 (1) 骨 量 が 減 少 し て 骨 折 し や す く な る 疾 患 で あ る 。 (2) 適 度 な 運 動 は 、 骨 粗 鬆 症こ つ そ し ょ う し ょ うを 予 防 す る 効 果 が あ る 。 (3) カ ル シ ウ ム が 骨 に 沈 着 す る に は 、 ビ タ ミ ン Ｄ や ビ タ ミ ン Ｋ な ど が 必 要 で あ る 。 (4) 日 光 （ 紫 外 線 ） に 当 た る と 症 状 が 悪 化 す る 。 問 32 次 の た ん ぱ く 質 及 び ア ミ ノ 酸 に 関 す る 記 述 の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 (1) チ ロ シ ン は 、 必 須 ア ミ ノ 酸 で あ る 。 (2) 食 品 か ら 摂 取 し た た ん ぱ く 質 は 、 最 終 的 に ア ミ ノ 酸 や ペ プ チ ド に 分 解 さ れ 、 小 腸 か ら 吸 収 さ れ る 。 (3) 精 白 米 の 第 一 制 限 ア ミ ノ 酸 は 、 バ リ ン で あ る 。 (4) 非 必 須 ア ミ ノ 酸 は 、 ヒ ト の 体 内 で 合 成 さ れ な い た め 、 食 事 に よ り 摂 取 す る 必 要 が あ る 。 問 33 次 の う ち 、 身 長 160 ㎝ 、 体 重 55 ㎏ 、 25 歳 、 女 性 の Ｂ Ｍ Ｉ (体 格 指 数 ) は ど れ か （ 小 数 点 第 ２ 位 を 四 捨 五 入 す る ）。 (1) 18.5 (2) 20.0 (3) 21.5 (4) 23.0- 14 - 問 34 次 の 記 述 の う ち 、 誤 り は ど れ か 。 (1) 人 体 を 構 成 す る 成 分 の う ち 最 も 多 い の は 、 炭 水 化 物 で あ る 。 (2) 食 品 中 の 脂 質 は 、 脂 溶 性 ビ タ ミ ン の 吸 収 に 役 立 つ 。 (3) 鉄 は 、 赤 血 球 の ヘ モ グ ロ ビ ン や 筋 肉 の ミ オ グ ロ ビ ン な ど に 含 ま れ る 。 (4) 発 汗 作 用 に よ る 体 温 調 節 は 、 体 内 の 水 分 の 役 割 の ひ と つ で あ る 。 問 35 次 の 消 化 酵 素 と そ の 主 な 働 き の 組 み 合 わ せ の う ち 、 誤 り は ど れ か 。 (1) 唾だ液え きアミラーゼ で ん 粉 の 分 解 (2) 膵すい リ パ ー ゼ 麦 芽 糖 の 分 解 (3) ラ ク タ ー ゼ 乳 糖 の 分 解 (4) ペ プ シ ン たんぱく質の分 解 問 36 次 の ビ タ ミ ン に 関 す る 組 み 合 わ せ の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 （ ビ タ ミ ン ） （ 主 な 欠 乏 症 ） （ 代 表 的 な 含 有 食 品 ） (1) ビ タ ミ ン Ａ 脚 気 緑 黄 色 野 菜 (2) ビ タ ミ ン Ｂ１ ペ ラ グ ラ 豆 類 (3) ビ タ ミ ン Ｃ 壊 血 病 豚 肉 (4) ビ タ ミ ン Ｄ く る 病 き の こ 類
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製 菓 理 論
