種類 用途 白ざら糖 リキュール、高級菓子類、ゼリー 中ざら糖 煮物、漬物 グラニュー糖 一般家庭用、加工食品用 上白糖 一般家庭用、パン、カステラ、ジャム、菓子類 三温糖 煮物、漬物 液糖 業務用（各種飲料、加工食品） 角砂糖 一般家庭用（コーヒー、紅茶） 氷砂糖 果実酒用 粉砂糖 洋菓子 顆粒状糖 冷たい飲料、果物等に 種類 原料 用途 黒砂糖 サトウキビ 菓子類 和三盆糖 サトウキビ（竹糖） 和菓子 カエデ糖 サトウカエデの樹液 料理、菓子 （メイプルシロップ） ソルガム糖 スイートソルガム 菓子、シロップ （ロゾク糖） ヤシ糖 サトウヤシの樹液 料理、菓子 上白糖 日本では砂糖といえば上白糖が一般的ですが、上白糖は日本独特のもので、 欧米ではグラニュー糖が一般的です。上白糖、グラニュー糖、白ざら糖はどれ もショ糖の純度が高く、ほぼ結晶の大きさに違いがあるだけです。ただし上白 糖は、しっとり感を出すためにビスコと呼ばれる転化糖（ブドウ糖と果糖の混 合物）を微量添加しています。
糖類は貯蔵エネルギー
「甘味」
●図表１ 砂糖の種類と用途 含 蜜 糖 分 蜜 糖 甘味は年齢、人種、性別を超えてだれにでも好まれる味で す。子どもにとって甘いものイコールおいしいものであり、 大人でも疲れたときには甘いものが欲しくなります。それは 甘味が、消化吸収が速くて即効性のエネルギー源になる砂糖 など糖類のシグナルになっているからです。 糖類は炭水化物とも呼ばれます。植物は、太陽のエネルギ ーを利用して、光合成によって炭酸ガスと水からデンプンな どの炭水化物を作ります。できた炭水化物は、多様な糖の形 で、茎や根や果実に蓄えられて、植物の生命活動のエネルギ ーに利用されます。ジャガイモならデンプン、果物ではショ 糖やブドウ糖や果糖、サトウキビの茎やテンサイの根にはシ ョ糖としてたくさん蓄えられます。砂糖は、自然に存在する このショ糖を取り出して純粋な結晶にしたものです。製法が異なる上白糖と黒砂糖
ショ糖はさまざまな植物に含まれていますが、一般の家庭 で使われる上白糖やグラニュー糖などの原料となるのはサト ウキビとテンサイです。どちらが原料でも精製して出来る砂 糖に変わりはありません。これらの砂糖は原料からショ糖の 結晶だけを取り出したもので分蜜糖と呼ばれます。 黒砂糖の場合は製法が異なり、原料であるサトウキビの搾 り汁からざっと不純物を除き濃縮したもので含蜜糖と呼ば れ、ショ糖以外の成分が15〜25％含まれています。 砂糖は純度が高いほど上品でさっぱりとした甘さになり、 他の成分が含まれるとかえって甘さが強まり風味が生じま す。黒砂糖が強い甘味を持ち風味があるのはそのためです。 さまざまな種類の砂糖は、結晶の大きさの違いや甘さの違 いを活かして、用途によって使い分けられます（図表1）。甘味は万人に最も好まれる味。そして、甘さを生み
出す砂糖は、さまざまな料理や食品に使用され、多
様な味の世界を生み出しています。しかし、一方で
は、健康志向やダイエット願望から、甘味や砂糖に
対してマイナスイメージも存在します。改めて、甘
味や砂糖が、食品のおいしさにどのような影響を与
えているのか。健康とどのような関係があるのかを
探ってみました。
橋本仁・高橋明和編「砂糖の科学」朝倉書店 2006 より作成砂糖は化学的にはショ糖と呼ばれ、ブドウ糖と果糖が結合 したものです。ブドウ糖と果糖はそれ以上分解されない単糖 類で、これが結合したショ糖は二糖類に分類されます。単糖 類が数個結合したものをオリゴ糖、単糖類が多数結合したも のを多糖類といいます（図表2）。一般的に単糖類、オリゴ糖 は甘味がありますが多糖類には甘味がありません。 糖類は種類によって、甘味の強さ、甘味を感じる時間の長 さ、温度による変化に違いがあります（図表3）。砂糖は温度 にかかわらず甘さがほぼ一定ですが、果糖は低温では甘く、 高温では甘さが減少します。フルーツを冷やして食べると甘 さが増しておいしくなるのはそのためです。
温度や時間で変化する甘味
