あられ展 (昭和36年度 文化祭記事)

昭 和36年

度

文 化 祭 記 事

あ

ら

れ

展

京都女子大学二部食物学科三回生

私 達 が 日常親 しん で い るお菓 子の 一 種 にs"あ られ"が あ る 。 ポ リ,ポ リ,パ リ,バ リ,菓 子鉢 が 空 に な る迄 っ い手 が 出 て 、ふ と気 づ く とあ られ で 満 腹 し,Qの 中 が痛 くなつ て い た りす る経 験 は,誰 で もが もつ て い る 。 こ の 様 に 親 しまれ て い る あ られ は.一 般 に概 念 的 に 不 消 化 な 食 晶 で あ る と考 え られ てい るが,実 は大 変 消 化 の 良 い もの な ので あ るβ この 度 私 達 の 行 なつ た 実 験 結 果 か ら も明 らか で あ る 。 あ られ の 歴 史 餅 に加 工 した菓 子の 一 種 で,「 あ られ もち.1の 略 称 で あ る。 奈 良 朝 時 代 に は す で に 「あ られ もち」 の名 が あっ たが,現 在 の もの とは 製 法 が 異 つ て い た 。平 安 朝 時代 に は 『山 城 風 土 記 」の 中 に,ア ラ レ餅 、玉 ア ラ レ と称 した 事 が書 か れ て い て,欠 餅 の 一 種 と して作 られ ほ耐 う 毒3さ `ま た 。 『山 名 録 』に 「あ られ を緯 毬 とい ひ,餅 を 勢 み 切 り,乾 して臆 を作 り,鍋 に憔 るに 翻 り,膨 る る こ と電や 緩 の 如 くな るが 故 に なづ け た り」 とあ る 。 又,r半 日閑話jlζ は 「三 国_...日の 叢 糖 」 等 と賞 美 せ られ た もの もあ る 。 江 戸 時代 に は 商品 と して,多 量 に 製 造 され て 三 月 上 巳 の 節 句 に用 い られ,平 時 に も用 い られ た 。 明 治 の 中 頃迄,江 戸 時 代 の まS踏 襲 して来 た が,そ の 後,砂 糖,醤 油 で 味 っ け し た り 〆又 そ の上 に の りを 巻 い た り,又 適 宜 に 人 工 着 色 剤 で彩 色 した り,形 を変 化 し た りし て い ろ い ろ とエ 夫 改良 され て来 た. 参 考 文 献:本 山萩 舟 著 飲 食事 典 ;桜 井 芳人 編 食 品 事 典 一1-一

あ られの

製

造

過

程

餅 米

精 米

膿 り

水 洗

Z贋 流式

圧力を利

用 して洗

う

水 漬 ・ 完 全 に α化 させ る為 に 15時 尼i蹟け てお く

再水洗

完 全 に糠 を 洗 う(糠 の 混 合 して い る もの は製 品 と して悪 い)

牌

し機`

蒸 練 機 ・ 蒸 気 に よ り『 蒸 さ れ 同 時 に 練 りま わ され る為 餅 状 と な る

餅揚機

粘 りを 出 す為20貫 の きね で 1分 間 つ く

練 機

餅の間に

水層をな

くし割れ

を防 ぐ

生地箱

冷 蔵

鋼

・削 機

剥

__乾 燥

筋入機

欄

冷やす

切断機

劉

煎

機

0自 動 運 行 槻 (重 油 の 副 射 熱 を利 用 (5分 間) 。ガ ス 運 行 機 、 !

味付け

醤 油1斗 砂 糖500匁. 味の 素50匁 塩 少 量 を 煮 つめ る 75℃ で 20∼30分 間

千鳥あ ら繊)製 造過程

餅 米0精 米一一 水 洗一 水 漬 ・一一再 水 洗 一一 米 っ ぶ し機 一 蒸 練機 一一 餅 掲 機 轡 形 入 一 千 鳥 切 機 一一 乾 燥 一 煎 機 一一一 味 甘 一一 乾 燥 ・ (ゆ あ られの 中で も,特 に よ くふ くれ て消 化 が 良 い)