問 37 次 の 砂 糖 に 関 す る 記 述 の う ち 、 誤 り は ど れ か 。 (1) 砂 糖 （ 蔗 糖し ょ と う） は 、 ぶ ど う 糖 と 果 糖 か ら な る 二 糖 類 で あ る 。 (2) 砂 糖 の 原 料 は 、 温 帯 に 産 す る 甘 蔗 （ さ と う き び ） と 、 亜 熱 帯 地 方 に 産 す る 甜 菜 （ さ と う 大 根 ） が 主 で あ る 。 (3) 砂 糖 は 、 一 般 に 精 製 工 程 の 多 い も の ほ ど 、 水 分 や 灰 分 の 含 有 量 が 少 な い 。 (4) 平 成 28 年 度 に お い て 、 日 本 で 最 も 生 産 量 の 多 い 精 製 糖 は 、 上 白 糖 で あ る 。 問 38 次 の で ん 粉 糖 に 関 す る 記 述 の う ち 、 誤 り は ど れ か 。 (1) ぶ ど う 糖 に は 、 αアルファ型 と βベータ型 が あ り 、 αアルファ型 の 甘 味 は 弱 い が 、 水 に 溶 解 し て βベータ型 に 変 化 す る と 甘 味 は 強 く な る 。 (2) 水 飴あ めは 、 Ｄ Ｅ （ 糖 化 度 ） の 低 い も の ほ ど 粘 度 が 高 い 。 (3) ぶ ど う 糖 は 、 イ ソ メ ラ ー ゼ に よ り 果 糖 に 変 え る こ と が で き る 。 (4) 還 元 水 飴あ めは 、 メ イ ラ ー ド 反 応 を 起 こ し に く い 。 問 39 次 の 小 麦 粉 に 関 す る 記 述 の う ち 、 誤 り は ど れ か 。 (1) 小 麦 粉 は 、 た ん ぱ く 質 含 量 の 違 い に よ り 、 用 途 別 に 分 類 さ れ て い る 。 (2) 灰 分 の 少 な い も の ほ ど 、 上 級 の 小 麦 粉 で あ る 。 (3) 小 麦 粉 の 性 質 を 最 も 左 右 す る の は 、 で ん 粉 の 質 と 量 で あ る 。 (4) グ リ ア ジ ン と グ ル テ ニ ン の 混 合 物 を グ ル テ ン と い う 。- 16 - 問 40 次 の で ん 粉 に 関 す る 記 述 の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 (1) で ん 粉 は 、 ぶ ど う 糖 と ア ミ ノ 酸 が 多 数 結 合 し た 高 分 子 化 合 物 で あ る 。 (2) ア ミ ロ ペ ク チ ン は 、 ぶ ど う 糖 分 子 が 直 鎖 状 に つ な が っ た も の で あ る 。 (3) 糯も ち米 に は 、 ア ミ ロ ペ ク チ ン は 含 ま れ て い な い 。 (4) ア ミ ロ ペ ク チ ン は 、 ヨ ー ド 反 応 に よ り 赤 紫 色 を 呈 す る 。 問 41 次 の で ん 粉 の 加 工 適 性 に 関 す る 記 述 の う ち 、 誤 り は ど れ か 。 (1) 糊 化 し た で ん 粉 を 、 αアルファで ん 粉 と い う 。 (2) 老 化 の 進 む 速 度 に 、 水 分 は 無 関 係 で あ る 。 (3) ア ミ ロ グ ラ フ は 、 で ん 粉 溶 液 を 経 時 的 に 一 定 速 度 で 加 熱 し た 場 合 の 粘 度 の 変 化 を 示 す 。 (4) 一 般 的 に 、 粒 子 の 大 き い で ん 粉 は 、 吸 湿 性 が 大 き い 。 問 42 次 の う ち 、 原 料 が 粳うるち米 の 米 粉 は ど れ か 。 (1) 白 玉 粉 (2) 道 明 寺 粉 (3) 上 南 粉 (4) 上 新 粉