ブドウ糖・果糖・ガラクトースなど ショ糖（砂糖）・麦芽糖・乳糖・トレハロース など フラクトオリゴ糖・パラチノースオリゴ糖・ ガラクトオリゴ糖・ラフィノースなど デンプン・セルロース・グリコーゲン・ペクチ ン・グルコマンナン・ガラクタンなど キシリトール・エリスリトール・マルチトール ソルビトールなど 単糖類 二糖類 オリゴ糖 多糖類 糖アルコール 糖 類 ブドウ糖 糖類の中でも最も吸収されやすく、小腸から直接吸収されるので、消化の必要 がなく、すぐにエネルギーとして利用されます。甘味は砂糖の70%ですが、さわ やかな甘味が特徴です。 果糖 果糖は、果物や蜂蜜の中に多く存在する糖で、天然の糖の中で最も甘い糖です。 甘さは砂糖の1.2〜1.7倍、すっきりしたキレのよい甘さです。 オリゴ糖 本来はショ糖などもオリゴ糖に入りますが、最近よく言われるオリゴ糖はバイ オテクノロジーで作られた生理特性のあるものを指しています。 ●図表3 甘味の時間変化、温度による変化 果糖 ショ糖 ブドウ糖 甘 味 度 ︵ シ ョ 糖 ︶ 100 160 140 120 100 80 60 40 20 40 60 温度（℃） 時間→ 甘 味 発 現 ← 果糖 ショ糖 ブドウ糖 橋本仁・高橋明和編「砂糖の科学」朝倉書店、2006日本料理で砂糖は、甘辛く煮込んだお惣菜や照焼き、三杯 酢、すき焼、酢飯など、なくてはならない調味料です。西洋 料理では砂糖はあまり使われませんが、お菓子やジャム作り などには欠かせません。 さまざまな料理で砂糖が使われるのは、単に甘味をつける のだけが目的ではありません。甘味には、他のどの味とも調 和し、多様な味を作り出す性質があるためです。醤油と砂糖 の甘辛い味付けは、砂糖の甘味が塩味の刺激を適度に緩和し ます。甘味と酸味は、お互いの味を緩和させ、穏やかで柔ら かい甘さと酸味の味になります。 また、日本料理では表だって甘味を感じさせることなく隠 し味として砂糖を使うことで、独特の風味と奥行きを作り出 しています。 甘味は、味の強弱の許容範囲が広いことも特長として挙げ られます。たとえば、おいしいと感じられる塩分濃度は、す まし汁で0.6〜0.8％前後の狭い範囲ですが、砂糖は、隠し味に 少量使うものから、3〜10％程度の煮物、さらに大量に使う煮 豆や餡などまでおいしく食べられます（図表4）。 こうした甘味の特長が調味料としての砂糖の利用価値を高 めているのです。 ●図表4 料理の砂糖濃度 橋本仁・高橋明和編「砂糖の科学」朝倉書店、2006 0 10 20 30 40 50 60 70 80 （％） ジャム 餡 煮物（甘露煮） 煮物（含め煮） 煮物（薄味） しるこ アイスクリーム プディングゼリー 飲み物 泡立て生クリーム 和え物 酢の物 3∼5％ 2∼8％ 6∼10％ 8∼10％ 10∼12％ 12∼15％ 25∼30％ 3∼5％ 7∼10％ 30％ 60∼70％ 30∼50％
特徴・効果 食品・調理例 腐敗の防止 ジャム・加糖練乳 酸化防止 ビスケット・クッキー デンプンの老化防止 あん・羊かん・餅菓子 ペクチンのゲル化 ジャム・マーマレード・ゼリー 乳化・泡立ち保持 メレンゲ・ホイップクリーム たんぱく質凝固抑制 プリン・卵焼き 氷点降下 アイスクリーム 褐変反応 クッキー・カステラの焼き色 発酵の促進 パン・シャンパン 加熱変化 キャラメル・ヌガー・ドロップ 砂糖が多くの料理や加工食品に利用されているのは、味だ けではなく、砂糖に溶解性・吸水性・保水性・加熱変化など 物理的・化学的なさまざまな特性があり、その特性が料理や 食品のおいしさに役立っているためでもあります（図表5）。 砂糖の保水性は、腐敗を防止するほか、デンプンの老化防 止や油脂の酸化防止にも役立っています。保存食品であるジ ャムには砂糖は欠かせません。それは防腐効果があるためだ けでなく、砂糖が果物中のペクチンをゲル化してゼリー状に 固めるからです。 照焼きなどの調理では、砂糖が加熱によってアメ状になっ て照りができ、おいしそうな焼き色も生み出します。砂糖は 加熱によってその状態が変化し、約105℃で粘性を帯びたシロ ップ状になり、130℃ぐらいからアメ状になり、さらに150℃ ぐらいになると褐色にカラメル化します。