何故 もち米を使用するか

もち米 は うる ち米,小 麦,馬 鈴 薯 等 よ り,は るか に粘 気 が 強 い 。 これ は 澱 粉 の 構 造 の 違 い に 依 る。 澱粉 の構 成成 分 は ア ミmス と ア ミ ロペ ク チ ン よ りなっ て い るが そ の 比 率 は 次 表 の よ うで あ る 。

食 品

名

米

馬

鈴 薯

小

麦

も ち 米

ア ・iロ ー ス

17%

22

24

0

ア ミ ロ ペ ク チ ン ・ "r 78 76 Boa' 米,馬 鈴 碧 、小 麦 は ア ミロ ース と ア ミロペ ク チ ンの 割 合 が,20:80位 で あ るが,も ち米 は ア ミ窟 ペ ク チ ンの み よ りな っ て い る。 ア ミp ス は ブ ドウ糖 が 直 鎖 状 に っ なが っ て い るが,ア ミロ ペ ク チ ンは 直 鎖 状 で な く, 枝分 れ し た 形 で っ なが り,即 ち分 枝構 造 を もつ て い る0こ の 分 枝構 造 を もっ て い る もの は, 糊 化 す る と非 常 に 弾 力性 と粘気 の あ る糊 が 出 来 る 。従 っ て もち米 は ア ミロペ ク チ ンの み よ りなっ て い るか ら,加 熱 して もち米 の 澱 粉 を糊 化 させ る とs非 常 に 強 く粘 気 の あ る糊 が 出 来,更 に こ れ を あ られ`ζ焼 く時iそ の 糊 の 膜 は ガ ス を 包 蔵 しや す い 状 態 に な っ て い るの で, よ くふ くれ た お い しい あ られ が 出来 るわ け で あ る 。 あ られ の 種 類 あ られ の 種 類 は 数 多 くあ るが,原 料 か らみ て大 別 す る とi に}も ち米 の み を原 料 と した もの 「 般 に 親 しま れ,好 まれ てい る あ られで,多 種 多 様 に 工 夫変 化 さ れ て い て,数 も多 い 。 イ ・素 焼 き した もの ・… … 白焼 白雪 等 。 ロ.醤 油 と砂糖 等 で っ け 焼 き した もの ・・… ・・構 短 冊 等 !・・調 味 料 で つ け焼 き し ての りで 巻 い た もの … … ・海 苔巻 あ られ,品 川 巻 等' 二.中 に香 辛 料や 他 の 食 品 を入 れ た もの …...,.鬼 七 味 入,バ タ ー あ られ,エ ビ入 あ ら れ,山 歳 鬼 あ られ等 。 ホ.イ ∂ロ,ハ,二 や そ の 他 が 適 宜 混 じつ て い る もの ・・… ・・お 好 み あ られ 。 へ.形 を変 化 させ て あ る もの … ・… 柿 の 種 、松 茸,亀 甲 あ られ 。 卜 ・特 に 強 くふ くらませ て あ る もの … ・… 舞 好 千 鳥 チ ・人 コ箔 色 剤 で 彩 色 した もの ・.:.… 小 み ど り リ.他 の 食品 の 中へ入 っ てい るも の ・… … お 茶 漬 あ られ 。 そ の 他 同 じあ られ で も商 店 に 依 っ て 名称 を 異 に して い る もの もあ るが ζ うした種 類 の も 一 一3-一

の は60余 種 あ る 。 ② デ ン プ ン と メ リケ ン粉 を原 料 と した もの 澱 粉 あ られ 又 は 代 用 あ られ と も云 われ る ・ ζの 場 合 は ふ く ら ます 為 に 膨 剤 を用 い る必 要 が あ る 。好 み に もよ るが 味 は 劣 る 。 {3)う る ち米 を ‡ と して使 用 し た もの