- 17 - 問 43 次 の 鶏 卵 に 関 す る 記 述 の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 (1) 卵 白 の 起 泡 性 は 、 温 度 が 高 い 方 が 良 い 。 (2) 卵 黄 の 乳 化 力 は 、 ｐ Ｈ や 温 度 に 影 響 さ れ な い 。 (3) 卵 白 は 、 65℃ で 完 全 に 凝 固 す る 。 (4) 凍 結 卵 を 使 用 す る 場 合 は 、 急 速 解 凍 し な け れ ば な ら な い 。 問 44 次 の 油 脂 に 関 す る 記 述 の う ち 、 誤 り は ど れ か 。 (1) 揚 げ 油 は 、 長 時 間 使 用 し て い る と 細 か い 消 え に く い 泡 が 出 て く る よ う に な る 。 (2) 油 脂 の 変 敗 は 、 熱 、 光 、 金 属 に よ っ て 促 進 さ れ る 。 (3) シ ョ ー ト ニ ン グ は 、 可 塑 性 範 囲 が 狭 い 。 (4) ビ ス ケ ッ ト 生 地 に 油 脂 を 練 り 込 む と 、 油 脂 が 生 地 中 に 薄 い フ ィ ル ム 状 に な っ て 広 が り 、 小 麦 粉 グ ル テ ン の 結 着 を 妨 げ る こ と に よ り 、 製 品 に サ ク サ ク し た も ろ い 食 感 を 与 え る 。 問 45 次 の 牛 乳 及 び 乳 製 品 に 関 す る 記 述 の う ち 、 誤 り は ど れ か 。 (1) 牛 乳 の 脂 肪 に は 、 揮 発 性 脂 肪 酸 の 酪 酸 な ど が 多 く 含 ま れ る 。 (2) 乳 糖 は 、 ぶ ど う 糖 と ガ ラ ク ト ー ス か ら な る 。 (3) バ タ ー の 主 な 香 気 成 分 は 、 ダ イ ア セ チ ル で あ る 。 (4) チ ー ズ は 、 全 乳 か ら 脂 肪 分 を 集 め た も の で あ る 。
- 18 - 問 46 次 の チ ョ コ レ ー ト に 関 す る 記 述 の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 (1) カ カ オ マ ス は 、 カ カ オ ニ ブ か ら 取 り 出 し た カ カ オ 豆 を 粉 砕 し て 作 ら れ る 。 (2) コ コ ア バ タ ー の 脂 肪 酸 組 成 は 、 不 飽 和 脂 肪 酸 が 70％ 以 上 を 占 め る 。 (3) ブ ル ー ム は 、 脂 肪 や 砂 糖 が チ ョ コ レ ー ト の 表 面 で 白 く 固 結 し て 生 じ る 。 (4) チ ョ コ レ ー ト に 含 ま れ る テ オ ブ ロ ミ ン は 、 強 い 甘 味 を 示 す 。 問 47 次 の 果 実 類 の う ち 、 核 果 類 に 分 類 さ れ る の は ど れ か 。 (1) び わ (2) ぶど う (3) あん ず (4) いちご 問 48 次 の う ち 、 寒 天 の 主 成 分 は ど れ か 。 (1) ア ガ ロ ー ス (2) ト レ ハ ロ ー ス (3) カ ラ ギ ー ナ ン (4) プロトペクチン
- 19 - 問 49 次 の う ち 、 カ ル シ ウ ム イ オ ン や マ グ ネ シ ウ ム イ オ ン が 結 合 し て ゲ ル 化 す る の は ど れ か 。 (1) 低 メ ト キ シ ル ペ ク チ ン (2) 高 メ ト キ シ ル ペ ク チ ン (3) 寒 天 (4) ゼ ラ チ ン 問 50 次 の う ち 、 蒸 留 酒 は ど れ か 。 (1) 紹 興 酒 (2) ラ ム (3) ベ ル モ ッ ト (4) 味み 醂り ん 問 51 次 は 、 香 料 に 関 す る 記 述 で あ る が 、 油 性 香 料 に 該 当 す る の は ど れ か 。 (1) 水 に 非 常 に 溶 け や す い 。 (2) 耐 熱 性 が 比 較 的 高 く 、 高 熱 処 理 す る あ め 菓 子 、 焼 菓 子 類 に 効 果 が あ る 。 (3) 天 然 ガ ム 、 グ リ セ リ ン 、 プ ロ ピ レ ン グ リ コ ー ル な ど と 混 合 し 、 水 を 加 え て 乳 化 状 態 に し た も の で あ る 。 (4) エ ッ セ ン ス と も 呼 ば れ 、 一 定 量 ず つ タ ブ レ ッ ト 状 に 固 め た も の で あ る 。