照焼きなどでは、 醤油に含まれるアミノ酸とメイラード反応を起こして、茶褐 色の焼き色と香りが醸し出されます。 その他にも砂糖には、イーストの醗酵を促進したり、乳化 を促進し泡立ちを保持する働き、たんぱく質の凝固抑制作用 など、さまざまな性質があります。これら砂糖独特の性質は、 お菓子作りをはじめ、さまざまな食品加工に利用され、食生 活に潤いをもたらしています。 「砂糖の科学」（財団法人科学技術教育協会出版部）、ほかより作成 ●図表5 砂糖の多様な効果 親 水 性 自由水と結合水 砂糖は、まわりの水分を吸収し、取り込んだ水分を離しません。食品中の水分 は、自由に動き回れる自由水と、食品中の成分に結合して束縛されている結合水 とに分けられます。結合水は蒸発しにくく、微生物が繁殖できません。砂糖を多 く使った食品は、この結合水が多くなるため保存性が高く、また乾燥しにくく、 いつまでもみずみずしく柔らかい状態を保ちます。
脳のエネルギー源となるブドウ糖
ブドウ糖は、人の生命活動のエネルギー源として重要な栄 養素です。ブドウ糖は、いわば自動車のガソリンに当たる人 体の燃料で、血液中のヘモグロビンによって運ばれてきた酸 素と反応して燃焼し、その際にエネルギーを生み出していま す（図表6）。 脳は、人体が消費するエネルギーの約20％という大量のエ ネルギーが必要ですが、飢餓時を除き通常、エネルギー源を もっぱらブドウ糖に拠っています。脳には血液脳関門と呼ば れる関所があり、脂肪酸はこの関所を通過できません。血液 脳関門を通過できるブドウ糖の供給が不足すると、脳はその 機能を低下させてしまいます。 人体組織中には糖質はわずか３％以下しか含まれていない ため、糖質は食物から摂らなくてはなりません。食物による 摂取エネルギーの60％程度は糖質から摂ることが好ましいと いわれています。 神経活動が行われる際にブドウ糖が使われることから、血 中にブドウ糖が豊富にあると記憶力が増す、といった実験結 果も報告されています。さらに、ブドウ糖や砂糖などの甘味 物質は、鎮痛や快感作用の効果を持ち、ストレスを解消し安 らぎを覚えさせてくれるといった報告もあります。 「食生活」1998年8月より エネルギー 発生 エネルギー 貯蔵 摂 取 消化・吸収 ブドウ糖 酸化分解 （血糖） 血液 肝グリコーゲン 糖質 （デンプン・砂糖など） 全身への エネルギー供給 摂取エネルギーと消費エネルギーの差が脂肪を蓄積する 糖類は、体の中に入ると消化器官の酵素で分解され、ブドウ糖などの単糖類と なって小腸から吸収されます。そして、肝臓へ送られて、ブドウ糖以外の単糖類 もブドウ糖に転換され、一部は多糖類のグリコーゲンとなって貯蔵され、残りの ブドウ糖は血液中に溶けて全身の細胞に送られます。この血液中のブドウ糖が血 糖です。 血糖は筋肉組織でエネルギーとして使われたり、筋肉内でもグリコーゲンとな り、さらに余ったブドウ糖は脂肪組織で脂肪に変えられて蓄えられます。 肝臓や筋肉内のグリコーゲンや脂肪として蓄えられたものは、次の食事で新た にブドウ糖が補給されるまでの備蓄エネルギー源になり、必要に応じて食事と食 事の間に消費されます。この時、摂取エネルギーと消費エネルギーのバランスが 悪いと、使われないブドウ糖が脂肪として蓄積されることになるのです。 心をいやす脳内物質とブドウ糖の関係 鬱病の人は、精神の安定や満足感をもたらすセロトニンという脳内物質が少な いとされています。セロトニンは、トリプトファンという必須アミノ酸が、血管 内から脳内に取り込まれて生じます。トリプトファンが脳内に取り込まれるには インスリンが必要で、インスリンはブドウ糖を摂ることで分泌されます。つまり 糖類を摂取することは、ストレスを抑え精神的安定を得ることにつながるわけで す。血液中のブドウ糖濃度である血糖値は、常に一定になるよ うに保たれています。食事の直後にはブドウ糖が補給される ので血糖値は上がります。これを下げる働きをするのがイン スリン。血液中に増えたブドウ糖に反応して、膵臓から分泌 されるホルモンです。 