東京せんべい

あ られ の 用 途 あ られ は 子 供 達 の おや っ だ け で な く,大 人 に とつ て も会 合 時,お 三 聯 ζも よ く用 い られ る 。近 頃 で は ビ ール の お っ まみ と し て も欠 かす こ との 出来 な い もの に な つ て い る しs又 そ の 他 に も次 の よ うに 広 く愛 好 さ れ て い る 。 1.菓 子 用(甘 い ものが 適 す る) 2.ビ ール のつ き出 しに 利 用 (辛 味 の もの で 小 さ い もの が 好 まれ る) 5.御 茶 漬 用 (小 粒 の あ られ で,淡 く着 色 し て あ る もの が 美 しい) 4.ふ りか け 食 用 (海 苔 や 妙 りゴ マ と共 に 小 粒 の あ られ を混 合 し て,ふ りか け 食 とす る ・市 販 され て い る) 5.御 茶 うけ 用 (ほ う じ茶 の 御 茶 うけ に 辛 味 の もの が 適 す る) 6.し る こ の 餅 の 代 用 (普通 に は 白い 餅 で あ るが ・あ られ を2∼3枚 入 れ る と香 り も卑 く変 化 が あ る). 7. 昆 布 茶 の 中 に 用 い る (御 茶 の 風 味 が 強 め られ る)

あ られの栄養価

あ られ は 水 分 が 少 な い か ら ・カ ロ 墾一が 多 くと もs摂 取 量 が 少 な い か らあ られ に 依 つ て カ ロ リー源 とす る こ とは 出来 な い 。又 蛋 白 質 も穀 類 の蛋 白質 で あ るか ら 尋動 物 性 蛋 白,大 豆 蛋 白 に 比 べ る と質 が 悪 い 。 脂 肪 も多 《は な い 。従 っ て あ られ は栄 養 価 値 の高 い食 品 とは 云 え ない 。

あ られ と,他 の二 三 の 食 品 の成 分 を比 較 す る と次 の 表 の よ うで あ る。 あ られ の 消 化 に っ い て 生 の澱 粉,即 ち 自然 の 状 態 に あ る澱 粉(β 澱粉)は 、ブ ドウ糖 分 子 が 互 に 強 い力 で結 合 してs規 則 正 しい 配 列 を つ くっ て い る(ミ セ ル)。 従 つ て,水 も浸 入 し難 く. 澱 粉 分 解酵 素 の 作 用 も受 け難 い の で 消化 が 悪 く味 も悪 い 。 そ こで 加 熱 等 に 依 つ てaこ の ミセ ル を 乱 し て,っ ま り規 則 正 しい 配 列 状態 を バ ラバ ラに す る と,細 胞 膜 も膨 化 して澱 粉 分 子間 に 水 も入 りや す く な り,澱 粉 分解 酵 素 てア ミラ ーゼ) の 作 用 を受 けや す い澱 粉(α 澱 粉) に す る と,消 化 も よ く又 味 もよ く な る。 即 ち これ は 生 理 作 用 を受 け に くい 状 態 の 生 澱 粉(β 澱 粉)が, 作 用 を 受 け や す い 状 態 の 澱粉(α 澱 粉)に 変 化 し た の で あ る 。 この 変 化 を 澱粉 の α 化 とい うn 例 え ば炊 飯 す るの は ・米(β 澱 粉)を 飯(α 澱 粉)に して α 化 さ せ,消 化 良 く,味 良 く し て 食す る 為 で あ る。 普 通,澱 粉 食 品 を α化 す るに は,水 分50%以 上 で で00℃ に20分 以 上加 熱 す れ ば 良 い 。 α 澱 粉 の 状 態 の ま ∼に とめ た 食 一5一