- 20 - 問 52 次 の 製 パ ン 改 良 剤 の 素 材 の う ち 、 水 の 硬 度 を 調 節 す る の は ど れ か 。 (1) 塩 化 ア ン モ ニ ウ ム (2) 塩 化 ナ ト リ ウ ム (3) Ｌ－ システイン塩酸塩 (4) 炭 酸 カ ル シ ウ ム 問 53 次 の う ち 、 モ ル ト エ キ ス の 原 材 料 は ど れ か 。 (1) 小 麦 (2) ラ イ 麦 (3) は と 麦 (4) 大 麦 問 54 次 は 、 乳 化 剤 に つ い て の 記 述 で あ る が 、（ ） に 入 る 語 句 の 組 み 合 わ せ の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 「 蔗 糖し ょ と う脂 肪 酸 エ ス テ ル は 、 蔗 糖し ょ と うを （ ア ） と す る 脂 肪 酸 エ ス テ ル で あ る 。 レ シ チ ン は 、 大 豆 や （ イ ） に 含 ま れ る 天 然 の 乳 化 剤 で あ る 。」 （ ア ） （ イ ） (1) 親 油 基 卵 黄 (2) 親 水 基 卵 黄 (3) 親 油 基 卵 白 (4) 親 水 基 卵 白
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製 菓 実 技 （ 和 菓 子 ）
問 55 次 の 蒸 し 饅 頭 の う ち 、 黒 砂 糖 を 使 用 す る の は ど れ か 。 (1) 薬（ 小麦粉）饅頭 (2) 薯蕷じ ょ う よ（上用）饅 頭 (3) 利 久 饅 頭 (4) 田 舎 饅 頭 問 56 製 餡 工 程 で は 、 沸 騰 し た 煮 汁 に 冷 水 を 加 え て 、 温 度 を 50℃ 程 度 ま で 下 げ る が 、 こ れ を 何 と い う か 。 (1) 打 ち 水 (2) 呼 び 水 (3) 追 い 水 (4) び っ く り 水 問 57 次 の 菓 子 と 配 合 又 は 工 程 の 組 み 合 わ せ の う ち 、 誤 りは ど れ か 。 (1) か す て ら 饅 頭 即 ご ね 法 と 宵 ご ね 法 (2) 薯蕷じ ょ う よ（上用）饅頭 関 東 式 配 合 と 関 西 式 配 合 (3) 葛 桜 （ 葛 饅 頭 ） 本 返 し 法 と 半 返 し 法 (4) 中 花 物 （ 焼 き 鮎 ） 共 立 て 法 と 別 立 て 法- 22 - 問 58 次 の 豆 類 の 品 種 の う ち 、 小 豆 の 品 種 で な い の は ど れ か 。 (1) キタノオトメ (2) 金 時 (3) シ ュ マ リ (4) え り も 問 59 次 の う ち 、 原 材 料 に 全 卵 を 使 用 す る の は ど れ か 。 (1) 桃 山 (2) 松 風 (3) ど ら 焼 き (4) 黄 き 味 み 時 雨し ぐ れ 問 60 生 餡 750g に グ ラ ニ ュ ー 糖 450g を 加 え た 場 合 の 含 糖 率 又 は 配 糖 率 の 組 み 合 わ せ と し て 、 正 しいの は ど れ か 。 (1) 含 糖 率 30％ (2) 配 糖 率 60％ (3) 配 糖 率 30％ (4) 含 糖 率 60％
