植物性食品の蓚酸含有量と栄養に就いて

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(1)Title. 植物性食品の蓚酸含有量と栄養に就いて. Author(s). 吉村, 花子. Citation. 北海道學藝大學紀要. 第二部, 9(1): 82-86. Issue Date. 1958-07. URL. http://s-ir.sap.hokkyodai.ac.jp/dspace/handle/123456789/5573. Rights. Hokkaido University of Education.

(2) . 第９巻第１号. 北海道学芸大学紀要（第二部）. 昭和３３年７月. 植物性食品の修酸含有量と栄養に就いて村. 吉. 花. 子. 北海道学芸大学函館分校家政学教室. ｉｏｌｔｒｉｏｎｉｌｔｏＮＬＩＨａｎａｋＯＹ０８日工ハ．・ＶｅｇｅｔａｂｌｅＦｏｏｄ：．ｔｓＲｅ１ａｔ．ＵＲＡ：ｏｘａーＣａｃｉｄｉ. ｌ. 序. 我々の食生活に於てはＣａが不足して居る事が常に版上げられて屠る，従ってＣａを食品に強化・究されっある現状である．一方叉Ｃａを過剰に撮り過ぎる時は同時に摂った脂肪する事も常に樹. の吸収に悪影響を及ぼす事も報ぜられて居る．叉Ｃａが食品中に充分含まれて居ても同時に修酸を多く含む食品をとる時Ｃａの吸収は阻害され）により報ぜられて居る，る事が小笠原公氏１. 従って食品中の修酸含有量を検べる事はＣａ必要量を問題とする際の重要な要素と考えられる．厚生省の栄養対策審議会の案によれば大人１人１日ＣａとしてＬ５ｇｒを必要とされて居るが実際に摂って居る量は凡３００～５００ｍｇ（後にくわしく述べる）或はそれ以下である，Ｈｅｙｓｔｅｄ２）によれば長期にわたって低Ｃａ摂版で生活して来た人々についての実験によればＣａ. 平衡推さ寺の必要量は１日当り２００～３００ｍｇ程度でよいと云って居る，叉世界中の人々は成人１人１日５００ｍｇ以下でＣａ欠亡者はほとんどないとも報告されて居る従って吾国の場合も好ましい食. ，品配合の場合Ｃａ不足は起らないのであるが修酸含量の高い植物性食品を多く摂る食生活の場合問）は我々の日常食事には例外なく修酸が含まれているとも云っ題になるものと考えられる，岩尾氏３て居る，依って野菜中に含まれる諺酸含有量を定量し我々の日常摂って居る食品中の総Ｃａ量と修酸のバランスに就いて考えて見たいと思い植物性食品中の修酸含量を検べる事とした．１１実. 験. １．食品中の可溶性の修酸塩及び済離状の諺酸もあれば之も同時に測定した，従って不溶性の１Ｃａ塩は測定して居ない．即腸からの吸収率は極少いからである（小笠原），）. 先ず初めに試料中に修酸を含有するものとないものを見分ける為酷酸々性の水溶液を作り之に１ＣａＣ２を加え白濁を生ずるか否かを検した．白濁を生ずるものは溶酸を含有し１方白濁を生ぜぬものには酷酸々性の水溶液に修酸アンモニウムを加え可溶性のＣａの存在を確めた．２，修酸を含有するものについては之を定量するため１定量の試料を乳鉢にとり，すりつぶし水. １ｏｏｃを加え酷酸を加え微酸性とし加熱滋過して全量をｌｃ２を加えて沈澱を一夜放置し分．，としＣａＣ０ＩＮＫＭ離し，，ｎｏ１を用いて普通の方法に従い定量す．．１１１. 実験結果及び考察. 次に手に這入る種々の植物性食品について検べた処によると，植物性食品に修酸を含むものが多いと云う事は当らない，叉修酸を含むものの中で食品として問題となるものはほうれん草，夏菜，－８２－.

