68 東北農業経済研究 第28巻第２号 2010年 【論 文】
家庭における果物の人手
・利用特性
一
盛
岡
市
に
お
け
る
果
物
記
帳
調
査
結
果
か
ら
ー
溢谷美紀 (農業・食品産業技術総合研究機構 東北農業研究センター)How Households Acquire and Use Fruits: Survey Results of Fruit Diaries in Morioka City
Miki SHIBUYA (National
Agriculture and Food Research Organization)
The purpose of this research is to understand
how households acquire and use fruits based on qualitative data. The qualitative data was based on results of diary surveys on fruits conducted for one month in summer and one month in autumn by twenty-five households in and around Morioka City, and results of
interviews on purchasing criterion for fruitsand eating habits.The diary surveys recorded types of fruit acquired by households, how they were acquired， purchase prices, date of use for fruits, consumption settings (opportunities to eat fruits) and other information. For analysis, each household was placed into either the “large group" or “small group” based on their
1.は
じめ
に
家
庭
に
お
ける生鮮
果物
（以下
，果物
）の
消費
減
少
傾
向
が
指
摘
され
る
よう
に
な
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『家計調
査
』
に
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る
と
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人
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入
数量
）
1)
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年
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ー
クに
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つ
あ
り，
2007
年現
在
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い
る
．
従
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，
果物
の消
費
者行
動
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少傾
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少
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因が
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きた
．
これ
らの
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は，
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主
の
年齢
階
層
別
にみ
た
１人
当た
りの
消費
量か
ら需
要
の
年齢
average individual purchase amounts for fruits. Acquisition，usage and the relationship
between the two was tallied for each group. The analysis shows that for both groupsノhe
number of fruits acquired as “gifts" increased
during the autumn, when many domestic fruit products appear on the market. The quantity of “desserts" purchased was affected by eating
habits. The “large group” used fruits in general for desserts and used ａ large amount of
relatively cheap bananas and mandarin orauges for “snacking,”while in the “small
group.” no such disproportionate fruit consumption in particular was shown.
弾性慎を導き出し，加齢とともに消費量が増える ことを明らかにした西東［4］や，世帯主の年齢 階層別にみた１人当たりの消費量の年次別変化か ら，消費量の低下に世代が影響しているとした中 安［3］の研究がある．また，森ら［2］はコウホ ート分析に基づく「年齢効果」［時代効果］「世代 効果」の推計から，消費減少には世代効果が大き いことを，阪本ら［5］は消費に対する価格弾力 性や賃金弾力性等を算出し，消費減少には果物を 「食べるために必要な手間」や「時間制約として
の
（果物
の
）消
費期
限
」
と
い
った
コス
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影
響
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こ
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，
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いる．
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，