品 は9熱 を加 え な い で も直 ちに 食べ られr消 化 も よ く味 もよい わ けで,各 種 の α化 食品 が 製 造 され て い る 。 例 えば 「もち の素 」 「乾 燥 飯 」 等,又 「ビス ケ ッ ト」 「せ ん べ い」 「あ られ 」 「お ζ しJ「 ら くが ん 」 等 々多 量 あ るがeこ の 中で もα化 の 高 い 食品 程,よ り消 化 が 良 い わ け で あ る 。 そ こで 私 達 は あ られ や そ の 他 の 澱 粉 食品 に っ い て次 の 様 な ジ ヤス タ ー ゼ 消 化 法1ζよ りα化 度 の測 定 を行 っ た 。 測 定 方 法 goo∼200メ ツ シ ユの 供 試 料1gを と りs50㏄ の 三 角7ラ ス コ中 でa水25㏄ を加 え 空 気 冷 却 管 をつ け て 静か に15分 間 煮 沸 し ・冷 後5%ヂ ア ス タ ーゼ(局 法)液5㏄ を加 え ・ 57℃`こ60分 間保 ちi ちに1N-w塩 酸2㏄ 、を加 え水 で 全 容 を100㏄ と しそ の10㏄ を とっ て生 成 糖 を ベ ル トラ ン氏 法 に よつ て マル トース と して計 算 す る。 これ をAと す る 。 同 様 に 試 料 を と り 、水25㏄,5%ヂ ア ス タ ー ゼ 液5㏄ を 加 え,57℃1ζ60分 間 保 ち, 前 と同 様 に し て マル トース 量 を 出 し,ζ れ をBと す る 。 次 に 水50㏄ に 供 試 料 を19と り又 水50㏄ に5%ヂ アス タ ーゼ 液5caを 加 え た もの を 57℃ に60分 間 保 ち直 ち`ζ1N一 塩 酸5㏄ を加 えて 両 液 を合 併 して100㏄ に 稀 釈 し, そ の10㏄ を とつ てベ ル トラ ン法 で 生 成 穂 を マル トース と して定 量す る 。 とれ をCと す る 。 B-C x XOO A -C 璽 を 以 て アル フ ア化 の 度 合 を比 較 す る。 この 結 果 は 下表 の 様 で あ る 。

澱粉食品のα化度

食

品 名

ビ ス ケ ッ ト カ ス テ ラ 衛 生 ボ....ロ ア ラ レ 1 ア ラ レ 夏

α 化 率

16. 」r 65.35 35.75 84.03 92。41

備 考

市 販 晶

N n a ii 又 棚 田 益 夫 氏 も次 の 様 な論 説 を発表 して い る。 〔"ア ル7ア 米 に っ い て"・ 食 最 工 業i第 3巻,第10号,P・772(昭 和35年)〕

各 種 食 晶 の α 化 度

品

名

食 パ ン 内 部 a a 米 _. 〃

飯

う ど ん ビ ス ケ ツ・ト (勤 物 ヨ ー チ)・ ハ"ド ヒン ケツ ト 4 種 乾 パ ン4種 ソータ㌔ クラツカY 大 月 あ ら れ 2 種 お ζ し(2種) ウエハ 唄ス 類(2種) 衛 生 ボ ーp か りん 糖(2種)

α 化 率

896%

55.2

63.6

59.8

b9.o

鷹0.0 3.38 20.88 6Z9∼7582 50.3b 88.5,90.4

92,93

81.b.84.6

14.7

83.90

報 告 者

渡 辺

〃

佐 藤

ii ii

渡 辺

〃 ii /! it ii 〃 i/ 〃

摘

要

焙 焼200『C30分 焼 上 直 後 48時 間 後 出来 て か ら ユ時 間 後 a 3 n y 1 ..

市 販 品

〃 〃 〃 〃 〃 〃 ii 私 達 の 実験 結 果 及 び 棚 田 氏 の 論 説 よ り見 て,も,あ られ は 決'Lて 一 般 に 考 え られ が ち な よ うに 消化 の 悪 い もの で は な く 、非 常 に α化 度 が 高{,大 変 消 化 の良 い も6で あ る こ とが分 り,幼 児,老 人 は もと よ り,私 達 の 間 食 と して 好 ま しい もの で あ る 。 以 上 の 様 な事 か らあ られ は 栄 養 的 に は ・大 して良 くな い が,消 化 が 大 変 良 い 。携 帯 に も 便 で あ り ・イ ン ス タ ン ト食 品 と して 手 軽 に 使 用 す る こ とが 出来 る。 たS'湿 気 を含 む と味 が お ち,食 品 とし て だめ に な る欠 点 を もっ て い る.. これ か らの あ られ に つ い て 現 在 の 食生 活 は穀 類 芋 類 の よ うな 熱 量 食物 か ら畜 産物,果 物 の よ うな保 全 食 物 へ と移 動 し増 々パ ン食 の様 な イ ン ス タ ン ト的 食 品 が 進 出 して来 た 。 そ れ に反 し て 我 国農 業 生 産 は7 一7一