(3) . 吉. 村、花１. 第. ほうれん草夏菜砂. でーフ. 糖. 芥. 玉. 菜. ふ紫. 菜. 白せね. ばざ. か. 子. 葉. 葱. （果. 茶、ひめすいば. 菜. 実）. （野草）. クローノミー. ぎしぎし. ぐみぐすべり. キヤベ. 大根. そあ. 表. 可溶性Ｃａを含むもの（可熔臓含まず）. 犠鰭駿総１. レフアノ. 子. 春. . も. すいみつぎ. 人. 参. 莱. り. ん. ご. 茶の類である，ルブァーブは外国の料理類などを見ると時に用いられて居る，上表の結果より見る時実際には可溶性Ｃａ塩を含有する種類が大部分を占めて居る事が明らかであろう．次に修酸含量の定量結果を示すと次の様である，種. 第. ０５． ▲. 市販ほうれん草. ０２Ｔ ▲. 花. ２ー１０６１０６．．. ％. ０３０，. 常に多い事が明かで，次にほうれん草の部分による差異を検べたろに第３表の様である，以上軟い葉の部分に修酸が多く含まれ葉柄根の部分に少く花実の. 部分にも相当多く含まれて居ろ，次に. 第４表. 分１修酸含量％. 期モ部. ５月２２日. １０ｒ. 若芽後数葉. 然し実際問題として之は普通ゆでて水にさらして用いるの. ６７十と第５表の如く若い軟い葉程とげ出る修酸量が多く生長す０３ハＵ. ７月１０日｛ . の. 時. ０６＾Ｕるに従って薩酸含量は減少するがその溶出量も. ～部. 第. る．結局我々が食用に供するもの. ５. ７月２５日. 叉減少す. ４～０５％中には大体０．．. 即４００ｍｇ乃至５００ｍｇの修酸があると云. 表. 期. ５月２２日６月５日６月２８日. １２８％の多きに連する，，. ６ ′ ｈＶＴ ▲ ０００２で相当量はとけ出ると考えられるので次に其の結果を示す. の部６月２８日｛葉大い軸の部葉の部葉. ほうれん草の生育による差異を検べたる結果は第４表に量高くｌｏｏｇｒ中１ｇの諺酸含量「見られる様に若いもの程含／. ７（Ｘて之を無水物として計算すると００Ｕ／ｂ２. 葉の部６月５日｛葉柄の部. ７月２５日. ０２６，０３９，６４０．. ば. 上表の如く我々の好んで食用に供するほうれん草の修酸含量が非. 第３表. 時. 修酸含量（％）. ０３（＝ｖ. 莱. ％際柄〆. 類. ひめすいばざあか. ０３．ー. 砂糖大根｛蓬. 表. そ. １０Ｆフ. 若いほうれん草. 葉. 種. 修酸含量（％）. 類. 夏. ２. う事が明らかになった，且てはほうれんｔａｍｉｎＡ．Ｃ及び鉄分が含ま草にはＶｉ. ０４１. ３９. ０名. ５０. れその栄養価を失わぬ為水を用いず蒸し. ０４９. ７２. ０４４. ７３. 煮と云う事が行われた時代もあった，あ. くが強く味も悪かったがこうした修酸が多量に含まれて居る事を考えると恐ろし. ３－－８.