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製 菓 実 技 （ 洋 菓 子 ）
問 55 次 は 、 ビ ス キ ュ イ の 製 法 に 関 す る 記 述 で あ る が 、（ ） に 入 る 語 句 の 組 み 合 わ せ の う ち 、 正 し い の は ど れ か 。 「 一 般 的 に ビ ス キ ュ イ は （ ア ） と （ イ ） を 別 立 て で 作 る が 、 共 立 て に す る 方 法 も あ り 、 バ タ ー が 入 ら な い こ と が 多 い の で 軽 い 仕 上 が り に な る 。 ふ っ く ら と 焼 き 上 げ る に は グ ル テ ン の 少 な い （ ウ ） を 使 う が 、（ ウ ） の 一 部 を コ ー ン ス タ ー チ に す る 場 合 も あ る 。」 （ ア ） （ イ ） （ ウ ） (1) 卵 黄 卵 白 強 力 粉 (2) 全 卵 卵 黄 薄 力 粉 (3) 卵 黄 卵 白 薄 力 粉 (4) 全 卵 卵 黄 強 力 粉 問 56 次 の う ち 、 フ ィ ナ ン シ ェ で 使 用 す る Ｔ.Ｐ .Ｔ （ タ ン ・ プ ル ・ タ ン ） を 調 製 す る 時 に 、 ア ー モ ン ド 粉 末 と 同 じ 割 合 で 混 ぜ 合 わ せ る の は ど れ か 。 (1) 粉 糖 (2) 強 力 粉 (3) コ ー ン ス タ ー チ (4) ベ ー キ ン グ パ ウ ダ ー- 24 - 問 57 次 は 、 チ ョ コ レ ー ト に 関 す る 記 述 で あ る が 、（ ） に 入 る 語 句 の 組 み 合 わ せ の う ち 、 正 しいの は ど れ か 。 「 ホ ワ イ ト チ ョ コ レ ー ト は （ ア ） に （ イ ）、 粉 乳 、 レ シ チ ン 、 バ ニ ラ な ど を 加 え た も の で あ る 。」 （ ア ） （ イ ） (1) カ カ オ マ ス カ カ オ バ タ ー (2) カ カ オ マ ス 砂 糖 (3) カカ オバ タ ー コ ー ン ス タ ー チ (4) カカ オバ タ ー 砂 糖 問 58 次 は 、 ク レ ー ム ・ ブ リ ュ レ の 基 本 配 合 で あ る が 、（ ） に 入 る 語 句 は ど れ か 。 牛 乳 120ml 砂 糖 35g 生 ク リ ー ム 180ml バ ニ ラ ビ ー ン ズ 1/3 本 （ ） 70g (1) 全 卵 (2) 卵 黄 (3) 卵 白 (4) カ ス タ ー ド ク リ ー ム
- 25 - 問 59 次 の 菓 子 の 一 般 的 な 製 法 に 関 す る 記 述 の う ち 、 誤 りは ど れ か 。 (1) パ ウ ン ド ケ ー キ は 、 小 麦 粉 、 バ タ ー 、 砂 糖 、 卵 の ４ 種 類 の 材 料 を 等 量 使 っ て 作 ら れ た 菓 子 に 由 来 す る 。 (2) マ ド レ ー ヌ の バ タ ー は 、 ブ ー ル ノ ワ ゼ ッ ト （ 焦 が し バ タ ー ） を 使 う 。 (3) エ ク レ ー ル は 、 パ ー タ シ ュ ー を や や 硬 め に 仕 込 む 。 (4) フ レ ン チ ド ー ナ ツ は 、 180～ 190℃ の 油 で 揚 げ る 。 問 60 次 は 、 パ ー ト サ ブ レ （ の ば し 生 地 ） の 基 本 配 合 で あ る が 、（ ） に 入 る 数 値 は ど れ か 。 バ タ ー 150g 薄 力 粉 （ ） g 粉 糖 100g 食 塩 ２ g 全 卵 40g (1) 100 (2) 150 (3) 250 (4) 290