年 続 きの 大 豊 作 の た め34年 度 で は2G余 万 トンの 陸 嬬 米の 余 剰 が あ つ た 。 この 様 な陸 糟 米 を主 原 料 に して誰 で も喜ん で 食べ る嗜 好 品 と しaま た 消化 の よ い イ ン ス タ ン ト食品 と し て米 菓 への 利 用 が重 要 となh、 これか らの あ られ は そ れ らの 条件 を 満 す もの で あ るべ きで あ る ● 「 股 に あ られ は栄 養 上 熱 量 に 富 み,脂 肪,ビ タ ミン類,カ ル シ ウ ムに 乏 しい,そ こで あ られ をイ ン ス タ ン ト食 晶 とし て摂取 す るに は 栄 養 的 に 不 充 分 で あ る こ とを 補 うた めに バ タ 、 ・一や チ ー ズや 落 花 生 等 の 入 っ た ものが 出来 れ ば,従 来 の 携 帯 食晶 の 代 表 で あ る カ ンパ ンや ク ラ ッ カ ー と比較 して 日本 人 の 嗜 好 に合 っ た携 帯 食品 が 出来 るの で は な い か と思 わ れ る。 ま た この 混 ぜ 物 に香 料 と風 味 を 工 夫 して,例 え ば イ タ リヤ人 に は トウ ガ ラ シ入 りを,イ ン ド人`ζは カ レ ー入 りをs婦 人 向 きには セ ロ リー 入 り を ・・… 等 々 と云 っ た あ られ が 生 産 さ れ れ ば 海 外 需 要 者 の 獲 得 も必 至 で あ り,余 剰 餅 の 問題 も解 決 出 来 る と思 わ れ る。 次 に翰 出 や 携 帯 食品 と して防 湿 は不 可 欠 条 件 で あ るが 某 メ..,カーで は 既 に あ る澱 粉 を使 っ て あ られ に 皮 膜 を 作 る こ とを試 み て い るが,ま だ研 究 の 余 地 が あ る と云 っ て い る 。 以 上 の 様 に あ られ の 将 来 性 は増 々 伸 び る もの と 予想 さ れ るが,こ ζに あ られ は 他 の菓 子 に 位べ 高 価 で あ る とい う難 点 が あ る。 手 焼 あ られ 等 は特 に 高 価 で主 観 的 に は 良 品 の よ うに 思 わ れ るの だ が,手 焼 あ られ と大 量 生 産 の い わ ゆ る機 械 性 あ られ の 品 質 の 違 い は焼 き上 げ の 手 間 に あ り,手 焼 の 場 合 は 比 較 的 長 時間 か か っ て熱 と空 気 の 聞に さ らさ れ,よ りこん が り と焼 か れ て い るの が特 長 で あ るが,機 械 製 の 僅 か5分 間 に 強 熱 で焼 ぎ上 げ られ るの に位 べ 人 件 費 が あ られ の コス トを 高 くし てい る。 そ の 他 の 製 造 過 程1ζ於 て も特 に 中小 企 業 の 問 題 点 で あ る作 業 の 合理 化 に よ る安価 な栄 養 食 品 と し ての ア ラ レで あ り,ま た郷 土 色豊 か な 食品 と して増 々産 業 焦 され る こ とを望 む 。又 ・湿 気 の 点 に 於 て も出来 るだ け 改良 を望 み た いo 最 後 ・に 私 達 二 部 の 学 生 は 昼 間 仕 事 を も ちな が ら ・夜 の 勉 強 の 時 聞 を さ い てま とめた も4)な の で ・ 不 充 分 な点 が 多 々 あ ると と 、思 うが お 許 し頂 きた い 。 尚,こ の展 示 会 を開 くに当 た り,多 くの 試 料 を 分 け て 頂 き,又 製 造現 場 を 見 せ て 頂 い た り 、い ろ い ろ御 誕 を伺 つ た洛 南 食 品 会 社,及 び何 か と御 世 話 を して頂 い た ヤマ ホ 商 店 に対 し ・厚 く御 礼 申 し.#げ ます 。