(4) . 植物性食品の修酸含有量と栄養に就いて. い事である．次に噂好品のお茶について検べた，実験方法は試料３ｇに熱湯ｌｏｏｃｃ．を加え３分間放置し溶出せ，る滋液を実験に供した其の結果は次の如し，表の如く玉露には修酸含量最も高く次いで煎茶，番茶に最も－－－－－－－－－少くほうじ茶紅茶にも含まれて居る，茶から来る蔭酸の量は，茶の種類１修酸含量竪少い様であるが単独にお茶だけ飲まれた場合叉濃いお茶を飲ん第６. フ. 表. ほうじ茶香茶煎玉紅抹. ６Ｏ．６３．８５．. 茶露茶. だ場合その影響力は少くないものと考えられる，玉露を粉にし. た抹茶等は全部を飲んで終うので一層量は多いと考えられる，高血圧の方が医師から抹茶を飲むことを禁じられたと云って居. １５３．４～５. たが此辺の影響ではなかろぅか，. 免に角今日の食生活に於て最も考えなければならない事は此. 実験出来ずＧ実験出来ず（慮. 茶. 過困難のため過「難のた）. 処数年来特に多く用いられるようになったほうれん草である．１回に用いられるほうれん草の量が問題である，即食品中に含まれる可溶性のＣａは修酸ＣａとなりＣａの吸収が非常に悪くなるのが其の一つであるが更に悪い事は中和量以上の修酸がある場合過剰の諺酸が血液の中に吸収され血液中の可溶性Ｃａと結合し血液中に沈澱が出来うる事が考えられる，之について栄研の岩尾格氏３月まＣａに対応する以上の彦酸が存在する時その含有量と飼育期間００％の発現率で尿路結石の形成をみたと報ぜられて居る。の長短に応じて常に３０～１. 依って我々が普通の食事を摂る場合同時にほうれん草を用いた場合のＣａと修酸のっり合につい. て検べて見よう．国民食糧および栄養対策審議会による日本人食糧構成試案に基づき其の食品中の. Ｃａ量を見るに. 第食. 品. ７. 表. ｏ摂販劉ｌｏｇ中のＣａ竃。. 摂取ａ多い繋ぎ！『量書し；，，. ３６０. ３０. ２０. ２０. ４. １００. ３５. ３５. ２００. １２. ２４. １００. １３. １３. ３０. １９２. ５７. ｌｏ. ｌｏｏ. ｌｏ. １２０. ３０. ３６. ｌｏ. ５. Ｉ. ２０. １００. ２０. ｌｏ. １５. Ｉ. １５０. 南瓜４４. 南瓜６６. １５０. ｌｏ. １５. ５０. １５. １５. 撃５００わかめこん一. １０８. １０８. わかめ. ７. ４３５２４１３５７ｌｏ３６Ｉ２０Ｉ. 人参. ｉｏ１５７. こん≧ ；７５. 浅草のり３. ４７２. ３２３. 上表の如くＣａの摂取量は有色野菜，海藻類の種類の選び方によっても著しく左右され多い時は４７２ｍｇ少い時は３２３ｍｇと云う１５０ｍｇの差を生ずる．依って１日３回食とし之を３等分すると１回量が１６０～１ｌｏｍｇのＣａ量となる，. 此際１回にほうれん草の浸し物ｌｏｏｇｒを食べたとすると４００ｍｇの修酸があるので中和に要する－８４－.