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製 菓 実 技 （ 製 パ ン ）
問 55 次 の 一 般 的 な パ ン の 分 類 に 関 す る 組 み 合 わ せ の う ち 、 正 しいの は ど れ か 。 (1) 菓 子 パ ン 類 ク リ ー ム パ ン (2) 食 パ ン 類 ベ ー グ ル (3) ハード系パン類 イ ギ リ ス パ ン (4) ロ ー ル パ ン 類 コーヒーケーキ 問 56 次 の う ち 、 生 地 に く る み を 配 合 し 、 ブ ー ル 形 や バ タ ー ル 形 に 成 形 す る パ ン は ど れ か 。 (1) プ ン パ ー ニ ッ ケ ル (2) レ ー ズ ン ブ レ ッ ド (3) デニッシュ・ペストリー (4) パ ン ・ オ ・ ノ ア 問 57 次 の 製 パ ン 法 に 関 す る 記 述 の う ち 、 誤 りは ど れ か 。 (1) 直 捏じ か ご ね法 は 、 少 量 生 産 の 際 に 採 用 さ れ る こ と が 多 い 。 (2) 中 種 法 は ボ リ ュ ー ム が 出 や す く 、 軟 ら か い 食 感 に 仕 上 が る 。 (3) 中 種 法 は 直 捏じ か ご ね法 に 比 べ 、 老 化 が 早 い も の の 短 時 間 で 作 る こ と が で き る 。 (4) 加 糖 中 種 法 は 、 砂 糖 の 配 合 が 多 い 菓 子 パ ン に 用 い ら れ る こ と が 多 い 。- 27 - 問 58 次 は 、 菓 子 パ ン （ 直 捏じ か ご ね法 ） の 基 本 配 合 で あ る が 、（ ） に 入 る 数 値 の 組 み 合 わ せ の う ち 、 正 しいの は ど れ か 。 た だ し 、 ％ 表 示 は ベ ー カ ー ズ ・ パ ー セ ン ト と す る 。 強 力 粉 80％ 薄 力 粉 20％ パン酵母（イースト） ３ ％ 砂 糖 （ ア ） ％ 食 塩 （ イ ） ％ 全 卵 10％ シ ョートニング ５ ％ イーストフード 0.1％ 水 49％ （ ア ） （ イ ） (1) 12 0.8 (2) 12 2.2 (3) 25 0.8 (4) 25 2.2 問 59 次 の イ ー ス ト ド ー ナ ツ の 製 造 工 程 に 関 す る 組 み 合 わ せ の う ち 、 正 しい の は ど れ か 。 （ 捏 上こ ね あ げ温 度 ） （ 成 形 後 ホ イ ロ 温 度 ） （ 成 形 後 ホ イ ロ 湿 度 ） (1) 20～ 22℃ 30℃ 60％ (2) 27～ 28℃ 30℃ 85％ (3) 20～ 22℃ 40℃ 85％ (4) 27～ 28℃ 40℃ 60％ 問 60 次 の 製 パ ン に お け る 焼 減 率 （ 焼 成 ロ ス ） に 関 す る 記 述 の う ち 、 誤 りは ど れ か 。 (1) 生 地 が オ ー ブ ン で 焼 成 さ れ て 失 う 重 量 を 焼 成 ロ ス と い う 。 (2) 焼 減 率 は 、 焼 成 の 程 度 を 表 す 重 要 な 要 素 で あ る 。 (3) 焼 減 率 （ ％ ） は 、 次 の 式 で 求 め る 。 （ 生 地 重 量 ― 製 品 重 量 ） ÷製 品 重 量 ×100 (4) 焼 成 ロ ス は 、 主 に 発 酵 に よ っ て 生 成 さ れ た 揮 発 性 物 質 の 散 逸 や 、 水 分 の 蒸 発 に よ っ て 生 じ る 。
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