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の
消費
者
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に関
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費
減
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研究
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『家計
調査
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．
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費
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動
の
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，
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少
要
因が
世
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主
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を
け
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タ
の
解析
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，わ
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国
に
お
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は，食
料消
費が
所得
水
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に
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って
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され
る
時代
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，高
級
化
や高
付
加
価
値
化等
の
質
的
な
変化が
生
じる成
熟期第
２段
階に
入
って
いる
と
され
る
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が
って
，果
物
の消
費
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動
の
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る
には
，
これ
までの
よ
うに
年
齢
や所
得
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定
量
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ー
タ
を用
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費減
少
要
因
を分
入
手
・利
析
す
る
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く
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，定性
握す
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る
ことが
タ
に基
重要
づ
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あ
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．
果物
に限
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料
に閲
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る消費
行動
は
，
その
商
品特
性に大
き
く左右
される
と考
えられ
る
．藤
谷
［1］は
，青
果物の
種類
（品
目）の
多さや品
目
ご
とに
［旬
］が
あ
る
とい
った
商
品特
性
に着
目
し，青
果
物
の消
費
形
態
には世
帯の
好み
に
よる個
別
性や
消
費
場
面の
多様
性
，
季節
性が
生
じる
こと
を指摘
して
い
る
．
これ
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摘
を踏
まえ
ると
，果
物の消
費
は
その
摂取
方法
や入
手
・利用
時期
に
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って変
化す
る
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え
られ
よ
う
．
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って
，
こと果
物に
関
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は
，消
費
者
が
い
つ
どの
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うな果
物
を入手
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し，消
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費
取
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を定
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る
ー
ことが
タ
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重
要
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る．
そ
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研
究
で
は
，
家庭
にお
ける果
物の
入手
と
利用
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る記