このインスリンを膵臓が適正に分泌できない、あるいは、 インスリンが正常に機能しなくて、血糖が恒常的に高くなる のが糖尿病です。糖尿病は、生活習慣病の代表的な疾患で、 過食や運動不足などが要因と考えられています。 食後の血糖値の上昇を示す指標をグリセミックインデクス （GI／Glycemic Index）と呼びます。この値が低い食品ほど食 後の血糖が上昇しにくく、糖尿病を起こしにくいといわれて います。グリセミックインデクスの値を見ると、砂糖はそれ ほど高い値ではないことが分かります（図表7）。 糖尿病や肥満によるさまざまな症状を持つ人でなければ、 砂糖の摂取をきびしく制限する必要はないようです。ただし、 甘いものばかりを食べると、血糖値が上昇して満腹感は得ら れますが、他の食べ物が食べられなくなるので、必要な栄養 素を摂取できなくなってしまう恐れがあります。 糖質が有効にその機能を発揮するのはたんぱく質やビタミ ン・ミネラルなどが補強し合った時。糖質以外の栄養素をバ ランスよく摂取することが大切です。 ●図表7 食品のグリセミックインデクス 0 50 100 150（GI） 焼きポテト ニンジン、パースニップ センベイ コーンフレーク 白いパン ソフトドリンク バナナ 砂糖 パスタ ソバ 白米 玄米 チョコレート 焼き豆 リンゴ 白いパンを100としたグリセミックインデクス 橋本仁・高橋明和編「砂糖の科学」朝倉書店、2006
「あまり甘くなくておいしい」という言葉が、ケーキやデザー トなどに対するほめ言葉としてすっかり定着しています。最近 は甘さ控えめがトレンド、それを裏付けるように、上白糖、グ ラニュー糖などの砂糖類は、市場規模の縮小傾向が続いていま す。一方、家庭用甘味料市場でシェアを伸ばしているのが、低 カロリーや虫歯になりにくい（非う蝕性）、腸内環境を整えると いった健康的付加価値のある新甘味料です（図表8）。 低カロリーの新甘味料には、砂糖の200倍の甘さを持つステビ アやアスパルテームなど、甘味が強く結果的に使用量が少量の ためカロリーが抑えられるものと、糖アルコールのエリスリト ールなど、体内で吸収・分解されにくいためにカロリーになら ないものの２つのタイプがあります。エリスリトールは文字ど おりノンカロリーです。 新甘味料は砂糖と異なり虫歯の原因菌に利用されませんが、 糖アルコールのキシリトールでは、さらに虫歯の原因菌の活動 を抑制する働きもあるといわれています。キシリトールは溶け るときに吸熱反応が起こるので、口の中で爽やかな冷涼感も得 られ、ガムやキャンディーに利用されています。 消化吸収の際にブドウ糖が生成されない糖アルコールは、 インスリンの分泌もないので、カロリーコントロールの必要 な人のほか、糖尿病、肥満症用の食品に広く使われるように なっています。 日本での開発が進んでいるのが、フラクトオリゴ糖やガラク トオリゴ糖などのオリゴ糖系の甘味料です。ほとんど消化吸収 されることなく腸に届き、ビフィズス菌など腸内善玉菌を増や す働きがあります。 甘いものを避けようとするとストレスが発生し、心理的にも 負担が生じます。ダイエットやカロリーコントロールが必要な 人にとって、甘味を楽しみながら健康な食生活を送れるこれら の機能性甘味料の登場は朗報といえるでしょう。 糖アルコール 糖アルコールはブドウ糖や果糖などの糖を還元した化合物です。消化酵素は 糖アルコールを分解できないため、糖が吸収される小腸を素通りして大腸まで 達します。腸内細菌の中には、糖アルコールを分解して有機酸にするものがあ ります。摂取した糖アルコールは、この有機酸が大腸から吸収されてエネルギ ーとして利用されます。糖アルコールは、一度、腸内細菌に利用されているた め、元の糖より低カロリーになるのです。なお糖アルコールは、大腸での水分 吸収が阻害されるため、一度に大量に摂取すると下痢を起こす可能性があるの で注意が必要です。 虫歯と砂糖 虫歯ができるのは、虫歯の原因菌が砂糖から水に溶けない糊状の水溶性グルカン という物質を作り、歯の表面に歯垢を形成し、この歯垢を口内常在菌が醗酵させて 酸を作り、歯のエナメル質を溶解させるからです。