(5) . 村. 吉. 子. 花. Ｃａ量は（中和する分子量の比，修酸９０：Ｃａ４０であるから）１８０ｍｇなければならない．従って，. Ｃａが２０～７０ｍｇ不足する，過剰の修酸が吸収されると云う危険性がある理である，時に食欲のない時さっぱりした食事がよいと云ってほうれん草に味の素と鰹節をかけて舌鼓を打って済ました場合恐しい事と云わなければならない．次にほうれん草の量を半分にして丁度卵大５０ｇｒどけとったらプ如何か，之は修酸含量２００ｇｒで９ｏｍｇのＣａと中和する，. 従って食品中に１６０～１１ｏｍｇのＣａが含. まれて居る場合則好ましい食品配合がなされて居ればＣａが７０～２０ｍｇ残る事になる，繰返す様であるが如何に少量でもほうれん草だけで落す事０士危険であると考えたい，之は修酸が過剰である危険性とＣａの修酸塩は不溶性の為腸からの吸収率が甚悪いのである即小笠原氏１）によると腸管内に. 修酸ソ←ダを注射するとＣａの吸収率は２０％前后となり他の有機物質の注射の際は６０～７０％のＣａか吸収される，斯様にＣａ吸収率は著しく劣るとの事である，以上腸から吸収利用されるＣａ量次表の如くなる．８. 第Ｃａ. 含. 有. 表. 昭から吸収されるＣａ量. 量. 多｛１回Ｆ齢農書１日. １６０×３・４８０・・. 量少１回Ｆ喬宏離合｛１日. １１０ｍｇ１ｌｏ×３…３３０ｍｇ. Ｆ盤多ｉ. １６０ｍｇ. ′吸収きれ易いＣａー吸収され難いＣａ. 朝昼. タ１日. Ｆ滋鵠少. 朝昼. ｛叢書富ｇ蚤Ｉ. 夕１日. Ｃａ含量多い. 摂る. 食品配合含量少い食品配合. Ｃａ. １臼１日. 上表の計算よりすると適当の食品配合の場合其Ｃａの吸収量は２００～３００ｍｇ余りとなりＨｅｙｓｔｅｄ２｛氏）の実験による低Ｃ可愛取者のＣａ平衡推持量に連して居る，叉Ｔｈｏｒｐｅ氏４）の報告によると尿. 中に排遣されるＣａは少い場合はｌｏｏｍｇ多い場合は３００ｍｇでＣａを多く含む. 食品を多量に摂って. ０ｍｇを越えず（成長発育の場合を別として）叉吸収されるＣａが無い場合もも吸収される量は３０ｌｏｏｍｇは排世されると云う事を証明して居るものと考えられる従って最高３００ｍｇが吸収される．条件を作れば充分であると云う事になる，日常食品中Ｃａ含量の高いものは牛乳でｌｏｏｇｒ中ｌｏｏｍｇも含まれて居りその吸収率もよいものとされて居る，此最も利用率のよい牛乳を以てしてもアメリカ人についてその吸収率を検べた処によると２０３０％程度が吸収される程度であると，之を日本人について速水氏が実験した処によると４０％が吸収されたと報ぜられる，之は日本人のＣａ飽０・６和度の低い結果が吸収率を高めた事になるのであろうと述べて居る，同一栄養源も受入れ側の条件が大きく左右するものであり叉過剰に摂つても不必要なものは吸収されない事の証明でもある，－８５－.

(6) . 植物性食品の修酸含有量と栄養に就いて１日１回５０ｇｒのほうれん草を食べた場合も２８９～１８６ｍｇのＣａが吸収され充分とは云えないが間. ００～９６ｍｇとなり少い場合はＣａ不足となに合って居る，然し５０ｇｒづつでも三度三度摂つた場合２る，而も此の場合のＣａ含量少い場合と雄先に挙げた数字は栄養審議会案に基づく各種食品を組合せて摂つた場合であって栄養学的考慮の払われない場合には或ははるかに少いことも考えられる，. ０ｇｒを用いた場合修酸によるＣａの吸収不足を補う便利な方法は牛乳（或故にほうれん草のお浸し５ｏｍｇ含むので丁度中和される事になる，は脱脂乳）である．牛乳を約５勺用いるとＣａを９１米人がほうれん草を盛に推賞して用いて居るが方充分にミルクを飲んで過剰のＣａを摂って居. る豊な食生活にある為に何等の心配がないのである，総. 括. １）１般に野草に修酸が多く含まれて居ると云うが必ずしもそうではない．. ２）ほうれん草中の修酸含量は他の植物性食品中最も高く幼いもの程叉新芽の処程多い，０％以上の修酸が普通３）ほうれん草はゆでて水にさらす事により修酸が相当除かれるが，猶５. のこる，. ４）従って日本人の食生活にＣａが不足し勝であると云われるが其の影響力の大なるものにはほ. うれん草がえ考られると思う，５）以上の事よりほうれん草を用いる場合１方Ｃａの多い食品，例えば牛乳或は脱脂乳の如きも. のを併せ用いる事が望ましい，６）噌好食品の茶の中にも修酸が含まれ若芽より作られた高級品ほど其の含量は高い，抹茶に於ては特に著しいものと云えよう，文. 献. １）小笠原公：生化学２８ー９５６）１４１．（. ２）Ｈｅｇｓｔｅｄ：Ｊ１．ＮｅＬ，．４６．（１９５２）１８１. ３）岩尾格：食生活昭和３０年３月４）Ｔｈｏｉｐｅ：ＢｉｏｃｈｆｏｒＭｅｄｉｃａｉＳｔｕｄｅｎｔｓＬｏｎｄｏｎ（１９３８）４１１. 一８６一.

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