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結
果
に基
づ
き
，
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費
者
行動
の
特性
を明
らか
にす
る
．
そのた
め
に，
以下
で
は
，果
物
購
買額
の
多寡
に
よ
り消
費者
を分
類
し，そ
れ
ぞれ
の
果物
入
手
・利用行
動が
季節
によ
って
ど
う
変
化
して
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点
を当て
，そ
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徴
を考
察
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る．
２。調
査
と分
析
の
方法
本
研究
で
は，
果
物の
消
費行
動の
実態
を把
握す
る
溢谷 家庭における果物の入手・利用特性69 ため，岩手県盛岡市とその近郊に在住の非農家の 主婦25人を対象に，各世帯の果物の入手と利用 について記帳調査を実施した．調査は記帳用紙を あらかじめ配布し,郵送で回収する方式をとった． 記帳項目として,果物を人手した場合は,入手日， 入手した果物の種類と入手方法，国産・外国産の 別，購入金額（購入品のみ）を，果物を利用した 場合は，利用日と利用した果物の種類，その入手 臼,消費場面（果物を食べる機会）を設定した． さらに，記帳者の果物の購買基準や食習慣等を把 握するため，記帳期間後に記帳者への面接調査を 行った（調査不能の２名を除く）. 調査期間は2007年５月21日∼６月20 日（以 下「夏期」， ）と2007年10月１日∼30日（以下． 「秋期」）の各！ヶ月間である．『青果物流通統計 月報』によると，夏期の調査期間にあたる5，6 月は国産果物の市場流通割合が各々62%, 68%と， ４月に次いで年間で最も低くなる時期であるのに 対し，秋期の調査期間にあたる10月は80%を占 めており，その割合は12. 11月の次に高い(2007 年現在).また，市場流通量についても同様のこと がいえる．家庭でもこうした市場流通量に準じて 時期により国産，外国産果物の消費割合が変化し ていると推測される． 記帳者の平均年齢は48 歳，それらの世帯の平 均世帯員数は3.7人で，30歳代では夫婦と子ども の2 世代同居が多く, 40歳代では２世代同居およ び３世代同居が,50∼60 歳代では夫婦のみの世帯 が多い（表1).果物が苦手な世帯員や疾病により 果物等の摂取に関して食事制限が必要な世帯員が いるのは，それぞれ１戸であった． 分析では，まず，記帳者ごとに果物の入手日や 入手した果物の種類，入手方法.購入額，それら の消費口と消費機会等のデータを整理した.次に， 一人当たりの購入額で記帳者世帯を分類し，各グ ループ･各時期の入手曙￨」川件数や割合を集計し， 購入額の多いクルー−プの入手一利用特性を抽出し た，なお，当初，記帳項目には各果物の入手量や 用途（生食・調理・加工保存の別）も設定してい た．しかし，果物は品目ごとに単位当たりの重量 が様々で同じ品目でも包装単位が異なるため，入 手量の正確な把握は困難であること，用途として70 東北農業経済研究 第28巻第２号 2010年 Ｘ 期
−
イチゴ(68) バナナ(65) キウィ(46) メロン(31) リンゴ(30) その他(122)全体(362) リンゴ(99) ソドウ(52) ミカン(52) バナナ(48) 本ナシ(40 カキ(41) その他ui)全体(374) 注 表１ 記帳者と世帯の特徴 注：調査不能の２戸を除く， はどの果物もほぼ生食に偏っていることから れらの項目の分析は行わなかった2（ 3．結果と考察 1)果物の入手・利用と記帳者世帯の分類 記帳調査より入手した果物の種類をみると，夏 期ではイチゴ，バナナ，キウィフルーツが多く， 秋期ではリンゴ，ブドウ，ミカン，バナナ，日本 ナシ，柿の順に多かっか3）.人手方法別では，購 入による入手は夏期で276件,秋期で261件と各 時期でさほど変わらないが［頂，き物］の入手は夏 斯で86件であるのに対し，秋期で113件と多い "^）全入手件数における「頂き物」の割合は夏期 で24%,秋期で30%であり，無視できない割合 に上っている．種類別では，夏期はイチゴ，メロ ンが，秋期ではブドウ，日本ナシ，カキの割合が 比較的高い（図1）.面接調査によれば「頂， き物」 は親戚の家に立ち寄った際に土産として贈られる 物や，当該果物の句の時期に産地に在住する知人 0 20 40 60 80 図１ 果物の種類別の入手方法 ●頂き物 Ｄ嫌入 1) 0 内は果物全体の入手件数． 勁「不miを除く．図2 ∼5 , 表3も同じ． 100 (％) や親戚から特産として贈られる物が多い，盛岡市 やその周辺では，首都圏等の都市部より人口の流 動性が低く近在する親戚との行き来も活発なうえ， 果物の生産農家も多いパ頂き物」の割合が高い果 物の中でも，とりわけイチゴやブドウはそうした 農家等の親戚を通じ,土産として入手されている． これに対特産として贈し，日本ナシやられる件数も比較カキは産地の知人等か的多いと考えられら る． 果物の利用件数は，夏期で651件，秋期で762 件と，秋期で増加している．消費場面では，両時 期を通じて「デザート」としての利用が最も多く 約60%であった叫一方，贈答やもてなし，行事 食での非日常的な利用は少なく，夏期，秋期とも 6%に止まっていた． １人当たりの平均果物購入額は夏秋期で1,166 円であったが，各戸の購入額の開きは大きく，最 大で3,361円の差が認められた6).そこで，夏秋 期における１人当たりの購入額が平均を上回る世 帯を「多グループ」（13戸)，下回る世帯を「少グ ループJ (12戸）に分類した．夏秋期における果 物の全入手件数と全利用件数はバ多グループ」で 各々493件. 996件け少グループ」で各々237件， 417件である．「多グループ」は［少グループ］に 比べ，1人当たりの購入額だけでなく１戸当たり の購入額も大きい（表2).また，1ヶ月の食費に 占める果物費の割合も高く，夫婦のみの世帯が多 い．このほか，購入額と食費との相関も認められ たことから,［多グループ］は果物の嗜好性が高く， 学齢期の子どもがいないなど食費に多くを割ける 年輩者の世帯が多いと考えられる7）. 2)グループ別の入手行動の特性 「頂き物」と購入品の果物をそれぞれ「多グル ープ」と「少グループ」で比較し，入手特性を抽 出した．まず，［頂き物］を国産，外国産の別にみ(件)200 150 100 50 0 (n=13) 少 (n=12) 1,916 叙 5,793 1,876 表２ グループ別の特徴 装谷 家庭における果物の入手・利用特性71 8.5 2.9 ０ ７ １ ３ 注: i2)）ウ小ェル学生チ以下の検は0.5定の人結果,，中 ＊*学は1%生はo.s水人準でに換，算二したつの．グループの平均に差があることを示す. だところ，両グループで次の共通点と相違点があ 点は，どちらのグループも国産果物の市場流通割 った．共通点は，「多グループ」［少グループ］と 合の高い秋期で国産の購入割合が高くなっている も国産の割合が高いことである．,1産の市場流通 ことである．しかしながら，国産の購入割合は二 割合が低い夏期でも［多グループjで82%,「少 つのグループで大きく異なり，夏期，秋期とも， グループ」で75%であり，秋期には「多グループ」 「多グループ」がより高いという相違点がある（図 で100%,「少グループ」で88%達している．（頂 3).面接調査では「割高でも外国産ではなく国産 き物」は，特産として当該果物の産地の親戚，知 の果物を買いたい」と答えた世帯は12戸であり， 人から贈られる物が多いため，国産の割合が高く うち９戸が［多グループ］であった．調査不能の なると考えられる.相違点は「少グルー， プ」の「頂 ２戸はいずれも「多グループ」であるため，調査 き物」の件数が夏期で少ないのに対し，秋期では を行った「多グループ.」の大半が国産を志向して 「多グループ」と同程度に上っていることである いたことになるバ多グループ」は国産志向が強い （図2).果物の嗜好性が強い「多グループ」は， ため，どの時期も国産の購入割合が柵対的に高く 夏期，秋期ともに産地や親戚からの「頂き物」の なっており，このことが「多グループ」の果物購 件数が多い．一方，旬の国産果物が大量に出回り 入額を増加させる一因になっているといえよう． 国産の市場流通割合が高くなる秋期は，全体,とし 3)グループ別の利用行動の特性 て産地からの「頂き物」が増える，そのために， 果物の利用件数は「多グループ」「少グループ」 果物の嗜好性が弱い「少グループ」でも秋期の「頂 とも秋期で多く，夏期に比べて各々50件余り増加 き物」の件数が多くなると考えられる． している. 以下では，まず，消費場面別の利用割 他方，購入によって入手した果物については， 合とこれら増加件数に注目≒両グループの利用 両グループで共通点と相違点各１点がある．共通 行動の特徴を検討する．次に，果物の種類による 多 八 八少 多 少ダ 図２ 時期による入手方法の違い 口夏期 匯秋期 注：1 )＊はカイ2乗検定の結果. 5 %水準で，グループと 各期の「頂き物」件数に関連があることを示す． 2 )を指す，図3も同じ． 侈Jは「多グループ」，「少」は「少グループ」
(%)
100
80
60
40
20
0
多 少 多 少 冨 旨 ぶ 図３ 時期別の購入果実の産地 圖国産 口外国産 注：＊＊,グルー＊はカイ2プと果実の産地には関連があることを示す． 乗検定の結果，各々1％，5 %水準で，12 東北農業経済研究 第28巻第２号 2010年 秋期 表３ 時期別の果物の消費場面 59.4 (312) (100) 14.0 25.9 12.2（22)(136） 利用割合の違いを把握する． 表３は，両グループにおいて果物がどのような 機会に利用されたかについて，利用割合と件数を 集計したものである．この結果から，各グループ について次の特徴が指摘できるパ多グループ」で は夏期，秋期とも「デザート」の利用割合が最も 高いが，その一方で秋期には「間食」の利用割合 が増えている，これを利用件数でみると，夏期， 秋期で「デザート」の利用件数は変わらないが， 秋期に「間食」の利用件数が倍増していることが 分かる．面接調査によると，調査を行った「多グ ループJ11戸の中で，食後のデザートの食習慣が ある世帯は９戸（r少グループ）は１戸）,時斯を 問わず果物を常備している世帯は９戸（（少グルー プ上は１戸）であった．これらの結果を踏まえる と，「多グループ」では通年，デザートのために果 物を常備しているか，もしくは常備している果物 をデザートとして利用する世帯が多いと考えられ る．したがって，秋期に「デザート」での利用が 減ったわけではなく，夏期と同程度に「デザート」 として利用され，さらに「間食」で利用されるこ とも多F少グルーくなプ」では，秋期にっていると考えるのが妥当であろう.［デザート］と「間 少 グ ル ー プ Q ￡0 40 60eo 図４ 夏期における果物別の消費場薗 ●デザートロ間食口料理・弁当口その他 注：０内は果物全体の利用件数．図5も同じ． 100 (％) （41） 8.1 6.9 10.6(36）100.0 （525)
食
」の
利用
割
合が
増
え
て
いる
．
利用件
数
も
それ
ら
の
消
費
場面
で
増
加
して
お
り
，
これ
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期
に
お
ける
全
利用
件数
の
増
加
に結
び
つ
いて
いる
とみ
る
こ
とが
で
き
る．
次
に
，各
時期
，
各グ
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消
費
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面別
の
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を
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類
ごとに検
討
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い
．
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に
お
け
る各
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費
場
面
をみ
る
と
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，
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プ」
で
は
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どの
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ー
ト」の
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て
いる
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ナ
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に
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り
，
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っ
て
「間
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」
での
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合が
高
くな
っ
て
い
る
（図4
）.
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で手
軽
に食
べ
られ,
腹持
ちの
良
いバ
ナ
ナが
「間食
」
向
きの
果物
と
して
多用
され
て
い
る
．
一
方
「少
，
グ
ルー
プ」
で
は
，
特
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物
で消
費場
面
が
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る傾
向
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け
られ
な
い恍秋
期
は
「多グ
，
ル
ー
プJに
お
いて
多
くの
果
物
で
「デザ
ー
ト」
での
利
用
割
合
が60
％
程
度
，
「間
食
」
での
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割
合
は30%
未
満
で
あ
るが
，
ミカ
ンとバ
ナ
ナ
は
「間
食」
での
利
用
割
合
も高
く50%
ほ
どで
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）
．バ
ナ
ナ
に
加
え
ミ
カン
も
，割
安
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軽
に食べ
られ
る
果
物
と
し
て
「間
食」
に多
用
され
て
いる
．
先
に
，夏期
に
比べ
秋
期で
は
「間
食
ｺﾞで
の
利用
が増
え
て
いる
こ
と
を確
認
した
が
，
こう
した
状
況
は，
年中
出
回
って
いるバ
ナ
ナだ
けで
な
ｊく，秋
冬
期が
句の
ミカ
ンも特
に
卜
間
ｊ ｊ ｊ ｌ ’ｊ ｊ ｊ 言 ヨ 鱗 こ 一一 Ｅこ Ｉ﹂ 大 如 ″ √ ≧ 千 １ 少 グ ル ー プ リンゴ(67) ミカン(33) 柿( 10) 本なし( 13) バナ■i-（bb) その他(18) 全体（2-i7） 0 20 40 60 80 図５ 秋期における果物別の消費場面 ●デザートロ間食口料理･弁当nその他 1りり（%)食」として利用されることが多い状況を反映した ものと考えられる．これに対し，「少グループ」で は夏期と同様に，果物によって消費場面が異なる 傾向は明確には表れていない．夏期に比べ秋期で は「間食」と「デザート」の利用が増えているが， この増加は「多グループ」におけるバナナやミカ ンのように，特定の果物が特定の消費場面で利用 されるような傾向とは結びついていないのである． デザートの食習慣のある「多グループ」では， 時期を問わず果物を「デザート」に利用すること が多い，秋期は，割安で手軽なミカン等が出回る 時期であることから,「デザート」での利用に加え， ミカンやバナナといった特定の果物を間食に利用 する傾向が，夏期にも増して強く表れている．こ れに対し「少グルー， プ」の世帯ではデザートの食 習慣が少ない．入手した果物を，その時々で様々 な消費場面で利用しているため，結果として，「多 グループ」のように果物によって消費場面が偏る 傾向は明確には表れないと考察できる． 4．結論 これまで,果物をめぐる消費者行動については， 年齢や所得等の定量的データに基づく消費減少要 因の解明に関する議論が中心であった．しかし， わが国の食生活に高級化等の質的な変化が生じて いる今肌定量的データによる消費減少要因の分 析だけでは，果物の消費者行動の特性を十分に把 握することはできない．このため，本研究では， 果物の消費が世帯の好みによる個別性や消費場面 の多様性，季節性等の商品的特性に左右されるこ とを踏まえ，摂取方法や人手・利用時期等に関す る定性的データの検討から，果物の消費者行動の 特性を把握することを目的とした． 本研究では，家庭における果物の入手と利用に 関する記帳調査結果から，果物購入額の多寡によ って調査対象世帯を「多グループ1「少グループ」 に分け，それぞれの入手行動，利用行動を分析し た．この結果，以下の通り，各グループの特性を 明らかにした「多グルー． プ」では，国産志向が強 く，夏期，秋期ともに国産の購入割合が比較的高 い両期．また，デザーを通じて「デザートの食習慣がある世帯が多ト」での利用件数が多いこく， 溢谷 家庭における果物の入手・利用特性73 とから，果物購入額の多寡には［デザート］の食 習慣の有無が影響している点，割安で手軽に食ぺ られるバナナやミカンが「間食」に多用されるな ど，特定の種類で果物の消費場面に偏りがみられ る点を明らかにした．これに対し，「少グループ」 では，夏期は「多グループ」より「頂き物」の件 数は少ないが，国産が大量に出回る秋期は「頂き 物」による入手件数が増え［多グルー， プ］と同程 度になる点，デザートの食習慣のある世帯が少な く，「デザート」での利用件数も比較的少ない点． 「多グループ」のように特定の果物で消費場面が 偏る傾向が無い点を，特性として抽出した． これら消費者行動の特性を踏まえて果物の利用 に影響する要因を考察すると，家庭での食習慣に 加え食生活や家族関係の重要性が指摘できる．家 庭において果物はデザートに多く利用されている ため，この食習慣がある世帯と無い世帯とでは， 果物の利用件数も大きく異なる．ただ，利用を増 やすには，単にデザートの食習慣を推進すれば良 いというわけではない．面接調査によると，家庭 でデザートが食されるのは，食後の一家団集の場 が多かっか.食卓をめぐって家族が集う場で，デ ザートが供されているのである．したがって，近 年，個食傾向や生活の個別化が強まるなかでは， デザートの食習慣をつけるだけでなく，食卓に家 族が揃ったり，食後に家族で団梁したりするよう な食生活や家族瀾係が重要になる．今後は，こう した食生活や家族関係のあり方を含めた調査とと もに，それらを定量的データによって裏付けてい くための調査が必要であろう． また，本研究では，果物購入額で分類したグル ープごとに，果物の入手・利用特性を抽出した． しかし，依然として家庭における消費減少傾［j可が 続いているなかでは，これらの特性を踏まえ，消 費量を規定する要因の解明が求められる．このた めには,まず,調査対象者の負担に配慮しつつ「頂 き物」も含めた果物入手量を把握するための調査 方法の開発が，次に，それら消費量の多寡に基づ いたグループ特性の抽出に止まらず，消費量を規 定する要因を分析する必要かおる．これらについ ては，今後の課題としたい．
74 東北農業経済研究 第28巻第２号 2010年 注 1)『家計調査』では，「消費量」ではなく「購入数最」 のみ記載されているが，ここでは世帯で購入された 果物がすべて消費されたとみなして消費量を算出し た．なお，以下の先行研究では，「購入数量」と記載 しているものもあったが，記述の統一を図るため， 差し支えない範囲で「消費量」に置き換えた. 2)秋期に栗の入手がみられたが，入手方法としてはす べてが「頂き物」で，用途としてはすべてが調理か 保存食への加工であったため，他の果物と比べ特異 性が強いと判断し，分析から除外した．また，夏期 に梅の入手・利用は無かった. 3)夏期のィ46件入手，秋件数期はイの入手チゴ81件数は件リンゴ100，バナナ65件，件ブ，キドウウ 53件，ミカン52件,バナナ48件，日本ナシ44件， 柿43件であった. 4)入手方法には購入と「頂き物」のほか，自家菜園な どからの自家採取があるが，自家採取による入手は 夏期における13ｲ牛（いずれもイチゴ）のみであっ たため，分析から除外した. 5)面接調査では，夕食直後だけではなく，夕食後から 就寝までの時間帯に摂取する果物や菓子も「デザー ト」と認識されていたため，本研究では，食後だけ でなく夜食としての摂取も「デザート」に含めた. 6）1以下人当を0.5たりの人果物に換算購して算出入額は中学生した．『家計調を0.8人，小査』学生に基 づき，盛岡市における5, 6, 10月の１戸当たり果 物購入額を単純に世帯員数で除した１人当たりの果 物購入額は，それぞれ922円, 818円，957円であ った．比較のため，『司じ方式で調査対象世帯の１人 当たりの果物購入額を算出すると，夏期で995円， 秋期で905円となることから，調査対象世帯の１人 当たりの果物購入額は盛岡市と同程度と考えられる 7）相関分析の結果，夏秋期における１人当たりの果物 費と１ヶ月間の１人当たりの食費には，r=.554の高 い正の相関が認められた(p<.001). 8)図４で，リンゴの消費場面は「その他」が100%と なっているが, リンゴの利用についての回答数自体 が少ないため，この結果から何らかの結論を下すこ とは難しいと考え，本文での言及を避けた． 引用文献 ［1]藤谷築次「消費者の青果物購買行動」農政調査委 員会『日本の農業−あすへの歩み一消費者の青果 物購買行動』第73集，1971年2月，pp.1･98， ［2］森宏・稲葉敏夫・田中正光「生鮮果物及び生鮮魚 のコウホート分析」『2001年度日本農業経済学会 論文集』2001年３月，pp.172-174. ［3］中安章「消費社会の変化と消費者の果実購買行動」 『愛媛大学経営農学研究』第34号, 1992年２月， pp.57-69. ［4］西東秋男「生果需要と果汁需要」『果物の需給分 析』筑波書房，1999年，pp.80-90. ［5］阪本亮・中祐子・草苅仁「家計における生鮮果物 消費の減少要因」『農林業問題研究』43巻１号， 2007年６月, pp.151･155. ［6］時子山ひろみ評論社，1999『フ年，pp.51-73ードシステムの経済分析』日本， 〔2010年７月26日受理〕
